1 IL CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI AUSL MODENA – 10 FEBBRAIO 2011.

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IL IL CAMPIONAMENTO CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTIDEGLI ALIMENTI

AUSL MODENA – 10 FEBBRAIO AUSL MODENA – 10 FEBBRAIO 20112011

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Modalità di campionamento per Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e indagini microbiologiche e

principali non conformità rilevateprincipali non conformità rilevate

Verbale (doc. di accompagnamento)Verbale (doc. di accompagnamento) Matrice / PianoMatrice / Piano Determinazioni / matriceDeterminazioni / matrice Conformità del campione Conformità del campione

relativamente ad Aliquote e Unità relativamente ad Aliquote e Unità campionariecampionarie

Modalità di trasportoModalità di trasporto Integrità del campioneIntegrità del campione Quantità del campione Quantità del campione

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Modalità di campionamento per Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e indagini microbiologiche e

principali non conformità rilevateprincipali non conformità rilevate VERBALE DI VERBALE DI

CAMPIONAMENTOCAMPIONAMENTO

DEVE ESSERE DEVE ESSERE UTILIZZATO UTILIZZATO QUELLO PREVISTO QUELLO PREVISTO DAL PIANODAL PIANO

VerbaleMatrice / PianoDeterminazioni / matriceConformità Aliquote e U.C.Modalità di trasportoIntegrità del campioneQuantità del campione

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Compilazione: Compilazione:

Specificare correttamente la matrice / Specificare correttamente la matrice / categoria per consentire una rapida categoria per consentire una rapida attribuzione del campione nella fase della attribuzione del campione nella fase della gestione dei risultatigestione dei risultati

Specificare le determinazioni da effettuare Specificare le determinazioni da effettuare in base a quanto previsto dal PRAin base a quanto previsto dal PRA

ATTENZIONE: la Tabella 2 e la Tabella 3B ATTENZIONE: la Tabella 2 e la Tabella 3B hanno subito variazioni… (Rettifica del hanno subito variazioni… (Rettifica del 26/06/2010)26/06/2010)

Modalità di campionamento per Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali indagini microbiologiche e principali

non conformità rilevatenon conformità rilevate


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Modalità di Modalità di campionamento per campionamento per

indagini indagini microbiologiche e microbiologiche e

principali non principali non conformità rilevateconformità rilevate

Tabella 2Tabella 2


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Tabella 3BTabella 3BAlimenti a base di cereali Alimenti a base di cereali

e altri alimenti destinati e altri alimenti destinati a lattanti e bambini: a lattanti e bambini:

Eliminata la ricerca Eliminata la ricerca Enterobacter sakazakiiEnterobacter sakazakii


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17/08/2010 17/08/2010

Chiarimento relativamente Chiarimento relativamente alla ricerca E.sakazakii alla ricerca E.sakazakii sulle matrici nell’ambito sulle matrici nell’ambito PRAPRA


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Modalità di campionamento per indagini Modalità di campionamento per indagini microbiologiche e principali non conformità microbiologiche e principali non conformità

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Considerazioni generali sul campionamento ai fini del PRA

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Verifica Aliquote e Verifica Aliquote e unità campionarie: unità campionarie:

in base a quanto in base a quanto previsto dal PRA e previsto dal PRA e dalla normativadalla normativa


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ALIQUOTA:ALIQUOTA:PARTE ENNESIMA, a se stante, DI UN PARTE ENNESIMA, a se stante, DI UN

CAMPIONE LEGALECAMPIONE LEGALECOSTITUITA DA UNA O PIU’ UNITA’ COSTITUITA DA UNA O PIU’ UNITA’

CAMPIONARIE.CAMPIONARIE.

