IN CUCINA

Per Natale vi proponiamo

due ricette di dolci:

il Mecoulin della Val d’Aosta

e la Spongata di Brescello

(Reggio Emilia).

La loro realizzazione non

è semplicissima, ma con

un po’ di attenzione e di

buona volontà porterete in

tavola dolci buoni, originali

e di sicuro effetto

Mecoulin e Spongata,due dolcitradizionali da preparare

a Natale

IL TEMPO di Natale, per chi vive in campagna, è sempre stato un periodo particolare, ricco di riti, tradizio-ni e consuetudini che coinvolgevano anche la cucina. Nelle famiglie povere si preparavano piatti particolari, più ricchi, spesso utilizzando ingredienti rari in quanto acquistati fuori dall’azienda. Ogni paese aveva la propria specialità e nessuno derogava dalla tradizione: un modo tangibile per sottolineare che quei giorni erano davvero speciali! Ne è un esempio il tradizionale “pane di Natale”: un po’ ovunque la tradizione imponeva, infatti, di celebrare questa festa prepa-rando un pane speciale, grande e fatto con farina bianca, dunque particolar-

mente pregiato. In alcune zone que-sto pane era poi segnato con una croce, cotto e offerto ai familiari, quale simbolo di pace e di unione. Cugini prossimi del “pane di Natale” so-

no dei dolci, alcuni dei qua-li del “pane” hanno

conservato so-lo il nome,

in quanto realizzati con i più diversi ingredienti: pan pepato, panforte, pa-none, pan di miele, pan speziato, pan nociato, pan vinesco, pan giallo, pan di mandorle e naturalmente il Panet-tone, diventato ormai il dolce simbolo del Natale meneghino (e non solo di quello). Altra caratteristica dei dolci natalizi è il venire preparati utilizzando ingredienti singolari, molto caratteristici: alcuni di provenienza locale o quantomeno na-zionale (fi chi secchi, mandorle, pinoli, uvetta, miele, ecc.), altri decisamente esotici; il riferimento in quest’ultimo caso è al largo uso di spezie di origine orienta-le diffusosi in Italia soprattutto a partire dal Medioevo. Cannella, noce moscata, chiodi di garofano, pepe entrano così in molte ricette natalizie: nel pan pepato

Il Mecoulin è un dolce tipico della Val d’Aosta

ed è l’antenato del Panettone

La Spongata è un dolce tipico di Brescello (Emilia Romagna), ricco di spezie e aromi

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Diciamo subito che non è un dolce facilissimo da cucinare e richiede un minimo di attenzione, soprattutto per la cura delle dosi necessarie alla pre-parazione dell’impasto. La ricetta riportata a pag. 50 utilizza il rum, così come tradizionalmente usato in zona, ma alcune famiglie al superal-colico esotico sostituiscono la più diffusa grappa locale. Le dosi riportate nella ricetta sono per 6 persone.

umbro, ad esempio, o in molte ricette natalizie siciliane (il buccellato, i biscotti speziati detti Nucatili, ecc.), molte delle quali, data la loro origine araba, prevedo-no l’uso di spezie e aromi particolari.A queste due tradizioni, quella del “pane di Natale” e quella dell’uso delle spezie, fanno riferimento le due ricette che vi proponiamo. La prima proviene dalla Val d’Aosta e riguarda uno dei tan-ti antenati del Panettone (il Mecoulin), la seconda (quella della Spongata) è, in-vece, tipica della zona di Reggio Emilia, precisamente di Brescello, il Comune rurale che tutti abbiamo imparato a conoscere perché è il paese dove sono stati girati tutti i fi lm di Don Camillo e Peppone, ispirati ai romanzi di Giovanni Guareschi.

Mecoulin: l’antenato del Panettone

La patria di origine di questo buo-nissimo “pane di Natale” è Co-gne, in Val d’Aosta. Si tratta di un dolce tipicamente contadino

che in zona veniva preparato prima di Natale per essere consumato durante quelle feste. Oggi la tradizione di pre-pararlo in casa si è un po’ persa e sono in pochi a farlo, ma è facile ritrovarlo nelle pasticcerie della zona tutto l’anno. Si tratta comunque di un prodotto di nicchia, decisamente poco conosciuto al di fuori della zona di origine.

La Spongata di BrescelloBrescello è un paese della bassa padana. Fino al se-condo dopoguerra è stato un

Comune dall’economia tipica-mente agricola, favorita dalla presenza di numerosi corsi d’acqua, primo fra tutti il Po, e da una serie di bonifi che effettuate nel corso dei secoli. La Spon-gata è il dolce natalizio della zona, noto da secoli (i primi documenti che parla-no della Spongata risalgono al 1454), è molto ricco e prevede un generoso uso di spezie e aromi (canditi vari, cannella, noce moscata, pepe, coriandolo). Non è un piatto contadino in senso proprio, ma rurale: a prepararlo erano le famiglie ricche, i proprietari terrieri e i notabili locali, oltre che i conventi della zona. Nella ricetta tradizionale il composto per il ripieno deve riposare tre giorni prima di essere utilizzato, ma un giorno è comunque suffi ciente. Il procedimento non è banale, ma, con l’ausilio delle foto (la ricetta è illustrata a pag. 51) e un minimo di attenzione, a Natale potrete portare in tavola un dolce che verrà sicuramente molto apprezzato per la sua morbidezza e per il sapore piacevolmente speziato. Le dosi riportate nella ricetta sono per 8 persone.

