4.4 Il sistema HACCP e le certificazioni di qualità

La sicurezza alimentare è una questione che interessa non solo i consumatori, ma anche i produttori e gli Stati.

I principali sistemi di gestione della sicurezza alimentare sono:

- i Manuali di Buone Pratiche Igieniche

- l’HACCP, reso obbligatorio dalla normativa comunitaria

- le norme ISO, che hanno un carattere volontario e quindi vengono applicate solo dai produttori che desiderano farlo

pag. 198 Igiene degli alimenti

Il Reg. CE 852/2004 specifica le condizioni generali in materia di igiene, in relazione ai seguenti punti:

- i locali, compresi i siti esterni

- le condizioni di trasporto

- le attrezzature

- i rifiuti alimentari

- il rifornimento idrico

- l’igiene personale degli operatori che entrano in contatto con i prodotti alimentari

- i prodotti alimentari stessi

- il confezionamento e l’imballaggio

- il trattamento termico che permette di trasformare certi prodotti alimentari

- la formazione del personale

pag. 199 Requisiti generali di igiene

Sono documenti voluti dal Regolamento CE 852/2004. L’adozione dei manuali di buona prassi igienica (GHP) da parte degli operatori del settore alimentare (gli OSA) è volontaria.

I GHP sono utilizzabili in tutte le fasi della filiera, compresa la produzione primaria.

I manuali GHP comprendono i seguenti aspetti:- scopo e campo di applicazione

- definizioni e terminologia

- normativa cogente e altre fonti di riferimento

- descrizione dei processi produttivi

- pericoli e rischi specifici

- corretta prassi igienica

- indicazioni per l’implementazione delle procedure basate sul sistema HACCP

- indicazioni e criteri schematici per la predisposizione e per l’attuazione delle procedure specifiche di rintracciabilità, ritiro e richiamo

pag. 200 Manuali di Buona Prassi Igienica

Autocontrollo e sistema HACCP non sono termini sinonimi.

L’autocontrollo corrisponde all’obbligo di tenere sotto controllo le proprie produzioni, in materia di igiene e sicurezza degli alimenti, da parte dell’OSA.È obbligatorio per tutti gli OSA, a qualunque livello della filiera della produzione alimentare.

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ovvero, analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è un sistema che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata; si tratta di un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica.È obbligatorio solo per gli OSA dei settori post-primari.

pag. 201/1 Autocontrollo e HACCP

Per redigere un piano di autocontrollo è necessario:

- definire i dati aziendali e il prodotto

- descrivere e documentare i prerequisiti

- sviluppare il piano HACCP

Il piano di autocontrollo deve essere:

- semplice

- specifico

- dinamico

- completo e dimostrabile

pag. 201/2 Redazione di un piano di autocontrollo

L’applicazione del sistema HACCP comprende 5 fasi preliminari e 7 princìpi.

Le fasi preliminari sono:

1. mandato della direzione e coinvolgimento dei vertici aziendali nell’applicazione dell’HACCP

2. creazione del gruppo di lavoro specifico o HACCP team

3. descrizione del prodotto e della sua destinazione d’uso

4. realizzazione del diagramma di flusso del processo produttivo e dello schema dell’impianto

5. verifica sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto

pag. 202 Fasi preliminari dell’HACCP

I principi dell’HACCP sono:

1. identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili

2. identificare i punti critici di controllo (CCP) nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili

3. stabilire, nei CCP, i limiti critici ai fini della prevenzione o riduzione dei pericoli

4. determinare e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei CCP

5. stabilire le azioni correttive nel caso risulti che un CCP non è sotto controllo

6. stabilire procedure per la verifica dell’effettivo funzionamento del piano HACCP

7. predisporre documenti e registrazioni adeguati all’impresa alimentare

pag. 203/1 Principi dell’HACCP

Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute del consumatore.

Punto critico di controllo (CCP): fase del processo produttivo nella quale è necessario effettuare un’azione di controllo per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza alimentare.

Rischio: indice della concreta probabilità che il pericolo si verifichi. Al rischio si associa anche la “gravità del pericolo”, ossia la stima “ponderale” delle conseguenze di un pericolo.

Limite critico: valore che indica l’accettabilità (o la non conformità) di un parametro di un processo produttivo.

pag. 203/2 Alcuni termini tecnici dell’HACCP

È un approccio di ragionamento logico basato su una semplice sequenza di domande utili per determinare i CCP presenti in un processo produttivo.

pag. 204 L’albero delle decisioni

pag. 205 Esempio di gestione di CCP

Controllo ufficiale: qualsiasi forma di controllo eseguita dall’autorità competente o dalla Comunità Europea per la verifica della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali.

In Italia i principali organismi di controllo ufficiale sui prodotti alimentari sono il Ministero della salute e le Regioni con le ASL (Azienda Sanitaria Locale).

La normativa sulla vigilanza e il controllo alimentare si basa su:

- regolamenti e direttive della Comunità Europea

- leggi nazionali e regionali

- regolamenti comunali

- Codice Penale (in particolare in relazione alle frodi)

pag. 206/1 Controllo ufficiale degli alimenti

pag. 206/2 Controllo ufficiale degli alimenti

Frode alimentare: produzione, detenzione, commercio, vendita o somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti.

Le frodi si dividono in 2 tipologie.

Frodi commerciali - Consegna all’acquirente di una cosa per un’altra, o diversa da quella dichiarata o pattuita.

Frodi sanitarie - Rendono nocivi gli alimenti, le bevande o i materiali che vengono a contatto con alimenti. Le principali frodi sanitarie sono:

- adulterazioni (es. annacquamento del latte o del vino)

- sofisticazioni (es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare pasta all’uovo)

- contraffazioni (es. vendita di un prosciutto qualsiasi per un prosciutto DOP)

- alterazioni (es. vendita di un olio irrancidito)

pag. 207 Le frodi alimentari

Sicurezza e qualità sono due termini strettamente connessi, perciò sono molto importanti le certificazioni di qualità dei prodotti.

Le certificazioni di qualità sono degli strumenti che contribuiscono a rendere le imprese competitive sul mercato. La certificazione, infatti, rilasciata da un organismo di certificazione terzo e imparziale, attesta che quel prodotto, processo o servizio è conforme a una specifica norma o documento normativo e lo rende riconoscibile grazie all’esposizione di un marchio di qualità.

pag. 208 Certificazioni di qualità

Evoluzione del concetto di qualità.

Le certificazioni di qualità riconosciute dalla normativa comunitaria sono:

- denominazione di origine protetta (DOP)

- indicazione geografica protetta (IGP)

- specialità tradizionale garantita (STG)

- prodotti ottenuti da agricoltura biologica

A ogni marchio corrisponde anche un logo, che va apposto sull’etichetta dei prodotti, in modo da facilitare il loro riconoscimento da parte del consumatore.

pag. 209/1 Certificazioni di qualità regolamentata

I sistemi di gestione per la qualità volontaria appartengono alla famiglia delle certificazioni ISO, che costituiscono lo standard più conosciuto e utilizzato per i sistemi di gestione della qualità nel mondo.

Scopo primario dell’ISO 9001 è il miglioramento continuo delle prestazioni aziendali, permettendo all’azienda certificata di assicurare ai propri clienti il mantenimento e il miglioramento nel tempo della qualità dei propri beni e servizi.

La ISO 9001 si rivolge a qualsiasi tipologia di organizzazione pubblica o privata, di qualsiasi settore e dimensione.

pag. 209/2 Certificazioni di qualità volontaria