Primi piatti, in-salate di cereali, piatti ricchi a base di legumi, protei-ne vegetali, ver-dure cucinate in mille modi, ricette classiche abbinate a piatti innovativi e originali.

Puntiamo soprat-tutto su ingredien-ti vegetariani e vegani, si possono trovare pietanze semplici e specia-lità tradizionali, locali ed esotiche. Tutti i piatti sono preparati con prodotti provenienti da agricoltura biologica o biodinamica, gli stessi che trovate sugli scaffali. La nostra cu-cina sceglie la filiera corta, i piccoli produttori e gli agricoltori del territorio. La nostra filosofia è la stessa dal 1980: offrire ai soci prodotti biologici a prezzi accessibili; la gastronomia nasce per fornire un servizio in più a tutti coloro che fanno parte della coope-rativa, ne condividono i valori e le scelte e la vogliono vivere sempre più intensamente. La nostra cucina è semplice, esalta gli ingredienti naturali che proponiamo da sempre in Cooperativa, propone piatti bilan-ciati, saporiti e originali. Ci fa conoscere nuove combinazioni, ingredienti poco consueti, cotture diverse, piatti speciali. Pos-siamo conoscere gli ingredienti, la ricetta, il valore nutriziona-le chiedendo al banco gastronomia e al cuoco. I prezzi di vendita dei prodotti di gastronomia e del ristoro sono stati studiati per dare il giusto valore alle materie prime di altissima qualità che usiamo, ma allo stesso tempo per anda-re incontro ai soci, proponendoli ad un costo finale alla porta-ta di tutti. La vendita a peso consente di acquistare solo quello che serve, riducendo gli sprechi. Si può bere l'acqua pubblica, offrirsi una bevanda o un vino dei nostri produttori.

LA CUCINA DE IL SOLE E LA TERRA È RISERVATA AI SOCI CHE CONDIVIDONO CON LA TESSERA I VALORI E LE SCELTE DELLA COOPERATIVA: TUTTI I GIORNI AL BANCO GASTRONOMIA PER PORTARE A CASA I PIATTI PRONTI O DAL MARTEDÌ AL VENERDÌ, DALLE 12.00 ALLE 14.00 E IL SABATO FINO ALLE 14.30 NEL RISTORO.

DA MARTEDI A VENERDI 12.00 - 14.00SABATO 12.00 - 14.30

Questa è una pubblicazione periodica gratuita rivolta ai soci e agli amici della società cooperativa Il Sole e la Terra. Realizzata con cura è distribuita anche nelle biblioteche civiche e negli spazi culturali di Bergamo, reperibile anche in formato PDF collegandosi all’indirizzo internet www.ilsoleelaterra.it; le immagini e i contenuti utilizzati ci sono forniti dai nostri collaboratori, oppure prese liberamente dalla rete web e pubblicate con licenza Copyleft. Crediamo nella condivisione di saperi e conoscenze oltre che nella solidarietà e nell’aiuto reciproco. Se pensi di avere diritto su qualche elemento qui riprodotto ti invitiamo a contattarci per le tue richieste. Chiunque è libero di riprodurre in parte o totalmente i testi qui pubblicati. Hanno collaborato a questo numero: Aurelio Brentegani, Alessandra Mastrangelo, Athos Mazzoleni, Carla Ravasio, Cristina Fanchetti, Davide Pagliarini, Elias Khuri, Fabrizio Martinelli, Francesca Forno, Isotta Leone, Marco Brulli, Patrizio Gamba, Rossana Madaschi, Susanna Vercesi. Stampa: Sestante Inc. Art editing: foodforeyes.com - Numero chiuso il 19 Febbraio 2015

AUTOSTRADA A4

VENEZIA

MILANO

SS 671SS 671LECCO

USCITACURNO

USCITALONGUELO

VAL SERIANA

VAL BREMBANA

DALMINE

BERGAMO

SS Briantea RondòLonguelo

Parco Loreto

CENTRO ZEBRAvia Fermi, 56

Rondòvia Carducci

RondòMotorizzazione

PISTA CICLABILE

Città Alta

CURNO

Azzano San Paolo

ORIO AL SERIO

PONTE SAN PIETRO

LALLIO

Nuovo OspedaleParco della Trucca

SERIATE

LOVERE

AEREOPORTO

Stazione FS

Via Moro

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Biologos14LETTERA ai soci e agli amici della Società Cooperativa Il Sole e la Terra - ANNO V

A COSA SI PENSA QUANDO SI PARLA DI CIBO LOCALE?

