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• I f ' I K A M O I.UCISANO EDITORI: MILANO Via Padova. 355.

1.1 0.V2720929I •Fax 02/27209-174

febbraio 1997

?MWt i •♦mmii iihi> in (.»in -.iii Itimi ò proietto da Copyright. Nessuna parte di esso puòrt(vnfctfu i .'iiiim ii.i ni un sistema di recupero o trasmessa in ogni forma o con

. IftliiMiii i> iih-i carneo. di fotocopie, incisione o altrimenli. senza pemies-*• » ••«imo i W - H Td i i m r

iv .^ iin , n.ili//a/i(iiu- grafica: Enzo Tavolo zzi. Lara Rossi. Gammatrol IWfiM Starlo lìnrberini

* *' |* H.i i l't'crtin.i Giorgia Maria Boli

N<.Iwi.mw- ) ,ihri:ia Casieri

tSoMI k'iMin iuliehe: Archivio di Cucina Italiana ■Milano

Cataloghi: Lagostina, Piazza. Angelo Po. Santo Stefano.

Zoppa s.

.manze e processi tecnologici sono state utilizzate in questo libroUHM» immani «li prodotti in commercio. In nessun caso tali immagini vanno

i mne una scelta di merito da parte dell'editore né. tanto meno, come un*i , .'minilo di determinati prodotti.

N h u i i i|m

* 4 i 1997 1998 1999 20(X) 2001

un Ul>iii. un tt|K i.t/ione molto complessa, che richiede molti controlli: suliMfct imII. MUiu)|iiii ••«itile u-l.i/inni che si stabiliscono tra essi. L'esperienza sugge-

«fc» ♦Iwms'Mn. " " l1" »ihile pubblicare un libai privo di errori. Siamo quindit '" •* •t*< ^inumili wKtiidiiiioli. IVr segnalazioni o suggerimenti relativi aih *»“ ■liHn fkmlimfii « «ui tivnljjiMi è-

IHVSt i l |1» IH ANO I DIIDKI

v i l i S S O V u M n * . W V

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INTRODUZIONE

Saper cucinare non significa soltanto riuscire a preparare cose gradevoli al palato eben presentate. Oggi l’arte della cucina si intreccia con l’igiene, con la dietetica,

persino con la tecnologia, in un quadro di reciproche relazioni che puntano a

coniugare il piacere del cibo con il benessere personale. Creatività e fantasia nonbastano più, e i primi a rendersene conto sono proprio i professionisti della cucina,i grandi chef, impegnati a sperimentare e affinare la loro arte- alla luce delle moderne acquisizioni scientifiche e tecniche. Ecco allora l'idea di un testo di cucina dall’impostazione nuova, non un ricettario né un’enciclopedia, ma un vero e propriocorso di cucina, impostato secondo un preciso modello didattico.

La figura di riferimento cui tendere è quella del cuoco professionista, colui chepiù di ogni altro deve conoscere le mille sfaccettature del "pianeta cucina”.

Destinato tanto al neofita quanto all’appassionato che già lavora tra i fornelli,questo libro propone quindi un percorso simile a quello praticato dagli allievi cuo

chi delle più prestigiose scuole alberghiere. In un gradiente di complessità crescente vengono affrontati tutti i temi e le problematiche che hanno a che vedere con illavoro in cucina e che attribuiscono la professionalità di un vero cuoco.

Conoscenza perciò dei prodotti, delle macchine, delle attrezzature, delle tecnichedi cucina, delle ricette di base, unite alle indispensabili nozioni di carattere gestionale e organizzativo indispensabili nella pratica del proprio lavoro.

In particolare, il professionista della cucina deve maturare quella elasticità mentale e quella capacità analitica, che gli consentono di utilizzare al meglio le propriebasi di conoscenza per affrontare razionalmente qualsiasi situazione lavorativa, anche imprevista.

Tendendo in considerazione queste linee fondamentali, lo sforzo degli autori siè orientato sulla messa a punto di un testo completo e rigoroso sotto il profilo tecnico, metodologico e didattico. La suddivisione in due volumi tiene conto dellanecessità di distinguere un primo momento di formazione di base da un momentosuccessivo, puntato maggiormente sulle tecniche particolari e sulla ricettazione.

L'impo s t a zio n e d el 1 ° v o l u m e

Il primo volume intende presentare la materia nel suo complesso, a un livello diapprofondimento limitato, ma sufficiente per l’acquisizione delle competenze tecniche fondamentali e per fornire un quadro d’assieme significativo e orientativo.

G l i o biet t iv i

Il testo propone al lettore un percorso didattico che lo porta a raggiungere i seguentiobiettivi:

- avere coscienza dei tratti caratteristici della professione del cuoco;- saper operare in modo igienicamente corretto;- sapere applicare le fondamentali norme di prevenzione dagli infortuni;- conoscere l'ambiente di lavoro: l’organizzazione della cucina, la composizione,

la gerarchia e i compiti della brigata, nonché le diverse attrezzature (macchine e

utensili) impiegate in cucina e pasticceria;- conoscere le caratteristiche più importanti per l’uso in cucina dei vari alimenti

di origine animale e vegetale, nonché delle bevande e dei prodotti ausiliari- utilizzare un linguaggio tecnico appropriato;

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NO/JO.M lONDANt I N I .ALIl .t »torta il rl ( llm i della Astronomia

l.i profrttlonr di cuoco Pfim t|n i- norme d'igiene

ili antinfortunistica

I

No/ioni

1 p r i m a p a r t e v en g o n o f o r n i t i g l i e l em e n t i f o n d a m e n t a l i p e r u n c o r r e t t o a p p r o c c i o al la m a t e r i a , s ia

t t l i u il pm i i l o cu l tu ral e , s i a r i spe t to aH 'a ttegg iam ento r i ch i es to a l l' a l li evo (et i ca p ro fess iona le, i g i ene , s i cu -

/ * ;» . I t a i rm t rod uz io ne d i n oz ion i r i g ua rdan t i l o sv i l uppo s to r i co de l la cuc ina , s i de l i nean o l e ca rat te r i s t i-

1 lu i de l l a p ro fess ione e l e bas i che fo rmano l ’ e t i ca p ro fess iona le de l cuoco . Success i vamente , vengono

presen ta te l e no rm e fond am enta l i d ' i g i ene , che devo no essere osserva te ne l l a m an ip o laz i on e de l c i bo .

I n f i ne , da ta la pe r i co l os i tà de l l ' am b ien te d i cuc ina , sono t ra t ta te l e p r i n c i pa l i n o r m e an t i n fo r tun i s t i che .

Parte 2

TÈCNICA GENERALEI settori della cucina e i locali annessiLa brigata di cucinaLe attrezzature di cucinaCenni sui criteri di progettazione della cucina

La seconda par te in t roduce l 'a l l i evo a l la conoscenza de l l 'ambiente lavorat ivo: l ' o rganizzaz ione de l lo spaz io ,

l e a t t rezzature, i l personale, le macchine e g l i u tens i l i impiegat i . A l lo s tudente sono anche most ra te le prob le

mat i che che cond i z i onano l a p roge t taz i one de l l ' amb ien te cuc ina , ev i denz iando l e d i f f e renze t ra l e t i po l og ie

proget tua l i p iù comuni e i vantaggi /svantaggi der ivant i da l l 'uso de i d ivers i macchinar i u t i l i zzat i per la cot tura.

È s ta ta anche pos ta pa r t i co l are a t tenz ion e ne l f o rn i re poss ib i li a rgom ent i co m un i p roven ien t i da d i ve rse d i

sc ip l ine ne l l 'o t t i ca d i una d idat t i ca in terd isc ip l inare che veda co invo l t i insegnant i d i var ie mater ie .

Parte 3

LE DERRATE ALIMENTARILa classificazione degli alimentiI grassi alimentariI prodotti vegetaliI prodotti di origine animaleI prodotti ausiliari

La conoscenza merceo log i ca de i p rodo t t i a l imen ta r i è essenz ia l e pe r ch i l avo ra i n cuc ina . Ques ta mate r i a ,

ogg e t to d i un i nseg nam ento spec i f i co , " l a merceo log ia ” , appro fond i sce g li aspe t t i l ega t i a l va l o re nu t r i t i vo ,

a l l a compos i z i one ch im i ca , a l l e tecn i che d i p roduz ione deg l i a l imen t i , nonché que l l i i ne ren t i a l merca to

e a l la leg is laz ione v igente.

Senza fa re un t ra t ta to d i merceo log ia , i n ques ta te rza pa r te vengono cons ide ra te l e d i ve rse c l ass i f i ca z i on i deg l i a l imen t i , l e l o ro ca ra t te r i s t i che nu t r i t i ve e sopra t tu t to que l l e r i guardan t i i l l o ro u t i l i z zo gas t ro

n o m i c o .

■I 11HI ’a I . .

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__

' SS s___________________________________ _ ____________________________ K S e J

Parte 4

TECNICA APPLICATA E SVILUPPO DEL LAVORONozioni generaliLe preparazioni di baseLo sviluppo delle fasi di lavoro

I n ques ta pa r te sono t ra t ta t i g l i a rgoment i p i ù tecn i c i i ne ren t i a l l a p ro fess ione d i cuoco . Una buona p .n l ro

nanza de l l a te rm ino log ia spec if i ca , de i d i ve rs i me to d i d i p reparaz ion e e de l l e tecn i ch e d i co t im . i «m t l tu

i s cono l a base pe r una e f f i cace p rog ress ione ne l l o sv i l uppo de l l e r i ce t te fu tu re e pe r i l co r re t to l avo ro d i

- " i l abo ra to r i o . Le no z ion i genera l i com pren do no un a p re faz i one a l l inguagg io d i cuc in a , un a pa r te dcd l i .11.1

j a l la t r as fo r m azio n e d el c ib o in c o t tu r a ed u n a in t r o d u zio n e al la c o m p i laz io n e d el m en u , al la conosr onxa

de i m od e l l i d i s v i l uppo d i una r i ce t ta e a l l e d i ve rse tecn i che d i t ag l i o , nonch é a ll e lavo raz ion i p i o l im m aH

Le par t i re la t i ve a l le pr epar az ion i d i base e a l lo sv i lupp o de l le fas i d i lavoro, m i ran o po i a fo rn i« .i li '« il

l i evo tu t t i g l i e l em en t i i nd i spensab i l i pe r a f fron ta re com p i t i d i cuc ina semp re p i ù comp less i , s ia so t to I

pro f i lo de l la tecn ic a app l i cata , s ia per q uan to r ig uard a l 'o r ga nizzaz io ne de l lavo ro. La con oscen za <l<:ll<*

t ecn i che e l ' i nd i v i duaz ione de i moment i ca ra t te r i s t i c i ne l l a c reaz ione d i una r i ce t ta , sono i p r im i passi por

acqu i s i re que l l a capac i tà o rgan i zza t i va e que l l a padronanza tecn i ca che so l l eve rà l o s tuden te dall’obbligòd i dovere r i co rda re ogn i r i ce t ta i n de t tag l i o , pe rmet tendog l i a l con t ra r i o d i rea l i z za re i n modo consapevolee de t e rm ina to , qua ls i as i p rep araz ion e des ide r i m e t te re i n p r a t i ca , su l la base de l le p ro p r i e conoscenze

■ HI

m

Parte 5

LE RICETTE DI BASELe salse Le uovaLe verdure Le preparazioni di pesceLe patate Le preparazioni di carneLe minestre La cucina fredda

Primi piatti asciutti

In ques te pag ine vengo no s v i l upp a te le r i ce t te ne l l e qua l i si r i t rovano i con ce t t i e l e tecn i ch e espos te nellopart i p reced ent i . Le r i ce t te esposte sono s ta te sce l te t ra le pr inc ipa l i r ea l i zzaz ion i cu l in ar ie de l la cu< m. i

c lass i ca , de l l a gas t ronomia i t a l i ana ed i n te rnaz iona le . Da ques te r i ce t te "base" se ne possono sv i l uppare

m ol te a l t re, rapp resen tand o cos i una pa r te essenz ia l e de l bagag l io p ro fess iona le , o l t re che un va l i do b a i« >>

d i p r o v a p e r l e p r i m e e s p e r i e n z e i n c u c i n a d i o g n i a l l ie v o . L ' o r d in e d i p r e s e n t a z i o n e d e l l e r i c e t t e nonr i spe t ta vo lu tamente i l na tu ra l e sv i l uppo d i un menu c l ass i co , ma t i ene con to p i u t tos to de l l a neces :

La ses ta par te , dedicata a l la pas t icc er ia , con c lud e il vo lum e, m an ten en do la log ica e l ' im po staz io ne i l«*i

cap i to l i p receden t i . Le p reparaz ion i d i pas t i c ce r i a nascono da poch i i ng red ien t i na tu ra l i che , m l scdJMI *

l avo ra ti secondo i n f i n i t e poss ib i l i t à, c reano d i vo l ta i n vo l ta r i su l tat i d i f f e ren t i . I n ques to p r im o vo lu m e p a r t e p e rc i ò d a ll a c o n s i d e r a zi o n e d e i d i v er s i i n g r e d i e n t i , p e r p o i p as s a re al m o d o d i l a v o r ar l i n e l l r p o

z i on i e neg l i imp as t i d i base, e f i n i re qu ind i con l e c rem e e l e sa lse d i co m p le tam ento . Si pong ono o t t t l

bas i pe r un e f f i cace appro fond imen to neg l i ann i success i v i .

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••.n)'«. h .u <• |j «i mone di una lista delle vivande;

• uni** vii' tu \iluppata tecnicamente una ricetta;|t<n . .1. ii' le in . <iii fondamentali per trattare e cuocere le varie derrate;

i|w i pi» «lispoiu- iorrcttamente la postazione di lavoro;iiiii iiM in ■ saper realizzare le preparazioni di base (elementi aromatizzanti,

limdi ili cui ina, elementi leganti);

■..ipi'i realizzare, tramite la ricettazione, le preparazioni principali relative a: salse,'.odine, patate, minestre, primi piatti asciutti, uova, pesci, carni, cucina fredda;

conoscere gli ingredienti più importanti per la pasticceria e saperli utilizzarenelle preparazioni di base.

I CONTENUTI

La presentazione dei contenuti tiene conto della naturale progressione dell'apprendimento, e si sviluppa secondo una complessità crescente sulla base delle nozionie delle abilità via via acquisite. Lo stesso gradiente di complessità è interno a ciascuna delle sei parti di cui si compone il volume, e ciò rende possibile l’approfondimento in parallelo di diversi argomenti (se lo ritiene opportuno, il lettore potràper esempio affiancare alle parti più teoriche lo sviluppo contemporaneo delle tecniche e delle ricette di base).

In questo primo volume, pur presentando gli argomenti in modo completo, si èbadato a non scendere in dettagli eccessivi per non appesantire inutilmente la materia. Le parti di approfondimento sono opportunamente evidenziate nel testo, inmodo da consentire diversi percorsi di lettura.

L’attenzione agli aspetti inerenti la cultura della gastronomia trova riscontro nel

carattere orientativo di questo primo volume, così come la cura posta nel delinearegli elementi che formano l’etica e i tratti caratteristici della professione del cuoco.

L'impo s t a zio n e m et o d o l o g ic a

Per favorire l’acquisizione di un buon livello di manualità nel lavoro di cucina si ècercato di realizzare un libro che, pur trattando le tecniche fondamentali, potesseoffrire al lettore gli stimoli e gli strumenti per favorire l’esercizio autonomo. Eccoil perché della particolare attenzione all’iconografia del testo: le ricette presentateattraverso sequenze fotografiche costituiscono infatti un riferimento efficace per il

lettore che voglia sperimentarle personalmente, così come l’attenzione a mostrare itagli di carne piuttosto che le attrezzature di cucina, mira a conferire al testo uncarattere di vera utilità pratica.

Il linguaggio utilizzato è semplice, pur nella sua correttezza tecnica, e si integracostantemente con le immagini (anche attraverso specifiche soluzioni grafiche), inmodo da rendere ancora più immediato l’apprendimento.

Ogni parte si apre con la dichiarazione degli obiettivi didattici, evidenziandonela relazione con i contenuti presentati. In questo modo il lettore può meglio comprendere e controllare il proprio processo d’apprendimento, e i propri progressi.

Completa il testo una serie di schede strutturale, che si propongono come valido

strumento didattico per la sistematizzazione delle conoscenze e la messa a punto diun efficace metodo di lavoro.

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a m o

NOZIONI FONDAMENTALI

' /

t ì t y \ )A —

^ v ^ L l o

LA STORIA DEL CIBO E DELLA GASTRONOMIA

LA PROFESSIONE DEL CUOCO

PRINCIPI E NORME D'IGIENE

NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA

O b ie t t iv i

Avere coscienza dell'alimentazione come processo che si

evolve in stretto rapporto con la storia dell’uomo.

Inquadrare le caratteristiche professionali del cuoco e

conoscere le norme di elica professionale.

Inquadrare l'attenzione al rispetto delle norme igieniche

come elemento fondamentale della professione.

Rafforzare le nozioni fondamentali di microbiologia.

Conoscere le norme igieniche che riguardano i locali dove si

lavorano gli alimenti, il personale, gli alimenti e le bevande.

Sapere come si attuano le operazioni ili pulizia nel settore

ristorativo.

Individuare le possibili cause di rischio neH'ambiente di

lavoro e saper applicare le fondamentali norme di

prevenzion e dagli in fortun i.

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Ji STORIA DEL CIBOI DILLA GASTRONOMIA

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sionale.

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Epoca romano

i ir.i.’io .il nuovi mulini ad acqua, i Romani

iproducono lo piimo tarine conservabili a|lunga

Si pr.iticano la scrematura o la battitura dellatto o si hanno lo primo notizie corto della

1producono del burro.

Uanno il garum corno salsa aromatizzante.

N i lco il gelalo (tatto con nove e miele).

Dopo la scoperta dell'America

|Si iniziano interscambi di alimentidall'America all'Europa: cacao, patate,lagioll, pomodori, mais: o dall'Europaall'America: cattò, riso, maiali, buoi, pecoro,mucche, vino, olio, aceto, aglio, zucchero.

>000 a.C.

,i/...!.<•dal vagotali commestibili

i twtato. 'ngioli. pomodori, mais,

ti n *m n Omyn/iono

*r»<nalo altovnto 6 II lama

Dal 400.000 a l 9.000 a.C.

L'uomo mangia il cibo che trova e usa ilfuoco

Raccoglie erbe, frutta, radici, uova.

Caccia animali, pesca molluschi e pesci.

Mangia carne, midollo (come condimento),miele, frutta uova, verdure e pesce.

1.500 a.C.

Nasce il vino

Gli Egizi fermentano l'uva e altri trulli (mele,fichi) e producono una bevanda alcolica.

*

uj ^ 3?

Medioevo

Medioevo

Le spezie di provenienza orientale simettono negli alimenti por conservarli esanificarli.

Noi 1100 inizia la produz ione di whisky.

dal 1600 al 1730

Conservazione con lo zucchero

Si producono le primo confetture e

marmellate; la patata diviene cibo d'usocomune in Europa

Dal 9.000 al 5.000

L'uomo Inizia a produrre il cibo

Individua i vegetali commestibili, *selezionale prime razze animali d'allevame nto.

Coltiva orbe, ortaggi, fichi, meli, pnoci; allova capro.

'eri, pruni.

Mangia zuppo di verdure, carni, puova.

'esce.

Dal 5.000 al 4.000 a.C.

Leguminosa dall'Asia verso l'Europa

Arrivano lenticchie, favo, piselli.

Inizia la coltivazione della vite.

5.000 a.C.

I cercali in Mcsopotamia

I Sumeri coltivano frumento, orzo, sorgo,miglio, segale e avena.

Producono i primi sfarinati.

Usano pentole di terracotta, forni, macinopestelli, aratri in legno.

Dal 3* 00 a.C.

2 .000 cY:-

Età del bronzo

Si conservano i cibi per orticazione,affumicatura, o salatura.

1ceraoali o il pesce sono 1a basedell'ali mentazione dei ceti poveri, mentre iricchi consumano carne.

da l 1795 al 1810

Si applicano la spremitura e lafermentazione

Si producono i primi oli di semi comecondimento o come integratori alimentari.

I Sumeri producono la prima birra o siricava il primo lievito.

Gli Egizi e i Sumeri coaugulano II latte

Si producono i primi formaggi.

Gli Egizi allevano a scopo alimentare iene,scimmie, antilopi o gazzolle.

Usano molto il sale minorale e il miele.

Si selezionano nuovi animalid'allevamento

Si allovano pecore, capro, mucche, maialiasini, pollame.

Aumenta la varietà di carni disponibili.

dal 1840 al 18S0

Appert scopre la possibilità diconser vare gli alimenti in conteniU >richiusi, dopo la bollitura

Nel 1810 si inventano prime lattine. '

Si diversifica la macinazione delle tarineo se ne producono diversi tipi

Si fabbricano i primi biscotti Industriali;Liebig applica scientiticamente la chimicaall'agricoltura.

dal 13S0 al 1860

SI diffonde l'uso del freddo perconservare i cibi

Viene prodotta la margarina, piùeconomica del burro

f ine 1800

Dal 1900 al giorni nostri

P' oco per volta, Il frigorifero sostituisce laghiacciaia nelle case degli italiani,si jeeossivamente si sviluppa lasi jrgelazione

N egli anni '70 si scopre un nuo vo tipo dic‘ >ttura: la cucina a microonde

Si mettono a punto i procedimenti di

disidratazione Industriale degli alimenti

Si producono uova e latte in polvere, lattecondensato.

dal 1860 al 1890

Paseur inventa una nuova tecnica diconservazione (pastorizzazione)

Nel 1886 viene inventata la Coca Cola

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f i d i c u c i n o

LA PROFESSIONE DI CUOCO

I REQUISITI PROFESSIONALI

Un tempo si pensava che i requisiti necessari per diventare un bravo cuoco fossero: massimo impegno, capacità di apprendere osservando il lavoro

degli altri (il cosiddetto “saper rubare il mestiere con gli occhi"), e unanaturale attitudine alla professione. Questultima qualità, l’attitudine, com

prendeva non solo la buona predisposizione a manipolare cibi e preparare

squisitezze gastronomiche, ma anche il possesso di un carattere forte edeciso nei confronti dei subalterni.

Purtroppo, ancora oggi, i criteri di giudizio adottati da molti ristoratorinella scelta del personale di cucina si limitano più o meno a quelli appena

descritti. In una società come quella attuale, caratterizzata da un costante

progresso tecnologico, e da profonde trasformazioni dei modelli e deglistili di vita, anche la professione del cuoco andrebbe invece rivista e ripensata nella sua globalità, in un’ottica più aderente alle esigenze della risto

razione moderna.

Lo stile professionaleLo stile professionale del cuoco, cioè il suo modo di comportarsi, di proporsi e di rapportarsi con i colleghi di lavoro e con i clienti, è oggi la

risultante di tre capacità fondamentali:- sapere ; avere cioè una buona preparazione di base, ottenuta attraver

so studi appropriati che non abbiano trattato solo temi professionalizzanti,

ma anche formativi e di cultura generale; avere la voglia di capire e diaggiornarsi, nella consapevolezza di poter sempre imparare qualcosa daglialtri;

— sa p er fare-, che significa non solo ripetere in modo imitativo quello

che si vede, ma possedere una profonda conoscenza delle tecniche gastronomiche e una buona dose di senso critico.

Tutto ciò consente di adattarsi razionalmente e velocemente alle diverse

situazioni e agli imprevisti che il lavoro quotidiano presenta, ponendosi inmodo ricettivo verso i continui progressi che interessano il campo culinario (nuovi sistemi di manipolazione, tecniche di cottura, metodi di conservazione degli alimenti);

-s a p er essere; rapportarsi in modo corretto con gli altri e con se stessi. Imparare ad accettare i propri difetti e i propri limiti cercando di controllare le reazioni emotive e valorizzare le qualità migliori (tolleranza, obiet

tività. disponibilità).Occorre comunicare alle persone che ci circondano un senso di autore

volezza e non di autorità.

Di seguito riportiamo in sintesi alcuni consigli e raccomandazioni, utili per

formare una valida base morale e comportamentale da mantenere e affinare durante lo svolgimento della professione.

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nozioni fononnftiÄü

CONSIGLI UTILI PER LO SVOLGIMENTO DELLA PROFESSIONE

■ Imparare ad amare il proprio lavoro senza affrontarlo con un senso di frustrazione.

■ Avere un buon rapporto con i colleghi di lavoro, comportandosi cortesemente, lealmente e con disponibilità nell'apprendere e nell'insegnare. I contatti umani migliorano e valorizzano la propria personalità e potenziano la vena creativoche sta in ognuno di noi.

■ Conoscere meglio se stessi, i propri limiti, e le proprie qualità, smussando i tratti spigolosi del proprio carattere, semprein funzione di un migliore rapporto con chi ci circonda. L'individualismo e il decisionismo non devono prevalere durante illavoro, ma devono essere compensati dalla discussione e dal confronto con le opinioni degli altri.

■ Imparare a essere umili e accettare le osservazioni che migliorano il nostro bagaglio professionale.

■ Nel caso si lavori con subalterni, bisogna suscitare in loro un senso di outorevolezza, di stima e di signorilità riconosciuta. La coercizione e l'autoritarismo non sono modelli comportamentali che sviluppano rapporti di collaborazione positivi.

■ Cercare, se possibile, di affrontare il lavoro e la vita in genere con ottimismo, valorizzando le cose belle che ci capitanoogni giorno. E il modo migliore per superare momenti difficili e per funzionare da volano positivo per gli altri.

■ Essere coscienti che un nostro cattivo comportamento igienico comporta un rischio per la salute pubblica.

I PRINCIPALI PERSONAGGI DELLA GASTRONOMIA MODERNA

Antoine Augustin Parnienticr. (Francia 1737-1813)- Agronomo e farmacista che vanta il merito di aver dimostrato l’importanza della patata per

la nutrizione umana. In segno di gratitudine gli vennero intitolate diversepreparazioni a base di patate ( uova Parmentier, pasticcio - hachis -

Pannentier).A nthelm e Brillat-Savarin, (Bellay 7 755 - Parigi 1826). Uomo politico emagistrato francese, noto soprattutto per il suo amore verso la gastronomiae il piacere dello stare a tavola. Fu autore nel 1825 del Physiologie citi gout ou Méditations ile gastronomie trascendante (Fisiologia del gusto o medita zion i di gastronomia trascendente), un’opera dal piglio elegante, talvolta

ironico, sulle questioni connesse all’arte del cucinare. Non è un manualedi cucina, ma una riflessione sulla vita attraverso i piaceri del palato.

Alexandre Grimod de La Reyniere, (Parigi 1758-1837). Celebre gastro

nomo e pubblicista francese che fin da giovane si avvicinò alla letteratura

legata ai piaceri della tavola, hi sua fama si deve soprattutto alla realizzazione de\\'Almanach des gourmands ou calendrier nutritif (Almanacco dei

buongustai o calendario nutritivo), il primo prototipo di guida gastronomi

ca, uscito in otto volum i dal 1803 al 1812.A Grimod de La Reyneire si deve anche la fondazione c\e\Juty degustateur

(Giurì degli assaggiatori). Nel 1808 pubblicò il Manuel des amphitiyons

(Manuale degli anfitrioni).

Marie-Antoine Carême, (Parigi 1784-1833)- I;u una delle glorie della cu

cina francese. Cuoco al servizio di Talleyrand, del Principe reggente d’Inghilterra, del Principe di Württemberg, dei Rothschild e di altri grandi, con

Carême si identificò l’ideale di cuoco perfetto; egli infatti non fu solo unoperatore pratico di prim’ordine. ma anche uno storico della gastronomia

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iivo di cucino

< '.li tutto ciò che vi è connesso. Singolare caratteristica della sua culturagastronomica fu la passione per la decorazione monumentale dei piatti eilei dolci. Le sue opere sono fondamentali per conoscere l’evoluzione della

gastronomia moderna.Nel 1822 pubblicò Le »uiilre ci"hotel français on parallele de la elisine

(incieline et moderne (lì ma il re fra licose o un parallelo Ira la cucina antica e (¡nella moderna) e. nel 1825. I.e pâtissier royal parisien <La pasticceria

reale parigina), due libri ricchi di dettagliate illustrazioni elaborate dallo

stesso Carême.

Pelleg rino Artusi. (Forlimpopoli <FO) 1820- Firenze 1911). Gastronomoe scrittore, durante la sua lunga vita svolse professioni diverse da quelle

legate al mondo dei fornelli. Da sempre amante della cucina, a lui va ilmerito di aver codificato e riunito per primo le diverse cucine regionali

italiane. Nel 1891. a sue spese, pubblicò La scienza in cucina e l'arte del mangiar bene, un manuale di cucina che preparò con due suoi cuochi

domestici. Questo libro fu continuamente arricchito nelle successiveriedizioni con nozioni cli tecnica culinaria, igiene e dietetica.

Anguste Escoffìer. (Xi/leneuve-Loiihet 1H47- Montecarlo 1935). Cuoco che,

ancora in giovane età, si fece apprezzare per la sua abilità culinaria, non

soltanto in Francia, ma anche all'estero, dove diresse le cucine di famosihotel. Più che un teorico della gastronomia. Escoffier fu un esecutore digrande raffinatezza che seppe fondere la tradizione con i nuovi dettami

dell'arte culinaria.Scrisse Le guide culinaire . Le livre des menus e Ma cuisine , trattati che

tuttora sono presi a modello nella teoria e nella pratica della Grande CucinaClassica e internazionale.

Nino Bergese, ( Italia 1904-1977). Cuoco piemontese al servizio di Ema

nuele Filiberto duca d’Aosta; apri nel dopoguerra il ristorante "La Santa" aGenova, dove elaborò i suoi piatti più celebri come gli spaghetti legati e il

risotto mantecato. Nel 1969 raccolse le sue esperienze nel testo Mangiare

da re, dove, accanto alle ricette classiche, sono illustrate numerose

reinterpretazioni di piatti regionali.

Paul Bocuse, (Lione 1926). È uno dei più noti chef della cucina francese

moderna. Famose sono la sua soupe ai tartufi del Perigoni e la terrina d'astice a! vino Meursa u II. Ila scritto vari libri tra i quali il più conosciuto

in Italia è L.a cuisine du marche <La cucina de! mercato).

Paracucchi Angelo. (Cannarci (IX!) 1929). Chef innovatore della cucinaitaliana. Il suo merito sta soprattutto nell’aver riconsiderato i prodotti della

terra e della pesca e il loro impiego tradizionale, cercando nuove combinazioni in sintonia col modo di vivere attuale. Le sue ricette sono raccolte

in diversi libri, tra i quali va senz’altro ricordato il testo Cucina creativa

italiana ( 1986).

Gua ltiero Marchesi, (Milano 1930). È il capofila di una vena creativadella cucina italiana collegata al rinnovamento europeo della Nouvelle

Cuisine, iniziato verso la metà degli anni sessanta. Nel 1980 ha pubblicato La mia nuova grande cucina ita liana , raccogliendo le ricette più rappresentative della cucina creativa.

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nozioni fonofinimm

PRINCIPI E NORME D'IGIENE

Chiunque lavori nel settore della ristorazione non deve mai sottovalutarel’importanza degli aspetti igienico-sanitari, prima di tutto per un fondamen

tale senso di responsabilità nei confronti dei consumatori, in secondo luogo per evitare le pesanti sanzioni pecuniarie e di carattere anche penale,che colpiscono un cattivo comportamento professionale.

COS'È L'IGIENE

L’igiene è una scienza che studia le misure concrete aventi come scopo la

salvaguardia e il mantenimento della salute, sia quella del singolo indivi

duo, sia quella della collettività. Col termine “salute" si identifica un effet

tivo stato di benessere che non coinvolge soltanto il fisico dell’uomo, maanche la sua mente e il suo modo di relazionarsi con gli altri. La salute si

può quindi definire come una situazione di benessere fisico, psichico e

sociale al tempo stesso.Nel settore ristorativo gli aspetti igienico-sanitari comprendono l’insieme

delle norme da rispettare e dei comportamenti da osservare, affinché glialimenti siano assolutamente ‘ sicuri'' per il consumatore, oltre che in con

dizioni ottimali per freschezza e composizione.

Un alimento è sicuro, quando la sua ingestione non comporta un rischio

eli malessere o una vera e propria malattia, immediata o successiva.

Uno dei maggiori pericoli per la salute umana è dato dalla presenza dimicrobi presenti ncU'ambiente in cui viviamo, e quindi anche sugli alimenti

che si consumano. L'adozione di un comportamento igienicamente corretto

e sicuro nel campo della ristorazione, si deve fondare sii alcune conoscenze

basilari rispetto ai microrganismi e alle loro condizioni di sviluppo.

CENNI DI MICROBIOLOGIA

I microrganismi sono organismi unicellulari, invisibili a occhio nudo, chepossono presentarsi isolati o raggnippati a formare delle colonie. Si trattadi cellule molto semplici che, durante il loro ciclo vitale, possono trovarenegli alimenti il terreno di sviluppo ideale. In questi casi crescono notevol

mente, rappresentando un grave rischio per la salute dell'uomo. A volte,

invece, gli alimenti fungono da semplice veicolo di trasmissione verso un

ospite migliore su cui attecchire. Lo sviluppo di microrganismi è influenzato da diversi fattori che, una volta studiati, hanno permesso di effettuare

delle distinzioni di notevole importanza nel campo della conservazione

alimentare.

I fattori condizionanti lo sviluppo microbico sono:- il terreno di coltura. Vi sono microrganismi che soddisfano le proprie

esigenze nutritive utilizzando il carbonio in forma inorganica (CO,), e ven-

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nwpiffivfi di cucinii

I « MICRORG ANISMI•N IA9E ALLAma unE d i s v i l u pp o

5“ / + 10'C

0"/+ 20 C20' / ^ 40 C> + 40 *C

gmio chiamati “autotrofi". Gli eterotrofi invece, per vivere hanno bisogno

di composti organici del carbonio, come per esempio il glucosio, le proteine o altri componenti alimentari;

- la temperatura. Lo sviluppo microbico è molto condizionato dalla tempe

ratimi. Insistono quattro gruppi di microrganismi che crescono rapidamente inaltrettanti intervalli diversi di temperatura;

- l ’aria. Alcuni-microrganismi vivono solo in presenza di ossigeno (aerobistretti), altri solo quando questo gas non c’è (anaerobi stretti), altri ancora

crescono indipendentemente dalla presenza o meno di ossigeno (aerobifacoltativi);

- l'acqua. Alcuni germi come i batteri hanno un gran bisogno di acqua

per vivere. Le muffe e i microbi “osmofili" si sviluppano anche in alimentipoveri di acqua;

- l ’acidità. Le variazioni di pi I condizionano molto lo sviluppo microbico.

Un ambiente troppo acido o troppo basico lo blocca del tutto e questofenomeno viene sfruttato in molte occasioni;

- la presenza di tossine, cioè di sostanze a volte prodotte dagli stessi

microbi come materiale ili scarto, che possono risultare tossiche quandoraggiungono certe concentrazioni;

- la competizione vitale. La crescita abbondante di una colonia di germipuò costituire un fattore limitante del loro stesso sviluppo, iter mancanza

di cibo, di spazio o per le troppe sostanze nocive che essi producono.

La classificazione dei microrganismi

Esistono mollissimi tipi di microrganismi il cui studio è divenuto oggetto iliuna scienza specifica, la microbiologia.

I più importanti nel settore alimentare sono:

—batteri:

— lieviti:

—muffe.

I batteriI batteri sono i più piccoli tra i microrganismi, e si possono vedere solo al

microscopio. Alcuni batteri sono utili all’uomo, che li impiega in campoalimentare (per esempio nella produzione di formaggi, yogurt, crauti, ace

to): moltissimi, invece, sono dannosi per la salute umana e alcuni batterisono in grado di causare malattie anche gravi.

In base alla loro forma i batteri si distinguono in:

—cocchi, con forma rotonda;

—bastoncini, con forma cilindrica;

—vibrioni, con forma a virgola;

— spinili, con forma elicoidale.

Molti batteri patogeni producono tossine che non vengono distrutte nemmeno dalla cottura dei cibi.

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nozioni fo'nonndWu

In considerazione delle loio dimensioni minime, della velocità con cui siriproducono e della grande varietà di ceppi patogeni conosciuti, i batterisono i microrganismi che comportano i maggiori rischi igienici.

Le principali forme dei batteri.

Monococco Diplococchi Streptococchi

Radilo Diplobtìcillo

Le spore batteriche

I n cond iz ion i amb ien ta l i s f avo revo l i , o in mancanza d i un adegua to nu t r imen to , l a magg io r pa r te de i ba t t e r i muo re .

A lc u n i p er ò , p iù p er ic o lo s i d eg l i al t r i , s on o c ap ac i d i s v i lu p p are d el le f o r m e d i res is ten za d et t e “ s p o re” , d o ta te d i

i n v o l u c r i p r o t e t ti v i e s t er n i c h e p e r m e t t o n o d i s o p p o r t a r e c o n d i z i o n i s f av o r e v o l i a ll a v i t a p e r l u n g h i s s i m o t e m p o . L e

s p o r e d i a l c u n i b a t t e r i r i e s c o n o a s o p r a v v i v e r e a n c h e a l l e n o r m a l i t e m p e r a t u r e d i c o t t u r a . Q u a n d o p o i v e n g o n o a

t r ova rs i i n cond iz ion i amb ien ta l i f a vo revo l i , l e spo re ge rminano , dando v i t a a un m ic robo ugua le a que l lo che le ha

g e n e r a t e e p e r f e t t a m e n t e i n g r a d o d i r i c o m i n c i a r e a r i p r o d u r s i .

I lievitiI lieviti sono microrganismi aerobi facoltativi, di dimensioni maggiori ri

spetto ai batteri. Sono anch'essi formati da un'unica cellula, di forma ovale

o tondeggiante. Anche nel caso dei lieviti, ve ne sono di favorevoli, comequelli che vengono impiegati per la fermentazione del mosto d’uva o quelli che si utilizzano in panificazione, e di nocivi.

Le muffeSono i microrganismi più grandi e, quando si sviluppano, sono visibili anchea occhio nudo. A differenza di batteri e lieviti, le muffe non sono costituite dauna sola cellula, ma da diverse cellule unite a formare dei filamenti, chiamati

“ife”, che insieme costituiscono un “micelio vegetativo” (la parte visibile aocchio nudo). Alcune muffe possono essere utilizzate favorevolmente nell'ali

mentazione, come nella produzione di formaggi quali il gorgonzola e il brie.mentre indubbiamente sfavorevoli sono quelle che portano all'altet-azione di

alimenti quali il pane e i prodotti ortofrutticoli in generale. Muffe.

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lo nocivi».» alimenti' -li .imi ni « vvv 'iio tiare origine a diverse malattie in quanto veicoli di

I . ,11. ii |. ,t. i" " ti* sostanze venefiche.Il , tll|tu. t<>ssinfezione alimentare” comprende quelle malattie, soprai

imi,, ,.iru o dell'apparato digerente, causate dall’ingestione di alimenti

( ontaminati da microrganismi. Sono suddivise in due grandi gruppi a se

conda della causa che le scatena. Al primo gruppo appartengono quellemalattie, dette “infezioni alimentari”, provocate dalla presenza nell’alimento di batteri patogeni che successivamente colonizzano nell’organismo ospitemoltiplicandosi- secondo gruppo appartengono quelle malattie, dette

intossicazioni alimentari”, dovute alla presenza nel cibo di tossine, com

posti velenosi chc alcuni microrganismi sono in grado di produrre e riversare n e l l 'a m b i e n t e esterno.

Le fonti e le modalità della contaminazione microbicaI microrganismi possono arrivare sugli alimenti attraverso vie endogene e vie

esogene. Le prime si traducono con una infestazione interna dell'alimento (spe-

cie di origine animale)- contaminazione esogena è causata da veicoli e vettoriesterni all'alimento (utensili, abiti, ratti, germi ambientali ecc.).

Infètti e roditori

FONTE DI

CONTAMINAZIONE

ESOGENA

L'uomo com e sorgente d' infezion e

L'uomo è senza dubbio uno dei veicoli principali nella trasmissione di

microrganismi patogeni al cibo. Egli può contaminare gli alimenti per via

diretta o indiretta. l-e v‘c dirette sono la pelle, la saliva di un operatore malatoo portatore. L i trasmissione indiretta si ha quando i germi si trasmettono

attraverso i veicoli ambientali, quali le attrezzature, il vestiario, ecc.

m s t i d i c o n t a m in a z i o n e e n d o g e n a

Microrganismidell'ambiente

4ir »4 lutfn I J (il ItMMl i th I rn i ju

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nozioni fonDflAtmti

I REQUISITI GENERALI DEI LOCALI

DOVE SI LAVORANO GLI ALIMENTILavorare gli alimenti in un ambiente idoneo sotto il profilo igienico, vuoldire porre le basi fondamentali per ottenere un risultato migliore e soprat

tutto duraturo nel tempo. In particolare, è necessario garantire alcuni requisiti essenziali previsti dalle leggi nazionali, nonché dai regolamenti lo

cali d’igiene.

In generale i locali devono:

- essere costruiti in modo da consentire una facile e completa pulizia;

- essere adeguatamente aerati, illuminati, umidificati e termoregolati, inmodo naturale o artificiale, onde evitare ogni condensazione di vapori o

sviluppo di muffe (ventilazione meccanica o impianto di condizionamento);

- non comunicare direttamente col locale W.C.;

- avere l’acqua potabile;

- essere muniti di dispositivi utili a evitare la presenza eli animali (topi)e di insetti;

- avere tutte le superfici destinate al contatto con le sostanze alimentari

in materiale che non dia luogo a cessioni (metalli, vernici, ecc.);

- essere dotati di dispositivi idonei per lo smaltimento dei rifiuti e delleacque reflue. I contenitori dei rifiuti e delle immondizie vanno posti a di

stanza adeguata dalle zone di lavorazione.

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I ii tlivr.ioiu’ 11<■(|li ambienti di lavoroI >■i\ il nUliii| ni iu< ■alimenti è necessario suddividere opportunamente gli••p.i/i i •<. h ih I.i .Ielle lavorazioni che vengono attuate. Si tratta di un’òpe-

i.i/mne di profilassi indiretta, indispensabile affinché non avvengano contaminazioni dei cibi durante le varie fasi di lavoro.

In un'attività ristorativa possiamo individuare una serie di vani adibiti a

precise funzioni operative.

II locale depositoA seconda delle dimensioni dell'attività ristorativa, è necessario adibire un

apposito locale alla conservazione e al deposito delle materie prime, e unaltro per la conservazione e lo stoccaggio dei prodotti finiti.

In questi vani devono essere previste delle aree in cui disporre le derrate non deperibili (pasta, riso, farina, scatolame ecc.), attrezzate con scaffalature, bancali e carrelli per il trasporto. Gli alimenti deperibili sarannoinvece posti in celle o armadi frigoriferi, dotati di uno strumento di control

lo della temperatura visibile dall’esterno (termometro analogico o a display).

LOCALE DEPOSITO

G li scaffali devono essere sollevati da terra di almeno 20 erri

Armadi frigorifero per derrate deperibili

Pozzo di scarico grigliato per le acque reflue

Scaffa li per derrate non deperibili

Bancali per derrate non deperibili

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nozioni fonDimiuim

LE TEM PERAT URE DI CONSERVAZIONE D ELLE DERRATE NEI LOCALI DI STOCCAGGIO

CONDIZIONI DICONSERVAZIONE

CARNE. PESCEPOLLAME

LATTICINISALUMI

FRUTTAE VERDURA

SURGELATI GELATI

Temperatura d a 0 “ a + 2 ° C da + 3 ' a + 5 " C da 6 ^ a + 8 CC da -1 8 " a -2 0 " C da -23 ° a - 25 "C

Umidità relativa 8 5% 8 0 % 8 5 -9 0 % 7 0% 7 0%

Il deposito di sostanze e di materiali non alimentariSi tratta di un locale a parte, dotato di porta con serratura, dove disporretutte le sostanze chimiche usate per la pulizia e la sanitizzazione, nonchéaltri materiali che potrebbero inquinare gli alimenti.

I locali di preparazione e cotturaSono quelli destinati esclusivamente alla preparazione e alla cottura deglialimenti. Le loro dimensioni devono essere adeguate alla superficie della

sala di consumazione e all’attività svolta (circa la metà della sala di consumazione). Questi locali devono prevedere degli appositi spazi attrezzatidove svolgere le singole operazioni di preparazione dei cibi crudi(mondatura, pezzatura), cottura, affettatura di carni cotte, formaggi e salumi, e guarnitura dei piatti finiti.

Capp*i aspirarne, collegato a condotto fumario

:I Finestre a ribalta,protette dall 'ingresso di insedi

Portarifruticarrellato Lavelli con rubinetti

ad acqua fredda e <alda

Pavimento lavabile e sagomato antisdrucciolevole e

Iìozzetto di scarico per le acque reflueLOCALE PREPARAZIONE E COTTURE

Pareti con piastrelle (con altezza di 2 m dal pavimento per facilitare le pulizie) Erogatore di sapone

liquido e asciugamani

Dispense chiuse per stoviglie ed utensili

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f&Hiivn di cucino

I Vi ridurre le possibilità di conlaminazione tra gli alimenti sporchi e quelli giàpreparati, è fondamentale assicurare un percorso progressivo “in avanti" deglialimenti in cucina, cioè dal magazzino al servizio finale. L'esigenza di prevedere

spazi separati per lo stoccaggio, la preparazione, la somministrazione, puntasoprattutto a evitare che si incrocino quelle operazioni definite “sporche”

(mondatura della verdura sporca, sgusciatura delle uova, taglio dei formaggiecc. ), con le operazioni indicate come "pulite” (preparazione delle carni, eli salse

e maionesi).

Percorso misto 'pulito-sporco"

Il bagno per il personale e la clientelaSono previsti due o più servizi igienici: il primo destinato al personale, e

i rimanenti per la clientela (se si tratta di un locale pubblico).

Raccordo contiguo tra pavimento e

/ parete

\ r

Porta con chiusura automatica

Asciugamano di caria monouso e erogatore di sapone a pressione

Pavimenti lavabili con pozzetti di scarico fx*r le acque reflue

Antibagno

frogtzione dell'acqua .1 fotoc olitila o a pedale

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Il locale rifiutiI rifiuti vanno allontanati al più presto possibile dalla cucina, raccogliendoli

in un apposito locale situato non troppo vicino a quello di lavorazione.

Il locale lavaggioIn questo locale esistono notevoli rischi di insudiciamento e deve esserequindi nettamente separato dagli altri locali.

Aspiratore d'aria

Rubinetto con acqua corrente /x-r il lilv.ifigio

Pozzetto di scarico

Finestra a ritolta con zanzariera

LOCALE LAVAGGIO

II

Contenitore mobile a tenuta lavabile

tra pavimento e parete

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IL PERSONALE

Il |x ison.ik- dii manipola prodotti alimentari è una delle più pericolose

lumi ducile o indirette di contaminazione. La trasmissione del contagio da

parte degli operatori avviene essenzialmente per motivi sanitari, quando

l'operatore stesso è malato o comunque portatore di microrganismi, oppure igienici, allorché non vengano rispettati dei comportamenti igienicamente

corretti.

Per questo motivo la legge prescrive norme specifiche di carattere sani

tario e igienico relative al personale che lavora nella ristorazione.

Pt\ ÀX.

Il libretto di idoneità sanitaria

1.1 le )<je impone che tutti coloro che an-i hc potenzialmente possano venire acontatto con cibi o bevande, debbanopossedere un apposito libretto di idoneitàsanitaria. Si tratta di un documento checertifica che chi lo possiede non è portatore di malattie trasmissibili col cibo.Il libretto deve essere rinnovato ognianno e si richiede al Sindaco del comune di residenza, che lo rilascia dopo es sersi accertato (attraverso visita medica e analisi di laboratorio richieste al ser

vizio medico della CISSL competente)che il lavoratore non sia portatore dimicrobi patogeni o affetto da una malattia trasmissibile ad altri.

L'autoescluslone dal lavoroQuando si accusano sintomi particolarmente sospetti (infezioni, diarrea) bisogna informare il proprio datore di lavoroche ha l'obbligo di avvertire l’Ufficialetrinitario (USSL) per i necessari accertamenti.

Dati anagrafici dell'operatore

Tipo di L i voro svolto

Risultato delle

analisi di laboratorio

Giudizio sanitario d'idoneitò .ili jmanipolazione di .ìlimenli e vivande

L'igiene del personale e il suo abbigliamentoÈ fondamentale che chi lavora in un’attività dove si manipolano alimenti

rispetti alcune norme igieniche, previste dalla legge circa l’abbigliamento ela pulizia personale.

La divisa di cucina

Prima di cominciare il servizio ogni operatore di cucina deve indossareun’adeguata divisa che deve essere personale e non usata in modopromiscuo (onde non veicolare eventuali agenti infettivi).

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Il cappello; Mómm o "toque" serve per racchiudere i capelli evitandone la caduta sulle vivande. L'uso del capitello impedisce, inoltre, di toccarsi i capelli durante il lavoro e li protegge dai va/>ori grassi, dagli odori e dall'umidità). In genere il cappello ò di tela, inamidalo, di colore bianco dalla classica torma “a lungo". Esistono

anche cappelli di carta di simile aspetto, del ti/x> 'usa e getta", Le signore in genere per raccogliere i cap elli, usano una cuffia di tela bianca al posto del cappello classico.

nozioni

Il fazzoletto,costituito da un triangolo di cotone

piegato ed annodato sul davanti, usato /x*rassorbire il sudore e proteggere il collo da eventuali colpi di freddo o correnti d’aria.

Il tardone, ò unostrofinaccio usato dalcuoco per manipolarele pentole, ilvasellame moltocaldo.È un elemento moltoutile, che va tuttaviacambiato moltospesso.

La giacca, di cotone rasellato bianco, a doppio petto con bottoni arrotondati per facilitarne l'ablxìttonatura. Le maniche sono solitamente tagliale a

V per poterle meglio rinboccare.

Il grembiule, dicotone bianco, annodato alla vita ù da cambiare moltofrequentemente

Le calzature, che devono essere chiuse sopra (onde evitare le scottature) e avere il fondo antiscivolo. Non bisogna portare comunque scarfye completamente chiuse perché non fanno respirare il piede (tipo ?scarpe-da tennis). '■>

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Il comportamento del personale

Per quanto riguarda il comportamento, bisogna eseguire il proprio lavoro inmodo igienicamente corretto, curando la pulizia della propria persona ed inparticolare quella delle mani.

I pantaloni, in cotone, a piccoli quailretti del tipo sale-fK’pe, senza orlo per motivi igienici. Le signore, al /Mito della giacca e i pantaloni, ¡tossono indossare un grembiule di cotone bianco con bavella e calze bianche.

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VII DI CUCIMI

l'K( )MI \t<>KI \ DA RISPETTARE NELLA PRATICA PROFESSIONALE

■ 1 mi.' li, |miIi/io del corpo, lavandosi quotidianamente e tenendo puliti e ordinati(possibilmente corti) i capelli.

■ Lavarsi accuratamente le mani: all'inizio del lavoro (o comunque prima di toccaregli alimenti) e dopo aver usato i servizi igienici; dopo essersi soffiati il naso o dopo

essersi protetti con le mani da uno starnuto o da un colpo di tosse; dopo aver toccatoi rifiuti o i loro contenitori; quando si passa dalla lavorazione di alimenti crudi e"sporchi" a quella di alimenti cotti e "puliti"; dopo aver rotto il guscio delle uova;dopo aver fumato e dopo aver toccato i soldi.

■ Tenere le unghie pulite, corte, e senza smalto.

■ Non portare braccialetti, anelli, e anche orologi da polso quando si manipolanogli alimenti (solo la fede nuziale in oro liscio è ammessa dall'USSL).

■ Non toccare con le mani il cibo una volta che lo si è preparato ed é pronto per ilconsumo.

■ Nel caso si abbiano ferite, tagli, foruncoli, scottature o infezioni sulle mani, coprir

le con guanti sterili monouso o comunque con medicazioni sterili impermeabili.■ Non usare cucchiai o forchette sporche per assaggiare il cibo (men che meno ledita).

■ Non mettere le dita nel naso, in bocca, nelle orecchie; nel caso lo si faccia, è benelavarsi immediatamente le mani.

■ Non fumare nella zona dove si prepara o distribuisce il cibo.

■ Non tossire o parlare sul cibo.

■ Non pettinarsi nei luoghi dove si preparano e si conservano gli alimenti.

■ Prendere le posate dal manico, i bicchieri dallo stelo e i piatti dai bordi.

■ Se si accusa vomito, diarrea, febbre, gola infiammata, tosse, riferirlo alla direzione.

■ Evitare, o limitare al minimo, il contatto diretto delle mani con gli alimenti facilmente alterabili quali la carne fresca, la panna, il latte, le salse, le creme ecc.

■ Utilizzare l'abbigliamento prescritto e tenerlo pulito (l'ideale sarebbe cambiareogni giorno gli indumenti di lavoro).

■ Impiegare utensili diversi per i cibi cotti e gli alimenti crudi.

■ Gettare ogni avanzo di cibo che ritorni dalla sala mensa.

■ Non tenere o permettere l'accesso ad animali domestici nei locali dove si manipola o si serve il cibo.

■ Rimuovere al più presto i rifiuti dalle zone di lavorazione del cibo, sistemandoli in

appositi bidoni con coperchio, tenuti in locale separato.■ Pulire le superfici di lavoro quando si è finito di usarle.

■ Nella conservazione in frigorifero, evitare il contatto tra gli alimenti crudi e quellicotti o i loro contenitori.

LE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE

DEGLI AUMENTI E DELLE BEVANDE

Le temperature di sicurezza alle quali devono essere mantenute le preparazionigastronomiche e gli alimenti deperibili posti in vendita nei ristoranti e nei negozi, sono diverse a seconda della natura dei prodotti.

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nozioni fonoiinmui

L a t a b e l l a s e g u e n t e r i p o r t a l e t e m p e r a t u r e d i c o n s e r v a z i o n e d e g l i a l i m e n t i ,

o b b l i g a t o r i e p e r l e g g e .

TEM PERA TUR E DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

TIPO DI ALIMENTO TEMPERATURA

DI CONSERVAZIONEAlimen ti d eperib i l i cop ert i o farcit i con panna o crema a base di uova e latte (dessert a base di crema e panna, salse a basedi uova).Yogurt.Bibite a base di lat te non steri l izzato. Prodott i di gastronom ia con cop ertura di gelat ina alimentare (ant ipast i con gelat ina),

n o n s up e ri o re a + 4 ' C

Alimenti deperibi l i cott i da consumarsi caldi (per esempio piatt i pront i, pasta at tomo, tort ini di verdura, salse diverse,snack, pol l i e s imi l i ) .

c o m p i eg a t ra + 6 0 “ C e + 6 5 ° C

Alimenti deperibi l i cott i da consumarsi freddi (per esempio arrost i, toast beel. ant ipast i a base di pesce, insalale di r iso,e s imi l i ) .Paste alimentari t resche con ripieno.

non super io re a + 1 0 °C

Le norme da osservare per proteggere gli alimentiPer evitare le intossicazioni e le alterazioni di origine chimica o microbicaè- necessario rispettare alcune semplici norme dettate dall'esperienza e dalbuon senso:

- acquistare solo prodotti di ottima qualità igienica e rispondenti ai requisiti merceologici previsti per legge;

- fare preferibilmente piccoli ma frequenti rifornimenti delle merci piùdeperibili:

- controllare attentamente le derrate alimentari al momento del loro arrivo;

- non porre mai le merci direttamente sul pavimento, ma su pianali escaffali;

-conservare in luogo apposito e lontano dai generi alimentari i prodottitossici e ¡ detersivi;

- dispone gli alimenti in modo tale da poterli estrarre facilmente in ordinedi entrata (la regola fondamentale del magazzinaggio è: ¡1 primo prodottoche entra è il primo prodotto che esce);

- non ricongelare la merce scongelata;

- controllare che non si interrompa mai la catena del freddo per i prodotti surgelati e che improvvisi black-out elettrici non portino allo sconge

lamento dei prodotti conservati utilizzando stabilizzatori elettronici, alimentatori o gruppi di continuità;

- non mettere le frattaglie a contatto con altre vivande, per evitare perieoi ose contaminazioni;

- non riutilizzare l’olio di frittura nei giorni successivi a quello del primoutilizzo, dopo il quale dovrà essere raccolto in appositi contenitori e fatto

ritirare periodicamente da ditte specializzate:

- mantenere coperte le friggitrici nel perìodo di non utilizzo dell’olio. La

superficie dell’olio esposta ali arla deve essere la minore possibile.

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opfpn i i vn d i cuc im i

LA PULI/IA NEL SETTORE RISTORATIVO

I pi<><l'iliinciui di pulizia rivestono importanza determinante per ottenereuna situazione sicura sotto il profilo igienico-sanitario. Vanno articolati inprecise fasi di lavoro, seguite (o accompagnate) da controlli e verifiche,secondo un programma ben specificato, stabilito con cura fin dall’inizio.

La sanificazioneUna superficie può sembrare pulita quando non presenta macchie esteriori. Per poterla definire però “batteriologicamente pulita” si deve compiereuna radicale disinfezione del piano, utilizzando acqua bollente o specialiprodotti chimici. È necessario, quindi, includere nel programma di pulizia,oltre alla fase puramente manuale d’eliminazione delle macchie, anche ladisinfezione.

Il trattamento di sanificazione di una superficie (pavimento, parete ecc.)o di un utensile, può essere schematicamente diviso in quattro fasi, ciascu

na delle quali ha uno scopo ben preciso:

- asportazione meccanica dello sporco e lavaggio con un adeguato detergente;

- risciacquo abbondante con acqua;

- disinfezione con un disinfettante;

- risciacquo finale ed eventuale asciugatura.

L'asportazione e la detersioneCostituiscono la prima tappa del processo di sanificazione e hanno comescopo principale quello d’eliminare lo sporco grossolano e con esso lecontaminazioni di natura organica come olio, grasso, proteine, zuccheri. Sicompiono manualmente, con l’ausilio di spazzole o altri appositi utensili,oppure con getti di liquido detergente ad alta pressione.

II risciacquoMolto spesso, l’attenzione posta nel detergere è persa nel risciacquo, cheinvece deve essere fatto in modo efficace, badando che l’acqua reflua nonsia in contrasto con il flusso diretto. Per fare un esempio: per risciacquare

un contenitore bisogna rivoltarlo e bagnarlo all'interno con un getto d'acqua che uscirà rapidamente verso il basso, anziché riempirlo di acqua epoi svuotarlo. In questo modo si risparmieranno tempo e acqua.

La disinfezioneÈ l'operazione complementare della pulizia e comporta una significativadiminuzione del numero di germi patogeni presenti nell’ambiente, sulleattrezzature e sugli utensili.

L’eliminazione della maggior parte dei microrganismi è condizione fondamentale per poter definire “puliti” un utensile o una superfìcie.

I sistemi di eliminazione e controllo della carica batterica sono di duetipi: fìsici (calore e raggi UV) e chimici (alcoli, aldeidi, composti dell’ammonio quaternario ecc.).

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nozioni ronDnnnmi

l risciacquo finaleQualora i residui del disinfettante non siano eliminati in altro modo (eva

porazione, sublimazione), è necessario procedere anche a un risciacquonale con acqua potabile, da compiersi con particolare cura.

l programma di pulizia modo più efficace per eseguire le operazioni di pulizia nel settore dellaistorazione è quello di fissarne un programma.

Alcune operazioni di pulizia devono essere fatte al termine di ogni giorata di lavoro e sono da includere nel mansionario del personale; altre

nvece devono essere eseguite settimanalmente e programmate in base allaisponibilità del personale e al carico di lavoro.

Gli interventi di pulizia a carattere speciale, necessari poche volte alanno, possono richiedere l'aiuto di personale specializzato, l ì ovvio che

urante la preparazione dei cibi, non si devono eseguire operazioni diulizia.

Riportiamo di seguito un'esemplificazione di un programma d’interven

o dettagliato.

PIANO DI SANIFICAZIONEPUNTO D' INTERVENTO TIPO DI PRODOTTO PERIODICITÀ DEL TRATTAM EN TO M ODALITÀ D' USO

Pavimenti lavabil i detergente disinfettante cloroatt ivodetergente alcal ino

cuc ina 7 ggce l le 30 gg

sala mensa 30 ggmagaz derrate 30 gg

manuale

manuale

manualemanuale

Pavimenti detergente alcal ino c loroat t ivodetergente alcal ino

cucin a 1 gg

cel le 15 gg

sala mensa 2-3 ggmagaz, derrate 7 gg

manuale

manuale

manuale

manuale

Ambient i d isin iet tante cat ion lco cu c ina 3 0 gg

cel le 60 gg

sala mensa 60 gg

magaz, derrate 30 gg

atomizzazione

atomizzazione

atomizzazione

atomizzazione

Piano lavoro detergente dis in iet tante doroa t l ivo dopo ogni uso spruzzo e/ o manuale

Tritacarne, affettatrice, segaossa ecc. detergente disiniettante cloroatt ivo dopo ogni uso manuale prev ia imm ers ione pat t ismontabi l i

Lavaverdura, centrifuga, pelapatate,ecc..

d isiniettante clo roat t ivo dop o ogn i uso a l ine operazione con m acchina inmoto

Utensi leria varia, col tel leria ecc.. d etergente cloroat t ivo tra un uso e l' altro immers ione

Fornell i , torni, piastre, tr iggitr ici detergente alcal ino dopo ogn i uso pennel lamento o spruzzo

Cappe e f i l t ri aspiran ti detergente a lca lino 7 -1 5 gg m anua le

Banco sel f -service detergente alca lino dopo ogn i uso spruzzo

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Carrell i , vassoi, tavoli detergente alca lino do po ogn i uso spruzzo

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27

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im * Chimichon S.p.A.Via Aronula, 4lOIOOTORINO

Sch ed a tee niea n°9

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Categoria: Detergente specifico

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Detergente liquido, caustico, non abrasivo.

Per lavastoviglie, anche con lavaggi a riciclo. Puòessere utilizzato con qualsiasi tipo di acqua.

1-2 g/litro per lavastoviglie.6-8 g/litro per lavaggi a riciclo.

CARATTERISTICHE:

Stato:Colore:Peso specifico: ph(sol. 1%):Soda caustica: Fosfati (P.p,J: Tensioattivi: Biodegradabilità: Risciaquabilità: Stabilità stoccaggio:

liquido

giallo ambratoI,23-1,25II,0 ca.9%assentiassenti80%ottima24 mesi

FRASI DI RISCHIO (allo stato puro):

Corrosivo allo stato puro: può provocare gravi ustioni.

SIMBOLO:

CONSIGLI DI PRUDENZA:

Si consiglia l'impiego con guanti protettivi. In caso di contatto con gli occhi, lavare immediatamente con acqua e consultare il medico. Conservare lontano dai prodotti acidi.

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Si In itti tecnica <li un prodotto detergente rilasciata dalla ditta produttrice per gli operatori, da consultare f* " .i dell'utilizzo del prodotto durante le fasi di sanifìcazione.

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nozioni fonDiìmu La cartellonisticaÈ molto importante che lo schema delle procedure di pulizia sia sempre

ben in vista, magari vicino alla macchina da pulire, riportato su appositicartelli colorati. Il programma completo delle pulizie si troverà invece inun ufficio, a disposizione del responsabile di cucina.

La disinfestazioneGli insetti e i roditori sono spesso vettori di microrganismi patogeni. Ù ob

bligatorio per legge disporre specifiche misure di protezione nelle cucinedegli alberghi e nei ristoranti per ridurre al minimo il rischio di conlaminazione e deteriora mento del cibo.