E’ RAPPRESENTATIVA DEL E’ RAPPRESENTATIVA DEL CAMPIONE CAMPIONE

NON DIFFERISCE dalle ALTRE NON DIFFERISCE dalle ALTRE ALIQUOTE CHE LO ALIQUOTE CHE LO COSTITUISCONOCOSTITUISCONO

CIASCUNA ALIQUOTA HA LA STESSA CIASCUNA ALIQUOTA HA LA STESSA PROBABILITA’ DI ESSERE PROBABILITA’ DI ESSERE UTILIZZATA PER LE PROVEUTILIZZATA PER LE PROVE

U.C. è la PARTE ENNESIMA, a se U.C. è la PARTE ENNESIMA, a se stante, stante,

DI UNA ALIQUOTADI UNA ALIQUOTA

LE U.C. SONO DESTINATE AD ESSERE LE U.C. SONO DESTINATE AD ESSERE ESAMINATE CONTEMPORANEAMENTE ESAMINATE CONTEMPORANEAMENTE PER OGNI ALIQUOTA CHE VANNO A PER OGNI ALIQUOTA CHE VANNO A COSTITUIRECOSTITUIRE


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CAMPIONI UFFICIALI LEGALICAMPIONI UFFICIALI LEGALI

MATRICI MATRICI NONNON DETERIORABILI DETERIORABILI ai sensi della ai sensi della

L. 283/62L. 283/62 e del e del D.P.R. n. 327/80 art.16D.P.R. n. 327/80 art.16

REGOLA: 4 ALIQUOTE (5 se prodotto confezionato)REGOLA: 4 ALIQUOTE (5 se prodotto confezionato) 1 per detentore1 per detentore 1 per prima istanza1 per prima istanza 1 per eventuale analisi di revisione1 per eventuale analisi di revisione 1 a disposizione dell’Autorità giudiziaria1 a disposizione dell’Autorità giudiziaria 1 per produttore (se prodotto confezionato)1 per produttore (se prodotto confezionato)

Modalità di campionamento Modalità di campionamento per indagini microbiologicheper indagini microbiologiche e principali non conformità e principali non conformità

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MATRICI DETERIORABILIMATRICI DETERIORABILI

Decreto legislativo 3 marzo 1993 N. 123 Attuazione della direttiva 89/397/CEE relativa al controllo ufficiale dei prodotto alimentari Art. 4 “tipologia di alimenti e modalità di analisi”

Decreto 16 Dicembre 1993

“Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali”


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MATRICI DETERIORABILIMATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art. 2 D.M. 16/12/1993 Art. 2

1. Prelievo di 4 aliquote: 1. Prelievo di 4 aliquote:

1 al detentore1 al detentore

1 per analisi prima istanza1 per analisi prima istanza

1 per eventuale analisi seconda istanza1 per eventuale analisi seconda istanza

1 per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria1 per eventuale perizia disposta dall’autorità giudiziaria

2. quinta aliquota per determinare la deteriorabilità2. quinta aliquota per determinare la deteriorabilità

3. ripetizione del parametro non conforme3. ripetizione del parametro non conforme

4. …. Le analisi devono essere effettuate entro un periodo 4. …. Le analisi devono essere effettuate entro un periodo di tempo commisurato alle caratteristiche di di tempo commisurato alle caratteristiche di deteriorabilità del prodotto..deteriorabilità del prodotto..


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CAMPIONI UFFICIALI LEGALICAMPIONI UFFICIALI LEGALIMATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art.1 comma 1MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993 Art.1 comma 1

a) Prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al a) Prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al consumatore, … periodo di consumatore, … periodo di vita commerciale inferiore a 90 giornivita commerciale inferiore a 90 giorni, , … “da consumarsi entro…”…… “da consumarsi entro…”…

b) Prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento b) Prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento completo e presentino pertanto le seguenti caratteristiche fisico-completo e presentino pertanto le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: chimiche: Aw > 0,95 e pH >5,2Aw > 0,95 e pH >5,2 oppure oppure Aw > 0,91Aw > 0,91 oppure oppure pH = o > pH = o > 4,54,5

c) Prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo c) Prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo destinati alla vendita previo frazionamento …. Non sottoposti a destinati alla vendita previo frazionamento …. Non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a determinare la conservazione congelazione o a trattamenti atti a determinare la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a tre mesi (……..) costituiti in allo stato sfuso per periodi superiori a tre mesi (……..) costituiti in tutto o in parte da: latte, derivati del latte, carni fresche e tutto o in parte da: latte, derivati del latte, carni fresche e preparazioni gastronomiche fresche a base di carni fresche, preparazioni gastronomiche fresche a base di carni fresche, prodotti della pesca freschi….., prodotti d’uovo … , prodotti prodotti della pesca freschi….., prodotti d’uovo … , prodotti ortofrutticoli freschi…, paste fresche con ripieno….ortofrutticoli freschi…, paste fresche con ripieno….