Produzioni sostenibili, biologico, recupero e valorizzazione delle tradi-zioni alimentari, filiera corta, km zero… siamo sicuri di riferirci a con-cetti chiari, condivisi?

Su questo tema un gruppo di studenti e ricercatori dell’Università di Bergamo, in collaborazione con la Graduate School of Design di Harvard, sta svolgendo una ricerca che vuole indagare i molteplici significati che si attribuiscono al termine “locale”. Obiettivo è ridefinire un concetto dai molteplici aspetti, forse non sempre usato correttamente, ma importante da inquadrare per individuare i paradigmi di produzione e consumo urbano che possano rispondere alle nuove esigenze dei cittadini intelligenti. La ricerca è inserita in “Smart[er] Citizens”, un progetto di collaborazione tra le due università che si propone di investigare la realtà di Bergamo e ideare delle soluzioni di tipo smart all’interno del tessuto urbano e in particolare nell’ ambito della creazione e diffusione della conoscenza, della cura e del miglioramento dello stile di vita. Il concetto di cibo locale risponde alle molteplici esigenze e preferenze di tutti coloro che accordano la propria simpatia a canali alternativi di consumo: per alcuni è legato alla tradizione, per altri è un prodotto di qualità, più salubre o più rispettoso dell’ambiente. Ogni attore coinvolto nel settore, produttore, trasformatore, venditore, consu-matore, declina il concetto di “locale” in base alla propria esperienza e sensi-bilità. È possibile identificare tre grandi accezioni della filiera corta del cibo: geografica, economica e culturale. Dal punto di vista geografico il concetto è strettamente legato all’idea di prossimità, sia riguardo al luogo di produzione e lavorazione che di vendita e consumo. Mangiare locale è consumare del cibo la cui filiera sia all’interno di un raggio critico. L’indagine vuole chiarire le dimensioni del raggio: la regione, la provincia, la valle, la nazione? Che ci fa definire un cibo locale. Il “cibo locale” è connesso a un aspetto economico, più propriamente alla generazione di indotto locale e alla riduzione di sprechi tramite la riduzione e semplificazione della filiera, con la riduzione del numero di passaggi dal produttore al consumatore. L’aspetto culturale lega il “locale” a questioni personali, relazionali e culturali: cibo che evoca sensazioni, che ricorda le tradizioni, che amplifica le esperienze ricreazionali. Che siano distanze spaziali volte ad un minor impatto ambienta-le, distanze economiche che garantiscano margini equi ai produttori o distanze relazionali per costruire reti fiduciarie, le realtà di ri-localizzazione richiedono anzitutto avvicinamento e compartecipazione da parte del consumatore. Fon-damentale è dunque conoscere e riconoscere le motivazioni alla base di una scelta sostenibile, cercando nel frattempo di identificare le “falle” del sistema agrolimentare tramite un’analisi dei vincoli e delle opportunità legate al circu-ito breve. La ricerca vuole indagare le motivazioni, la percezione, i problemi e i valori che si percepiscono connessi al cibo locale. Spunti importanti di riflessione anche per una realtà come la cooperativa che ha sempre avuto il cibo locale tra i suoi valori fondanti. La ricerca sopraccitata non ha pretesa di esaustività: più che risposte certe, si genereranno ulteriori domande e perples-sità circa la sfera del cibo locale che apriranno discussioni stimolanti. Tra tutte spicca il problema della carenza dello standard di conformità merceologica e di tracciabilità, punto di forza e al contempo di debolezza di queste nuove realtà sostenibili; che sia forse la mancanza di standard l’unico vero standard?