PERICOLO PER PRESENZA DISOSTANZE NOCIVE

ESTINTORE OBBLIGATORIO LUSO DEL

GREMBIULE PROTETTIVO

O BB LI GA TOR IO L AVA RS I LE M A NI PERI CO LO DI I NTO SS IC AZ IO NE OBBLIGATORIO LUSO DEI GUANTI

PERICOLO PER LA PRESENZA DIMATERIALE COMBURENTE

OBBLIGATORIO L'USO DELLAMASCERINA

VIETATO FUMARE OBBLIGATORIO LUSO DELCOPRICAPO

PERICOLO PER PRESENZA DISOSTANZE CHIMICHE

PERICOLO PER PRESENZA DI GAS

INFIAMMABILE

I ratti e i topi

1 ratti e i topi, oltre a produrre danni diretti agli alimenti, sono responsabilidi malattie molto pericolose trasmesse indirettamente all'uomo attraversole loro deiezioni o il loro pelo. Infatti nell'organismo di topi e ratti possono

STO

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fDfllIVft DI cucini!

\ iv co gei mi |m i li m>' innocui, ma por noi estremamente pericolosi, comel.i '> la h’Ctospira, che vengono tranquillamente eliminati con

l ui in.i .1 k- U i i Per il tipo di vita che conducono, anche il pelo dei ratti èspessii iarieo ili microbi nocivi. Ogni superficie che essi toccano va quindi

trattata come se fosse contaminata.

Per evitare l’infestazione è opportuno:

- bloccare ogni via d’accesso a ratti e topi, chiudendo tutte le crepe, ilori e gli interstizi tra i muri e l’ingresso di tubazioni eventualmente passanti per i locali (è bene ricordare che il topo ha una notevole capacità di

“contrazione” e riesce a passare per orifizi molto piccoli);

- controllare con cura le casse imballate con paglia, o con cartoni, oppure i cassoni degli autoveicoli provenienti dallesterno;

- eliminare perdite ila rubinetti e tubazioni difettose;

- imballare gli alimenti come i cereali e le verdure ricche ili amido (molto

apprezzate dai ratti) in contenitori metallici resistenti ai roditori;

- disporre in modo ordinato cartoni, sacchi e merci inscatolate su scaf

fali ad almeno 2 0 cm di altezza dal pavimento e distaccati dal muro per

almeno mezzo metro;

- non lasciare in giro rifiuti, briciole, o avanzi, raccogliendoli quotidianamente in pattumiere coperte;

- evitare ili accatastare, nelle zone all’esterno dei locali, materiali chepotrebbero costituire un rifugio per i roditori;

- in caso di infestazione ilei locali, è necessario ricorrere a metodi di

lotta diretta utilizzando appositi veleni o trappole. K opportuno ricordareche le sostanze tossiche per i topi lo sono anche per gli esseri umani e che

i veleni per combattere i roditori vanno sempre usati con molta cautela ecompetenza, meglio se ila personale specializzato.

Le mosche e gli altri insettiGli insetti e gli acari possono produrre gravi danni dove si trattano le sostanze alimentari. Alcuni insetti alterano direttamente gli alimenti utilizzandoli per il loro nutrimento; si pensi, per esempio, agli infestanti dei cerealio dei legumi. Altri insetti producono danni diretti meno evidenti, ma costituiscono un grave pericolo perché trasmettono microrganismi patogeni. Hil caso soprattutto delle mosche che. posandosi sui rifiuti e sugli escremen

ti. raccolgono sul corpo e sulle zampe un gran numero di microbi che poidepositano per contatto sul cibo. Inoltre, alcuni tipi di mosche possono

deporre le uova sulla carne infestandola poi con le larve neonate.Se le mosche costituiscono il maggior pericolo igienico, non si deve

però dimenticare che anche le blatte e le formiche possono trasportaregermi sul cibo e causare malattie di origine alimentare.

I provvedimenti per prevenire la presenza di insetti negli stabilimentalimentari sono perciò essenziali e consistono in una serie di accorgimentipreventivi, ed eventualmente ili metodi di lotta diretta. In particolare è

bene:

- eliminare crepe, fessure, interstizi dai quali gli insetti potrebbero entrare;

- predisporre delle barriere che impediscano l'ingresso degli insetti nei

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nozioni fOflDiwflm

locali (le zanzariere metalliche, da noi poco usate, costituiscono invece

un efficace protezione);- eliminare i siti di riproduzione, ruotando periodicamente le derrate

immagazzinate;

- proteggere adeguatamente il cibo dal possibile contatto con gli insetti;

- operare disinfestazioni in determinati periodi del ciclo vitale degli insetti,sia all’esterno che all’interno degli stabilimenti.

Per disinfestare si può ricorrere all'uso di insetticidi, in polvere o spray,irrorali sulle piante, i muri, i contenitori dei rifiuti e le aree vicine agli

stabilimenti alimentari, in modo da eliminare le mosche adulte e le lane.

Di una certa utilità sono anche i dispositivi elettrici a luce fluorescente

che attirano e uccidono mosche, zanzare, farfalle e altri insetti volanti.Per quanto riguarda le blatte, la pulizia dell’ambiente è la cosa più im

portante a livello di prevenzione. Nella lotta diretta si possono usare gliinsetticidi ad azione protratta, spruzzandoli sulle superfici che le blatte

attraversano o nei luoghi in cui si nascondono.Tanto nella lotta contro le mosche quanto nel combattere blatte e altri

insetti, una grande cautela va usata nell'impiego degli insetticidi, per evi

tare che essi contaminino il cibo. Nella lotta contro gli scarafaggi esistono

trappole particolari (le trappole sessuali), che sono molto efficaci e non

presentano rischi sotto il profilo igienico.

NOZIONI DI ANTINFORTUNISTICA

L'AMBIENTE DI LAVORO

L’ambiente di lavoro può presentare numerosi rischi per la salute del personale che opera nelle aziende alberghiere e negli esercizi di ristorazione.

I rischi per la salute possono essere collegati a sfavorevoli condizioni

ambientali, e in questo caso possono manifestarsi nel tempo con la com

parsa di alcune malattie, ma più frequentemente sono da mettersi in relazione alla possibilità di infortuni.

Per quanto riguarda la salubrità dell’ambiente, è soprattutto la cucina a

presentare i problemi maggiori. La presenza dei diversi punti di cotturafavorisce infatti la produzione eli vapori che possono determinare condi

zioni microclimatiche disagevoli per temperatura e umidità; questo comporta neH’immediato un disagio lavorativo e può contribuire ad aggravare

particolari patologie come l’artrosi. È indispensabile dotare le cucine di unbuon impianto di aspirazione che periodicamente andrà controllato, cambiando i filtri per i fumi e per i grassi.

Per evitare gli incidenti sul lavoro ogni azienda ristorativa dovrebbeallestire un programma di prevenzione degli infortuni che illustri chiara-

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fpfiiivfl di cucini

nienti <|<i.ili .i.iii' ■i pericoli esistenti nell'azienda stessa. Tutti gli operatori|x ru mIu .lincili« dovrebbero frequentare dei corsi di base di antinfortunistica

e primo s. h «orso gestiti da personale esperto. È essenziale allestire un’op

portuna informazione preventiva contro gli infortuni attraverso cartelli postinei luoghi più a rischio (pannelli elettrici, impianti idraulici, caldaie, resi

stenze, ecc.).

Nelle adiacenze di una macchina o di un'apparecchiatura il cui impiegopuò presentare dei rischi per l'operatore, è bene mettere un cartello che

riporti la corretta procedura da adottare per utilizzarlo, per fare manuten

zione. o per pulirlo. Vicino al telefono è indispensabile attaccare un cartello che riporti in modo evidente i numeri telefonici più importanti per le

chiamate di soccorso (polizia, ambulanza, guardia medica, pompieri ecc.).È bene che il personale sappia utilizzare correttamente gli estintori, i

quali devono essere segnalati e di rapido impiego; nel caso di grandi aree

di lavoro è utile avere una pianta generale dei punti di installazione degli

estintori appesa nelle zone principali.

La prevenzione degli infortuniPer quanto riguarda gli infortuni, le quattro tipologie di rischio più significative per frequenza e/o gravità sono: il rischio di cadute accidentali, ilrischio di ustioni, il rischio eli tagli e ferite, il rischio elettrico.

Il rischio di cadute accidentaliNon è raro che in cucina zone piti o meno estese del pavimento si impre

gnino di sostanze grasse; questo favorisce la possibilità di cadute per

scivolamento, che possono determinare traumi con conseguenze invalidantianche gravi.

PER EVITARE IL RISCHIO DI CADUTE ACCIDENTALI

■ Pulire a fondo i povimenti sgrassandoli periódicamente e frequentemente condetergenti adatti allo scopo. Occorre comunque che il pavimento abbia un'adeguata pendenza verso le pilette di raccolta in modo da prevenire possibili ristagni.

■ Provvedere all'immediata rimozione di materiale scivoloso accidentalmente versato sul pavimento.

■ Curare che non vi siano punti dove si forma condensa che poi gocciola sul pavimento.

■ Se possibile, realizzare il pavimento in materiale antisdrucciolo o, in caso contrario, interporre numerose strisce di materiale antisdrucciolo a breve distanza l'unadall'altra.

■ Utilizzare calzature idonee munite di suole antisdrucciolo.

■ Se cade del liquido, asciugare subito il pavimento e spargere un po' di sale, ondeevitare che qualcuno scivoli.

■ Durante la pulizia di cappe, lampade, e altri oggetti sopraelevati, non usare sedie,casse, o altri oggetti poco stabili.

■ Caricare i carrelli di trasporto in modo che non venga ostruita la visuale al mano

vratore.

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rischio di ustionie ustioni sono purtroppo frequenti nei centri di cottura e si verificano per

o più a causa del contatto accidentale con superfici calde.La prima e più importante misura di prevenzione consiste nellorganiz-

are il lavoro in modo da favorire l'esecuzione di operazioni ordinate, con

a necessaria calma e concentrazione, per limitare al minimo l'evenienza eliericolose distrazioni.Accorgimenti di tipo strutturale possono riguardare le tubazioni nelle

uali scorre il vapore: esse devono essere isolate termicamente o. almeno,

videnziate colorandole d'argento.V. opportuno anche sistemare barriere o ringhiere di protezione sui bordi

ei punti di cottura.

PER EVITARE IL RISCHIO DI USTIONI

■ Non porre recipienti contenenti liquidi (caldi o freddi) su ripiani alti, (chi non neconosce il contenuto potrebbe rovesciarseli addosso).

■ Non impugnare un oggetto caldo col torcione umido perché è più facile scottarsi.

■ Cospargere con un po' di farina gli attrezzi caldi posti sopra i tavoli, in modo che,secondo un segno convenzionale conosciuto nel settore, si evitino accidentali scottature.

■ Maneggiare stoviglie e pentole bollenti usando guanti protettivi.

■ Scostarsi da un lato prima di aprire una pentola con all'interno del vapore .

■ Se si usano grandi pentole o recipienti, utilizzare spatole o mestoli con manico

lungo.■ Alzare i coperchi delle pentole in direzione opposta al corpo.

■ Trasportare in due persone recipienti di grande dimensione contenenti liquidi caldi, camminando una dì fianco all'altra e non in fila.

■ Non riempire eccessivamente pentole o marmitte di liquidi bollenti.

■ Non versare acqua nelle sostanze grasse bollenti.

l rischio di tagli e feritenche per evitare questo tipo di infortuni la prevenzione si fonda prima

i tutto sull attenzione e sulle capacità dell'operatore. Spesso infatti bastan momento di distrazione, favorito magari dalla fretta, per causare un

ncidente.

Le affettatrici, i pelatori. i cutter, e altre attrezzature potenzialmente richiose, sono dotate di dispositivi propri eli sicurezza che vengono azionali

n caso di necessità, l'attenzione tuttavia è fondamentale anche nell'uso diuesti attrezzi.

rischio elettricoNegli ambienti di cucina sono normalmente presenti numerose prese di

orrente. Questo fatto, unito alla presenza di fattori potenzialmente scatenanti

ome l'acqua e l’umidità, espone al rischio di scosse elettriche. Anche se non

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■ W F ff in ir f t SfMiivn di cucinn

soii1 1 lii'<|iu iiii, gli incidenti causati dall’elettricità sono spesso molto gravi e|h i> io vanno nu-sse in atto tutte le precauzioni necessarie per evitarli.

>«K i Vi TARE IL RISCHIO ELETTRICO

V . t <<•predisposto un efficiente impianto di messa a terra cui collegare tutte le apparecchiature elettriche e le«•Punto miMalllche.

9 < mucillati i salvavita che devono essere tarati a livelli di alta sensibilità (0,03 Ampere) e vanno tenuti in perfetta•«tu»** I/O,

■ i!.'vi dio posizionare le prese ad almeno 60 cm di distanza dai rubinetti. Vanno usate prese con grado di protezioneti tipo stagno, con coperchio a tenuta.

■ Non M «luvono usare prolunghe, derivazioni a spina e collegamenti "volanti". Se necessitano dispositivi di questo• j* essi vanno fissati al pavimento, alle pareti o al soffitto e adeguatamente protetti dall'usura e dal calpestio.

■ Ni>n si devono toccare apparecchi o impianti elettrici con le mani bagnate.

■ 1 inadri di cornando devono riportare una regolare segnaletica che indichi chiaramente il divieto di usare acqua in casodi Incendio.

■ Ogni volta che si puliscono e sanificano delle attrezzature elettriche, vanno disinserite le spine dalle prese.

■ Calzare scarpe con suole di gomma o legno

Pt\ ...

Una piccola farmacia

Ogni attività che presenti dei rischi per la salute degli operatori deve prevedere la presenza di un apposito armadiettolestinato ai medicamenti e ai presidi sanitari di primo soccorso. É utile corredare le ante dell’armadio con dei fogli

i he riassumano in modo chiaro, (possibilmente con illustrazioni), i comportamenti più idonei da adottare in caso diinfortuni sul lavoro.

L a d o t a zi o n e m i n i m a d i f a r m a c i e m e d i c a m e n t i d e v e p o t e r r i s o lv e r e g li i n c i d e n t i l ie v i o d i m i n o r g r a v i t à , e d e s s er e

in g r a d o d i t a m p o n a r e i d a n n i p r o v o c a t i d a g l i i n f o r t u n i p i ù g r a v i .

In pa r t i co l a re la “ f a rm ac ia ” deve essere fo rn i ta d i :

- garze sterili da 4 e 6 cm;

- c o m p r e s s e d i g a r za ;

- bendaggi rapidi;

- r o t o li d i c e r o t t o a d 1,25 e 2 cm ;

- ovatta sterile;

- bende elastiche;

- pinzetta e forbici per fasciature;

fasciatura combinata;

- ditale per pollice;

-guanti monouso;

spille di sicurezza;

• graffette per fasciature;

disinfettante (mercurocromo, tintura di iodio, alcool etilico denaturato);

><qua ossigenata;)i qua borica per le ustioni oculari;

p o m a t e per le ustioni lievi.

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TECNICA GENERALE

I SETTORI DELLA CUCINA E 1 LOCALI ANNESSI

LA BRIGATA DI CUCINA

LE ATTREZZATURE DI CUCINA

CENNI SUI CRITERI DI PROGETTAZIONE DELLA CUCINA

O i s ii : r i i\ i

Conoscere l'organizzazione degli spazi in cucina.

Conoscere le caratteristiche strutturali dei diversi spazi, in relazioneall'uso cui sono destinati.

Conoscere la composizione della brigata di cucina.

Conoscere la suddivisione delle varie mansioni in cucina.

Conoscere le più importanti macchine utilizzate in cucina, in relazionealla loro funzione e alle loro caratteristiche tecniche.

Conoscere la caratteristiche dei materiali impiegati nella costruzione

degli utensili di cucina.Conoscere gli utensili impiegati in cucina e pasticceria.

Conoscere la distinzione tra cucina di preparazione e di finitura.

Conoscere i tipi fondamentali di cucina.

Conoscere lo standard gastro-norm.

Avere un'idea delle problematiche che si considerano nella progettazionedi una cucina.

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niivfì d i cucimi

I SETTORI DELLA CUCINAE I LOCALI ANNESSI

Gli spazi della cucina vanno suddivisi in base alle specifiche esigenze dilavorazione delle derrate,'così da garantire facilità, sicurezza e velocità nel

lavoro, mantenendo le"*piìi alte garanzie igieniche.

Ovviamente l'organizzazione dei reparti e il loro dimensionamento dipendono dalle caratteristiche dell'azienda e dalla mole del lavoro; in lineadi massima è sempre possibile individuare le seguenti zone:

- zon a di immagazzinamento: per il ricevimento, il controllo e lo stoccaggio dei prodotti;

- cucina fredda; per la trasformazione delle materie prime in vivande

idonee a essere trasferite alla distribuzione o al reparto cottura. In teoria sidovrebbero predisporre un reparto per la preparazione della carne, unoper le verdure, uno per i piatti freddi e uno per il pesce (nel caso in cuiquesto prodotto rappresenti una voce importante del menu).

Questi settori dovrebbero essere separati tra loro da muretti alti 120-150

C U . t Ìc ^ X 'O ^ T t lO

Zona di preparazione e cottura

Zona eli lavorazione pialti freddi e preparazione carni e verdure

Zona di distribuzione

Zona di immagazzinamento e dispensa

1 Zona di lavaggio

Zona di ricevimento merci

Zona rifiuti

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TECnO

cm, allineali alla cella refrigerante corrispondente. In realtà queste condizioni ideali si realizzano raramente e. nella maggior parte dei casi, l'operatore si vede costretto a lavorare in cucine dove sono presenti, nello stesso locale, il gruppo cottura ed alcuni tavoli adibiti indistintamente alle diverse

lavorazioni;

— c u c i n a c a l d a : per la cottura delle vivande. Organizzata con il gruppo

di cottura principale (fuochi e forni) posto generalmente nel centro dellocale, completato oggi da apparecchiature modulari per l’esecuzione ditecniche di cottura particolari;

—pasticce ria: per la produzione eli pasticceria in proprio

—zona lavaggio, per la pulizia e il lavaggio delle pentole e delle stoviglie:

—zona di dis tr ib uzio ne: è la zona che separa il reparto di cucina

dall'office di sala.

Oltre a questi, sono presenti anche altri spazi quali il locale per i rifiuti, e

i servizi per il personale: inoltre, a seconda delle caratteristiche peculiaridell'attività, possono essere allestite aree apposite per la pasticceria-gelate

ria e per il sottovuoto.Ecco di seguito una descrizione più dettagliata delle diverse zone di

cucina e della dotazione tecnica che le contraddistingue.

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opfpniivn di cucino

IL Rie I VIMENTO E IL CONTROLLO DELLE MERCI

l'i lo s|).i/io .tele-guaio e in posizione comoda, deve essere previsto per lo

se .irieo elei prodotti ordinati ai vari fornitori.

Al ricevimento delle merci si eleve effettuare una verifica, controllandoche corrispònelano a quanto orelinato, per qualità, quantità e prezzo. Ac

certata la corrispondenza con le ordinazioni, si proceele all’immagazzinamento. ì; importante a questo proposito che il magazzino abbia due accessi, uno esterno, per il ricevimento della merce, che escluda l’attraversamentodella cucina e della sala ristorante da parte elei fornitori, e un altro, interno,per il collegamento elei magazzino con la cucina.

Il magazzinoLe merci vanno stoccate in modo eia mantenere la perfetta qualità igienicae merceologica. Si eleve consielerare l’esigenza eli immagazzinare tre eliverse tipologie di prodotti:

- gli alimenti deperibili (frutta, verdura, uova, carne, pesce, latte ecc.)per i quali è indispensabile la conservazione con il freddo.

- gli alimenti non deperibili. (per esempio scatolame, pasta alimentare,

farina, ecc.) che non pongono particolari problemi nella conservazione atemperatura ambiente.

- i prodotti non alimentari (detersivi, utensileria, contenitori ecc.).

Di norma vanno previste due zone elistinte, una a microclima naturale, per le derrate non deperibili, e l'altra, a microclima condizionato, per iprodotti che non possono essere conservati a temperatura ambiente.

Il locale a temperatura ambiente (a microclima naturale)Il magazzino elelle derrate non deperibili eleve essere costituito da un lo-cale ben ventilato, in modo da mantenersi asciutto, con prese el’aria verso

l'esterno, ma non troppo luminoso a causa elella possibile azione alteranteelella luce su alcuni alimenti (per esempio vino, birra, grassi, conserve invetro).

L’immagazzinamento avviene su scaffalature metalliche, in numero e eli-mensioni che consentano una buona separazione elelle merci, così da fa

cilitare la pulizia e impedire il ristagno eli polvere e umidità. Deve essere-

prevista una zona specifica separata, per il deposito elei materiali non alimentari, come i detergenti e gli attrezzi per la pulizia, in modo che non

possano venire a contatto con gli alimenti.

Le attrezzature da prevedersi nel magazzino derrate* non deperibili sono:

- scaffalature con supporti per montaggio a parete o con piantane perripiani a sbalzo. Possono essere eli acciaio inox, smaltato o zincato, eli legaleggera, o eli alluminio;

- pedane in legno o plastiche, a graticciata, per evitare l'appoggio direttoa terra elogii alimenti;

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TECHO GfMttltt

- apparecchiature di pesatura e controllo tra cui la bascula per pesare

randi quantitativi, e una o più bilance da tavolo;

- contenitori per liquidi, solidi o polveri, in acciaio inox, vetro, rete in

ilo, o in materiale sintetico per alimenti (per esempio polietilene,

oliearbonato, polisulfonato, polipropilene)-

ompletano la dotazione tecnica del magazzino i carrelli necessari al mo

mento delle merci.

a presenza eli parassiti è tra i problemi che più frequentemente possono

nsorgere nel magazzino derrate non deperibili. Di questo si deve teneronto utilizzando dei contenitori chiusi per i legumi secchi (facilmente

oggetti al rischio di parassiti), e predisponendo dispositivi barriera controe mosche e i roditori (per esempio zanzariere alle finestre e griglie metal

che sui pozzetti fognari)(vedi capitolo primo alle pagg. l.S-21).

locale celle frigorifere e congelatori (a microclima condizionato)a zona di conservazione a microclima artificiale può essere realizzata con

elle frigorifere o con frigoriferi ad armadio (in relazione alle dimensioni

ziendali).A seconda del tipo di alimento sono richieste diverse condizioni di tem

eratura e di umidità relativa; da qui l'esigenza di prevedere spazi appositi

er i diversi prodotti. Nel caso si disponga di celle frigorifere se ne dovrà

estinare una alla conservazione delle carni freschi’, una ai latticini e ai

alumi, un’altra di prodotti ortofrutticoli, una per i prodotti ittici, e infine,

na ai surgelati.Anche nel caso si utilizzino armadi frigoriferi sarà opportuno considera

e. al momento dell’acquisto, l’esigenza di tenere comunque separati i di

ersi prodotti.

CONDIZIONI DI CONSERVAZIONE DI ALCUNI ALIMENTI DEPERIBILI

SERVIZIOCARNEPESCE

POLLAME

LATTICINI OKTOFRUTTA SURGELATI GELATI

Temperatura esercizio da 0 a 1 2 C d a + 3 " a + 5 ° C d a + 6 ' J a + 8 r C d a - 1 8 ' a - 20 C d a - 2 3 a - 2 5 C

Temperatura diintroduzione dellamerce

+ 1 5 ' C + 1 5 X + 2 5 X -1 6 X - 2 0 C

Carico m assimo d imerce

2 0 0 -2 2 0 Kg/ m i 3 50 -4 00 Kg/ m' 200 -250Kg/ m> 3 0 0 - 3 5 0 K g/ m ! 3 5 0 - 4 0 0 K g/ m ’

Umidità relat iva dellacella

85% 80% 8 5 -9 0 % 70% 70%

Rotazione set t im anale set t imanale sett im anale set t im anale set t imanale

Le aziende di grosse dimensioni dovrebbero avere due zone distinte:

na di refrigerazione e congelazione destinata allo stoccaggio della mag-

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nf toniteli o p t p f l i i v f l d i c u c i n o

iiior p.m1.1 delle derrate, e una seconda zona di sola refrigerazione, più

piccola, posta in prossimità della produzione (cucina pasticceria, gelateria,Ini Ilei ecc.).

filile le celle devono essere munite di apposite scaffalature, normalmen

te in acciaio inox e. a seconda dei prodotti, eli attrezzature specifiche. Per

esempio, nel caso si usino mezzerie o carcasse intere, le celle dovrannoessere dotate di apposite ganciere in acciaio inox; se- poi si ricorre a carne

congelata in mezzerie è opportuno che vengano predisposte vaschette diacciaio inox per contenere il liquido di colio.

Per conseguire i migliori vantaggi sotto il profilo ddl'efficienza operativa. i vani eli refrigerazione e i congelatori dovrebbero essere strutturati in

un unico blocco, con le celle congelanti situate al centro.

(j liM I ATrKp77AT||BF pER LA ZON A IMMAGAZZINAMENTO

L'ottrezzaturc . ................................i per lo stoccaggio dipende da diversi parametri:■ n um ero di . . .

pasti serviti giornalmente;■ d l sp o n lb i li i. . . . .

ta di spazi adeguati;■ im|>ostazic . . . . , . ,tic chi o (,nt‘ne 9ostronomlca del ristoratore (per esempio: impiego prevalente di alimenti surgelati piuttosto che prodotti

:ora, proposta di menu specifici, tutto pesce, cacciagione, solo primi piatti ecc.).A titolo indionwMu imposia,IVO' 'orn'omo un quadro della dotazione tecnica adeguata per un esercizio di 200 coperti giornalieri, con

tato in modo tradizionale (spazio ideale da destinare allo stoccaggio: 30-36 m2).■ Bi lancia d(

i tavolo (max 10 kg).■ Bascula o . . . . . .

bilico (max 150 kg).■ Carrello a

pianale a 4 ruote.■ Scaffale cc . . . . . . . . .>n piani lisci in acciaio inox.

■ Scaffale cc . . . .>n piano grigliato in acciaio inox.

■ Armadio ir . . . ì acciaio inox.

nac^ ) Sgonferò -2 °C/+8 °C (a 2 comparti).■ Crl ln <ngoiri(erQ 2 , c / + 8 °c con scaf fa|j

1 'ifera -20 C/0 "C con scaffali (congelatori per i ristoranti che impiegano soprattutto alimenti freschi).■ Tavolo in a . . .

icciaio inox.

LA CUCINA FREDDA

La zona lavorazione carneIn questa sezione vengono selezionate, mondate, tagliate, tritate, preparatele varie carni, provenienti dalle celle frigorifere. Se si lavorano carni con-

e.elate il loro trasporto avverrà con appositi carrelli a vasca che ne permettano lo scongelamento.

Il dimensionamento e la dotazione di questo reparto possono essere condizionati dalla disponibilità sul mercato di prodotti freschi e surgelati, già

iml.ivorati e ili pronto utilizzo. In ogni caso la superficie del reparto sarà

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proporzionale alla quantità di carne (la lavorare, che a sua volta è in relazione con il tipo di menu e il numero dei pasti Si può assumere, indicati

vamente. che per una realtà da 200 coperti si debbano destinare dai IO ail i m2di spazio per la lavorazione delle carni.

br dotazione del reparto, legata come detto al tipo ili menu, prevede deitavoli da lavoro di acciaio inox con ripiani e cassetti; la coltelleria dovràessere completa e curata nella qualità; dovranno poi essere presenti unabilancia, un tritacarne, ed eventualmente un cutter. Attrezzature utili, a seconda (.lei casi, possono essere poi una sega a nastro per sezionare carni

con l'osso, uivaìnburghettairice, una polpcttatrice, una affeltacarnc per arrosti e roast-beef.

La zona lavorazione pesceH utile ricavare uno spazio specifico laddove il menu sia impostalo essenzialmente su questo tipo di alimento, altrimenti si può utilizzare lo stessospazio riservato alle carni. Dato l'utilizzo diffuso del pesce congelato osurgelato, la dotazione deve comunque comprendere carrelli a vasca per lo

scongelamento e armadi frigoriferi locali per lo stoccaggio temporaneo, lianche consigliabile il condizionamento dell'aria delfiniera unità di lavora

zione.

La zona preparazione verdureH la sezione in cui vengono selezionate, mondate, lavate, tagliate le verdure. La facile reperibilità di prodotti freschi e surgelati già pronti per l’uso

può influire sul dimensionamento e sulla dotazione del reparto.

Le considerazioni fatte per la carne a proposito del rapporto tra tipo dimenu, quantità di prodotto trattato e spazio per la lavorazione, valgono insostanza anche per le verdure: 10-1 i nr sono un riferimento ideale per 200coperti. Un'attenzione particolare va posta nella separazione dei percorsi

delle derrate sporche e pulite.Nelle cucine più attrezzate sono presenti: tavoli di lavoro, piani in

polipropilene o in legno per la mondatura, nonché la necessaria dotazione

di coltelleria. La lavaverdure è una macchina utile in quanto evita che questa operazione Venga compiuta a mano (risparmio di tempo): un'altra mac

china importante è il pelapatate, costituito da una mola abrasiva rotante edisponibile in diverse dimensioni; anche la taglia-cubettatrice è da ritenersiquasi indispensabile, in quanto trova impiego nel taglio automatico delleverdure, sia tuberi sia a foglia.

La zona preparazione piatti freddi, antipastiCol termine “piatti freddi’’ si intendono salumi, formaggi, roast beai' ecc.

Per queste preparazioni può essere utile approntare una zona di lavorazione autonoma, tenendo conto che spesso le merci da lavorare sono già

mondate, ed è invece indispensabile un'adeguata capacità di stoccaggioper il prodotto finito (presenza di armadi frigoriferi).

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M C T r rortTic nopepaiiva di cucinn

In una situazione ideale, il reparto preparazione piatti freddi, dovrebbeessere dolalo di (avoli di appoggio, bilancia di precisione, tagliere in teflon, coltelleria (comoda quella a parete), montapanna, e affettatrice (auto

malica o manuale).In alcuni esercizi, una parte delle attività di preparazione può svolgersi

a ridosso del corrispondente banco di distribuzione, in vista ai clienti. In

questo caso la refrigerazione dei banchi e la presenza di un produttore dighiaccio in scaglie sono essenziali per consentire un buon allestimento deibanchi di distribuzione.

QUALI ATTREZZATURE PER LA CUCINA FREDDA

Dotazione tecnica indicativa, adeguata per un esercizio di 200 coperti giornalieri;

Zona di lavorazione e preparazione verdure (spazio ideale 10-14 m2)

■ Tavolo inox con cassetti. ■ Bilancia da tavolo di precisione.

■ Tavolo armadio refrigerato. ■ Tritacarne grattugia.

■ "tàvolo in acciaio inox. ■ Armadio frigorifero.

■ Lavello con una vosco e sterilizzatore di coltelli. ■ Mensole in acciaio con ganci.

■ Coltellerie. ■ Carrello con vasca per scongelare.

■ Ceppo. ■ Pattumiera carrellata.

■ Tagliere in teflon. ■ Macchine per polpette (facoltativo).

■ Segaossa. ■ Macchine per hamburger (facoltativo).

■ Affettatrice.

Zona lavorazione carni e pesci (spazio ideale 10-14 m2+ 8-9 m2)

■ Tavolo con vasca, tagliere e pattumiera in acciaio inox. ■ Scaffale con piano grigliato.

■ Tavolo con cassetto in acciaio inox. ■ Mensola in acciaio con coltellerio e ganci.

■ Pelapatate. ■ Armadio frigorifero ventilato.

■ Tagllaverdure. ■ Carrello con vasca grigliata.

■ Biriduttore accessoriato. ■ Pattumiera carrellata.

■ Cutterv ■ Lavaverdura.

■ Bilancia da tavolo. ■ Centrifuga per verdure (facoltativo).

/«■no pri'ixjrojrlone piatti freddi e antipasti (spazio ideale 10-12 m2)

■ involo In acciaio inox. ■ Coltelleria a parete.

■ : ■■il e cassetti in acciaio inox. ■ Mensola in acciaio inox.

■ tavolo luminilo refrigerato. ■ Armadio frigorifero statico a due comparti.

■ liMjlU'in In tuflon ■ Produttore di ghiaccio.

■ Affottatftco, ■ Carrello con piano e guide.

• Bilancio do tavolo di precidono ■ Pattumiera carrellato.

• Montaponno.

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itemed Affli

LA CUCINA CALDA

La cucina tradizionale, nella quale un tempo si eseguivano anche le operazioni di preparazione si è specializzata ed è diventata locale di cottura(cucina calda).

Li cucina calda comprende la zona destinata agli apparecchi per la cotturae la rigenerazione delle vivande; normalmente si distingue un reparto dicollina centrale, uno di cottura a secco, e uno di frittura e cottura alla

griglia.Nel reparto di cottura centrale, sistemato perpendicolarmente alla zona

eli elistribuzione, si trovano i fornelli, le piastre, le brasiere, i cuocipasta, i

bagnomaria, ecc.La zona di cottura a secco invece comprende i diversi tipi eli forni, eia

quelli tradizionali a quelli a convezione, a microonde, a vapore, a raggiinfrarossi. Le esalazioni prodotte elai forni non si liberano nell'ambientecucina, ma sono convogliate in tubi collegati direttamente alla cappa aspi

rante. perciò questo reparto non crea problemi eli oelore e può esserecollocato in qualsiasi posizione.

Il reparto eli frittura e cottura alla griglia comprende infine friggitrici,

griglie, piastre, spiceli. Per i fumi e gli odori sgradevoli che si produconocon queste tecniche eli cottura, questo reparto eleve essere allestito inposizione elecentrata, e i macchinari devono essere sovrastati eia un’ade

guata cappa aspirante.

QUALI ATTREZZATURE PER LA CUCINA CALDA

Dotazione tecnica indicativa, adeguata per un esercizio di 200 coperti giornalieri (spazio destinato alla cucina caldacirca 50 m ’).

■ Armadio frigorifero -20/+8”C. ■ Pentolone.

■ Scaffale con piano liscio in acciaio inox. ■ Elementi neutri in acciaio inox.

■ Tavolo attrezzato in acciaio inox. ■ Forno a vapore.

■ Tavolo armadio riscaldato in acciaio inox. ■ Forno a termoconvezione.

■ Cucina a 4 fuochi con forno. ■ Carrelli con guide e piano.

■ Fry-top. ■ Portacoltelli a parete.

■ Friggitrice elettrica a 2 vasche. ■ Armadi pensili.

■ Tuttapiastra (2). ■ Cappe di aspirazione fumi.■ Cuocipasta. ■ Lavello lavamani a 1vasca.

■ Brasiera. ■ Pattumiera carrellata.

LA PASTICCERIA

L'industria alimentare oggi riesce a fornire prodotti finiti e semilavorati che

spesso consentono al ristoratore eli evitare l’acquisto eli apposite macchine•li pastieeeria e l'impiege) eli personale esperto. Se1 però esigenze eli presti-

43

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( m m c i o p e r a t i v a d i c u c i n o

j>io e di qualità im[>ongono la produzione di pasticceria in proprio, è utile

allora allestir** uno spazio apposito, opportunamente attrezzato per la preparazione e la cottura di dolci. Solitamente la zona pasticceria è separata

dalla cucina, ma con essa direttamente comunicante.

. .! \l 1ATTREZZATURE PER LA PASTICCERIA

A »«•< >lo dell'importanza che si intende riservare alla zona pasticceria, la dotazione tecnica può comprendere:

■ .voi di lavoro. ■ Sbattitrice.

■ MiK .'hine da cucina. ■ Camera di lievitazione.

■ i .mi tipo apposito "per pasticceria". ■ Gelatiera.

■ Impcstatrice. ■ Frigoriferi.

■ Raffinatrice. ■ Bilancia.

■ Sfoglatrice.

LA ZONA LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLE

Il reparto di pulizia può essere costituito da un unico locale oppure può

essere composto da un office per la pulizia dei piatti, e dalla piange per la

pulizia del pentolame e delle attrezzature di cucina.

QUALI ATTREZZATURE PER LA PULIZIA E IL LAVAGGIO

Lo dotazione tecnica può comprendere:

■ Involo di cernita con mensola in acciaio inox.

■ Tavolo in acciaio inox.

■ Lavello o una vasca con doccia.

■ Lavello a due vasche e doppio sgocciolatoio.

■ Vosco (><‘f ammollo e lavaggio pentolame.

■ Vasca p9f ammollo posate.

■ Macchi'>m (idiomatica per lavaggio pentolame.

■ Macchina automatica lavastoviglie.

■ Coppa di aspirazione.

■ Scaffale con piano grigliato in acciaio inox.

■ Armadio in acciaio inox.

■ Carrelli.

■ Pattumiera carrellata.

LA ZONA DISTRIBUZIONE

N« i ristoranti dove opera il personale di sala, la zona di distribuzione so-lii.unenti- separa la cucina dall'office di sala. Klemento caratteristico di que-

i.i /una <•il fxtss. un banco che spesso funge anche da stufa scaldapiatti,

ni (|u.ik- gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal persol i il' .li ..il i Diverso è il caso del self-service, in cui la zona di distribuzioni, .limita da una linea ili banchi di somministrazione (riscaldati e non)

‘in <pi.ili il diente può attingere liberamente.

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VI FRI SPAZI

irli . umanizzare una cucina, è infine necessario tener conto di altri spazili .pensabili: i servizi per il personale, allestiti in modo da rispettare tutti

li obblighi di legge, gli spogliatoi dotati dei necessari armadietti a doppiomi i| '.irto e, di particolare importanza, il locale pattumiera, nel quale può

ih posto una macchina tritarifiuti.

LA BRIGATA DI CUCINA

m chiama “brigata di cucina" il gruppo di cuochi qualificati e di apprendisti

•he hanno il compito di preparare le vivande.I.a composizione e le funzioni della brigata dipendono dall’importanza e

! il genere dell esercizio, dagli orari di apertura e di chiusura, dall’organiz-i/ione aziendale, dal genere di ristorazione praticato.Li brigata di cucina è poi diversa a seconda che operi in una cucina

' 'm enzionale, moderna (produzione e finitura separati), o di prodotti finiti (senza produzione).

GERARCHIA E RUOLI DELLA BRIGATA DI CUCINALi gerarchia e i ruoli del personale che compone la brigata di cucina sipossono così riassumere:

Ch ef de cuisine (capocuoco): dirige la cucina e la brigata di cucina, lìresponsabile della composizione dei menu e della carta delle vivande; cura

I acquisto dei prodotti, ripartisce i compiti e organizza il lavoro; controlla laproduzione e la finitura (qualità, quantità, scarti); è responsabile della formazione degli apprendisti.

Sous-cbef coadiuva e sostituisce lo chef di cucina durante le sue assenze.

C hef ile partie, sono specialisti nei vari settori della cucina.Gli chef de partie si dividono in:

-Garde-manger-, cura la conservazione nelle celle frigorifere delle carni,del pesce e degli altri generi deperibili: provvede al disossamento e altaglio delle carni, alla pulizia e allo sventramento di pollame, cacciagio

ne, pesce, ecc.; prepara e conserva i piatti freddi. In alcune grandi aziendealcune mansioni possono essere svolte da altre figure specifiche: il boucher (macellaio), \'hors-d’oeuvrier (addetto al confezionamento degli antipasti), il saladier (addetto alle insalate).

-Saucier-, prepara le salse di tutti i tipi: gli è affidata la preparazione diparticolari piatti di carne e pesce.

- Rôtisseur, si occupa di carni e pesci cotti al forno, allo spiedo, alla

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o p f p n n v f l d i c u c i n o

griglia <i tritìi, può essere coadiuvato da uno chef g riila rdin, per le cot

ture alla griglia.

- Polssonien è presente solo in alcune importanti cucine, seziona e cuo

ce i pesci.

—Enlrem etier. è addetto alla preparazione delle minestre, di tutte le verdure, comprese le patate, e delle uova, può essere affiancato dal potacer, per le zuppe e le minestre in brodo.

— Patissie r. prepara i dolci e i gelati, può essere affiancato da uno sb ef glacier per i gelati e da uno che f confiscar per i lavori di pastigliaggioe la preparazione eli bonbon.

—Tournant: sostituisce gli chef di partita in congedò.

—Commtinard. è addetto a preparare i pasti del personale.

—Commis: sono aiutanti che vengono assegnati ai vari chef de panie.

-C uo co unico: provvede direttamente alla confezione di tutte la portate,

avvalendosi di aiutanti.

fix ,9om^> ~ Ysrc£tc> sr ‘7 0/1

LA SUDDIVISIONE DELLE VARIE MANSIONI

Il capocuoco (chef de cuisine) IX) chef de cuisine in pratica è il responsabile della gestione e del funzio

namento di Tutto-TI settore cucinarTenendo conto dei gusti e delle esigenze della diversa clientela^, discute col capocameriere {maitre d ’hqtet) la de-

finizione del menu giornaliero e la messa a punto dei menu per circostanze particolari (banchetti, ricevimenti ecc.), da sottoporre a 11’approvazione

del direttore.

A volte, oltre a definire il costo del menu, stabilisce anche il suo prezzo

di vendita. Attraverso un’apposita lista, comunica al reparto economato ilfabbisogno giornaliero di cucina; con l’economo partecipa al controllo dellaqualità e della quantità delle merci al loro arrivo, e anzi, in alcune aziende,

è il capocuoco stesso a provvedere direttamente agli acquisti delle derrate,

scegliendole in base a criteri di necessità, di qualità e di economia.

Il capocuoco è responsabile diretto del personale che da lui dipende e

perciò può proporre licenziamenti, sostituzioni, cambi di mansioni. Mantiene il massimo ordine nella cucina, fissa gli orari di lavoro, regola i turni

di servizio, distribuisce i compiti ai capi-partita dando loro tutti i chiarimenti

sui piatti da confezionare (dei quali mantiene la diretta responsabilità), e

controlla la perfetta confezione delle vivande prima del servizio.

Compito dello che f de cuisine è anche di intervenire in aiuto deicapi-partita che si trovassero in momentanea difficoltà; inoltre sorveglia la

roensa del perdonale, fornendo i generi a ciò necessari al cuoco addetto

(communard ).In genere è lo che f de cuisine a ricevere le ordinazioni e a trasmetterle

ad alta voce (ruolo svolto un tempo dall’aboyeur), in modo da essere chia

ramente udito dai capi-partita.

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i t a l i en o ra f i » !

LA BRIGATA D I CUCINA

Addetto alla cucina fredda

(Garde-manger)

Rosticciere(Rôtisseur)

cousine

Cuoco del personale

(Communard)

Confiseur

Secondo

Commis

Addetto alle zuppe e ai brodi (Potager)

Addetto ai gelati (Chef Glacier)

Addetto alla griglia

(GrilLudin)

Addetto ai /H’sci (Poissonier)

Addetto agli antipasti (Hors-d'ouvrier)

Macellaio

(Boucher)

Salsiere(Saucier)

Personale di

fatica

Aiutanti

Souschef

PrimoCommis

Addetto alle minestre e verdure (Entremetier)

rumante(Tournant)

Pasticciere

(Patissier)

Esempi di composizione della brigata d i cucina

Brigata importante

Brigata media

Brigata piccola

L

47

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Alla sera. .1 i im/ìo ultimato, lo chef de jn lisine compila, sulla base dei

Iniom i.u<olii. lo scarico dei vari generi (carni, pesce, verdura, ecc.); in

bsu% ■ll'< indicazioni dei capi-partita, si rende conto della rimanenza dei^teneri conservati nelle celle frigorifere. in modo da valutarne l'utilizzazio

ne il giorno successivo.Per svolgere al meglio funzioni tanto varie e complesse, lo che f de cuisine

deve avere acquisito esperienza in tutte le partite attraverso una lunga pra-tica di cucina. Deve inoltre possedere spiccate capacità organizzative unite

a doli di serietà, energia, autorità, autocontrollo ed equilibrio. L’amore perl’arte della cucina è indispensabile, insieme a un perfetto senso del gusto.

Deve inoltre conoscere perfettamente la fraseologia e i termini di servizio

in lingua francese nonché la denominazione e la composizione dei piatti

caraneristici delle singole nazioni. Infitte deve possedere senso pratico e

prontezza per affrontare e risolvere ogni difficoltà, anche imprevista.

Il vice capocuoco (sous-chef)IX*ve aiutare il capocuoco nello svolgimento dei suoi compili e sostituirlo

durame le sue assenze. Assiste direttamente i capi-partita durante il servizio,

e collabora nelle partite più impegnate. Lo che f de cuisine può dargli inca-

rico di sostituirlo nel controllo della pulizia degli arnesi di cucina, dei lo

cali. in quello della disciplina del personale e dell'osservanza cleglioraxLdL.

servizio ecc-Naturalmente è importante che I o sous-chef possegga i medesimi requisiti professionali del primo chef.

I cuochi capi-partita (chefs de partie)Sono cuochi specializzali nei diversi settori della cucina, ciascuno addettoal lunzionamento di un .particolare settore, l-ntrando in servizio, prendonovisione della distinta del giorno e provvedono di conseguenza a prelevare

i prodotti occorrenti. I capi-partita devono possedere, oltre al|.s_conoscen- .

ze e alle capacità culinarie, spiccate~cloti per quanto si riferisce alla delica

tezza del palato e alla raffinatezza estetica. Inoltre devono avere capacità

organizzative e di rapporto interpersonale.

Addetto alla cucina fredda (garde-manger)H responsabile della perfetta conservazione nelle celle frigorifere delle carni,

del pesce-e di altri generi deperibili. Si occupa del disossamento e deltaglio delle carni, nonché della pulizia e dello sventramento eli pollame,

cacciagione, pesce ecc. Prepara inoltre gli antipasti, le salse fredde.-le ge

latine, e tutto ciò che può essere destinato al buffet freddo. Deve avereun'ottima conoscenza teorica e pratica del taglio delle carni e della loro

conservazione. K coadiuvato da uno o più commis. Nelle grandi aziende

sono spesso presenti figure specifiche che svolgono parte delle mansioni

altrimenti destinate allo ch ef garde-manger. il macellaio (houcher ) che

disossa e taglia la carne; Yhors-d’oeun ier che confeziona antipasti e hors- d'oeuvre caldi e freddi; il saladier , addetto alle insalale.

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Salsiere (saucier)Al quale viene affidata la ore-paia/ioni; dei fondi <_•delle salse di lutti i tipi,

nonché la confezione di particolari piatti di carne colti in umido, ai salto,

brasati, affogati.

11 ~Fuòlo üéTíiciticier è particolarmente importante perché dà il tono allacucina e caratterizza il misto delli- vivanda,

Per s voi uè re bene la sua mansione, il saucier deveavere compiuta l’ìn-tera trafila del tirocinio attraverso tutti i reparti, nessuno escluso.dèlìlTTCP

cina. Nel suo lavoro è aiutato da uno o più commis.

Rosticciere (rôtisseur)Si occupa della confezione degli alimenti cotti al forno, allo spiedo, non-^chcutlt4U‘-ym’liatf c delle tïiiim v Anche il rôtisseur si avvale della collabo-

razione di uno o più commis; in alcuni esercizi viene aiutato dallo chef grìitardin, addetto alla cottura di carni, pesce, verdure alla griglia.

Addetto ai pesci (poissonnier)Esiste solo in alcune importanti cucine dove alleggerisce il lavoro del saucier e del rôtisseur. Si occupaj.li tutte le pietanze a base di pesce e crostacei,

tranne quelle fritte o grigliate: inoltre prepara i fondi e le salse a base di

pesce.

Addetto alle minestre e verdure (entremétier)Deve provvedere alhixonfc/.ionc-delle-verdure.Ctranne quelle fritte o alla

griglia) e delle guarnizioni, in base al menu del piorno. Prepara i piatti a

base di uova, i purée di patate, di legumi, di verdure, e, cosa particolar

mente importante in Italia, è addetto alla preparazione dei piatti a base difarinacei quali le paste asciutte, i risotti ecc.

Anche lo chef entremétier dispone di uno o pivi commis.In alcuni esercizi è al Mancato dallo cheCputauci^dtiti ha il compito di

preparare le zuppë~ë le minestre in brodo, sia a base ili carne sia a base di

verdura.

Pasticcere (pâtissier)È addetto alla preparazione_dci-.dold:.-iorie. paste, biscotti, gelati, creme.

zabaioni composte-ili frutta, -macedonie, fratta candita,- nonché a quella delle .

paste alimentari non dolci, come lettimiiateiIc^-fmsch^-cannelloui, sfoglieecc.. Deve possedere una profonda conoscenza dell’arte dolciaria, e deveavere fantasia e senso artistico per decorare i dolci.

Nelle cucine più importanti può essere affiancato da uno cbq i placier che prepara gelati, cassate, sorbetti ecc. e ila uno chef confiseur che loaiuta nei lavori di pastigliaggio (in zucchero e in cioccolato), nella prepa-

razione di b o n b o n friandise ecc.

Il fumante (tournant)Ila il compita .dLsosLitu ire gli chef di partita durame i loro.congedi. Deveperciò avere una buona conoscenza di tutti i reparti ili cucina.

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O P E R A T I V A D I C U C I I I A

Il cuoco del personale (communard)Si o<<up.i ddia preparazione dei pasti per il personale, prelevando i cibi.

oiYonviiN, in base all;' U^^PDOSlTrrrnente~preparata dal capocuoco. Con

quest'ultimo concorda l'impiego giornaliero dei prodotti non utilizzati perla cucina dei clienti.

I commisSono y\i aiutami desi imiti, secondo le esigenze, alle varie partite. Essi svol

gono il loro lavoro secondo gli ordini dei rispettivi capi-partita.

Nel caso di grandi brigate, nelle varie partite possono essere presenti jn im i commis e secondi commis. il primo commis aiuta il suo capo-partita

nella preparazione e nella cottura delle vivande, seguendo e osservando

attentamente il lavoro del suo chef. Il secondo commis collabora nei lavoridi cucina più semplici e d’impegno minore. Un bravo commis deve

doti di prontezza e buona volontà, deve conoscere la confezione delle

principali portate e la relativa terminologia anche iiTlTniuià francese 1

Il cuoco unicoOpera nelle strutture più semplici, dove provvede direttamente alla confe

zione di tutte le portate, avvalendosi di aiutanti. Deve possedere molto senso

pratico, una buona esperienza e la conoscenza di tutte le più importantiportate, principalmente nazionali e regionali.

Il personale di fatica di cucina Facchino di cucina (garçon de cuisine)Accende le macchine e n e joira l'alimentazione. Prepara i tavoli di lavorocoi relativi attrezzi. Provvede al cambio della biancheria sporca.

Svolge alcuni servizi come la sbucciatura delle patate, la pulizia delleverdure e deLaesce. Riordina la cucina'ïïlla fine del servizio pulendo pnvP~"

menti, pareti e tavoli, e riponendo i vari attrezzi nei loro reparti.

Casseroliere (plongeur)Smççupa della pulizia accurata degli utensili e dei recipienti di cucina (pen

tole, casseruole, tegami, placche). Deve^molrre mantenere nella imssimapulizia il luoiic-dove svolge Usuo lavoro, e curare il controllo dei recipien-ti che necessitassero di riparazioni o stagnatimi.

Argentiere (argentier)Ila il compito di-pulire-e-lucidare l'argenteria di portata in dotazione allacucina, come piatti di servizio, legumiere. zuppiere-salsiere. ecc. Cura anchela pulizia della posateria. --- ----------

Officiere (officier)

ì •_a t Ideilo. uULoffi ce e h a i[ compito di lavare e pulire l_c_siaviglie-di-porcel-lana e i bicchieri. Provvede perciò alla preparazione delle macchine lava-stoviglie e all’allontanamento dei rifiuti a fine servizio.

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Tfcnicn ofnwi

LE ATTREZZATURE DI CUCINA

LE ATTREZZATURE PER LA PRODUZIONE DEL FREDDO

Le derrate alimentari deperibili necessitano di essere mantenute al freddo.

Il ristoratore può optare per l'installazione di celle frigorifere o per l'acquisto di armadi frigoriferi. Li dotazione potrà essere completata dall’abbattitore

termico.In tutte queste apparecchiature il freddo viene prodotto mediante un

c ircuito chiuso nel quale un gas refrigerante (solitamente il “freon") viene

compresso (tramite un compressore ermetico sigillato) in modo da liquefarlo; successivamente viene fatto espandere così che, tornando allo stato gas

soso, sottragga calore all'ambiente circostante.

All’interno dei vani refrigerati si crea un movimento naturale di aria (fredda

verso il basso e calda verso l’alto) che può anche essere aiutato da ventole

interne (ventilazione forzata). A seconda che sia o meno presente la ventilazione forzata si parla di apparecchiature “ventilate” o “statiche”.

Le celle frigorifereLe celle frigorifere sono disponibili in muratura o prefabbricate, queste ul

time sono sempre più diffuse perché molto comode, veloci da montare e

smontare, modulari.*versatili.Le dimensioni delle celle partono in genere da un minimo di 120x150

cm. Le cubature (spazio interno disponibile) possono andare da 2-3 m' a

oltre 20 m\Le celle frigorifere si devono differenziare a seconda del tipo di merce

da conservare, in quanto i diversi prodotti richiedono temperatura e umidità relativa idonee. Nelle celle per ortofrutta è bene venga installato un

umidificatore automatico.

Gli armadi frigoriferi, i banchi refrigerati, i congelatori, le saladetteNelle attività ristorative di piccole o medie dimensioni gli armadi frigoriferi

costituiscono spesso la soluzione ottimale per conservare le derrate alimentari deperibili. Anche nelle grandi aziende questi apparecchi trovano

comunque largo impiego, soprattutto per lo1 stivaggio di prodotti cotti, se

milavorati da riutilizzare, e di piccole quantità per uso giornaliero.

Con vano unico o multiplo, e attrezzati con porte intere o mezze porte,gli armadi frigoriferi sono posti di solito in cucina o nei luoghi più prossimi

all’utilizzazione immediata dei prodotti (ormai tutti i modelli sono dotati di

un isolamento termico tipo “tropicale” che ne permette il funzionamento

anche in ambienti caldi come la cucina).L i loro capienza va generalmente da 700 a 1400 litri, e la scelta degli

accessori (griglie, bacinelle, cestelli, ganciere ecc.) è molto vasta così daadeguare i frigoriferi a tutti i tipi di derrate. Attualmente il generatore di

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F ifff f f'MIC fi OPtPftTIVfl DI cuci™

il pavimento può essere anch'esso Iuetabbricato,, oppure realizzato in muratura, adeguatamente coibentata, a w onda delle caratteristiche della . ella. Il piano di calpestìo è l>ene sia (fai ti/xf antischucciolo.

Alcune celle prevedono la possibilità di installare il gruppo refrigerante sul cielo,o, in alternativa, su pannelli verticali, a vantaggio della facilità di collocazione nell'ambiente. Un'opportunità interessante è anche quella (fi poter collegare l.i cella a un gruppo frigorifero a installazione remota, addirittura utilizzando un unico gruppo centralizzato per più celle.

Dall'alto ù possibile alloggiare alcune vasche di at ciaio inox Castro Noni) che mantengono costante la temperatura di conservazione.

Secondo la normativa in vigore, le pone delle celle devono essere dotate di serratura con sblocco interno di sicurezza.

»titilli Jr lle i elle prefabbricate >i» un telaio in metallo o in

M....... pannelli di acciaio inox oino (materiale atossico), e*1 nui «.m schiuma di poliuretano.

I. 'interno della cella può essere attrezzato in diversi mrxli, a seconda dal tipo di utilizzo. G li accessori

più comuni prevedono:scaffalature con montanti e piani grigliati in acciaio o alluminio di diversa lunghezza, barre appendicatne (on ganci in acciaio inox, e apparecchiature speciali di controllo, di segnalazione o di gestione.

Nei modelli più recenti lo sbrinamento è automatico a gas caldo, con evacuazione della condensa che viene raccoltii in apfx)site vaschette.

Saledelte

Cella frifiorifera

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T f c n i c f l o m i i !

I comandi e i con trolli fxxsono prevedere /.#regola/ione automatica e indipendente delle temfx'ralure nei diversi vani (.ìlio scopo il pannello di comando è normalmente dotato di termometro e termostato), f. a volte fx>ssibile impostare anche il livello di umid ii.)della cella. Alcuni modelli sono dotati di avvisatore acustico e luminino che si attiva in caso di funzionamento irregolare dell'apparecchio.

Gli armadi frigoriferi e i tavoli refrigerati hanno una struttura a mono còrpo rivestita

internamente ed esternamente in acciaio inox {alcuni modelli anche in allum inio) e isolata mediante poliuretano rigido iniettalo ad alta pressione con elevata capaciti coilyente.

Le dimensioni esterne sono nxxlulari e in linea con quelle delle altre apparecchiature di

cucina; gli spazi interni sono di solito Gastro-Norm 2/1.

Come le celle, anche gli armadi

frigoriferi e i tavoli refrigerati possono integrare l'unità condensata o essere preiiisposti ¡>er funzionare con una unità condensante remota,cioè con i l gruppo frigorigeno instai Ulto lontano lanche a più d i 10 metri) tlal vano refrigerante.

Armadio frigorifero

Le porte sono tutte isolate termicamente , e generalmente reversibili per a/torture «i destra o a sinistra. Possono essere cieche o a vetro (consentono la visione dei pnxbtti

all'interno); le porle possono poi essere intere (per tutta l'altezza dell'armadio), singole o affiancate, o divise in due mezze porte, fx'r una miglior organizzazione degli spazi. Le mezze porte consentono intatti d i isolare due vani a temperatura diversa (è possibile, (>er esempio, creare uno spazio refrigerato ìpposito per conservare il pesce.

Tavolo refrigerato

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fornivo di cucino

I n d i l o i- imi« l< p ini meccaniche dei frigoriferi, vengono posti in un altro

K» ile d' » ili mmolo), in modo da facilitarne la manutenzione.

Son«> disponibili armadi frigoriferi con diverse gamme di temperature

che vanno (.lai -25 °C (per i congelatori) ai +15 °C. In alcuni modelli è possibile avere anche il controllo dell’umidità interna, variabile tra il 9 5% e il75% di umidità relativa, in funzione del tipo di alimenti da conservare.

Qualche impiego trovano ancora i congelatori di tipo “a pozzetto” che.a fronte ili una buona resa termica, rendono però scomode la sistemazione

e il prelievo delle derrate.Vanno invece diffondendosi sempre più i tavoli eli lavoro con sottostante

armadio refrigerato, delle dimensioni più varie, da lunghezze da 140 cm a

220 cm. per larghezze di 70 cm, molto utili in prossimità dei reparti operativi della cucina.

Le saladette sono tavoli refrigerati adatti a conservare alimenti già cotti

0 comunque pronti al consumo a una temperatura tra i +2 e i +10/+15 °C.

Gli abbattitori di temperaturaL'abbattitore termico è un'apparecchiatura frigorifera a ventilazione forzatadi potenza molto elevata. In pratica serve per raffreddare velocemente le

preparazioni alimentari cotte, destinate a una successiva conservazione re

frigerata. L’uso di quest'apparecchio garantisce un miglior livello igienico,

riducendo sensibilmente la crescita dei microbi sugli alimenti cotti e può

comportare aspetti positivi anche sul piano dell'organizzazione del lavoro

e del risparmio di energia (possibilità eli svincolare i tempi di produzioneda quelli di distribuzione; possibilità di stoccare le eccedenze con conseguente riduzione degli sprechi).

Le macchine per la produzione del ghiaccioQueste macchine devono presentare assolute garanzie igieniche. Le parti

meccaniche a contatto con l’acqua devono essere in materiale idoneo peruso alimentare. Il sistema di produzione del ghiaccio deve evitare che si

formino inclusioni d’aria, così che esso risulti limpido e cristallino, lì anche

importante la perfetta coibentazione per evitare che si crei della brina e che1cubetti si attacchino tra loro.

Le macchine per la lavorazione del gelatoSono simili alle macchine in uso nelle grandi aziende produttrici di gelato

“industriale”, e si differenziano da esse solo per dimensioni e potenzialità.

Si può scegliere tra macchine monofunzionali (pastorizzatore emantecatole separati) e macchine combinate in grado di pastorizzare e

mantecare il gelato. Se le quantità da produrre sono scarse, possono anche

bastare il solo mantecatole e un idoneo conservatore, procedendo, per lapastorizzazione della miscela, alla cottura a bagnomaria su un normale for

nello. Per le macchine destinate alla preparazione del gelato è estremamen

te importante la perfetta igienicità e la facilità di pulizia, data la deperibilitàdegli ingredienti che vi si lavorano.

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Le pani essenziali dell'apparecchio sono: la cella (camera di abbattimento) dove viene introdotto i l cilx> da raffreddare, l ’evaporatore, e il grupp o compressore; la ventilazione forzata è garantita da un sistema di elettroventilatori (in genere sono due o tre) di grande portata.

I.a costruzione della cella ò in genere del tipo a doppio pannello, coibentato internamente con poliuretano espanso.

Può anche essere piesente un dispositivo di rilevazione della tenifferatura al cuore de l prodotto, mediante sonda a spillo, collegato con un visualizzatore posto sul quadro dei comandi.In alcuni modelli, un dispos itivo di sicurezza impedisce a ll 'impianto refrigerante d i superare i valori normali di utilizzo, in presenza di prodo tto ad

una temperatura sufx'riore ai 100 C.

Il quadro dei comandipuò comprendere il termostato, la spia di raggiunta temperatura e altri indicatori di controllo del funzionamento.In alcuni modelli, al termine del ciclo di abbattimento rapido il carico viene mantenuto automaticamente alla temperatura minima di

All'interno della camera di abbattimento, il percorso dell'aria è determinato dalla presenza di tun nel e pareti di convogliamento.

Abbattitore termico

La scelta degli accessori fXtr gli abbattitori comprende generalmente: strutture carrellate con guide portafoglio (se* ondo lo standard CastroNorm), montate su ruote; basi carrellate in acciaio con manig lie di spostamento; cesti imp ilabili in acciaio, do lali d i bord i sporgenti />er l'inserim ento nelle guide delle strutture.

I comandi sono in

genere sul pannello frontale e le dinìensioni di queste macchine sono tali da poterle essere facilmente incassate in ogni tifx) d'arredamento.

Oggi sono disp onib ili pastorizzatori programmabili elettronicamente /x*reseguire in automatico:- pastorizzazione alta +85 °C;- pastorizzazione bass*i +00 *C;- pastorizzazione ciocco lato +<)0 "C;- pa storizzazioni inicrnuvlie;- pastorizzazione uova;- preparazione zucchero invertito;- raffreddamento conservazione/maturazione.

Produttore di ghiaccio

Pastorizzatore Il controllo elettronico può essere applicalo anche ai mantecatorì che, attraverso una continua autodiagnosi, ottimizzano il ciclo di mantecazione, garantendo la massima consistenza possibile del gelato.

La fx>sizione frontale e raccolta dei comandi rende più comodo l'uso di queste apparecchiature.

Il montaggio su ruote

facilita g li spostamenti e la collocazione delle macchine.Mantecatore Cuocicrema

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i t c n i c n o f n t p n t r

Hamburghettalncv Non devono evidenziarsi interstizi dove possa accumularsi lo sjx>rco, e tutti i punti di giunzione devono essere

perfettamente raccordati e lisciati. I tritacarne migliori hanno il corpo macchina in un pezzo unico.

Le norme di sicurezza prevedono /.» presenza di interruttori di spegnimento facilmente e immediatamente accessibili, nonché

dimensioni della parie di carico tali da impedire che possano entrarvi le mani.

Tritacarne

Queste macchine, utilizzate soprattutto nella grande ristorazione, consentono grande risparmio di tempo, standardizzazione delle

porzion i e offrono buone garanzie igieniche

L.i tramoggia e il gruppo di taglio devono fMtersi disinnestare facilmente e in modo rapido dal gruppo motore, fx’r essere lavati

o lifxjsti in cella frigorifera.La quantità di carne che resta ne l grup/x> di taglio a fine lavoro deve essere la minima possibile. La presenza di un invertitore di marcia permette di sbloccare la merce ingolfata senza ricorrere allo smontaggio del gruppo di taglio. In quasi tutte le affettatrici professionali, la

lama concava rotante, d'acciaio temperato d corredata da un affilatoio di precisione, ed ò protetta da un paralama di acciaio inox, facilmente asportabile /**/ la pulizia.

l.e fette vengono raccolte su un apposito piano di acciaio inossidabile. Alcuni modelli possono essere corredati di contafette elettronici

preselezionabili, e a richiesta i contafette /xfssono diventare dei porzionatori, che permettono di valutare all'istante il peso raggiunto.