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CAMPIONI UFFICIALI LEGALICAMPIONI UFFICIALI LEGALIMATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993Art.1 comma 2Art.1 comma 2Per i prodotti individuati al comma 1 lettera c, Per i prodotti individuati al comma 1 lettera c, qualora qualora

sorgano dubbi sullasorgano dubbi sulla deteriorabilitàdeteriorabilità, l’accertamento viene , l’accertamento viene fatto in laboratorio , considerando come non deteriorabili fatto in laboratorio , considerando come non deteriorabili gli alimenti che presentino gli alimenti che presentino

pH = o < 4,5 e/o Aw = o < 0,85pH = o < 4,5 e/o Aw = o < 0,85(in tal caso prelevare una aliquota in più)(in tal caso prelevare una aliquota in più)

Art.1 comma 3Art.1 comma 3I campioni vanno mantenuti dal momento del prelievo al I campioni vanno mantenuti dal momento del prelievo al

momento in cui viene iniziata l’analisi ad una temperatura, momento in cui viene iniziata l’analisi ad una temperatura, ….. , non superiore a +4 C e non inferiore a 0 C. I prodotti ….. , non superiore a +4 C e non inferiore a 0 C. I prodotti alimentari congelati vanno mantenuti a -15 C e quelli alimentari congelati vanno mantenuti a -15 C e quelli surgelati a -18 C.surgelati a -18 C.


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CAMPIONI UFFICIALI LEGALICAMPIONI UFFICIALI LEGALIMATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993Art.2 comma 4Art.2 comma 4

Il laboratorio competente per l’effettuazione degli Il laboratorio competente per l’effettuazione degli accertamenti di cui all’art.4 comma 1 del accertamenti di cui all’art.4 comma 1 del D.Legislativo 3 marzo 1993, n.123, è tenuto a D.Legislativo 3 marzo 1993, n.123, è tenuto a conferire la massima priorità all’effettuazione conferire la massima priorità all’effettuazione delle analisi e delle eventuali ripetizioni nei casi delle analisi e delle eventuali ripetizioni nei casi di non conformità; le di non conformità; le analisi in questione devono analisi in questione devono essere, in ogni caso, effettuate entro un periodo essere, in ogni caso, effettuate entro un periodo di tempo commisurato alla caratteristiche di di tempo commisurato alla caratteristiche di deteriorabilità del prodotto in esame.deteriorabilità del prodotto in esame.


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CAMPIONI UFFICIALI LEGALICAMPIONI UFFICIALI LEGALIMATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993MATRICI DETERIORABILI D.M. 16/12/1993

Modalità di conservazione del campione e problema della Modalità di conservazione del campione e problema della scadenza:scadenza:

- Scadenza definita e “lunga”….. Nessun problema…..Scadenza definita e “lunga”….. Nessun problema…..

- Scadenza definita ma troppo “breve” (in genere <10 Scadenza definita ma troppo “breve” (in genere <10 giorni) per consentire la ripetizione di eventuale giorni) per consentire la ripetizione di eventuale parametro non conformeparametro non conformeCONTATTARE IL LABORATORIO NEI CASI DUBBICONTATTARE IL LABORATORIO NEI CASI DUBBI

- Casi in cui non è definita……. e presumibilmente risulta - Casi in cui non è definita……. e presumibilmente risulta inferiore a 10 giorniinferiore a 10 giorni

In questi casi si procede con In questi casi si procede con ANALISI IN UNICA ISTANZA o NON RIPETIBILEANALISI IN UNICA ISTANZA o NON RIPETIBILE


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Dal Piano Regionale….. Dal Piano Regionale…..


