ISTITUTO PARITARIO DUCHESSA DI GALLIERA

Corso Mentana, 27

Genova

Telefono: +39.010.593829 +39.010.541907

Insegnanti referenti: Rossi Giovanna - Inverardi

Renata

EVOLUZIONE DEI CONSUMI ALIMENTARI

Previa lezione frontale in classe, integrata da dettatura di

appunti, consegna di fotocopie e schematizzazioni, gli

allievi hanno iniziato una ricerca utilizzando, oltre alle

nozioni ricevute dalle insegnanti, anche vari siti internet,

lavorando autonomamente. L'elaborato che hanno

realizzato E’ in formato Power Point ed è¨ stato

accompagnato da un commento esplicativo durante la

presentazione nel laboratorio di informatica della scuola.

•Ad un maggior benessere economico e sociale,

•Allo sviluppo e alla diffusione di nuove tecnologie

alimentari, di conservazione e cottura,

•Dagli spostamenti della popolazione dal sud al nord

con conseguente scambio di tradizioni,

•Dalle variazioni socio-economiche nel tempo,

•Dall’influenza della pubblicità e delle etichette,

•Da nuovi modi di pensare

Negli anni 50 e 60’ la società si trasforma da

rurale-artigianale ad urbano industriale

determinando un aumento nel reddito

procapite e quindi un maggiore consumo dei così detti cibi “ricchi” come carne e

formaggio.

Questo “BOOM economico” è stato

agevolato anche dall’invenzione dei primi

elettrodomestici come il frigorifero e i fornelli a

gas che permettono di conservare e cuocere

meglio i cibi nelle proprie case. Inoltre

l’apertura dei primi supermercati ha reso

possibile reperire facilmente alimenti

provenienti da tutto

il mondo.

Negli anni 70’ si registra un calo nei consumi dovuto alle

austerità causate dalle proteste studentesche, dalla crisi

energetica, del petrolio e dall’incremento dell’inflazione.

È importante anche il nuovo ruolo lavorativo che assume la

donna,togliendo tempo alle

preparazioni alimentari domestiche e

privilegiando alimenti semplici e di facile preparazione.

Negli anni 80’ i consumatori

sviluppano una nuova attenzione

nei confronti del cibo ricercando

alimenti più sani ed evitando i prodotti industriali. Si riscoprono i

benefici della dieta mediterranea e

si iniziano a preferire alimenti

biologici e integrali per migliorare la salute e la qualità di vita.

A livello sociale si avverte il bisogno

di “fuggire” dalle città frenetiche e

consumistiche per tornare nelle campagne e riscoprire le tradizioni

culinarie contadine.

Negli anni 90’ troviamo una società post-industriale con un alto

tasso di consumismo dovuto alla globalizzazione in aumento e

allo sviluppo di nuove tecnologie alimentari come

l’appertizzazione, la pastorizzazione, la sterilizzazione ecc. che permettono una vendita e un consumo più sicuri.

I pasti quotidiani in famiglia iniziano

a perdere importanza e subiscono

un processo di segmentazione e destrutturazione, oltre ad un

consumo dei pasti sempre più fuori

casa con la comparsa dei primi

FAST-FOOD.

Nascono i primi prodotti OGM e gli

alimenti precotti e preconfezionati,

spesso monodose per adattarsi

meglio alle necessità delle famiglie

nucleari.

In una società industrializzata come la nostra la tendenza a

creare nuovi stili alimentari è molto forte.

Basta pensare al veganesimo ed al vegetarianesimo, dei veri e

propri stili di vita che escludono la carne dalla dieta quotidiana, oppure alle nuove tecniche culinarie come la

cucina molecolare, il finger food o lo stile fusion.

D’altro canto questa “ricchezza” ha creato anche tendenze

sbagliate come la bulimia e l’anoressia da una parte, e

l’obesità dall’altra con tutti i rischi di salute che ne derivano.

I vegetariani escludono

ogni tipo di carne dalla

loro dieta basata

principalmente su cereali, legumi, verdura, frutta,

pane, pasta, riso e, in

misura ridotta latte, latticini

formaggi e uova.

I vegani escludono dalla

dieta la carne e tutto ciò

che è di origine animale

quindi burro latte e derivati, uova. È una vera e propria

filosofia di vita basata sul

rifiuto di ogni forma di

sfruttamento degli animali (per alimentazione,

abbigliamento, spettacolo

e ogni altro scopo)

La cucina molecolare si occupa

dello studio della gastronomia

con un approccio

scientifico,

manipolando

gli alimenti dal punto

di vista chimico e fisico.

La cucina molecolare revisiona i vecchi metodi di cottura e

amplia le possibilità di abbinamento e trattamento dei cibi per creare nuovi sapori e migliorare i piatti dal punto di vista

nutritivo. Ne è un esempio il gelato all’azoto.

Grazie alla temperatura di -196°C circa dell’azoto liquido, il

gelato si manteca molto più velocemente producendo

microcristalli che sono 700 volte più piccoli rispetto al

raffreddamento ottenuto con una temperatura tipica

(dai -22 ai -40°C massimo). Il risultato è un gelato

eccezionalmente setoso dal sapore intenso che riesce a sprigionare al meglio l’aroma e il sapore delle materie prime

utilizzate.

Come abbiamo visto, i comportamenti alimentari

sono variati per diversi e numerosi fattori:

Condizionati ulteriormente da motivi:

Tutti questi fattori hanno portato alla creazione di

stili alimentari molto differenti tra loro: ECLETTICO: Tipico di coloro

che, impegnati

quotidianamente, consumano i loro pasti in mense e ristoranti.