A CURNO Centro Zebra LUNEDI DALLE 15.00 ALLE 19.45DA MARTEDI A SABATO DALLE 09.00 ALLE 19.45 tel. 035 401 242 - via Enrico Fermi, 56 - ATB linea 9A - redazione@ilsoleelaterra.it

vitaDI COOPERATIVA

Vuole dire incontri con i produttori,

visita alle aziende, degustazioni

e dibattiti, presentazioni di prodotti

ed eventi in Cooperativa.

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SIAMO SOCI DI

euro/Kg

4,24! 1 Kg pane pugliese di grano duro B A N C O

F O R N O

Browniedi cacao crudo

1 tazza mandorle2 tazze datteri medjoul

1\2 tazza cocco grattuggiato1\2 tazza cacao crudo in polvere1 pizzico di sale e 1 di cannella

1\2 cucc.no di vaniglia in polvere

Ricetta un po' costosa ma merite-vole. Mettere nel frullatore prima le mandorle con il cocco, e frulla-re giusto qualche secondo. Poi ag-giungere tutti gli altri ingredienti e frullare fino a che si otterra' ua pasta omogenea, ma NON oliosa. Fare attenzione a non frullare trop-po, o le mandorle potrebbero fare troppo olio. Mettere l'impasto su carta da forno e dargli una forma quadrata, senza pressarlo troppo. Infine cospargere il brownie con cocco grattuggiato, o granella di nocciole o addirittura di pistacchi per un colore piu' vivo e brillante. Lasciare riposare in frigo un paio d'ore prima di servire. Con lo stes-so impasto si possono fare anche delle palline di cacao rivestite di farina di cocco o granella di noc-ciole.

Vellutata di zuccaper 4 persone (costo totale E 1,62)0,5 kg di zucca, pulita con buccia €

1 bicchiere di miglio1/2 cipolla

olio e sale q.b.

Insaporire la cipolla nell'olio, ag-giungere la zucca a pezzetti, il mi-glio e 4-5 bicchieri di acqua. Porta-re a ebollizione e cuocere per 30 minuti. Frullare e servire. Il miglio è un ottimo addensante per zuppe, minestre, vellutate, polpette.

Un tesoro di semiSEMI DI ZUCCA E 11,88/Kg Contengono triptofano che è utile nella sintesi di serotonina, zinco, ferro, carotenoidi.

SEMI DI SESAMO E 4,12/Kg Apportano molto calcio, acido foli-co, manganese, zinco, selenio.

SEMI DI LINO E 3,21/Kg Donano omega 3 specie acido alfa linolenico.

SEMI DI GIRASOLE E 5,72/KgPosseggono vitamine del gruppo B, acido folico, selenio ecc.

SEMI DI CHIA E 24,00/KgAlta concentrazione di omega 3 (acido alfa linolenico) e un perfet-to equilibrio con gli omega 6 (aci-do linoleico).

Con i semi oleosi aggiungia-mo salute alla nostra alimen-tazione perchè ricchi di nu-trienti preziosi per il nostro organismo. Possono essere consumati integri o decorti-cati, o tritati.