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Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271

Precisazione: si parla di unica aliquota, ma, a parte casi estremi Precisazione: si parla di unica aliquota, ma, a parte casi estremi (quantità insufficiente), il numero di aliquote deve prevedere (quantità insufficiente), il numero di aliquote deve prevedere almenoalmeno quella per il detentorequella per il detentore

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Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, Riferimento per la convocazione: Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271n.271

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In riferimento all’Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271In riferimento all’Art.223 DLgs 28 luglio 1989, n.271

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SI EFFETTUA IL SI EFFETTUA IL COSIDETTOCOSIDETTOCAMPIONE IN CAMPIONE IN ““UNICA UNICA

ALIQUOTA” ALIQUOTA” MA……. MA…….


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Campionamento con allestimento di aliquote/u.c.Campionamento con allestimento di aliquote/u.c.

Alimenti sfusi o in piccole confezioni:Alimenti sfusi o in piccole confezioni:- selezionare dal lotto di alimento oggetto del selezionare dal lotto di alimento oggetto del

campionamento un campione casuale costituito da campionamento un campione casuale costituito da

N x X ( N = numero aliquote; X = numero unità N x X ( N = numero aliquote; X = numero unità campionarie)campionarie) porzioni o piccole confezioni porzioni o piccole confezioni

- formare le 4 o 5 aliquote del campione identificandole con - formare le 4 o 5 aliquote del campione identificandole con letterelettere

(A,B,C,D,E) (A,B,C,D,E) - contrassegnare ciascuna unità campionaria che andrà a - contrassegnare ciascuna unità campionaria che andrà a

costituire la costituire la singola aliquota con un numero d’ordine progressivosingola aliquota con un numero d’ordine progressivo..


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Allestimento di aliquote/u.c. per Allestimento di aliquote/u.c. per alimenti in grandi alimenti in grandi confezioni o in pezzature:confezioni o in pezzature:

Selezionare un Selezionare un N. pezzi o confezioni pari al numero di u.c. N. pezzi o confezioni pari al numero di u.c. previste dal piano previste dal piano di campionamento.di campionamento.

Identificare i pezzi o confezioni con un numero d’ordine progressivoIdentificare i pezzi o confezioni con un numero d’ordine progressivo. (= N . (= N u.c.)u.c.)

Eseguire Eseguire con cautela in asepsi con cautela in asepsi da ciascunoda ciascuno dei pezzi dei pezzi una serie di prelievi, una serie di prelievi, pari al numero di aliquotepari al numero di aliquote, ,

di non meno di 200g ciascuno, collocando ognuno di tali prelievi in un di non meno di 200g ciascuno, collocando ognuno di tali prelievi in un contenitore sterile. contenitore sterile.

Contrassegnare tutti i contenitori dei prelievi provenienti da uno stesso Contrassegnare tutti i contenitori dei prelievi provenienti da uno stesso pezzo o confezione con uno stesso numero.pezzo o confezione con uno stesso numero.

Formare le aliquote del campione in modo che ciascuna risulti costituita da Formare le aliquote del campione in modo che ciascuna risulti costituita da un prelievo proveniente da ciascuna serie dei prelievi precedenti un prelievo proveniente da ciascuna serie dei prelievi precedenti (ciascuna derivante da un pezzo o confezione).(ciascuna derivante da un pezzo o confezione).

Ogni aliquota risulterà identificata con una letteraOgni aliquota risulterà identificata con una lettera e sarà e sarà costituita da un costituita da un numero di u.c. pari al numeronumero di u.c. pari al numero di confezioni o pezzi scelti inizialmentedi confezioni o pezzi scelti inizialmente; ; ciascuna u.c. è identificata con un numero (corrispondente alla serie di ciascuna u.c. è identificata con un numero (corrispondente alla serie di prelievi eseguita da un pezzo o confezione).prelievi eseguita da un pezzo o confezione).


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Numero pezzi/confezioni = Numero di U.C.