INDUSTRIALE: molto in

voga tra i giovani che

prediligono alimenti

pronti da consumare, igienicamente garantiti e fuori dalla tradizione.

MODERATO: caratterizzato da razionalità e criteri di moderazione che formano una dieta sana e priva di grassi.

CASALINGO:

indica una cucina

privata, gustosa,

sicura, familiare e

curata.

SREGOLATO: aderente a coloro che non seguono nessun criterio dietetico qualitativo o quantitativo, senza preoccuparsi per la salute.

POVERO: costituisce un’alimentazione leggera e funzionale di modesto rilievo legata ad uno scarso interesse per la cucina.

Ma nonostante le nostre scelte, sappiamo

cosa mangiamo? Purtroppo, nonostante l’attenzione che teniamo nei confronti del cibo,

spesso non sappiamo quali trattamenti ha subito prima di arrivare

alla nostra tavola. Numerose sono le contraffazioni alimentari che

vengono attuate dalle industrie con l’obbiettivo di guadagnare di più abbassando la qualità dei prodotti. Si parla di :

- CONTRAFFAZIONE: sostituzione di una sostanza dell’alimento con una

di qualità inferiore,

-ADULTERAZIONE: operazione che prevede la modificazione di componenti di

un prodotto alimentare per ricavarne un maggiore rientro economico,

-SOFISTICAZIONE: aggiunta fraudolenta di sostanze

estranee per coprire eventuali difetti e migliorare l’aspetto

estetico; in questo caso si può arrecare danno alla salute,

-ALTERAZIONE: la variazione non è provocata dall’uomo

in modo voluto, ma si tratta di modifiche di tipo

degenerativo o spontaneo, legate ad esempio ai tempi di

conservazione.

Il nostro paese è famoso per i suoi prodotti di qualità e per

la dieta sana, quindi spesso i prodotti stranieri cercano di

plagiare quelli italiani. il cosiddetto “Italian Sounding” è la

pratica imitativa che lede l’immagine del prodotto

italiano spacciando un prodotto per quello che non è.

Il concetto di “Italian Sounding” è legato a quello di agro

pirateria, con una evidente connotazione negativa che

spesso si associa a un “made in Italy” non accertato. un

caso tipico è quello del “Parmesan”, il cui nome evoca

immediatamente il “parmigiano” ma che invece è un

formaggio che gli assomiglia per forma e sapore ma la

cui origine non è quella del parmigiano originale.

Cambiamenti della ristorazione

e

Abitudini alimentari

Che cosa è la ristorazione?

È un settore commerciale che comprende tutte le

attività legate a produzione e distribuzione di pasti

pronti per la clientela.

Tipi di ristorazione

• La ristorazione

commerciale: è un

servizio aperto al

pubblico senza

limitazioni di eccesso.

• La ristorazione

collettiva: è aperta ad

un’utenza autorizzata

formata da dipendenti

di organizzazione

pubblica, studenti,

sanitari ecc… .

Nell’ultimo trentennio molte esigenze di clienti hanno

dato consigli ai ristoratori. La clientela degli anni Ottanta

fino ai primi anni Novanta era divisa in:

● benestante→ si permetteva il ristorante di lusso

e pretendeva un servizio

impeccabile;

● ceto medio basso→ frequentava ristoranti più

convenienti, si accontentava

di piatti semplici e i locali

erano poco decorati.

.

Gli atteggiamenti dai clienti nell’ultimo decennio

avevano rafforzatole abitudini alimentari iniziate

negli anni Novanta, i quali avevano trovato

risparmio, servizio sbrigativo e pasti proporzionati

nella ristorazione veloce

Nello stesso periodo si diffusero i fast-food, che

indica un pasto veloce ed è molto diffuso tra i

giovani e i lavoratori

Degli esempi di fast-food sono: le pizzerie, le

paninoteche, il panino ecc… .

L’evoluzione della ristorazione negli anni

Ristorazione

900→ cucina popolare;

1945→ gastronomia;

Anni ‘60→ valorizzazione della cucina popolare. Ci fu il “boom

economico” abbordato al consumo di grandi

quantità di cibo, in particolare la carne bovina, frutta

fresca, latte e formaggi, oli e semi

Anni ‘70→la donna inizia a lavorare sempre più fuori

casa e quindi le preparazioni cucinare della

famiglia diventeranno più rapide e semplici;

Anni ‘80→ riscoperta dei cibi poveri e semplici

della dieta mediterranea e

aumenta la tendenza al consumo

dei pasti fuori casa e si manifesta

una differenzazione di tendenze

con i fast-food;

Anni ‘90→ il consumatore si trova inserito in una

società post-industriale; le abitudini

alimentari dei “single” italiani somigliano

sempre di più a quelle dei “single” francesi

e così il pasto quotidiano della famiglia perde

la sua importanza confermando una evoluzione nel

settore dei consumi alimentari.

Negli ultimi anni a mangiare fuori casa sono

soprattutto gli uomini, le persone con un titolo

di studio più elevato e coloro che vivono nei

centri con più di 100.000 abitanti.

Il luogo più frequentato per la colazione è il bar

(94,6%), il negozio di alimentari viene

usufruito dal 3% e 1% preferiscono il

distributore automatico.

Per quanto riguarda il pranzo il 27,1% preferiscono tavole

calde e bar, il 59% sceglie il primo piatto, ossia la pasta; il 42,9%

preferisce il secondo, ossia la carne, e il solo 7,6% mangia il pesce.

Ad essi si aggiungono coloro che pranzano con un panino imbottito (27,5%) o con

la frutta (14,6%).