Damiano LuciaGiornalista agroalimentare

Marco MisciaGastronomo

Ingredienti per realizzare il Mecoulin per 6 persone: 550 g di farina 00 e 100 g di farina Manitoba [a], che si trova facilmente al supermercato (le due farine vanno setacciate e mescolate insieme), 150 g di zucchero [b], 1 uovo intero [c], 1 tuorlo d’uovo [d], 250 ml di latte [e], 50 g di panna [f], 25 g di lievito di birra [g], 25 g di burro [h], 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva [i], 4 limoni piccoli o 2 grandi [l], ½ bicchiere di rum [m], 150 g di uvetta sultanina [n]

Ingredienti per preparare la Spongata di Brescello per 8 persone. Per la pasta: 300 g di farina 00 [a], 100 g di burro [b], 100 g di zucchero [c], 100 ml di vino bianco [d], 1 pizzico di sale (non c’è nella foto), 1 cucchiaio d’olio (non c’è nella foto). Per il ripieno: 100 ml di vino bianco secco [e], 100 ml di brandy [f], 200 g di miele di acacia [g], 30 g di uvetta sultanina [h], 50 g + 50 g di arancio candito [i] e cedro candito [l] tagliati a cubetti; 80 g di pane biscottato grattugiato [m], 50 g di nocciole tostate tritate [n], 50 g di mandorle tritate [o], 50 g di noci tritate [p], 30 g di pinoli interi [q]; ½ noce moscata [r], 2 cucchiaini di cannella in polvere [s], 1 cucchiaino di coriandolo in polvere [t], un pizzico di pepe [u] e sale [v]

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IL MECOULIN

1 Preparate un “lievitino” sciogliendo il lievito in ½ bicchiere di latte tiepido ed aggiungendo 2 cucchiai di farina. Mescolate e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente

2 In una ciotola mettete tutta la farina rimasta e, al centro, gli altri ingredienti (uova, burro, zucchero, latte, panna, la scorza dei limoni grattugiata, il “lievitino”, un pizzico di sale e 2 cucchiai d’olio). Impastate il tutto e rovesciatelo sulla spianatoia

3 Impastate per almeno 20 minuti fi no a quando la pasta si staccherà abbastanza facilmente dalle mani e l’impasto risulterà molto elastico. Per raggiungere questo risultato bisogna impastare vigorosamente senza farsi prendere dalla tentazione di aggiungere farina

4 Mettete il tutto a lievitare in un’ampia ciotola coperta di pellicola trasparente nel forno spento per tutta la notte (la temperatura dovrebbe essere di circa 18 °C) fi no a che l’impasto sarà triplicato di volume. Sempre la sera prima lavate per 2 o 3 volte l’uvetta in acqua calda e poi mettetela a macerare nel rum per tutta la notte

5 La mattina successiva rovesciate l’impasto lievitato sulla spianatoia e allargatelo. Disponetevi sopra l’uvetta precedentemente scolata dal rum e spolverizzata di farina. Impastate con delicatezza fi no ad incorporare l’uvetta e dividete l’impasto in due pagnotte tonde uguali

6 Mettete le pagnotte a lievitare in una teglia ricoperta di carta da forno fi no a quando le dimensioni non si saranno raddoppiate

7 Quando avranno raggiunto questa dimensione mettete in forno caldo a 200 °C per 10 minuti e a 170 °C per 35 minuti

8 Estraete dal forno e lasciate raffreddare. Questo è il prodotto fi nito

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LA SPONGATA

1 Come preparare il ripieno. Mettete in una pentola il vino e il miele e portate ad ebollizione facendo attenzione perché il contenuto tende a gonfi are

2 Versate nella pentola i seguenti ingredienti: pane biscottato, nocciole, mandorle, noci, cannella, coriandolo, sale, pepe e in ultimo il brandy. Mescolate a fuoco basso fi no ad ottenere una massa omogenea

3 Togliete dal fuoco ed aggiungete i restanti ingredienti: arancia e cedro canditi, uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, pinoli. Mescolate e lasciate riposare il ripieno, coprendolo, per 24 ore

4 Come preparare la pasta. Disponete la farina a fontana e al centro tutti gli altri ingredienti (burro, zucchero, vino, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio). Impastate il tutto fi no a formare una palla (tipo pasta frolla) e riponetela in frigo avvolta in una pellicola trasparente

5 Dopo circa 30 minuti toglietela dal frigo, dividetela in due parti uguali e con il mattarello ricavate su un foglio di carta da forno 2 dischi uguali

6 Disponete il primo disco su una teglia tonda di circa 24 cm di diametro ricoperta di carta da forno. Aiutandovi con le mani fate arrivare bene la pasta fi no al bordo rialzandola leggermente. Mettete al centro il ripieno e spargetelo uniformemente su tutta la superfi cie

7 Mettete il secondo disco di pasta sopra e con le dita chiudete bene i bordi. Punzecchiate con uno stuzzicadenti la superfi cie della pasta e spennellatela con un po’ di olio. Mettete in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti

8 Sfornate e lasciate raffreddare. Mettete la Spongata su un vassoio da portata e spolverizzatela di zucchero a velo. Questo è il prodotto fi nito

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Testo a cura di Damiano Lucia, Giornalista agroalimentare. Procedimento a cura di Marco Miscia, Gastronomo