Il corpo (o base) ò realizzato in lega di alluminio analizzata resistente all'ossidazione (le versioni in acciaio inox sono spesso trop/xt pesanti).

Al l'in terno si pu ò trovare un motore ele ttrico gl i ingranaggi di trasmissione del movimento.

Per regolare lo spessore della fetta da tagliare (da lì a 1(>mm), le affe ttatric i sono dotate di una gross.i manopola graduata fx>sta in genere sul frontale vicino alla pulsantiera. Affettatrice

t essenziale la presenza di adeguati dispositivi di sicurezza. Per esempio, un interuttore .1 prossimità magnetica sul coperchio che imfxvlisca l'avviamento a coperchio sollevato o male inserito.

Una lama a nastro seghettata, azionala da un motore elettrico, scorre all’interno di un corpo macchina. La lama è esposta per la parte che passa sul piano di lavoro.

La vasca si deve poter fissare e rimuovere con facilità.

Apprezzabi le per questo la

presenza di un manico.

Dal pannello dei comandi sipuò selezionare la velocità di rotazione delle lame.

Culler Segaossa

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(I opfMiivn di cucini)

La vasca di lavaggio c forata o la sua forma è sagomata in nu xb tale da convogliare verso lo marieo le acquo sporche ( he si raccolgono sul fondo.

Nel la struttura portante', costruita generalmente in ac ciaici inox 18/10, è inserito il gruppo motore, autoventilato.

Lo stesso blocco motore aziona da un.i parte un gruppo di taglio della carne, e. dalla parte opposta, un gruppo grattugia.

Alcuni mcxlel li sono dotali di efficaci microinterruttori magnetici ¡x'r l'arresto automatico dell'apparecchio.

Lo stesso apparecchio esegue il lavaggio e l'asciugatura delle verdure, senza che sia nec essario estrarre i l cestello tra le due operazioni.

La struttura esterna è di acciao inox poggian te su dei pied ini regolabili allo scopo di poter bilanciare

¡H'tfellamente il movimento della macchina.

La struttura fondamentale è costituita da un cilindro cavo, la c ui parete può essere internamente liscia oppure rivestita con materiale leggermente abrasivo.Sul fondo del cilindro ù disposto un disco rotante (piattello) arieh 'esso di materiale abrasivo.

Il caricamento del prodotto all'interno del pelatore si effettua manualmente dall'alto. Chiuso il coperchio, si avvia i l motore elettrico Ifxtsizionato sotto il c ilindro) che imprime una rotazione al disco posto sul fondo del cilindro. Il contatto con il

materiale abrasivo determina la progressiva aspoortazione della buccia. Un coperc hio di materiale plastico consente un controllo dell'andamento della pelatura.

Tutti i ohmleili sono <4•/.*(»di alcuni « o r i u n d i di

cmrrgrnza benM ilitili e di tacile utilizzo </*•bloccano niantanvamente il hm/iofwnen to del u h ttore m qualsiasi momento.

Tritacarne- grattugia

L'allontanamento delle bucce e defili scarti solidi si realizza mediante d elicati getti d'acqua che investono il prixlolto nel cilindro durante 1.1 lavorazione. Dal fondo del pelatore ò sempre prevista un'uscita /xv lo scarico dell'acqua e degli scarti:

Pelatore

tv fa%i di lavaggio, rhc laequo e «entntugazione sono /mtgrammahili

pannello di <on frol lo sia nella t ra u m i opcfjtiv.i i It r infila fxMcnza da rwvc iljfr

l .1 tramoggia per i l carico de lle venture è costruita in acciaio o in poliuretano, l a forma e le dimensioni variano a seconda del modello e del tifx) di

Alimento che viene lavorato.Nei modelli d i piccole e medie dimensioni, è presente lo sp ing itoi, indispensabile per

effettuare la giusta pressione dei vegetali contro le lame.

Tagliaverdure

Lavaverdure

ihitu.

(/('ht**■ Mtfofruii a Hfr 11i h v d*'\i>no■jn*'tta lni i di grattugie,

i, gttftlte

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Le macchine pelatriciPelano automaticamente, per abrasione, patate, carote, cipolle, aglio. L’in

tervento dell’uomo si limita soltanto all'eventuale rifinitura (per esempio la

rimozione degli "occhi" delle patate che non sono eliminabili meccanica-mente).

Esistono macchine concepite per lavorare un solo tipo di ortaggio, comeil classico “pelapatate”, e macchine che invece si possono adattare al trat

tamento di vari prodotti, potendo funzionare con dischi abrasivi diversi, aseconda dell’ortaggio scelto. Nel caso di patate e carote la capacità di ca

rico va dai 3 Kg di prodotta, per singolo carico, sino a 30 Kg per i modelli

di dimensioni maggiori. Il tempo di pelatura è dell'ordine di 2-3 minuti per

ogni carico. Per le cipolle la capacità di carico varia dai i ai 7 Kg di prodotto, mentre per l'aglio i carichi sono inferiori, da 2 a 5 Kg.

Per la posa in opera, i pelatori hanno bisogno di essere collegati allarete elettrica e alla rete idrica-, alcuni modelli prevedono però la possibilità

di installare una vasca di raccolta per lo scarico evitando un collegamento

eli scarico fisso.

Le macchine lavaverdureSono sempre più usate perché danno ottime garanzie igieniche, non con

sumano troppa acqua e consentono un notevole risparmio di tempo.

Si possono distinguere due tipi di macchine lavaverdura: quelle a lavag gio discontinuo e quelle a lavaggio continuo.

Le prime sono le più usate nella ristorazione alberghiera. Si tratta di macchine con cestello fisso, estraibile o ribaltabile, composte da una vasca di

lavaggio in acciaio inox, all’interno della quale l’acqua si muovevorticosamente grazie all'ausilio di apposite pompe.

Le lavaverdure a ciclo continuo sono invece macchine di grandi dimen

sioni, utilizzate per lo più nelle cucine di grosse comunità (ospedali, men

se, scuole, caserme). In queste macchine la vasca di lavaggio è di forma

rettangolare allungata, con un contro fondo forato e l’acqua al suo interno

viene spinta da una pompa. Il vortice è tale da far ribaltare il prodotto dalavare fino a sospingerlo verso l’estremità opposta a quella di immissione.

Successivamente un nastro trasportatore provvede a prelevare il prodotto e,dopo averlo fatto sgocciolare, a scaricarlo in appositi cesti.

Esistono a disposizione del ristoratore anche apparecchi, molto pratici,che abbinano la funzione di lavaggio a quella di asciugatura mediante cen

trifugazione. In particolare sono interessanti i modelli che utilizzano lo stesso

cestello per le due funzioni, con notevole risparmio di tempo, di spazio e

con migliori garanzie igieniche.

Le macchine per grattugiareConsentono sicuramente un notevole risparmio di tempo e di energia. Sono

disponibili sul mercato macchine combinate come i "tritacarne-grattugia”,

indubbiamente comodi, soprattutto quando non si deve fare un uso molto

frequente né del tritacarne né della grattugia, e possono essere così utilizzate in alternativa, per tempi brevi.

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oprpniivfi di cucino

I m o t o r i d u t t o r i

II moti nuliiiiiin- ir concepito per garantire una grande flessibilità d’uso. Ècostituito ila un gruppo motore sul quale è possibile innestare diversi ac

cessori secondo l’esigenza del momento. Lo stesso motore perciò può

azionare, in alternativa, un tritacarne, una grattugia, uno spremitutto, un

tirasfoglia, un tagliapasta, un tagliaverdure, un macinacaffè, un’impastatrice

e altro ancora, a seconda della dotazione di accessori. Il motoriduttore ècomodo quando si ha necessità di utilizzare saltuariamente i diversi attrezzi, o se si hanno problemi di spazio in cucina.

I mescolatori, le impastatrici, gli sbattitoriLe macchine più semplici sono costituite da un gancio aperto o da jjnanello ovale che gira su se stesso dentro un recipiente.

Molto usate sono poi le impastatrici planetarie, utili nelle grandi cucine

anche come montapanna, sbattiuova, mescolatori. Il nome “planetaria" si

deve al tipo di movimento che compie la macchina, simile appunto a quello dei pianeti rispetto al sole: il braccio rotante infatti, oltre a girare su se

stesso, compie anche un movimento di rotazione all'interno del contenitore. Un altro tipo di impastatrice, particolarmente indicata per gli impasti di

salumi e carni, si basa sul principio di un albero rotante sul quale sonoapplicate delle pale inclinate. Esistono infine impastatrici di nuova conce

zione, a spirale progressiva, che lavorano la pasta o gli altri prodotti da

impastare senza nessun riscaldamento e in brevissimo tempo.

I frullatoriTrovano impiego in molte preparazioni di cucina. È importante che il frullatore si possa pulire con facilità e che la velocità di rotazione sia regola

bile. Comodi per alcuni impieghi particolari, risultano anche i frullatori del

tipo “a immersione”.

Le macchine per la pastaLa macchina per la pasta, detta anche lira sfoglia, sostituisce spianatoia e

mattarello. I modelli classici sono a rulli, ma negli ultimi anni si sono diffuse anche macchine per pasta a estrusione, simili a quelle utilizzate per la

produzione industriale di pasta secca, che permettono la produzione deipiù vari tipi di pasta. Molte di queste macchine sono completamente auto

matiche: miscelano, impastano, trafilano, tagliano e asciugano meccanicamente.

Le bilanceSono indispensabili in cucina per valutare il dosaggio degli ingredienti e

per controllare le porzionature. Nella zona magazzino possono trovare posto

bilance di portata maggiore per il controllo delle derrate in entrata e in

uscita. Esistono modelli meccanici ed elettronici, con un grado di precisione superiore e di lettura più immediata.

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itcmcft <î

I. utensile e costituito da una serie di accessori, facilmente intercambiabili in grado di svolgere molteplici funzioni (tagliare, allettare, tritare, grattugiare, mescolare, omogeneizzare, montare, spremere, passare, macinare caffè e ghiaccio, laminare, trafilare, fmllare ed altre ancora.

Il variatore di velo* il.»consente di selezionare /.»velocitò più idonea alla lavorazione.La frusta si usa per

montare la panna, gli albu mi a neve, la crema al burro, la pasta genovese e tutti

i composti leggeri.

Il grupfto motoridu ttorevero e proprio è generalmente realizzato con carenatura in acciaio inox o in allum inio, e può essere da banco, dot•dotalo di piedini />er essere appoggiato siI un piano di lavoro, o su un basamento -autonomo:---------------

la fkiletta (o spina di [K’sce) serve fX'r mescolare farce o comfxysti di media densità, come la pasta choux.

I comandi di emergenzabloccano istantaneamente il funzionamento del motore in qualsiasi momento.

Mixer planetario Itiriduttore

I uncino (o gancioi w c peramalgamare paste pesanti, qual i la pasta di pane, la frolla, la brisée.Le macchine (M'r pasta

tradizionali sono costituite in acciaio e hanno rulli di larghezza diversa (da 12 a 22 cm) mossi da una manovella azionala a mano o da un motore elettrico.

I importante che la zona dei colte lli risulti di facile pulizia.

Nelle bilance meccaniche il quadro rii lettura è analogico.Frullatore

Nelle macchine ¡x'r pa<ta elettriche, l'impas to vierìe sospinto, f>er mezzo di una spirale o coclea, contro un disco di bronzo (trafila) fornito di fori otagli di misura e forme diverse.

Il piano d appoggiodei prodotti e la

portala della bilancia, devono essere adeguati all'uso specifico (grosse quantità inmagazzino, piccole in cucina).

Macchine la pasta

Nelle bilance elettroniche il ¡xyso viene mostrato su display.

Bilance

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i\opfpniivn di cucmn

LE ATTREZZATURE PER CUOCERE E RIGENERARE I CIBI

A questo gruppo appartengono tutti quegli apparecchi che in qualche modo

utilizzano il calore per cuocere o rigenerare gli alimenti, come i forni, le

macchine da cucina (fornelli), i bagnomaria, le salamandre e via dicendo.

I forniII forno è una delle attrezzature fondamentali di cui si deve dotare una cu

cina, professionale o domestica che sia. Con questo strumento di cottura si

possono realizzare molte delle preparazioni gastronomiche più comuni nel

la pratica culinaria. La cottura “al forno”, infatti, si può applicare a quasi tutti

gli alimenti: pizze, pane, dolci, carni, pesci, verdure, primi piatti, frutta.

Nonostante i diversi modelli e i vari tipi di alimentazione, le parti prin

cipali che costituiscono il forno, sono sempre le stesse. In particolare ogni

forno presenta:

- una cameni eli cottura, con un cielo (lato superiore) e una platea (baseinferiore) dove si pone l’alimento da cuocere;

- un generatore d i calore che riscalda la camera di cottura;

- uno sportello d'apertura della camera (assente in alcuni tipi di forni alegna per pane o pizza).

Il generatore d i calore dei forni presenti oggi siri mercato

può essere alimentato a gas (bruciatore a fiamma stabilizzata) o a corrente elettrica (220 o 380 Volts).I bruciator i sono in genere installati nella zona posteriore del tomo in modo da fxHerli facilmente ispezionare in caso di necessiti).I torni elettrici funzionano mediante resistenze corazzate in acciaio inos, protette da fusibili di sicurezza.

Lo sportello è costruito in acciaio inox e dotato di un oi) lò d i cristallo temperato, l'apertura à in genere molto ampia, superando in genere i 130*.Tutti i m odelli d i forno montano maniglie d i apertura ergonomiche di facile .lettura.te gocce di condensazione che si

totmano su ll'oblò interno vengono raccolte e scaricate nella bacinella d i raccolta dei liqu idi reflui

t i «amera di coltura è dim t m i o inox 1 6 / 1 0 sagomata

! alimtem o in modo da

coOMHìtlrc una facile fHihzia le teglie t•griglie w»/>o apfx>ggiate su un uipfxnto m oljile di acciaio munito di guide a U. l isolamento della camera e m genere costitu ito da lana di \t*tto per evirare diqìentoni di calore, t u jrn e rj di coltura può• * i re illuminala durante il funzn * ¡amento del forno.

Forno tradizionale

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T f c n i c f ì o f n f p n L t

Olili- a questi tre essenziali elementi strutturali, i forni che si possono re-

jv me oggi sul mercato, possiedono numerose altre parti funzionali ed ele

ni» mi accessori (ventole di convezione, boiler per il vapore, camini per i

lumi, pannelli di controllo computerizzati, termostati a sonda, griglie carrellateli carico e scarico) che ne consentono un utilizzo più versatile e razionale.

I forni statici o "tradizionali"in genere sono forni poco sofisticati, alimentati a gas o a corrente elettrica

■i più utilizzati). Non prevedono alcun movimento forzato dell’aria all'in

terno della camera di cottura.I forni statici elettrici consentono, grazie a termostati di precisione, di

iegolare la temperatura del cielo e della platea nella camera di cottura.Alcuni modelli offrono la possibilità di controllare la temperatura interna

del prodotto grazie a una sonda termica. Questi forni sono particolarmente

usati nelle panetterie, pizzerie e pasticcerie.

Vantaggi Svantaggi

1 / Sono poc o sof is t icat i e fac i li da usare. ✓ Rich iedono un lungo temp o d i r isca ldamento de l la

camera.

✓ Hann o la poss ib i l i tà d i cuocere un so lo t ipo d i

al imento per vo l ta , per non mesco lare g l i odor i .

/ Se l 'a l im en t az ione è a gas , è p iù d i f f ico l toso o t t ene re

un va lore d i temperatura un i form e su tu t to i l p rodo t to .

La colLì di lievitazione ètermostatata eprogrammabileautomaticamente.

Le camere di rottura sono dotate d i sfXfrtetli ergonomici.

La regolazione della temperatura del cie lo e della platea sono digitalizzate.

Forno statico con

celle di lievitazione

63

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W B W M M OPfPITIVfl DI cucino

¿L\. . . . --------

I k~M. 4 Irjtn.i

I i) > «l i f. -.t .i i lc o p i ù a n t i c o . Il c a l o r e s i g e n e r a d a l l a c o m b u s t i o n e d e l l a l e g n a c h e a v v i e n e n e l la s t es s a c a m e r a

É ' Ju f t ì u l t im a , cos t ru i t a i n gen e re con l a t er i z i r e f r a t t a r i , può ave re una f o rm a a pa ra l l e lep iped o op pu re

M t ' u V r i i i .1 * il c ie lo a v o lt a ar r o t o n d a t a. S eb b e n e m o l t o f o lc l o ri s ti c i, i f o rn i a le g n a p r e s en t a n o u n a s er ie di s v a n -

i to) r i in ,n m o d e l l i a l i m e n t a t i c o n a lt r i c o m b u s t i b i l i. È i n f at ti p r o b l e m a t i c o i l m a n t e n i m e n t o c o s t a n t e e u n i f o r m e

«M i * ■ it ' | "M . i t u ra a i va lo r i des ide ra ti e c iò co m po r t a de l l e a ree de l l a cam era p iù ca ld e r i spe t to ad a l t r e . Ino l t r e ,

«•»w i : l .i i ' -' ..ì i .i l o r i ca de l l a l egna m o l t o bassa r i spe t t o al ca rbo ne o al gas , pe r a r r i va re a de t e rm ina t e t em per a t u re

• l i ■ t in i .» necessa r io b ruc ia re un e leva t o quan t i t a t i vo d i legna . Ques t i t ip i d i f o rn i sono anco ra u t i l iz zat i p resso a lcun i

t i .mt l t l|>i< i e In m o lte p izzer ie t radiz io nal i .

I forni o termoconvezioneLa caratteristica principale di questo tipo di forni sta nella presenza di una

ventola" clic aspira l'aria contenuta nella carnei;! di cottura, portandola acontatto con gli elementi riscaldanti (a gas o elettricità), posti sotto la ca

mera stessa o nella parte posteriore, e ridistribuendola lungo le pareti la

terali del forno, opportunamente sagomate, in modo da avvolgere comple

tamente e uniformemente l’alimento da cuocere.

\

Vantaggi

✓ Si por tano rap idamente al la temperatura d i reg ime

e mantengono omogenea la temperatura interna.

✓ N o n m i s c h i an o g l i » d u r i e p er m e tt o n o d i ^ y p c e r c

più a l iment i contemporaneamente.

✓ L im i tano i l ca lo-peso deg l i a l iment i e sono u t i l i zzat i

anche come r igenerator i d i prodot t i congelat i .

Svantaggi

Han no imo scarso rend im ento in fase d i l iev i taz ione

dei prodot t i da forno.

✓ Un r isca ldamento so lo superf ic ia le (grig l iatura ,

rosolatura rapida) non può essere ef fettuato con quest i t ip i d i forno.

/ 'umidificatore, grazie a getti di vapore, consente di ottenere un ambienti di cottura con umidii.) ottimale, ed evita l'essiccamento del prodotto.

tonni «i tcrmoconvcn/.ionc

La ventola centrifugad ’acciaio, protetta in genere da una griglia di metallo aspira l'aria contenuta nella camera di cottura e la porta a

contatto con g li elementi ris< aldan ti la gas o elettricità).

La temperatura ò controllata da un termostato.

L j camera di coltura ùsagomata per far appoggiare le teglie e le griglie.

Funzionamento di un forno a termoconvenzione

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i f c n i c f l Q t n t p m t

I forni a vaporeforni che sfruttano come mezzo riscaldante il vapore. Quest'ultimo,

penetrando all'interno del prodotto, ha una capacità di trasmettere il calore

maggiore di quella dell’acqua in ebollizione. Inoltre, col vapore, la perdita

li sostanze nutritive risulta minima.I forni a vapore possono operare sotto pre ssion e <>a pression e atm o

sferica. Nel primo caso, aumentando la pressione interna della camera elii ottura, si ha la possibilità di innalzare la temperatura di ebollizione Uno a

C (corrispondente a l bar di pressione), e ciò consente di velocizzare

la cottura rispetto alla normale bollitura.Con tempi di cottura più brevi è necessaria la massima precisione nell’im-

Itostare la durata del ciclo di cottura.

Vantaggi

✓ C u oc io n o rapjHnmenlc»

Riducono i consumi energet ic i , e i tempi di messa a

reg ime sono p iu t tos to brev i .

/ Avv iene una m ino re pe rd i ta d i nu t r ien ti du ran t e la

coltura.

Svantaggi

t / /Cucx-k>noTr l t -r i l»ni jn i i per lessatura e qu ind i non

permet tono roso la ture o co l ture a secco.

✓ È necessar ia la massima precis ion e nei tempi di

cot tura.

✓ Hanno la poss ibi l it à d i cuoce re con t em poraneam en

te d ivers i t ip i d i a l im ent i .

✓ Lavorando con vapore sotto press ione, non ò

poss ib i le apr i re lo spor te l lo de l to rno du rante i l c ic lo

di cot tura.

I ai qua prima di esser? trasformata in vapore, passa all'intorno rii un dcmineralizzatorc per evitare de/jositi rh calcare negli se ambia toti di calore de l boiler.

Il vapore viene prinlottif in un boiler alimentato a gas o elettronicamente ed immesso nella camera di (ottura.

Un prcssostato di sicure/za controlla la pressione della camera di cottura.

vapore

A l momento dell'accensione del forno, un apposito meccanismo elimina l'aria contenuta nella camera d i <ottura in nuxio da op rare in condizioni uniformi e ix'il'etlamenle i ontrollate.

Funzionamento di un forno a vapore

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fornivo di cucino

I forni o bassa densità di caloreSi tutu «li 'in particolare tipo di forno statico apparso circa vent’anni fa perl.i prima volta negli Siati Uniti.

I.a peculiarità di questo forno è quella di utilizzare temperature relativamente basse per cuocere le vivande.

Li camera di cottura è completamente avvolta da un cavo termico che

produce un calore moderato (circa 1 2 0 °C ) e uniforme.Non vi sono ventole di forzatura dell'aria e non è previsto alcun ricam

bio d’aria nella camera di cottura.

Il forno a bassa densità di calore è adatto soprattutto per cuocere le

caini che presentano un calo-peso molto limitato e mantengono pressochtrinalterate le proprietà nutrizionali e gustative

Vantaggi

✓ I umidità degli alimenti non fuoriesce e rimane

all'interno della cella.✓ Ì possibile, a cottura ultimata, conservare alla

temperatura di 60 °C i cibi cotti per 24 ore, senzache si verifichi l'essiccamento del prodotto.

✓ Si evita la formazione dei lumi e il consumo dicorrente è ridotto.

Svantaggi

✓ Con questo torno non si realizza la rosolatura

superficiale dell'alimentj_g, quindi, le carni arrostitesi presentano di un'colóre bruno pallido (si puòspennellare la superficie dell'arrosto con del caramello liquido).

I forni a microonde

Utilizzano onde elettromagnetiche molto corte ad altissima frequenza (oltre2-100 Mhz.)' capaci di trasformarsi in calore e cuocere rapidamente moltissi

me vivande. In Italia’questi forni sono comparsi relativamente tardi (verso

la fine degli anni ‘80). ma negli Stati Uniti i primi forni a microonde furonocommercializzati già all'inizio degli anni ‘50.

In un forno a microonde possiamo distinguere quattro parti fondamentali:

- il generatore d'onde, chiamato anche "magnetron":

- la camera (o cavità) di cottura dove si colloca il cibo;

- la rete di connessione e lo slirrer (agitatore) che creano un campomagnetico uniforme;

- una base rotante per uniformare la cottura.

Le microonde generate dal magnetron penetrano a circa 1-2 cm all'interno

dell’alimento da cuocere eccitando le molecole che lo compongono; queste cominciano a vibrare e creano un attrito interno che genera calore e

riscalda la vivanda dall’interno verso l’esterno. Questo fenomeno non consente di ottenere il tipico effetto rosolatura che si verifica con le cotture

tradizionali nelle quali il calore si propaga dall’esterno verso il cuore dell'alimento.

I recipienti di cottura dove si appoggia il cibo (i più indicati sono di

vetro, porcellana, terracotta, plastica dura, o carta) si riscaldano solo indirettamente. per il calore emanato dalla vivanda bollente.

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TECNICA t i f im i

/ agitator estirrer distribuì tee le onde nell.i camera di cottura in nuxh da uniformare la cottura.

Le onde elettromagnetiche vengono convogliate da una rete di connessione \ erse» la camera ili cottura.

Pannello di comandi

digitalizzato con timer per accensione e spegnimento automatico.t possibile selezionare la potenza:

- scongelammo media

- massima.

l o sportello òcostruito in modo da bloccareistantaneamente i l magnetron in caso di chiusura non perfetta.

la camera di cottura inacciaio riflette le onde in modo uniforme su tutto il cilx). Il rivestimento di plastica ne facilita la pulizia.

I alimentatore elettrico

ò a 220 Volt ■(GOO -900 WattK

Funzionamento di un forno a microonde

forno a bassa densitàdi calore

Il Magnetron genera le onde

elettromagnetiche ad altissima frequenza.

Forno a microonde

Vantaggi

✓ Sono poco sofisticali e facili da usare e da instai la-

✓ Permettono una buona conservazione dei principinutritivi dell'alimento.

i / Consentono una migliore valorizzazione dei saporipropri dell'alimento.

✓ Non provocano innalzamenti di temperaturadell'ambiente.

t/ Consentono risparmi elevali (70%) sul consumoenergetico rispetto ai forni tradizionali.

✓ Hanno velocità di cottura e decongelamentoelevata, senza fenomeni d'essiccamento sul prodotto.

i / È possibile organizzare proficuamente le fasi dilavoro grazie alla facilità di standardizzare i tempidi cottura (usando il timer elettronico).

✓ Consentono il funzionamento automatico grazieall'impostazione di precisi programmi.

Svantaggi

✓ La temperatura della camera ili cottura non superain genere i 100 "C.

%/ È possibile cuocere piccoli quantitativi di alimentoper volta.

✓ La cottura non è completamente omogenea (il centroe gli angoli del forno sono in genere meno irradiati);bisogna disporre l'alimento su un piano girevole ovoltarlo di tanto in tanto

^ Se non sono muniti di grill, non determinano larosolatura.

l/ Non tutti gli alimenti (esempio: uova, legumi, pane)sono adatti a questa cottura. ~

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mut iv i) di cucino

U H CONDIZIONANO 1TI MPI DI COTTURA DI UN FORN O A MICROOND E

fATTOHI EFFETTI

(D P f É w * *> i 1* » « t w , o d e l l a c o t t u r a Un a l imento surge la lo s i cuocerà in un tempo super io re r ispe l to a uno atemperatura ambiente

B I N IM I W 0 ( 0 d i C UO;c tO Le onde prodotte Irradiano tutt i gl i al im enti p osti nel la cavi la di cottura: a secondadel peso, 1pezzi r ichiedono tempi di cottura più 0meno lungh i.

* ftr 1 <| CltW O g n i a l ime n to h a u n p r o p r i o co e f f i c i e n te d i p r o p a g a z io n e d e l l e o n d ee let t romagnet iche: un c ibo com patto impiega p iù tempo a cuocers i d i un c iboporoso.

: ....... u o o i c i b o L'acqua e l 'a lcool, avendo molecole l ibere e dal la forma particolare, hanno lacapacità di or ientarsi nel campo magnetico e vibrare molto velocemente; perquesto motivo i cibi molto idratati si r iscaldano più velocemente dei cibi poverid'acqua.

Condizioni ideali di funzionamento di un forno a microonde

Una cottura uniforme e rapida si ottiene disponendo il cibo in uno strato

largo e basso piuttosto che alto e stretto, in quanto la capacità di penetrazionedelle microonde si arresta dopo 1-2 cm di profondità. Bisogna tener pre

sente che l'effetto cottura delle microonde all’interno dell’alimento conti

nua anche dopo l'estrazione dal forno, per un tempo proporzionale allagrossezza e alla compattezza dell’alimento. Per considerare concluso il ciclo di cottura è necessario calcolare il cosiddetto tempo di riposo ( 2 S- 3 0

minuti). Per evitare una rapida disidratazione del cibo, è consigliabile co

prire il recipiente di cottura. K bene non fare funzionare il forno a vuoto o

con all’interno oggetti metallici, in quanto si potrebbe rovinare il magnetron.

Nella ristorazione professionale, negli ultimi anni sono apparsi degli ap

parecchi che abbinano la cottura a microonde con altre più tradizionaliottenendo ottimi risultati. In particolare il forno a microonde è stato asso

ciato con quello a termoconvezione, a vapore, e a raggi infrarossi.

I forni a raggi infrarossiSono apparecchi generalmente non usati per la cottimi, vengono utilizzati per

scongelare e rinvenire i prodotti surgelati o refrigerati, oppure per gratinare

alcune preparazioni. Li camera di cottura ili questi forni è dotata ili radiatorial quarzo, dis|x>sti all'interno a intervalli regolari, che generano una forte quantità

ili calore sia sulla base sia sulla parte superiore dei contenitori posti a rinve

nire. Sono forni molto affidabili, ma che hanno un costo ancora troppo elevato per essere inseriti in larga scala nella ristorazione professionale.

Vantaggi

✓ Sono forni molto affidabili per gratinare oscongelare le vivande.

✓ Si riesce .1 controllare con precisione la temperatura di cottura.

%/ l .1 temperatura è uriforme in tutto l'alimento, sia.il cuore sia in superficie.

✓ 11 volume della camera di coltura è piutiostoampio.

Svantaggi

✓ Il fenomeno del l'essiccamento superficiale è facilitato.

Hanno un costo ancora troppo elevato.

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Ttcnicn ofittpni!

I forni misti o combinatim ti.ma di forni polivalenti che possono funzionare in due o più modi dif-

■ifnii (convezione+vapore; convezione+vapore+microonde), con un’ele-

v.na versatilità d’utilizzo a seconda delle esigenze del momento.In pratica, abbinano i vantaggi dei forni a ventilazione forzata con quelli

,i ipore e a microonde, ampliando notevolmente le possibilità d'uso, attra

ilo una serie di programmi automatizzali che sfruttano le diverse tempe-i ai uro, i gradi d’umidità, la pressione del vapore, e i tempi di cottura.

Mtualmente questi forni sono i preferiti nella media e grande ristorazione, in quanto offrono la possibilità di praticare moltissimi sistemi di cottura

i \.ipore, rosolare, grigliare, a bassa densità di calore, ecc.); possono cuo-ii più alimenti nello stesso tempo; permettono di scongelare, rigenerare

<il>i cotti e cuocere prodotti sottovuoto; limitano le perdite di volume e di

I■<mi; mantengono pressoché integre le caratteristiche nutrizionali e orga

nolettiche dei cibi; riducono i tempi di cottura e abbassano i consumienergetici; consentono di programmare in sequenza diversi cicli eli cottura;

.1 >no di facile pulizia.

La valvola di sicurezzacontrolla la sovrapressioni boiler e il carico liquido disincrostante.

Lo scarico vapori dotato di sistema automatico di condensazione (abbattimento), alimentato con acqua di rete.

la valvola .i farfalla elimina l'umidit,) della camera per cotture "secche''.

I selettori digitaliimpostano e visualizzano la temperatura e i tempi di cottura.

Il selettore dell'inserimento microonde regola di potenza delle microonde da 50 .i Ì400 Watt.

Con la leva di scarico si effettua la disincrostazione periodici!.

la bacinella raccolte l'acqua di condensa con scarico diretto.

Il forno è dotato di /torta a vetri con doppio vetro e schermo di protezione.

I comandi e gli accessoriIn quasi lutti i modelli professionali di forno, il cruscotto con i comandi diavviamento e gli strumenti di controllo del funzionamento è posizionalo

frontalmente, di fianco allo sportello della camera di cottura. Molte aziende

offrono diverse possibilità per il sistema di comando: di tipo digitale, com

puterizzato per i modelli più avanzati, e di tipo analogico per le versionipiù economiche e meno sofisticate.

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.. v_^r IKII11 t || u \ ^ u u i m

Tulli le case produttrici di forni professionali forniscono a richiesta una

serie di accessori che aiutano a svolgere piti razionalmente il lavoro.

Lì sfruttara por i»griglie (GastroNorm) è inseribile nell.) c,imet,i di cottura.

l.ì sonda t erniosi .1 tica Ma

spillone0 serve per con trollore la temperatura al cuore dell'alimento.

Col carrello mobile *./ ritira la struttura portagriglie.

le griglie cromatein acciaio inox sono a dimensione GastroNorm, come le bacinelle in acciaio che

possono essere forate e lisce.

Con l'apposito doccino si può lavare la camera di cottura.

Accessori per i forni

Le macchine di cucinaLa zona destinata alla cottura dei cibi è un po’ il cuore della cucina. Negli

ultimi anni lo sviluppo tecnologico ha consentito la messa a punto di apparecchiature sempre più ricercate ed efficienti, che consentono notevoli

vantaggi sotto il profilo dell’organizzazione elei lavoro, dell’igiene, dellasicurezza e della qualità. In commercio possiamo reperire cucine alimentate

a gas, a gasolio, elettricamente, o per induzione; in un prossimo futuro si

potranno trovare anche le cucine a fornelli sequenziali che, accendendosie spegnendosi a intervalli regolari, mantengono la temperatura costante con

un notevole risparmio energetico.

La cucina a gasIl piano di coltura a gas è ancora oggi il più utilizzato. Ha dimensioni

modulari e viene facilmente inserito nei blocchi di cucina insieme alle altremacchine da cottura. Il calore viene diffuso attraverso bruciatori dai quali

fuoriesce una miscela di aria e di combustibile in proporzione idonea ad

assicurare una fiamma costante, stabile e ben calibrata, onde evitare l'emis

sione di prodotti incombusti che sporcherebbero di nerofumo il fondo deirecipienti.

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itolo otntpti

Vant.tggi

✓ I piani a gas sono rapidi nell'uso e facilmentemanovrabili.

Svantaggi

Un handicap dei piani di fuoco a gas potrebbeessere il numero limitato dei fuochi.

✓ Il calore si regola istantaneamente, la cottura cessaimmediatamente quando si spegne il fornello.

✓ Sono adatti a qualsiasi tipo di pentola (purché didimensioni adeguate).

✓ Presentano un prezzo d'acquisto accessibile ecomportano basse spese d'utilizzo.

✓ Dal punto di vista impiantistico, la cucina a gas nonrichiede particolari sistemi di allontanamento deiprodotti della combustione, né ancoraggi rigidi alpavimento.

I.) fiamma pilota

Oggigiorno tutte le macchine da cucina alimentate a gas. sono dotate di un bruciatore pilota (fiamma pilota) ad•ìccensione piezoelettrica. Si tratta in pratica di una fiammella che rimane sempre accesa e consente l’accensioneimmediata dei bruciatori più potenti senza usare fiammiferi o altri mezzi pirogeni. La fiamma pilota è dotata in«tenere di un meccanismo di sicurezza (termocoppia) che blocca l’uscita di gas in caso di spegnimento.

Le cucine a gas a fuochi apertiI lanno il piano di cottura composto da bruciatori in numero, dimensioni e

potenza variabili, in modo da consentire la maggiore flessibilità d'uso, in

funzione della capacità dei recipienti utilizzati e del tipo di cottura da effet

tuare (elementi “top" a due, quattro e sei fuochi, cucine a gas a quattro

fuochi con forno o a sei fuochi con forno).

Il piano di cottura t>in genere di ghisa porcellanata, con grande capai it.) di raccolta dei liquidi debordanti.

Cucina a gas a fuochi apertiIl camino posteriore consente di eliminare rapidamente i fumi della combustione

Le valvole e i disp ositivi di sicurezza interrompono l'uscita del gas nel caso in cui la fiamma si spenga per cause accidentali

I brucia tori sono di diverse potenze: 3000 Cai Ai i pic coli, o 5000 Cal/h i più grandi

Comando di accensione della fiamma pilota

Il termostato consente di regolare la temperatura di di cottura dei bruciatori.

I comandi dd i regolazione deibruciatori consentono di controllare il flusso del gas e l'intensità della rianima. Partendo da sinistra, la prima manopola regola sempre la fiamma più vicina e,

procedendo "verso destra, si rt^gola la fiamma più lontana.

71

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^ ^ p p m n K rn oiwmivfi di cucino

Le cucine tuttapiastra a gasIn queste cucine il piano di cottura è composto da una grande piastra

radiante, riscaldata da un bruciatore. Questa soluzione consente uno sfrut

tamento maggiore dello spazio sul piano di cottura, rendendo possibile ladisposizione contemporanea di più pentole e tegami. Sulla piastra si realiz

zano zone termiche differenziate che consentono diversi livelli di cottura.

Le temperature possono raggiungere anche i 500 °C nella zona centrale perscendere a 200-250 °C nelle parti più estreme.

Il piano cottura è in genere di ghisa, a sezione continua, di elevato spes

sore. Al centro presenta un disco centrale asportabile, per un più facile

accesso al bruciatore.

/e cucine a induzione sono dotale di un imiuUure che emette delle radiazioni in nuxìo da creare un campo magnetico.

Un pannello di utmando è dotato di t ommuta tor i a ■5e più posizioni per regolare la

I trmfH'ratura di '-*<aldamento.

Le piastre di cotturasono in ghisa con spigoli arrotondati. Sopra l'induttore è

sistemato un unico piano in vetroceramica, montato su un supfxtrto; attraverso la lastra di vetroceramica le adiazioni passano liberamente e vanno a scaricarsi sul recipiente di cottura.

Le cucine elettricheI piani di cottura attrezzati con piastre riscaldate elettricamente sono com

parsi sul mercato dopo la seconda guerra mondiale e hanno conosciuto

momenti di grande successo, alternati a periodi di scarsa presa tra gli ope

ratori.Le cucine elettriche presenti sul mercato hanno caratteristiche tali da po

tersi adattare alle più diverse esigenze produttive. Si può scegliere tra piani

di cottura top che si possono sovrapporre a basi modulari standard, e siste

mi monoblocco che integrano il forno sotto il piano di cottura. Il numero,

la dimensione, e la potenza assorbita dalle piastre variano per consentire la

massima flessibilità d'uso. Si va dai piani a due piastre, a quelli a quattro e

a sei piastre.

Esistono sul mercato anche cucine “a tutta piastra", con quattro zone

distinte di riscaldamento con gradiente termico su tutta la superfìcie; questa

soluzione offre alternative interessanti sotto l'aspetto operativo, oltre cheeconòmico.

Molti modelli hanno installato un tomo statico alimentato elettricamente.

Cucina elettricaCucina a induzione

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itemene

Vantaggi Svantaggi

✓ Costituiscono senza dubbio l'alternativa piùimmediata, laddove non sia possibile superare iproblemi di sicurezza relativi alle disposizioniantincendio.

✓ Il riscaldamento elettrico risulta più valido di altrisistemi in ordine ad aspetti ecologici e ambientali,ed è anche più sicuro per quanto riguarda il rischiodi infortuni agli operatori.

✓ Non richiedono installazioni rigide, e pertantopossono essere spostate più facilmente per leoperazioni di pulizia.

✓ La risposta alla regolazione del calore è decisamelite più lenta nelle piastre elettriche che non neibruciatori a gas.

l/ Si deve utilizzare pentolame con specifichecaratteristiche costruttive.

Il calore fornito dalle piastre elettriche ha un costoassai più elevato di quello ottenuto col gas.

Le cucine a induzione magnetica

Già da tempo, in alcuni settori dell'industria, si utilizza ampiamente il prin-* tpio fisico dell'induzione magnetica per produrre calore, e da poco si è

pensato di applicarlo anche al settore della cucina.

Il meccanismo è semplice: si fa uso di un induttore che crea un campo

magnetico direzionato; questo campo magnetico trasforma la sua energia

in calore, in presenza dei materiali ferrosi che incontra nel proprio raggio.

Il fondo e le pareti del recipiente vengono così riscaldati, a una tempera

tura più o meno elevata a seconda della intensità del campo magnetico

generato.

Vantaggi

✓ Si ottiene un risparmio di energia (fino al 60%rispetto a una piastra elettrica tradizionale) inquanto l'unico calore che si produce è quello delrecipiente a contatto con il ripiano in vetroceramica, mentre il ripiano stesso rimane freddo.

✓ Il cibo che eventualmente deborda dai recipientidurante la cottura non brucia e non aderisce acontatto del piano.

✓ La pulizia dei fornelli è molto facilitata.

i/ Non c'è il pericolo di ustioni per gli operatori.^ Il riscaldamento dell'aria intorno ai fornelli è

decisamente limitato.

Svantaggi

✓ L'impianto ha un costo elevato.

✓ Bisogna avere una grande disponibilità di corrente(per 6 punti di cottura occorrono circa 20000 watt).

»/ È impossibile adoperare delle pentole tradizionali, madel vasellame costruito in materiali magnetizzabiliquali ferro, acciaio dolce o acciaio inossidabilespeciale.

I blocchi cucinaA gas o elettrici, i piani di cottura devono comunque integrarsi con le altre

apparecchiature, in un insieme perfettamente razionale che consenta di svol

gere tutte le operazioni con il massimo del comfort e la garanzia della migliore

efficienza.

L’industria propone diverse possibilità di aggregazione dei componentimodulari che formano il blocco cucina. Le differenze riguardano non solo

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L i vjstj di cottura ¡n acciaio viene ribaltata elettricamente o tramite un appos to volantino manuale (angolo di b0-70)_

Il riscaldamento della vasca o controllato d,i un

termostato.

Il cofìercbio inacciaio si ìpre in genere verso l'alto, e può essere usato anche conte piano di lavoro.

La vasca di acciaio inox è sagomata per facilitare lo svuotamento e pulizia a One ciclo.

Il coperchio in acciaio, ò bilanciato da una cerniera a molla regolabile.

Nei mod elli a riscaldamento indiretto, un gruppo d i sicurezza (valvola di depressione, manometro, ecc.)

controlla la pressione interna de ll 'intercapedine.

Il riscaldamento della pentola è controllato da comandi termostatati.

ifcnico f fURcii ópfpfliivfi D I C U C I M I

Cìltre aipossibile

piastrer Ielle

B rasiera

Pentola bollitrice

Il rubinetto di scarico

consente di svuotare rapidamente il recipiente di cottura.

Cucina sospesa

I blocchi cucina sono dotati di due o tre forni passanti, con af>ertura da entrabi i lati.

I bruciatori (a pipa) sono dotati di fiamma pilota e valvola di sicurezza.

Il corrimano in tubojare di acciaio inox sul fronte o sui

lati, svolge una funzione protettiva, d ’appoggio e da conduttore di gas.

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Ir .1 n <nsioni e il numero dei componenti, ma anche la loro disposizione

|n •l.i/.ione allo spazio disponibile.

Lo ( ucine a doppio fronteSi tratta di cucine concepite per poter essere utilizzate da personale che

■¡■Mi ontemporaneamente sui due lati opposti delle macchine. Le appa

io . Imitine sono perciò dotate di comandi sui due fronti per i fuochi e le

l>i,i-.tu\ in modo che ogni operatore possa lavorare in assoluta indipen-.I. n. i, c i forni presentano lo sportello sui due lati. Questi forni “passanti”

v >ni » In genere di maggiori dimensioni rispetto allo standard 2/1 -GN, e

I iv>.riscono la cottura delle grosse pezzature.I N.mtaggi delle cucine a due fronti sono anche nella possibilità di sfrut-

: in .il meglio la profondità, in modo da distanziare maggiormente i fuochic consentire l’utilizzo di recipienti di maggiore diametro.

Le cucine sospesei ii modo particolarmente evoluto eli realizzare una cucina centrale si ottieni' on i modelli “sospesi", che, utilizzando diverse soluzioni costruttive,

limitano al minimo la superficie di appoggio delle apparecchiature sul ter

reno.II grosso vantaggio di questi sistemi sta nel più alto livello di igiene e di

l>uli/.ia che consentono di ottenere, grazie al fatto che ogni top di cottura,i gas o elettrico, garantisce una eccellente accessibilità per la pulizia del

pavimento.

I sistono diverse possibilità per realizzare cucine sospese. Si può ricorre-ii alle soluzioni a ponte, et sbalzo, o anche ai modelli montati su intelaia

tura a portale.

Le pentole bollitriciSono recipienti fissi o basculanti dalla capacità compresa tra i 50 e 500 litri,

. Icstinati alla cottura in acqua di diversi alimenti. Il riscaldamento della va

ia di cottura avviene sia a gas sia elettricamente e il calore si può trasmet

tere alla pentola direttamente o indirettamente grazie a un'intercapedined'acqua posta sotto la vasca.

Oltre alle pentole che cuociono a pressione atmosferica sono presenti

sul mercato quelle ad “autoclave", con chiusura ermetica, che consentonoili cuocere sotto pressione, riducendo i tempi di cottura.

Le pentole bollitrici che non superano i 150 litri hanno dimensioni mo

dulari e possono essere inserite nelle cucine professionali.

Le brasiereSi tr a t ta d i a p p a r e c c h i a t u r e d i c o t t u r a m o d u l a r i a l i m e n t a t e a g as o e l e tt r i c a

m e n t e .

In genere trovano impiego nella ristorazione collettiva per cuocere di

verse preparazioni in umido, come spezzatini, insalate di riso ecc.

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TI CHIC« ( l'L'dTICfl OPtRflTIVfl DI CUCIMI

I cuocipastaData l’importanza della pasta asciutta nella nostra tradizione culinaria, il

cuocipasta è una macchina di cottura indispensabile nella cucina professionale italiana. Sul mercato sono presenti diversi modelli di cuocipasta, lutti

comunque di dimensioni modulari, facilmente inseribili tra gli altri compo

nenti della cucina. Generalmente sono alimentati a gas, ma possono funzio

nare anche elettricamente o a vapore.Tra i diversi modelli di cuocipasta ricordiamo:

—cuocipasta a cestelli, in grado di cuocere contemporaneamente anche

piccole quantità di pasta di divèrso formato a seconda delle necessità;

—cuocipasta automatici, con uno o due cestelli ribaltabili, destinati a

grandi utenze;

-cuocipasta automatici in continuo, idonei per centri di cottura ad alta

produzione, dove si confezionano le preparazioni cotte.

Le friggitriciMolto utilizzati nella ristorazione professionale, questi apparecchi hanno

subito una costante evoluzione tecnica tesa a limitare al minimo gli incon

venienti legati all’eccessivo riscaldamento dell’olio di frittura.Esistono modelli con una sola vasca o anche bivasca. installati su ele

menti neutri modulari o da appoggiare sopra tavoli attrezzati.

Oltre alle frigittrici a riscaldamento diretto, esistono in commercio dellefriggitrici a zona fredda nelle quali la parte inferiore dell’olio di frittura si

trova a una temperatura più bassa rispetto a quello impegnato nella cottura.

II vantaggio maggiore di queste macchine sta nel fatto che i residui dei cibifritti che tendono a depositarsi sul fondo della vasca non carbonizzano,

lasciando pressoché inalterata la qualità dell’olio stesso.

I bagnomariaSono macchine utilizzate nell’attività ristorativa soprattutto per riscaldare dol

cemente i cibi o conservarli al caldo per un certo tempo. I bagnomaria sono

elementi modulari, posti in genere di fianco alla macchina da cucina, e dotati

di una o due vasche in acciaio inox. 11 riscaldamento dell’acqua avviene grazie

a resistenze elettriche corazzate o bruciatori a fiamma stabilizzata.

Le salamandreSono apparecchi di cottura professionali, utilizzati per rifinire, gratinare, to

stare i cibi, o anche soltanto per tenere in caldo le preparazioni già pronte.II nome “salamandra” deriva dall’antica credenza che la salamandra (un

anfibio che vive nelle paludi e negli stagni) potesse vivere nel fuoco.

La salamandra è costruita quasi interamente in acciaio inox, con la sor

gente di calore, posta nella parte superiore, che non viene mai a contatto

con l’alimento da riscaldare, in modo da non produrre fumi o bniciacchiatureindesiderate.

’fi

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italico ormone

I vasca di riscaldamento cdoUitJ di un falso tondo forato d'acciaio inox estraibile.

La tepevatura ù tegolata da un apposito termostato.

Bagnomaria

Il riempimento della vasca astiene grazie ad un erogatore d'acqua. Lo svuotamento avviene grazie una piletta di scarico.

i resistenza elettrica

razzata riscalda l'ilu f di cottura.

I cestelli tratorali in acc iaio baanno diversi tonnati (C/N) .1 set ond,1 delle esigenze.

L'acqua ili raffreddamento s /trova sotto l ’olio.

La temfH^ratura

dell’olio viene regolata da apj>ositi termost.it i.

Il cestello è estraibile e trafilalo in acciaio.

La vasca in .icciaio inox contiene l’olio di frittura che viene riscaldato <on resistenze elettriche o con bruciatoti »1 gas.

La vasca di cottura inacciaio inox Vienne cani ata con un ap/x>sito rubinetto e svuotala da una piletta di scarico.

Un apfXìsito camino convogliti verso l'esterno 1

gas di combustione.

Nei modelli a gas, un bruciatore riscalda un'intercapedine .1

contano con 1.1 vasca di coltura.

Cuocipasta

olii» di frittura è

. 1 nìtenuto in una v.iw .1 d'acciaio

IfìOS.

n piano di appoggio foralo

*n%eiite di scolare /.1 p.ìst.i dopo la cottura.

%a*ca di raccolta Jr tt ‘amido allontana I j i/n.i reflua e l'amido .!.•<olio in essa.

Funzionamento di una pentola bollitrice

•vasca di rài colta con' llnt con sente d i t.u »ogliere 1

rrfiui della <cattura.

Friggitrice Il rubinetto di scarico consente di cambiare periodk amente l'olio e l'acqua.

Funzionamento di una friggitrice

7 1

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m iwnrfi opfpniivn di cucino

Alcu ni mo delli sono dota li di un sismostato un disf>ositivo in grado di differenziare il grado di riscaldamento delle resistenze, in modo da offrire la possibilità di realizzare due zone a temperature

diversa.

Una bacinella d ’acciaio mobile ser\v per raccogliere i sughi reflui.

1 t j f u i t r iu/X'tioie i lr lh ulamandra /uni esseie <pnil.it.) tmicalmente in modo d.i regolate l'interniti dell. igrigliatura sul cilxi ixn to a l di sotti1 . In alcuni mo delli ù il

piano grigliato a spostarsi verso l'alto.

Con un termostato ò possibile regolare l'intensità di calore raggiante.

SalamandreSul piano grig liato si/yongono i vassoi dei cibi da grigliare.

Il piano di coltura ò costituito da una piastra di acciaio inossidabile o c romato (liscia o rigata), leggermente inclinata sul davanti.

I fry-lop sono alimentati a gas oppure ad elettricità.

L'accensione a gas èautomatica mediante un dispositivo piezoelettrico.

Una bacincvlia di acciaio inox ik'rettee la raccolta dei sughi reflui.

Delle vasche estraibili, inacciaio inox, consentono la

raccolta del grasso fuso.

Tutti i modelli di fry top sono dotali di una alzatina paraspruzzi di acciaio inossidabile. (asportabile o saldata alla piastra), fx-r evitare che gli schizzi si disperdano e sporchino l'ambiente intorno.

Il piano di cottura 0 costituito da una griglia in ghisa (o in acc iaio in base ai nuxielliì facilmente asfXfrtabile, posta sopra la fonte riscaldante. La griglia p uò essere

regolata in altezza grazie .1 delle sagonìe di supfxìrto.

Griglia

I modelli a gas presentano un vano posto sotto la griglia in ghisa da riempire con carbone lavico, /xirtato all'incandescenza con dei bruciatoti a fiamma stabilizzata. Nelle griglie elettriche il calore irraggiato è ottenuto con delle resistenze di acciaio inox corazzato.

Il cruscotto dei

comandi prevede la presenza di un termostato e una spia luminosa fx'r regolare t‘ verificare il raggiungimento della temperatura.

Fry-lop

Il pannello dei comandi consente di regolare separatamente il riscaldamento e controllo /x ‘t ciasc una sezione della piastra.

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iccnicfì ocntPALt

Il movimento verticale della salamandra è effettualo dalla griglia di ap-

:io dell’alimento, per mezzo di un piano rialzatile o, anche, tramite un

(sterna di elevazione a pantografo, con perni e tacche di supporto.

■■dilaniente la salamandra viene collocata sopra un piano d’appoggio nelle■ manze dei fornelli o del reparto dove si allestiscono i cibi prima di es-

H'If serviti.

I fry-topil ih »me inglese significa letteralmente "friggere" (/ir) "in alto" (top)-, si trattaintatti di macchine usate per cucinare, poste sopra un supporto adatto (una

Imm- un tavolo ecc.).In pratica un fry-top corrisponde più <>meno a una bistecchiera, nel senso

•In- <•dotato di una grossa piastra su cui è possibile cuocere la carne; ma

1 fry-top si può cucinare per contatto diretto anche il pesce, i crostacei,

i molluschi, le uova, le verdure e le fette di pane.

I fry-top possono essere da un modulo o da mezzo inodulo (alcuni alitile ila un modulo e mezzo), facilmente accoppiabili con gli altri elementi

di una cucina professionale.

I <•piastre elettriche$H»l>ene svolgano funzioni simili, la piastra elettrica non è da confondere

d>l fry-top elettrico; sono infatti attrezzature molto diverse sia sotto il pro

li •progettuale, sia strutturale.

il fry-top ha dimensioni modulari ed è adatto a essere inserito tra gli altrili menti di una cucina; la piastra elettrica, invece, è decisamente meno

• »librante e poco pesante, e non costituisce un elemento “top” , in quan-

non fa da cappello ad altre basi da cucina.i 11 altra fondamentale caratteristica della piastra elettrica è che presenta,

.1 differenza del fry top, due piani riscaldanti, uno superiore e l’altro infe-

o te . incernierati tra di loro come le pagine aperte di un libro. Questo

i uticolare permette eli cuocere contemporaneamente il cibo su entrambi i

l,n i senza la necessità di rivoltarlo. Queste caratteristiche rendono la piastra

«•li tinca pratica e versatile nell'impiego: ideale per cuocere carni, hamburger,iirstel, piccoli insaccati, uova, crepes, oppure per tostare pane e focacce,

- ancora per riscaldare sandwich e panini già pronti. Proprio per questo

mia nella dotazione indispensabile dei locali pubblici tipo bar. birrerie e

i uninoteche.

Le grigliei griglie sono apparecchiature adatte a cuocere a secco carni, pesci, ver

dure, bruschette ecc.; sono alimentate a gas oppure elettricamente e sonounite in modo che il riscaldamento arrivi al cibo non solo per conduzione

«»»me per le piastre), ma anche per irraggiamento, grazie al passaggio di'ti'» del calore attraverso la griglia.

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CWMTIVfl DI CUCinil

LE MACCHINE PER IL LAVAGGIO

Permettono di realizzare notevoli vantaggi sul piano dei tempi e

deH'igicniciià, senza peraltro comportare consumi elevali di acqua, energia,

e detersivo. Per ottenere risultati affidabili è però necessario tener conto

della durezza dell’acqua, controllare la pressione di erogazione dalla rete

idrica, collegare le macchine a tubature di portata adeguata, utilizzare detergenti idonei. È necessario inoltre che il ciclo di lavaggio si integri con un

circuito eli raccolta e smaltimento dei rifiuti per evitare problemi d'ingombro e di igiene (proliferazione di batteri, muffe e cattivi odori).

Le lavastoviglieIl principio di funzionamento delle macchine lavastoviglie è essenzialmen

te idraulico: le stoviglie vengono sottoposte a potenti getti di acqua a circa

60°C. mista a detergente; risciacquate con acqua a circa 75°C e infine ven

gono asciugate per circolazione di aria calda all'interno della macchina oper evaporazione. Esistono sul mercato diversi modelli: lavastoviglie a cestelli,a cestelli con trascinamento automatico, a nastro.

//

_____________________ /

La durala del cicliì d i Iavar io òregolabile secondo le esigenze con un pannello di comando.

Il lavaggio e il risciacquo sono assicurali da un sistema a brac ci rotanti, superiori e inferiori, facilmente estraibili, muniii di ugelli dai quali fuoriescono i getti d ai (¡uà che investono ogni

pezzo da tutte le d irezioni.

B itte

I materiali di tutti i »om/mnenti sono inalterabili ini as-u *nano la massima durata, anche nelle condizioni d'impiego più gravose e prolungate.

Lavastoviglie

automatica

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itemeli

lirui distinzione importante è tra le lavastoviglie a ciclo discontinuo e

quelle che funzionano a ciclo continuo. Le prime sono indicate per le pic-• i >le utenze, mentre le seconde, a ciclo continuo, sono destinate alla gran

ili ristorazione, sino a più di 10.000 piatti/ora. Esistono anche lavastoviglie

i piii piste, ideali per i grandi self Service, in grado di trattare automatica

mente, senza alcun intervento umano, i vassoi carichi di stoviglie sporche

provenienti, su nastro trasportatore, direttamente dalla sala da pranzo.

Le lavapentoleIl funzionamento della lavapentole è simile a ciucilo della lavastoviglie a

i uio discontinuo: realizzale in acciaio inox, sono in genere a caricamento

Imutale, dotale di boiler per il riscaldamento ddl'acqua.

Nel funzionamenlo di alcune lavapentole, in aggiunta all’acqua e al de

lit s ìv o , è previsto l'uso di un granulalo speciale minerale non solubile in

acqua, in modo da rendere più efficace il lavaggio.

Le stoviglie devono essere sistemate in un apposito costello, generalmente quadrato, che viene inserito frontalmente, nei tipi con portello ribaltabile, o lateralmente/frontalmente in

quelli con capote sollevabite.

• '■hiviglie, sistemate in costelli • 'trono all'inte rno di ut» tunnel

<tve subiscono i diversi iuil.imenii di prelavaggio, lavaggio, risciacquo, asciugatura, *mo ad ucire dal lato opposto .1

<¡nello d i caricamentit.

Lavastoviglie a cestelli trainati

Lavapentole

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(pulivo di cucino

ATTREZZATURE VARIE

I ceppiIn genere situati nella cucina fredda, sono impiegati per le esigenze più

svariate di taglio, battitura, porzionamento di carni. Per pulire un ceppo

bisogna prima grattare la superfìcie, poi lavarla, risciacquarla accuratamentee asciugarla.

I lavelli e i lavatoiLa funzione dei lavelli in una cucina è tanto importante che la loro presen

za è obbligatoria per legge. Tale indispensabilità è motivala soprattutto dall’esigenza di mantenere adeguali livelli di igiene nei locali di cucina e nei

depositi di derrate alimentari. I tipi di lavelli presenti in commercio si differenziano soprattutto per la funzione a cui sono principalmente dedicati:

per esempio, la pulizia del pesce e dei molluschi richiede vasche di bassaprofondità, il lavaggio delle verdure prevede invece vasche pili profonde el'ausilio di un falso fondo forato asportabile, mentre l’ammollo dei piatti,

delle teglie e del pentolame viene fatto in vasche più grandi e profonde.1 lavelli possono essere a un solo catino (di dimensioni variabili) con o

senza sgocciolatoio, oppure dotati di due vasche con a lato uno o più

Il piano d i lavoro è costituito da cubetti di legno di robinia (acacia) lungamente stagionato oppure rivestita con uno strato di alcuni centimetri di polietilene per alimenti

(teflon).

La struttura portan te puòessere "a giorno ' (con o senza un ripiano di base) oppure essere attrezzata e chiusa a formare un armadio con porle scorrevoli.

I gruppi miscela tori di acqua calda e invida posssono esssere a c ollo girevole con comando manuale o a gomito oppure uno spruzzatore a doc cia adatto per lavate le

verdure o altre derrate con getti riall'alto.

Il piano superiore con una o due

vasche e relativi

goccio lato i costruito in

acciaio inox,

finemente

lucidato o Silfinato privo d i saldature o fessurazioni.

Ceppo

Il supporto del banco

è spesso costruito in faggio.

Un alzatina rigidaparaspruzzi, di IO cm.

aderente o in cotfH) unico col piano sene ¡>er eliminare ogni fessura.

Lavello

Un falso fondo forato permette di lavare agevolmente verdure ortaggi.

Gli scarichi sono compisti in genere da pilette, tubi del tropfx>picno e sifoni.

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gocciolatoi. Per evitare il fastidioso rombo creato dall'acqua nelle vasche,

alcuni modelli sono insonorizzati con materiali fonoassorbenti posti sotto ai

catini.

TEcmcfl otntpmt

I tavoli di lavoro attrezzagliII tavolo di lavoro costituisce una delle parti più importanti della cucina: è■issolutamente indispensabile che sia di dimensioni adeguate con un piano,

>ostniito in acciaio inox, marmo, o rivestito in materiale plastico, adatto alle

Kiività a cui è dedicato.Un tipo particolare di tavolo è quello con funzione anche di armadio e

può essere neutro, riscaldato, o refrigerato.

Gli armadi neutri(ìli armadi neutri per la ristorazione sono in acciaio inox, dotati di antine

scorrevoli (più raramente a battente) e muniti di un numero variabile di

npiani. alcuni fissi, con funzione di irrigidimento della struttura, e altri re

golabili in altezza.

\lcuni modelli di tavoli-armadio, sono concepiti in modo da essere facil

mente sovrapponibili.

/w assicurare l'igiene ' '¡ ambiente, i lavell i e i .noli collocati contro le

i i.ifet/ sono dotati di àìt alina rigida (circa

tlicm).

Il vano sottostante aI piano di lavoro può essere utilizzato in diversi modi:•armadi aperti•armadi chiusi■cassettiere

■vani con bottigliera•elementi con tramoggia estraibile■strutture carrellate.

Alcu ni lavell i sono dotati di un pianale di lavoro accessoriato

(taglieri m teflon e ceppo estraibile per le carni) con un toro per convogliare i rifiuti direttamente nella sottostante pattumiera carrellata.

Tavolo da lavoro

Armadio neutro

Il piano di lavoro

deve essere resistente all'usura, ai c arichi al calore, agli urti, agli acidi, inoltre deve essere facilmente pulibile eperfettamente idoneo al contatto con sostanze alimentari.

Lavello con piano di lavoro

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wpniivd di cucini)

I pensilil.o sfruttamento dello spazio aereo è spesso sottovalutato in cucina. In re

altà i pensili sono ideali per contenere piatti, pentolame, teglie, nonché

prodotti ili uso frequente.La struttura dei pensili è di norma autoportante, e il loro montaggio sulle

pareti avviene mediante tasselli.

Le scaffalatureSono utilissime per conservare, sollevati da terra: alimenti, attrezzi, utensili,

pentolame. Esistono modelli con montanti in acciaio inox o smaltato e ri

piani in inox, o, ancora, interamente in acciaio smaltato oppure in acciaiozincato.

Per le celle frigorifere sono indicati anche gli scaffali in lega leggera,

inossidabile e atossica.

Le macchine per sottovuotoDa qualche anno trovano impiego in cucina le macchine per il confezionamento sottovuoto. 1vantaggi di questa tecnica sono considerevoli: mag

gior conservabilità dei prodotti, razionalizzazione dei tempi eli lavoro, perfetta igiene nelle celle frigorifere. In cottura poi, il sottovuoto consente di

utilizzare temperature più basse, di cuocere senza aggiunta di liquidi, di

usare indifferentemente il bagnomaria, il forno a microonde o il forno avapore. 1vantaggi riguardano in questo caso sia il gusto dei cibi, sia il loro

valore nutritivo.

Nella ristorazione media e piccola si utilizzano in genere macchine per ilsottovuoto del tipo cosiddetto "a campana".