LE ABITUDINI ALIMENTARI

Con l’evoluzione dell’agricoltura si è assistito

ad un radicale mutamento delle abitudini

alimentari delle varie popolazioni.

Nei paesi del “primo mondo” è diffusa la

ristorazione collettiva per cui ormai milioni al

giorno i pasti che vengono consumati fuori

dalle abitazioni.

In Italia si è determinato un aumento del

reddito pro-capite con cambiamenti negli

Acquisti e nei consumi dei prodotti alimentari.

Le scelte alimentari degli italiani nel corso del

Tempo si sono formate grazie:

● allo sviluppo e alla diffusione dei processi di

industrializzazione e della conservazione degli alimenti;

● all’apertura dei primi frigoriferi (1957)

● agli spostamenti per motivi di lavoro, della popolazione

del Sud Italia verso il Nord che hanno garantito lo

scambio delle tradizioni.

Le Linee guida per una sana alimentazione italiana, edite dall’Inran

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione,

hanno il preciso scopo di fornire ai consumatori una serie di

semplici informazioni alimentari sui prodotti disponibili nel nostro

Paese, in modo da poter proteggere la propria salute.

Le Linee Guida ci aiutano ad avere un’alimentazione sana ed equilibrata ,

garantendoci più benessere e salute senza dover rinunciare ai

piaceri della buona tavola. Noi consumatori che viviamo in Italia

abbiamo la fortuna di avere a disposizione delle eccellenti materie

prime e di vivere in un paese dove il settore produttivo agro-

industriale ha già dimostrato di volersi orientare verso la qualità e di

avere particolare attenzione per la salute dei propri consumatori.

STILI ALIMENTARI DEGLI

ITALIANI:

● Eclettico: tipico di colore che sono costretti ad alternare lo stile privato con quello offerto nelle mense e nei ristoranti;

● Industriale: caratterizza il comportamento giovanile e quello di chi sceglie un alimento pronto da consumare;

● Moderato: è basato sull’adozione di una razionalità e su criteri di prudenza e moderazione che guidano ad un’alimentazione contenuta, priva di grassi;

● Casalingo: indica la cucina familiare, curata, sicura e appetitosa;

● Sregolato: è lo stile di chi non segue alcun criterio dietetico;

● Povero: alimentazione leggera e funzionale, senza esigenze gastronomiche ne preoccupazioni dietetiche.

Un peso corporeo non in eccesso o in difetto rappresenta un fattore

protettivo per la salute e contribuisce a far vivere meglio e più a lungo.

Anche l’attività fisica quotidiana è importante per il benessere a

qualsiasi età: per iniziare è sufficiente ritagliare nell’ambito della giornata

uno spazio per camminare a passo spedito per mezz’ora. Non basta però

solo l’attenzione al peso, al movimento e alla varietà della dieta, bisogna

imparare a valorizzare il consumo di alcuni alimenti come quelli tipici della

dieta mediterranea: cereali, ortaggi e frutta.

L’ideale è consumare ogni

giorno almeno tre porzioni di frutta e due di verdura.

Tra gli alimenti da consumare imparando ad alternarli fra loro durante al

settimana ci sono le carni, i legumi, le uova, il pesce, mentre bisogna avere

una certa moderazione nel consumare alimenti ricchi di grassi come

salumi, carni grasse, dolciumi.

I dati statistici indicano che la popolazione

peggiora sempre di più nella corretta

alimentazione, di conseguenza l’obesità

tenderà ad aumentare.

BUONE ABITUDINI

ALIMENTARI:

Degli aspetti per migliorare le proprie

condizioni alimentari potrebbero essere:

─ incremento dell’attività sportiva

─ incremento del numero di pasti al giorno

─ consumo di un’adeguata colazione

CATTIVE ABITUDINI

ALIMENTARI: Cattive abitudini alimentari:

1) Spizzicare tra un pasto e l’altro

2) Bere poca acqua

3) Mangiare troppo spesso al ristorante

4) Troppi aperitivi con gli amici

5) Piatti pronti pericolosi per la linea

6) Non fare attività fisica

7) Mangiare in modo non regolare

http://it.wikipedia.org/wiki/Ristorazione

http://www.google.it/images?q=ristor

azione&hl=it&rlz=1T4HPND_itIT312IT

260&sa=X&oi=image_result_group&e

i=pD1uUojYF6yg7AbUpYEY&ved=0CD

oQsAQ

http://www.fruttanellescuole.gov.it/contenuti

/abitudini-alimentari-e-dieta-equilibrata-

0?34218

http://www.zanichellibenvenuti.it/wordpress/

?p=681

http://dieta.pourfemme.it/articolo/10-

cattive-abitudini-alimentari-da-

evitare/12597/

http://www.consumatori.info/foto/070612225447.pdf

Rappresentazione

Sara Santi

Scuola Duchessa di Galliera

Classe 5D

Cambiamenti nei

consumi alimentari

"Evoluzione nel tempo"

Evoluzione nel tempo …

Per lo studio dei consumi alimentari degli italiani è ovviamente

necessario avvalersi di dati statistici, che pur con tutti i loro limiti

consentono di delineare l'immagine dell'alimentazione nel nostro

Paese, dei suoi mutamenti, e delle tendenze in atto.

Le fonti statistiche in Italia sono calcolate dall’istituto

nazionale di statistica (ISTAT).

Prima dell'inizio del secolo il quadro generale dei

consumi della nostra popolazione, anche attraverso

i pochi dati disponibili, dà l'immagine di una mensa

diffusamente molto povera e spesso, in vaste zone

d'Italia, al di sotto dei livelli minimi di sussistenza.

Con il trascorrere dei decenni, la situazione

alimentare si evolve in senso positivo con

progressi rispetto alla fine del secolo scorso.