Il bando sulle Comunità ResilientiLa nostra Cooperativa partecipa al bando “COMUNITÀ RESILIENTI” della fondazione CARIPLO con il pro-getto “Il sistema lombardo di garanzia partecipativa”. La squadra è composta da una capofila e da tre partner: capofila l’ A.I.A.B. (Associazione Italiana Agricoltura Biologica), partner saranno l’associazione “L’isola che c’è” di Como, l’associazione Mercato&Cittadinanza di Bergamo e l’Università di Bergamo. Al progetto aderiscono i distretti di economia solidale di Varese, Brianza e del Parco Sud di Milano, l’associazione "C’è una valle di Como" e l’associazione Val Camonica BIO di Brescia. CFL con la Cooperativa il Sole e la Terra e l’associazione profes-sionale agricola Acli Terra faranno da supporto tecnico al partner di Bergamo Mercato&Cittadinanza (M&C). «I Sistemi Partecipativi di Garanzia (PGS – Participatory Guarantee Systems) sono sistemi di assicurazione della qualità che agiscono su base locale. La certificazione dei produttori prevede la partecipazione attiva delle parti interessate (stake-holders) ed è costruita basandosi sulla fiducia, le reti sociali e lo scambio di conoscenze» (IFO-AM, Federazione Internazionale dei Movimenti per l’Agricoltura Biologica, 2008). Le finalità di questo progetto saranno di accrescere la “resilienza” delle comunità locali ovvero la loro capacità di conservare le proprie ca-ratteristiche a fronte degli stress prodotti sui territori da pratiche economiche insostenibili, in primis il degrado del territorio e la perdita di bio-agrodiversità; con questo progetto si vuole agire sul fragile tessuto economico che coinvolge l’agricoltura di prossimità, i GAS, i DES, i BioDistretti, sviluppando il Sistema di Garanzia Parte-cipativa lombardo per rafforzare le reti locali e i sistemi di relazione nei singoli territori aderenti, migliorare la capacità di queste reti e di questi sistemi di coinvolgere le comunità locali nei processi di resilienza, consolidare e far conoscere a livello regionale le pratiche di Garanzia Partecipativa, affinché l’approccio diffuso “dal basso” sia rafforzato da un effetto di comunicazione “dall’alto”.

Gli obiettivi specifici di questo progetto sono: - Rafforzare i sistemi e gli spazi di relazione tra consumatori / GAS e piccoli produttori locali; - Favorire la diffusione e la sostenibilità della produzione agricola biologica locale e familiare; - Propagare la fiducia generata dalle relazioni tra GAS e produttori alle comunità locali, a cui proporre nuove modalità di consumo; - Garantire e promuovere filiere specifiche, mercati di quartiere e forme adeguate a offrire opportunità econo-miche ai produttori locali coinvolti; sensibilizzare e attivare i consumatori verso le forme di consumo responsa-bile e di filiera corta.

Il progetto prevede una durata di 12 mesi con periodo indicativo di riferimento da Gennaio a Dicembre 2015.

ANNATA NERA PER LE OLIVELa campagna olivicola appena tra-scorsa, è stata, come molti già sa-pranno, un disastro totale special-mente per il settore del biologico. Manca il 60% della produzione a livello nazionale e in alcune zone come il Garda, la Toscana e la Ligu-ria sono andate anche sotto questa soglia. I motivi sono da ricercare in tre fattori fondamentali: l’inverno 2013 decisamente caldo che ha fat-to da culla a parassiti e batteri che si sono presentati in primavera in piena forma e così numerosi da met-tere in difficoltà anche chi trattava con pesticidi. L’estate umida con temperature mai elevate, che solitamente bloccano il proliferare della mosca olearia, con la conseguenza di trovarsi con olive dove si sono contate anche 6-7 pun-ture del malefico nemico. In ultimo la ciliegina delle continue piogge a novembre nel momento della raccolta, con addirittura tem-porali e forte vento, che trovando un frutto già allo stremo della resi-stenza hanno fatto cadere gli ultimi frutti rimasti. Chi come noi è riusci-to a raccogliere e a produrre un 20-30% della produzione normale lo ha fatto solo grazie a una raccolta mol-to anticipata e a un lavoro durante l’anno di continua lotta contro le avversità che si presentavano, con i pochi mezzi che l’agricoltura biolo-gica dispone in questi casi. Abbia-mo avuto anche la fortuna di avere gli oliveti a 570 metri di altezza con un grosso vantaggio rispetto ad al-tri dato che la mosca ha un limite di volo intorno ai 600 mt. Un aiuto, anche se relativo, visto che le mo-sche olearie di notte volano poco, ci è stato dato dai numerosi pipistrelli che vivono nei ruderi intorno all’o-liveto ghiotti di mosche e zanzare.