Le cappeL’impianto per la captazione e l'estrazione delle fumane è un elemento im

portante nella progettazione di una cucina. Deve essere proporzionato alla

potenzialità e alla tipologia delle macchine di cottura, e deve garantire la

giusta velocità del ricambio d'aria, mantenendo una temperatura idonea incucina e un livello di rumorosità contenuto.

Solitamente si ricorre all’installazione di cappe aspiranti, posizionate in

corrispondenza delle apparecchiature produttrici di fumane. Dei condotticollegati alle cappe raccolgono anche i gas prodotti dai forni. Utilizzando

cappe e canali aspiranti, si deve prevedere un adeguato sistema ili immis

sione di aria pulita in cucina; per risolvere questo problema, sono state

progettate cappe “a compensazione d'aria " nelle quali, oltre all'impianto ili

estrazione, è previsto anche un sistema di immissione ili aria pulita diretta-mente sotto la cappa.

In alternativa alle cappe si possono usare i soffitti aspiranti, costituiti ila

una eontrosoffittatura che integra l'impianto ili illuminazione e porta un

sistema di aspirazione a canali nella parte sovrastante. 1vantaggi ili questosistema sono di tipo igienico, estetico e funzionale.

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Nonen <i

I ripiani possono .ìnche essere mensolati iittaccati .il muro con t.isselli.

I (tensili possono essere chius i con portine scorrevoli o .1 battente, oppure si possono presentare ”.1

giorno” (seri/a chiusuraI.

Scaffalatura

t Immh1.1 fxvnu ■pone il primo m/»m•*..almeno 20 cm W.i/pavimento.

Internamente sono dotati di ripiani, intermedi e di fondo, in . h a i.iio, in grado di sostenere jx'si considerevoli.

Mobile pensile

L.i superficie dei ripiani d diversa aseconda dell'uso:• liscia fH'r il magazzinaggio di merci conservate*.) griglie, dove necessita un'elevata ventila/ione della merce.

Realizzate sempre più frequentemente in .icciaio inox, le c.ippc sono dotate di filtri che

catturano le patti meno volatili e più oleose dei fumi. I filtri sono asfMutabili e lavabili.

Cappa aspirante

Macchina per sottovuoto a camp.ma

m.u chine a campana si presentano come una scatola ( «operchio trasparente ribaltabile. L‘alimento viene• ' •m una busta trasparente di cloruro di polivinilidene

• -si inserisce nel vano interno della macchina.1 ispirazione dell'aria è assicurata da una fjo nipa

'unte, quindi una barra tennosaldante proweile all.i ■'■uta ermetica della confezione.

In alcuni modelli la creazione del vuoto e il tempo di saldatura sono controllati attraverso microprocessore, con la possibilità di memorizzare diversi programmi di lavoro pe r la mig lior gestione possibile di ogn i tijx> di alimento e di busta.

Alr u ni apfkirecch i sono d itta ti di impianto fx-r l'immissione di gas, in mo do da poter confezionate 111

atmosfera modificata.

Il sistema di estrazione può essere interno alla cappa o inserito nel canale che raccoglie

le fumane provenienti da più punti di prelievo, oppure all'esterno, alla sua estremità.

Macchina per sottovuoto

Le cappe possono essere dotate di variatore di velocità che consente di ottimizzare in ogni momento la /xtrtata dell’aspiratore in rapfxttto al carico di lavoro della cucina.

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fi opfpnnvn d i cuciniì

I MATERIALI IMPIEGATI NELLA COSTRUZIONE DEGLI UTENSILI DI CUCINA

La natura del materiale con cui è fatta una pentola, una padella, o un qualsiasi altro utensile di cucina, è un elemento fondamentale per definirne le

attitudini gastronomiche. Ogni materiale presenta un proprio coefficiente

di conducibilità termica e, di conseguenza, si comporta in modo diversouna volta sottoposto al calore. Anche la resistenza meccanica è differenteper i vari materiali e va tenuta in debita considerazione al momento dell’uti-lizzo.

I requisiti generali dei materialiGli utensili destinati alla cottura dei cibi devono possedere dei requisiti par

ticolari, sia nella forma sia nel materiale di costruzione. Per i materiali le

caratteristiche fondamentali sono due:

- devono avere una superfìcie inerte, tale da non alterare il sapore o la

commestibilità dei cibi;

- devono condurre il calore in modo uniforme per evitare la formazionedi punti più caldi, sui quali gli alimenti si possano bruciare.

Purtroppo non esiste una sostanza che soddisfi perfettamente entrambe

queste condizioni ed è perciò necessario scegliere di volta in volta il ma

teriale più adatto a seconda dello scopo, considerandone i vantaggi e glisvantaggi.

I principali materiali impiegati nella cucinaII vetro

S può dire che il vetro sia un particolare tipo di materiale ceramico, forma

to essenzialmente da silice solidificata allo stato amorfo. In cucina si utilizza

soprattutto il vetro chiamato Pirex, che viene fabbricato arrivando a tempe

rature di fusione molto elevate (oltre i 1400 °C). Questo materiale vieneanche utilizzato per smaltare le pentole di metallo (soprattutto quelle in

ferro), attraverso la sua fusione sulla superficie interna. Col tempo e a causa

delle sollecitazioni termiche a cui è sottoposto, questo piccolissimo strato

vitreo tende a fessurarsi (cavillarsi) e a perdere la sua integrità

Vantagg i

✓ È un materiale poco conduttivo rispetto ai metalli e può mantenere al caldo a lungo i cibi cotti.

È perfettamente igienico in quanto stabile e inerte a contatto con tutti gli alimenti.

La sua permeabilità alle radiazioni elettromagneti-che lo rende un ottimo materiale per le cotture a

raggi infrarossi e con microonde.È di facile pulizia.

Svantaggi

Non è adatto a cotture rapide.

✓ È pesante e frangibile.

✓ Il vetro "Pirex" ha un costo non indifferente.

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itemeli mmt

\Uinutenzione. Il vasellame in vetro non presenta particolari problemi dipulizia. Si lava con acqua calda e detergente, utilizzando anche prodotti

il >iasivi o altri strumenti ruvidi, che non generano solitamente alcun tipo di

problema.

la terracotta e gli altri materiali ceramiciI i terracotta e le ceramiche porose (maioliche e terraglie in genere) trova

li' ' ormai scarso impiego nella pratica culinaria.Un tempo erano i materiali piti usati per fabbricare vasellame di ogni

tipo, anche se, la presenza di piombo causava non pochi problemi di tos

sicità.Oggi, nonostante le moderne tecniche di fabbricazione abbiano elimina

to questo inconveniente, le ceramiche porose si utilizzano solo per alcune

tipiche preparazioni regionali.La porcellana si prepara mischiando caolino e argilla con l'aggiunta di

felspati e quarzo, raggiungendo temperature di cottura molto elevate (circa1500 °C). Si tratta di un materiale decisamente più resistente delle terraglie,

sia agli urti, sia agli sbalzi di temperatura.

In genere tutte le ceramiche sono dei cattivi conduttori di calore e il loroimpiego è maggiore nella fabbricazione di vasellame e vassoi per forno, oggetti

cioè più indicati a mantenere il calore che a trasmetterlo velocemente.

Vantagg i Svantagg i

Avendo una bassa conducibilità termica, sono / Sono materiali fragili.

adatti alle colture lente e prolungate. ^ Perdonol'impermeabilità

con l'uso e tendono ad

^ La buona permeabilità alle radiazioni elettroma- assorbire liquidi e aromi,gnetiche li rende ottimi materiali per le cotture araggi infrarossi e con microonde.

Manutenzione. I materiali ceramici si lavano con acqua calda e detergente,evitando l’uso di pagliette di ferro o altri strumenti abrasivi, che possono

scalfire o togliere l’impermeabilità interna dei recipienti.

L'alluminioÈ il più abbondante metallo sulla crosta terrestre, ma il suo impiego in cucina

è abbastanza recente.Essendo l’alluminio un metallo piuttosto duttile, è bene utilizzare utensili

e pentolame con manici o impugnature saldati e non ribattuti, in quanto i

ribattini tendono ad allentarsi e la tenuta dei recipienti viene compromessa.L’alluminio è adatto a tutti i tipi di cottura soprattutto se si usano pentole

di grosso spessore, perché attacca raramente. È possibile rivestire alcune

padelle o teglie d’alluminio con un piccolo strato di sostanza antiaderente

a base di silicone o teflon. In questo modo si può cuocere senza usare

condimenti grassi.

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fpmivn di cucino

Svantaggi

'' *■'••«■intossici nell'alimento,

( r i «te t<. ■ .ImiuviU temile.1 (seconda solo «il

È reattivo con gli alimenti acidi (per esempio l'acidosolfidrico delle uova), che penetrano facilmente nelmetallo, formando minuscole quantità di ossidi eidrossidi di alluminio, di colore grigio o nerastro.

( r Vfctt*» |h <i i» <ifico rende l'alluminio leggero eIgiinwtiU’ maneggiabile.

✓ In genere imbrunisce le vivande di colore moltochiaro (salse, vellutate, ecc.).

Aumenta l'odore solfureo dei cavoli e delle altrebrassicacee se cotte per un lungo periodo.

✓ Facilmente fessurabile, l'alluminio è difficile dasanificare, in quanto permette allo sporco e ai microrganismi di annidarsi e proliferare.

i/ Si deforma facilmente e ha un'estetica meno piacevole rispetto ad altri materiali.

Manutenzione. Il vasellame di alluminio si lava con acqua calda e detergenti non abrasivi, usando eventualmente un lampone di lana metallica. Nonbisogna usare alcali forti (soda o potassa), in quanto verrebbe intaccato

profondamente. Le padelle in alluminio antiaderenti vanno pulite con par

ticolare cura, evitando di graffiare o rigare lo strato antiaderente. Prima diutilizzare recipienti nuovi è necessario farli bollire con acqua e un po’ d’olio,

K il metallo con la migliore conducibilità termica impiegato in cucina (settevolte più del ferro). Il pentolame in rame è generalmente di spessore con

sistente e viene martellato e successivamente stagnato. L’ossigeno dell’aria

(e anche lo zolfo se questa è inquinata), tende ad attaccare acutamente ilmetallo, formando una patina verdastra difficile da pulire. Il rame reagisce

molto anche con gli alimenti cedendo facilmente degli ioni che possonoprovocare seri disturbi se ingeriti in modo continuato (problemi gastrointe

stinali e danni al fegato).

Per evitare questi effetti negativi e sfruttare appieno i pregi di questometallo, i costruttori di pentolame rivestono esternamente il fondo dei recipienti di acciaio con un piccolo strato di rame, in modo da distribuiremeglio il calore della fiamma. Alcuni tipi di pentole sono rivestite completamente di rame (“culinox”) e risultano particolarmente adatti per la produ

zione di prodotti dolciari. Col rame si possono fabbricare diverse leghe chetrovano un certo impiego nella produzione di stoviglie e vasellame, qualil’alpacca e il peltro.

Il rame

Vantaggi

✓ Possiede un'alta conducibilità termica e garanti-

Svantaggi

^ Ha un costo elevato.

✓ Ha bisogno di un'accurata pulizia e manutenzione.sce una cottura omogenea.

✓" (ì li alimenti non si attaccano al fondo.

Ha una lunga durata.

✓ Tende a reagire col cibo.

( resistente agli urti.

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Manutenzione. Lì» parte non stagnata del pentolame si può pulire con unapasta apposita formata da aceto, sale, farina, limone e albumi.

Per l'interno è sufficiente usare acqua calda e sapone, evitando l'uso di

materiali molto abrasivi.La stagnatila va rinnovata periodicamente.

Vantaggi Svantaggi

✓ Evita sbalzi di temperatura. Arruginisce facilmente.

✓ Sopporta temperature molto elevate. ✓ Ha bisogno di un'accurata pulizia e manutenzione.

Ha un costo contenuto. ^ Non possiede un'alta conducibilità termica.

/ È difficile riscaldarlo in modo omogeneo.

Il ferroIl ferro è il metallo più usato nella fabbricazione degli utensili da cucina,non tanto come metallo puro, quanto come elemento fondamentale di di

verse leghe. Di puro ferro si fabbricano soprattutto gli utensili destinati a

una cottura a fuoco molto vivo, in quanto, non avendo un’alta conducibilità termica, questo metallo evita improvvisi sbalzi di temperatura.

Nel pentolame di ferro (con spessore di almeno 2 nini) i cibi non si attaccano, purché si sia formata una piccola patina antiaderente di grasso.Sopportando temperature molto elevate, i recipienti in ferro sono i più adatti

per le fritture.

Manutenzione. Il pericolo maggiore per i recipienti in ferro è la ruggine.Per prevenire l’ossidazione dell'aria, il pentolame deve essere lavato il meno

possibile, sempre ben asciugalo e mantenuto leggermente unto.Una padella di ferro senza ruggine si pulisce anche solo strofinandola

con un semplice panno. In caso contrario, il recipiente deve essere riscaldato e sfregato con sale grosso e uno straccio.

Per creare lo strato antiaderente, è necessario fiammeggiare la padellaprima di utilizzarla per la prima volta, quindi, dopo averla lavata con acquae detergente, la si unge con olio e la si mette in un forno molto caldo o sul

fornello, fino a che non sia tutta brunita.

La ghisa e l'acciaioData la sua forte reattività con l’ossigeno, raramente il ferro si adopera

puro; in genere si unisce con altre sostanze che ne migliorano le proprietàmeccaniche e chimiche, ii il caso della ghisa , una lega eli ferro e carbonio

al 3%, impiegata per indurire il metallo. Il suo basso costo e la sicurezzanell’uso, fanno della ghisa uno dei materiali piti adatti per produrre piastre,salamandre, griglie e via dicendo. Col tempo, tuttavia, tende a corrodersi.

Questo fenomeno si può evitare trattandola con olio e pulendola con pre

cauzione. L'acciaio inossidabile è una lega formata da ferro, carbonio (0,1-0,5%),

cromo e nichel, che presenta una forte resistenza agli attacchi ossidativi

dell'aria, rimanendo praticamente inalterato nel tempo.

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I.i |h*1 1 fimi.ik- ».li cromo e nichel può variare e costituisce un parametro

ili classificazione ilei vari tipi ili acciai (18-10 = 18% di nichel e 10 % di

cromo; 20 10 20% di nichel e 10% di cromo). La maggiore stabilità all’ossigeno si paga in conducibilità termica, infatti l'acciaio inox conduce il calorein modo peggiore della ghisa e dello stesso ferro puro. Per questo motivo

il pentolame di acciaio possiede delle pareti sottili col risultato però di formare punti piìi caldi ili cottura dove i cibi si possono bruciare. Con l'ausiliodi un doppiofondo di rame o di alluminio si può ovviare egregiamente aquesti inconvenienti.

Oltre alle leghe con cromo e nichel, esistono altri tipi d’acciaio inox, almolibdeno, al vanadio, al titanio, che possiedono spiccate proprietà ili resistenza e leggerezza ma che hanno un costo piuttosto elevato.

Vantaggi Svantaggi

✓ i un materiale resistente agli urti, all'aria, agli.i<idi, ai prodotti di pulizia.

l igienico in quanto non cede alcun componenteagli alimenti.

^ La sua superficie dura e liscia si oppone all'adesione dei residui e della sporcizia.

✓ Non altera il sapore degli alimenti.

Ha un'ottima estetica.

È facilmente pulibile e non richiede manutenzionestraordinaria.

✓ Ha una lunga durata.

Manutenzione. Il vasellame d’acciaio si lava con acqua calda e detergentenon abrasivo, evitando l’uso di pagliette ili ferro o spugne abrasive chepotrebbero graffiarlo. Le macchie bianche che possono formarsi con l’usofrequente si eliminano con una soluzione d’acqua e aceto o sostanze decalcificanti.

L'argentoIn genere nella ristorazione non si parla mai di oggetti in argento puro, maargentati, cioè ricoperti d’argento.

La qualità dell’argentatura è indicata in grammi e incisa direttamente sulvasellame o sulla posateria. Li marcatura "90 g” riportata sulle posate grandi

attesta che 12 cucchiai e 12 forchette complessivamente sono state argentatecon 90 g di argento puro.

Le posate per dessert sono ricoperte con 60-70 g ili argento.Il peso dell’argento usato per piatti o caffettiere è riportato su ogni sin

golo pezzo.

L’argento è molto reattivo allo zolfo e ai suoi derivati. A contatto con

alimenti ad alto contenuto sulfureo come le uova, l’argento assume rapidamente un colore bluastro o nero. Per questo motivo, la manutenzionedell’argenteria negli alberghi e nei ristoranti è impegnativa e richiede moltotempo.

✓ Possiede una bassa conducibilità termica e ciòdetermina un'inadeguata distribuzione del caloresull'utensile e sull'alimento in cottura.

✓ Non è adatto alle preparazioni a fuoco vivo, perchéfa attaccare il cibo molto facilmente.

✓ Ha un costo elevato.

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TECNICA (MPfìll

Mlegno

*Kvia mente questo materiale non è usato per fabbricare pentolame da porrei i la fiamma, tuttavia trova impiego nella costruzione di parecchi uten-

•élt. lisciandosi non solo pratico ma a volte quasi indispensabile, come nelCtt«>i dei taglieri o dei mestoli.

•vantaggio maggiore del legno sta nel fatto che si scalfisce facilmente,tltV' mando poi difficile da pulire. Bisogna quindi acquistare degli utensiliIr li .'.no trattati in modo particolare e periodicamente sottoporli a una mar it i n/,ione protettiva.

l'Materiali plastici•>i qualche decennio le plastiche hanno cominciato a farsi largo netPam-I >1. nte di cucina e oggigiorno molti utensili culinari sono fatti di questi

materiali.I elevata facilità di lavorazione ha permesso di ottenere moltissimi tipi di

materiali plastici con svariate proprietà chimico-fisiche, ideali anche per le■•mira dei cibi.In molti casi la plastica ha sostituito il legno nella costruzione di mestoli,

; i . Jieri e ceppi. Di plastica sono anche fatti molti oggetti di stoviglieria, untempo costruiti in metallo o in vetro (forchettoni, terrine e via dicendo).

Nuche alcuni tipi di pentole (padelle antiaderenti) possiedono un rivestimento interno di tipo plastico (rivestimenti sintetici di teflon), che permetteili non fare attaccare gli alimenti. Oltre alla facile lavorabilità, le plastiche

olirono un indubbio vantaggio economico rispetto agli altri materiali.Le uniche controindicazioni rispetto al loro uso indiscriminato, riguar

dano eventuali cessioni di sostanza alle vivande che contengono. A talproposito i materiali plastici impiegati nel campo alimentare, devono possedere un marchio specifico (una forchetta e un bicchiere) o evidenziarela scritta "per alimenti”, che garantisce l’innocuità di tali materiali per la

salute umana.II tipo di plastica più diffuso per costruire utensili di cucina è il PVC.

Vantaggi Svantaggi

Sono leggeri e maneggevoli. Hanno una durata limitata.

✓ Sono elastici e resistenti agli urti e agli agenti ✓ Possono presentare dei problemi di sgrassaggio nellachimici. operazioni di pulizia.

✓ Hanno un prezzo assai contenuto. \/ A volte possono cedere dei residui agli alimenti.

LA BATTERIA DI CUCINA

Con questo termine si indica l’insieme degli utensili e dei recipienti usati

per preparare e cuocere gli alimenti. In base alla destinazione e all’impiego,la batteria da cucina può essere suddivisa in tre raggruppamenti: il mestolame, gli utensili per la preparazione, e i recipienti per la cottura.

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I l m e s t o l a m e

\ «nu sin Filippo appartengono tutti gli oggetti impiegati per agitare, mesi (ilare- e amalgamare i cibi. Sono tutti utensili generalmente costruiti in

acciaio inox, anche se non è infrequente trovare mestolame in legno, alluminio e rame.

i r » , s . i r \ l l VI INSILI DI MESTOLAME

Frusta flessìbile l>cr montare albumi e mescolare Mise emulsionate.

Forchettone a due punte fK'r mescolare pasta lunga o rigirare carni arrosto.

Paletta forataCucchiaione semifondo per salute piatti di parlila o distribuire cibo sui vassoi.

Paletta forala /x.*r mescolare raschiando il fondo o prelevare cibo in coltura.

Schiumarola (Hit schiumare e sgocciolare .1 .

Mestolo semifondoper prelevare liquidi o minestre. Mesto lo ovale fX ir salsa.

Cucchiaione fondo conmanico di costa ¡X'r salsare piatti di fìartila o distribuire cibo sui vassoi.

Cucchiaione \distribuzione.

Gli utensili impiegati nella preparazione e nella conservazioneSono oggetti che servono per la preparazione di salse, fumetti, brodi, impasti, oppure per scolare paste o verdure o fritti. Sono generalmente costruiti

di acciaio inox e non sono adatti al riscaldamento diretto.A questo settore appartengono anche gli strumenti usati per misurare e

dosare gli ingredienti, come i misurini graduati da V>, 1e 2 litri, costruiti in

materiale plastico o in vetro.

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TEcncii atntPflit

Scaldapasta con m.mico per rigenerare ¡>asta in acqua bollente.

Tagliere in legno (teük) ¡K'r arrosti c on scannellatura raccoglisugo.

Bastardella semisferica per montare panna albumi, zabaione. con un movimento omogeneo.

bastardella conica per mischiare vari ingredienti.

Setaccio con fusto in legno e rete zincata o in acciaio inox per vagliare sfarinati in genere.

Colino cinese-slamina (chinois), con rete molto fitta adatto per filtrare tutte le impuntò.

Passaverdura con diverse*maglie adatto per passare i vari tipi di verdure (fagioli, pomodori ecc.).

Scolatutto a mandolino y>er raccogliere direttamente dal liquido di coltura pista o verdure.

I PRINCIPALI UTENSILI PER PREPARAZIONE E CONSERVAZIONE

Scolafritto per volare i tritti e raccogliere l'olio nel contenitore sottostante.

Colino cinese i chinois) adatto /x*r filtrare sughi e salse.

Gli utensili destinati alla cottura

Comprendono principalmente i recipienti destinati a essere posti sopra ifornelli o comunque a essere riscaldali (in forno, a bagnomaria ecc.). Laforma è l’elemento che maggiormente cara iteri zza i recipienti di cottura e in

base a questa possiamo dividerli in alcuni sottogruppi.

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f p f l i i v n d i cucino

La padella

Si i i .i i i .i ili un recipiente rotondo, basso, a sponda curva, munito di urimanico lungo generalmente come il suo diametro. È un utensile tipico per

le tecniche di cottura del friggere e del saltare, grazie soprattutto alla suasponda bassa e incurvata, con la quale è molto agevole far saltare o semplicemente trasferire il cibo sul piatto o su un vassoio. Con la sponda dritta,

infatti, frittate, pesci e carni impanate riseli ¡crebbero seriamente di rompersiin più parti.

Il tegame

Con questo termine si indica generalmente un recipiente metallico asponda bassa (da 6 a 10 cm), dritta o leggermente svasata, a due manici. Il

tegame a sponda dritta, o casseruola bassa, consente la cottura di vivandeche richiedono un’ampia superficie per cuocere, come le cotolette o lescaloppe. Quello a sponda svasata o leggermente curva è indicato per brasare le verdure o cuocere frittate.

La casseruola

Ne esistono di tre tipi fondamentali: quella fonda, di altezza superiore ametà del diametro; la mezzo fonda, di altezza uguale alla metà del diame

tro; quella bassa (detta anche rondò o tegamino basso), eli altezza minoredella metà del diametro.

Per praticità le casseruole piccole hanno un solo manico e alcune sonomunite di un beccuccio laterale per versare i liquidi.

Casseruola.

Teglia generalmente in alluminio adatto per le colture al forno.

Pesciera

(poissonniere). per lyollire o affogare pesci interi.

LA DOTAZIONE DEL PENTOLAME IN UNA CUCINA PROFESSIONALE

Pentoli per br.is.irc (fomisiercA per brasare grossi pezzi o stufare le carni.

Padella per crepes, abordo basst) molto svasato.

Tegamino per lumache.

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Casseruola bassa perarrostire o brasare piccoli pezzi in forno.

Bagnomaria ni >nnormalizzato.

Pentola bassa, usata come la casseruola, ma per dosi maggiori.

Cocotte. Termine francese per indicare un recipiente in terracotta, grùs, o porcellana, adatto fx'r cuocere stufati, salse o ragù.

Ramequin f>er soufflé, uova, creme o sformati di verdura

T t c n i c i ì O E n m t

l.i ii m.i tlcllc casseruole è indicata per quelle preparazioni dove sia ideale

Imu |«i. .ola evapora/ione in rapporto alla capacità (sughi, salse, e umidi in

fptere).

Ift p e n t o l a

H i una forma cilindrica (bombata quando veniva posta sul focolare) con

«Kit manici o uno solo ad arco, caratterizzata dal fatto che la sua altezzatk'Ne essere pari o superiore al suo diametro. La sua funzione prevalente èi|u« Il. di riscaldare grandi quantità di acqua o di liquidi in generale.

t«i l<r,tecchiera

M natta di una piastra metallica (solitamente di ghisa) usata soprattuttopri . uoccre la carne e le verdure. I profondi solchi, che donano ai cibi ii la .ii i segni scuri, hanno il solo scopo eli aumentare la regolarità del riscal

damento.

Pentola.

Bistecchiera.

t u padella wokI il tipico padellone di ferro usato nella cucina cinese e giapponese. Si

fti senta semisferica o conica con un fondo arrotondato o semisferico, e un

manico o due ad ansa.i i sua forma molto particolare permette il movimento continuo dei pez-

n in di cibo durante la cottura limitando al minimo il tempo di riscaldamen

ti >1)1 risultato di ottenere delle fritture molto leggere (nella cucina cinese

<uio delle fritture che durano in tutto 20 secondi).Padella wok.

Pjdelln per /»‘« ‘c.

>t t t f i uo l.i .i unmànico per bollire e f»j< ‘ff vivande rii i . . , dimensioni.

aII j , f ter frdUir brodi.

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La co l te l le r ia

I unii parte fondamentale deH’attrezzatura di cucina. Spesso si sottovaluta

l'importanza della scelta di una buona batteria di coltelli, ma per un eserci

zio di ristorazione, la spesa destinata all'acquisto di coltelli di qualità sempre giustificata.

P i4

<.li clementi fondamentali nella scelta di un coltello

III scelta di un coltello si devono considerare diversi aspetti, princ ipalmente quelli relativ i alla sua forma e dimen .iiinc, nonché il grado di finitura e la qualità dei materiali impiegati per la costruzione.

(In litro fattore importante da considerare è anche la bilanciatura che si valuta impugnando e soppesando il ■>iltf llo : deve rivelare buon equilib rio nella distribuzione dei pesi, senza che ci sia un eccessivo gravare della lama o del manico.

Dorsol , 1Lima deve essere in acciaio inossidabile con un apixìsilo dosaggio di componenti della lega (carbonio, ferro, cromo,vanadio).

Il manico dgeneralmente in legno, o anche materiali sintetici inalterabili e più facile da lavare, anche in lavastoviglie.

‘ J

Ribattini

Le principali fasi di lavorazionedi un coltello.

L'uso e la manutenzione dei coltelliÈ bene usare i coltelli su superfici di taglio non troppo dure: il classico

tagliere di legno costituisce un'ottima soluzione, comunque vanno benissimo anche i taglieri in polietilene o in nylon.

Quando non si utilizzano, i coltelli vanno riposti negli appositi ceppi in

legno, in coltelliere calamitate o in rotoli in tessuto plastificato; è decisa

mente sconsigliabile tenere i coltelli alla rinfusa in un cassetto, anche permotivi di sicurezza.

Se si deve necessariamente ricorrere alla lavastoviglie, è bene estrarre i

coltelli e asciugarli con cura non appena concluso il lavaggio.

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f ------ P e r ¿¿i.

» so dcll'.icciaino

Prin h IIi amente è necessario ravvivare il filo dei coltelli con l'acciaino. L'ideale è u*<h!' i»k:o ma spesso, anzi è buona regola dare al filo qualche passata sull’ac tvm " ■ogni volta che si usa il coltello . Per non rovinare laJama è però impor tante unni I'.k daino nel modo giusto, impugnandolo verticalmente con una mano, e #!>(>• piando con l ’altra mano la base della lama alla punta dell'acciaino. L’asse 'l' HV . mino e il piano della lama devono formare tra loro un angolo di circa 20°.i n I orn i va fatta scorrere sull’ acc iaino per tutta la lunghezza del filo, descrivendo un I arco.

itemeli Gfn

Acciaino

I voi i tipi di coltellil i t i m a, le dimensioni, lo spessore, la flessibilità della lama variano a se-

■<inda iJell’impiego cui è destinato il coltello (per esempio: tagliare a pezzi• •-.1 j ik dare un frutto, affettare della carne cotta oppure cruda, del salinone

" u#i salame, del pane o del formaggio).

Col tttlli per verdure e fruttaS< nono per diverse operazioni di cucina: dall’affettare, allo sbucciare, al

li itati- ecc. La lunghezza varia a seconda del tipo di verdura e di frutta da

Invaiare. Le lame sono appuntite per incidere e svuotare; rigide e taglienti

per nettare, sminuzzare, sezionare.

Normalmente troviamo:

- speluchino a lama ricurva e lama dritta usati per pelare e tornire fruttae legumi;

- coltello a lama curvata per pompeimo e coltello per arance;

- coltello per agrumi in genere;

- coltello per giardiniera e per pomodori.

Coltelli per carni crude o pesciLe carni crude possono essere affettate, tagliate a pezzi, disossate, spez

zate, sfilettate.

Gli strumenti che fanno parte di questo gruppo sono:

- coltello per filettare, usato per filettare sogliole o altri pesci piatti;- coltelli per disossare carni da macello in genere;

- coltello “boucher” usato per affettare le carni;

- coltello per polpa, per tagliare a fette grossi pezzi di carne;

- coltello a scimitarra usato nella macellazione in genere;

- coltello spaecaossa pesante per rompere ossa e tagliare grossi pezzi di

carne;

- falcetta genovese usata per rompere qualsiasi tipo di ossa.

Coltelli per affettareSono coltelli con lame lunghe, molto flessibili e affilatissime per tagliare

senza premere. Le lame vanno fatte scorrere mentre affettano.

$/>elu<chino j fonu curv j

Spelucchitto j forno diritta

Coltello per pontpelnto

Coltello per arjnci e per 0lettore

^ iilJTIColtello (>et giardiniera

Coltello per jgiumi

Coltello ontJufoto per /xxitodon

Coltello per filettare

Coltello per disossare

Coltello d.imacello stretto

Coltello per fx>lpa

mmm

Coltello a scimitarra

j * 1Coltello spaccoosu

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rcn OPtPBTivd di cucmn

(cJkrJls larga litei j

Op rila media Inda

Coltella tiretto Incia

<ROB$Coltella st/ttthfima liscia

M?Coltella a lama ondulata

ffllHHT i 11 iiiilkstt( ■t i f i la j lama alveolata per salmone

^ jé Coltello.»due punte per formarlo

Coltello a due inpugnaturv per formàggio

Coltello per formaggio grana

Coltello per castagne

Si distinguono in:

- coltella liscia larga, liscia media, liscia stretta, liscia strettissima, usateper tagliare prosciutti, salumi, carne cotta, sfoglie;

coltella a lama alveolata per salmone.

Coltelli per pane e altri prodotti da forno

Sono seghettati per “addentare” la crosta esterna senza comprimerla néscheggiarla. La lama deve avere spessore medio ed essere poco flessibile,con un filo molto tagliente.

A questo gruppo appartengono:

- coltella a lama ondulata usata per tagliare pane, canapè ecc.;

- coltelli per triturare e tagliare in genere;

- trinciante leggero e medio usati per triturare, tagliare e spaccare ossa.

Coltelli per formaggiI formaggi semi duri, richiedono lame rigide e taglienti, i formaggi molli

e semimolli necessitano di coltelli piuttosto leggeri e molto taglienti.Per il parmigiano il discorso è particolare in quanto il coltello è studiato

in modo da incidere la crosta e staccare dalla forma il formaggio a pezzi.

Troviamo quindi:

- coltelli per formaggio a due impugnature;

- coltello per parmigiano o grana;

- coltello a due punte per formaggi in genere.

Coltelleria e utensileria varieSi tratta di attrezzatura particolare che viene utilizzata per specifiche ope

razioni culinarie che distinguiamo in:

- arricciaburro;

- batticarne;

- forchettone per girare o maneggiare arrosti;

- coltello apriostriche;

- coltello per incidere le castagne;

- lardatoio;

- levatorsoli;

- pelapatate “castor” ed “econome'-,

- pinza per aragosta;- rigalimoni dritto e a 4 fori tipo “ zoster '’;- rotella tagliapasta;

- scavino tondo-,

- schiacciapatate;

- sgorbia per disossare i prosciutti;

- snocciola ciliege e snocciola olive;

- spatola a lama flessibile, e spatola a ginocchio, usate per girare, spalmare o decorare (si chiamano anche spatole da pasticceria);

- spatola forata semirigida:

- spatola a ginocchio per tagliare lasagne;

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TECniCfl (¡ t l l f& t f

»prcn i lag l io ;

«luamn pesce;

l.iKliauova sode a fette;

l.» •uverdure "mandoline

tagliatami fì;

inni iapollo in acciaio;

à i h i u t e n si li

Apriscatole di vario tipo;

■»no per cucire arrosti;

HK<■per lardellare;

- cesoie;

m liiaccianoci.

. Ol IF.Ll.ERIA E UTENSILERIA VARIA B.liticarne .1 pugno

Tagliauova

sode .1 folle Ar ric ci .tl iu tro

Batticarne a ginocchioLevalono l i

Tagliatanuli

SpremiaglioSnocciolatoio

Scavlni tondi

S < hiacciapatale

Spaccaossa

Lardatoio

Forchettone

Trinciapollo

Kigalinwni

Aghi pe r cucire

99

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fpfllivn DI CUCIMI

Il MATERIALE E LE ATTREZZATURE DI PASTICCERIA

Li produzione dei prodotti dolciari, così variegata ed eterogenea, necessita,oltre che di una specifica professionalità, di particolari macchinari e attrez

zature che non tutte le cucine professionali possono permettersi. È benetuttavia dare una panoramica dei principali utensili usati in questo settore,

se non altro perché trovano frequentemente impiego anche nella normaleattività culinaria e gastronomica.

I principali utensili per pasticceria sono:

- alzata per torte nuziali;

- bastardella semisferica con maniglie;

- carammellometro per misurare la temperatura dello zucchero fuso (da80 a 180 °C ), ora anche digitale;

- casseruola in rame per la cottura dello zucchero;

- cono per croquetn banche;- cornetti per decorazione assortiti;

- forchettine per praline in filo inox;- frusta inox flessibile per albumi;

- frusta inox pesante per salse, creme e tuorli;

- griglia per glassare in filo stagnato;

- mattarello pesante fisso;

- mattonella per semifreddi;

- misurino per liquidi;

- molla per dolci inox;

- pinza a pale forate per dolci;

- polsonetto semisferico in rame;

ALCUNE ATTREZZATURE PER PASTICCERIA

Stamfto per charlotte

Stampo per madeleine

Stampini

Stampo lavoralo con buco al centro

Stampo per dolci lievitati

Stam/x) (K‘r gelatina.Stampi fx'r

brioche

100

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Tfcmcn ota ofnfouf

por/ionatore per gelati inox;

t.i »liie rigide e semirigide;

Alili •tagliasfoglie a losanghe;

M.vsola;

im>i hetti per decorazione;

u H. .la tagliapasta liscia;m 'i.u\ i di varie dimensioni;

tp.ifgifarina;

*p.u ni zucchero inox;

l>izzole e pennelli in setola;

impi per cannoli siciliani (cilindrici e conici);

M.mipi per cassate;

stampi per cioccolato;

•uopi di gomma flessibile.

•impi per tartellette fantasia;

t.impi per tartellette, barchette, savarin;1impi eli forme varie;

Minpo per plinn cake-,t.unpo "troisfreres" in lamiera stagnata per ciambelle;

' impò per zuccotto in alluminio;

teglia da forno in lamiera;

iiTiiiometro per acqua (scala da 0 a 100 °C ), ora anche digitale;

' irtiere a bordo apribile;

"Itieni a corsoio in lamiera;

tnitiera scannellata con fondo fisso.

‘■u mpo pe l IxitnlM ftcl.iu

Anello per crostata

m *

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OPfPmivfl di cucinfi

CENNI SUI CRITERIDI PROGETTAZIONE DELLA CUCINA

L’organizzazione funzionale della cucina è un elemento importantissimo peril successo ddl'attività ristorativa. L’evoluzione delle tecnologie e la messaa punto di nuovi schemi eli organizzazione de! lavoro e ili gestione aziendale, hanno aperto una serie di possibilità molto diversificate nella progettazione dello spazio cucina, sia per quanto riguarda la sua suddivisione, sia

per ciò che concerne la dotazione di apparecchiature.La progettazione ex novo ili una cucina, o la ristrutturazione di una esi

stente. richiedono competenze approfondite e specifiche. I fattori da considerare sono molti, e non è possibile rifarsi a schemi validi per ogni iniziativa,

ma è necessario valutare i problemi particolari e gli aspetti peculiari legati a

ogni specifica situazione. H necessario prima eli tutto tenere conto del generee dell'importanza dell azienda. della sua organizzazione interna, dell'offerta

della casa, per poi giungere a considerare anche i piti piccoli dettagli strutturali: l'analisi delle dotazioni esistenti, la possibilità di futuri ampliamenti, glieventuali compromessi fra ubicazione e dimensióni dei singoli locali, la conformità con le norme legislative, l’adozione degli standard Gastro N’orm ecc.I na volta considerato il corretto dimensionamento di spazi e attrezzature inrapporto alla potenziale clientela, l'obiettivo primario da tener presente nellaprogettazione della cucina è hi scorrevolezza del lavoro, dal controllo dellamerce lino alla distribuzione e al servizio delle vivande.

1 punti fondamentali sui quali si articola lo studio della cucina sono ladefinizione del tipo di cucina e il sua equipaggiamento. Il primo aspettoviene approfondito studiando:

- la definizione del tipo (funzione) di cucina;

- l'organizzazione dell'impianto secondo i centri di lavoro:

- l’elenco dei centri necessari;

- la ripartizione dei locali in base al tipo di cucina;

- la disposizione dei centri di lavoro nei locali.

L'equipaggiamento dei centri di lavoro si articola valutando:

- lista di equipaggiamento completa:- disposizione dell'equipaggiamento nei singoli centri:

- scelta delle varie attrezzature.

LA PROGETTAZIONE:

ANALISI DEI FATTORI STRATEGICI

Che si parli di piccola ristorazione piuttosto che di ristorazione aziendale o

scolastica, all’origine della progettazione dello spazio cucina deve esserci sempre un chiaro piano di impostazione gestionale e sviluppo economico dell'intero esercizio ristorativo. Infatti, come qualsiasi attività commerciale, ogniristorante, mensa, trattoria, pizzeria, deve nascere e configurarsi sulla base di

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TECtIICfl QEnEPflLt

«A» 'ilunc valutazioni di mercato. In base a queste considerazioni, si andran

no J definire il menu (in relazione al tipo di clientela), il numero dei pastii r i «io giornalmente, il sistema di distribuzione e di approvvigionamento,i ». i ; >di apertura, e vari altri aspetti di carattere generale. Solo una volta che« «l ino definite queste linee fondamentali, diventa possibile progettare la■ina. definendone la stmttura. le aree, le attrezzature necessarie. In partico-

•Ut <■importante valutare nel modo pivi preciso possibile la mole di lavoro

II vo lgere con l’impianto a regime, considerando la possibilità di un suo•umiliale ampliamento futuro.

l a quantificazione del lavoro si fa sommando il tempo necessario per

'« ‘Ik it c le fasi di preparazione, cottura e distribuzione dei vari piatti, e•Éputngendo poi il tempo occorrente per il rigoverno della cucina.

possono così individuare con una certa precisione due elementi fon-

Imwntali per la progettazione della cucina:

I attrezzatura necessaria (e il suo tempo di impiego);

il numero di addetti (e i compiti di ciascuno).

il tipo di cucinaI«' nstorazione attuale prevede la distinzione tra cucina di produzione e. m ina di finitura.

IVr comprendere meglio questi due concetti è utile confrontare la prepara <>tie di un piatto con la produzione di un normale bene di consumo.

'.cl ciclo produttivo di qualsiasi merce, si individuano questi passaggiIrn i lamentali:

"i mando questo schema alla preparazione di un piatto si ha:

■i ( nido questa suddivisione si può dire che:

la cucina di produzione, è quella che si occupa di tutto ciò che è

1« issibile preparare in tempo e conservare, in modo che sia pronto da utilizzare al momento opportuno per la confezione dei cibi;

la cucina di finitura, si occupa invece della confezione dei cibi ordinati.

l enendo conto di questa distinzione, è possibile impostare la cucina secon-l<>diversi schemi organizzativi.

I.rco qualche esempio:

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fPMIVfl DI CU «

Cucino tradizionaleNella cucina tradizionale i diversi reparti sono raggnippati in un unico blocco,cosi che la produzione e la finitura vengono eseguite negli stessi locali, eil movimento del lavoro (dalla fornitura al servizio delle vivande finite) sisvolge in un’unica direzione. Di solito le portate vengono servite tutte daun unico posto nella cucina calda.

Questa soluzione organizzativa è la piti diffusa tra le piccole aziende,data l’impossibilità, per questi esercizi, di standardizzare l’offerta e la por-zionatura.

Magazzinomerci

Collefrigorifero

UVerdure Plonge

- b

Zonacalda

r n -Pasticceria

Zonafredda

Distribuzioneal

ristoratori

SCHEMA DI FUNZIONAMENTODI CUCINA CONVENZIONALE

Cucina di produzione e di finitura combinataDove è possibile applicarla, la ripartizione del lavoro fra cucina di finiturae di produzione offre il vantaggio di un'organizzazione ottimale. Se la strut

tura lo consente, è conveniente predisporre la cucina di produzione e quelladi finitura in due blocchi distinti, eventualmente in locali separati, tenendoconto che nelle due cucine devono comunque essere attrezzati tutti i reparti (cucina calda, cucina fredda, pasticceria). Questo schema organizzativo siaddice in particolare alle aziende di media importanza dove è possibile unacena standardizzazione dell’offerta e delle porzioni.

Magazzinomerci

Cellefrigorifere

Plonge Cella dicongelazione

Colla dicongelazione1

♦ 1

Cucina di Pasticceriaproduzione

♦

iCucina difinitura

Pasticceriacalda efredda

♦Anticollafrigorifera

Collafrigorifera

*Cella

frigorifera

Distribuzioneal

ristoratori

S( Iti SIA DI FUNZIONAMENTO DI CUCINE DI PRODUZIONE Ei ONFEZI0NE COMBINATE

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i I f C n i C f l Q C i l E P f l L E

C ina di produzione centrale con cucine satelliti separateQu< sto modello è funzionale alle aziende di grande importanza. Si hannolih'< |S! blocchi di finitura concepiti come cucine satelliti e predisposti in

utli separati. Ciascuno di questi blocchi è organizzato in modo da poter■ilvere autonomamente al proprio programma di vendita. Non si ha più

•necessità di grandi attrezzature (forni, pentoloni a bilico, ecc.), ma piut-i' >quella di apparecchiature specifiche come grill, forni a microonde e

.11 ia, bagnomaria ecc.

SCHEMA DI FUNZIONAMENTO DI CUCINEI >1PRODUZIONE E CONFEZIONE SEPARATE

Cucina fast-foodr presente nelle aziende che non hanno una cucina propria e acquistano

»ibi precucinati.Questa cucina si compone di una zona magazzino (a temperatura am-

l'tonte e refrigerata), e di un settore di preparazione per cibi precucinati( m apparecchi di rigenerazione, per esempio forni a microonde, grill, plac-

i he per grigliare (griddle), friggitrici.Spesso viene attrezzato un posto per il lavaggio e la preparazione delle

insalate fresche.SCHEMA DI FUNZIONAMENTODEL FAST FOOD-K1TCHEN

LA PROGETTAZIONE: VINCOLI STRUTTURALI

La disposizione dei localiIn un ristorante si distinguono fondamentalmente due aree: la sala, doveavviene il servizio e il consumo delle vivande, e la cucina.

Uno spazio importante è destinato anche all’office, in genere situato trala sala e la cucina, che funziona come barriera per gli odori e i rumori e

assolve a diverse altre funzioni (area di deposito delle bevande e degli alimenti di uso quotidiano, nonché delle stoviglie e del tovagliato; area dipreparazione; area di pulizia). Infine vi possono essere altri spazi annessi(caffetteria, dispensa, lavaggio ecc.).

105

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OPlPMivfi di cucmn

l,.i K'. .1I1//.1/K me dell’impianto di cucina va valutata nel contesto di tutta laMiuttm.i ddlYsercizio. Generalmente la posizione ottimale per la cucina è.il pianterreno, orientata a nord, nord-est. in posizione arretrata rispetto allearee destinate al servizio, fé importante che il magazzino (o la dispensa) siasullo stesso piano della cucina, adiacente ad essa e con essa comunicante.

Per la rapidità del servizio e la miglior qualità delle vivande preparate, èanche essenziale che la cucina sia contigua alla sala del ristorante, separatada essa soltanto dall’office.

Il dimensionamento degli spaziL’ampiezza dei locali da adibire a cucina dovrebbe naturalmente essere calcolata in relazione alle dimensioni dell’impianto e al numero degli addetti,

elementi a loro volta proporzionati alle esigenze produttive del l'esercizio.In pratica però ci si trova spesso a fare i conti con molti altri vincoli, e ilproblema diventa quello di conciliare l’economia dello spazio con l’esigenza di rispettare il programma di servizio (qualitativo e quantitativo). Questo

capita soprattutto quando si ha a che fare con una struttura preesistenteadattata o da adattarsi a spazio cucina, mentre i problemi sono ovviamente

minori nel caso si debba costruire una nuova struttura, con la possibilitàquindi di allestirla secondo le esigenze del servizio programmato. In ognicaso, anche quando non si abbiano particolari problemi di spazio, è utileprogettare la cucina in base a criteri rigorosamente ergonomici, cercando di

mantenere sempre un corretto rapporto spazio/funzione. Non si deve dimenticare infatti che, se uno spazio troppo angusto determina affollamento, difficoltà nel muoversi, e aumenta le probabilità di incidenti in cucina,anche uno spazio troppo ampio si rivela, per altri motivi, un limite per la

fluidità e l'efficienza del lavoro. Comporta infatti la necessità di fare spostamenti più lunghi, a scapito della velocità eli esecuzione, e richiede più la-voro per la pulizia, con ulteriore spreco di tempo c di denaro.

SU PER FÌC I MEDIE (PER POSTO TAVOLA) DE LLE VARIE TIPOLO GIEDI CUCINA

TIPOLOGIA DELIESERCIZIO SUPERFICIE IN mf

Ristorante di alta classe 0.6 - 0 .7

Ristorante medio 0,4 - 0 .5

Albergo 0 . 3 - 0 , 5 *

Mensa (circa 400 past i per serviz io, distr ibuzione, sel l service 0.2 - 0 ,3

‘ in lumionc della categorìa

Lo standard gastro-normPer razionalizzare e accelerare lo svolgimento delle varie fasi di lavoro, sfruttando al meglio le superfìci e gli spazi disponibili in cucina e nei locali.innessi, è stato introdotto un sistema di normalizzazione delle dimensioni

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i f c m c f i o cn cp flL t

fcrnl libili (per esempio tegami, placche, griglie ecc.), denominato Gastro

fo t in (GN ). Si tratta di un sistema modulare basato su un modulo princi

p e . >n dimensioni 530 x 325 mm (GN 1/1): da queste poi si ricava il|ty>|<ii>Gastro-Norm di 530 x 650 mm (GN 2/1), e tutta una serie di sotto-

¡■tlllp li (G N 1/9; 1/6: 1/4; 1/3; 1/2; 2/3).i idi gli utensili ed elementi Gastro-Norm si possono sovrapporre facil

iti ii i' le loro dimensioni esterne sono studiate in modo da permetterei •'inbinazioni dì diverse grandezze. Questo consente di utilizzarti meglio

uri diversi reparti della cucina e di trasportarli direttamente da un settore

41 iliio durante il lavoro.

|*i m.iggior parte delle ditte che producono attrezzatura per la ristorazio-

m- i è adeguata da tempo agli standard GN. ed è oggi disponibile sultu n .ilo una vasta gamma di apparecchiature con dimensioni interne nor-

'ii.ii ! i//.ite: locali frigoriferi e di congelazione, frigoriferi e congelatori ad

mu.idio, mobili frigoriferi combinati, cassetti e armadi incorporati, e anche«p iucrch i di cottura, bagnomaria e tavoli riscaldanti, unità di trasporto e di

»»■* i aggio.• il rispetto dello standard GN è un'esigenza imprescindibile nella

| nazione di ogni nuova cucina, anche per la possibilità di garantirel'alili.ilizzazione e l’evoluzione delia struttura nel tempo, attraverso la sem-

h|{ ■ si istituzione di elementi modulari.

Contenitore Gastro-norm.

in VI

C ì ¿Z i<C7

a i ...n

8 l e i

Mi8

in8

Alcune possibilità di alloggiamentodelle bacinelle Gastro Norm (G/N)nella vasca del bagnomaria.

IA PROGETTAZIONE: ASPETTI IGIENICO-SANITARI

I ■i legge, la cucina deve assicurare il rispetto di quelle condizioni che ga-i ii nscono, da un lato la sicurezza e la salubrità del luogo di lavoro, dall'al

ito 1« qualità igieniche della produzione.i na cura particolare va perciò posta nella progettazione degli impianti di

i numazione e di aerazione.Li luce deve essere sufficiente e ben distribuita su tutta l’area di lavoro;

^Impianto elettrico deve rispondere a quanto prevede la normativa in fatto

di k mezza e vanno previste prese elettriche in numero sufficiente per appa-

u-»vili supplementari (380/220 V). Sopra ogni apparecchio che produce fumo,< li »ri o vapori, va sistemato un adeguato sistema di aspirazione, e inoltre si

lievi- assicurare una corretta ventilazione di tutto l’ambiente cucina, badan-ilo a mantenere una temperatura costante e accettabile nei vari reparti.

I locali della cucina devono poi:

essere costruiti in modo da garantire una facile e adeguata pulizia (in

particolare le superfici dei pavimenti e delle pareti devono essere facilmen

t e lavabili e disinfettabili):

- avere i pavimenti in materiale non sdrucciolevole;

essere provvisti di pozzetti di raccolta sul pavimento per gli scoli;

- essere muniti di dispositivi idonei a evitare la presenza di animali (per

esempio topi) e di insetti.

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LE DERRATI ALBMENTARB

LA CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI

1GRASSI ALIMENTARI

I PRODOTTI VEGETALI

I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

I PRODOTTI AUSILIARI

O lili l l iv i

Conoscere il modo in cui si classificano gli alimenti.

Conoscere le caratteristiche più importanti per l'uso in cucina di oli vegetali,

grassi animali, margarine.

Conoscere le caratteristiche più importanti per l'uso in cucina di cereali e

prodo tti de riva li, pro dotti ortofr utt icoli , funghi e ta rtufi , so stanze aromat iche e

spezie.

Conoscere le caratteristiche più importanti per l'uso in cucina di prodotti ittici,

carni degli animali da macello, carni avicole e cunicole, frattaglie, selvaggina.

Conoscere le caratteristiche merceologiche degli animali da macello.

Conoscere i principali tagli di carne e il loro uso gastronomico.

Conoscere i prodotti di salumeria.

Conoscere le caratteristiche più importanti per l'uso in cucina dei latticini e

delle uova.

Conoscere le caratteristiche più importanti per l'uso in cucina di: zucchero,

miele, sale, salse e condimenti, vino, aceto, bevande superalcoliche, stimolanti e

bevande nervine.

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L f D f P B f l T f f ì L I A t n i f ì P I

LA CLASSIFICAZIONEDEGLI ALIMENTI

l’cr classificare gli alimenti si possono adottare diversi metodi a secondai lei criterio distintivo che si preferisce seguire.

Considerando prevalentemente l'aspetto nutrizionale e fisiologico, gli

ilimenti possono distinguersi in:

- alimenti costruttivi o plastici, che sono quelli utilizzati per accrescerel i massa corporea e per il ricambio cellulare, come il latte e i suoi derivati,Li carne, il pesce, le uova: tutte sostanze che forniscono una buona quantità di proteine di alto valore biologico;

- alimenti energetici, quelli destinati essenzialmente al rifornimento di■nergia (calorie), come i cereali e i loro derivati, i grassi e lo zucchero;

- alimenti protettivi, indispensabili per difendere l'uomo dai disturbi edalle malattie e attivare le funzioni dell’organismo, come la fruita e gli■maggi che forniscono prevalentemente sali minerali e vitamine.

I ).tl punto di vista b i o c h i m i c o gli alimenti possono distinguersi in:

-giuridici, ricchi di sostanze amidacee, come pane, pasta, patate;

-protidiri, abbondanti in sostanze proteiche, come carne, pesci, uova;

- lipidici, fonti soprattutto di grassi, come burro, oli, margarina;

-vitaminici, ricchi di vitamine, come fegato di maiale, uva, verdura ecc.

In base alla lavorazione degli alimenti si possono distinguere:

- alimenti naturali, ciucili immessi in commercio allo stato di natura,■ome gli ortaggi freschi, il pesce, le uova, la frutta fresca;

- alimenti industriali, quelli che hanno subito una trasformazione e la

vorazione industriale prima di essere posti in commercio, come gli oli, il

pane, la pasta.

Queste classificazioni, tuttavia, sono incomplete, in quanto un alimentopuò essere protidico e vitaminico al tempo stesso (per esempio il pesce),■i contemporaneamente plastico ed energetico (per esempio le uova), men

i le. per quanto attiene alle lavorazioni industriali, queste possono esserelalmente profonde da modificare la sostanza stessa del prodotto (dal grano si ottiene l’alcool), oppure incidere solo sulla forma e non sulla sostanza (dal grano alla farina non abburattata). Per questa ragione la distinzio

ne più valida e più utilizzata è ancora quella basata sull'origine deglialimenti: vegetate, animale, minerale.

Nel setto re gastronom ic o è però utile identificare le derrate alimen

tari in base alla loro funzione, distinguendo:

-prodotti vegetali (pane, pasta, ortofintta ecc.);

- prodotti di origine animale (carni, latte, pesce ecc.);

- grassi di condimento (oli, burri ecc.);

- prodotti ausiliari (aceto, sale, vino ecc.).

109

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fpf i i i v f l d i c u c i n o

I PRODOTTI VEGETALI

I CEREALI E I PRODOTTI DERIVATI

Col termine “cereali” (da Cerere, dea romana delle messi) si definisce unnumeroso gruppo di piante, appartenenti quasi esclusivamente alla famiglia delle Graminacee; cereali sono anche i grani (chiamati cariossidi) che

da esse si ricavano e che si utilizzano a scopo alimentare, interi oppuremacinati. I principali cereali sono: il frumento, il riso, il mais, l’orzo, l’ave

na e la segale: vi sono ancora altri cereali di minore utilizzazione come ilfarro, il miglio, il sorgo e il grano saraceno.

II frumentoNoto più semplicemente come “grano”, è il cereale più diffuso nel nostro

paese, e anche nel mondo. Il motivo della sua diffusione risiede essenzialmente nella presenza del glutine, componente importante della frazione proteica, che conferisce ai macinati derivati dal frumento caratteristicheideali per la panificazione e per la produzione di pasta.

Esiste un’ampia varietà di specie, riconducibili comunque a due tipimerceologici fondamentali: il grano duro e il grano tenero.

Il chicco di frumento (sia tenero, sia duro) è formato da varie parti

(germe o embrione, strini corticali, mandorla farinosa). Tuttavia i grani

duri si differenziano da quelli teneri per alcune caratteristiche delle rispettive cariossidi:

- il grano cluro è caratterizzato da chicchi che presentano superfìci difrattura di aspetto vitreo, traslucido, trasparente;

- il grano tenero, quando viene frantumato, manifesta superfìci di frattura di aspetto farinoso, bianco e opaco.

Dalla macinazione di questi due tipi di frumento si ottengono sfarinaticon caratteristiche e destinazioni produttive diverse. Dai frumenti teneri sitraggono le farine, mentre da quelli duri si ricavano le semole.

Gli sfarinatiLa molitura è il processo tecnologico attraverso il quale i semi dei cereali

vengono ridotti in farina. In Italia si distinguono i prodotti della macinazionedel grano tenero da quelli del grano duro. Dal primo si ottengono le fa

rine, generalmente adatte alla panificazione e alla preparazione di prodotti da forno, dal secondo si ricavano le semole e i semolati, utilizzatisoprattutto dall'industria della pasta.

I diversi tipi di farineI chicchi di grano, dopo un’iniziale pulitura, passano alla macinazione,

che avviene mediante dei cilindri metallici. Lo sfarinato ottenuto viene

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L f D f P P f ì T E U L I A t r i ! I H - 1

.igliuto con particolari st iacci in modo da separare le parti più esterne CeI <iù grossolane) della cariosside da quelle interne, più farinose. Questoprocedimento (“abburattamento”) si ripete più volte fino a ottenere diver-t tipi di farine aventi le caratteristiche merceologiche riportate di seguito.

TIPI DI FARINA E LORO CARA TTERISTICHE (% SUL LA SOSTANZA SECCA )

[ DLNOMINAZIONI UM IDITÀ M AX CENERI M AX CEIUUL0 SA M AX GLUTINE M IN

fauna t ipo "00 ' ' 14.50 0 ,5 0 - 7

f a rin a l ipo " (T 1 4 ,50 0 .6 5 0 ,2 0 9

Panna l ipo “ 1” 14 .50 0 .8 0 0 ,3 0 10

fauna l i po "2" 14,50 0 .9 5 0 .5 0 10

farina integrale 14.50 1 .4 0 -1 .6 0 1.60 10

I sottoprodotti della macinazione e dell’abburattamento del grano tene-

i" sono la crusca, il tritello e il farinaccio (scarto dato agli animali).Li semola è il prodotto granulare, a spigolo vivo, ottenuto dalla

macinazione e conseguente setacciatimi del grano duro. Il semolato,

Invece, è il residuo ottenuto dopo l’estrazione della semola: in pratica è

il sottoprodotto della macinazione simile alla Crusca.

Alterazioni e conservazione della farinaI i farina di grano si può alterare per un eccesso di umidità, o per lapresenza di parassiti del grano, di muffe, acari o tarli. Le farine alteratepossono presentare odore particolare, di muffa o di stantio, e perdere la

loro bianchezza. L’alterazione e l'invecchiamento sono in genere accompagnate da aumento dell'acidità.

Per evitare l’insorgere di alterazioni, le farine vanno conservate in luo-i;hi estremamente puliti, freschi (15 °C circa), asciutti e ben aerati. Seimballate in sacelli, questi dovranno essere immagazzinati in modo da

permettere comunque la circolazione dell’aria.

II paneSecondo la legge italiana è denominato “pane” il prodotto ottenuto dalla

cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di>;rano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di

sodio).Le operazioni fondamentali della panificazione sono:

- l’impastamento, che si ottiene miscelando, in proporzione, 100 g difarina, 40 g circa di acqua tiepida, sale e lievito;

- il riposo, che permette all’impasto una prima lievitazione;- la foggiatura, ossia il taglio in pezzi e la formatura per ottenere le

diverse fogge di pane (per esempio biove, rosette, bocconcini ecc.);

- la lievitazione, che avviene a circa 30 °C in ambienti molto umidi;- la cottura, realizzata in forni umidificati a una temperatura di 230 -

270 °C.

111

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OPERATIVA DI cucini!

¿Cy. •••

<.lt n;i oli lievitanti usati in cucina

lievitanti sono quelle sostanze che provocano il rigonfiamento degli impasti per prodotti da forno. L’agentei ; piincipale è l'anidride carbonica il cui sviluppo negli impasti si può ottenere per via chimica, oppure per viafui« n'biologica, per fermentazione con impiego di lievito (industriale o naturale).

\'i<ntl lievitanti di tipo chimicoIl l)i<.ubonato di sodio o il bicarbonato di ammonio sono i composti solitamente utilizzati per produrre anidride< ni umica negli impasti. Il primo in particolare è molto usato sia per il basso costo, sia perché non trasferisce odori e«•>1 >tri estranei di alcun genere.

Si chiamano "polveri lievitanti” (baking power) gli agenti lievitanti ottenuti miscelando una sostanza a reazione.11 ida (acido tartarico) e bicarbonato di sodio, con o senza aggiunta di farina o di amido.

Agenti lievitanti di tipo biologico1lieviti sono microrganismi unicellulari in grado di fermentare gli zuccheri con sviluppo di anidride carbonica e alcool.

Per lievitare gli impasti panari si impiega normalmente lievito del genere Saccharomyces cerevisiee. Questo lievito<•in grado di fermentare gli zuccheri presenti nella farina, operando a circa 30 °C .

Il lievito biologico può essere:

- industriale, ricavato a partire dal melasso (sia di canna, sia di barbabietole) e ridotto in panetti commercializzatisotto forma di lievito compresso;

naturale, o lievito di pasta acida: nell’impasto di acqua e farina, lasciato aH'aria per un tempo più o meno lungo,si creano una serie di fermentazioni naturali dovute allo sviluppo di microrganismi inquinanti presenti nell’aria, deiquali i più importanti sono i saccaromiceti. Questo tipo di lievito è detto anche “ lievito acido” in quanto, come prodottidelle fermentazioni, si sviluppano acidi organici, in particolare acido lattico e acido acetico.

I caratteri organolettici del paneII pane è composto da due parti: la crosta esterna e la parte interna piìisoffice, detta m ollica. Un buon pane comune deve presentare le seguenticaratteristiche organolettiche:

- crosta: friabile, omogenea, di colore giallo bruno, caratteristico per idiversi tipi di pane.

- mollica: soffice, tenace, elastica, con porosità regolare, di colorepaglierino chiaro;

- aroma e sapore gradevoli e caratteristici.

I tipi di pane in commercioIn relazione al tipo di farina impiegata è possibile produrre:

- pane di tipo ”00”;

- pane di tipo “0”;

- pane di tipo “ 1”;

- pane di tipo “2”;

- pane integrale, prodotto con farina ricavata dalla miscelazione tra farina"00” e crusca di grano tenero;

- pane di semola;

- pane di semolato;

- pane di segale, preparato con sola farina di segale, oppure con farinadi segale miscelata con quella di grano.

• 12

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l e D f p p f t i f f l i t n f m n

Il pane si può classificare anche secondo gli ingredienti impiegati:

- pane comune: confezionato con farina e lievito di birra;

- pane speciale: confezionato con farina e lievito di birra o a pasta acida,Insieme ad altri specifici ingredienti previsti dalla legge come il latte, lozucchero, l’olio di oliva, lo strutto, il burro, l’origano, il sesamo ecc.

La pasta alimentareLe paste alimentari si distinguono in paste secche, con umidità massimadel 12,5%, e paste fresche per le quali invece è previsto un limite di

umidità del 30%. In Italia le paste secche, che costituiscono la principaletorma di commercializzazione della pasta, possono essere preparate solocon semola o semolato di grano duro. Per la produzione delle paste fresche è invece consentito l'impiego di farina di grano tenero.

La legge permette anche la fabbricazione di paste speciali (per esempio

paste verdi, paste all’uovo, paste ripiene ecc.) utilizzando semola, acqua<•altri ingredienti consentiti. La produzione della pasta secca comprende

diverse fasi: la miscelazione degli ingredienti, la formazione dell’impasto,la gramolatura, la trafilatura, l’essiccamento, il confezionamento.

I caratteri organolettici della pasta seccaUna pasta secca di buona qualità dovrebbe possedere le caratteristicheriportate di seguito.