Si tratta sempre di una razione media molto

povera specie di alimenti di origine animale,

ma senza più quegli aspetti di fame per

larghi strati della popolazione.

Migliorano infatti le condizioni alimentari

delle popolazioni urbane e della classe

operaia, mentre rimane spesso carente

l'alimentazione delle classi contadine specie

meridionali. Questo processo continua fino

alle soglie della seconda guerra mondiale.

I grandi cambiamenti però, sul piano

quantitativo e qualitativo nei consumi

alimentari degli italiani si realizzano a

partire dalla prima metà degli anni

Cinquanta, quando cioè, con la

ricostruzione, la crescita industriale ed

economica del Paese porta un sensibile

aumento del reddito pro capite, una forte

urbanizzazione ed una sempre più vasta

offerta di prodotti agroalimentari.

Vediamo quanto è accaduto appunto dal

1950 alla prima metà degli anni Ottanta e

successivamente fino ai nostri giorni,

iniziando dagli alimenti di origine vegetale

e fra questi dai cereali.

A partire dal 1950 il consumo crescente e più diffuso di pane e pasta, ha

sostituito quello degli altri cereali mentre riguardo agli ortaggi vi è un

gruppo di prodotti (patate, legumi freschi, cavoli e cavolfiori) il cui

consumo, dopo una prima fase di incremento, mostra una tendenza a

diminuire, mentre per tutti gli altri ortaggi continua l'andamento

crescente.

Fra le carni si è avuta una crescita molto superiore, rispetto ad

altri tipi, delle carni cosiddette alternative (maiale, pollo,

coniglio), il cui consumo, agli inizi degli anni Ottanta è circa sei

volte superiore a quello degli anni Cinquanta. Il consumo di

carne bovina, che pure è costantemente cresciuto fino a metà

degli anni Settanta, si è successivamente stabilizzato.

Anche nel consumo della frutta vi è un andamento

differenziato: gli italiani hanno mangiato per un certo periodo

di tempo quantità crescenti di mele, pere, pesche, uva e

anche di fichi, nespole, albicocche, ma successivamente

questi consumi divengono stazionari. Per l'altra frutta, specie

per gli agrumi in genere e per la frutta esotica di importazione

e non, continua l'espansione dei consumi. Per quanto

concerne i prodotti di origine animale, che sono quelli il cui

consumo è aumentato molto più di quanto non sia avvenuto

per i prodotti di origine vegetale, è interessante sottolineare

le diverse dinamiche di aumento, anche per individuarne le

tendenze future. Il consumo di pesce in totale cresce in

misura moderata rispetto a quanto auspicabile, specie per

quei tipi (pesce azzurro) che sono abbondantemente presenti

nei nostri mari.

Ciò è dipeso tanto dall'andamento dei prezzi quanto dalle maggiori cognizioni dei

consumatori sull'equivalenza, dal punto di vista nutritivo delle varie carni (per

esempio, sul fatto che le proteine contenute in tutti i tipi di carne sono pressoché

identiche). I consumi di altre specie di carne, come quella ovina, caprina ed anche

equina, rimangono modesti, e anche il loro aumento nel corso degli anni è stato

lieve.

Aumenta leggermente il consumo di pesce fresco,

anche grazie allo sviluppo della tecnologia del

freddo che consente di avere prodotti conservati

come freschi. Al contrario, si va contraendo il

consumo di pesce secco e conservato (baccalà,

pesce sott'olio, inscatolato, etc.), probabilmente

anche a causa del prezzo crescente di questi

prodotti. Lo sviluppo tecnico-produttivo del settore

lattiero caseario ha reso possibile un sensibile

incremento del consumo dei relativi prodotti.

Il consumo dei grassi da condimento è in espansione

per tutti i prodotti. È però quello dell'olio di semi che,

unitamente alla margarina, è maggiormente cresciuto,

passando da 2 kg annui a oltre 10 kg annui pro capite

nel periodo considerato. Anche il consumo di olio di

oliva, tipico prodotto della nostra agricoltura

meridionale, è aumentato, sebbene in misura inferiore

di quanto sia accaduto per l'olio di semi. Il consumo di

burro, come quello di lardo e strutto, pur

raddoppiando dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta,

rimane sempre moderato in confronto ad altri Paesi

occidentali. Per quanto riguarda l'andamento del

consumo di bevande, si hanno situazioni diverse.

L'introduzione del latte a lunga conservazione ed i

nuovi metodi di confezionare il latte in contenitori

hanno fatto sì che il suo consumo si diffondesse,

specie nelle zone del Mezzogiorno dove prima era

difficile avere a disposizione latte fresco per tutto

l'anno. Anche riguardo i formaggi, lo sviluppo della

produzione ne ha fatto raddoppiare il consumo medio

per abitante dagli anni Cinquanta agli anni Ottanta.

Il consumo di vino, anche questo caratteristico delle

abitudini alimentari italiane, è andato costantemente

aumentando dal 1950 fino all'inizio degli anni

Settanta.

Parallelamente è cresciuto il consumo dei

superalcolici, della birra e soprattutto delle bevande

analcoliche.

In seguito grazie alle campagne di comunicazione sui

danni alla salute provocati dal consumo di sostanze

alcoliche e grazie anche all’autoregolamentazione

delle campagne pubblicitarie l’utilizzo di queste

sostanze è più consapevole.

1900: All’inizio del secolo la situazione alimentare della massa presenta

sempre grossi problemi. Infatti, sia nelle campagne sia nelle città il popolo vive

sulle soglie dell'indigenza.