AZ. AGR. GAMBA PATRIZIO

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per rimanereaggiornato sulle tante attività e le iniziative del territorio.

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PRANZO CONSAPEVOLE Acquistare cibo, cucinare, mangiare sono azioni quotidiane, normali, comuni a tutti, ci fanno riflettere su come il cibo influisce sul nostro benessere fisico, la salute, la soddisfazione del gusto. Riflettiamo meno sul fatto che preparare il cibo e consumarlo ci inserisce in una rete di relazioni, conoscenze e partecipazione a una rete che coinvolge la terra, le piante, gli animali, il mondo naturale e agricolo, gli agricoltori, chi trasforma le materie prime, chi ce le vende e chi condivide con noi il cibo. Dietro a un semplice pane ci sono processi culturali che prevedono l'addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura. In un'economia di consumo altamente specializzata come la nostra il cibo e il cucinare ci consentono di riflettere sul rapporto uomo natura: la cucina è il confine tra il mondo naturale e il mondo sociale, culturale. Nelle culture antiche il cuoco è mageiros, il sacerdote mago, il fumo che sale dal fuoco su cui si cuoce, o sacrifica agli dei, riconcilia l'uomo con la divinità con la natura. Il fuoco della cucina, cioè la capacità di maneggiare tecnicamente il fuoco, è in grado di produrre il passaggio da un’alimentazione naturale a una mediata dalla cultura. Cucinare significa organizzare momenti di compresenza davanti al cibi cucinato, definire regole sociali che permettono di con-dividere il pasto, in altri termini definire cultura e società. Dal famoso gastronomo francese Brillat -Savarin all'antropologo Levi Strauss: il cucinare ci rende Homo sapiens. Questa connotazione culturale accompagna il cibo lungo tutto il percorso che lo conduce alla bocca dell'uomo. Il cibo è cultura quando si produce, perché l'uomo non utilizza solo ciò che trova in natura (come fanno tutte le altre specie animali) ma ambisce anche a creare il proprio cibo, sovrapponendo l'attività di produzione a quella di predazione. Il cibo è cultura quando si prepara, perché, una volta acquisiti i prodotti base della sua alimentazione, l'uomo li trasforma mediante l'uso del fuoco e un'elaborata tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina. Il cibo è cultura quando si consuma, perché l'uomo, pur potendo mangiare di tutto, o forse proprio per questo, in realtà non mangia tutto bensì sceglie il proprio cibo, con criteri legati non solo alla dimensione economica e a quella nutrizionale del gesto, ma anche a valori simbolici di cui il cibo stesso è investito. Attraverso tali percorsi il cibo si configura come elemento decisivo dell'identità umana e come uno dei più efficaci strumenti per esprimerla e comunicarla. Secondo alcuni studiosi questo spiega perché troviamo affascinante guardare i tanti programmi televisivi di cucina! Siamo più civili e sociali grazie al sederci a tavola davanti a un piatto che qualcuno ha preparato per noi! E secondo altri scienziati imparare a usare il fuoco per cuocere ha permesso di avere cibo più digeribile e nutriente, facile da mangiare, liberando energia per altre attività tra cui... cucinare! Cucinare e consumare cibo in modo consapevole significa domandarsi chi, dove e come si pro-duce quello che mangiamo, riflettere sui rapporti sociali e economici coinvolti. Piccole scelte quotidiane possono influire su ambiente, economia, società.

PER APPROFONDIRE: Massimo Montanari" Il cibo come cultura" e Michael Pollan "Cotto".