Pasta cruda:

- superficie liscia e uniforme;- frattura vitrea, se spezzata deve mostrare la superficie di frattura lu

cida e spigolosa;

- assenza di punti neri (impurità) e bianchi (imperfetta lavorazione opresenza di grano tenero);

- assenza di bollature e rotture superficiali;

- colore giallognolo;

- assenza di corpi estranei,

l’asta cotta:

- buona consistenza (alla prova di cottura deve resistere non meno di20 minuti senza spaccarsi né disfarsi);

- buona resistenza alla masticazione (presenza del "nervo” centrale);

- apprezzabile aumento di peso e volume in seguito alla cottura;

- sapore caratteristico, non troppo amidaceo;

- buona capacità di trattenere i condimenti;

- acqua di cottura non eccessivamente opaca.

La classificazione merceologica della pastaIn base al formato si è soliti distinguere la pasta in:

- pasta lunga (capellini, spaghetti, bucatini, bavette, ziti, reginette, fusilli

lunghi, tagliatelle, lasagnette ecc.);

113

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opfpniivfl di cucini!

- |».i .i .i «urta (penne, rigatoni, pipe, farfalle, fusilli, eliche, mezze mani

che ecc.);

- pasta piccola o pastina (stelline, anellini, farfalline, ditalini ecc.).

Le paste speciali e all'uovo

Sia nella pasta secca, sia in quella fresca è consentito, nelle fasi iniziali dimiscelazione, aggiungere alcuni ingredienti (per esempio spinaci, pomo-dori, uova, funghi ecc.) per preparare paste speciali. Le paste all’uovopossono essere prodotte con l’aggiunta di almeno 4 uova (200 g di liqui

do di uova) per ogni chilogrammo di farina o semola.

Le paste ripieneLe paste fresche ripiene sono costituite da due elementi: la sfoglia, ossial’involucro esterno, di forma e dimensioni diverse, e il ripieno, il componente interno.

Per la pasta si utilizza farina di grano tenero, miscelata con uova osemola ili grano duro, oppure solo semola di grano duro. La qualità e laquantità degli ingredienti del ripieno, che caratterizza il sapore, varianoinvece sensibilmente a seconda dei tipi e dell’azienda produttrice (carnibovine o suine, salumi, formaggi, ortaggi).

Alterazioni e conservazione della pastaUn’imperfetta essiccazione o la conservazione delle paste in ambientetroppo umido, costituiscono le cause più comuni di alterazione. L’eccessodi umidità può determinare infatti la crescita di muffe sulla pasta, o il suo

inaridimento, per lo sviluppo di fermentazione lattica.Nel caso delle paste fresche ripiene, una via di degradazione è rappre

sentata anche da possibili ossidazioni a carico dei grassi. Queste si veri

ficano in quanto il contenuto di umidità del prodotto (30%) permette l’azione degli enzimi con conseguenti modificazioni delle proprietàorganolettiche.

Li conservazione delle paste secche, va effettuata in ambiente asciutto,ben aerato, in contenitori che le proteggano dall’eventuale attacco diparassiti. Per le paste fresche è richiesta la conservazione in frigorifero.

ALCUNI FORMATI DELLA PASTA

Fusilli

Farfalle Cliché

Rigatoni

Tortiglioni al pomo doroPenne

Gnocchi Pipe

*

Tagliatelle

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L! D M Tf flLIACniflPI

Il risoIl riso è uno dei cercali di maggiore importanza per l'alimentazione umana, in quanto costituisce la base nutrizionale di moltissime popolazioni

asiatiche.Pur se praticata in Asia da alcune migliaia di anni prima di Cristo, in

Italia la coltivazione del riso si è diffusa solo durante il Medioevo, primain Sicilia e poi in Lombardia e Piemonte, dove il clima e la conformazione

del territorio ne hanno favorito lo sviluppo.

La lavorazione del riso grezzoDalla trebbiatura si ottiene il risone che, dopo una preventiva operazionedi pulitura, viene sottoposto a una serie di fasi lavorative (sbramatura,sbiancatimi) che hanno lo scopo di eliminare le parti più esterne dellecariossidi ottenendo un prodotto più bianco e pulito (ma anche di minorvalore nutrizionale). Dopo queste lavorazioni il riso prende il nome diriso mercantile”. A questo punto, viene ulteriormente manipolato con

lucidatura o brillatura: a seconda del grado più o meno avanzato dellalucidatura, si può ottenere il riso lavorato “a camolino” (i chicchi di risovengono ricoperti di un velo d’olio di lino o vaselina) oppure il riso “brillato" (in questo caso si aggiungono talco e glucosio, per cui i chicchi

risultano ancora più lucidi).

La classificazione del risoIl riso viene classificato correntemente in base alla lavorazione che hasubito, oppure in base alle caratteristiche morfologiche della cariosside.

In base alla lavorazione si distinguono:

- riso semilavorato (sbramato o semigreggio, sbramato speciale) chedeve poi essere ulteriormente raffinato nelle riserie, solitamente viene

destinato all’estero;

- riso lavorato o bianco, che comprende i vari prodotti della raffinazione:riso brillato, riso camolino, raffinato di 1° grado, raffinato di 2° grado,

mercantile o raffinato di 3° grado ecc.

In base alla forma e alle dim ensioni della cariosside (lunghezza, spes-sore, diametro, peso), i chicchi si possono suddividere in 4 gruppi:

- risi comuni o originari-. Balilla, Ticinese (per minestre o dolci);

- risi semifini: Mannello, Padano, Rosa Marchetti, Vialone nano (perminestre, dolci, risotti);

- risi fini: Ribe, R. 13., Vialone (per risotti, contorni, insalate);

- risi superfini: Razza 77. Arborio, Carnaroli (per risotti, guarnizioni e

insalate).

Il riso parboiledIl riso può essere sottoposto, seguendo tecniche rudimentali applicate damolto tempo in alcuni paesi asiatici, a taluni trattamenti che gli conferisco

no particolari caratteristiche nutrizionali e gastronomiche. Il riso parboiled.o ambra, è un riso di razza fine o superfine trattato con acqua per uno

o due giorni, e successivamente passato a vapore per 30 minuti. Questo

115

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mico opfpfliivfl di cucmn

pro* cdmu iit<>m t v c a trasferire gli elementi nutritivi dall’esterno all’internodel seme donando una tipica colorazione dorata e una elevata consistenzache permane anche dopo la cottura.

Il riso converted ha caratteristiche simili a quello parboiled.

I risi sottoposti a trattamenti particolariPossiamo trovare in commercio:

- riso a rapida cottura, simile al riso parboiled, subisce un trattamentocon aria calda che facilita la penetrazione del liquido di cottura;

- riso precotto, ottenuto dopo un trattamento a caldo sul riso brillato;

- riso arricchito di vitamine, ricavato miscelando al riso brillato una

piccola percentuale (0,5%) di grani preventivamente imbevuti di soluzione vitaminica (in pratica ogni 200 chicchi di riso ne viene aggiunto unovitaminizzato).

II mais o granoturcoIl mais è un cereale originario dell’America, introdotto in Europa alla finedel 1400 e diffusosi in Italia a partire dal secolo successivo.

La farina di maisSi ottiene con un procedimento sostanzialmente analogo a quello dellamolitura del frumento. Dopo la pulitura a secco delle cariossidi, si provvede alla degerminazione, e successivamente alla macinazione, alla classificazione e all’essiccamento finale.

Gli sfarinati che si ottengono sono di colore giallo o bianco, a secondadel mais. Le semole ricavate dalla parte periferica dei grani di mais vitrei

sono dette “fioretto”, mentre dalla parte centrale si ottengono le farine“nostrane”, meno pregiate. Li farina fine che proviene dalla macinazionedel mais bianco si chiama “maizena" e trova impiego anche nell'alimentazione per la prima infanzia.

La farina di mais si rivela poco resistente alla conservazione (è benenon superare i 6 mesi) e le alterazioni sono facilmente riconoscibili dallosbiadimento del colore e dall’odore di muffa che si forma.

Il mais in scatolaÈ il granturco conservato al naturale, specialmente quello delle varietàdolci che può essere adoperato direttamente per l’alimentazione quandoè immaturo. Li conservazione in scatola avviene in apposito liquido digoverno (soluzione salina di conservazione).

I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

I prodotti ortofrutticoli comprendono gli ortaggi e la trutta, sia allo stato fresco, sia conservato. Il consumo di frutta e di verdura avviene quando la loromaturazione è tale da renderli commestibili e gradevoli al tempo stesso.

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l e DfDunif m n S fc To

MODALITÀ DI CONSERVAZIONE DEGLI ORTAGGI

ORTAGGI TEMPERATURA (X ) UM IDITÀ RELATIVA (% ) D URATA

Ag li o - 1 + 0 7 0 - 7 5 6 - 8 m es i

Asparago 0 + 2 8 7 - 9 0 1 0 - 2 0 gg

Costa -0.5 : 0 9 2 - 9 8 3 - 5 gg

Carciofo 0 9 0 - 9 5 15 - 30 ggCardo 0 9 0 - 9 5 2 mes i

Carola 0 90 - 95 4 - 6 mes i

Cavolo broccolo 0 9 0 - 9 5 1 4 - 2 0 gg

Cavo lo B ruxel les - 1 + 0 9 0 - 9 5 30 - 45 gg

Cavo lo cap puccio - 1 + 0 8 7 - 9 2 4 - 6 mes i

Cavo lo v e r a - 1 + 0 87 - 92 4 - 6 mes i

Cavolf iore 0 8 7 - 9 2 30 - 4 0 gg

Cetriolo 7 + 9 8 5 - 9 0 1 5 - 2 0 gg

Cicor ia 0 9 2 - 9 8 15 - 30 gg

Cipol la - 1 + 0 7 0 - 7 5 5 - 8 mes i

Fagiol ino 5 + 7 8 7 - 9 2 7 - 9 gg

Funghi colt ival i 0 9 0 - 9 5 3 - 4 ggIndivia 0 9 5 - 9 8 2 0 - 30 gg

M elanzana 9 + 1 0 8 7 - 9 2 1 5 - 2 0 gg

Fatata novell a 1 0 + 1 2 8 7 - 9 0 15 gg

Palata tardiva 4 + 5 8 5 - 9 0 5 - 8 m esi

Peperone 8 + 9 8 7 - 9 2 20 gg

Pisello 0 9 0 - 9 5 1 0 - 1 5 g g

Pom odoro da sugo 0 + 1 8 5 - 9 0 7 - 1 0 g g

Pom odoro da insalala 12 + 13 8 7 - 9 2 40 - 60 gg

Porto - 1 + 0 9 0 - 9 5 2 - 3 mes i

Rapa 0 9 0 - 9 5 4 - 5 m esi

Rad icchio 0 9 2 - 9 8 30 - 9 0 gg

Ravanel lo 0 9 0 - 9 5 2 0 - 2 5 g gScarola 0 9 2 - 9 8 30 gg

Sedano -0 .5 + 0 9 2 - 9 8 2 - 3 m esi

Sedano rapa 0 9 0 - 9 5 3 - 4 m esi

Spinac io 0 9 2 - 9 8 6 ggZucca 10 + 13 7 0 - 7 5 3 mes i

Zucchina 3 + 7 8 7 - 9 2 7 m esi

P¿/1

Gli interventi artificiali sulla maturazione dei prodotti ortofrutticoli freschi

Per motivi essenzialmente commerciali si rende spesso necessario intervenire artificialmente per anticipare o ritardare (caso più frequente) la maturazione dei prodotti ortofrutticoli. Per realizzare ciò, occorre agire sulla temperatura,sull’ossigeno, sull'anidride carbonica, sulla luce e sulla presenza di alcuni gas (per esempio l’etilene, che si formadurante la maturazione dei vegetali).

I principali sistemi di conservazione attuati per regolare la maturazione sono:

- la prerefrigerazione, con l’impiego di aria fredda, acqua fredda ( idrorefrigerazione) o ghiaccio stratificato;

- la refrigerazione in atmosfera normale, che si traduce in un abbassamento della temperatura, effettuato in cellefrigorifere;

- l'atmosfera controllata, ponendo i vegetali in celle refrigerate dove si è modificata la composizione dell'aria(diminuendo l’ossigeno e aumentando l’anidride carbonica). In questo modo si verifica una notevole diminuzione deiprocessi degradativi delle derrate.

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finvn d i cucino

Lo ve r du r aliuti gli •>iiaggi oggi coltivati derivano da varietà primitive le cui origini,in <citi <.i.si. sono sconosciute; sappiamo comunque che molte verduredei nostri tempi venivano già coltivate in età preistoriche (in Turchia findal 6500 a.C. circa veniva già coltivato un tipo di pisello che derivava daquello selvatico).

La stagionalità degli ortaggiOgni ortaggio ha un periodo ottimale di semina e di raccolta. Questo

significa che la presenza sul mercato di questi prodotti è legata al migliorperiodo di maturazione. È questo il momento in cui il prezzo del prodottoin questione è inferiore a causa della massiccia produzione e deH’offertache supera la domanda. In ogni caso la diffusione sempre maggiore dellecolture in serra, o l'importazione da paesi dove il clima è più adatto per

quella determinata produzione, consentono di acquistare alcune verdurelungo tutto l’arco dell'anno, naturalmente a prezzi più elevati.

STAGIONALITÀ DEGLI ORTAGGI

ORTAGGIO GEN FEB. MAR. APR M AG. GIÙ. W G. AGO. SET. on. NOV. DIC.

Agl ioAsparago

Bietola

Broccolet to

CarciofoCardo

Carola

Cavolf iore

Cavolino di BruxellesCavolo

CetrioloCima di rapa

Cipolla

FagioloFagiol ino

Fava fresca

F inocchio

Melanzana

fatataPalata novell a

Peperone

Pisello

Pomodoro

Porro

Rapa

Ravanello

ScalognoScorzonera

SedanoSedano-rapa

Spinac ioZucca

Zucchina

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L f D f P P f ì T f f ì U / A f f l T f ì P I- ....... ■ 11 —N

'4

La classificazione delle piante ortensiTra le numerose classificazioni degli ortaggi la più utilizzata è quella che si

basa sulla parte consumata nell’alimentazione umana. Vengono così suddivisi in:

- ortaggi a radice (barbabietola, rapa, carota, ravanello ecc.);

- ortaggi a bulbo (cipolla, aglio, scalogno ecc.);- ortaggi a gemina (asparago, cavolini di Bruxelles ecc.);

- ortaggi a foglia (insalate, spinaci, biete ecc.);

- ortaggi a fusto (sedano, cardo ecc.);

- ortaggi a fiore (cavolfiore, carciofo ecc.);

- ortaggi a fru tto (pomodoro, melanzana, peperone ecc.);

- ortaggi a seme ( fagiolo, pisello, cete ecc.);

- tuberi (patata, balata ecc.).

Gli ortaggi a radiceDi questi ortaggi si consumano i ‘'linoni", radici di varie dimensioni, ricche

d’acqua e di alcune sostanze aromatiche.Ne fanno parte barbabietole rosse, carote, rape, scorzonere, sedani-rapa

e ravanelli.

ORTAGGI A RADICE

ORTAGGIO PRINCIPALI CARA TTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRES CH EZZA PRINCIPALI IM PIEGHI CULINARI

Barbabietola rossa Tipica per i l suo colore rosso violaceo a bande concentri che più o meno Intense. I l sapore è dolciastro.

Per le barbabietole rosse cotte è necessario control lare che i l condizionamento sia avvenuto sottovuoto e sia ancora integro. Devono essere assent imuf fe e m acchie scure decolorate.

DI questa varietà di b ietola si u t i lizza la radice.La barbabietola si comm ercial izzacruda o col la (sot tovuoto) , pronta per i l consumo.

Carota É una pianta con radici di colore gial lo arancio In cui s ipuò dist in guere una parte esterna, la “corteccia" , tenera,di colore più o meno Intenso, e la parte interna, i l " cuore" . dura e consistente. In base al le carat terist iche delt i l tone. s i dist inguono tre t ipi di carote: lunghe, medio-lunghe. corte.

I l f i t tone deve essere sano e l iscio, u niformemente colorato, no n b i forcato esenza spaccature. Sono preferibi l i carole che presentano poco verde al co llet to. Le tagl ie piccole e medie sono diso l i to m eno f ibrose.

fer i contorni, v iene preparata, piùf requentemente: g lassata, a l lacrema, in purea, Vichy, in sform ato. al burro.

Rapa Pianta erbacea dal f i t tone carnoso e Ingrossato, legger

mente schiacc iato, con la bucc ia d i co lore b ianco o v io let to e la polpa bianca di consistenza soda e dal saporedolciastro.

Deve presentare una certa consistenza

alla pressione. La superf ic ie non deveavere coloraz ioni anomale con macchie scure.

Si prepara sol i tamente cot ta in

mines t ra oppure “a l verde" .

Scorzonera È una radice al lungata e carnosa, r ivest i ta da una cort eccia di colore grigio-marrone, con polpa bianca, di saporel ievemente amarognolo.Con i l termine scormbianca s i in tende una radice a l lungala con corteccia di colore più chiaro e polpa candida.

Deve essere puli ta e soda, priva dimuf fe o macchie scure.

Entrambe si consumano lesse ofr i t te con pastel la.

Sedano-rapa Noto com e ' sedano di Verona" , è una varietà di sedanocolt ivata per le radici, piut tosto voluminose, r ivest i te dauna cor tecc ia b iuna, con polpa b ianca dal sapore gradevole e gustoso.

In genere viene presentato col loal burro o in salsa di senape.

Ravanello I l colore rosso di a lcune varietà è dovuto al la p resenza diantociani nel la buccia della radice

La polpa è sempre di colore bianco,croccante e dal sapore piccan te per lapresenza di una part icolare essenzadetta " rafanolo ".

Si consuma generalmente c rudoin insala la dopo un accurato la vaggio.

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'c n opfpfliivn di cucino

Gli ortaggi a bulboLi parte commestibile è il “bulbo", una specie di fusto sotterraneo composto ila spicchi o foglie carnose (tuniche). I bulbi più noti sono aglio, cipolla e porro. Meno conosciuti scalogno e cipollaccio. Conosciuti fin dall'antichità, gli ortaggi a bulbo e le cipolle in particolare, furono usati, oltre che

nell’alimentazione, anche per le loro proprietà medicamentose.

r ORTAGGI A BULB O

[ ORTAGGIO PRINCIPALI CA RATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRES CHEZZA PRINCIPALI IM PIEGHI CULIN ARI

AtQtlO D e l lo anc he " t es t a " è f o rm a t o da num eros i s p i c c h i(bulbi l l i ) avvolt i da una tunica cartacea da asportare prim a de l l ' im p iego.

Le testa d’agl io deve essere sana, co nsistente. pul i ta, senza traccia di muffané danni da gelo o da sole. La pe ll ico la esterna deve essere intera e senzama cchie nere. Non deve presentare alcuna germogl iazione.

Trova largo impiego in molt issime prepara2iom come elementoaromatizzante. Per apprezzarlo alm eg l i o , l ' ag l i o v a s c h iac c ia t odurante i l r iscaldamento.

Cipolla I l bulbo sotterraneo della cipol la presenta al centro unasse, chiamato " girel lo" , provvisto di radici sul quale sonoinserite delle fogl i e ( le " tuniche" ) carnose aderent i l 'ur iaal l 'alt ra e r icoperte al l 'esterno da membrane squamatesecche.

Deve presentarsi intera, sana, pul i ta,non troppo umida e consistente al tat to. Di forma regolare, i l bulbo deve essere privo di germogli, e la superf ic iesenza lesion i o at tacchi di p arassit i .

Vi sono diverse varietà di c ipol leche si di l ferenziano sia per l ' epoca di com mercial izzazione sia peri l colore del b ulbo. Per i contornitipici si prepara: gratinata, al forno. farcita, fritta.

Porro C o s t i t u i t o d a u n b u l b o r i v e s t i t o d a f o g l i e p i a t t e ,accartocciate su se stesse per formare una guaina.

Deve presentarsi consistente al tat to,di colore verde bri l lant e sul le parte su periore ( la tendenza al gial lo è indicedi vecchiaia) e bianco contrastante suquella interiore. Al la vendita non devepresentare le radici " infasciolate" .

La par te verde s i impiega solocome aromatizzante di salse, fondi o zuppe. Le preparazioni t ipiche a base d i porro sono: lag r a t i n a t u r a a l b u r r o f u s o , l abrasatura, la f r i t tura. Alt r i piat t if reddi a base di porro sono: al

l ' aceto. al la greca, con maionese.Scalogno È di aspetto simile a una piccola cipol la ed è r ivest i to da

foglie squamate color rame. I l suo sapore è a metà tral 'agl io e la cipol la, che spesso sost i tuisce in cucina.

Per lo scalogno valgono le med es imeconsiderazioni merceologiche e di preparazione della cipol la.

Gli ortaggi a gemmaDi questi ortaggi, molto diversi tra loro, si usano le gemme non ancora giun

te a maturazione. Ne fanno parte asparagi, cavolini di Bruxelles e capperi.

ORTAGGI A GEMMA

ORTAGGIO PRINCIPALI CA RATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRESCHEZZA PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Asparago Si consumano i " tur ion i ” , i g iovani get t i che nascono dal la radice profondam ente interrata della pianta. La raccoltaavviene molto prima che la pianta maturi, quando ancorai turioni hanno un aspetto f resco, non legnoso.

I l (usto f ibroso può essere più o menob ianc o a s ec onda d i quan t o v ieneinterrato nel suolo. Lasparago verde,quello Interrato di meno, deve essereconsumato giovane. Si conserva a circa0-2 °C avvolto in un panno umido.

Le preparazioni p iù com uni a based' asparagi sono: al la polacca, al laparmigiana, al la milanese, grat i nat i con salsa Mornay.

Cavoimodi Bruxelles

È l ' inf iorescenza a forma di piccola palla che cresce lungo i l fusto al l 'altezza delle fogl ie.

1germogl i (25-30 per p ianta) sono d icolore verde intenso, bri l lante, e di consistenza carnosa. Eventuali macchie

nere sono sintom o di danni da gelo

Si prepara: al burro, al la parmigiana. al grasso d' oca, grat inato.

t apperò Dì questa pianta spontanea, originaria delle zone mediterranee. si utilizzano i bo cciol i f iorali e i frutti im maturi, dotatidi pregi st imolant i, aperit ivi , aromatic i. Quell i di fantel leriasono a denominaz ione d 'or ig ine cont ro l la ta (D.O.C. ) .

S i c on se rva so li ta m en te so tt ' a cet o. Ar om at izza m o l te p rep ara zi on i t ipiche regionali .

IJO

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L f D f P R H T f f l l l t t M

Cili ortaggi a fogliaDegli ortaggi a foglia, come si può facilmente intendere, si consumano leli :ln , di solito cotte. Le insalate è meglio considerarle a parte in quantoutilizzate in genere allo stato crudo. 1 più diffusi ortaggi a foglia di inte-h sm-alimentare sono bietole, cavoli, finocchi e spinaci.

ORTAGGI A FOGLIA

ORTAGGIO PRINCIPALI CARATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI 01 FRESCHEZZA PRINCIPALI IM PIEGHI CULINARI

Bietola Del la var ie tà p iù consum ala, la “ c icla" . es is tono sul m er cato due t ipi t ra i più dif fusi: la bietola da tagl io o erbetta, s imi le agl i sp inac i , e la costa o bietola da costa, a fogl iepiù grosse.

[erbet ta presenta fogl ie verd i con nervatura centrale più chiara e un brevegambo a cos ta sot t i le , la b ieto la invece poss iede un gamb o (cos ta) cent rale bianco, f ibroso, molto svi luppato. I lresto della fogl ia è verde intenso.Entrambe si d evono presentare tresche,pul i te e pr ive d i ter r icc io o d i res iduiant iparassitari .

Ffer i contorni viene preparata: almid ollo, al la parmigiana, al l 'agl ioe ol io.

Cavolo cap pucc io Questa varietà di cavolo presenta delle fogl ie verde pall i do. con nervature central i , racchiuse a formare una grossa palla. Esiste anche una varietà rubra d i c av o lo c ap puc cio. mo lto sim ile nella forma, ma carat terizzato dal colo rerosso delle fogl ie.

Deve presentarsi intero, di a spetto t resco, non aper to né pre l ior i to , sano,puli to, in part icolare privo di tetra e dir e s i d u i v i s i b i l i d i f e r t i l i z z a n t i o d iant iparassitari .I l torsolo d eve essere tagl iato, in modonetto. Se la testa 6 bruna i l prodotto èvecchio.

Le fogl ie più interne sono le piùtenere e si possono consumarecrude in insalala. I l cavolo cappuccio è l ' ingrediente basilare perpreparare i crauti, o t tenut i perfermentazione batterica delle fog l ie d i cavolo oppor tunamentepreparale. Le preparazioni gastronomiche t ipiche a base di cavolisono: brasalo, stufato, al v ino,chartreuse, in involt ino.

Ca volo v er a Risp et to al c avo lo ca p pu cc io ha fo gl i e p iù la rg he e

grinzose con nervature pronunciate. Le foglie tenere, hannosapore dolciastro e aromatico.Tra le diverse varietà r icordia mo la verza o cavolo di M ila no. dal la testa tonda, grossa, togl ie verdi e bo llose.

Le caratteristiche di freschezza del ca

volo verza sono s imi l i a l cavolo cappucc io.

Preparazioni t ipiche del cavolo

verza sono: b rasato, cassouela.

F inocchio Le specie p iù interessant i sono d ue, e precisamen te quellaselvat ica per le propr ie tà medic inal i earom at iche dei semi( r icchi d i aneto lo) , e quel la domest ica d i cu i s i consumail “ grumolo " , la parte sotterranea carat terizzata da grosset og l i e b ianc he e c a rnos e c he ne rac c h iudono a l t r everdastre di forma tubolare.

I g rum o l i dev ono p res en t a rs i i n t e r i ,sani , pu l i t i , d i aspet to f resco con poche fogl ie verd i . No n d evono avere le s ioni , spaccature o macchie nere, négermogl iaz ioni in at to.

In cucina si ut i l izzano solo le fogl ie bianche, crud e in pinzimo nioo brasale, gratinate, al burro, allaparmigiana, in purea.

Spinac io É i l più dif fuso ortaggio a fogl ia, dal colore verde cupobri l lante. Le fogl ie increspate trat tengono molto terr iccio,di conseguenza vanno lavate in modo accurato prima del

consumo. Gl i sp inac i des t inat i a l consumo t resco s i d i s t inguono in due t ip i fondamenta l i : a fog l ia l isc ia e a fo gl ia bol losa o r iccia.

Deve essere sano, f resco, pul i to, privodi s te lo f ior i fero e sgrondato dopo i llavaggio. Le fogl ie non devono essere

appassite, bensì turgide e consistent i ,senza les ioni o m acchie scure.

Preparaz ioni t ip iche a base d ispinaci sono: al burro, in sform ato. al la crema, al la sultana, al la

parmig iana.

Le insalateCol termine "insalata” si intende l’insieme delle verdure, generalmente

consumate crude, che vengono condite con sale, olio e altri ingredienti. Insenso stretto, invece, le insalate sono le piante erbacee, spontanee o coltivate, con foglie commestibili, escludendo spinaci, verze, cavoli e finocchi, che vengono diversamente classificati. Sono invece da includere:

— il grupp o delle cico rie, che comprende la cicoria di Bruxelles, dettaanche indivia belga o Witloof, i diversi radicchi, la catalogna, la cicoria dataglio e il songino;

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OWDflIIVIÌ DI cucini)

f*1\ À i ¿ ¿ ¿ t . . .

«Mi< |ir «li freschezza

kl< .i<'(insto I cespi d'insalata devono essere:

•KnMti p un i i-ruii lesioni o alterazioni e senza attacchi di origine parassitarla;

I-mM i v i.-,i foglie imbrattate di terra, terriccio o sabbia e completamente esenti da residui di concimi e diftMllfWw«MÌtari;

•fw ■hi, non prefìoriti. senza spighe;

<>< .........ssivamente umidi, ben sgrondati;

privi di odori e sapori anormali.

I\u : • r.¡spetto non venga seriamente pregiudicato, è ammesso un leggero colore rosso al bordi delle foglie. Ili. >|,. deve essere tagliato all'altezza dell’ultima corona di foglie esterne con taglio ben netto.

I r t' ><|lle di lattuga devono essere sane, il cespo chiuso e turgido, il cuore ben consistente; non deve esserci lo stelolioitfero. I margini fogliari non devono presentarsi anneriti né lacerati; le nervature delle foglie non arrossate.

- il gru pp o delle lattughe, in cui .si distinguono la lattuga cappuccio,

la lattuga romana, la lattuga da taglio, conosciuta anche come "lattughino”e la lattuga pasqualina;

- il gru ppo delle indivie, che comprende la riccia e la scarola.

Le insalate minori sono rappresentate dal tarassaco. o “Dente di Leone”,dal crescione, dalla rucola, dalla barba di frate e da altre ancora.

Ortaggi a fusto

Il cardo e il sedano sono inseriti tra gli ortaggi a fusto, poiché la parte dellapianta più consumata è il l’usto erbaceo.

Gli ortaggi a fioreDi questo gruppo di vegetali si consumano sia le infiorescenze, sia. a volte,le foglie. Tipici del gruppo sono broccoli, carciofi, cavolfiori e cime di rapa.

Gli ortaggi a fruttoDi questo gruppo di ortaggi fanno parte una varietà di piante erbacee,alcune rampicanti, comprendenti cetrioli, melanzane, peperoni, pomodo

ri, zucche e zucchine. I frutti possono essere cavi, come nel peperone, osuddivisi in “logge” come nel pomodoro, oppure carnosi.

O R T A G G I A F U S T O

ORTAGGIO PRINCIPALI CA RATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRESCHEZZA PRINCIPALI IM PIEGHI CULINARI

Caido Ricorda un grosso sedano bianco, con costole lunghissime e quasi bianche. Esiste anche una varietà di cardo contoglie spino se al le estremità. 1cardi possono essere di duevarietà principal i : a gambo pieno, migl iore da consumarsicrudo, e a gambo incavato, più adatto per la cottura.

Simil i al sedano. Si prepara: al la parmigiana, al m idol lo. in pinzimonio, f r i t t i .

Sedano Si presenta con delle lunghe coste bianche o verdi a seconda della varietà Se ne consumano le costole crude(quello bianco) o anche cotte (quello verde), dopo averscartato le togl i e verdi

Le cosle del sedano devono essere tresche. senza tacche nere, esenti da insett i o parassit i , senza stel i l ior i teri .sgrondat i dopo i l lavaggio.

Si ut i l izza nella preparazione diminestroni, insalate miste, pinzimoni ecc .

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Lf d m e m m m \

ORTAGGI A FIORE

ORTAGGIO PRINCIPALI CA RATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRESCHEZZA PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

Oroccoletto Ha foglie verde scuro, f rastagliale, con dei pedunco li f ioral inon molto compatt i , che formano una testa non sfericama espansa, s imi le a un ombrel lo .

I l suo colore deve essere verde intenso e uni forme con i bocc io l i ben com pattati.

Si consuma soli tamente lessatoo saltato al burro per prepararevari condiment i .

Catclolo É un part icolare t ipo di f iore, con squame esterne larghee carnose, le "brat tee", impropriamente delle fogl ie. Siconsuma solo questa par te e una p iccola porz ione delgambo, a l t r iment i t roppo legnoso. Se ne conoscono duecategorie principal i con spine, e senza spine (rom ano o" m am m ola " ) .

Deve essere tresco, pul i to, con togl ielucent i, intero e sano; non deve presentare lesioni o at tacchi parassitari .Quando un carciofo non è più f rescotende ad aprirs i e forma al suo in ternouna peluria (" f ieno" ) che va asportataprima della cottura.Si conserva in un luogo fresco (anchein Ir igor i lero), poss ib i lmente col gam bo im merso in un vaso d ' acqua.

Le preparazioni t ip iche a base dicarciof i sono: al la giudea, in insalala, al la greca. I i i t t i . r ipieni

Cavolfiore È un' inf iorescenza carnosa, bianco-gial la, racchiusa dauna corona di togl ie verdi con nervature pronunciate. Aseconda del l ' epoca d i maturaz ione i cavol f ior i s i d is t in

guono in precocissimi, precoci, invernali , tardiv i.

Deve avere forma regolare e ben serrata, assenza di togl ie dentro l ' inf iorescenza. Il colore deve essere bianco,

avorio o viola senza macchie scure.

Soli tamente viene preparato: alburro, al la parmigiana, (r i t to inpas t e l l a , g ra t i na t o c on s a l s a

Momay.

Cima di rapa Colt ivala soprattut to nelle regioni meridionali ha un abbondante togl iame e un fus to cent ra le dove s i sv i luppanonum erose inf iorescenze sim il i a quelle del broccolet fo mapiù p iccole.

N o to anc he c om e " b roc co le t lopug l i es e " , vi ene u t i l i z za t o pe rpiat i i t ipic i regionali

ORTAGGI A FRUTTO

ORTAGGIO PRINCIPALI CAR ATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRESCHEZZA PRINCIPALI IM PIEGHI CULINARI

Cetriolo £ una bacca di forma oblunga, ci l indrica, con buccia verde verrucosa e po lpa acquosa, di colo re bianco vi ireo consemi branchi.

Deve essere fresco, sod o, i nlero e sano,senza lesioni, ammaccature o at tacchiparassitari .

S i può consumare c rudo in insalala. conservato sotto aceto oppure fermentato in salamoia.

Melanzana Most ra una superf ic ie l isc ia e lucente con b ucc ia d i co lore bruno-violaceo, screziata o bianca m relazione al lavarietà. La polpa è bianca carnosa, com patta, l ibrosa

Deve essere intera, sana e puli ta. La pelle si deve presentare l iscia, bri l la nte, tesa e non gr inzosa. con colore uniforme.

f t r i contorni v iene preparata f r i t ta. al la parmigiana, al la sic i l iana,al lunghetto, al la grigl ia, r ipiena,alla provenzale.

Peperone È una bacca carnosa di lorma e dimensione variabi l i aseconda della varietà. Si dist inguono peperoni di lormaconica e a l lungala e a l t ri da l f ru l lo d i torma q uadrangolare, dal colore rosso, verde e gial lo. I l p eperoncino tosso èpart icolarm ente pi ccante per la presenza di una sostanza

irritante, la capsicnia. che st imola secrezione gastr ica.

Deve essere intero, sano, consistentee senza la cche o bruciature da sole. Lapolpa d eve essere soda e i l ped uncoloben saldo.

Alcune piepatazioni r ichiedono laspellatura del peperone che d eveessere boll i to rapidamente o p assato in lorno o al la grigl ia, te preparazioni tipiche sono in insalata,

gratinalo, in peperonata, farcito.Pomodoro È una bacca globosa o al lungala di colore tosso più o

meno in tenso. La bucc ia del pomod oro può essere com pletamente l iscia o costoluta, l ' interno è sudd iviso in loggeche contengono p iccol i semi appiat t i l i . Es is tono numerose varietà: pom odo ri da tavola, per la preparazione deipelal i , per concentrat i e per succhi

Deve essere intero, sano, pul i to, consistente e di colore intenso e uniforme. senza macchie o screpolatute.

Per i contorni v iene preparato:gratinato, farcito, in insalata, allasic i l iana, al la grigl ia.

Zucca È una bacca dentro la quale si t rovano dei semi, bianchi epiat t i . Esistono num erose varietà carat terizzate da trul l i d ilorma. colore e sapore dif ferent i

La scorza esterna può essere di coloregial lo o arancio, di consistenza diversa; la polpa è soda e compatta, d i co lore arancione più o meno intenso. I lpeduncolo deve essere ben saldo

In genere si prepara colta in um ido .

Zu cc hi na S i p resen ta co n la ca ra tterist ica lo rm a a llu nga la , ovo ida le,anche se esistono varietà tondeggianli . Deve essere consistente, con bucciaben tesa e non grinzosa. I l colore deveessere bri l lan te e la pezzatura non elevata (da 200 -250 g) a l t r iment i i l f ru i todivenla f i loso.

Viene p reparala: r ip iena, t r i folata,al la provenzale, marinata, in insalala. Iritta. al burro.

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opfpnnvfl di cucimi

Gli ortaggi a semeDopo i cereali, i legumi (famiglia delle Leguminose) costituiscono il secon

do gruppo di alimenti vegetali in ordine di importanza! per l’alimentazioneumana I legumi più diffusi nel nostro paese sono ceci, cicerchie, fagioli,fagiolini, fave, lenticchie, lupini e piselli.

Generalmente, dei legumi derivati dalle specie da granella, si consumano i semi allo stato secco. 1 piselli, le fave, i fagioli e i fagiolini si utilizzano anche allo stato fresco.

O R T A G G I A S E M E

1 OM AGGIO PRINCIPALI CARATTERISTICHE M ERCEOLOGICHE CRITERI DI FRESCHEZZA PRINCIPALI IMPIEGHI CULINARI

1 cec io I l baccello conl lene uno o due sem i Sondi e gial lastr i ches i consum ano m atur i e d isseccat i

Sot to i l prof i lo gas t ronomico è impor tante che i ceci s iano d'annata (quell imol to vecchi o r insecchi t i non cuoc i ono mai) .

Viene cucinato principalment e: inpurea, al la l lonese, al pom odoro,alla paesana.

f ag io lo È una pianta i l cui f rut to, detto " baccello" , cont iene piùsemi reniformi con buccia resistente, variamente colorata. La parte com mest ib i le è cost i tuita dai sem i e, in alcunicasi, anche dai baccell i , come nei fagioli mangiatutto (v.fagiol ini). Si conoscono diverse varietà di fagiol i : le piùnote sono: i l borlot to, i l cannell ino, i l bia nco di Spagna, ifag io li de l l ' occhio.

Il baccell o deve essere intero, sano, fresco. pul i to da ogni residuo, senza odorie sapor i anomal i 1semi devono presentare colore bri l lante e uniforme, econsistenza ad eguata.

Le preparazioni t ipiche a base difag io l i sono: a l l ' uccel le t to , a l lal ionese. in purea, con le cot iche,al f iasco, al la b retone.

Fagiol ino Si consuma intero con i l baccello, anch'esso apparl ienealla stessa specie d ei “fagiol i da sgranare" . Del fagiol ino,detto anche cornetto, s i consuma tut to perché i l legumev iene col to mol to immaturo, quando c ioè i semi sonoancora p iccol i .

Deve essere intero, sano, tresco, pulitoda ogni residuo, non bagnato né eccessivamente umido, senza odori e saporianomali, privo di f i lo, con colore bri l lante e uniforme, di consistenza adeguata con semi p iccoli o anche assent i

(a seconda della varietà). Non è consigl iabi le una conservazione superiore aisette giorni (a una temperatura dai 5 ai7 = 0 .

SI lessa e si prepara in insalala,al burro, al la panna, "a coral lo" ,oppure saltalo in padella

Fava Proviene da una pianta erbacea, che produce baccell igrandi, carnosi e r icopert i internamente da una peluriabiancastra. Al l ' interno si t rovano da due a dieci semi, diforma irregolare, appiat t i la, sui quali r imane un'unghiascura.

Questo legume è consumalo s ia a l lostato fresco, sia secco: nel primo casos i deve presentare con baccel l i benchiusi e turgidi, semi consistent i e dicolore bri l lante

1pial l i principal i a base di lavesono: col guanciale, in insalata,con la santoreggia, "a conigl io" ,i n m ines t ra o i n z uppa , e l a" favata" .

Lent icchia 1 bac c e l l i d i l en t i c ch ia rac c h iudono uno o due s em ilent icolari , gial l i , verdastr i o bruni. Esistono mo lte varietàdi lent icchie so l i tamente ident i f icabi l i da l co lore che puòessere verde, rosso-arancione, marrone, grigio, gial lo eanche nero. Alcun e varietà gigant i vengono chiamate/ en/ / .

1 semi de vono presentare un coloreomogeneo, ed essere priv i di qualsias i torma parass i tar la . Vengono commercial izzat i per lo più essiccali e po ssono essere conservat i per mes i inambient i f reschi e asciut t i .

1piat t i principal i a base di lent icch ie sono: co l cotechino, in mi nestra. in zuppa con la borragine.

Pisel lo Seme verde s fer ico contenuto in un baccel lo anch' essodi colo re verde Le varietà colt ivate sono num erose e sipossono suddividere in due categorie: pise lli da sgranare e p iselli mangiatutto, ch iam al i anche/ acco/ e. le cu i va lve,mol to tenere, ne consentono i l consum o completo.

I l baccel lo deve presentars i in tero,sano, pul i to ; a l momento del la sgusciatura deve crocchiare leggermente.1semi devono essere ben format i, f reschi e senza segni di at tacchi pa rassitari.

Le preparazioni t ipiche a b ase dipisel l i sono: al burro, al p rosciut t o . a l l a f i o r e n t i n a , i n p u r e a .Clamar! , al la f rancese.

I tuberiSono un gruppo di ortaggi generalmente ricchi di glucidi complessi (amido) e semplici, di cui fanno parte la patata, la batata (patata dolce o patataamericana), il topinambur e altri tuberi di minor importanza. Sono tutti

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L £ D f P P f ì ì f f ì U A C n T f ì P I

• > ‘ :i originari del N u o v o Mondo, che hanno trovalo una larga applicasi 'tu' agricola anche in l-uropa (soprattutto la patata). La batata ha un

Utilizzo gastronomico piuttosto limitato.

1opatata

l il tubero di maggiore importanza alimentare, tale da costituire unodegli alimenti fondamentali in molti paesi.

La patata si forma all'estremità dei rami sotterranei della pianta, può■vere forma varia, allungata, a clava, rotondeggiante, appiattita, con buc-

i , i di colore giallognolo o rossastro. Sono ben evidenti sulla superficienumerose gemme (gli occhi) dalle quali germogliano le nuove piante.

\l momento dell’acquisto i tuberi devono presentarsi sani, interi puliti,privi di germogli, di forma e di aspetto normali rispetto alle caratteristichetipiche. Devono essere assenti incrostazioni terrose o altri materiali estranei. Le patate si conservano meglio se hanno un basso tasso d’umidità;

ideale è perciò che la raccolta avvenga quando la pianta è secca e il terreno asciutto.

Una delle alterazioni tipiche della patata è il germogliamento, causatoda un aumento dell’umidità, della temperatura e della luminosità ambientale. Compare una colorazione superficiale verde con un successivo rammollimento del tubero. In questi casi si forma una gran quantità di solanina,una sostanza tossica per il nostro organismo.

C la s s ific a z i o r te

Con lo specializzarsi della coltura della patata si sono ottenute nume

rose varietà e forme differenti per tubero, per consistenza e colore dellapolpa, per la maggiore o minore precocità nel maturare. È possibile quindi classificare le patate in base a diversi criteri:

- al tipo di pasta: a pasta bianca e a pasta gialla;

- alla forma: ovale, allungata, arrotondata, oblunga, cilindrica, reniforme;

- al peso: quattro categorie commerciali ( lOOg, 80g, 5()g, minori di 50g);

- al tipo d ’impiego: alcune caratteristiche qualitative dei tuberi rendonola patata più adatta a un impiego piuttosto che a un altro.

Impiego gastronomico delle patate

Secondo l’impiego culinario a cui vengono destinate, le patate possono essere divise in:

- patate sode (ottime da insalata), appartengono per lo più a varietà precoci, a basso tenore di amido. I tuberi nonsi sbriciolano al taglio; la più apprezzata di questo gruppo è la varietà tedesca “Sieglinde";

- patate mediamente sode (buone per tutti gli usi), leggermente farinose, rimangono solitamente intere alla cotturao si sfaldano di poco. Possono essere bene utilizzate per insalata, frittura e puree. La più famosa è la “Bintje”;

- patate farinose, di pasta asciutta, tendenti a sfaldarsi alla cottura, ottime per puree, per gnocchi e per essere cotteal forno. Non sono adatte per la frittura poiché assorbono troppo grasso;

- patate molto farinose, molto tardive, più idonee alla produzione di fecola o all’impiego zootecnico che al consumo.

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( n opfpnnvfi di cucimi

I l t o p i n a m b u r

Si tr.iu.i di un tubero allungato, piuttosto bitorzoluto, che si raccogliedall'inizio dell’inverno sino a fine febbraio. Detto anche “pera di terra","tartufo di canna" e "girasole tuberoso” , il topinambur si consuma crudocon la fonduta o anche in insalata.

La fruttaIl frutto è il prodotto ottenuto dalla trasformazione dell’ovario del fioredopo la fecondazione. Generalmente è formato da tre strati distinti: unabuccia protettiva, uno strato intermedio, spesso e succulento nei frutti apolpa, sottile e asciutto nei cereali e nei frutti a guscio e, infine, una parteche ricopre il seme.

STAGIONALITÀ DE LLA FRUTTAFHUTTO GEN. FEB. M AR. APR M AG GIÙ. LUG. AGO. SET. on. NOV. OIC.

Alb icocca

A/ ancia

Castagna

Ci l ieg ia

CocomeroKako

Fico

Fragola

Uva da tavola

l'

io classificazione della fruttaLa frutta si distingue in bacche e drupe. La bacca è un frutto completamente carnoso, privo di nocciolo centrale (uva, mela, e così via); per drupasi intende, invece, quel frutto che possiede un nocciolo legnoso(endocarpo) che racchiude uno o più semi (pesca, prugna ecc.).

Secondo il criterio pratico possiamo distinguere la frutta in:

- bacche (agrumi, uva, ribes ecc.);

- frutta aggregala (lamponi, more ecc.);

- frutta composta (fichi, more di gelso ecc.);- fru tta con semi succosi (melagrane ecc.);

- frutta secca (castagne, noci, nocciole ecc.);

IH»

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LEDtmu OLI Affli API

- frulla con nocciolo (albicocche, susine, pesche ecc.);

- frulla con più noccioli (nespole, lazzcruoli ecc.).

in base a un criterio botanico che valuta la consistenza del pericarpo,

l >•issiamo distinguere:

- frulla carnosa opolposa, con un epicarpo esterno (buccia), uno strato

polposo intermedio (mesocarpo), e una parte interna (endocarpo) cheracchiude i semi;

- fru ita a guscio o secca, immangiabile perché di consistenza legnosa.

I a parte edule è costituita invece dai semi.

II criterio più utilizzato per classificare la frutta si basa sulla sua compo

sizione bromatologica (cioè sui componenti nutritivi che sono presenti). La tabella di seguito riporta schematicamente i principali tipi di fruttie le varietà maggiormente conosciute, raggnippate secondo questa clas

sificazione.

C L A S S I F I C A Z I O N E D E L L A F R U T T A I N B A S E A L L A C O M P O S I Z I O N E B R O M A T O L O G I C A

ACIDULA; vi è una lod e presenza di acidi o rganicideboli , quali c it r ico, malico, tartarico.

Arancia (bionde, ovali , sanguigne, tarocco, moto, sanguinelle): arpo. un incroc io I ra aranc io e pom pel mo; cedro: kumqual o mandarino cinese (narumi, a (rul l i rolondi. nagami, a f rul l i ovali); limetta: limone (verdell i , primoliore. bianchetto): mandarancio, mandarino (paternù. avana, tardi vo); mapo. un incroc iot ra mandar ino e pomp eimo; pompelmo (gial lo, rosa).

ACIDULO-ZUCCHERINA: vi è una d iscreta presenza a cida e zuccherina al tempo stesso.

Albicocca (reale d' Imola, paviot , boccuccia, cafona); ciliegia (duroni, grat l loni. acquaiole, amarene,marasche); cocomero (Sugar baby, gigante di Castel lamare, comacchiese); kiwi: Iragola (chandel.douglass); nespola del Giappone: mela (gold en, stark, morgan, grann y. renetta, annurca. staiman); melone (com une, caravaggio); pera (Wil l iam, spad ona, conference, abate, kaiser. passa grassana, decana):pesca ( f ior di maggio, amsden, t iaven, hale, neltai ine); p,..' jna (Stanley, goccia d'oro, regina Claudia,regina vittoria, santa rosa).

ZUCCHERINA: quasi p riva di acidità e r icca in zuccherisempl ic i

Ananas (queen, pan di zucchero): banana (platani, cavendishia); kaki (con o senza semi); dattero: lico (t iorone. est ivo): uva (regina, i lal ia, moscato. I ragola o uva americana, pizzuttel lo)

AMIDACEA 0 FARINOSA: r icca d i amid i com pless i Carruba, castagna, marrone.

OLEOSA: la t razione l ipi dica è b en rappresentala Anacardio. m andorla (do lce e am ia), nocciola (nocella b ianca e rossa, racinante, tonda gent i le rom ana).noci, pecan o no ce amer icana, pinolo, pistacchio.

I FUNGHI E I TARTUFI

Fino ai primi dell’Ottocento si pensava che il fungo fosse una pianta in cuiil gambo corrispondeva al tronco, il cappello alla chioma e i filamenti, che-si osservano in corrispondenza del terreno, alle radici. In realtà quello che

a noi si presenta e che volgarmente chiamiamo “fungo”, non è che il fruttodi una particolare pianta, il micelio, che si sviluppa in forma di filamentinel terreno o in organismi animali o vegetali. Come ogni altra pianta (anchese priva di clorofilla), il micelio fruttifica. Quando il fungo giunge amaturazione completa, nel corpo fruttifero si formano le spore che vengo

no periodicamente lasciate cadere per la riproduzione.LJna volta cadute sul terreno, le spore originano nuovo micelio; le con

dizioni per cui questo possa avvenire non sono di facile realizzazione, ognifungo è però in grado eli sviluppare miliardi di spore, e questo compensala bassa probabilità che esse attecchiscano. I funghi vengono impropria-

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PEPATIVI) DI CUCinfl

mente considerali dei vegetali, in quanto mancando di clorofilla non possono svolgere il principale processo delle piante: la fotosintesi. Appartengono

al groppo dei microrganismi che per vivere devono necessariamente dipendere da altri organismi o materiali organici; tuttavia in campo merceologicovengono, per comodità, inseriti nel settore ortofrutticolo.

S T A G I O N A L I T À D E I F U N G H I E D E I T A R T U F I

■ ' i l O O tAHTUFO 6 EN. FEB. M AR APR. M AG. GIÙ. UUG. AGO. SET. OTT. NOV. QIC.

Of f i lo

Tartufo Bianco

I funghi commestibili e i funghi velenosiIn natura sono presenti circa 3.000 specie fungine suddivise in tre grandigruppi:

- commestibili-,

- non commestibili;

- velenosi.

L'unico metodo per esprimere un giudizio di commestibilità consiste nella

sicura identificazione della specie fungina attraverso il riconoscimento delle

sue caratteristiche morfo-botaniche, che può essere svolto solo da espertimicologi e studiosi.

I funghi commestibiliSono quei funghi che. neH'esperienza del consumo umano (nella maggiorparte dei casi cotti), non hanno mai causato intossicazioni. Crescono praticamente tutti allo stato spontaneo, privilegiando i boschi delle zonemontane o collinose.

S P E C I E D I F U N G H I C O M M E S T I B I L IFUNGO PRINCIPALI CARA TTERISTICHE E IM PIEGHI CULINARI

Amanita caesarea (ovolo buono) Odore e sapore delicat i ; uno dei funghi a più al lo valore commerciale. Si consuma crudo in insalala, alburro o al la grigl ia.

Bolelus edulis e aereus (porcino bruno, porcino nero) Elevalo valore com mercia le e gastronom ico. Odore carat terist ico e penetrante e sapore ot t imo. Si prepara in svariat i m odi; al la grigl ia , f r i t to, t r i folato, sot t ' ol io; i più giovani s i m angiano anche crud i in insalala,

Chantarellus cibarius (ga l l inacc io, f in ler lo) Da cuocere lentamente, ut i l izzato per zuppe, salse o t r i tolato insieme ai porcini.

Morchella esculenta (spugnola g ia l la) Tra i più ral l inat i e r icercat i ; v iene stufato al burro e completalo con salsa al Madera o ut i l izzato percond ire la pasta.

Lepiota procera (mazza di tam bu ro), ¿ac/ay/ ws deticiosus (sanguigno)

Odore e sapore gradevoli , s i ut i l izza solament e i l capp ello, colto al forno, al la grigl ia e in padella.

Russola cyanoxantha (co lombina maggiore) Di quali tà discreta, s i mescola in genere con alt r i funghi e cotta t r i folata o in salsa

Armitlariella mellea (ch iodino) Di quali tà discreta, usato soprattut to nella p reparazione di salse.

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I funghi coltivatiPrataioli (champigne ms> orecchiette e piopparelli, vengono oggi colti

vati a livello industriale Trattandosi ili specie saprofite, non è infatti dif

ficile ricrearne artificialmente l'ambiente idoneo per la crescita. Il prataiolo

si sviluppa di preferenza sul letame.

La conservazione dei funghiI funghi possono essere conservati per:

- essiccamento (su appositi graticci che. a seconda del sistema diessiccazione utilizzato, vengono posti all'aria aperta o in particolari

essiccatoi ):

- condizionamento (sott'olio, sott accio, al naturale, immersi in un liquidodi governo fatto ili acqua, sale e una piccola percentuale ili acido ascorbico);

- surgelazione.

I funghi in cucinaAlcune specie (ovuli, porcini e champignons) si possono consumare cru

di: v engono perciò impiegati per preparare insalate, semplici o composte.Tutti gli altri funghi vanno cotti per garantirne l'igieniciià e migliorarne icaratteri ili sapore e consistenza. In generale i funghi freschi vanno pulitisenza che essi vengano sottoposti a un lav aggio energico che renderebbemollicce le carni. Si dovranno eliminare le parti eventualmente marce equelle eccessivamente terrose, allontanando con un pennello la sabbia

presente tra le lamelle e i tubuli, e strofinandoli con un panno umido. Li-preparazioni a base ili funghi e i molli per cucinarli sono infiniti e varianoa seconda della specie e delle tradizioni locali; una preparazione che hacarattere universale ed è v alida per qualsiasi tipo ili fungo è però la cosiddetta "trifolatura" che consiste in una moderata rosolatura in un fonilo

ili olio, aglio e prezzemolo.

I tartufiMeno diffusi dei funghi normali, i tartufi sono molto pregiati e ricercatiper le particolari proprietà organolettiche, grazie alle quali arricchisconoe caratterizzano moltissime preparazioni gastronomiche. I tartufi sono dei

funghi sotterranei che compiono il ciclo vitale interamente nel sottosuoloe si trovano in associazione con piante legnose, come querce, salici, pioppi e tigli. Il corpo fruttifero ha una forma globosa-tuberiforme e dimensio

ni che variano dalla grandezza ili una nocciola a quella di una pesca epiù. Esistono piìi ili 100 specie conosciute ili tartufi, ma solo alcune risul

tano adatte al consumo:

- Tnber »lagnaitini Pico, detto volgarmente “tartufo bianco” (o anchetartufo bianco del Piemonte di Alba e tartufo bianco di Acqualagna);

- Tnber niclanoslìoriim Vili., detto volgarmente "tartufo nero pregiato"

(o anche tartufo nero ili Norcia o ili Spoleto);

- Tnber brumale lar. moscbatmii He Ferry, detto volgarmente “tartufomoscato":

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O P fP fll IV A D I cucini}

/ii I h t (lesiirinn Vili., detto volgarmente "tartufo d’estate” o “scorzone”;

Tuber aestivum var. uncinatim i Chat in, detto volgarmente “tartufo

uncinato";

- Tuber brumale Vili., detto volgarmente “tartufo nero d’inverno" o trifolanera;

- Tuber Borchii Viti, o Tuber alb idttm Pico, detto volgarmente“bianchetto” o marzuolo;

- Tuber macrosporutn Viti., detto volgarmente “tartufo nero liscio”;

- Tuber mesentericum Viti., detto volgarmente "tartufo nero ordinario”(o anche tartufo nero Bagnoli).

I tartufi in cucinaI tartufi vanno puliti con molta cura e attenzione, vista la possibilità ditrovare residui di terriccio tra le irregolarità della superfìcie. Possibilmente

non vanno lavati, ma solo puliti con una spazzola morbida e asciutta.La conservazione dei tartufi è piuttosto problematica. Si può avvolgerli

in un panno asciutto da cambiare ogni giorno, porli in un barattolo a chiusura

ermetica e mantenerli in frigorifero. Un altro sistema usato consiste nelmettere i tartufi in un barattolo, ricoprirli con burro fuso e conservarli infrigorifero. La surgelazione dei tartufi non offre risultati apprezzabili. Se sidesidera conservare a lungo i tartufi si possono cuocere a bagnomaria, epoi riporli in un vaso a chiusura ermetica. Il sistema di ricoprire il tartufo

con riso è sconsigliato, perché in breve tempo il riso, che è un disidratante,lo inaridirebbe rapidamente.

Le preparazioni che vedono l'impiego dei tartufi sono diverse e varianoa seconda della specie e delle tradizioni locali. Possono insaporire i risotti,le tagliatelle, l’uovo al burro, la salsa alla finanziera. Famosi sono i tournedos

Rossini impreziositi dalla presenza del tartufo.

LE SOSTANZE AROMATICHE

Fin dall’antichità l'uomo ha impiegato spezie ed erbe aromatiche per insa

porire i cibi. Nonostante il potere nutritivo trascurabile, gli aromi non svolgono solo una azione gustativa: nelle cellule delle loro radici, fusti, foglie

e semi, possiamo trovare i cosiddetti “oli essenziali”, cioè quelle sostanzeche sviluppano l'aroma ma nel contempo esercitano delle azioni benefiche

sul nostro organismo, come ad esempio facilitare la digestione degli alimenti a cui sono aggiunti. Ovviamente la cottura e la miscelazione casualedegli aromi può attenuare o esaltare l’azione positiva degli oli essenziali;per questa ragione alcune erbe vanno impiegate a crudo, e nel fare deicocktail aromatici si devono rispettare alcune combinazioni.

L'uso e la conservazione degli aromiLe erbe aromatiche fresche devono essere lavate e impiegate intere (fogliee steli) oppure tritate, al termine o quasi della cottura. Le erbe essiccate e

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le o m n miMiwiw

PRINCIPALI CARATTERISTICHE E IMPIEGHI CULINARI DELLE ERBE AROMATICHE

a ; t tosa o acetose l la Poco usata in I tal ia, è invece m olto p resente nel la cucina francese. Si ut i l izzano le fogl ie fresche e giovani p er insapori re le insalate oguarnire alcuni piatt i t ipic i francesi.

Al loro o " lauro" Si ut i l izzano le fogl ie intatte fresche (con sapore decisamente più amaro) o anche essiccate profumate e aromatiche per insapori rebrasal i , salse, ris i , verdure, carni , minestre, frattagl ie e selvaggina. Fa parte del mazzetto degl i aromi o bouquet grani usato nel lemarinate.

Aneto o (inocchio fet ido È un'erba coltivata soprattutto in Germania dove trova impiego in numerose preparazioni. Si uti l izzano soprattutto le foglie per insaporirealcune verdure, formaggi a pasta bianca, arrosti e stufati.

Basi l ico Si adoperano l e foglie verdi, setose e tenere per insaporire salse (famosi sono il ' pesto genovese" e la salsa al pom odo ro), pesci ecrostacei, carni e verdure. Data la facile deperibil ità e perdita dell ' aroma, è utile conservarlo in frigorifero avvolto in foglietti di plastica eimpiegarlo solo a cottura ul t imala.

Borragine È una pianta dal le fogl ie leggermente pelose in superf ic ie. Si consuma cotta, sai lata in padel la o nel r ipieno di paste e torte salate.

Cerfogl io Possiede fogl ie aromatiche e f iori r iuni t i in formazione di ombrel lo. Si aggiunge generalmente a l ine cottura a minestre, salse, burriaromatic i , tuberi c ricotta,

Crescione Esistono vari t ipi di crescio ne (qu el lo dei p rat i , d' acqua e la varietà inglese). Per i l sapore deciso e pungente, le fogl ie di crescione siusano per insapori re minestre, salse, insalate, r isott i .

Dragoncel lo o estragone È una pianta erbacea di cui s i ut i l izzano le fogl iol ine sott i l i per comporre diverse marinate e salse. In cucina quest 'erba, tagl iataf inemente, s i unisce al le v ivande a l ine col tura.

Erba cipo l l ina È una pianticel la Imparentata con le c ipol le e i l porro. Le fogl ie sono f i l i formi, tubolari e aromatiche; vengono impiegate al lo stalofresco, f inement e tri tate, per cospargere insalate, pesci , m inestre e formaggi freschi

Maggiorana Il suo aroma ricorda quel lo del l im o anche se è più d olce e odorosa Per preservarne l ' aroma va conservata in barattol i chiusi ermet i camente p oiché i l suo colo re si al tera faci lmente. Ott ima p er insapori re preparazioni di carni grasse, tuberi e legumi.

Menta I l suo p rofumo del icat o è dovuto essenzialm ente a due ol i essenzial i presenti nel le fogl ie: i l m entolo e i l mentene. Le togl ie essiccateperdono bu ona parte del loro profum o ed è quindi p referibi le ut i l izzarle fresche. Viene im piegala in cucina per la preparazione di salsee minestre.

Origano Tipico del la cucina i tal iana e messicana, ha un aroma pronunciato e gradevole, che ricorda lontanamente quel lo del la maggiorana,[origano trova posto in molt issime preparazioni medi terranee: pizza napoletana, insalale a base di pomodoro, melanzane, zucchine,carni , pesci , formaggi .

Peperoncino È i l f rui to di una pianta di origine americana caratterizzata dal l 'elevata presenza di capsic ina. una sostanza dal gusto fortementepiccante. Si usa per aromatizzare paste, carni e verdure

Prezzemolo Si presenta con fogl ie frastagl iate e lobate e ne possiamo riconoscere due specie: a fogl ie l isce e a fogl ie ricce. I l prezzemolo siimpiega nel la preparazione di pesci , carni , verdure, minestre e anche per decorare pial l i da portata.

Rosmarino Il suo l ipic o prolu mo 6 dovuto al la cantora che rappresenta l ' essenza principale. Si presenta come un arbusto legnoso al lo, con f ioriv iola chiaro e fogl ie verde argenteo. I l rosmarino è la t ipica erba impiegata per la cotfura al la grigl ia di carni pesci e verdure. Tri tato consalvia, sale e pepe si ut i l izza in nu merose farce e marinate

Rucola o ruchetta Si tratta di un' insalata dal sapore pungente usata per insapori re i contorni d i verdura cruda o per con dire le paste

Salvia È un'erba perenne spontanea con f iori v iolacei e fogl ie vel lutate di colore verde-grigio, mol to aromatiche. In cucina la salv ia migl ioreè quel la a fogl ie piccole con f iori blu e anche quel la con fogl ie grandi . Viene ut i l izzala per preparazioni a base di fegato, maiale eselvaggina, nei piatt i a base di pomodoro e nel le ralatoui l le.

Santoreggia Si ut i l izzano le fo gl ie inlensam ente profum ate per aromatizzare legumi, minestre, insalate, patate e volat i l i Ber assaporare m egl iol 'aroma del la santoreggia è bene cuocerla insieme al le v ivande.

Timo E Ira gl i aromi più importanti del la cucina europea. Si adopera per insapori re verdure, pesci , selvaggina, pol lame, e carne bovina.Poiché ha un aroma molto pronunciato va usato con parsimonia.

le spezie sotto forma di foglioline intere, rametti, grani o radici, si cuocio

no insieme alle vivande, mescolate agli ingredienti, legate in un mazzetto,

o anche racchiuse in una garza a ino' di sacchettino.Molte spezie macinate devono essere incorporate ai cibi solo a cottura ultimata per non far evaporare gli oli essenziali volatili presenti in esse. Ar

rostire le spezie con gli alimenti può dar luogo alla formazione eli saporidecisamente amari.

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nopfpfliivn di cucmn

1.1 k mim i v a/ione delle erbe fresche è generalmente molto breve, seracchiuse In sacchetti di plastica forali e tenute in frigorifero.

L'essiccamento è una tecnica molto usata per conservare erbe e spezie

sia intere che macinate; vanno tenute al riparo dell'umidità in imballaggiermetici. Le erbe possono essere anche congelate lasciandole intere e ponendole in sacchetti di plastica ermetici a -IN °C (si conservano per circa

6 mesi).