La popolazione era divisa in:

IN SINTESI …

Famiglie povere: A colazione sostituivano il caffè con

una bevanda ottenuta da un composto di ceci e orzo

bruciato chiamata "cicoria“. Il pranzo, era costituito da

un piatto unico, generalmente una minestra a basso

costo.

Famiglie facoltose: Il pasto giornaliero cominciava al

mattino con pane bianco, burro, latte e caffè. A pranzo

di solito c'era una minestra in brodo e un piatto di

carne, accompagnato sempre da pane bianco. A cena

altro piatto di carne, seguito da pane verdura di

stagione e formaggio. La frutta e i dolci costituivano

l'ultima portata del pranzo e spesso anche della cena.

1950: il consumo crescente di pane e pasta ha sostituito quello degli altri

cereali mentre riguardo agli ortaggi vi è un gruppo di prodotti (patate, legumi

freschi, cavoli e cavolfiori) il cui consumo, dopo una prima fase di incremento,

mostra una tendenza a diminuire, mentre per tutti gli altri ortaggi continua

l'andamento crescente.

1970: i comportamenti alimentari diventano razionali,

selettivi e meno simbolici. Le abitudini alimentari cambiano

anche perché la donna lavora sempre più fuori casa e quindi

la preparazione di pranzo e cena diventano semplici e di

rapida preparazione.

1980: si ricerca uno stile alimentare che

possa migliorare le qualità della vita. L’industria

alimentare cerca di produrre alimenti di qualità

superiore. Si riscopre l’importanza dei cibi

poveri e semplici della dieta mediterranea, si

rifiutano gli alimenti con additivi e infine si

ricerca il cibo biologico integrale. Inizia però la

consumazione dei pasti fuori casa.

1990: Si cercano cibi che piacciono senza trascurare

il problema della qualità e della salute. Il pasto

quotidiano in famiglia perde la sua importanza e muta

la propria struttura, confermando una radicale

evoluzione nel settore dei consumi.

2000/2013: introduzione di “nuovi” cibi a causa di

una popolazione multi-etnica nel nostro Paese che ha

contribuito al diffondersi di una maggiore conoscenza

di prodotti alimentari caratteristici dei Paesi di origine. Ne consegue il diffondersi di un comportamento

alimentare alternativo a quello tipico del nostro Paese,

che stimola una domanda sempre più differenziata e

orientata verso cucine extra-nazionali. Questo ha

determinato un aumento, soprattutto tra le nuove

generazioni, del consumo di alimenti non propriamente

mediterranei quali il “sushi”, la “bistecca argentina”,

specialità orientali e altri tipici del bacino del

Mediterraneo quali il “Kebab”, il cous cous, il prosciutto

“Jamon Iberico”. In termini di nuove tecnologie questo

implica l’aumento di importanza di tecniche di

conservazione degli alimenti e di packaging che è

l’insieme degli elementi e materiali usati per

confezionare il prodotto al fine di renderlo più attraente,

più riconoscibile, per facilitarne il trasporto e

l'utilizzazione.

Riferimenti:

http://www.italiadonna.it/public/percorsi/01053/01053002.htm

http://89.97.218.226/web1/Dieta/cultura/consumi1.htm

http://www.dps.tesoro.it/documentazione/uval/consumi%20e%20innovaz

ioni%20marzo_rev.pdf

Rogna Agnese 5°D

I consumi

alimentari negli

anni

Dal 1800 ai giorni nostri!!!

Cinotti Veronica 5°D 1

I cambiamenti sociali ed economici hanno portato, negli anni, variazioni nello stile di

vita e di conseguenza anche alle abitudini alimentari.

Successivamente vedremo, attraverso tabelle,grafici e spiegazioni i vari

cambiamenti alimentari che sono avvenuti dal 1800 ai

giorni nostri .

2

Il 1800 L'alimentazione era profondamente diversa a

seconda dei gruppi sociali: vi era cioè un abisso tra i regimi alimentari tra i vari ceti. Nelle campagne come nelle città il cibo era scarso e poco vario, e

questo produceva una condizione diffusa di sottoalimentazione, con carenze vitaminiche e

proteiche. L'alimentazione dei contadini si basava essenzialmente sul mais cereale usato per la

produzione del pane e con il quale si faceva la polenta. Spesso il pane di cereali inferiori

costituiva l'alimento principale, accanto a qualche minestra col lardo e a un po' di verdura.

Il regime dei ceti popolari urbani consumavano la carne solitamente ovina o suina.

3

Ben più ricco era il regime alimentare delle

classi agiate, nel quale rientravano pranzi di più portate, con pasta, riso,

carni bianche e rosse, pesce, pane bianco, frutta e verdura. Subentrò una

cucina borghese più attenta al risparmio, alla sobrietà, ai sapori

naturali, alle verdure, alle differenze regionali.

4

L'insufficienza alimentare non era estranea

agli alti tassi di mortalità complessiva e di

mortalità infantile in particolare. Numerose

erano le malattie da malnutrizione: per

esempio il mais, introdotto nel corso del '700

nell'alimentazione popolare dell'Italia

settentrionale, tamponò gli effetti catastrofici

di carestie ma il suo consumo pressoché

esclusivo portò alla diffusione di una terribile

forma di avitaminosi, la pellagra, che

conduceva alla follia e alla morte.

Il 1900 DURANTE LA GUERRA:

Uno dei grandi problemi durante la Grande Guerra fu quello dell'alimentazione sia per la popolazione civile che per i militari.

Le battaglie, la militarizzazione dei territori e le razzie provocarono devastazioni nei raccolti e lo svuotamento dei

magazzini. Le famiglie nelle retrovie furono vittime di carestie e di malattie dovute a carenze alimentari gravi (come la pellagra) mentre il rancio dei soldati diventava ogni giorno più esiguo e

scadente.