STORIE DI FORNITORI Nel 1985 Patrizio e Carol decidono che il loro futuro sta nel rapporto diretto con la terra e il cie-lo e partono da Bergamo per approdare nell’estremo ponente Ligure, tra il mare e le alpi Liguri. Quando arrivate il silenzio si impone più di ogni altra cosa, sull'orizzonte dove si intuisce il mare, sui boschi che circondano gli oliveti secolari, sulla natura che esplode ad ogni stagione. Terre di confine, dal clima gentile, segnate dai muri delle fasce, dove la pietra racconta storie di fatica e misteri. Abbiamo chiesto loro di raccontarci un pò della loro storia. Quando siamo arrivati eravamo completamente digiuni di qualsiasi nozione agronomica, facevamo mestieri ben diversi, il tecnico elettronico e la ceramista. Avevamo però una grande passione ed eravamo determinati. Non fu facile, perché la gente del posto non capiva come dei giovani potessero decidere di coltivare la campagna quando tutti scappavano per andare in città. Noi stavamo facendo l’opposto per cui eravamo strani oltre che forestieri. La nostra azienda immersa nel verde della campagna li-gure tra Apricale e Bajardo, circondata da ulivi secolari e colline verdeggianti, nasce nel 1987 e adottiamo da subito le metodologie dell’allora nascente agricoltura biologica, indicate dall’IFOAM, che era l’unico riferimento per chi voleva fare bio, otre al passa parola, anche quello complicato visto che non c’erano nemmeno i telefoni cellulari. Recuperiamo gli oliveti incolti, vecchi di alcuni secoli, iniziando a produrre l’olio extravergine di oliva Taggiasca che tutt’ora è il principe dei nostri prodotti. Terra appartenuta ai Benedettini che giunsero dal Monastero intemelio di San Michele e misero a dimora i primi olivi intorno alla fine del 1400 (è ancora visibile il rudere del piccolo convento). Sulla mulattiera che porta a Bajardo eressero una cappelletta (andata perduta) dedicata ai misteri della fede, da qui il nome "Au Misteru" che ancora oggi si usa per indicare questi luoghi. Abbiamo studiato, provato e riprovato, passione, tanta passsione, e fatica tanta fatica. Nel tempo abbiamo migliorato le tecniche di produzione fino ad ottenere una qualità elevata. Contemporaneamente è iniziata la produzione delle olive in salamoia selezionando a mano i frutti migliori e sani. Oggi le nostre olive da mensa, rigorosamente Taggiasca sono apprezzate dai buongustai e dai ristoratori che ricercano sapori autentici e riconosciuti. Con lo stesso spirito svolgiamo anche le attività di agriturismo e quella di fattoria didattica rivolta ai bambini delle scuole che apprendono attraverso la conoscenza diretta il valore insostituibile degli elementi che stanno alla base dell’esistenza umana come l’acqua, l’aria, le fonti energetiche, i boschi, gli animali selvatici, imparano che la terra è viva. Siamo certificati per l’agricoltura biologica dal 1995 prima da AIAB e poi da ICEA e da sempre è possibile percorrere l’intera filiera dalla produzione al consumo. I nostri clienti sono soprattutto i gruppi di acquisto, le famiglie attente all’alimentazione e i ristoratori che hanno inserito il nostro olio nella carta degli olii. I nostri uliveti sono Taggiasca 100% iscritti nel registro DOP (denominazione di origine protetta) Riviera dei Fiori che protegge gli olii derivati unicamente da Taggiasca che si distinguono per la loro leggerezza e dolcezza. Hanno fruttati che riportano al carciofo, alla mela matura, alla mandorla.

L'azienda Terre del Mistero ha ottenuto molti premi tra cui negli Oli d'Italia 2014 del Gambero Rosso, le Tre Fo-glie un punteggio di oltre 90/100, l’eccellenza assoluta per Terre del Mistero Monocultivar Taggiasca Bio. In cooperativa si trovano l'olio, le olive e il patè. Per saperne di più: www.biolivataggiasca.com

