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In questi anni lindustria enologica, al fine di arri-

vare ad un processo di trattamento del vino che

escluda additivi dannosi alla salute del consuma-

tore, si avvale di tecnologie che utilizzano i cosid-

detti gas inerti, ovvero quei gas che non reagiscono

nel corso del processo bio-chimico. In questo modosi riesce ad effettuare il lavoro di cantina con effica-

cia e sicurezza, ottenendo una maggior qualit e la

massima integrit del prodotto vino.

Diverse sono le fasi cruciali in cui le propriet di

questi gas possono coadiuvare il lavoro del cantinie-

re: dopo la fermentazione nella protezione del

mosto, durante la fase di conservazione e dimbotti-

gliamento del vino, durante la raccolta delluva al

fine di mantenerla a basse temperature.

In questo articolo parleremo di un gas molto parti-

colare ed interessante in vinificazione: il ghiaccio

secco.

Nel passaggio del millennio le varie congiunture

economiche, le mode, i cambiamenti del gusto dei

giovani, hanno modificato anche gli standard dellatecnologia di vinificazione, i principi di tipicit, e

perfino il modo di gustare ed apprezzare il vino.

Nel nostro Paese, tra le economie cos dette som-

merse vi era anche il vino, che circolava con lattri-

buzione, spesso falsa, del contadino ma che produ-

ceva ahim ignobili intrugli millantati come nobili

prodotti. Oltre a ci si estendevano nel nuovo

mondo, dallAustralia, California, Nuova Zelanda,

Sudafrica, Argentina, vigneti che iniziavano a pro-

durre e ad esportare in Europa, vini allaltezza delle

pi nobili ed antiche tradizioni enologiche del vec-chio mondo.

Ancora negli anni Trenta, in California si impiega-

vano metodi estremamente primitivi, i primi viti-

coltori trattavano il vino con metodi drastici, luva

appena colta veniva spruzzata con valanghe di zolfo,

finch alla fine era completamente candeggiata;

quando un mosto in fermentazione raggiungeva

temperature pericolose, lunico rimedio era quello di

immergervi dei grossi blocchi di ghiaccio per raf-

freddarlo, e tutte queste operazioni erano fatte nella

massima segretezza. Questo sistema, estremamente

empirico e poco adatto a prodotti di qualit, sicu-

ramente da escludere anche se introduce un argo-

mento di estrema attualit rappresentato appunto

dalla vinificazione a temperatura controllata e addi-

rittura in ambiente ridotto, con limpiego dighiaccio

secco.

Oggi, la moderna tecnologia del ghiaccio secco,

applicato in enologia, ha raccolto moltissimi con-

sensi tra i produttori della Nuova Zelanda.

Ghiaccio secco

Il ghiaccio secco anidride carbonica allo stato solido.Espandendo lanidride carbonica liquida si ottiene

la formazione di neve carbonica che, pressata, porta

alla formazione di ghiaccio secco.

Attualitsulle tecniche

di vinificazionea cura dellenologo Remo Pantano / P. DC

Pa

rola

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nologo

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rola

diEnologo

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Il ghiaccio secco ha le seguenti caratteristiche:

- temperatura costante di 78C;

- immettendo energia (per esempio calore) il pro-

dotto sublima passando allo stato gassoso senza

residuo liquido;

- il ghiaccio secco disponibile in diverse misure a

seconda del tipo di lavorazione:

nel settore enologico si utilizza ghiaccio secco

sotto forma dipellets.

Il ghiaccio secco un additivo alimentare, ha unsuo codice, ed conforme alle normative in mate-

ria, dalla produzione allo stoccaggio.

Il prodotto ha un calore latente pari a 136,40

Kcal/kg di sublimazione a pressione atmosferica.

Tecniche di cantina

Per esperienza la raccolta delluva

effettuata nelle annate fredde ha

dato vini migliori rispetto alle

annate pi temperate.

Negli anni settanta ha avuto cosinizio lo studio del raffreddamen-

to applicato in enologia.

Negli ultimi anni, si sono effet-

tuate numerose prove presso centri di ricerca e can-

tine private. Le uve utilizzate sono state di diverso

tipo: uve bianche aromatiche ma anche uve rosse

per particolari modalit di vinificazione. Il freddo ha

consentito al mosto di acquisire molte sostanze aro-

matiche, ottenendo in tal modo un vino ricco da-

romi primari, ovvero quelli peculiari, espressi da

ogni singolo vitigno.I vini prodotti con questo tipo di macerazione

hanno aromi pi intensi e complessi; i colori sono

pi puri e risaltano le tonalit del rosso e del viola.

Il ghiaccio secco gioca un ruolo fondamentale grazie

alla sua straordinaria capacit di raffreddare.

Trova applicazione in tutte le situazioni di raffred-

damento e/o inertizzazione come:

- vendemmia meccanica;

- trasporto delle uve;

- pigiatura;

- vinificazione di uve bianche e rosse;

- controllo della temperatura di vinificazione;

- macerazione a freddo;

- macerazione carbonica;

- refrigerazione;- Ilghiaccio secco in pellets satura il mosto con la CO2

facilitando lestrazione di componenti volatili;

- lapplicazione molto semplice e flessibile;

- i costi di investimento sono ridotti;

- la reperibilit del ghiaccio secco facilmente

accessibile.

Particolari tecnici

Il freddo preserva nel chicco duva i componenti

che il caldo e lattivit enzimatica normalmente

distruggono a partire da 10 C.Durante il trasporto delle uve, il raffreddamento con

ghiaccio secco evita lattivit enzimatica che si

accelera nel travaso delle uve allinterno dei con-

tenitori posti sui camion.

Quando la temperatura esterna durante la raccolta

molto elevata, le uve arrivano presso le cantine a

temperature pericolose per una corretta fermenta-

zione (28 30 C).

Ilghiaccio secco viene acquistato in appositi box ter-

mici opportunamente coibentati; essendo un gas

deve essere corredato di una scheda prodotto, di una

scheda di sicurezza e deve essere sempre impiegato

in locali ben aerati.

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Parola

diEnolo

go

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