La scarsa qualità era dovuta alla scelta di cucinare i pasti nelle retrovie e trasportarli durante la notte verso le linee avanzate. Così facendo, la pasta o il riso contenuti nelle grandi casseruole

arrivavano in trincea come blocchi collosi. Il brodo si raffreddava e spesso si trasformava in gelatina mentre la carne ed il pane, una volta giunti a destinazione, erano duri come pietre. Scaldarlo una seconda volta non faceva che peggiorare la situazione, rendendo il

cibo praticamente impossibile da mangiare.

5

L’esercito italiano dava ogni giorno ai suoi soldati 600 grammi di pane, 100 grammi di carne e pasta (o riso),frutta e verdura (a volte), un quarto di vino e del caffè. L'acqua potabile invece era un problema e raramente superava il mezzo litro al giorno.

6

IL DOPO GUERRA: Caratteristica fondamentale è

stata il generalizzato aumento della gran parte dei nostri consumi alimentari con rilievo particolare per i grassi, le carni e lo zucchero sopra ogni altro alimento, in relazione anche a valori di partenza piuttosto bassi. Sono aumentati soprattutto i consumi di prodotti di origine animale, e fra questi principalmente quelli delle carni nel loro complesso. In particolare si è notato un aumento costante del consumo di carne bovina, con un rallentamento solo negli ultimissimi anni; buoni gli incrementi anche nel consumo di carne suina, di pollame e di conigli; e modesti quelli nei consumi di carne equina, ovina e caprina. E' salito il consumo del pesce fresco, va scendendo quello del pesce conservato. Sono aumentati notevolmente i consumi di latte e derivati e di uova.

7

Per gli alimenti vegetali si è avuto un incremento molto moderato del consumo di frumento ed un calo per cereali minori e riso. Fra gli ortaggi, un gruppo di prodotti (patate, legumi secchi, cavoli e cavolfiori) ha mostrato un incremento iniziale seguito poi da una inversione di tendenza, mentre per tutti gli altri ortaggi i consumi sono stati in costante aumento. Anche per la frutta l'andamento è stato differenziato: un notevole aumento iniziale e poi una contrazione nell'ultimo periodo per mele, pere, pesche, uva, ecc.; una costante ascesa, invece, per le altre frutta, specialmente per agrumi e frutta di importazione. Il consumo di tutti i grassi da condimento negli ultimissimi anni si è quasi stabilizzato, dopo la forte crescita del ventennio '52-'72, periodo in cui è soprattutto aumentato il consumo di olio di semi, mentre incrementi più modesti hanno avuto l'olio di oliva e, in maniera ancora più pronunciata, i grassi animali (burro, lardo, strutto).

Infine, le bevande: il consumo di vino, dopo un moderato aumento iniziale, è diminuito decisamente negli ultimi anni. In forte e costante crescita è il consumo della birra, mentre i superalcoolici sono in notevole espansione.

Cosa si può concludere? Semplicemente che dal dopoguerra ad oggi le abitudini ed il

comportamenti alimentare degli italiani hanno abbandonato certi nostri tradizionali modelli basati sulla parsimoniosa utilizzazione delle risorse disponibili, per passare a scelte tipiche di una società opulenta, con la sempre più diffusa adozione di "prestigiosi" modelli alimentari di importazione. Il risultato è stato di innalzare di oltre mille calorie la disponibilità pro capite media giornaliera in energia, di moltiplicare le spese destinate all'acquisto di prodotti alimentari (gran parte dei quali vengono da oltre frontiera) e di aumentare considerevolmente l'incidenza di certe malattie che, ormai lo si è accertato, sono favorite anche dalle scelte alimentari.

9

2000 - 2013 Oggi esistono locali e metodi d’alimentazione che

soddisfano il bisogno di mangiare senza perdere tempo inutilmente: si tratta di luoghi dove si consumano pasti definiti Fast-Food, dove si offre la possibilità di mangiare in modo abbastanza gustoso, ma con estrema velocità. Spesso infatti non ci si può permettere di aspettare che vengano cucinati piatti più complessi e, soprattutto, non c’è il tempo di sedersi ad aspettare che questi vengano serviti. Ecco che il Fast-Food risolve il problema.

Naturalmente non tutti condividono questa

tendenza, esiste infatti anche una filosofia di pensiero diversa che difende strenuamente la tavola e il gusto della convivialità, che apprezza la cucina più tradizionale e che vuole conservare il piacere legato al momento del mangiare bene, magari in compagnia.

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FAST FOOD

Il fast-food (espressione inglese traducibile come “cibo veloce”) ha origini anglosassoni ed è un tipo di ristorazione dove si serve cibo veloce da preparare e da consumare. Questa cucina è costituita principalmente da hamburger, hot dog, cotolette, patate fritte, pizze, sandwich ma anche da altri cibi derivati da cucine etniche come la cipolla fritta e il kebab il tutto accompagnato da massicce quantità di salse come senape, maionese e ketchup. Questo tipo di alimentazione è preferito da adolescenti e da adulti che avendo una vita lavorativa frenetica preferiscono spendere poco tempo per la pausa pranzo.

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GLI SVANTAGGI DI UN’ALIMENTAZIONE AL FAST FOOD?

Gli alimenti serviti al fast food vengono classificati tra

quelli ad elevato contenuto di zuccheri, grassi e con

basso contenuto di fibre ed in quanto tali, specialmente

se consumati frequentemente, aumentano il rischio di

obesità e incentivano l’aumento del livello del

colesterolo nel sangue.