SOSTENIBILITÀ Dalla busta della spesa ai programmi di viaggio, la sostenibilità incarnata si fa strada ed è anche buona! È interessante notare che anche a fronte di una crisi economica che non concede tregua, la sostenibilità incarnata, ovvero quella che viene esercitata come diritto-dovere tramite scelte quotidiane, consapevoli e di consumo, non diminuisca, ma cresca e si espanda a sempre più importanti settori economici. Gli acquisti sostenibili, equi e solidali non sono certamente una novità. Hanno una storia ormai lunga e radicata anche nel nostro Paese. Ciò che forse però è cambiato riguarda la base sociale di queste pratiche, oggi decisamente più “popolari” di qualche anno fa. Alla base di questa diffusione sicuramente una maggiore consapevolezza da parte del consumatore sugli effetti sociali dei propri consumi. Una consapevolezza maturata anche grazie all’attivismo di alcuni soggetti della società civile che hanno visto nella pratica del consumo uno strumento di partecipazione e di riaggregazioni sociale. Da questo punto di vista l’acquisto di un bene diventa il mezzo con cui si riallacciano relazioni, di prossimità, di vicinato, di responsabilità. Negli ultimi anni questo fenomeno è stato particolarmente evidente per quanto riguarda il cibo. In questo caso, per una quota sempre più ampia di consumatori non è stato più sufficiente il fatto che un prodotto alimen-tare fosse certificato biologico. Sempre di più oltre alla garanzia sulle proprietà dei cibi si è ricercata la relazione con il produttore e una maggiore conoscenza di tutto il processo di produzione e di trasformazione. Una piccola rivoluzione se pensiamo che per decenni il consumatore era stato rappresentato come un soggetto passivo, manipolabile e orientabile da esperti di marketing, le cui tecniche sono diventate via via più sofisticate e per le quali le aziende produttrici investivano quote sempre più ingenti dei loro guadagni. La ricerca di cibo sostenibile ha alla base diversi tipi di motivazioni, da quelle più strettamente derivanti da sensibilità ambientaliste, a quelle più salutiste. Motivazioni che incontrandosi ad esempio all’interno di un gruppo di acquisto si fondono e saldano attorno ad una idea di corresponsabilità sociale che attraversando la quotidianità dell’individuo di-venta (sana) abitudine. Ed è qui, dall’abitudine che permette la sostenibilità incarnata, che si fanno altre scelte possibili che attraversano altri ambiti del nostro vivere, non solo dunque quando andiamo al supermercato, ma anche quando programmiamo un viaggio. Così il consumo sostenibile si diffonde fino a farci viaggiare ricercando soluzioni a basso im-patto ambientale e creando, come in un circolo virtuoso, opportunità di affermazione per un’offerta di ospitalità turistica che anch’essa sembra diventare sempre più attenta ad offrire prodotti dal territorio e servizi ecologici che diventano ben visibili anche agli ospiti, in modo diretto o indiretto. Dal cibo, all’accoglienza, alla consapevolezza del territorio in cui storia e memoria si intrecciano con la vita quotidiana di tutti noi, beni non delocalizzabili il cui utilizzo potrebbe nelle nostre regioni anche riportare per tanti certamente posti di lavoro oggi irrinunciabili.