A OGNI PIATTO IL GIUSTO AROMA

[ A l' i WVSPEZIA minestre paste asciutte e risotti arrosti umidi pesci verdure salse e sughi dolci e tiQuori

A i c t o w l U y yr Agno y y y y y yr M io* « y y y y yH À r e t o V y y y y[ Am c o y

R m i i c o y / y yB o m b i n e y /

[ C a n n e l l a y yCarOamomo y y y

f Cerfo gl io / y y y y| Chiodo di garofano / y y y

Cornino / y yCoriandolo y y y yCrescion e / ✓ yCurcuma / y y y y yCurry / ✓ y y y yDragoncello o estragone y y y yErba cipol l ina y y y y yFinocch io selvat ico / y y y y yGinepro y y yIssopo ✓ y y yM ac is y yMaggiorana y yMenta ✓ y y y yMir to y yNoce moscata y y y

Origano ✓ y y y yPaprlka y y yf t p e / ✓ y y y y yS p e r o n a n o / y y yPrezzemolo / / y y y yRosm arino ✓ y y yHucola o ruchetta / ySalvia / y y y y ySantoreggia y y ySenape bianca y y yt i m o y y yVanigl ia y

1 M e ra n o ✓ yZenzero y y y y

»3?

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Lf DEBPIIIf fllintmiw

I SPEZIE

Quando si parla di spezie si indicano delle sostanze ricavate da alcuneIminte aromatiche, provenienti per lo più da paesi tropicali. Dei diversiV* .'.ciali si utilizzano parti diverse a seconda del tipo di spezia che si vuole'Menerei i bottoni floreali (chiodi di garofano), gli stimmi (zafferano), la

«<»neccia (cannella), i rizomi (zenzero) e, più frequentemente, i semi (pepe).■h neralmente le spezie si trovano in commercio macinate e miscelate in

vario modo.I loro principi aromatici (oli essenziali) possono essere estratti con sol-

■uti e usati nell'industria come aromi naturali.

PRINCIPALI CARATTERISTICHE E IMPIEGHI CULINARI D ELLE SP EZ IE

Anice É una pianta annuale, molto conosciuta in tulta Europa, del la quale si ut i l izzano i semi maturi tat t i essiccare. Lanice possiede unprolumo dolciastro prat icamente inconfondibi le dovuto al la presenza dell 'anetolo. Per questa sua carat terist ica l 'anice trova impiegosoprattut to in past icceria e nella produzione di bibite e l iquori

Cannella Si ot t iene dalla cort eccia interna essiccata di un albero tropicale colt i vato in Asia orientale e in Brasi le Per i l suo sapoie d olce e acre,generalmente la cannella si impiega macinata per preparare dolci, conserve, l iquori, composte di t rut ta e farce di carne. Se usata astecche, la cannel la deve essere tolta dalle vivande p rima di servir le.

Cardamomo Questa spezia, molto aromatica, è diltusa nella cucina russa, scandinava e americana per insaporire salse, salumi e anche pane. Ilcardamomo è sempre presente nel curry.

Chil i Di questa pianta si ut i l izzano l ‘rul l i , del le p iccole b acche rosse raccolte al la l ine dell ' estate e poi lat te essiccare in ambient i aerat i. I l chi l iè molto r icco di capsicina. la sostanza che lo rende lortemente piccante, e per questo motivo va usalo con una certa parsimonia.

Chiodo di garofano E una gemm a f loreale dall ' aroma intenso, dovuto al l 'ab bondante p resenza di eiigenolo. Si p resta per insap orire stufat i , agnello, brasali ,selvaggina e salse.

Cornino I l cornino " dei prati" è una pianta bienna le con togl ie mo lto t rastagliate, di l tusa soprattut to nell ' Europa centtosellen inon ale Si ut i l izzano i semi, pul i t i e selezionat i, per aromatizzare veidure. patate, formagg i e pane

Coriandolo È un trul lo piccolo quanto un grano di pepe, di colore brunastro che, una volta essiccato, emana un aroma Irosco e boschivo. Si usamo l lo nel la cuc ina or ienta le e so lo recentemente ha i rovato uno spaz io in quel la occ identa le Col cor iandolo s i p ro lumano salse, paté,marinale, stufat i e verdure.

Curcuma Il suo aroma, che ricorda qu ello d ello zenzero, è ut i l izzato per preparare diversi t ipi di cu rry (curry po wder).

Curry È una polvere gial la, mollo aromatica, originaria dell 'estremo oriente, ot tenuta miscelando vari t ipi di spezie a seconda delle zone diproduzione. Troviamo quindi curry con sapore più piccarne e al i t i più dolciastr i . 1component i aromatic i comunque riconosciut i sono:la radice della curcuma, i l coriandolo, lo zenzero, i l cum ino, i l pepe e i l peperoncino. Con i l curry si preparano salse t ipiche per r isot t i ,minestre, carni, pesci, maionese e insalate. Data la sua lorle azione aromatica e colorante bisogna dosarlo con cautela

F inocchio se lvat ico DI questa Ombrell i fera si impiegano i semi, seccali e setaccial i , r icchi di ol i essenzial i I ra cui l ' anelolo e il tenzone. Si ut i l izza comecondimento per la preparazione di pesci, carni, salumi, bol l i l i , marinale e anche di alcuni dolci

Ginepro É un arbusto cespuglioso che in piena maturazione (ogni due anni) produce delle bacche di colore nero-blu. Le bacche vengono lat teessiccare e conservate in ambient i asciut t i , s i im piegan o per preparare carni, marinale, selvaggin e e pesce I I ginepro è uno degliaromatizzant i principal i del gin.

Issopo Si ot t iene tacendo essiccate le sommità l iot i te deH'omonima pianta. I l suo atoma delicato è usato per dar sapore a minestre e salse.Lissopo è poco dif fuso nel nostra Paese.

M ac is È l ' involucro polposo d i co lor g ia l lo aranc io che avvolge i l nocc io lo d el la p iù nota noce m oscata Una vol ta ess iccato, i l m ac is s igrat tugia sul le vivande emanando un aroma simile a quello della noce, ma più delicato e meno penetrante. Se ne impiega una grandequant ità nella prepatazione delle carni conservale.

Noce moscata È una spezia pregiata ot tenula raccogliendo i l nocciolo del t rul lo di un albero tropicale. La noce moscata può essere faci lmenteattaccata da parassit i che la rosicchiano o vi scavano al l ' interno delle gallerie. Com e proiezione si usa spolverarne la superf ic ie con d eltalco. Questa spezia si grattugia su arrosti, ragù, minestre, verdure e salse.

FSprika È il (rutto seccalo e macinato di diverse varietà di piante tropicali, che si differenziano per colote, qualità e intensità di sapore. Esistono lapapnka speciale, dolce-nobile e dolce, che donano un colore tosso intenso e un sapore l ievemente piccante e un po’ dolciastro al levivande, possiamo trovate anche i t ipi di paptika fotte e rosa usali solo per intensificare il sapore piccante. La papnka è famosa soprattuttoper le preparazioni ungheresi com e il gulasch, e altri piatti a base di carni e pesci

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(PUTIVA d i cucino

rtn]0

S c i upe

Vaniglia

Militano

MIN. II 'ALI CARAT71 .MISTICH E E IMPIEGHI CULINARI DELLE S PE ZIE

t, i ; .‘.i .)!■'p op o. «i g u u / u ¡mi» isole indonesiane. èun arbusto rampicanle con i (rutt i r iuni t i a grappol i s im i l i al r ibes, col t ivato su grandir •<¡mi ni ili terreno il pvpe nero o ilpepe bianco si ottengono dalla stessa pianta, Il Pipernignjm. e di f feriscono esclusivamente per i l: ' ' mulo m cui vengono raccol t i i f rutt i . R;r i l t ipo nero, le bacche sono raccol te ancora imm ature, e i l loro colore rossastro tende a imbruniresi ; i ccssivamente con l ' essiccamento. I l p epe bianco invece è i l f rutto maturo p osto leggermente a fermentare. I l pepe nero è più p iccantedi quel lo bianco, poiché più ricco di piperina, la sostanza aromatica in esso contenuta. Limpiego di questa pianta è previsto in numerosepreparazioni gastronomiche di molle nazioni.

Non è un vero e proprio pepe in quanto non viene raccol t o dal la pianta del Piper nigrum, m a de l Schìnus molle, una pianta ornamentalecol t ivala nel le regioni tropical i . Le bacche hanno un sapore gradevole, somigl iante al pepe verde, ma meno lotte e aromatico eleggermente più acidulo.

Proveniente quasi esclusivamente dal Madagascar, questa varietà di pepe si caratterizza per i l suo intenso aroma piccante. Vieneconservato in acqua salata o essiccalo, intero o macinato. Col p epe verde si usa insapori re la carne rossa, le salse al la panna, e alcunipesci di mare.

Si conoscono due varietà di senape: quel la bianca e quel la nera. 12 senape bianca, contenente sinalbina è la più usata in cucina peraromatizzare salse, marinate e mostarda. La varietà scura l ibera un al tro principio att ivo, la sinigiina, e t rova impiego soprattutto incampo farmaceutico. I semi di senape sono i cost i tuenti principal i del la senape da tavola.

È una pianta rampicanle con I frutt i a torma di bacca al lungala che vengono raccol t i prima del la completa maturazione. I l t rul lo lendea Imbrunire dop o un processo di ferment azione che permette al la vani l l ina di cristal l izzare. Con la vanigl ia s i profumano do lci , zucche ro, creme, gelat i , caramel le.

Spezia ottenuta dagl i st im mi essiccati dei ( lori del l ' omon ima piania. In cucina trova posto In lamose preparazioni qual i i l " r isotto al lami lanese" e la “pael la valenciana" . Anche in I tal ia s i produce un apprezzato t ipo di zafferano col t ivato soprattutto in alcune zonedel l ’Abruzzo.

Zenzero Si ricava dal r izoma pul i to, bol l i to ed essiccalo, di una pianta asiat ica. Viene Impiegato per profumare aperi t iv i , l iquori e sciroppi ,v ivand e a base di c ipol le, salse e larce di carne. Dato i l suo aroma mo l lo pronun ciato va dosato con at tenzione.

I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

I PRODOTTI ITTICI

I principali prodotti ittici impiegati in cucina si possono raggruppar«? in;

p e s c i ;

- crostacei;

- m o l l u s c h i ;

- rane e lumache.

I pesciI pesci sono animali acculatici che respirano l’ossigeno disciolto neH'nc-

rq ìli l per i3 K ^ ^ U ^ Jp ra nchi§TJ

In un pesce possiamo_riconeseefe^.una testa, un ca po centrale, la coda _eT<r pinne, la -pelle dei pesci pyh essere liscia n 7i>rinnin oppure ricoper-

l,i d.i placche ossee, chiamate squatge.Li struttura interna è costituita da uno scheletro (lisca o spina.) che può

< •>•<•11 osseo o cartilagineo.

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LEDmu f lu t t i»!

Dorso LA STRUTTURA DEL PESCE

Branchia

Pinna anale

Pinna caudale

SquamePinne dorsali

Pinnaventrale

Mane

Opercolo

La classificazione dei pesciIn base al contenuto di grasso si hanno pesci:

- magri, con al massimo il 3% di lipidi (sogliola, trota, dentice, orata,

acciuga, rombo, palombo, tinca);

- sem turassi, con contenuto di grassi tra il 3 e P8% (pesce spada, tonno,sardina, storione);

- unissi, con più dell'«",, di grassi (anguilla, salmone, .sgombro).

In base al tino d i acque da cui vengono pescati si distinguono poi:

- pesci di mare\

- pesci d'acqua dolce;

- pesci d'acqua mista (che trascorrono parte della loro vita in acquadolce e parte in quella salata).

-Sono l .-ispctto-iitinlngifo i pesci maggiormente consumati si classificano

in due grandi ordini:

- teleostei: sono provvisti di scheletro osseo, branchie chiuse da unopercolo, bocca apicale (davanti alla testa), pelle squamata o liscia e vescica natatoria (sardina, acciuga);

—fidaci, possiedono uno scheletro cartilagineo cavo, la bocca è ventrale,

le branchie sono libere, la pelle è liscia o zigrinata e mancano di vescicanatatoria (palombo, gattuccio ecc.).

In base all’impiego «astrono m ico i pesci si dividono in:

-p esci affusolati, dai quaji si ottengono 2 filetti (branzino, dentice ecc.);

—pescipiatti, dai quali si ottengono 4 filetti (sogliola, rombo, razza ecc 1

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ia.ho t wniicti oPfRfliivfi di cucmn

Valutazione della freschezza dei pesci e guida all'acquisto J j ì-I ì'uh k.' .dei. pLLsx;i possiede generalmente un colore bianco candido, tran

ne che per alcune specie (tonno, salmone, anguilla) nelle quali si presen-ta rossastra. La sua consistenza è decisamente minore rispetto alle altrecarni, a causa della scarsa presenza di tessuto connettivo.

Ecco in sintesi l e principali caratteristiche del pesce fresco:

- rigidità-, l'animale deve conservare un certo rigor inoriis. Si valutatcncad^-U-ne ce in modo orizzouLalc jy r la testa: la sua posa deve presentarsi poco arcuata:

- oc c/>/o l x1c v c essere vivo, brillante, convesso e arrotondato verso l'ester

no. Alcuni pesci, tipo il cefalo, possono presentare una leggera velatura

all'occhio, senza per questo essere avariati;

- pelle: deve essere lucida, brillante e ben tesa. Tutta la superficie del

corpo è ricoperta da una sottile pellicola di muco traslucido con funzionianche protettive. Le squame devono essere ben aderenti al corpo, anchese si passano le dita in direzione opposta alla loro. Si deve tener conto

però che alcuni pesci (per esempio sardine, alici, aringhe) hanno le scaglie poco aderenti per natura e si staccano facilmente anche se il pesce èfresco;

- hmnrhit»■l’opercolo deve essere ben chiuso. Le lamelle branchiali si. CC3o>-or»—O -Z

devono presentare rosso-rosate, intatte, serrale, immerse inauri muco-tm-sna rente:

- consistenza: le carni del pesce fresco sono sode ed elastiche e lo si

verifica appoggiandovi un dito sopra e facendo una leggera pressione:l’impronta deve scomparire quasi istantaneamente;

- ventre: è la parte che per prima risente delle eventuali alterazioni,

rigonfiandosi o diventando flaccida. Il ventre deve essere invece turgido, jntegro ed elastico;

- odore: il pesce freschissimo odora "di mare", cioè possiede odoresalso, salmastro, tenue e non sgradevole. Col tempo l'odore salmastro si

attenua fino a diventare progressivamente sempre più sgradevole;

Nel pesce avariato si constata la difformità da almeno due o tre delle

caratteristiche di freschezza sopra indicate.

Secondo il Regolamento C.F..E. (n. 2455/70) sono stabilite quattro categorie di freschezza nel commercio del pesce, in base al punteggio asse

gnato secondo un'apposita tabella di valutazione:

—categoria di freschezza Extra, con grado di freschezza uguale o superiore a 23;

—categoria di freschezza A, il grado di freschezza dei pesci di questa

categoria è uguale o superiore a 20, o inferiore a 23;

—categoria di freschezza li, con grado di freschezza uguale o superiorea 10 e inferiore a 20;

—categoria d i freschezza C, per i pesci non conformi ai requisiti stabilitiper le categorie Extra. A e B.

La categoria di freschezza deve essere scritta sulle etichette apposte sulle

partite di pesci.

M

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l e D t p p m t iiiintniitt

la conservazione del pesce | f j Qil pesce si altera molto facilmente ed è quindi fondamentale eliminare rapi-

i.unente le viscere, perché piti ricche di microbi, e porre repentinamente la

.i r .issa in un luogo refrigerato, per rallentarne il processo degradativo. Allatemperatura di -2/0 °C, ricoperto con scaglie di ghiaccio il pesce si conserva

per 2-5 giorni. Per conservarlo più a lungo si usano molto il congelamento

e la surgelazione. 1 pesci possono essere conservati anche per salagione,essiccamento, affumicamento, marinatura, sterilizzazione in scatola.

CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE DEI PESCI DI MARE

ACCIUGATa gl ia m e d ia : 1 0 - 2 0 c mPorz ione: 200 g

Le sue carni , adal le per cotture al la gr ig l ia e perIr i l tura, devono avere un sapore gradevole e profumato senza odore d i o l io d i p esce . Le acc iughesi commerc ia l izzano tresche o conservate sottosale, sott ' o l io o mar inate.

PESCE SPADATa gl i a m e d i a : 1 0 0 - 3 0 0 c mpiù la lungh ezza del la spadaPorz ione 200 g

Le sue carni sono sode, d i colore appena rosato,semig rasse , m o l to p reg ia te ne l la p os izione ven tra le. leggermente più grasse di quel le r icavateda l do rso . S i com merc ia l i z za in t ranc i da cuoce re sopra t tu t to a l la g r ig l ia . Se t iopp o co l to d iven ta s topposo e asc iutto.

BRANZINO e SPIGOLATag l ia med ia : 30 - 80 cmPorzione : 30 0 g

f t s c e p r e g i a t i ss i m o s u l n o s t r o m e r c ato . L e s u ecarn i , magre , tenere e sapor i te sono ind ica le pe r

ogn i t ipo d i co l tu ra : a la g r ig l ia , a l to rno , in c ro s ta d i sale, affogate ecc.

RANA PESCATRICE

Ta g li a m e di a : 3 0 - 1 0 0 c mPorzione 300 g

Comm es t ib i le è la coda , che può essere tag l iata

a tranc i. Ha carni sapor i te e molto pregia le, d i ventano stoppose se la cottura è troppo prolungata Si cuoce al la gr ig l ia, a l forno, g lassata.

CAPONE (ga l l ine l la )Tag l ia med ia - 30 - 50 cmPorzione 35 0 g

Poss iede ca rn i b ianche e sapor i te , ma non ab bondan t i in rappor to a l peso . È imp iega to so p ra t tu t to pe r insapor i re le zuppe d i mare .

ROMB O L ISCIO eROMBO CHIODATOTa g li a m e d ia : 3 0 - 1 0 0 c mPorzione : 35 0 g

La ca rne d i ques t i pesc i è , come que l la de l lasog l io la , p reg ia t i ss ima , e può essere co t ta insvar ia t i m od i : bo l l i ta , a l vapore , a ffoga ta , b ra sata . a l la g r ig l ia . I f i l e t t i s ì cuoc io no in pade l la .CEFALO o M UGGINE

Tag l ia med ia : 25 - 30 cmPorz ione : 250 g

Le ca rn i sono sode , de l i ca te , do lc i , un po ' g ras se ; possono però acqu is ta re de i sapor i sg rade vo l i a causa de l l ' i nq u inamento f luv ia le o cos t ie ro(odore d i fango , d i na f ta ecc . ) . S i cuoce sop ra t tu t to a l la g r ig l ia e a r ros to .

SAMPIETROTag l ia med ia 25 - 60 cmPorz ione : 350 g

Le sue ca rn i sono magr iss ime , tenere e sapo r i te . S i cuoce m umido , bo l l i to o in pade l la ( if i le tt i ) . Si presta per la preparaz ione di zuppe, ei r i tag l i e le l i s che sono o t t im i p e r fa re i l fum et to e la gelat ina di pesceCERNIA

Ta g li a m e di a : 6 0 - 1 5 0 c m

Porzione : 35 0 g

Le ca rn i sono b ianche , sode e sapor i te ind ica tein mo l t i s s ime p reparaz ion i pe r co t tu re bo l l i l e ,

g lassa te e a r ros t i te , oppure tag l ia tea t ranc i , a l lag r ig l ia , in umido , in pade l la . G l i esemp la r i m i g l io r i sono que l le d i tag l ia med ia .

SARDINAT a g l i a m e d i a : 1 0 - 2 0 c mPorzione : 200 g

È Ira i pesc i p iù econom ic i , ha ca rn i mo l to sa por i te e p iuttosto grasse. É adatta per esserecol la a l la gr ig l ia, mar inata, fr i t ta S i com m erc ial izza fresca, affumicata, in scatola.

DENTICETag l ia med ia : 25 - 80 cmPorz ione 300 g

È uno de i pesc i p iù p reg ia t i p resen t i su l m erca to . Le sue ca rn i son o sode , com pat te e sapor i te ,spec ie se l ' esemp la re è d i p icco la tag l ia . È usa to sopra t tu t to pe r co l tu re bo l l i te , g lassa te , a r ro s t i te , al ca r toc c io .

SCORFANOTag l ia med ia : 25 - 50 cmPorz ione: 400 g

Ha ca rn i gus tose ( ri co rdano qu e l le de l l ' a rago s ta ) ma abbas tanza g rasse e r i cche d i sp ine .Con fe r isce a l le zuppe un p ro fumo par t i co la re .S i c u o c e i n u m i d o , a l l a g r i g li a o i n f o r n o

H AL IBU TTa gl i a m e d i a : 5 0 - 1 5 0 c mPorz ione 300 g

I l sapore de l le sue ca rn i è buono , m a men o p re g ia to de l rombo e de l la sog l io la . S i p res ta pe rco t tu re bo l l i te , a f foga te , a l vapo te , oppure inp a d e l l a ( i f i l e t t i ) .

SG O M BR OTag l ia med ia : 25 - 50 cmPorzione 250 g

I l sapore de l le sue ca rn i è buono , ma menopreg ia to de l rombo e de l la sog l io la . S i p res taper co t tu re bo l l i l e , a f foga te , a l vapore , op purein pade l la ( i f i l e t t i ) .

MERLUZZOTagl ia media <10 - 80 cmPorz ione: 250 g

Le ca rn i sono b ianche e magr iss ime : tendonoperò a d iven ta re s topp ose se t ioppo co t te . V ienef r it to , a rros t i to , bo l l i to co t to in umid o o g r ig l ia lo . S i com m erc ia l i z za t resco , su rge la to ( in f i le t t i ) e co nserva lo sa la lo (bacca là , s tocca f isso ) .

SOGLIOLA

Ta g l ia m e d i a : 2 0 - 5 0 c mP o r z i o n e : 2 5 0 g ( t a g l i am e d i a )

Pesce molto r icercalo per la sua carne pregiata,

b i a n c a , c o m p a t t a . P r i m a d e l l ' i m p i e g o v i e n egenera lmen te s t i le t ta ta S i cuoce a l vapore , a llagr ig l ia, a l la mugnaia, in padel la, a l logata, fr i t ta.

TONNOTa g li a m e d ia : 1 0 0 - 3 0 0 c mPorz ione : 250 g

Ha carne soda, d i colore rossastro, molto nutr iente e sapor i ta. La par te p iù pregiata è chiamata ventresca, usata anche per la con servaz ione so t t ' o l io . I l tonno è o t t imo anche consumatofresco cotto a l la gr ig l ia, arrosto, e in umido.

NASELLOTa g l i a m e d i a : 3 0 - 8 0 c mPorzione : 25 0 g

La ca rne è magra , b ianca e un po ' acquosa , s is fa lda fac i lmen te . S i commerc ia l i z za in te ro , int ranc i o in f i le t t i ed è ada t to a ogn i t ipo d i co t tu ra .

ORATATag l ia med ia : 30 - 60 cmPorz ione : 300 g

E tra i pesc i p iù pregiat i che s i trovano sul merca to ; ha ca rn i de l i ca te e sapor i te , ada t te a ogn it ipo d i co t tu ra .

TRIGLIATa gl ia m e d ia : 1 5 - 3 0 c mPorz ione : 250 g

Le ca rn i sono b ianche , sapor i te e mo l to l in i .Es istono d ue qua l i tà p iù im por tan t i d i t r ig l ie : latriglia da scoglio e la triglia di tango o triglia minore con ca rn i m eno p reg ia te . La t r ig l ia puòessere g rig l ia la , co t ta a l ca r to cc io , a l fo rno , in

pade l la , o f r i t ta (g l i esemp la r i p iù p icco l i ) .

PASSERATag l ia med ia : 25 - 50 cm

Porz ione : 250 g

U sua ca rne , magra e b ianca , è sapor i ta e r i co r d a q u e l l a d e l l ' h a l i b u t S i p r e p ar a c o m e l a s o

g l io la .

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fl OPtDflIIVft DI cucino

<ARATTERISTICHE GASTRONO MICHE DEI PES CI DI ACQUA DOLCE

f c n u N * A|D VO eni

» ‘ " " " i - » IOO i r ru i

fVsce p regia to , con ca rne soda e g rassa (24% d ii i i i i d i ) . S i cuo ce a l la g r ìg l ia ( i l g rasso in eccessoco la via ) , o In umido . l e p icco le angu i l le vengo no fr i t te. Si Uova in com m erc io anche l ' angui l laaffumicata e mar inata.

S A L M O N ETa g li a m e d ia : 6 0 - 1 2 0 c mPorz ione : 250 g

Ha ca rne p reg ia ta p iu t tos to g rassa : la ca rne de ls a l m o n e d i c o l o r e ro s a a c c e s o , è s o d a , c o m pa t ta . sapor i ta e d ig e r ib i le .Fresco , s f i le lta to o in t ranc i , v iene co t to a l va po re , a l la g r ig l ia , in pade l la , a f foga to , b rasa lo ,a r ros t i lo . Conserva to a f fumica to è un ra f f ina loan t ipas to .

C AjMT A

- 25 • lOOc mf t l txre 2 5 0 Q

U c a rn e è b ianca , soda e med ia men le g rassa . Il

sapore è mo l lo in f luenza to da ll ' hab i ta t , pe rc iò ècons ig l iab i le la r spurgare i l pesce in acqua co i -ten le dop o la ca t tura pe r e l im ina re l ' even tua lesapore di fango. Si presta per col ture brasale, a lb leu , a r ros t i te e in umid o .

STORIONETa g li a m e d ia : 1 2 0 - 6 0 0 c mPorzione : 30 0 g

L e c a r n i d e l l o s t o r i o n e s o n o p r e g i a t i s s i m e .Bianche , sapor i te , p iu t tos to g rasse , s i p res ta no pe r co t lu re a l la g r ig l ia , b rasa le e a l loga le .Lo s to r ione v iene commeic ia l i z za to anche a f fum ica lo e sa la to . Con le sue uova s i p repara i lcav ia le.

C A V I 0 A N OTag l ia med ia 30 - 50 cmf t m i o n c 2 5 0 q

I

Pesce comune , con ca rn i b ianche e sode mar i c c h e d i s p i n e. G l i e s e m p l a r i p i c c o l i s o n o c u c ina l i in pade l la I p iù g ross i vengon o co l t i in¡orno, oppure lessal i o brasal i .

TINCATag l ia med ia : 20 - 40 cmPorzione : 25 0 g

Come la caipa deve essere spurgala per ev i tarei l sapore di fango. Si cuoce al b leu, arrosti la oal logala.I tuccio

1 UQl ia i ned ia 3 5 - 1 0 0 c mf r i zi o n e 3 0 0 g

Ha ca rn i de l i ca te , sapor i te , ma p iu t tos to asc iu t te . S i cuoce d i p re fe renza bo l l i to o b rasa lo . S iusa mo l to pe r p repara re fa rce e quene l le .

TROTATag l ia med ia : 25 - 60 cm;a lcune t ro ie d i mare supe

rano i l me t ro .

Ha ca rn i b ianche , m agre e d^ sapore p iù o m enoin tenso a seconda che s i t r ovi a l lo s la to l ibe ro oIn a l levamento . Le t ro te m ig l io r i sono q ue l le d i

f iume e d i to r ren te . S i p repara in mo l l i mod i :bo l l i ta , a l vapo ie . a l b leu , in pade l la , a l la g r i g l ia.

PERSICO

Tag l ia med ia 20 - 40 cmP o w c m c 2 5 0 g

Poss iede ca rn i mo l lo p reg ia te , v iene co l to a l la

g r ig l ia , in pade l la , a l la mugna ia ; in I ta l ia v ieneserv i to d i t to co l l i so , in mo l le loca l i tà de l lagod i C o m o .

I crostaceiSono animali acquatici dolati di una corazza-durar con funzioni di scheletro esterno, divisa in due: il c e f a l o t o m c e e Vaci l larne.

I crostacei si suddividono in tre famiglie?

- m ac in ì i (gamberi, aragoste, astici, scampi e mazzancolle), con ;ukk±_

mf* «• distesa r lì, J-»vmiPj con una pinna caudale allargata aventaglio;

- b ra ciliu ri (manchi, grancevole, granciporro), con addome corto e al-

largato^rivolto sotto il torace in modo da essere completamente racchiusodal carapace;

- stouiatop od i (.pannocchie di mareXj x>n carapace allungato.

• in

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Valutazione della freschezza dei crostacei e guida all'acquistol’i'i i crostacei la freschezza e la vitalità degli animali costituiscono condi-/11>ni essenziali per il consumo sicuro. La carne dei crostacei _è generalmente di un bel colore bianco candido, che rapidamente si fa giallo-

serdognolo, emanando odore simile all’ammoniaca. Nei prodotti avariati

i evidenzia una macchia scura a livello del tronco, dovuta alla rapida.(Iterazione dell’apparato intestinale. Anche il carapace col tempo muta di•ulore, formando progressivamente delle macchie nere (mai acquistareu.igoste o astici senza testa!). Per legge le aragoste, gli astici e i granchi

'k-vono esgere venduti vivi; i gVmheri e'gli altri Crostacei, comunque freschissimi e nelle méde'siìfrc condizioni dei molluschi.

Caratterizzano il crostaceo fresco: occhi neri e brillanti; muscoli rigidi;membrana toracico-addominale resistente e brillante; odore anoena ac-i canato o nullo.

Caratterizzano il crostaceo alterato: occhi scoloriti e opachi; muscoli

rilassati: membrana toracico-addominale rilasciata, opaca e di colorverde-nerastro; odore putrido.

CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE DEI CROSTACEI

MACRURI

ARAGOSTATagl ia media; 25 - 50 cmReso: 0.500 - 3 kgPorzione: 4 00 g

È molto pregiala in v i r lù del la sua carne bianca, asciutta, soda, leggermente d olce e del icat issima. SI consuma esclusi-vame nle la coda, per lo più lessata, ottenend o cosi uno scarto pari al 70 % del peso dell ' animale. Laragosta viva, e anchedop o cottura, deve incurvare la coda, la coda distesa 6 un segno di non freschezza dell ' animale che non va quindiconsumato. Spaccata a metà l 'aragosta viene cotta alla griglia.

ASTACO o ASTICETagl ia media: 25 - 50 cm

Peso: 0.400 - 2 kgPorzione: 40 0 g

È i l più grosso crostaceo mediterraneo. La coda del l 'animale vivo deve presentarsi r ipiegata e la sua carne di uncolore bianco candido. Ha carni più sapori te del l 'aragosta e viene cucinato come quest 'ul l ima. Di sol i to s i usa

l 'astaco per le preparazioni calde e l 'aragosta per quel le Iredde. Linlest ino del l ’astaco si può usare per legare einsapori re salse a base di crostacei

GAMBERO DI MARETagl ia media: 5 - 20 cm, a secondadel la speciePorzione: 3 00 g con la testa

Le diverse varietà s i dist in guono p er lo più dal la torma e dal col ore del la corazza Può essere comm ercial izzalo interooppure si trovano solo le code già pul i te. Le carni sono del icate, sapori te, consistenti , leggermente dolc iastre, convariazioni a seconda del la specie. I l gambero tosso ha carni meno pregiale del gambero rosa. La mazancolla è unt ipo d i gambero d i d im ens ion i maggior i ( i n a lcune zone s i ch iama anche " gamberone" ) . I gamber i s i cuoc iono a l lagrigl ia, b ol l i t i o (ri t t i ; sono ut i l izzat i anche per la pieparazione di salse, farce e zuppe

GAMBERO DI FIUMET ag l i a med i a : 15 -20 c mPorzione: 400 g

Vive nel le acque dolci poco profonde di laghi e ruscel l i . Ha carni sode, sapori te e dolc i , che sono ott ime grigl iale,fr i t te, bol l i le o in guazzetto.

SCAMPOTa gl ia m ed i a: 1 5 - 2 5 c mPorzione: 350 g

È mol lo apprezzato e ricercato. Si consuma solo la coda che ha un gusto del icato e sapori to al tempo stesso. Sicuoce soprattutto al la grigl ia o in salsa

BRACHIURI

GRANCEVOLATa gl ia m e di a : 1 5 - 2 0 c mPorzione: 500 g

GRANCIPORROTagl ia media: 3 - 50 cm. a secondadel la speciePorzione 500 g

Ha polpa bianca e sapori ta. Viene ut i l izzata per zuppe oppure si cuoce in courl -boui l lon e si serve nel guscio pul i to.

Ha carni gustose simi l i a quel le del la grancevola. Si può cuocere al forno, al vapore oppure lessato. Le parl i internecremose si usano nel la pieparazione di tarl ine.

S T 0MA T 0P 0DI

P A NNOCCHIA oC A NNO CC HIA oCICALA DI M ARE

Tagl ia media: 20 - 25 cmPorzione: 500 g

Ha carni mol to del icate e si consuma generalmente in zuppa (caciucco) oppure lessata.

l e DtPPfiH mimmi»

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OPtPfITIVfl di cucino

I mo l lusch i

I molluschi hanno un..corno molle, con o senza conchiglia calcarea, chepuò essere posta all’interno o all esterno tlell'animale.

Si distinguono tre famiglie:

- r«»falnpo di (noloi. sennie. calamari), senza conchiglia o con la con-

chiglia aH'inierno, come sostegno del corpo molle;- lam cllibran ch i (cozze, vongole), con due.conchiglie (molluschi bi

valve), sono i più pregiati;

- gasteropodi (patelle, orecchie di mare), con conchiglia unica (mollu-schi univalve), .posta all'esterno.

Valutazione della freschezza dei molluschi e guida all'acquistoII corpo dei tèfàlopodi deve presentarsi lucido e ricoperto da secrezioni

mucose tipiche, comunque turgido. Gli occhi devono essere vivi e lucentie i tentacoli ben aderenti al corpo con ancora una certa azione residua

delle ventose. L’odore, fresco e salmastro, deve essere valutato vicino allazona della bocca, e così anche il colore. Se i calamari o le seppie sono giàpuliti, allora l’esame del colore può essere importante: bianco candido senzasfumature gialle o brunastre.

I molluschi laviellibraiicbi, essendo stanziali, sono esposti all’inquina

mento e alla proliferazione microbica, in particolar modo se le acque dicrescita sono stagnanti e vicine a scarichi fognari o industriali. La valutazione di freschezza di questi animali è fondamentale sotto l’aspetto igienico

per evitare pericolose intossicazioni. In particolare s^c|eve^>orre attenzione;

- allo sialo cIelle valve, che devono essere perfettamente chiuse a dimo-*■ ~ i 1 iT 1\ c—

strazione che 1a ni malese ancora vivo;

- alla- reazioneag li stintoli: in acqua il mollusco, se toccato, reagiscechiudendo rapidamentiTìe"^valve:

- I b e n percepibile quando il mollusco viene staccato;

- a^l'jjjlore. marino, gradevole e salmastro;

- a Limolare e aliaspello. brillante e vivido nei molluschi vivi.

Mentre i cefalopodi possono esseri- venduti morti, i gasteropodi e i

lame 11ibraiìchi_clcyoao per legge essere venduti vivi (devono reagire allo

stimolo), accompagnati chi un Certificalo di Origine con indicato lo stabi

limento cir3epunizione o eli raccòlta! la specie del mollusco, la data diraccolta e di confezionamento. Data l’alta deperibilità dei molluschi, il

periodo di validità del prodotto fresco è di cinque giorni a iniziare dalladata di confezionamento.

/Co Le rane e le lumache Le raneSono degli anfibi molto apprezzati per le carni bianche e tenerissime;

vengono commercializzate generalmente già spellate e sventrate, pronte

alla cottimi. Per rassodarne le carni è consigliabile lasciarle 7-8 ore in

»40

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LEDfRMTf fìUnfnifìPI

CARATTERISTICHE GASTRONOMICHE DEI MOLLUSCHI

CEFALOPODI

CALAMAROTagl ia medi a : 1 0 -4 0 c mf a z i o n e : 3 5 0 g

la sua carne è pregiala e si presta a numero se preparazioni. Si pud trovare in vendit a anche già pulit o e tagliato ad anelliGli esemplari più piccoli hanno carni più tenere e delicate, e vengono (ritti o grigliati; i più grandi sono bolliti, larcil i ecol l i in um ido o al lorno.

MOSCARDINOTaglia media: ini. a 10 cm

JV z i o n e : 4 0 0 g

Le carni sono pregiate, somigl iant i a quel le del polpo. Può essere consumalo crudo o bol l i to

POLPOTagl ia media: 15-100 CmPorzione: 300 g

Ha carni mol lo buone e sapori te. Gl i esemplari più grossi devono subire una piccola l iol lalura, oppure vengonobattut i" per inteneri rl i .

Di sol i lo s i prepara bol l i lo, al logato o brasato.

SEPPIATagl ia media: 8 - 50 cmPorzione: 45 0 g

La carne è gustosa e del icata, più tenera nel lo fem min e e negl i esemplari p iccol i Si piepaia bol l i la, in umido , oanche Iri l ta o grigl iata (gl i esemplari piccol i ). Lincinosi«) di seppia, contenuto in una sacca nel tondo del corpo, s iusa per la preparazione di risolti e salse.

TOTANOTagl ia med i a : 15 -2 5 c mPorzione: 35 0 g

I l suo valore gastronomico ò interiore a quel lo del calamaro a causa del la maggiore durezza del le sue carni . Siprepara come i l calamaro

LAMELLIBRANCHICOZZA 0 MITILOTagl ia media 5 - lOcmPorzione 500 g

Ha polpa tenera gustosa, con intenso piolumo di mare.Le cozze si preparano in zuppa, grat inate, al la mannara Possono essere consumat e anche crude.

CAPASANTA (pett ine o conchigl ia diS. Giacomo)Tagl ia media 10 - 12 cmPorzione da 3 a 6 conchigl ie

È un m ol lu sco m ol lo p regiato. Ha carni tenere e sapori te, e viene consum ato in vari modi , grat inato, cotto in p adel la o al lagrigl ia.

OSTRICATagl ia media: 5 - 6 cmPorzione da 6 a 12 conchigl ie'

É i l mol lu sco p iù pregiato sul m ercato, insieme al tartufo di m are e al la capasanta. Ha carni tenere, sapori te, aromatiche,I l modo c lass ico d i consumare le os t r i che è quel lo di servi rle crude, ma si possono anche cuocere al logate, grat inate,(ritte.

VONGOLA

Tagl ia media: 2 - 3 cmPorzione; 500 g

É i ra i mol lusch i più nol i e com uni dei n ostri man Ha una carne tenera e sapori ta. Si può consum ale cruda, in genere si

usa per preparare sughi , zup pe e salse

GASTEROPODI

LUMACA DI MARETagl ia media: 1 - 2 cmPorzione: 20 - 25 conchigl ie

È un mol l usco p oslo in vendi la v ivo, con fezionalo in ret icel le. Ha carne soda e in genere si usa per preparare salse o zuppemarinare.

acqua fredda, rinnovandola frequentemente. In (’rancia si consumano solole coscie della rana, in Italia invece anche l'animale intero a cui si toglie

la pelle sfilandola come un guanto.

Le lumachel.a lumaca (più opportunamente chiamata chiocciola) e un mollusco

gasteropode terrestre munito di una conchiglia eli aspetto elicoidale che

vive comunemente in orli e giardini.Le lumache della specie b o r g o g n a " si classificano commercialmente in:

- extra: 3 dozzine per fare I kg; diametro massimo oltre i 40 nini;

- grosse: 4 dozzine per fare I kg; diametro 35-40 nini;

- medie: 5 dozzine per fare I kg; diametro max 30-35 min;

- piccole: 6 dozzine per fare I kg; diametro al di sotto dei 35 nini.

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I.<- lum ailic della specie adspersa si classificano commercialmente in:

grossi- 5 dozzine per fare 1 kg; diametro oltre i 28 min;

- medie-, 6 dozzine per fare 1 kg; diametro 24-28 nini:

- piccole: 7/8 dozzine per un kg; diametro sotto i 24 min.

Le lumache vive selvatiche, prima del consumo devono essere spurgate

lasciandole a digiuno per alcuni giorni su una sostanza assorbente, tipofarina, per eliminare il muco interno del mollusco, ricco anche di sostanze

tossiche. È opportuno effettuare anche un accurato lavaggio in acquacorrente per eliminare le tracce di terra e eli insetti.

LA C A R N E A .

Col termine “carne” s[ indicano i tessuti commestibili degli animali damacello, da cortile e della selvaggina.

I tessuti che compongono la carne sono:

- il tessuto muscolare, che costituisce la parte magra;

- il tessuto connettivo;

- il tessuto adiposo, detto anche “grasso";

- i nervi e i vasi sanguigni.

Il tessuto m uscolare è la parte principale della carnee la sua composizione dipende dalla specie, dal sesso, dall'età e dall'alimentazione del-

l'animale. Maggiore è la percentuale di tessuto muscolare, più pregiàuTTla carne.

II tessuto connettivo tiene insieme i muscoli e costituisce il materiale

principale di costruzione dei tendini. Si distingue in connettivo giallo"é bianco , ifpnm b è formato soprattutto da elastina, una sostanza resìsteràte che non rammollisce per azione del calore. Il connettivo bianco è in

vece ricco di collagene, il quale, sottoposto a riscaldamento, forma la ge

latina animale, impiegata spesso come ingrediente gastronomico. La tenerezza di una carne dipende molto dal tipo e dalla quantità di connettivoin essa presente.

Il tessuto adiposo (grasso) avvolge i muscoli interi oppure è distribuito

tra le libre muscolari come grasso d'infiltrazione. Se il grasso di ìnfìltrazio-ne si deposita tra i fasci muscolari piìi piccoli la carne si definisce “venata",se il grado di infiltrazione raggiunge i fasci intermedi la carne è “marezza

ta”, se il grasso si accumula intorno ai fasci primari la carne si chiama“prezzemolata” (è la più pregiata). Il colore del grasso può variare dal bianco

al giallo a seconda dell’età, del sesso, della specie e del tipo di alimentazione dell’animale.

I caratteri organolettici della carne

Si valutano il colore, l’odore, il sapore, la finezza, l’aspetto, la succulenzae la tenerezza. 1

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Lf DEPDflit i i u n t n i n o i

H colore delle cairn \aria in relazione a vari fattori:J^gtà-dell animale,

i attività muscolare (tipico il colore scuro della selvaggina), il sesso (il coloreIelle carni del maschio è in genere più accentuato di quello delle femmi

ne) e il tipo di alimentazione. In base al colore dei muscoli dopo la

macellazione si distinguono:

- carni b ia nche (vitello, agnello, capretto, lattanti-m genere, pollame.^nigìnr "

- carni rosse (animali adulti: manzo, pecora, maiale);

- carni nere (selvaggina da pelo £ da piuma).

L'esposizione all’aria determina un rapido cambiamento di colore dellacarne rossa, che tende progressivamente a scurirsi per azione dell'ossigeno sul pigmento rosso (mioglobina). Si tratta di una reazione chimica che

non comporta di per sé un’alterazione delle caratteristiche igieniche della

carne.

L'odorevaria a seconda della specie animale, della sua alimentazione,

dell’età e del sesso. La carne fresca ha solitamente odore molto tenue diacido lattico, con sfumature particolari (di latte per gli animali lattanti, di

erbe aromatiche per la selvaggina, di pesce per gli uccelli acquatici). L’odore

è un indice importante per valutare un eventuale stato di alterazione, chesi può manifestare con sentore di stantio, di putrido, di rancido.

Il sapore è dovuto a un insieme di sostanze solubili (sostanze estrattive)che si trovano nella'_c.ame. Un ruolo fondamentale nel determinare lasapidità è comunque svolto dal grasso che, presente in giusta quantità,

migliora la finezza e l'intensità del gusto. Dopo la cottura il sapore dellacarne si fa decisamente più intenso e gradevole.

In finezza dipende soprattutto dalla quantità e dal tipo di tessuto

connettivo presente nel muscolo. Si valuta tagliando la carne trasversalmente rispetto alle fibre e osservando la “grana”, cioè l’aspetto dei fasci

muscolari primari e secondari riuniti dal connettivo in lobuli (zone simili

a poligoni). La carne si può presentare finissima, se morbida e vellutata

(cavallo e vitello), fine (manzo e vitellone), grossolana quando è ruvidae asciutta (bue). Solo col taglio trasversale dei fasci muscolari si possono

ottenere delle fettine di rapida cottura e giusta tenerezza.

Tagliando longitudinalmente il muscolo si può invece valutare la “tessitura” della carne. Si evidenzia cosi la disposizione dei fasci e la quantitàdi connettivo compreso tra loro. Generalmente la tessitura è compatta nel

manzo, poco compatta nella vacca, molto compatta nel toro, decisamente

lassa nel vitello.

La consistenza: più l'animale è giovane e meno consistenti sono i suoi

muscoli. In tenerezza della carne è anche in relazione al grasso in essapresente. Una bistecca ben marezzata, una volta cotta e fuso il grasso

interno, risulterà più tenera di una carne magrissima.

La succosi tà è la sensazione che si liberi del succo durante lamasticazione. La succosità della carne dipende dallo stato del muscolo,

dal grado di acidità, dal tempo di frollatura e dalla quantità di grasso d’infiltrazione presente.

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pfpiiiivn di cucino

fV \

ili*llr carni

fHh* >* <»>i • i n animale si instaura un processo di irrigidimento progressivo dei muscoli (rigor-morlis). Le carniA w f to «n ■< i ■.vrc sottoposte a un periodo di maturazione, la frol latura, in luoghi refrigerati e aerati, dove avvengo-

»>i «Miipii- .-.e trazioni enzimatiche che ammorbidiscono la carne, rendendola più tenera e saporita. Durante la frol-uinni ti (mio anche registrare un leggero calo di peso dovuto alla perdita dei succhi carnei.

La classificazione e il commercio delle carniOltre a quella basata sul colore del muscolo (carni bianche, rosse e nere),esistono diverse altre classificazioni della carne.

Li classificazione veterinaria suddivide le carni dopo la visita postinoceli! in:

- carni sane, adatte al consumo;

- carni non sane, cioè da distruggere o risanare:

- carni di bassa macelleria, provenienti da animali macellati d'urgenza,ma comunque ancora commestibili (queste carni vanno vendute in appositi negozi).

Le carni eli derivazione CHI- o extra comunitarie provenienti da un macello riconosciuto, devono riportare un bollo sanitario, applicato dal veterinario ufficiale a inchiostro, o a fuoco:

Sigla del paese spedi ture e numero di identifica/ione del macello

Sigla

Sigl.i (lei p jesc speditore

comunitaria

Numero di identificazione

del macello

La classificazione com me rciale, prevede specifiche denominazioni anorma di legge per la vendita delle carni. Tali denominazioni sono:

- bovini: rite/lo e barino adulto-,- bufalini: anuulolo e bufalo-,

- equini: equino;

- ovini e caprini: agnello e capretto, agnellone e orino e caprino adulti-,

- suini: suino, verro e scrofa.

Inoltre, qualora esista, va anche riportata la categoria commerciale deitagli esposti ( l 1, 2‘. 3J qualità).

La classificazione a nn on aria divide le carni in base alla specie, allacategoria e al tipo di taglio di appartenenza ( polpa magra scella, polpa

magra comune, bollito ecc. ).

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Lf DfPPfìTf nuAfniiw

------------- Pc/l ¿¿v j^ iu.. .* — — — — —- — —

le frodi nello carn i fresche

'ir,,) frode commerciale è la s o s t i t u z i o n e d i u n t a g l io di categoria pregiata (generalmente del posteriore) con un tagliociteriore (solitamente della spalla). Altra contraffazione comune è la sostituzione di carne fresca con c a r n e s c o n g e la t a : i ' i verificare tale frode bisogna fare delle analisi di laboratorio o delle prove particolari di cottura.

Tra le sofisticazioni elenchiamo: l'aggiunta d i so l/ i to d i so d i o o d i s a l n i t ro allo scopo di non far annerire la carne per•l'orni a contatto con l'aria; la vendita di carne di animali nutriti con e s t r o g e n i (ormoni anabolizzanti, che aumentanol.i ritenzione di acqua nelle fibre muscolari, accrescendo cosi il peso della bestia); la vendita di carne di animali nutriti■on a n t i b i o t i c i (in genere somministrati per non fare ammalare gli animali vivi durante l’allevamento prima dellamacellazione. Tra le frodi sanitarie citiamo la vendita di c a r n e a l t e ra t a , contenente una carica microbica elevata' •«limonelle o trichine) o delle parassitasi in atto (tenie o echinococchi).

Le caratteristiche merceologiche degli animali da macelloI regolamenti GEI! prevedono un sistema di valutazione degli animali da

macello in relazione alla con formazione e allo stato di ingrassamento delle

carcasse. Secon do la norma tiva CKK 1208 e 2930 del 1981 esistono cin que

classi eli conform azione , indicate rispettivamente con le lettere I- (ec ce l

lerne). U (ottima), R (buona), O (abbastanza buona), I’ (mediocre), e cin

que stati di ingrassamento: I (m olto scarso), 2 (scarso ), 3 (mediam ente

importante), i (abbon dan te). 5 (mo lto abbon dante);

A seconda delle varie categorie di animali, la griglia di valutazionepresenta leggere differenze.

I bovini e i bufaliniPer legge esistono oggi solo due categorie di bovini: i vitelli e i bovini

adulti. Invece, in base alla vecchia classificazione annonaria del 1966. aseconda dell’età di macellazione e del sesso questa famiglia poteva esseresuddivisa in sei categorie: t itello, vitellone, manzo, bue. tacca. toro.

CARATTERISTICHE DELLE CARNI SECONDO LA VECCHIA CLASSIFICAZIONE ANNONARIA DEI BOVINI

VITELLO(maschio o femm ina con demi da latte; età c i rca 4 mesi)

Colore roseo, con sist erl a cedevole, grana linissima , tessitura lassa È ricca d' acqua e povera di grassi.Richiede brevi periodi di frollatura

VITELLONE(maschio cas t ra to o non. o tem mlna non ancora coperta; età circa 18 mesi)

Colore rosso-rosato, consistenza pastosa, grana l ine, tessi tura compal la.

MANZO/ MANZA(maschio cas t ra to di 3-4 anni , o lemmina non ancoracoperta o gravida da mono di 6 mesi)

Colore rosso, consistenza pastosa e compal la, grana l ine. Grasso gial lognolo che può essere anchemo l lo abbondante.

BUE(maschio castrato di più di A anni )

Colore rosso intenso, consistenza soda, grana grossolana e compatta . I l grasso di inf i l t razione è abbo ndante e la carne si presenta prezzemolata

VACCA(lemmina gestante o che ha già partori to)

Le caranerist iche variano a seconda d el l ’età, del la razza e del nu mero di parl i . Colore da rosso p al l ido arosso scuro, con sistenza cedevole, tessi tura poco compatta , grana grossolana. I l grasso di inf i l t razioneè consistente e determina venatura e marezzatura dei muscol i ,

TORO(maschio da riproduzione) Colore rosso scuro, consistenza molt o soda, grana grossolana e poc o compatta Emana un odore sgradevole (specie la coscia). Valore nutri t ivo mediocre.

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(i optonrivfl di cucmn

I <■carni bufatine sono di ottimo valore nutritivo soprattutto quelle dell’an-nutolo (l'equivalente del vitello per i bovini) e del bufalotto, paragonabili

a quelle bovine. La macellazione dei bufali e la lavorazione delle carniottenute sono uguali a quelle dei bovini.

La sezìonatura dei boviniL’animale può essere commercializzato intero (in carcasse) oppure dopo

sezìonatura.La vendita dei bovini adulti avviene generalmente in ‘ quarti ", ottenuti

sezionando prima la carcassa a metà longitudinalmente e poi tagliandotrasversalmente ciascuna delle mezzene così ottenute. Gli organi interni(frattaglie) costituiscono il quinto quarto alimentare".

I---------------------------------- 1

| Corpo intero del bovino eviscerato, scuoiato Ie privato della testa, delle zampe, dei genitali .

e delle mammelle.

So la sezìonatura avviene tra la 6' -T costola e tutta la parte ventrale rimane attaccata al quarto anteriore, si parla di ‘taglio industriale',il posteriore mancante di fianco si chiama in gergo "quarto pistola'.

Il taglio della 10a -11a costola in modo perpendicolare, prendo nomo di ‘taglio compensato*.Dal posteriore possono essere inoltre Isolate la ‘pera’ o la "lombata", separando il roast-beef (lombata) dalla coscia.

I tagli bovini per la vendita al minuto

In base alle qualità gastronomiche e alla rapidità di cottura, i tagli ven

gono distinti in tre categorie:

1* categoria, per carni di cottura rapida (arrosto, ai ferri, allo spiedo);

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• LEDEIME flUttfMI

2a categoria por <ami >1: >. illuni semi-rapida (umido, spezzatino, al

Corno, e così via);

3* categoria, pei (agli eli cottura lenta (lesso, stufato, stracotto).

Tagli per cotture umide e lunghe

Tagli per cotture violente arrostite

Tagli per entrambe le cotture

7. Cappello da prete8. Fesone d i spalla9. Geretto

10. Orione

11. Fusello

I TAGLI DEI BOVINI

1. Coste della croce2. Pancia3. Punta di petto4. Biancostato5. Collo6. Reale

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« opfpfliivd di cucino

I TAGLI DEI BOVINI

T,)gli per colture umide e lunghe

Tagli per cotture vio lente arrostite



16. Sornione17. Fesa (inte rno coscia )

18. Magalello19. Noce

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Lf DfPMif lim im i

I tagli del vitelloIl vitello viene sezionato in modo molto simile al bovino adulto, a ecce

zione del filetto che solitamente non viene separato dal controfiletto e prende

il nome di “carré”, da dove si ottengono i nodini e le cotolette. Anche inomi di alcuni tagli della coscia differiscono rispetto al manzo.

/ TAGLI DEL VITELLO

Tagli per collare umide e lunghe

Tagli per colture violente arrostile Tagli pe r entrambe le cotture


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Gli equiniLa famiglia equina comprende: puledro, cavallo, asino (mulo e bardottosono poco usati a scopo alimentare).

CARATTERISTICHE D ELLE CARNI EQUINE

PULEDRO (esemplari giovani) Colore chiaro, grana Ime, consistenza tenera. La carne di puledro è delicata, simile a quella del vitello.

CAVALLO(maschio o femm ina adul t i )

Colore rosso che im brunisce faci lm ente al l ' ar ia (rosso cup o), sapore arom alico e leggermente dolciastro.Tipico i l grasso gial lognolo di aspetto oleoso che fonde fra le dita.

ASINO Consistenza tenera, saporita, s imile a quella d el v itel lo.

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le omit f ìUAfni f ìpi

La sezionatura degli equiniLi carcassa viene prima divisa in mezzene e successivamente in quarti,

. l.ii quali si traggono i tagli per la vendita al minuto.I tagli commerciali del cavallo sono analoghi a quelli del bovino, quelli

del puledro corrispondono ai tagli del vitello.

Le carni equine sono vendute come carni magre senza osso suddivisein: carni magre scelte (corrispondenti alla P qualità del manzo) e carni magre comuni (analoghe alle carni di 2‘ e 3a categoria bovina).

I TAGLI DEGLI EQUIN I

1. Collo2. Reale .1. Corrò

4. Fusello5. Coppello <lj prete6. Fesone dì spalla7. Biancostato8. Petto9. Pancia

12. Fetta d i mezzo13. Magatello14. Pesce15. Stinco

Cotture umide c lunghe

Cotture violente arrostite

Gli ovini e i capriniGli ovini comprendono: agnello da latte, agnello, castrato, pecora, montone. Per quanto riguarda i caprini possiamo distinguere: capretto, capra, becco.

CARATTERISTICHE DE LLE CARNI OVINE E CAPRINEOVINI

AGNELLO DA L ATTEO ABB ACCHIO(piccolo lat tante macellato entro i 2 mesi di v ita)

Colore rosato, consistenza tenera, molle, odore gradevole.

AGNELLO 8 IANC0 0 AGNELLO PESANTE(macellato t ra i 2 e gl i 8 mesi)

Colore rosato, consistenza p oco resistente al t agl io, grana l ine, poco grassa e di o dore vagamente acidulo.

CASTRATO (ov ino maschio por ta lo a l l ' ingrasso) Colore più scuro; ha un maggiore quant itat ivo di grassi.

PECORA (tem m ina adulta) Co lo re rosso, consistenza soda. Dura e t igl iosa se non ben (rollata.

MONTONE (maschio da r iproduzione) Simi le a quel la d el le pecore.

CAPRINI

CAPRETTO Sim i le a quel la dell ' agnello da latte, m a p iù m agra e delicata.

CAPRA DA RIFORMA (di sesso temminile)BECCO (maschio adulto)

Colore più scuro r ispetto a q uello della carne ovina, grana grossolana, consistenza dura Ricche <i<connett ivo, hanno odore marcato e pungente. Hanno un basso valore commerciale

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i wwmivfi di cucino

La sezionatura degli ovini e dei capriniLa commercializzazione di ovini e caprini al l’ingrosso avviene in carcas

se intere. Possono essere asportate la testa e le zampe e possono contenere o meno il fegato, il cuore e i rognoni. Al minuto le carcasse possono

essere sezionate in mezzene, in busti e selle, o anche in tagli singoli.

£ Df/ MONTONI

Tagli per coltu re umide e lunghe

Tagli per cottu re violen te arrostite

Tagli per entrambe

le cotture

I suini1suini si classificano in: lattonzolo, sitino, verro, scrofa.

CARATTERISTICHE D ELLE CARNI SUINE

LATTONZOLO (suino lattante) Colore rosato, consistenza tenera, vago sap ore di latte.

SUINO(maschio castrato o femmina che non ha procreato)

Colore rosso-rosato (secondo la razza, l 'età, l 'al imentazione, i l tagl io), aspetto vel lutato, consistenza

pastosa, grana l inissima. Venatura di grasso muscolare.VERRO(masch ioad ibit oalt a r iproduzione: età da 8 mesia 4-5 anni )

Colore scuro, grana grossolana, odore sgradevole.

SCROFA (femmina che ha già partori to) Colore rosso scuro, grana grossolana

La sezionatura dei suiniAvviene in modi differenti a seconda delle consuetudini locali e dell'uti-

lizzo successivo della carne (fresca o per salumeria).

6. Testin,i7. Guanciale ti. Spalla9. Pancia

IO. Prosciutto

Tagli per cotture umide e lunghe

Tagli per cotture violente arrostite


1. Coppa2. Carré X Nodino4. Costine5. Musetto

I TAGLI DEI SUIN I

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LEDERRATE fllintllinw

I. animale viene diviso longitudinalmente in due mezzene dalle quali co

munque si asporta il lardo dal dorso, e la pancetta dal ventre.I tagli di suino non si classificano in categorie.

Le carni avicole e cunicolev ino quelle dei cosiddetti (miniali da cortile: pollame, tacchini, oche, anatre, faraone, conigli, piccioni. Le loro carni sono considerate carni bianche'tranne quelle dell’oca, dell’anitra, del piccione e della faraona).

CARATTERISTICHE DEL LE CARNI AVICOLE E CUNICOLE

POLLAME

POLLASTRINO (pollo di c irca 4-6 sett imane) Molto tenera e delicata.

GALLETTO (giovane p ollo ma schio; età 7-8 sett im ane) Molto tenera, di rapida cottura

POLLO o PO LL AS TRO (a ni ma le d i 4 -6 m e si ) Asci ut ta e so da : la p el le è so lt il e e p oco gra nu lo saCAPPONE (maschio castrato; età 15-18 sett imane) Morbida, l iscia, più grassa di quella del pol lo.

GALLIN A (fe mm in a ad ul ta di ol ite 1 0 m esi ) Piu tt osto dura e p iù gt assa di qu el la dei po ll ast ri

GALLO (maschio adulto r iproduttore) Coriacea, poco pregiata, più scura di quella dei pol l i

ALTRE CARNI AVICOLE E CUNICOLE

GALLINA FARAON A Scura, r icca d i connet t ivo , ossa sol fi l i , leggero sapore d i selvat ico.

OCA Può contenere una notevole quant ità di grasso. Si possono produrre anche insaccat i d'oca (prosciul l i esalami) molto r icercat i e pregial i

ANATRA Scura, più grassa di quella del pol lo.

PICCIONE 1picc ioni adul t i torn iscono carne dura, cor iacea e po co sapori ta , quel l i g iovani (mass imo 6 mes i ) hannocarne p iù morbida e d i buon sapore.

Il pollameIl pollame si può suddividere in: pollastrino, galletto, pollo o pollastro, cappone, gallina, gallo.

A seconda dell' utilizzo in cucina il pollame si divide in:

—pollastro da griglia, di circa 2-3 mesi con peso oscillante tra 1-1,3 Kg;

—po llastro da fr iggere, di 3-/i mesi con peso medio di 1,5 Kg circa;

—pollastr o da arrosto che supera i 4 mesi di età e ha completamentesviluppato le masse muscolari.

I tagli del pollameI polli possono essere venduti interi o a pezzi. Per la sezionatimi il pollame

può essere diviso e commercializzato in due metà, o preparalo tagliandoloin vari pezzi quali: il petto, l’ala, la còscia e la sottocoscia.

Oltre che venduti a tagli, sul mercato italiano i polli di ogni tipo e qualità

si possono presentare anche come:

— pollo eviscerato, senza testa, senza zampe con o senza il pacchetto

intestinale;

— pollo sfilato, con testa e zampe, senza pacchetto intestinale.

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ncntfl f ronfici! OPERATIVA DI CUCIHñ

Le frattaglie del pollame si chiamano propriamente “rigaglie” e sono rappresentate dal cuore, dal fegato, dalla cresta, dai bargigli, dai reni, dalventriglio e dalle zampe.

Il tacchino

I tacchini vengono distinti in:- leggeri, non oltre i 4 Kg di peso;

- m edi, tra i 4 e gli 8 Kg;

- pesanti, che superano gli 8 Kg.

Le carni della femmina sono più tenere e, quindi, più pregiate di quelle delmaschio, dal quale però si ricavano tagli piuttosto considerevoli.

I tagli del tacchinoI principali tagli commerciali del tacchino sono:

- il petto o fe sa, taglio molto magro e pregiato;- le ali, magre, ma con le ossa;

- le cosce, taglio più grasso (10-11%), che presenta all'interno delle formazioni tendinee calcificate simili a ossa.

II coniglioLa carne di coniglio appartiene alle carni bianche. È particolarmente riccadi proteine e povera di grassi; viene commercializzato intero, provvisto omeno di qualche rigaglia (cuore, fegato e rognoni), o anche in vari tagli.Dalla carcassa si possono ottenere due mezzene dalle quali, tolta la testa,si distinguono sette tagli: due cosce (arti posteriori), due spalle (arti anteriori), petto, dorso, un taglio formato dai lombi {sella).

I TAGLI DEL CON IGLIO

I TAGLI DEL POLLO

Tagli per colture um ide e lunghe

Tagli per cotture v iolente arrostite Tagli per cotture ambivalenti

3. Pancia c petto •Í. Costine 5. Sella

b. Coscia

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Lf DERRATE flLIAEnTflPI

Le frattaglieCol termine “frattaglie' si indica il cosiddetto “quinto quarto alimentare”dell'animale macellato. Comprendono gli organi interni, le zampe, la testa.Si dividono in fra ttaglie rosse e frattaglie bianche.

Frattaglie rosseCaratteristiche indispensabili del cuore sono la consistenza soda e il colore rosso-rosato. Il cuore suino è piti magro di quello bovino.

Il fegato è molto deteriorabile e va consumato freschissimo, impiegando cotture rapide allo scopo di mantenerlo morbido. Il fegato di vitello è

più tenero di quello di manzo.