Gli hamburger e le patatine fritte contengono elevate

quantità di acidi grassi trans i quali, sono associati

all’incremento del rischio di malattie cardiovascolari,

alla riduzione della concentrazione di colesterolo HDL,

aumento delle lipoproteine a bassa densità, aumento

dei trigliceridi e promuovono insulinoresistenza

aumentando il rischio di diabete.

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SLOW FOOD Il concetto di "Slow-Food " nasce in contrasto al modello alimentare del "Fast Food " ed implica il ritrovato piacere di un

ritmo di vita meno frenetico, che dia spazio ai piccoli piaceri della nostra esistenza, come per esempio quello della tavola e del

mangiare sano nel rispetto della tradizione culinaria. Mangiare in modo diverso, rispettando ritmi più lenti, seduti

a tavola magari scambiando alcune parole con gli altri commensali è sicuramente un momento di vita piacevole. Ed è proprio in difesa di questi valori che nasce in Piemonte nel 1986 un’associazione, che ora si chiama Slow Food Arcigola e che si pone l’obiettivo di cancellare le abitudini che tendono ad appiattire e ad annullare il piacere della tavola e del pasto. Dopo alcuni anni, precisamente

nel 1989, il movimento si internazionalizza dando vita al Movimento Internazionale Slow Food.

Non esistono controindicazioni reali nei confronti dell’alimentazione basata sul Fast Food , oppure consigli da dare in

proposito. L'unica cosa certa è che ognuno di noi è libero di scegliere, basandosi su gusti e desideri personali. Preferire un sistema piuttosto che un altro è una questione squisitamente

legata ad una scelta individuale e allo "stile di vita" , diverso per ogni individuo, sia per la cultura, sia per le scelte individuali e per i ritmi dettati dalle modalità di lavoro e dall'impostazione della

quotidianità.

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1900

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1950

1950-

1980

1980-

2013

Formaggi

Pesce Fresco

Caffè

Carne Suina

Latte

Olio di semi

Burro

Pesce conservato

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Consumi ALIMENTARI:

50 anni a confronto

CONSUMI PRO-CAPITE NEL 1952 NEL 2002

CALORIE GIORNALIERE 2437 2250

Carne 15 kg 49,5 kg

Pesce 3 kg 14,4 kg

Formaggi e Latte 30 kg 68,8 kg

Uova 170 227

Frutta 17 kg 84,9 kg

Verdura 37 kg 108,2 kg

Zucchero 2,6 kg 6 kg

Vino 104 l 52 l

Birra 4 l 30 l

Riferimenti:

• www.trecani.it

• http://www.benessere.com/alimentazione/arg00/fast_food.htm

• http://www.itinerarigrandeguerra.it/Il-Rancio-Dei-Soldati-Nella-Prima-Guerra-Mondiale

Evoluzione dei comportamenti alimentari

• Di pari passo con l’evoluzione dell’agricoltura e della zootecnia si è assistito ad un radicale mutamento delle abitudini alimentari delle popolazioni. Nei paesi del cosiddetto "primo mondo" il cambiamento più sostanziale è sicuramente la diffusione della ristorazione collettiva, per cui sono ormai milioni al giorno i pasti che vengono consumati fuori dalle abitazioni. La crescente presenza delle donne nel mondo del lavoro esterno alle mura domestiche ha privilegiato il consumo di alimenti facilmente cucinabili e tra questi sicuramente la carne occupa un posto di favore.

•Nel passato gli alimenti più consumati erano le castagne, le patate, i fagioli, il granoturco, il frumento, il latte, il formaggio, la carne, poca e prevalentemente di maiale, i frutti di bosco e i funghi.

•Alla polenta di farina dolce si alternava quella di granturco, in genere accompagnata da formaggio o carne accomodata in modo molto semplice. Il pane era prodotto una volta alla settimana, non da tutte le famiglie, usando farina di grano mescolata spesso a segale, miglio brillato e patate. La farina di grano serviva anche per preparare la pasta e i dolci, ma solo per le grandi occasioni (Pasqua, Natale, Festa del Patrono).

Passato:

• Troppa pubblicità influenza il gusto e la scelta dei cibi degli

adulti e ancor più dei bambini che passano molte ore davanti ad un televisore. Madri che, per stanchezza o per pigrizia dopo una giornata di lavoro, prediligono cibi preconfezionati sicuramente appetitosi e di facile preparazione, ma ricchi di grassi, calorie e con uno scarso apporto di principi nutritivi.

•Al giorno d’oggi le abitudini alimentari sono completamente cambiate: si è passati progressivamente dall'uso di ciò che offriva l'ambiente alla consumazione dei cibi più disparati e spesso sofisticati.

Presente:

•Lo stile di vita moderno ha influenzato le nostre abitudini alimentari evidenziando delle problematiche che si riversano sul piano salutare. Gli alimenti consumati oggi in grande quantità sono: pane bianco, pasta bianca, merendine, patatine fritte, biscotti, cioccolata, dolciumi e bibite gasate.

•L’Obesità è uno dei principali problemi della salute pubblica del millennio. Gli Italiani adulti obesi sono circa 4 milioni, quelli in sovrappeso 16 milioni. Un bambino su tre è in sovrappeso, uno su dieci è obeso. Questo è colpa delle mode alimentari che arrivano da altri paesi ricche di zuccheri, di fritture e povere di verdure e fibre.

1900: I benestanti consumavano pane bianco,

burro, latte, caffè, minestra in brodo, carne, verdura

di stagione, formaggio, frutta e i dolci. I poveri caffè,

latte e pane, minestra, pasta e patate, pasta e

cavoli, riso e patate, minestra di legumi e zuppa

fatta con pane.