N.prelievi/pz = N.aliquote

CF 1 CF 2 CF 3 CF 4 CF 5

Aliquota A u.c.1 u.c.2 u.c.3 u.c.4 u.c.5

Aliquota B u.c.1 u.c.2 u.c.3 u.c.4 u.c.5

Aliquota C u.c.1 u.c.2 u.c.3 u.c.4 u.c.5

Aliquota D u.c.1 u.c.2 u.c.3 u.c.4 u.c.5

Aliquota E u.c.1 u.c.2 u.c.3 u.c.4 u.c.5

Campionamento con allestimento di Campionamento con allestimento di aliquote/unità campionariealiquote/unità campionarie


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MODALITA’ DI TRASPORTOMODALITA’ DI TRASPORTO Le modalità di trasporto (T) vengono rilevate Le modalità di trasporto (T) vengono rilevate

indirettamente attraverso la rilevazione della indirettamente attraverso la rilevazione della Temperatura del campione sentinellaTemperatura del campione sentinella

Ideale : sistema di registrazione della TIdeale : sistema di registrazione della T TNC : impossibile rilevare la temperatura.. TNC : impossibile rilevare la temperatura.. Campioni congelati: rilevato lo stato fisicoCampioni congelati: rilevato lo stato fisico In genere le Temperature rilevate sono In genere le Temperature rilevate sono

adeguate adeguate

…………VALUTARE SERIAMENTE LE CONDIZIONI VALUTARE SERIAMENTE LE CONDIZIONI DEL CAMPIONE SENTINELLA…........DEL CAMPIONE SENTINELLA…........



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Campioni “limite”:Campioni “limite”: Aliquota piombata munita di cartellino contenente 5 Aliquota piombata munita di cartellino contenente 5

u.c. anch’esse singolarmente piombate e munite di u.c. anch’esse singolarmente piombate e munite di cartellinocartellino

Campione in 4 aliquote: 1 aliquota piombata con 5 Campione in 4 aliquote: 1 aliquota piombata con 5 u.c. per il detentore;u.c. per il detentore;3 aliquote costituite da 5 u.c. + verbale all’interno 3 aliquote costituite da 5 u.c. + verbale all’interno di un solo sacco piombato e munito di cartellinodi un solo sacco piombato e munito di cartellino



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INTEGRITA’ DEL CAMPIONE

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rilevaterilevate

QUANTITA’ DI CAMPIONE

In generale, 150-200 gr di prodotto sono quasi sempre sufficienti per eseguire tutte le principali determinazioni microbiologiche

Per determinazioni microbiologiche su molluschi sono necessari almeno 500gr.

I pesi sopracitati sono da intendersi riferiti ad ogni unità campionaria.

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Nessuna regola Nessuna regola

standardizzata può in ogni standardizzata può in ogni

caso prendere il posto del caso prendere il posto del

buon senso e dell’esperienza buon senso e dell’esperienza

degli operatoridegli operatori

PIANI DI CAMPIONAMENTO E PIANI DI CAMPIONAMENTO E VALUTAZIONE DEI RISULTATIVALUTAZIONE DEI RISULTATI

IN GENERALE, NEI PIANI DI CAMPIONAMENTO:IN GENERALE, NEI PIANI DI CAMPIONAMENTO:

Aumentando il valore di n riduciamo il rischio per il Aumentando il valore di n riduciamo il rischio per il consumatore; stesso effetto si ottiene riducendo il consumatore; stesso effetto si ottiene riducendo il valore di c o diminuendo il valore di m (Piani più valore di c o diminuendo il valore di m (Piani più stringenti)stringenti)

l’opposto avviene diminuendo il valore di n e/o l’opposto avviene diminuendo il valore di n e/o

aumentando c ed m (Piani meno stringenti)aumentando c ed m (Piani meno stringenti)

La scelta della combinazione più opportuna è un La scelta della combinazione più opportuna è un compromesso che tiene conto della tipologia di compromesso che tiene conto della tipologia di alimento e della severità del pericolo per la salute alimento e della severità del pericolo per la salute umanaumana

1 IL CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI AUSL MODENA – 10 FEBBRAIO 2011.

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