La lingua può essere consumata sia fresca, dopo averla raschiata e fatta

spurgare, sia salmistrata o affumicata.

Li m ilza è scarsamente usata per l’alimentazione umana.

Il rognone è il rene di bovino compreso del grasso che lo ricopre. Ilrognone di vitello trova maggiori consensi in quanto più tenero e saporito

di quello di manzo.

Frattaglie biancheLe an im elle sono le ghiandole salivari, il timo e il pancreas. Vanno con

sumate freschissime.

Il cervello contiene molto colesterolo. Il più usato è quello di vitello.

1 p ie din i usati sono quelli di montone, vitello o maiale.

La rete di maiale è costituita dal peritoneo dell’animale, fatto di una

membrana di connettivo con all’interno del grasso di infiltrazione che nedetermina il particolare aspetto a rete.

Gli schienali sono costituiti dal midollo spinale del bue o del vitello.

La testina usata è quella di vitello o quella di maiale, ancora più tenera

dopo la lessatura.

La trippa è composta dallo stomaco e dalla parte superiore dell'intestino.

La selvagginaSi distingue in:

—se lvaggina a penna o a piuma ( fagiani, pernic i, beccacce, beccaccini, tordi, quaglie ecc.);

—selvaggina a pelo (cinghiate, cervo, capriolo, daino, lepre, camoscio

ecc.).

La carne della selvaggina viene definita “carne nera" per il suo colore rosso-bruno; poiché ricca di tessuto connettivo, deve subire quasi obbligatoria

mente un periodo di frollatura che varia in base all’età dell’animale e aseconda che si tratti di mammifero o uccello.

Oggi si trova sul mercato molta selvaggina di importazione allo statocongelato, intera o a pezzi, specie se di animali di grossa stazza (camosci,cervi ecc.).

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ne fi o p fe fi i ivf l d i cucino

CARATTf RISTICHE D ELLE CARNI DI SELVAGGINA

SELVAGGINA A PIUMA

i L A t l l l C C A C C l N O Generalmenle quest i animali s i cuociono con dentro le proprie interioia.

Tenera e digeribi l e, è più pregiata la carne della femmin a di q uella del maschio.

La carne della pe rnice grigia ò più ap prezzala di quella d ella pernice rossa e della slama. Gli esemp laripiù giovani torniscono le carni più tenere e digeribi l i .

Carne bianca, lenera e digeribi le ma non molto saporita. Non ha bisogno di f rol latura

Carne delicat issima. Non d eve essere frollata.

SELVAGGINA A PELO

■ ERVIDI e CAMOSCIO Si t rat ta del capriolo, del cervo, del daino e del camoscio. Generalmente si t rovano in commercio carniprovenient i da animali d'al levamento, più tenere e con leggero aroma di selvat ico.

CINGHIALE La carne migl iore è quella degli esemplari giovani (entro i 2 anni di età). I l c inghiale adulto, come lalepre, va frol lato, ma rinalo e cotto a lun go

LEPRE Carne scura, più saporita nella lepre di montagna. Gli esemplari migl iori sono quell i che non superanol ' anno d'età. Oltre l ' anno la lepre ha bisogn o di f rol latura e di marinatura per poter essere cucinata

I TAGLI DEI CING HIAL I E DEI CAMOSCI

1. Collo2. Spallo3. Cottole ■I. Sella5. l ’ància c pollo6. Coscio

Tagli per co lture umide e lunghe

Tagli per colture violente arrostile

Tagli per entramlx; le cotture

1. Coppo2. Lombata3. Costine ■I. Musetto 5. Testino

6. Guanciale7. Spollo8. Pondo9. Prosciutto

I prodotti di salumeriaI salumi si dividono in due grandi categorie: i prodotti di salumeria crudi e quelli di salumeria colti.

I prodotti di salumeria crudiFatti soprattutto con carne suina (a volte miscelata con altre carni, bovinao equina), i prodotti di salumeria crudi si dividono in: salumi insaccali e

saltimi non insaccali.

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I salumi insaccatiDurante la prepara/ione vengono confezionati con degli involucri natu

rali o artificiali, che tengono unita una miscela di carne e altri ingredienti.Possono a loro volta suddividersi in freschi e stagionati.

I principali insaccati fresch i sono: cotechino, cappello da prete, salsiccia. sala mette, zampone.

I principali insaccati stagionati sono: cacciatorino, coppa, salame (tipo

Milano, ungherese, di Felino, di Varzi, napoletano).

I salumi non insaccatiII prosciu tto crudo è il più classico sai unte non insaccato. In Italia i

prosciutti a denominazione di origine controllala sono: il prosciutto di Parma,il prosciutto S. Daniele, il prosciutto Berico-Euganeo e il prosciutto diModena. Altri importanti salumi non insaccali sono: la bre saola , la pancetta. il culatello, lo speck

I prodotti di salumeria cottiI principali sono: il prosc iu tto cotto (oggi più richiesto nel tipo senzapolifosfati), la mortadella, la sopressata, la spalla cotta, i Wurstel.

I LATTICINI

II latteCome latte alimentare si intende il latte di vacca. In rapporto al contenutodi grasso, in commercio si possono trovare:

—la tte screm ato , con una percentuale eli grasso massima dello 0,50%;

—latte parzia lmente screm ato, con una percentuale compresa tra 11

e l'1.8 % ili materia grassa;

—latte in tero, con contenuto in grasso non inferiore al 3.2%.

Prima eli essere commercializzato il latte viene sempre sottoposto a trattamenti termici di risanamento, per garantirne l'igienicità.

1 procedimenti di piti largo impiego industriale sono la pastorizzazione(a 72-75 °C per 10-15 secondi) e la sterilizzazione, attuata quest'ultima secondo i sistemi U1IT (a 138-l i0 °C per 2-3 secondi) e in bottiglia (sopra i100 °C per tempi lunghi). A seconda del trattamento termico cui vienesottoposto si distinguono questi tipi di latte:

— latte pastorizzato, che si può distinguere per qualità crescente in:latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, lane fresco pastorizzalo di alla (/ualitcì. Deve essere conservato refrigerato: alla temperatura di i °C la sua

durala è di almeno i giorni;

— latte IJ1 IT, che ha subito un trattamento termico di sterilizzazione a

temperatura ultra alta, in flusso continuo, seguito dal confezionamento

asettico che ne consente una conservazione prolungata nel tempo. Il latteUHT può essere conservato per lungo tempo a temperatura ambiente,

purché il contenitore sia naturalmente integro;

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n optpnnvn d i cucmn

- latte sterilizzato a lunga conservazio ne, che ha subito un tratta

mento termico finale di sterilizzazione in contenitore sigillato. La sterilizzazione in bottiglia è oggi poco usata sia per i costi, sia per gli effetti che

comporta sul latte; consente comunque una lunghissima conservabilità.

Il latte in cucina

11 latte trova impiego in cucina come ingrediente fondamentale di moltesalse (besciamella, Mornay, Soubise ecc.) e di primi piatti (riso e latte,lasagnette al latte). Viene anche usato come dissalante per certi pesci conservati (per esempio l’aringa), mentre per altri pesci si utilizza come elemento di cottura (per esempio per lo stoccafisso, nella preparazione del“baccalà alla vicentina”). Il latte è ingrediente fondamentale di creme e

purè, ed entra anche nella preparazione di certi arrosti (maiale al latte).Infine trova un larghissimo impiego nella pasticceria e nella gelateria ingenerale.

La pannaLa panna (più propriamente “crema di latte’ ) si ottiene dalla separazionedel grasso dal latte. È la materia prima per la produzione del burro, ma

viene anche utilizzata in cucina e nell'industria alimentare per prepararegelati, dolciumi, formaggi particolari.

Si possono ottenere panne per affioramento, lasciando il latte a riposo

per 8-12 ore in apposite vasche, o per centrifugazione, attraverso lascrematura meccanica del latte. La panna di affioramento è più acida, mentrequella di centrifuga, di gran lunga la più usata, presenta una acidità molto

bassa (crema dolce).In commercio si possono trovare panile pastorizzate, da conservarsi in

frigorifero per breve tempo, e panne sterilizzate che, a confezione chiusae integra, si conservano per lungo tempo a temperatura ambiente.

Rispetto alla perce ntuale di grasso si distinguono poi diversi tipi di panna:

-p a n n a da caffetteria, con il 10% minimo di grasso, commerciata generalmente in contenitori monodose e utilizzata in aggiunta a tè o caffè;

- panna per cucinare, col 20% minimo di grasso;

-p a n n a da montare o per pasticceria con il 30% minimo di grasso;

- panna doppia, con almeno il 48% di grasso, utilizzata come condimento, per esempio al posto del burro;

- panna spray, confezionata sotto pressione in bombolette contenentiprotossido di azoto come propellente, e generalmente costituita dall’80%di panna per pasticceria al 30% di grasso, e da zuccheri, latte magro,carragenina (stabilizzante), aromi naturali.

La panna in cucinaLa panna si presta a infiniti usi in cucina. Si impiega per preparare salse di

condimento per paste asciutte e risotti, in aggiunta ad altri ingredienti (uovasbattute con parmigiano, funghi, prosciutto a dadini, passato di pomodoroecc.), oppure per cucinare secondi piatti di carne e pesce ai quali confe-

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l e DEPPdiE mintmnpi

i -i e morbidezza e gusto delicato nella cottura (petti di pollo, faraona,m .doppine, arrosti, filetti di pesce ecc.); può anche arricchire verdure cu-■mate al burro o al gratin, e rendere cremosi passati di verdura e minestre.

Montata, può infine essere usata, senza dolcificarla, per confezionare

I tale e spume di fegato, di prosciutto, di pollo ecc.

In pasticceria la panna è ingrediente importante di molti dolci classici eilei gelati semifreddi. Montata, dolce, viene usata generalmente per guarnire torte, budini, macedonie, gelati, creme fredde, ma può anche essere

■onsumata da sola, spruzzata di cacao o cannella.Un tipo di panna da noi poco diffuso, ma molto utilizzato all'estero, è

la panna acida, ingrediente di molti piatti tipici della cucina internazionale

europea.

Lo yogurt\ jo yogurt è un latte fermentato, ottenuto dall'azione di specifici microrganismi(Lactobacillus bulgaricus e Slreptococcas thermophilus) su alcuni componenti del latte. 1 microrganismi devono essere presenti in gran quantità,

vivi e vitali, nel prodotto finito.Il mercato propone oggi una vasta gamma di yogurt, confezionati an

che con l’aggiunta di altri ingredienti, oltre al latte.La tendenza è soprattutto quella di addizionare frutta, anche esotica, ma

si trovano in commercio anche yogurt con nocciole, miele, caffè, vaniglia,

cioccolato, cereali.

Lo yogurt in cucinaLo yogurt, ormai consumato abitualmente a colazione o come spuntino,

trova molti impieghi anche in cucina.Viene usato per preparare salse, per condire insalate e primi piatti, nonché

come ingrediente di dolci. Con pezzi di frutta e miele, costituisce un otti

mo dessert.

II formaggioIl formaggio è il prodotto della maturazione della cagliata, ottenuta con la

coagulazione del latte. La lavorazione del formaggio comprende diverseoperazioni: preparazione del latte, coagulazione, rottura del coagulo (even

tuale cottura o filatura), stufatura, salatura, stagionatura.Alcune di queste fasi sono comuni ai diversi tipi di formaggio, in ogni

caso per ciascuna varietà si adottano specifici accorgimenti di lavorazione.

La classificazione dei formaggiVi sono vari criteri di classificazione dei formaggi, elenchiamo i principali.

In base al tipo di latte impiegato:

- formaggi vaccini, preparati con latte di vacca (gorgonzola);- form agg i pecorini, preparati con latte di pecora (pecorino romano);

- form agg i caprini, preparati con latte di capra (caprino);

-form ag gi bufalini, preparati con latte di bufala (mozzarella);

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A OPfPAIIVA DI CUCIRÀ

— P o ^ v (* . . . — — — —— — —

i , ii ih.mi a denominazione d'origine e a denominazione tipica

Vktl tornitoc i it.illani la denominazione d’origine è riconosciuta a: Asiago, Bitto, Bra, Caciocavallo Silano. Canestratoi .>iu|ine. Casciotta di Urbino, Casera, Castelmagno, Fiore sardo, Fontina, Formai de mut dell’alta Val

' >i <ii injonzola, Grana Padano, Grana Padano Trentino, Montasio, Monteveronese, Mozzarella di bufala dellaCftf ‘dirazzano, Parmigiano Reggiano, Pecorino romano. Pecorino sardo, Pecorino siciliano, Pecorino toscano Provolone Vaipadana, Quartirolo, Ragusano, Rascherà, Robiola di Roccaverano, Taleggio, Toma diAnit.1 Toma di Vercelli.

1JiifMi formaggi sono stati recentemente inseriti tra i prodotti D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta), un rico-< <imento di tipicità" previsto dalle norme comunitarie.

-formaggi misti, ottenuti con latti misti: vaccino-ovino, caprino vaccinoecc. (robiola di Roccaverano).

In base alla consistenza della pasta:

- forma ggi a pasta molle (bel paese, taleggio);

- formaggi a pasta dura o semidura (grana, fontina);

-formaggifreschi con consistenza cremosa (crescenza).

In base alla tecnologia di lavorazione:

- form aggi a pasta cruda, nei quali la cagliata non viene sottoposta acottura (provola, gorgonzola);

-formaggi a pasta semicolta, nei quali la cagliata viene riscaldata sino

a Ì8°C (fontina, montasio);-form ag gi a pasta cotta, quando il riscaldamento della cagliata avviene

oltre i i8°C (parmigiano reggiano, emnienthal, grana padano);

- form agg i a pasta filala, nei quali la cagliata viene sottoposta a filatura<provolone, mozzarella ).

In base al temp o di m aturazione e di stagionatura:

- form agg i freschi, da consumarsi entro pochi giorni dal momento diproduzione (mascarpone, caprino fresco):

- formaggi stagionati: a maturazione breve, fino a .50 giorni (taleggio);

a maturazione media, fino a 6 mesi (gorgonzola); a maturazione lenta, da6 a 24 mesi (grana).

Valutazione della freschezza dei formaggi e guida all'acquistoI formaggi sono spesso soggetti a difetti e alterazioni che. modificandonei caratteri organolettici e di composizione, ne pregiudicano il valore commerciale. liceo di seguito i difetti più comuni:

- gonfiore, difetto grave che si manifesta con il rigonfiamento della forma;

- rammollimento o colatura, tipico ilei formaggi molli, si manifesta

con l’eccessiva fluidificazione della pasta che diventa molle sino a liquefarsi;gessosità, caratteristica, per esempio, del taleggio quando la sua pasta

diventa friabile, di consistenza gessosa e di sapore acidulo;

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LEDERRATE ALIMI UN

marciume, è la putrefazione della pasta a opera di microrganismi

inquinanti;

- colorazioni anomale, quali macchie rosse, rosate, nere, verdastre,

possono avere origine chimica o microbica;

- parassiti an im ali, in particolare sono temibili “la mosca del formag

gio” (Piophila casei) e gli acari.

Nel caso di formaggi a denominazione d’origine è importante accertarsi che, almomento dell'acquisto, sia presente il marchio attestante la denominazione.

Il formaggio in cucinaAlimento eccellente da consumarsi a tavola, il formaggio è molto utilizzatoanche in cucina: entra come ingrediente nella preparazione di torte salate,

sformati, soufflés; a fette viene usato sui crostoni, oppure per gratinare;grattugiato si usa per condire le salse e per cospargere pastasciutta, risotti,

minestre in brodo.Ottime sono poi le insalate di formaggio e verdura, come pure alcunepreparazioni tipiche a base di formaggio quali la fo ndile e la radette.

LE UOVA

Per uova di uso alimentare si intendono sempre quelle di gallina, anche selimitatamente vengono usate anche uova di quaglia, di tacchina, di oca, dianitra, di faraona, e eli altri volatili domestici.

L’uovo è formato da due parti fondamentali, l'albume (il bianco) e iltuorlo (il rosso), racchiuse dentro il guscio. Man mano che l'uovo invecchia si forma in corrispondenza del polo ottuso, una cavità sempre piCi

grande, detta “camera d’aria".Nella parte assiale dell’uovo, immerse nell’albume, si trovano le calaze,

due cordoncini spiraliformi di sostanza albuminoide densa.Il colore del guscio non rappresenta in nessun caso un indice della qualità

merceologica e nutrizionale delle uova, così come l’intensità del colore deltuorlo, che può dipendere semplicemente dal mangime utilizzato.

La classificazione delle uovaSi distinguono tre categorie di qualità:

- categoria A, per uova fresche (se la camera d’aria è alta meno di 4 mrn

si può aggiungere la dicitura extra);

- categoria /i, per uova di seconda qualità o conservate;

- categoria C, per uova declassate destinate all’industria alimentare.

Le uova delle categorie A e B sono classificate anche secondo le seguenticategorie di peso:

categoria 1 (70 g e più);

categoria 2 (da meno di 70 g

a 65 g); categoria 3 (da meno di 65 g a 60 g); categoria -1 (da meno di 60g a 55 g); categoria 5 (da meno di 55 g a 50 g): categoria 6 (da meno di50 g a 45 g): categoria 7 (meno di 45 g).

LA STRUTTURA DELL'UOVO

1 2

7

5(>

1.Alia tine den to; 2. membrana testacea; i. cellula; A. tuorlo; 5.guscio: 6.camera d ’aria; 7. cala/a: 8. .liburne tluid o; 9. membrana vitellina.

161

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d i cucinfì

Valutazione della freschezza delle uova e guida all'acquistoIl metodo ufficiale per determinare la freschezza delle uova è la '‘speratura”, che si attua semplicemente facendo passare un fascio di luce attraverso le uova in modo da osservare le condizioni del guscio e del contenuto.In un uovo fresco il tuorlo deve presentarsi come un disco scuro dal con

torno definito e la camera d'aria non deve superare i 6 nini di altezza. Unaltro metodo per determinare la freschezza delle uova consiste nell’immer-gerle in una soluzione di sale da cucina al 10%: le uova fresche affondano,mentre quelle stantie tendono a emergere, rimanendo tanto più prossimealla superficie, quanto più sono vecchie. Il metodo più semplice e immediato per riconoscere la freschezza di un uovo prima di usarlo, consisteperò nel romperlo e nel l'osserva me l’aspetto sgusciato su un piatto: nelle

uova fresche il tuorlo si presenta bombato e l’albume consistente (nelleuova freschissime si riesce a distinguere la suddivisione dell'albume in tre

fasce), mentre col tempo il tuorlo si appiattisce e l’albume tende a lique

farsi. Le uova vecchie hanno anche un odore sgradevole.

UOVA FRESCHE UOVA STANTIE

Le uova in cucinaLe uova si prestano per la preparazione di numerosissime pietanze, soufflée dolci da forno; vengono utilizzate per dare spessore, emulsionare, ricoprire, legare, glassare cibi e anche per fornire una base spumosa. Per illoro consumo come piatto, le uova possono essere cotte in vari modi: allacoque, sode, in camicia, fritte.

Un'operazione tipica di molte preparazioni è il montare a neve l'albume.Alcune note a proposito possono essere utili nella pratica ili cucina:

- usare uova a temperatura ambiente e che abbiano almeno tre giorni;

- fare attenzione al sale e ai grassi, infatti anche solo una minima traccialasciata dal tuorlo, rendono più difficile la lavorazione:

- quando sono stati montati a neve, un pizzico di acido (per esempiocremor di tartaro) rende gli albumi piìi sodi, e una piccola aggiunta di

zucchero produce maggiore elasticità nelle proteine. Zucchero o acidodovrebbero essere aggiunti quando l’albume comincia a montare, altrimentinon si amalgamano con il composto e originano granuli;

- l’albume non va mai montato a neve in modo esagerato perché sirinsecchisce e perde parte dell'aria contenuta.

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I GRASSI DI CONDIMENTO

I GRASSI VEGETALI

L'olio di olivoi olio di oliva è il prodotto della lavorazione del frutto dell’olivo, senza.1 v,giunta di sostanze estranee o di oli di altra natura. Una volta raccolte, le•>live mature vengono frantumate (con la tradizionale macina in granito o

i on moderni frangitori a martelli) e quindi inviate all’estrazione dell’olio( solitamente effettuata per pressione). La sansa, il residuo solido della polpa■Ielle olive che rimane dopo l'estrazione dell’olio, contiene ancora un 6-8%■li olio che viene estratto con solventi chimici.

L'olio di oliva troppo acido o che presenta difetti di gusto, viene sotto

posto a un trattamento di raffinazione (rettifica) mediante lavaggio, deacidificazione con sostanze chimiche, decolorazione, filtrazione e deodora-/ione. L'olio che si ottiene al termine delle operazioni di rettifica è incolore, inodore e insapore; prima di essere commerciato per scopi alimentari

v iene perciò addizionato di una certa quantità di olio vergine.In base al Regolamento CHE (n. 1915/87) esistono:

—oli di oliva vergin i, ottenuti dal frutto dell'olivo mediante procedimenti meccanici o altri processi fìsici che non causano alterazioni dell'olio,

e che non hanno subito alcun trattamento chimico. Gli oli vergini d'oliva

si distinguono in:

oli di olirci vergini extra: di gusto assolutamente perfetto, con aciditàmassima dell’ 1% (in acido oleico);

•oli di oliva vergini: di gusto perfetto, con acidità massima del 2%;

oli di oliva vergini correnti: oli di oliva vergini eli gusto buono, con

acidità massima del 3,3%;

oli di oliva vergini lampanti: oli di oliva vergini di gusto imperfetto,

con acidità superiore al 3,3%;

—oli di oliva raff inati: ottenuti dalla raffinazione degli oli di oliva ver

gini, la cui acidità non può superare lo 0.5%;

—oli di oliva-, ottenuti da un taglio di olio di oliva raffinato e di oli dioliva vergini diversi dall’olio lampante, con acidità massima dell' 1,5%;

—oli di san sa di oliva greggi, ottenuti mediante trattamento al solvente

di sansa di oliva;

—oli di sansa di oliva raffinati: ottenuti dalla raffinazione di olio greg

gio di sansa di oliva, con acidità massima dello 0,5%;

—oli di sansa di oliva: ottenuti da un taglio di olio di sansa di olivaraffinato e di oli di oliva vergini diversi dall’olio lampante, con acidità mas

sima dell'1.5%.

Valutazione della freschezza dell'olio di oliva e guida all'acquistoL'olio di oliva si presenta, a temperatura ambiente, come un liquido fluidodi colore giallo paglierino più o meno tendente al verdognolo. Raffreddan

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HWK (I OPtPDTIVfl DI cucmn

dolo, si lui mano dei cristalli di stearina che, giunti a 0 °C, si rapprendonoin una sola massa bianchiccia e granulosa.

Li limpidezza perfetta non è un carattere indispensabile per l’olio d’oliva. sono da ritenersi comunque difettosi oli eccessivamente torbidi.

A seconda della zona di provenienza e della tecnica di produzione, il

colore può essere giallo paglierino, giallo dorato o giallo verdognolo. Coloriche vanno dal giallo carico al grigio, al rossiccio o al bruno, sono indicedi scarsa consistenza e ossidazione. Un colore verde piuttosto carico nonindica di per sé una bassa qualità, potendo dipendere dalla zona di pro

duzione o semplicemente dall'uso di olive acerbe, ricche di clorofilla.L’odore deve essere fragrante, piacevole, più o meno fruttato, mentre

il sapore, gradevole e caratteristico, ricorda quello dell’oliva.

Difetti di gustoL'olio di oliva può presentare: sapore di terra (olive sporche e infanga

te), sapore di verme (determinato dalle larve della mosca dell’olivo), gustodi secco (tipico delle olive troppo mature), gusto di putrido o eli muffa(olive ammuffite o marcite per cattiva conservazione). Talvolta si rilevanoanche odore di fumo, di nafta, di letame, di tabacco, a causa di errori nellalavorazione o nella conservazione.

IrrancidimentoL’ossigeno presente nell’aria tende a ossidare gli oli. provocandone

un'alterazione che viene definita “irrancidimento”. L’olio irrancidito presenta un odore sgradevole, un sapore acre e un forte aumento dell’acidità.

Le cause del manifestarsi eli questo fenomeno sono l'eccessivo invecchiamento. l'errata conservazione, l’esposizione dell’olio all’aria e l’azione dellaluce e del calore.

Uso in cucina dell'olio d'olivaL’impiego dell’olio eli oliva rappresenta uno dei caratteri distintivi dellacucina tipica italiana; può essere utilizzato a crudo, come base per il con

dimento eli insalate eli verdura, per insaporire il pesce lessato, il minestrone, per la preparazione di bruschetle (pane olio e sale), eli cialledde (panebagnato in acqua, strizzato al quale vanno aggiunti vegetali e olio), o an

che per condimenti freddi eli primi piatti. Nell’uso a crudo diventa moltoimportante scegliere l’olio armonizzanelo le sue caratteristiche organolettiche con quelle degli altri ingredienti. È positivo a tal proposito che inmolti ristoranti si vaela diffondendo l’abitudine di presentare una carta eleglioli extravergine disponibili, con la descrizione delle loro caratteristiche,similmente a quanto si fa per i vini.

Sempre per l’uso a crudo è da ricordare anche la possibilità eli preparare oli aromatizzati lasciandovi in infusione spezie ed erbe aromatiche;un esempio sono gli oli al basilico, al rosmarino ecc.

A caldo l’olio di oliva si usa come veicolo per la conduzione del calorenella frittura, nella rosolatura, nella cottura saltata. Entra nella preparazionedi soffritti, sughi, ragù, brasati, arrosti, in quanto favorisce una cottura piùmorbida e influenza il sapore delle preparazióni.

Va ricordato infine come l’olio ei’oliva possa essere utilizzato anche per

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la conservazione di funghi, peperoni, cardofini e altre verdure, fungendoda barriera di separazione tra gli alimenti, opportunamente sterilizzati alcalore, e l'aria, così da evitare ossidazioni e contaminazioni superficiali.

Gli oli di semiDai semi di diverse piante è possibile ricavare oli commestibili. Generalmente si utilizzano i semi di arachide, di soia, di girasole, di colza, di sesamoe altri ancora. In alcuni casi si impiegano i sottoprodotti di altre lavorazio

ni: il germe di mais, i vinaccioli, i semi del pomodoro, quelli del cotone,lutti gli oli eli semi vengono sottoposti a raffinazione e perciò non hanno

di norma gusto e aroma intensi.

Olio di arachideSi ricava estraendolo a pressione o con solventi. Le sue caratteristiche elicomposizione lo rendono piuttosto stabile al calore e adatto anche alla

cottura.

Olio di coccoIn Europa viene ottenuto dalla polpa essiccata del cocco, detta copra. Ilgrasso che si ricava ha colore bianco o giallognolo, odore particolare,sapore fresco e gradevole, ed è solido a temperatura ambiente. Si impiega

per la preparazione di margarine e burri vegetali.

Olio di girasoleViene estratto generalmente per pressione; è poco resistente al calore eper questa ragione non è adatto per friggere. Viene usato anche per lapreparazione di conserve alimentari sott’olio.

Olio di maisSi estrae elal germe della cariosside di mais. Anch’esso non è adatto alla

cottura. È molto sensibile all’ossielazione e pertanto va conservato rigoro

samente in lattina o in recipienti opachi.

Olio di palma e paimisti

L’olio di palma si ricava dalla polpa elei fruiti della palma da olio dalla cuispremitura si estrae un olio dall’odore tipico, colorato in arancio rossastroo bruno.

L’olio eli paimisti invece si ricava dalla lavorazione dell’endocarpo (parte

piìi interna del frutto), che ha all’interno un seme oleoso.Entrambi questi oli hanno buona resistenza al calore e vengono usati

per fabbricare margarine, grassi industriali e oli speciali per frittura.

Olio di soiaÈ tra gli oli eli semi più utilizzati, sia per l'alimentazione diretta, come

condimento, sia per la preparazione di margarine e grassi idrogenati. Sipresta bene anche alla preparazione di salse fredde, come la maionese.Non è adatto invece alla cottura e tende facilmente a ossidarsi.

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opfpimvfl di cucinii

Olio di vinacciolisì ottiene dai semi dell’uva. Con l'olio di cartamo (pianta erbacea chiamataanche "zafferano falso”) è quello a maggior contenuto di acidi polinsaturi.Si utilizza nell’industria dolciaria.

Olio di semi vari

Si tratta di una miscela di diversi oli. Per legge non è necessario indicarnela composizione e questo evidentemente costituisce già di per sé motivoper accordare scarso favore al consumo di questo tipo d olio. L'olio disemi vari è in definitiva un prodotto di basso valore merceologico, decisamente inadatto anche per le cotture.

Altri grassi vegetali Burro di arachideProdotto dai semi di arachidi tostati a 160 °C. raffreddati, sbiancali, saltati,

macinati e impastati. Viene molto utilizzato in America (peatail batter), ancheper il consumo diretto.

Burro di cacaoSi ottiene per spremitura dei frutti del Iheobroma cacao. Solido a temperatura ambiente, ha odore e sapore particolari e gradevoli.

Burro di coccoSi estrae dalla mandorla del Cocos anci/era. In Europa viene ottenuto dallapolpa essiccata, detta copra; il risultato è un prodotto di colore bianco o

giallognolo, odore particolare, sapore fresco e gradevole. K solido a temperatura ambiente.

I GRASSI ANIMALI

II burroSi ottiene dalla lavorazione della crema (panna) di latte di vacca, perseparazione del latticello. In pratica la burrificazione consiste in una

modificazione dei globuli di grasso contenuti nella crema, che siagglomerano in un'unica massa solida, con separazione di un liquido, illatticello, di composizione salino-proteica.

Valutazione della freschezza del burro e guida all'acquistoIl burro può essere ottenuto da panna di affioramento o di centrifuga. Quelloottenuto da panna di centrifuga si presenta piìi chiaro e con aroma menointenso. Il burro di buona qualità ha aspetto compatto, lucido e omogeneo. La distribuzione dell'acqua deve essere u ni forme e al taglio non de

vono comparire goccioline. La consistenza deve essere tale che il burro inblocchi non si deformi sotto il suo peso. Il colóre bianco giallognolo caratteristico, può variare a seconda del periodo di produzione, in funzione

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LED fM i fìLIAfnifìPI

•l<lla diversa alimentazion. .li li' s.i< «he In ogni caso la legge prevede lai ■abilita eli corregger!» M im i anim ila eli alcune sostanze coloranti. L'odore

' il sapore sono partito la" gradevoli, lievi e delicati.

Difetti e alterazioni del burroPossibili difetti del burro sono: untuosità e granulosità della tessitura,

friabilità, odore di formaggio, odore di pesce, odore di sego, gusto di cotto,sapori sgradevoli (di amaro, di cavolo ecc.). sapore di muffa.

Come per l'olio, l’alterazione più frequente è l’irrancidimento.L'aria, la luce e il calore sono fattori che alterano facilmente il burro. È

bene perciò mantenerlo in frigorifero, avvolto con carta pergamena o sta

gnola, nell’apposito scomparto o in un contenitore a chiusura ermetica, inmtxlo da evitare l'assorbimento di odori provenienti dagli altri alimenti.

Alla temperatura di frigorifero la conservazione si limita comunque ad alcuni giorni, mentre in freezer a -18°C può essere prolungata fino anche aun anno. Il burro addizionato di sale durante la fase di impastamento hauna maggior conservabilità.

Uso in cucina del burroIl burro si presta a innumerevoli impieghi in cucina. Viene usato come

condimento, come ingrediente per molte preparazioni e anche come mezzo di cottura. Va detto però che il burro presenta il punto di fumo (temperatura di degradazione dei grassi) più basso tra i grassi alimentari, percui tende a degradarsi rapidamente con il calore e non risultanutrizionalmente consigliabile il suo utilizzo nella frittura. Tuttavia è indicato per rosolare la carne per brasati e stufati in bianco e per cuocere le

verdure saltate.A crudo può essere spalmato su pane, tartine, cracker, per accompa

gnare pesce affumicata, salumi, frutti di mare, formaggi. Sono un classicoi riccioli di burro, con funzione anche decorativa, usati per guarnire gliantipasti. A pezzetti, sempre crudo, viene usato per condire pasta e riso.

Viene impiegato anche per preparare gli stampi di cottura (“imburrare”,appunto). Un importante utilizzo del burro è poi nella preparazione di

salse (per legarle o ammorbidirle), ed esso stesso può diventare, fuso abagnomaria, salato e pepato, un'ottima salsa di condimento per pesci e

crostacei lessati.Un capitolo a parte è quello del burro aromatizzato o composto. Esiste

infatti la possibilità di incorporare nel burro una quantità di ingredientiaromatici che vanno dai gamberetti, alle erbe, alle spezie, ai liquori e cosìvia. Il burro infine è un ingrediente fondamentale in pasticceria, per la

preparazione di numerose paste base e per confezionare creme.

I grassi di maialeDal maiale si ricavano diversi tipi di grasso alimentare: il lardo, il guancia

le, la pancetta, lo strutto. Lardo, guanciale e pancetta hanno consistenzasolida e vengono ottenuti dai depositi di grasso sottocutaneo; lo struttoinvece ha consistenza molle e si ottiene dai tessuti adiposi interni.

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opfpnnvii di cuciiifl

Il lardoProviene dal grasso sottocutaneo delle zone superiori delle spalle, del dorsoe dei fianchi dell’animale. Indice di buona qualità del lardo è la scarsapresenza di trama connettivale e di tessuto muscolare. Il colore può andare dal bianco al giallastro a seconda dell’alimentazione dell’animale e dellasua età. Una colorazione rosata indica infiltrazioni di sangue.

La pancetta e il guancialeLi» pancetta si ottiene dal tessuto sottocutaneo delle zone ventrali del maiale.Il guanciale è invece la parte grassa del maiale localizzata nelle zone delcollo e della gola.

Lo struttoI.o strutto si ricava essenzialmente per colatura del grasso che avvolge l'intestino e i reni. In commercio si trovano due tipi di strutto: quello liscio e

quello granuloso.Lo strutto di buona qualità ha colore bianco mentre quello più scadenteo irrancidito è giallognolo. La consistenza è burrosa o sebacea in funzioneanche dell'alimentazione degli animali. Piuttosto stabile al calore, ma la suadigeribilità non è elevata.

Uso in cucina dei grassi di maialeLo strutto e il lardo, per il loro aroma, entrano come ingredienti in molte

preparazioni gastronomiche tipiche della cucina regionale. Il lardo si utilizzaper cucinare la selvaggina, per insaporire minestre di verdura e di legumi, per

preparare, tritato e aromatizzato con erbe, ilei condimenti per piatti tradizionali. Viene anche usato per lardellare le carni prima della stufatura. Lo struttoinvece ha la proprietà di rendere particolarmente croccanti le fritture e con

ferire friabilità e senso di leggerezza a paste per focacce, pane e biscotti.

LA MARGARINA

La margarina è un grasso solido ottenuto emulsionando una miscela disostanze grasse (vegetali e/o animali) con acqua. Oggi l’industria producesoprattutto margarine vegetali, partendo da oli di semi o di frutti oleosi(olio di soia, di arachide, di mais, di palma, di cocco); la margarina destinata all’uso industriale viene prodotta anche con grassi animali o misceledi grassi vegetali e animali.

A seconda della consistenza si hanno: margarine dure, ad alto conte

nuto di acidi grassi saturi; margarine semidure-, margarine morbide o spalmagli.

Si chiamano margarine “monoseme” quelle che derivano da un unicotipo di olio, mentre le margarine “di semi vari" sono ottenute da più oli

vegetali. Destinate all’uso professionale in cucina e pasticceria, in commercio si trovano margarine particolari adatte alla preparazione della pasta frolla,della pasta sfoglia, delle creme montate. Queste margarine si distinguonoda quelle normali per il loro punto di fusione e la loro plasticità.

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LEDERRATE flUAtniflPI

I PRODOTTI AUSILIARI

LO ZUCCHERO

Comunemente con "zucc hero” si indica il saccarosio, il disaccaride formatoda una molecola di glucosio e da una di fruttosio, presente in molti vege

tali. Può essere estratto da diverse fonti, ma. in pratica la quasi totalitàdello zucchero proviene dalla lavorazione di due piante, la canna da zucchero, che lo contiene nel fusto, e la barbabietola, dove è contenuto nelle

radici.

Lo zucchero di barbabietola e di canna

I.o zucchero di barbabietola prima di arrivare in commercio viene sottoposto a un processo lavorativo molto complesso, allo scopo di eliminarne leimpurità e renderlo particolarmente bianco. In sintesi si ha una prima fasedi preparazione delle barbabietole, cui segue l'estrazione dello zucchero, epoi tutta una serie di operazioni che hanno lo scopo di eliminare le impurità presenti. L.a raffinazione è il trattamento finale, che dà origine allozucchero che tutti conosciamo, composto quasi al 100% da solo saccarosio.

Per estrarre lo zucchero di canna il procedimento è più semplice di quelloimpiegato per la barbabietola, e consiste in una fase di estrazione del succozuccherino e in una successiva fase di cristallizzazione e purificazione dello

zucchero. In pratica lo zucchero di canna è meno raffinato di quello dibarbabietola.

Lo zucchero deve essere conservato in locali perfettamente asciutti; in

caso contrario può acquisire odore di muffa.

La classificazione dello zuccheroCommercialmente lo zucchero si distingue in grezzo e raffinato.

Lo zucchero grezzo è quello non completamente purificato che generalmente non viene impiegato in cucina.

Lo zucchero raffinato, qualunque sia la sua origine, si distingue a seconda dell'aspetto, della grana e della form a, in:

- zucchero in pani, ottenuto in appositi stampi;

- zucchero in pezzi o pile, formato da pezzi piuttosto grossi e di formairregolare, provenienti dalla frantumazione dello zucchero in pani;

- zucchero semolato, ricavato setacciando il prodotto della raffinazione,

che si presenta in granelli:

- zucchero in polvere (a velo), ottenuto setacciando il prodotto macinato;

- zucchero in granella, con forma di grani, impiegato per decorare la

superficie di veneziane, biscotti e altri prodotti da forno;- zucchero in quadretti, prodotto impastando lo zucchero in polvere

con acqua e ponendolo in appositi stampi, in modo da formare dei cubetti.

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o p t p m i v n d i c u c i n n

IL MIELE

li il prodotto che le api domestiche elaborano dal nettare dei fiori o dallesecrezioni di parti vive delle piante, che questi insetti bottinano, trasforma

no, combinano, con sostanze specifiche proprie, immagazzinano,elasciano maturare nei favi dell'alveare. I.e api producono miele a partire da due

diverse materie prime: il nettare, una sostanza zuccherina che viene secreta dai fiori, e la melata, il prodotto che si ottiene dalla trasformazione dellalinfa operata da particolari insetti (afidi e cocciniglie). L’estrazione del mieledai favi avviene per colamento, centrifugazione e torchiatura.

Le principali caratteristiche e tipologie del mieleI caratteri organolettici del miele dipendono in gran parte dai fiori da cui

proviene il nettare. I n tipo particolare di miele è il cosiddetto “millefiori”(poliflorale), del quale esistono moltissimi tipi, uno diverso dall'altro, inrelazione alla zona di produzione, all'altitudine e alla stagione di raccolta.

Se il miele è ottenuto in prevalenza dal nettare di una sola varietà floreale

si parla di miele “monoflora", poiché possiede le caratteristiche aromatichespecifiche del fiore predominante (miele di tiglio, di castagno ecc.). Il mieleviene impiegato soprattutto nella preparazione di prodotti dolciari.

IL SALE

Il termine “sale", senza altre specificazioni, viene usato per indicare il cloruro di sodio (NaCl), sostanza che sin dall'antichità trova largo impiego nell'alimentazione umana, come condimento e per la conservazione dei cibi.

Il sale è presente in natura essenzialmente nell’acqua di mare (sale marino), da dove si estrae per evaporazione, o in forma di masse cristalline sotterranee (salgemma). Se necessario, sia il sale proveniente dalle saline, sia ilsalgemma, vengono sottoposti a procedimenti di raffinazione che eliminano,per dilavamento, la maggior parte degli altri sali minerali presenti.

Altri tipi di saleSi trovano in commercio anche diversi tipi di sale aromatizzato con aggiunta di spezie e erbe aromatiche (salvia, rosmarino ecc.). In genere questipreparati sono adatti per insaporire carni cotte arrosto o alla griglia.

Il gonutsio è un tipo particolare di sale aromatizzato, usato nell'alimentazione macrobiotica. È composto da sale marino misto, ¡ij proporzionivariabili, a semi di sesamo tostati.

Una sostanza usata, soprattutto nella cucina orientale, ih alternativa alsale per insaporire i cibi è il g lutammato m onosodico. I la l'aspetto diuna polvere bianca e si ricava per estrazione da alcuni generi di alghe

marine. H un forte esaltatone della sapidità e come tale viene impiegatonell’industria per la preparazione di estratti di carne, conserve di carne, elipesce, vegetali, dadi da brodo ecc.

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LE SALSE E I CONDIMENTI

Le salse dense Pasta di acciughe¡•' composta da acciughe sotto sale e olio. Questa salsa si acquista di solito

in tubetti, per aumentare la conservabilità del prodotto che, nonostante lapresenza del sale, tende comunque a ossidarsi all'aria.

Si usa per insaporire tartine, canapé e salse.

Salsa ketchupK una salsa a base di purea di pomodoro, zucchero, aceto, spezie e aromivari, che si conserva abbastanza bene anche fuori dal frigorifero. Il ketchupè da sostituire quando diventa bruno. Con questa salsa se ne possono farealtre come la salsa rosata (maionese e ketchup) o la salsa rubra (versione

italiana aromatizzata della salsa rosata).

Si impiega per aromatizzare patatine fritte e altre vivande.

Salsa di rafanoi- composta da rafano grattato, aceto, sale e panna liquida. Si serve con la

carne fredda.

Le salse piccantiSono caratterizzate dall'impiego abbondante di peperoncino e quindi vanno impiegate con parsimonia: bastano infatti poche gocce per aromatizza

re e insaporire le vivande.

Salsa WorcestershireSi tratta eli una salsa inglese di origine indiana; è aromatica, piccante eagrodolce, di colore marrone scuro e con un visibile sedimento sul fondo(bisogna agitarla prima dell’uso). Gli ingredienti sono moltissimi: il ketchupdi noci e funghi, aceto, sherry e brandy, salsa di soia, fegato eli maiale,sale, zucchero, frutti di tamarindo, pepe nero e di Cayenna, coriandolo,macis, acciughe, scalogno, aglio e caramello.

La conservabilità della salsa Worcestershire è ottima e viene venduta in

bottigliette con l’opportuno dosatore. Si utilizza per insaporire salse, ver

dure e sughi.

Salsa chiliSi prepara con la polpa dei peperoncini rossi, insaporiti con aglio e acetoe addensata da maizena. Viene usata specialmente per accompagnare lepreparazioni della cucina cinese.

Salsa TabascoQuesta salsa si prepara con i peperoncini piccanti latti maturare per piti di3 anni in barili contenenti sale: i peperoncini vengono poi mescolati conaceto distillato. Si presenta piuttosto liquida e di gusto molto piccante, usatain moltissime preparazioni e anche alcuni cocktail (Bloody Mary).

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opfpniivn di c u c i n o

Salsa di soiaSi presenta liquida e di colore bruno. È una salsa a base di semi di soia,molto comune nella cucina orientale per minestre, stufati e per aromatizzare altre salse.

Le senapiÈ un condimento che si ottiene macinando i semi eli tre tipi di senapi: labianca, la nera e la ¡lincea. La senape si può preparare fresca, aggiungendo acqua calda o aceto, oppure comprare già pronta in pasta.

Oltre agli ingredienti di base, si possono includere molte altre variantialla ricetta base e ottenere tantissimi tipi di senape, alcune dolciastre altrepiù piccanti. Tra queste ricordiamo: la senape americana, cinese, francese(nota è quella di Digione). inglese e tedesca.

Le senapi si impiegano per preparare diversi intingoli per carni e lessi.

IL VINO E IL SUO IMPIEGO IN GASTRONOMIA

Il vin<.) è la bevanda ottenuta dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva edeve possedere un grado alcolico (etanolo) non inferiore al 6%.

Nel passato il vino si impiegava in cucina soprattutto per conservare e

aromatizzare le carni e la selvaggina. Nel 1800 si cominciò a usare il vino ingastronomia in modo più assiduo, elaborando piatti particolari dove questabevanda svolge un ruolo aromatico, come nel "risotto allo champagne" onel “brasato al barolo".

Anche le bevande superalcoliche sono ormai impiegate nelle pratiche dicucina e le “scaloppine al whisky" ne sono un valido esempio. Bisogna peròricordare che raramente si usano vini di grande qualità per queste preparazioni, sia per motivi economici, sia per criteri gastronomici. Infatti i vini troppo vecchi o le bevande alcoliche dall’aroma troppo particolare non si addicono all’uso in cucina: i primi hanno un bouquet un po' "spento", le seconde coprono troppo il sapore del piatto.

Il vino adatto alle pratiche di cucina deve essere di buona qualità, ma non

per forza famoso; meglio se giovane, secco, a bassa acidità, di profumo finee non persistente. Importante è usarlo nelle dosi giuste, senza esagerare, inquanto tende a coprire i sapori e le sfumature aromatiche dei cibi. Il suoruolo è invece eli integrazione, complemento e accentuazione dei sapori delpiatto.

I vini che presentano buone caratteristiche adatte per gli impieghi gastronomici sono: il cabernet, il merlot, il sangiovese e il montepulciano, tra i

rossi; l’albana, il soave, il trebbiano e il verdicchio tra i bianchi.

Le altre funzioni del vinoOltre a completare il gusto finale del piatto, il vino agisce come emulsionante tra sostanze grasse e liquidi acquosi (latte, acqua, brodo ecc.). La suaacidità, inoltre, tende a coagulare le proteine donando maggior consistenza

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lìomm flumnifiLi

a certi alimenti. Col vino si estraggono e si sciolgono sostanze grasse, succhi

nutritivi della carne, oli essenziali dalle erbe aromatiche, come il timo, l'alloro, il rosmarino, l'aglio. Può essere aggiunto sia all’inizio della cottura (riduzione del vino), che a cottura quasi ultimata, in modo che mantenga inal

terato il suo aroma.Uno degli impieghi più frequenti del vino è nella marinatura delle carni

dove viene aggiunto in notevoli quantità. I rossi si usano per la carne dimanzo, di selvaggina e di cacciagione, mentre i bianchi sono più indicatiper le marinature istantanee di pesci e di carni bianche.

Nella cottura al salto, il vino va aggiunto in piccole quantità e solo dopoaver tolto le carni ed eliminato i condimenti grassi. Così facendo si posso

no recuperare e aromatizzare gli umori e le particelle dense al fondo dellapadella, ricche di sapori concentrati. Solitamente non si aggiunge vinodurante la cottura di carni al forno, in quanto può ammorbidire eccessiva

mente la crosticina superficiale.Nel caso di grossi pezzi, dove è indispensabile aggiungere un liquido di

cottura, si può usare del vino bianco.

L'ACETO

L'aceto è il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica ilei vini (o di altriliquidi alcolici di origine agricola atti al consumo alimentare) provocata da

batteri.A seconda della materia prima impiegata si distinguono aceti di vino,

birra, rape, orzo, rose, fichi, mele e altri frutti. La composizione dell’acetodipende dal vino di partenza: in ogni caso non può superare 1’ 1,5% dicontenuto alcolico e l’acidità, espressa in acido acetico, non deve essere

inferiore al 6%. L’uso dell'aceio come condimento di insalate o di altri vegetalica ldi trova giustificazione anche nella sua azione disinfettante, sfruttata nell'industria conserviera per la produzione dei sott’aceti.

Il principale impiego dell’aceto è nel condimento delle verdure crude ininsalata. L’aceto entra poi come ingrediente nella marinatura delle carni,che rende più appetitose e digeribili. In cottura, la sua presenza favoriscela coagulazione delle proteine, per questo motivo può essere aggiunto al

l’acqua di lessatura del pesce o delle uova (quando le si cuoce in camicia).Ricordiamo infine che l'aceto ricorre come ingrediente nella preparazione

di parecchie salse.

L'aceto balsamicoSi ottiene sottoponendo un mosto di uva cotto, fermentato naturalmente,

a un processo di lenta acetificazione. L’aceto viene poi lasciato maturareper 5 anni secondo il cosiddetto metodo Solerà (passaggi annuali successivi in piccole botti di rovere, castagno, ciliegio, frassino e gelso; spesso

viene inserita una doga di ginepro). Il colore dell’aceto maturo è brunoscuro, brillante, l’aroma complesso e penetrante, molto persistente, il sapo

re dolce e agro, equilibrato e ricco di sfumature vellutate.

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noPtPdTtvfì di cucmn

LE BEVANDE SUPERALCOLICHE

Si considerano superalcoliche le bevande che contengono una quantità dialcol etilico superiore al 21% in volume.

Tra i superalcolici si distinguono quelli ottenuti per distillazione di mostifermentati, acqueviti, da quelli prodotti per miscelazione o infusione di

alcol etilico con altri ingredienti, liquori.

Sono bevande il cui grado alcolico varia tra i 25-50 °C. ottenute dalla miscelazione di alcool etilico, acqua, zucchero, essenze, erbe aromatiche, conl'aggiunta talvolta di sostanze coloranti.

I più diffusi sono:

- i liquori di frutta (Maraschino e Cherry Brandy, in cui sono utilizzatele ciliegie);

- i liquor i am ari digestivi (China, Fernet e Petrus), preparati utilizzan

do piante alpine e aromatizzati con essenze di estratti tonici in alcool;

- i liquori sem iamari (Strega, Benedettine), preparati con zucchero ederbe aromatiche;

- i liquori a base di spezie ed erbe aro m atiche (Anisetta, Menta ecc.).

Le acquevitiSono distillati acquosi a diverse concentrazioni alcoliche che, a seconda

delle materie prime da cui provengono per distillazione, vengono indicaticon diversa denominazione. Il grado alcolico eli questi prodotti oscilla normalmente tra i 40 e i 60 gradi.

Nelle acqueviti, accanto all’alcool etilico, che è l'alcool più importantequantitativamente, sono presenti altri alcoli (metilico, propilico ecc.), oltrealle impurità e alle erbe aromàtiche eventualmente aggiunte (per esempioRuta nella grappa); è necessario sottolineare che l’alcool metilico e gli altrialcoli superiori sono tossici, per cui la legislazione ne ha fissato dei limitimassimi consentiti.I distillati più importanti sono:

- l’acquavite di vin acce o grappa:

- l’acquav ite di ciliegie o kirschwasser:

- l'acquavite di orzo, di cereali vari o whisky (inglesi, irlandesi, americani);

- l’acquavite di pata te, cerea li o vodka; l'acquavite di ginepro o gin;

- l'acquavite di melasse di canna o rhum; l'acquavite di vino, conosciuta in commercio come “cognac”, oppure come “brandy”.

II cognac è il distillato di vino ottenuto solo in una particolare zona dellaFrancia, il Charente in cui si trova la Città di Cognac.

La denominazione di brandy è riservata all’acquavite ottenutastillazione del vino sano e genuino proveniente, quindi, da ogni altra zonadi produzione (Italia, Spagna, Grecia ecc.).

I liquori

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GLI STIMOLANTI E LI BEVANDE NERVINE

Le bevande nervine sono pi' *d<un che presentano nella loro composizionechimica sostanze che agiscono sul sistema nervoso, in modo sia eccitante,

sia calmante. Gli effetti causati dal consumo di queste bevande, sono stret-

tamente legati alla quantità ingerita e alla sensibilità di coloro che le bevono. In modeste dosi possono dare reazioni benefiche riguardanti la

stimolazione ghiandolare e nervosa; assunte in dosi massicce provocano,invece, disturbi di varia natura e possono concorrere aH’insorgere di diver

se patologie.Le principali bevande nervine sono il caffè, il te. la cioccolata e la camo

milla.

Il caffè

È una bevanda notevolmente diffusa in quasi tutti i paesi del mondo. Siottiene dai semi di una pianta (cojfea) coltivata nella zona dei Tropici. Ilfrutto, simile a una ciliegia, contiene due semi (“i chicchi”) avvolti da uninvolucro non commestibile. Allo stato naturale il seme ha sapore aspro etannico, e quindi viene opportunamente scaldato a secco (torrefazione)raggiungendo anche i 200-220 °C. A queste temperature avvengono modificazioni tali dei componenti da renderlo idoneo a preparare infusi. Il principio attivo che agisce sul sistema nervoso dell'uomo è un alcaloide: la

caffeìna. Il contenuto in caffeina del caffè tostato varia in base alla qualitàdel caffè e alla miscelazione che viene preparata.

Le principali varietà di caffè sono la Coffea Arabica e la Coffea Robusta che comprendono altre sottovarietà come il Moka, il Bourbon, il Maragogype.Il nome commerciale dei caffè fa riferimento di solito alla zona di produ

zione (S. Domingo, Santos, Giamaica, Costarica ecc.).In commercio, oltre al caffè in grani oppure macinato, si può trovare il

caffè solubile sotto forma di polvere e il caffè liofilizzato come graniglia.

Esiste, infine, la possibilità di sottrarre, mediante solventi, la quasi totalitàdella caffeina e preparare il caffè decaffeinato (contenuto massimo di caf

feina consentito 0.15%).

La conservazione del caffèIl caffè è molto igroscopico e assorbe facilmente l’umidità; deve quindiessere conservato in recipienti ermetici sottovuoto. Per assaporarne megliol’aroma è bene macinarlo poco prima del suo utilizzo, in quanto, dopo la

polverizzazione, perde molti dei suoi componenti aromatici.

Il tèÈ una bevanda che si prepara utilizzando le foglie di una particolare piantacoltivata in Cina, India e isola di Ceylon. Le foglie vengono raccolte più

volte durante l’arco dell’anno, per lo più a mano, in modo da selezionaremeglio il tipo di foglie da asportare.

Il miglior tè si ottiene dai rametti più giovani e dalle gemme non ancora

aperte.

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OPfM IIVfl DI cucini!

Le varietà di tè in commercioIn commercio esistono due tipi di tè: quello verde e quello nero. Il primosi ottiene facendo essiccare le foglie verdi di tè prima di triturarle, mentreil secondo lasciandole macerare in luoghi umidi prima dell’essiccamento.In questo modo acquista colorazione scura e aroma più intenso. Durante

la lavorazione possono venire aggiunte sostanze aromatiche, quali l’arancio. il gelsomino o altri prodotti ancora.

Il cacaoSi ottiene lavorando i semi di una pianta originaria dell'America Centrale esuccessivamente coltivata in altre regioni equatoriali caratterizzate da unclima caldo umido.

Il seme contiene il 50% circa di sostanza grassa (da cui si ricava il burrodi cacao) e due alcaloidi: la caffeina (0,05-0,4%) e la teobrowina (1,5%).

Per ottenere il prodotto finale è necessario aprire i frutti, privarli della polpa,quindi sottoporli a torrefazione; successivamente i semi vengono macinatie sottoposti alla torchiatura a caldo, in tal modo si ricavano delle tavolettedi cacao grezzo. Dal prodotto grezzo si ottiene il cacao in polvere e ilburro di cacao, i costituenti principali per fabbricare il cioccolato.

La cioccolata è una bevanda nervina (contiene teobromina) che vienepreparata facendo sciogliere, in acqua e latte caldo, polvere di cacao con

eventuale aggiunta di zucchero e addensanti; è una bevanda stimolante edenergetica.

La camomillaÈ una pianta erbacea molto ramificata, a stelo eretto, con numerose piccole foglie frastagliate. Il periodo di raccolta delle infiorescenze di camomilla(Mafricaria chamomillà) è compreso tra maggio e settembre.

La camomilla è apprezzata per il delicato e inconfondibile profumo dimela che emanano le foglie e i suoi fiori. Questi ultimi, raccolti e privatidel peduncolo, vengono essiccati all’ombra e poi utilizzati per la preparazione di infusi. Contengono un’essenza oleosa dalle proprietà anestetiche,

calmanti e digestive.Esistono in commercio degli estratti di camomilla in polvere, general

mente già zuccherati, di produzione industriale.

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TECNICA APPLICATA ESVILUPPO DEL LAVORO

N O Z IO N I G E N E R A L I

L E P R E P A R A Z I O N I D I B A S E

L O S V I L U P P O D E L L E F AS I D I L A V O R O

Ol i l i , i l i \ i

Conoscere i termini tecnici di cucina di uso più comune.

Comprendere quali sono gli scopi della cottura e sapere quali effetti avrà sul cibo il

calore.

Capire quali sono le varie tipologie di cottura e i differenti risultati che si potranno

ottenere.

Saper verificare la cottura e conoscere i tempi di cottura medi dei diversi alimenti.

Comprendere la composizione di una lista delle vivande e la sua classificazione.

Sapere come viene sviluppata tecnicamente una ricetta.

Conoscere la corretta impostazione del taglio degli alimenti.

Conoscere e sapere utilizzare i diversi elementi aromatizzanti e le preparazioni

aromatiche principali.

Imparare la classificazione e l'uso dei diversi fondi di cucina e saperli realizzare

tramite la formulazione delle ricette.

Conoscere i diversi criteri ed elementi di legamento, saperli realizzare e impiegare.

Saper realizzare una corretta predisposizione delle diverse derrate e dei diversi

utensili necessari al lavoro.

Saper predisporre una corretta postazione di lavoro.

Conoscere, saper pulire e preparare alla cottura i diversi prodotti ortofrutticoli, iitici e

le carni in genere.

Conoscere i diversi tipi di tagli e saperli applicare agli alimenti.

Conoscere e sapere applicare i diversi metodi di cottura.

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ii ( wpnnvn d i c u c i n o

Le varietà di tè in commercioIn commercio esistono due tipi di tè: quello verde e quello nero. Il primosi ottiene tacendo essiccare le foglie verdi eli tè prima di triturarle, mentreil Secondo lasciandole macerare in luoghi umidi prima dell'essiccamento.In questo modo acquista colorazione scura e aroma più intenso. Durantela lavorazione possono venire aggiunte sostanze aromatiche, quali l’arancio. il gelsomino o altri prodotti ancora.

Il cacaoSi ottiene lavorando i semi di una pianta originaria dell’America Centrale esuccessivamente coltivata in altre regioni equatoriali caratterizzate da unclima caldo umido.

Il seme contiene il 50% circa di sostanza grassa (da cui si ricava il burrodi cacao) e due alcaloidi: la caffeina (0,05-0,4%) e la teobroiniiia (1.5%).

Per ottenere il prodotto finale è necessario aprire i frutti, privarli della polpa,quindi sottoporli a torrefazione; successivamente i semi vengono macinatie sottoposti alla torchiatura a caldo, in tal modo si ricavano delle tavolettedi cacao grezzo. Dal prodotto grezzo si ottiene il cacao in polvere e ilburro di cacao, i costituenti principali per fabbricare il cioccolato.

La cioccolata è una bevanda nervina (contiene teobromina) che vienepreparata facendo sciogliere, in acqua e latte caldo, polvere di cacao coneventuale aggiunta di zucchero e addensanti: è una bevanda stimolante edenergetica.

La camomillaI. una pianta erbacea molto ramificata, a stelo eretto, con numerose piccole foglie frastagliate. Il periodo di raccolta delle infiorescenze di camomilla(Matncaria chamomilla) è compreso tra maggio e settembre.

L.i camomilla è apprezzata per il delicato e inconfondibile profumo dimela che emanano le foglie e i suoi fiori. Questi ultimi, raccolti e privatidel peduncolo, vengono essiccati all’ombra e poi utilizzati per la preparazione di infusi. Contengono un’essenza oleosa dalle proprietà anestetiche,

calmanti e digestive.Esistono in commercio degli estratti di camomilla in polvere, general

mente già zuccherali, di produzione industriale.

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« c immuv ii « cucimi

NI GENERALI

■ B k M IN ® L ® G IA IN CUCINA

/im----<•m i.ndkri.: portare allo spessore desiderato un im-i »... .1. li mltarelfoo dell'apposita macchina sfogliatrice.

imii ,i/k ine applicata al pollame in genere, significa• iissare le cosce al busto perdevi tare la defor-

rtM/i-ii*’ durante la cottura.V tu i ahi unire una sostanza acida (aceto o limone) all’ac-■Hi.m II <ottura o di mantenimento di verdura o frutta: serve a. vil.irr una rapida ossidazione.

* . im.AHi tecnica di cottura delicata, effettuata per im-moi..... . parziale in un liquido a 9Q^Ccirca; è utilizzata per\Kiv.i. filetti di pesce. quenelles, creme ecc~

Ai 11 micarl: sistema particolare di conservazione che consi-i. nell’esposizione a fumo di legna (faggio, castagno) o dipiante aromatiche (ginepro, rosmarino, lauro). fò t OCX&(ft&S

Amalgamare: unire e mescolare sostanze diverse sino a ottenere un composto omogeneo.Appa r ecc h io o c o mpo st o : insieme di sostanze o di alimentiuniti per una determinata preparazione.Appa ssir e: scaldare a calore moderato, generalmente in ungrasso, una verdura aromatica o altro, facendo attenzione anon far prendere colore. A p p ia t t i r e o b a t t e r e : rendere più sottile una fetta dì carneper mezzo del batticarne; serve anche a intenerire carni par-ticolarmente fibrose. _______________

Ar oma t izzar e: unire erbe aromatiche o spezie a una determinata preparazione al fine di renderla più appetibile.Ar r o st ir e: tecnica di cottura applicata con diversi sistemi:forno, padella, griglia, spiedo; viene effettuata a temperatureelevate per determinare il processo di caramellizzazione deiglucidi eventualmente presenti e una rapida coagulazione delleproteine.Bagnare: unire brodo, vino o altro durante la cottura o nelcorso di una particolare fase di lavorazione.

B agno mar ia: particolare casseruola stretta e alla per conser-varejn caldo salse o altro; oppure. tegliaTpentola. o particolare attrèzzatura~munità~di termostato, contenente acqua a

90°C: oppure, sistema di cottura per creme e salsg^béVv*’*Ba r d a r e: coprire-coo-fette-dipancetta, o lardo^Q-Ì3ic i&particolari tagli di carne o volatili, per proteggerli durante lacottura e renderne più saporite le carni.

_Bleu: tecnica di bollitura per pesci dalla pelle vischiosa chedurante la cottura assumeranno la caratteristica colorazionebluastra: oppure, termine francese che indica la cottura alsangue di carni rosse.B o l l ir e: sistema di cottura per immersione in acqua bollentee generalmente salata.Bordura: termine per definire diversi stampi ad anello o a corona.

B ra sa re tecnica di cottura mista per cui l’alimento è sotto-

|Kisti i In tempi successivi ad arrostitura e a cottura umida,.ni. I .h uh mi.» di f. i».li. vinooaltro che lo ricoprono per metà;U .. .Uh m iwvWtu* o pentola chiusa

B r un ir e: fare scurire, arrostire in forno ossa o forature di carneper la realizzazione dei fondi di cucina.

B r unoise: taglio in piccoli dadi di circa 2 mm jxjr lato, applicatogeneralmente alle verdure aromatiche.

Chiarificare: eliminare le impurità presenti in un brodo utilizzando albume e altri ingredienti: oppure, in riferimento al burro:fonderlo delicatamente affinché il grasso si separi dal siero, cosida rimanere limpido.

Ciuit ona de: taglio in sottilissime strisce applicato a verdure afoglia.

Concassé: termine francese che indica taglio sminuzzato, spez

zettato; dadolata di pomodoro, precedentemente pelato e mondato dai semi.

Condire: rendere un alimento più appetibile e gustoso tramitel'uso di grassi, spezie, erbe aromatiche, sale e altri elementi aromatici. quali vino o liquori.

Cot t ur a in bianco : termine di pasticceria che indica la coltura. in forno di basi per crostale, lartellette ecc.„ riempite con fagiolisecchi o artificiali, che successivamente saranno farcite.