Alimenti consumati dal 1900 ad oggi

1990:Si consumano più spuntini fuori

pasto ed il pasto di mezzogiorno è

sempre meno frequente. Il pasto

principale della giornata è la cena, dato

che raramente si torna a casa per la

pausa pranzo, ma si fa un breve

intervallo al bar o al fast food. 2013: Panini, frutta, verdure, bibite

gassate, latte, caffè, patate, snack

salati, succo di frutta, cereali,

merendine e dolci.

1960: Avviene la ripresa dalla guerra. Il boom

economico portò in ogni casa il frigorifero, il forno, e

gli elettrodomestici. L’entrata della donna nel mondo

del lavoro ha innescato un cambiamento nel modo

di mangiare, infatti vengono sostituiti i piatti di lunga

preparazione tipo polenta, legumi, frattaglie, con

fettine di bovino e petti di pollo da cucinare ai ferri.

Tutto questo contribuisce a generare nei più piccoli la nascita di un problema grave perché i chili in più, che oltre ad essere antiestetici causano loro imbarazzo e disagio, spalancando la porta a molte malattie. La dieta deve essere varia e deve garantire all’organismo tutti i nutrienti di cui necessita: proteine, grassi, zuccheri, vitamine, sali minerali e fibre vegetali.

Negli ultimi 40 anni le abitudini alimentari degli Italiani sono cambiate notevolmente. Un tenore di vita più elevato ha permesso l’utilizzo di prodotti più rari e raffinati: da un lato sono scomparse le carenze nutrizionali di una volta, dall’altro ha esposto tutte le persone che mangiano più del dovuto, a gravi problemi per la salute. Obesità, gotta, malattie di tipo cardiovascolare, ipertensione, diabete, difficoltà respiratorie, osteoporosi, ecc. Il 50% degli Italiani ha un sovrappeso di circa 6 kg.

Obesità nel mondo

• Dall’inglese “cibo rapido” indica un pasto veloce consumato fuori casa a base

di panini, piatti precotti e bevande gassate.

• Offre la possibilità di mangiare in modo abbastanza gustoso, ma con estrema

velocità. Spesso infatti non ci si può permettere di aspettare che vengano

cucinati piatti più complessi e, soprattutto, non c’è il tempo di sedersi ad

aspettare che questi vengano serviti.

• Naturalmente non tutti condividono questa tendenza, esiste infatti anche una

filosofia di pensiero diversa che difende strenuamente la tavola e il gusto della

famiglia, che apprezza la cucina più tradizionale e che vuole conservare il

piacere legato al momento del mangiare bene, magari in compagnia.

• Questa cucina è costituita principalmente da hamburger, hot dog,

cotolette, patate fritte, pizza e sandwich ma anche da altri cibi derivati da

cucine etniche come la cipolla fritta e il kebab, e suggerisce l'uso massiccio di

diverse salse come senape, maionese e ketchup. Il fast - food è in genere

caratterizzato da un costo relativamente modesto, dall'uniformità del servizio

offerto e dall'ampia diffusione dei punti vendita.

SLOW-FOOD

Dopo alcuni anni, precisamente nel 1989, il movimento si internazionalizza dando vita al Movimento Internazionale Slow - Food. Questa abitudine va diffondendosi nel mondo e sta mettendo in difficoltà la precende moda dei Fast-Food.

Dieta mediterranea L’organismo umano, per mantenersi in forma e in buona salute, necessita di alimenti che possano fornire le sostanze necessarie al ricambio cellulare e alla produzione di energia. Vi è una stretta correlazione tra lo stile di vita, il tipo di alimentazione e l’insorgenza di alcune malattie; ecco perché il mantenimento di buone condizioni di salute è legato a una dieta corretta e soprattutto ordinata. La dieta è l’insieme dei cibi che compongono il regime alimentare di un individuo, ma il termine, che trae origine dal greco δίαιτα, “modo di vivere”, nell’accezione comune ha un significato più ristretto e definisce un particolare regime alimentare finalizzato a ottenere un determinato effetto terapeutico. Ad esempio, una dieta ipocalorica è prescritta in caso di obesità, per ottenere un calo di peso.

Stili alimentari degli

italiani

Eclettico E’ tipico delle persone che alternano lo stile di vita privato con quello nelle mense e nei ristoranti, aspirando comunque ad una buona cucina.

Industriale E’ tipico dei giovani e di chi consuma prodotti pronti, igienici e controllati ma fuori dalla tradizione.

Moderato E’ basato sulla razionalità e prudenza, cioè un’ alimentazione contenuta, priva di grassi, cibi elaborati e costosi.

Casalingo E’ tipico della cucina familiare, resa possibile da una donna sempre presente a casa e che può cucina per la famiglia.

Sregolato E’ per le persone che non seguono nessuna dieta e nessun criterio nell’alimentazione e mangiano qualunque genere di cibo.

Povero Consiste in un’alimentazione legata ad un contesto socio economico di modesto interesse per la cucina.

• In conclusione……………

…… Noi siamo ciò che mangiamo!

Bisognerebbe quindi mangiare il più sano

possibile, lasciando comunque qualche

piccolo sfizio da soddisfare.

Sara Boccardo 5D

Siti internet:

http://www.angiolettionline.it/old/Mond

ocibo/file/giiorni%20nostri.htm

http://web.tiscalinet.it/enricomoriconi/a

bitudini.htm

http://www.benessere.com/alimentazi

one/arg00/fast_food.htm

http://www.angiolettionline.it/old/M

ondocibo/file/giiorni%20nostri.htm