PANE SENATORE CAPPELLI

PANE SENZA SALE

PANE AL SESAMO

PANE DI SEGALE

PANE AZZIMO

PANE BIANCO

PANE BAGUETTE

PANE AI GRANI ANTICHI

PANE PUGLIESE

PANE TOSCANO

PAN CIOCCOLATO

PAN GHIOTTO

PAN UVETTO

PANE INTEGRALE

PANE PALLA

PANE SOLE

PANE DI SEMOLA

CIABATTINE DI KAMUT

PANE ALLE OLIVE

PANE DI TIMILIA

PANE MULTICEREALI

PANE TOSCANO

PANE AI 5 CEREALI

PANE DI FARRO

PANE DI GRANO DURO

PANE DI GRANO TENERO

PANE SENZA LIEVITO AL KAMUT

PANE DI CASTAGNE

PANE ALLE NOCI

PANE DI KAMUT

PANE DI RISO, MIGLIO E SARACENO

PANE DI RISO, KAMUT E MAIS

PANE ALL'OLIO E SESAMO

PANE INTEGRALE DI FARRO

PANE DI KAMUT PASTA MADRE

Dacci oggi il nostro pane quotidiano, potrebbe sembrare un abbandono alla provvidenza divina, ma ciò che si implora non è la manna, è il pane. La manna scende dal cielo, il pane si costruisce col lavoro. Tanto lavoro: coltivare la terra, seminare il grano, atten-dere che cresca, raccoglierlo. Batterlo, per isolare il chicco dalla paglia. Preparare un luogo appropriato (asciut-to, fresco) per conservare il chicco, e ogni tanto macinarlo, con abili gesti manuali o con macchine complesse, mosse dall'acqua o dal vento o, più recentemente, da un motore elettrico. Stivare la farina in sacchi grandi e piccoli, mantenendola, anch'essa, in luoghi adatti. Impastarla con l'acqua, far lievitare la pasta con minuscoli enzimi, per loro natura pericolosi, ai quali abbiamo insegnato a comportarsi bene, costringendoli a lavorare per noi. Attendere un po' e mettere in forno, dosando sapientemente il calore della fiamma. Il pane è pronto, e accompagnerà le altre vivande: il companatico, ovvero «ciò che sta col pane». Parola che presume il valore primario del pane come cibo di base. Tutte le lingue di radice latina la conoscono. La quantità di cultura, cioè di sapienza e di lavoro, che questo lun-ghissimo procedimento contiene in sé ha dell'incredibile. Par quasi la somma delle abilità umane, delle tecniche e dei saperi messi insieme in svariati millenni, fino a renderci capaci di addomesticare la natura e di trasformare il mondo. Il pane è servito all'uomo per nutrirsi, per riempirsi la pancia, ma si è anche caricato di fondamentali valori simbolici. Articolandosi nelle forme, nel sapore, nei modi di cottura, ha assunto una quantità infinita di varianti, utili non solo a spezzare l'uniformità del quotidiano ma altresì a definire spazi, tempi, identità colletti-ve: ogni regione, ogni comunità ha il suo pane, e il calendario è scandito da pani speciali che segnano particolari feste. Il pane è servito anche a costruire e a intrattenere rapporti, con gli altri uomini e talvolta con l'aldilà. Come ha fatto notare Jean-Louis Flandrin, lo straordinario spessore simbolico attribuito al pane non si com-prenderebbe senza una reale eccellenza del manufatto. L'ampiezza e l'importanza dei valori assunti dal pane nella nostra cultura non sarebbero state possibili senza un alto valore 'intrinseco' del prodotto. Senza un gusto, un sapore, un profumo, una qualità alimentare e gastronomica impareggiabili. Prima di diventare altro, il pane è stato davvero, concretamente, il re degli alimenti, e ha potuto esserlo perché su di esso gli uomini hanno inve-stito tutte le loro energie fisiche e mentali. PREGARE DIO DI ASSICURARCI IL PANE VUOL DIRE CHIEDERGLI (CHIUNQUE EGLI SIA) DI FARCI ESSERE NOI STESSI, DI CONSERVARE QUELLA IDEN-TITÀ UMANA, QUELLA DIGNITÀ, QUELLA CAPACITÀ DI PENSARE E DI FARE CHE FATICOSAMENTE ABBIAMO SAPUTO COSTRUIRE E TRASMETTERE DALL'UNA ALL'ALTRA GENERAZIONE. www.taccuinistorici.it/ita/news/contemporanea/gastrosofia

CQLa Commissione

Qualità è aperta a tutti

i soci che vogliono

proporre, condividere,

approfondire,

partecipare alle scelte

della Cooperativa.

SI RIUNISCE DALLE 17.45 ALLE I9.3O, OGNI MARTEDI NELLO SPAZIO INCONTRI

Le varietà dei nostri pani

PREZZO EQUO Andiamo incontro ai soci,

proponendo i piatti ad un costo finale alla portata di tutti.

CONTRO LO SPRECO La vendita a peso consente

di acquistare il giusto riducendo lo spreco alimentare.