C0URT-B0UIU.0N: brodo vegetale aromatizzato iill'aceto o al vino,per cotture di pesce in genere o al bleu.

Cr ogioiar e: cuocere a calore moderato.

Dadoiata: taglio a dadi regolari di circa 10 mm applicato a di-~versi alimenti.Decantare: lasciare riposare un liquido al fine di fare depositarele particelle in sospensione, quindi travasarlo delicatamente.

Degassa r e: bagnare un fondo di cottura, debitamente sgrassato,affinché le parti ricche di sapore, concentrate sul fondo dellateglia, si solubilizzino nel liquido stesso rendendolo più gustoso.

Dissal ar e: lasciare in acqua fredda, per un tempo determinato,alimenti conservati con sale perché se ne disperda l'eccesso; inalcuni casi è necessario cambiare l'acqua più volte, anche lasciandola scorrere dal rubinetto.

Do r a r e: passare o pennellare con uovo battuto per favorire lacolorazione "dorata" di alimenti che saranno successivamentecotti in forno o in padella.

Dr esser : termine francese che indica la disposizione dei cibi neipiatti secondo le forme e i colori.

Duxel i.es : purea di funghi cotti usata per insaporire o completare varie preparazioni.

*£t amine: (stamigna) canovaccio in tessuto di cotone a trama fine;viene utilizzato peffiltrare o passare fondiT 6rcj3i7salse ecc. Puòessere sostituito da setacci o colini a maglia finissima.

Farcia: composto preparato con diversi ingredienti crudi o cotti. tritati, amalgamati e insaporiti: generalmente completati conuova, panna o pane ammollato.

F iammeggiar e: bagnare con liquido alcolico durante la cottura,lasciando incendiare ed evaporare la parte alcolica.

F l eur o n s: mezzelunghe o losanghe di pasta sfoglia. Elemen-

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TfGICA APPLICATA £SVILUPP»®BEL LAVO»*

o di guarnizione per creme, v.-lliit.«?.-sce con salse delicate.

i preparazioni di pe-

Fode ra re: rivestire uno stampo o una terrina con pasta, pancetta, lardo, verdure ecc.Fondi di cucina: preparazioni liquide ottenute dalla cottura

prolungata di elementi aromatici ed elementi nutritivi; sonousati per cotture diverse e come basi per la preparazione disalse.Fondo di co t t ura : intingolo che rimane sul fondo della tegliadopo la cottura di carni, pollame o pesce: contiene, concentrati, gli elementi dei succili fuoriusciti durante la cottura.

Fontana : anello di farina che si prepara sul piano di lavoroper contenere gli ingredienti necessari alla preparazione diun impasto.Friggere: tecnica di cottura effettuata con immersione in grasso bollente, generalmente olio, a temperature tra i 140185°C.

Fr o l l ar e: lasciare riposare in celle frigorifere le carni, dopola macellazione, per renderle più tenere.

Fumet t o o Fumet : fondo bianco di pesce.

Ga ssa r e: tecnica di cottura per verdure, carni o pesce: oppure, ricoprire un dolce con glassa, fondente ecc.Gr at inar e: porre una preparazione in salamandra o in fornomolto caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante.

Guar nizio ne: alimenti aggiunti per completare secondi piatti, salse, minestre ecc.Impanar e: passare un alimento nell uovo battuto e successivamente nel pane grattugiato.

Impast ar e: incorporare e lavorare insieme alla farina acqua,uova, burro o altro, sino a ottenere una massa più o menoconsìstente, liscia e omogenea.' J u l ien n e:*taglio in pezzi di forma simile a sottili fiammiferi,iunghi cm 5 circa.Lar del i-a r e: inserire strisce di lardo nella carne per renderlapiù gustosa.Legar e: rendere più spessa o consistente una preparazioneliquida tramite elementi leganti: farina, amido, panna, tuorlod’uovo.Lia iso n : elemento di legamento composto da panna e tuorlid’uovo; serve a rendere più raffinate e vellutate le salse e lecreme.Liev it ar e: fare aumentare di volume un impasto mediantesviluppo di gas (anidride carbonica) prodotto dalla fermentazione a opera del lievito.Mantecare: deriva dallo spagnolo manteca (burro); rendereburrosa una preparazione tramite il rimescolamento rapido,in alcuni casi con aggiunta di burro, panna, parmigiano oaltro.Mar inar e: immergere in liquido aromatico oppure coprii«con erbe aromatiche, spezie, sale, zucchero ecc., un alimento per conservarlo o per renderlo più saporito e tenero.

Mat ignon: taglio simile alla mirepoix con verdure tagliate piùsottili.Mazzet t o ar omat ico : insieme di verdure o erbe aromatiche

\ Mir epo ix: taglio in dadolata grossolana preparato generai

mente con sedano, carota, cipolla: serve ad aromatizzare fondi,marinate ecc.Mont are: sbattere uova, burro, panna o particolari compostiper renderli più soffici e spumosi o aumentarne volume e consistenza.Par ar e: eliminare da carni, pesce o altro, le parti non adatte

alla preparazione.Peia r e a vivo : togliere la scorza agli agrumi sino a raggiungere la polpa.P ic c het t a r e: inserire aromi o elementi grassi.

Q ueneu.es : termine che indica una forma ovale, simile a piecole uova, ottenuta con l’ausilio di due cucchiai.

R id ur r e: concentrare il sapore di una preparazione liquida,salsa, brodo o altro, tramite ebollizione prolungata.

R igener ar e: riportare a temperatura di servizio una determinata preparazione.Ro sol ar e: scaldare una vivanda in poco grasso a calore me

dio-alto sino a ottenere una colorazione leggermente dorata.Roòx: composto preparato con farina e burro amalgamati acaldo; serve a legare salse e creme.OOOO \Saltare: cuocere in padella a calore medio-alto verdure, carni o altro, e rimescolare con un particolare movimento dellapadella per facilitare l’evaporazione dei liquidi e ottenere unarosolatura ideale; oppure, completamento della preparazionedi paste alimentari condite con salse per migliorarne lamantecatura.S bia n c iiir e o su o l ijìn t a r e: immergere in acqua bollente perpoco tempo verdure o altro: seive a dare consistenza primadella cottura; oppure, immergere in acqua fredda ossa o cal

ne e portare a ebollizione per eliminare le impurità.S c hiumar e: allontanare la parte schiumosa e ricca di impurità durante la preparazione di fondi, brodi, creme ecc.

SriLETTARE: sezionare e separare i filetti di pesce in genere.

Sgr assar e-,eliminare la parte grassa in eccesso da brodi, salse, fondi ecc.; oppure, eliminare il grasso superfluo dalla carne prima della cottura.S pugnar e: termine utilizzato comunemente per i funghi secchi che sono messi in ammollo in acqua per essere reidratatie successivamente strizzati.Spurgare: lasciare in acqua fredda corrente particolari ali

menti ricchi di parti sanguinolente: cervella, fegato ecc.: oppure, eliminare la sostanza amarognola eventualmente presente in melanzane, zucchine ecc., sfruttando I azioneigroscopica del sale.

S t amigna : vedi Étamine.S t ufa r e: tecnica di cottura lenta a fuoco moderato, condottain una casseruola coperta, affinché la vivanda trasudi i propriliquidi: è ideale per pesci o verdure acquose e carni adatte acotture prolungate.To r nir e: dare una particolare forma alle verdure, con 1ausilio del coltellino o di appositi scavini.Tr it ar e: tagliare finemente le vivande con il coltello o con

apposite macchine munite di lame (tritacarne, cutter ecc.).Zest e-,termine francese che indica la scorza degli agrumi privata della parte bianca e amara.

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^ H P H f i c n ( P f P f l T i v f l d i c u c m f ì

CUOCERE GLI AUMENTI

Non si conosce esattamente quando e come l'uomo scoprì i vantaggi dellacottura delle vivande, ma è quasi certo che ciò avvenne per caso: probabilmente fu attirato dall'odore invitante delle carni arrostite di un animalemorto nell'incendio di una foresta.

Del resto quella arrosto è stata certamente la prima tecnica di cottura,applicata dall'uomo quando ancora non conosceva i metalli e non era ingrado di fabbricarsi stoviglie o pentolame. La boll itura arrivò successivamente, praticata all’inizio gettando delle pietre arroventate all'interno dirudimentali recipienti pieni di cibo e acqua. Anche la cottura al forno ha

origini antichissime: i primi forni erano costituiti da larghe buche scavatenel terreno, entro le quali si accendeva il fuoco; delle grosse pietre poste-

sopra servivano come piano di cottura e, per non disperdere il calore, siricopriva il cibo con delle foglie o del terriccio.

Il combustibile usato per secoli è stato essenzialmente il legno e solo nel

diciannovesimo secolo fecero la loro apparizione le prime stufe a carbone,largamente impiegate fino a qualche decennio fa; gradualmente, sono statepoi sostituite dalle cucine a gas, a gas metano, da quelle elettriche, dai grill

a raggi infrarossi, dai più recenti forni a microonde e piastre a induzioneelettrica

Gli scopi della cotturaLa coltura rende il cibo più appetibile. Va detto che certi alimenti non hannobisogno di alcuna cottura preparatoria ( per esempio il formaggio) altri, invece,

come i cereali e taluni loro derivati (pasta, pane ecc.), o alcuni ortaggi (patate,

asparagi, molti legumi, melanzane) vanno necessariamente cotti per poter essere consumati.

L i scelta della tecnica di cottura piti opportuna e la sua corretti applicazionerivestono fondamentale importanza per conservare al cibo la propria qualitànutrizionale, lì possibile infatti rovinare ottimi alimenti semplicemente sottoponendoli a trattamenti che, se da un lato migliorano alcune caratteristiche organolettiche, dall’altro determinano la perdita delle proprietà nutritive.

EFFETTI DELLA COTTURA SUGLI ALIMENTI

EFFETTI POSITIVI EFFETTI NEGATIVI

Aumenta i l gusto e l 'aroma degl i al imenti , conferendo loro un aspetto e uncolore invitanti .

Può formare sostanze nocive per effetto del calore sui nutr ienti (per esempio iprodotti di carbonizzazione superficiale nel la cottura al la gr igl ia, oppure i composti pol imerici che si formano nei grassi durante la fr i ttura).

Rende il cibo più faci lm ente masticab i le e digeribi l e in quanto i l calore am mo rbidisce cedi tessul i . ne modifica altr i , e inizia i processi di demolizione deipr inc ip i nu tr i t i vi , rendendo cosi meno gravoso i l com pi lo de l l ' appara to d igerente.

Favorisce la dislru zione e la disp ersione dei pr incipi nutr i t ivi Soprattutto sono levitamin e termolab i l i ( la vi tamin a C e quel le del gruppo B in particolare) a esseredistrutte dal calore, ma si può avere anche la dispersione dei sal i mineral i nelmezzo di coltura e la distruzione di alcuni aminoacidi essenzial i .

Esercita azione microbici da (uc cide la m aggior parte dei batter i) e quindi rendep iù ig ien ic i e s icur i g l i a l iment i .

Disattiva gl i enzimi, producendo di conseguenza un cerio aumento del la con-servabi l i tà.

Oistrugge le sostanze antinulr izional i presenti in moll i al imenti al lo stato crudo(albume del le uova, legumi ecc.).

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T È C N I C A A P P L I C A T A f S V I L U P P O D L L L A V O P O

I principi fisici della cottura

La cottura implica un trasferimento di energia termica da una fonte di calore al cibo da cuocere. Il trasferimento di

calore può avvenire secondo tre meccanismi: conduzione, convezione, irraggiamento.ConduzioneÈ il caso in cui la trasmissione del calore avviene per contatto diretto di un corpo caldo con uno freddo.

La trasmissione per conduzione è il riscaldamento tipico dei corpi solidi e si attua, per esempio, quando il fuocoriscalda il fondo di una padella o di una piastra e questa trasmette direttamente il calore alla bistecca che vi si trovasopra.

ConvezioneLa trasmissione per convezione si manifesta quando il calore si espande attraverso mezzi fluidi, liquidi (acqua, brodo,olio) o gassosi (vapore, aria calda) . In questo tipo di trasmissione la propagazione del calore è accompagnata da unmovimento di materia poiché riscaldando un mezzo fluido si attivano alcuni movimenti (detti movimenti convettivi)interni alla sua massa: le particelle più calde si spostano verso le più fredde, urtandole e mescolandosi o sostituendosi a esse, e si può perciò dire che la convezione combini la conduzione e il mescolamento.

La bollitura è un esempio di cottura in cui la convezione ha un ruolo fondamentale, infatti l’acqua, scaldandosinella parte inferiore a contatto con la pentola, trasmette il calore a tutto il cibo attraverso movimenti interni.

IrraggiamentoL’irraggiamento è un processo che non richiede il contatto fisico tra la sorgente di energia e l ’oggetto da riscaldare. Ilcalore si trasmette semplicemente attraversando lo spazio, in forma di radiazioni. Questo avviene, per esempio, nellacottura alla griglia, praticata sulla brace.

Nell'esperienza quotidiana è raro incontrare casi nei quali intervenga uno solo dei meccanismi di trasmissione delcalore descritti: la cottura vede normalmente la combinazione delle diverse modalità, tuttavia, nella maggior partedei casi, una prende il sopravvento sulle altre ed è questa a contraddistinguere il tipo di cottura, determinando leparticolari caratteristiche di gusto, aroma e consistenza che il cibo assume.

Le modificazioni chimiche indotte sul ciboIl calore provoca numerose trasformazioni chimiche a carico dei principimaritivi contenuti negli alimenti. Queste modificazioni dipendono dal tipo

di cottura (e quindi dai tempi e dalle temperature) e dalla composizionedell’alimento. Possono comunque essere schematizzate alcune trasformazioni fondamentali comuni a ogni metodo di cottura.

Le diverse tecniche di cotturaIn base al meccanismo d’azione sui cibi, le cotture si possono suddividere

in quattro gruppi fondamentali:- cotture con rapprendimento e colorazione della superficie esterna;- cotture con scambio di succhi;

- cotture miste;- cotture particolari (microonde, vapore, bassa temperatura).

Cotture con rapprendimento e colorazione della superficie esternaTutte le cotture di questo tipo determinano la formazione di una specie ilicrosticina sulla superficie esterna deU’alimento. Essa può formarsi per

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OPtPflTIVfl DI CUCinfl

11 ....... MODIFICAZIONI CHIMICHE DEI NUTRIENTI SOTTOPOST I AL CA LORE

H A l l H K N t l TRA S FO RMA ZIO NI CHIMICHE

mm Alla temperatura di 50-60 "C, le proteine tendono a coagulare e a cambiare colore, prolungando la cottura, avvieneanche una in izia le sc iss ione in mo leco le p iù semp l ic i , qu ind i p iù d iger ìb i l i .

La coagulazione rapida del le proteine determina la formazione di una crosticina esterna.

Un r iscaldam ento troppo elevato, tale da determinare la carbonizzazione d el le sostanze proteiche, po rla al la (or inazioned i d ivers i compost i tossic i per l ' o rgan ismo umano.

1 IN / I M I Essendo chimica men te del le proteine, vengono resi inattivi dal la coltura.

{ AM IDI Quando vengono col l i in un l iquido si r igonfiano assorbendo lo stesso l iquido di cottura; modificano quindi la lorostruttura or iginand o la " salda d' amido" , un col lo ide ad al la viscosità.

I l ca lore secco determina la destrimzzazione" de l l ' amido che s i sc inde in mo leco le p iù p icco le ch iamale appunto" destr ine” (aument o del la digeribi l i tà).

Le destr ine, per ulter iore aumento del la temperatura, tendo no poi a caram ell izzare

/ U f XM f RI SEM PLI CI Se vengono sottoposti al l ’azione del calore secco, caramell izzano.

Se invece vengono scaldati con acqua si solubi l izzano.

CELLULOSA Si am mo ib id isce con la co t tu ra , specia lmente se r isca ldata in acqua.GRASSI A temperatura medio-bassa si ha la fusione dei grassi sol idi .

A temperature elevate gl i ol i e i grassi sol idi fusi, tendono a scindersi in gl icerolo e acidi grassi

Innalzando ulter iormente la temperatura possono degradarsi, or iginando prodotti di ossidazione e pol imerizzazioneanche tossici (per esempio: acroleina)

COSTITUENTI DEL TESSUTOCONNETTIVO

Le “ge la t ine” s i sc io lgon o in modo che le car t i lag in i e le gua ine musco lar i s i am morb id iscano d urante la co t tu ra.

Te lasl in a" r imane pra t icamente ina l tera ta ed è i l m ot ivo per cu i i tend in i restano imm asl icab i l i

VITAMINE TERMOLABILI Vengono denaturate, perdendo i l loro valore nutr i t ivo. Le maggior i perdite si hanno a carico del la vi tamina C e delgruppo 8 .

SALI MINERALI Non vengono degradal i dal calore.

Nel caso del la bol l i tura, i sal i tendono a trasfer irsi nel l 'acqua di cottura e l 'a l imento si impoverisce.

denaturazione delle proteine con contrazione dei tessuti (per esempio nella

carne arrosto) e per caramellizzazione degli strati superficiali (per esempio, nei fritti impastellati e nelle cotture saltate). Questa crosticina donaaH'alimento colore gradevole, sapore tipico e, a volte, consistenza piacevolmente croccante. Inoltre, impedisce la fuoriuscita dei succhi interni dall'alimento, mantenendone il valore nutritivo. A questo gruppo di cottureappartengono tutte quelle arrosto, i fritti, e le cotture cosiddette “saltate”.

Cotture con scambio di succhiQuesto gruppo comprende le cotture effettuate per immersione in un liquido prevalentemente acquoso. In pratica si tratta della lessatura, pur contutte le varianti a seconda del tipo di liquido usato (acqua, brodo, vino) edegli aromi impiegati. Con queste cotture non si ha la formazione dellacrosticina superficiale caramellizzata, l'aspetto e il sapore delle vivanderisultano notevolmente diversi da quelli ottenuti, per esempio, con le cotture arrosto. Negli alimenti messi a cuocere in questo modo, si ha la fuo

riuscita dei succhi interni e l’ingresso nei tessuti del liquido aromatico elicottura. Avviene cioè un processo di scambio tra esterno e interno, chefonde tutti gli elementi aromatici della preparazione.

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M C A A PPL IC A TA E S V IL U P P O DEL L A V O N

Metodi di cottura mistiCorrispondono a quelle colture i he prevedono un inizio secondo il primometodo, cioè con l'apprendimento e colorazione, e un proseguimento se

condo l'altro, cioè con lo scambio di succhi. In pratica si procede facendorosolare l'alimento in un grasso, e quindi bagnandolo con un liquido (brodo o vino). Questo sistema permette di conferire ai cibi l’aspetto gradevole

e il gusto piacevole della caramellizzazione superficiale, uniti alla maggiorcomplessità aromatica ottenibile con la cottura per scambio. Va ricordatotra questi metodi misti, il cosiddetto “ripassaggio” che prevede prima labollitura dell’alimento e poi la sua cottura saltata o la frittura; molto usataper la verdura (spinaci, broccoli, broccoletti, bietole, cicoria), questa tecni

ca ha lo scopo di dare alle vivande un sapore più ricco, un miglior aspettoe, in qualche caso, anche una consistenza più gradevole.

Metodi di cottura particolariIncludono la cottura a vapore, a microonde e quella attuata con i forni a

bassa densità di calore. Nella coltura a vapore l’energia termica si trasmetteper convezione e l’alimento assorbe solo i vapori aromatici che lo cuociono, senza attuare uno scambio di succhi come invece avviene per la bol

litura.L i cottura nel forno a microonde avviene per irraggiamento; non si produce

differenza di temperatura tra la parte esterna e il cuore dell’alimento e quindiè impedita la caramellizzazione della superficie, caratteristica delle cotture ar

rosto. Per ovviare a questo limite e allargare le passibilità di impiego dellemicroonde, vengono oggi costruiti forni che abbinano alle microonde ancheun’azione di termoconvezione per circolazione d’aria calda.

Infine, la peculiarità della cottura a bassa densità di calore è quella eliutilizzare temperature relativamente basse e uniformi per cuocere le vivande. Questo fa sì che l’umidità degli alimenti non fuoriesca e rimanga all'interno della cella. Attraverso dei meccanismi automatizzali è possibile, acottura ultimata, conservare i cibi colti per 24 ore alla temperatura di 6()°C,

senza che si verifichi l'essiccamento del prodotto.

CLASSIFICAZIONE DE LLE CO TTURE SECONDO IL MEZZO UTILIZZATO PER COND URRE IL CA LORE

TIPO DI COTTURE CARATTERISTICHE PRINCIPALI

Colture al calore secco Avvengono soprattutto pei circolazione d'ar ia calda attorno al l 'a l imento da cuoceie: sono, pei esempio, le cottureattcsto, in (omo e in legame, al lo spiedo, al la gr igl ia.

Colture In acqua Consisto no essenzialm ente nel la bol l i tura, la tecnica di cottura più uti l izzata in cucina.

Coltura al vapore e a pressione I l cibo viene a contatto col vapore anziché con l ' acqua. Questo consente di l im itale le perdite di nutr ienti nel l iquid odi cottura

Colture nei grassi In questo caso. I l mezzo di cottura gtasso permette di raggiungete tempeiatwe di circa 150-200 C lavotendo unapiù rapida modificazione degl i strati supetficial i del cibo.La fr i ttura e la cottura saltata sono le d ue tecnich e più uti l izzate.

Cotture miste Impiegano in combinazione diversi mezzi; un esempio è la biasatura, dove a una prima rosolatura del l 'a l imento faseguito l 'aggiunta di un l iquido di cottura.

Coltura a microonde Laumento di temperatura nel cibo da cuocere si produce pet effel to di onde elettromagnetiche che lo bombardano.

Allre colture Com e quel le al cartocc io, in crosta di sale. In creta o teiracotta In queste coltu re si (acchiud e l ' a l imento inun invo lucro .

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O P f P B ì i v f i d i c u c i n o

T A B E L L A D E L L E T E M P E R A T U R E

TEMPERATURA C FENOMENI

2 8 0 -3 0 0 tem p eratura di g ra t t a t u ra (sa lam and ra)

250 tem p eratura al la di torno

170 tem p eratura m ed ia di torno

1 6 0 -2 4 0 cu ocere al sa lto1 6 0 -1 9 0 friggere

1 5 0 -2 5 0 cuocere a l la grigl ia

1 5 0 -2 0 0 glassare

1 4 0 -2 5 0 cu ocere al torno

1 4 0 -2 0 0 brasare al torno

140-160 cuocere in casseruola

1 3 0 -1 5 0 sb ol lent a le nel l ' o l io

1 2 0 - 1 4 0 stulare

1 1 0 - 2 5 0 arrostire

11 0 temperatura debole di torno

11 0 cuocere a vapore sotto pressione (nel l 'autoclave)

100 sb ol lentare nel l ' acqua

10 0 ebol l izione

9 5 si legano gl i amidi natural i , fecola, cereal i , r iso, far ina, tapioca

92 i prod ot t i art i f icia t i a b ase di am id o p erd ono un po co di forza legante

9 0 - 9 8 sobbo l l i re

8 8 - 9 2 Infusioni per erbe. lè. caffè ecc.

85 temperatura del l 'acqua di r isciacquo per le macchine da lavare

8 0 - 9 0 temperatura interna del le carni di maiale e di volati l i7 5 - 8 0 pastorizzazione rapida

75 temperatura interna del la carne di vi tel lo ben colta

70 temperatura per la scongelazione di pietanze precotte

70 inizio del la coagulazione del rosso d'uovo

70 temperatura interna per carni rosse ben cotte

6 5 - 8 5 affogare

6 5 inizio del la coagulazione del bianco d'uovo

6 0 -6 5 pa slorizzazio ne lenta

60 temperatura interna del la carne per cottura "a punto'

50 temperatura del la maggior parte del le pietanze calde

50 temperatura interna del la carne per cott ura al sangue

45 temperatura interna per la cottura mol to al sangue (" bleu" )

10-50 temperatura a r ischio: si svi luppano rapidamente i batter i

7 -9 temperatura ideate per la conservazione del le patate

5 -9 temperatura ideale per la con servazione di frutta e verdura

3 -5 temperatura ideale per la conservazione di al imenti cotti

0 -3 temperatura ideale per la conservazione del la carne, dei pesci, dei prodotti di latte( latt icini)

- 1 8 / - 2 2 temperatura ideale per la conservazione di surgelal i- 4 0 / - 5 0 temperatura ideale per rapido congelamento

~y

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T E G I C A A P P L I C A T A E S V I L U P P O D E L L A V O P O

Acidità e fpj-j deg|j alimenti in relazione alla cottura

il pH esprimie ¡| gracj0 acidità di una sostanza. La scala, jg j p| parte (ja 0 (molto acido) e

arriva a 14 ((completamente basico o alcalino).L acqua |pura è neutra e ha un grado di aci

dità (pH) uCgua|e a 7 Xanto più il pH è basso,tanto più el^evato ^ ¡| gra(j 0 dj acidità.

L acidità , <jj un aiim ento influisce sul suoco m po rtam en e ne||e fasj preparazione, cottura e c o n s i e r v a z j o n e c osj_ per esempio, alloscopo di m)antenere j| co|ore bianco o chiarodi alcune vi,vancjet sj possono aggiungere sostanze acidje (Come i succhi di agrumi).

Anche il| graci0 di intenerimento dei legumidipende d|a| grado di ac idità dell' acqu a,

regolabile |'aggjunta di bicarbonato.L o stessii0 s j pUQ ¿¡pg per j a consistenza deivegetali qu,anc)0 veng0no lessati.

In generi.e g|j a|¡menti a basso grado di acidità o neutifj Sono molto più vulnerabili all'aggressione c jj batteri.

I TEMP'i DI COTTURAPer un ctuoco essenziale saper valutare il momento migliore per interrompere |;1 cottura, affinché non si deteriorino le caratteristiche orga-

nolettichc. c merceologiche del cibo. Nel caso dei vegetali una cottura ec

cessiva p ,u 5 causare perdite di vitamine e sali minerali, oltre che inciderenegativanncntc. su| colore, sull'aspetto e sulla consistenza dei prodotti.

Per le 'carni arrostite invece, un'esposizione al calore troppo prolungatarischia dij renderle stoppose e dure, determinando un’eccessiva evaporazione delu'aCqUa contenuta nelle fibre muscolari.

Il prob,]cma t|cj [empi è minore per le cotture miste o umide, grazie allamaggiore, quantità di liquidi presenti e ai particolari tagli di carne che si utilizzano; occ-orrono infatti carni particolarmente ricche di tessuto connettivo, benmarmon^zzal(, ((OI1 UIia presenza ben distribuita di grasso) o lardellale.

La ten1(jenza attuale degli operatori di cucina, in riferimento al gusto e

alle piìi trecenti indicazioni nutrizionali, è quella di applicare cotture moltobrevi, al |jmite delle necessità del singolo alimento, per meglio conservarne il sap Qpg l'aspetto, la consistenza e preservarne il valore nutritivo.

Per determinare il tempo di cottura ottimale ci si può affidare a sistemiempirici, integrandoli con metodi più scientifici, resi oggi disponibili grazie

alle nuo',vc. conoscenze e ai progressi della tecnologia.Per m ) c l o c |j empirici si intendono tutte quelle azioni o tecniche che si

basano 'soprattutto sull’esperienza acquisita. La pratica manuale, il tatto,

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VALORE DI PH DI ALCUNI ALIMENTI

A C I D I T À

mol t iss ima pH 0p H 1

p H 2

acido c lo r id r icol imone/ acido c i t r ico , aceto

mol la pH 3 rabarbaro, pompeimo

media pH 4

p H 5arance, ci l iegiebanane, asparagi, spinaci, palale, caffè

scarsa p H 6 molt e verdure, burro, latte, salmone, carne

NEUTRALITÀ p H 7 acqua pura

B A S I C I T À

forte

pH 8

pH 9

pH 10

pH 11pH 12pH 13

pH 14

ol ive maiure, albume, acqua calcarea

soluzione di soda caustica

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m oprpniivn di cucino

T A B E L L A D E L L E T E M P E R A T U R E

TEM PERATURA C FENOMENI

2 8 0 -3 0 0 tem peratura d i g ra t i n a t o (salam and ra)

250 tem peratura a l la di fo rno

17 0 temperatura media di torno

1 6 0 - 2 4 0 cuocere al salto1 6 0 - 1 9 0 fr iggere

1 5 0 -2 5 0 cu ocere al la grigl ia

1 5 0 -2 0 0 glassare

1 4 0 - 2 5 0 cuocere al forno

1 40 -2 00 brasare al forno

1 4 0 - 1 6 0 cuocere in casseruola

1 3 0 -1 5 0 sbol lentare nel l ' ol io

1 2 0 - 1 4 0 stufare

1 1 0 - 2 5 0 arrostire

11 0 temperatura debole di forno

11 0 cuocere a vapore sotto pressione (nel l 'autoclave)

10 0 sbol lentare nel l 'acqua

10 0 ebol l izione

95 si legano gl i amidi natural i , fecola, cereal i , r iso, lar ina, tapioca

92 i prodotti arti f icial i a base di amido perdono un poco di forza legante

9 0 - 9 8 sobbol l i re

8 8 -9 2 in fusion i per erb e, tè, ca ltè ecc.

85 temperatura del l 'acqua di r isciacquo per le macchine da lavare

8 0 - 9 0 temperatura interna del le carni di maiale e di volati l i

7 5 - 8 0 pastorizzazione rapida

75 temperatura interna del la carne di vi tel lo ben cotta

70 temperatura per la scongelazione di pietanze precotte

70 inizio del la coagulazione del rosso d'uovo

70 tem p eratura interna per carn i ro sse ben co lte

6 5 -8 5 affogare

6 5 in izio d el la coa gulazione del b ianco d ' uovo

6 0 -6 5 pa storizzazione lenta

60 temperatura interna del la carne per cottura 'a punto"5 0 temperatura del la maggior parte del le pietanze calde

50 tem p eratura interna d el la carne per co t tura al san gu e

45 temperatura interna per la cottura m ollo al sangue ( ' bleu" )

10-50 temperatura a r ischio: si svi luppano rapidamente i batter i

7 -9 temperatura ideale per la conservazione d el le patate

5 -9 temperatura id eale per la conservazione di frutta e verdura

3 -5 tem peratura ideate per la co nservazio ne di a l im ent i cot ti

0 -3 t em pera tura i de al e p er la c on se rva zi on e d el la ca rne, d ei pes ci , d ei prod ot ti d i lat te( latt icini)

- 1 8 / - 2 2 temperatura ideale per la con servazione di surgelati

- 4 0/ - 50 temperatura ideale per rapido congelamento

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T EC NIC A AP PLIC A TA f S V IL U P P O D EL L f l V O P O

J CA- . . .

Acidità e pH degli alimenti in relazione alla cottura

Il pH esprime ¡1grado di acidità di una sostanza. La scala del pH parte da 0 (molto acido) e

arriva a 14 (completamente basico o alcalino).L’acqua pura è neutra e ha un grado di aci

dità (pH) uguale a 7. Tanto più il pH è basso,tanto più elevato è il grado di acidità.

L’acidità di un alimento influisce sul suocomportamento nelle fasi di preparazione, cottura e conservazione. Cosi, per esempio, alloscopo di mantenere il colore bianco o chiarodi alcune vivande, si possono aggiungere sostanze acide (come i succhi di agrumi).

Anche il grado di intenerimento dei legumidipende dal grado di acidità dell’acqua,

regolabile con l’aggiunta di bicarbonato.Lo stesso si può dire per la consistenza dei

vegetali quando vengono lessati.In genere gli alimenti a basso grado di aci

dità o neutri sono molto più vulnerabili all’aggressione di batteri.

I TEMPI DI COTTURA

Per un cuoco è essenziale saper valutare il momento migliore per interrompere la cottura, affinché non si deteriorino le caratteristiche organolettiche e merceologiche del cibo. Nel caso dei vegetali una cottura eccessiva può causare perdite di vitamine e sali minerali, oltre che incidere

negativamente sul colore, suNaspetto e sulla consistenza dei prodotti.Per le carni arrostite invece, un'esposizione al calore troppo prolungata

rischia di renderle stoppose e dure, determinando un’eccessiva evaporazione dell'acqua contenuta nelle fibre muscolari.

Il problema dei tempi è minore per le cotture miste o umide, grazie allamaggiore quantità di liquidi presenti e ai particolari tagli di carne che si utilizzano; occorrono infatti carni particolarmente ricche di tessuto connettivo, benmarmorizzate (con una presenza ben distribuita di grasso) o lardellale.

La tendenza attuale degli operatori di cucina, in riferimento al gusto ealle più recenti indicazioni nutrizionali, è quella di applicare cotture moltobrevi, al limite delle necessità del singolo alimento, per meglio conservar

ne il sapore, l’aspetto, la consistenza e preservarne il valore nutritivo.Per determinare il tempo di cottura ottimale ci si può affidare a sistemi

empirici, integrandoli con metodi più scientifici, resi oggi disponibili grazie

alle nuove conoscenze e ai progressi della tecnologia.Per metodi empirici si intendono tutte quelle azioni o tecniche che si

basano soprattutto suH’esperienza acquisita. La pratica manuale, il tatto,

VALORE DI PH DI ALCUNI ALIMENTI

m o ll issim a p H 0pH 1 acido c lo r id r icop H 2 l imone/ acido c i l r ico . ace lo

■ co mol ta pH 3 rabarbaro, p om peim oc_>< media p H 4 arance, c i l ieg ie

p H 5 b an ane , a sp ara gi , s pi na ci , p al al e, ca ffè

scarsa p H 6 mo lle verdure, burro, latte, salmone, carne

NEUTRALITÀ p H 7 acqua puia

p H 8 o li ve m at ure, a lb um e , a cq ua c al ca rea

p H 9• <c pH 10c_>co pH 11s pH 12

pH 13forte p H 14 so lu zion e di soda caustica

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M M in iK K JPtPItFIVflDI C U C i n f l

l'utilizzo d i tabelle ind icative co stituiscono in questo caso gli strum enti utili

per calcolare i tempi di cottura. Bisogna tenere presente però che le tabel

le sono approssimative, perché le caratteristiche merceologiche dei diversi

al im enti non sem pre corrisp on do no a qu elle riscontrate durante la

codificazione delle tabelle stesse.

I sistemi scientifici pe r il calco lo dei tem pi di cottura si fond ano inve ce

su precisi calcoli matematici o, dove è possibile, sul controllo diretto dellatemperatura al cuore dell’alimento tramite appositi termometri o sonde.

La cottura delle verdurePe r le verd ure lessate il grado di cottura si verifica controllando la consi

stenza con la pressione delle dita o con l’ausilio di un piccolo coltellino

che, infilato nella polpa della verdura, deve fuoriuscirne con una certa

c , r , . . , facilità, senza essere trattenuto,ng. I -Esempi di termometri analogicie digitali. P e r l e v e r dur e g las sat e o a l fo r n o , il criterio è sostanzialmente il mede

simo seguito per le lessate.

Calcolo dei tempi di cottura e della quantità di calore necessaria per cuocere

Per calcolare il tempo di cottura dei diversi alimenti si deve prima di tutto conoscere la quantità di calore necessariaper portare l'alimento e il recipiente alla temperatura voluta.Tale valore dipende dalla quantità di acqua che contienel’alimento da cuocere. Sapendo che il calore specifico dell’acqua è pari a I Cal/Kg per grado centigrado, il calorespecifico di un alimento risulta tanto minore quanto più bassa è la quantità di acqua contenuta. Per esempio, il calorespecifico del latte è circa 0,9; quello della carne, delle uova e delle patate, circa 0,8.

Per conoscere la quantità di calore si utilizza la formula:

Q = (m, x t, x c,) + (m2 x t2 x c2)

dove:

Q = quantità di calore espressa in calorie;

m, = peso dell’alimento espresso in Kg;

t, = differenza tra la temperatura dell'alimento prima della cottura e la temperatura da raggiungere a fine cottura;

c, = calore specifico dell’alimento (quantità di calore necessaria per far variare di un grado 1 Kg di prodotto);

m2 = peso del recipiente espresso in Kg;

t2 = differenza tra la temperatura del recipiente all'inizio della cottura e la temperatura finale a cottura ultimata;

c2 = calore specifico del materiale di costruzione del recipiente.

Cina volta ricavata la quantità di calore, si può risalire al tempo necessario per cuocere un alimento applicando laseguente formula:

t =Q x l/k x a x Tdove:

t = tempo di cottura;

Q = quantità di calore in calorie;

I = spessore del recipiente;

k = coefficiente di conducibilità termica del recipiente;

a = area del recipiente;

T = differenza di temperatura tra la parete interna

e quella esterna del recipiente.

C O N D U C I B I L I T À T E R M I C A

DI ALCUNI M ETALL I

Rame 0.918 Nichel 0.142

Alluminio 0,480 Accia io 0 ,108

Ferro 0,161 Aggiunta 0.161

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T EC NIC A A PP LIC A TA E S V IL U P P O D EL L A V O P O

Per le verdu re fr it te , generalmente la cottura può essere interrotta dopoqualche istante dal loro ritorno in superfìcie: l'aspetto deve essere doratoe croccante.

T A B E L L A E T E M P I M E D I D I C O T T U R A P E R V E R D U R E

TIPOLOGIA LAVORAZIONI E VARIANTI M INUTI TIPOLOGIA LAVO RAZION I E VARIAN TI M IN UTI

Carote a rondelle intere più stagionate piccole novelle o tornile

15 45 15

Cavol i (cappuccio , vera ,cinese)

slogliati 15/ 30

Finocchi a quarti 20/ 30

Rape a rondelle 10/ 15 Sedano a tronchetti intero (cuore)

15/ 20 45/ 50 Scorzonera/ Scorzobianca a tronchetti 20/ 30

Sedano rapa tornito 25/ 35 Melanzane a rondelle dadolata

3 4/ 6

Cipol le a rondelle intere

20 35/45 Peperoni 15120

Cipol l i ne di Ivreaintere

30 Pomodori al torno salsa

15/20

25/ 45 Porri a rondelle

picco li novelli (interi)4/ 6 15 Zucche a Ielle (forno)

dadolata 20 3/ 4

Broccol i a ciutletti 10/ 15 Zucchine atronctìetti

rondelle tornile

15 3 15

Carciol i a telline interi

3/ 4 30/40

Cavolfiore a ciulletti 10/ 15 Fave sgranale 15

Asparagi 8/12 Fagiol i sgranati 60/ 90

Cavolini di Bruxel les 15/ 25 Fagiol ini 15/ 20

Catalogna 15/ 20 Pisel l i sgranali 15/ 25

Coste (bietole) toglie gambo

4 15/ 20

Fatate intere con la buccia Parmantier (dadolata) Pommes nalures

40/ 50 20 25

Erbette (bietol in e) 8 Topinambur a tondello

intero sbucciato 5/10 25 Indivie stillate 20/ 30

Spinaci bolliti slulati

4/ 6 10/ 15

>Funghi a lettine

interi 2/ 3

10/ 25

Card' novelli 45

La cottura delle carniPe r le ca rn i b ianch e arrost ite, si verifica il grado di coltura valutando l’aspettodel liquido che fuoriesce dopo averle forate con un grosso ago da cucina:

il liquido deve essere trasparente, brillante e non devono essere presentitracce di sangue.

Al latto, la consistenza della carne deve essere piuttosto compatta ed

elastica.Per le ca rn i rosse arrost ite, se si vuole effettuare una coltura al sangue,

il liquido che esce dopo la foratura deve essere di colore rosso: per unacottura media, il liquido deve essere rosa; per una cottura ben cotta deve

fuoriuscire poco liquido e eli colore rosa chiaro.

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¡ ^ ■ P H I l r f t e' l' ipfiiivii d i cucinfi

Rg. 2 Molto al sangue (blu

rare): la temperatura al cuoredi circa 45°.

Rg. 3 - Al sangue (soignant.

medium rare) la temperatura al

cuore di circa 50".Rg. 4 -Cottura al punto (au

point. medium) la temperatura alcuore di circa 60°.

Rg. 5 - Ben cotta (bien cuii.

vveli done) la temperatura alcuore di circa 70°.

VERIFICA DEL GRADO DI COTTURA CON LA PROVA DELL'AGO

M ol lo a l sangue (Bleu, Rare) Per carni tosse: I l succo che fuoriesce è di colore rosso intenso.

Al sangue (Saignant. Medium-rare) Per carni rosse: i l succo che fuoriesce è di colore rosso.

Coltuia al punto (A point. Medium) Per carni rosse e p er selvaggina: i l succo c he fuor iesce è leggermente rosa lo

Ben cotto (Bien cuil. Well-done) Per lutti gli arrosti (maiale, pollame ecc.): II succo che fuoriesce è l impido e non sono presenti tracce di sangue.

DETERMINAZIONE DELLA COTTURA CON LA TEMPER ATUR A(SONDA AL CUO RE)

4 5 “ C Per carni rosse M ol lo a l sangue (Bleu. Rare)

5 0 ‘ C Fter carni rosse Al sangue (Saignant , Medium-rare)

6 0 X

70 C - 75 °C - 85 C

Per carni rosse e per selvaggina

Fter carni rosse, per carne di vi tel lo, per carne di m aiale e volami

Cotto a melà (A point. Medium)

Ben cotto (Bien cuil. Well-done)

S i può anche valutare empiricamente la temperatura al cuore del pezzoin cottura, inserendo un grosso ago da cucina nella carne e saggiando,dopo una decina di secondi, la temperatura dell’ago portato a contatto conla pelle sensibile ilei polso. Confrontando la differenza tra la nostra temperatura corporea (3ó-37°C) e quella dello spiedino si valuta il grado dicottura: più caldo è l’ago e più avanzato risulta il grado di cottura. Al tatto

la carne deve comunque mantenersi molto elastica. Per le carn i in genere bollile, brasale o stufale, si valuta ¡1 livello di cot

tura attraverso la consistenza, testandola con una forchetta: la carne deveessere morbida e offrire poca resistenza.

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I t e m e l i f iP PL IC fìT fl f S V I L U P P O D LL L A V O R O

T E M P I D I C O T T U R A I N D I C A T I V I P E R L E C O T T U R E A R R O S T O

Grado di coltura: medio - Tem peri:/ u . • I torno: 250/ 230 -> 200/ 170 C

GENERE S OTTILE: 4 CM SPESSO: 6 -8 CM M OLTO SPESSO: 10 CM E PIÙ

Filetto di manzo 1 0 ' - 1 2 ' 15 ' -20 ’ per kgRoast-beel 15' 20 ' -25 ' per kgCostata 30 ' -35 ' per kg

Sch iena d ' agne llo 15' 20' per kgCoscio t to d ’agne l lo 20' 25 ' per kg 30 ' -40 ’ per kg

Grado di coltura: medio/ rosé ■ Temperatura del torno: 250/ 230 -> 200/ 170 C

GENERE TEM PO DI COTTURA APPROSSI M ATIVO PER OGNI PEZZO

Coscio t to d i capr io lo 3 0 - 4 0 'per kg: 15 -20'

Sel la di capriolo 2 0 - 3 0 'per kg: 12'-15'

Schiena di lepre 1 5 - 2 0Cinghiale come per i l maiale, cottura al punto (si veda in segui lo)Beccaccia 1 2 - 1 5

Quaglia 8 - 1 0 'Anitra selvatica 1 5 - 2 0 ' ( p e t to )Fag iano (900-1200 g) 20 -25' a seconda de l la d im ensionePernice 1 2 - 1 8 '

Grado di coltura: ben cotto, succoso - Temperatura del torno: 225/ 210 -> 180/ 160' C

GENERE SOTTILE <1CM SPESSO: 6-10 CM

Carne di vi tel lo e di maiale in genere 18' 35 ' -40 ' per kgTutte le p arti adatte al la colt ura arrosto

Grado di cottura, ben cotto, succoso - Temperatura del torno: 225/ 210 -> 180/ 160 C

GENERE PESO INDICATIVO PER OGNI PEZZO PER OGNI KG

Cappone 2 / 3 k g 7 0 - 9 0 ’Pollastra 1.4/ 2 kg 5 0 -7 0 '

Pollo 1/ 1.5 kg 3 5 -4 5 'Pol l i novel l i / Poulets de grain 0.7 /0 9 kg 2 5 - 3 5 ’

Pulcino 4 0 0 g 15'Tacchino 4 / 8 kg 35 '

l a cch in o la 2.5/ 4 kg 3 0 -3 5 '

Faraona 0.7 /1 kg 3 0 - 3 5 '

Anitra novel la (Canelon) 1.5/ 2 kg 3 5 -4 0 'Anitra 2 / 2 .5 kg 30 -35'

Oca novel la (Oison) 1 .5 / 3 kg 3 0 - 3 5 '

Oca 3 /6 kg 3 5 - 4 0 '

Piccioncino (Pigeonneau) 2 5 0 / 3 5 0 g 1 2 - 1 5 '

Piccione 4 0 0 / 5 0 0 g 15-20"

La cottura dei pesci Peri pesci interi (branzini esimili) si controlla la consistenza dell’occhio

che, a cottura avvenuta, assume l'aspetto di una pallina dura; la polpa deveessere morbida e si deve staccare facilmente dalla spina centrale.

Per i cefalopodi (seppie, polpo ecc.) si verifica la morbidezza della polpacon una forchetta. Contrariamente a ciò che si potrebbe pensare, una cottura eccessiva darebbe alla polpa una consistenza gommosa.

Secondo una regola empirica, si può calcolare il tempo di cottura del

pesce, sia a sezione tonda o ellittica sia a sezione piatta, tenendo contodello spessore: per ogni centimetro vanno calcolati 4 minuti di cottura circa.

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l’er 1 1 dislacci il calcolo viene fatto in riferimento al peso, considerando 20minuti di cottura circa per ogni Kg. Infine, per i cefalopodi, il tempo necessario a cuocerli varia leggermente secondo la consistenza delle carni (lapiovra ha carni più compatte rispetto ai calamari), e possono essere neces

sari da 30 minuti a 50 minuti circa per Kg.Nel determinare il tempo di cottura in funzione del peso, è fondamen

tale non considerare il peso complessivo, ma tener conto di quanto pesaogni singolo pezzo; così, per esempio, un chilogrammo di calamaretti freschi non andrà cotto per 40 minuti ma per 4 minuti circa, dato il peso deisingoli calamari.

T A B E L L A E T E M P I M E D I D I C O T T U R A P E R P E S C I

TIPOLOGIA ELEM EN TI DI CO TTU R A M IN UTI TIPOLOGIA ELEMENTI DI CO TTURA MINUTI

Posa a seiione ovale

O m i n oDentice

OrataPagel loSa lmone e s im i l i

per chi logrammo

fi lett i proporzional i

25-40

5 - 1 0

Grossi crostacei AragostaAstice

Granceola

con carapace p er kg 20-25

Piccoli crostacei Gamberi

Scampi

con carapace p icco l icon carapace medicon carapace grandi

1

2 -45 -7

8-10

Pésci a se/ ione pialla Rombo

PassereSogl io la e s imi l i

inlerol i lett i

infer i ( g.250)fi lett i

20-308-10

12-154

Molluschi celalopodi

CalamariPiovraPolpoSeppie

per ch i logrammo 40-50

15-25Pesce auuno Alici , sarde ecc.

SgombriPalamita

Tonno

inter i ( g.20 0)

per ch i logramm o

3 -5

20

30-40

Molluschi lamellibranchi

CozzeFasolariVongole

10-20

I tempi esposti netta tabella sovrastante sono indicativi c possono valiate in riterimento al metodo di collina utilizalo e alla dimensione dell'eventualo t/tetto, trancio o di alni tagli particolari.

LE GRAMMATURE

lì sempre utile cercare di schematizzane e di standardizzare i lavori di cucina,per poter avere una visione più chiara e semplice dello sviluppo di ogni

ricetta. In quest'ottica, è necessario prendere confidenza con il calcolo dellegrammature procapite, in modo da poter “giocare” al meglio con gli ingredienti, e gestire correttamente il lavoro. Stabilire a priori le quantità dellederrate che concorreranno alla realizzazione di un piatto, permette infatti diorganizzare le scorte di magazzino e di pianificare gli acquisti, effettuandoun efficace controllo dei costi (aspetto di vitale importanza per la gestione

di qualsiasi attività ristorativa). Le quantità di derrate impiegate nella realizzazione eli un piatto sono influenzale dalla tipologia dell'attività ristorativa e

dal contesto in cui opera: possono aumentare o diminuire in riferimento almenu proposto e alla politica di vendita dell’impresa stessa.

Generalmente ogni azienda ristorativa codifica delle tabelle, in riferimento alla proprie esigenze di gestione. Quelle qui riportate sono tabelle orientative, calcolate su una media di uso comune.

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T fC n iC f l A PP LIC AT A E S V IL U P P O D EL L A V O P O

TABELLE DELLE GRAMMATURE PRO CAPITE

MINESTRE Quantità VERDURE Quantità

C o n s o m m éCreme. Velluiate. fessat iasta, Riso ecc. da servire in brodo

d i 150 /180d i 200 /300g 25 / 35

TopinamburZuccaZucchine

g 150/250g 2 0 0 / 2 5 0g l 5 0/ 2 00

PASTE E FARINACEI Quant ità PESCE QuantitàGnocchi di palaleasta farcita (ravioli , tortel l ini ecc.)asta fresca (tagliatelle, tagltol ini ecc.)asta secca (spaghet t i , penne ecc. )

Polenta/ Semol inoRiso (risott i , pi laf ecc.)

g 220/300g 120/180g 120/180g 80/ 120g 40 /60g 6 0/ 8 0

CrostaceiFilet t i già pulit iMol luschi (cefalopodi)Mo l lusch i ( l amel l i b ranch i )Ostrichefasc e intero (a testa piccola)fasce intero (a testa grossa)fasce intero (senza testa)fasc e piccol o (per f r i t tura)Seppia (intera)Tranci

g 350/ 500g 130/180g 300/ 400g 350/ 500n ‘ 6 / 1 2g 200/ 250g 250/ 300g 200g 250g 500g 150/ 200

UOVA Quantità

Prima colaz ione ant ipastoSecondo p iat to (omelet te, ( r inata, tegamino, cocot te)

n c 1 (c at . A )nc 2 (cat. A)

VERDURE Quantità

CARNE Quant itàAsparagiBarbabietoleCarc iol i (separat i dal gambo )CaroteCavolf ioreCavoliCipol leCosteErbetteFinocchiFunghi freschinsalate

Legumi freschi (sgranati)

Legumi secchiMelanzanePatatePeperoniPomodor iPorriRapeSedanoSpinaci

g 2 0 0 / 3 0 0g 200g 250/ 350 nr 2/ 3g 150/300g 2 5 0g 150/2000 150g 2 0 0 / 2 5 0g 200/ 250g 300g 150/250g 100/150g 120/180g 3 5 / 7 0g 200g 150/300g 150/200g 250g 2 5 0g 150/250g 2 0 0g 2 50 / 3 0 0

ArrostiBrasati. StufatiCosc iot to di agnel loCostate. CostoletteCostolet te di agnel loFi let to di manzoLombate. Enlrecóle Oca, Anatrafallarne (petto, fesa)fal larne interoScaloppineSelvaggina

Spezzatini, gulasch

g 120/180g 200g 130/180g 180/250g 150/200g 150/200g 120/180g 2 50 / 3 5 0g 120/180g 2 5 0/ 3 00g 100/150g 200/300

g 150/200

ALTRO Quantità

FormaggiFrutta tresca (polposa)MacedoniaSalumiTorte farcite, dolci cremosiTorte secch e

g 120g 200/ 250g 120/180g 80/ 150g 100/150g 1 30 / 1 80

M is u r e e m p i r i c h eUn peperone medio pesa circa 250g; un cespo di lattuga 250-300 g; unacarota media 1 2 0 g circa, una zucchina media 120-150 g. Una cipolla media 180 g circa, una cipollagrande 250 g circa. Un cucchiainod'olio pesa circa 1 0 g, un cucchiaiodi farina 2 0 g, un cucchiaio di zucchero 15 g, un cucchiaio di riso 20

g. Un piccolo pugno di spaghettipesa all'incirca 80 g: l'equivalentedi una porzione. Un piccolo pugnodi riso 40 g, due pugni di riso sonol'equivalente di una porzione di risoasciutto o risolto.

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B r» f l't'niK (k >i>iL>tiiivfl di cucino

IL MENU E LA LISTA DELLE VIVANDE

l'in dal Quattrocento si usava descrivere le pietanze preparate per le grandi

occasioni, con versetti composti dai letterati di corte e scritti su piccoli cartoncini o plctquelle.

Alcuni esempi di liste delle vivande si trovano già nei trattati del

Messisbugo, e Giovan Battista Rossetti (1584) nel suo libro “Dello scalco”descrive liste di vivande per la settimana, per le stagioni e addirittura per le

diverse festività dell'epoca, sia religiose sia civili. Solo dai primi dell’Ottocento però, si iniziò in Francia a trascrivere su carta le liste delle pietanze,

per informare anticipatamente i commensali dei banchetti sui cibi e sullebevande in servizio, oppure per mettere i clienti dei ristoranti in condizionidi scegliere i piatti secondo il loro gradimento; queste liste presero rispettivamente il nome di “menu” e di “carte”.

Li parola "menu" venne adottata anche in Italia e assunse impropriamente

il significato di "lista delle pietanze”. Trovò però molte resistenze da parte

di esperti del settore che tentarono anche di sostituirla con termini più correttiquali "minuta ”, “nota delle vivande” oppure "lista delle vivande”; quest'ultimo termine in effetti viene ancora oggi utilizzato in alternativa a “menu”.

Per un corretto uso dei termini, faremo qui riferimento a “lista delle vivan-

ANTIPASTI SECONDI PIATTI

Salmone marinato al l 'aneto Merluzzo fresco al Vapore, Burro bianco al le ErbeInsalata Aromatica

su letto di f inocchi e bietePinot Bianco Trontino lotra ri Tocai Colli orlontali dot friuii Rubini

Uovo Barzotto Invol t in i di v i tel lo al Prosciutto e TartufoInsalata di Spinaci, Crostini Dorati c Pancetta Patate Mascotte e Cipoll ine glassate

Primanno di Toscana S. Felice Dolcetto D'Alba 'Cascina Nuova’ Altaro

Crostat ina al Parmigiano Gran Piatto Vegetariano

Ratatouil le di Verdura, Salsa Delicata al Formaggio Varie preparazioni secondo Verdure di StagionetagroinRosó Hofstattor Schiava Gontile Hofstattor

PRIMI PIATTI Bocconcini di Cinghiale In umido Cavolo nero E Purea di Patate

Risotto al le QuaglieSograntino di Montofalco Villa Antica

Dolcotto D'Alba ‘Monto Artbaldo’ Marchesi di Grosy

Crema di Patate e Porri FORMAGGIPiccola dadolata di Verdure di Stagione

Piccola scel ta di formaggiSchiava della VaUagarina Bossi Fedhgottl

Arnois Roero CornareaRa violo d i Lenticchie

Salsa di Pomodoro fresco e Timo Grande scel ta di formaggi

Froisa dello Langhe Tonuta Cofluó Arnois Roero Cornarea

Fusil l i al Ragù di Insalatine e Prosciutto crudoDESSERTS

Chianti Fattoria di GracdanoFagottino di Sfoglia sotti le ripieno di Pere

PIATTI UNICISalsa al Vino Rosso Speziata

Spiedino di Carni miste marinate al lo ZenzeroVerduzzo Aniab.lo

l e t to d i P i la f Parfai t al Caffè

Salsa di Peperone e Cipolle Ripiene Salsa Vanigl ia e Cioccolato amaroDolcetto D'Alba Cotti

m

Romandok) Classavo Coos

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Ï E 0 1 I C A A P P L I C A T A f S V I L U P P O D E L L A V O P O

de” o “carta” (secondo l’uso Iraruvse) per indicare una serie di piatti pro

posti alla clientela per la scella, e a menu” per indicare l’insieme prestabilitodei piatti che compongono un servizio (per esempio una cena di gala, un

pranzo di lavóro o un anniversario).La moderna lista delle vivande si è molto ristretta rispetto ai sontuosi menu

di un tempo; og^i raggruppa le seguenti portate, che tradizionalmente han

no questa sequenza:- antipasti e cucina fredda;

- minestre;

- primi piatti asciutti;

- piatti di uova;

- pesci;

- verdure;

- dolci.

In alcuni locali si sono aggiunte anche altre voci, suggerite dalle particolari

esigenze della clientela: il piatto unico, il piatto vegetariano, e così via. Inaltri casi si verifica l’eliminazione della voce verdure perché la seconda portata è studiata ed equilibrata con un proprio accompagnamento, con una

funzione gustativa oltre che coreografica.

APERITIFSQuinquinoix (apéritif <i base de noix) :Clément (framboises, mûres, pêelws) :

Obazine Gizz (liqueur Ohazine sehweppes. citron) : Apéritifs divers :

LES ENTRÉEST'oie gras de canard et son verre de Sauterne :

Le saumon fumé avec toast :La salade de ris lie veau aux amandes et champignons :

Le salade de langoustines et fond d'articliaut :La salade de gésiers confits et filet d'oie :

Poêle de foie gras au vinaigre de framboises

Melon glacé au vieux porto :

LE MENU AU CHOIXLe pâté de foie de canard à l'ancienne

Melon glacé au porto

Omelette aux truffes Salade de la Tour (gésiers, filet d'oie, copeaux de foie)

Confit de canard maison

Faux-filet grillé (sauce crème échalotes) Navarin de lotte aux champignons

Chops agneau grillée

Legumes

Plateau de fromages Fromage rôti

Soufflé glacé a la suprême Denoix Farandole de desserts

Nougat glacé au coulis de fruits rouges Sorbet à la vieille prune arrosé

LES POISSONSLa truite meunière de nos ruisseaux :

Escalope de saumon gros sel :La sole au basilic :

Le filet de bar au fenouil :

LES VIANDESTournedos aux morilles :

Magret de canard au poivre vert : Confit d'oie et sa fricassée de champignons :

L'onglet à l'échalote :Faus-filet grillé aux deux sauces :

Filet de boeuf grillé :Chops agneau grillée :

LES FROMAGESLe plateau du maître fromager :Le rabloclwn rôti et sa salade :

Le cabécou chaud et sa salade :La fourme ambert sur toast et son verre de porto :

LES DESSERTSLes fruits fra is au sabayon :

Le soufflé glacé à la suprême Denoix :La tulipe de sorbets et de fruits :

La terrine de chocolat crème anglaise :Le délice au caramel :

Im farandole de desserts :La coupe menthe et son chocolat chaud :

Tarte fine aux pommes et sa glace caramel :

f

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m n rti f ppiìtich o p c p a t i v h di cucmn

------ pd/j, - —

l -.i r vi/i dal Medio Evo a oggi

i ■ìrondl banchetti del Medioevo com prendevano diversi servizi che venivano alternati a musiche, giochi, spettacoli i Mjni servizio era com posto da salumi, carni, selvaggina, zuppe, verdure, e tutto ven iva imbandito sui tavoli. Nel

('ttecento iniziò un cambiamento che portò a limitare l'enorme varietà delle pietanze servite e i servizi si trasfor

marono in portale: si potevano però contare fino a una cinquantina di portate diverse tra hors-d'oeuvre, potage, relevè, entrée, arrosti e dessert.

In seguito il numero delle portate si restrinse ulteriormente e fu Escoffier a codificarne l’ordine, tenendo presenti anche gli insegnamenti di Brillat-Savarin: “ l'ordine dei cibi va da i più sostanziosi ai più leggeri' (dal testo “F isiologia del gusto”).

Dai primi del Novecento, a causa anche delle guerre mondiali e delle relative crisi economiche, i menu sonostati ulteriormente ridimensionati, sino ad arrivare ai giorni nostri a menu composti al massimo da sei-setteportate, peraltro in linea con le moderne esigenze di gusto e di salute.

SCHEMA DI COMPOSIZIONE CLASSICO

Antipasto freddo (Hors-d’oeuvre froid)Hors-d’oeuvre significa “fuori dell'opera"; prima del pasto venivano serviti, in una salsa a parte, stuzzichini varie gustosi bocconcini. Oggi sono parte integrante del menu.

Minestra (Potage)Le minestre venivano servite ben calde e costituivano unapresentazione importante della cucina: attualmente si possono avere minestre chiare e legate.

Antipasto caldo (Hors-d’oeuvre chaud)Venivano chiamati anche "entrate volanti" (enfréesvolantes); vol-au vent, tartelette, bocconcini vari e altre specialità costituivano questo tipo di portata; nellaodierna composizione vengono proposti dopo gli antipasti freddi.

Pesce (Poisson)Si usavano generalmente grossi pesci interi, brasati e serviti con relative verdure; oggi il pesce si serve anche comepiatto principale e generalmente viene ridotto a filetti otranci prima della cottura.

Piat to principale (Relève/Grosse pièce)Questa portata era composta da carne, volatili, selvaggi

na. solitamente cotta e servita intera (Grosse pièce)-, inseguito, con l’uso di tagliare i pezzi in piccole parti primadella cottura, si diede origine alle cosiddette “entrate". Con l’organizzazione attuale solo in banchetti particolarisi servono ancora le grosse pièce.

Entrata (Entrée)Piatto di carne che veniva ridotto in porzioni prima dellacottura: filetti, scaloppe, braciole, e. ancora, pasticci incrosta (patés) spezzatini, fricassee e altro; attualmente leentrate sono proposte come piatto principale e costituiscono la portata con la più ampia possibilità di scelta.

Sorbet to (Sorbet)Questa preparazione ghiacciata, a base di acqua, zucchero, succo di limone, vino bianco o altri alcolici, venivaservita per rinfrescare la bocca, favorire la digestione egustare meglio il prosieguo del pasto.

Arrosto / Insala ta (Rôti/Salade)In questa portata rientravano i volatili, la selvaggina, etutte le carni che venivano arrostite; con gli arrosti si usava servire solo delle insalate fresche di stagione: nella pratica attuale anche questa portata viene proposta comepiatto principale, arricchito eventualmente da altre ver

dure cotte.Verdure (Légume)Le verdure venivano servite come accompagnamento, subito dopo la portata principale; nella presentazione moderna. la verdura viene servita nello stesso piatto dellaportata principale, assumendo un ruolo importante di completamento gastronomico oltre che coreografico.

Dolce (Entremet)Portata che riguarda tutte le preparazioni dolci, sia caldeche fredde, e i gelati; oggi si tende a usare (tranne che inalcuni casi) la parola dessert per indicare le preparazioni

dolci che concludono un menu.

Bocconcini saporiti (Savorys)Questa portata comprendeva piccole preparazioni moltosaporite e gustose, che attualmente rientrano negli aperitivi o antipasti.

Dessert (Dessert)Con questa portata si concludevano i ricchi menu d’inizioOttocento: comprendeva formaggi, frutta fresca e secca;oggi, come già specificato, si usa questo termine in alternativa a dolci per indicare l’ultima portata del menu.

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T f C i l l C f l A P P L I C A T A f S V I L U P P O D L L L A V O P C

LO SVILUPPO METODICO DI UNA RICETTA

Di fatto, tutto il lavoro di cucina si basa sulla preparazione e la cottura deglialimenti per realizzare le diverse pietanze (calde e fredde); queste attività

comprendono operazioni complesse e articolate, che il cuoco deve organizzare con cura, applicando le conoscenze e le capacità necessarie per

razionalizzare il proprio operato, senza mai perdere il bandolo della matassa e tenendo tutto costantemente sotto controllo.

Al di là delle differenze legate alle particolari realtà ristorative e al tipo eliservizio svolto, una perfetta conoscenza delle preparazioni di base e delletecniche di taglio e di cottura, è comunque condizione necessaria per unpiù razionale sviluppo del lavoro. In particolare, per quello che riguarda lapreparazione, è sempre importante che non ci si affidi alla semplice conoscenza mnemonica di ogni singola ricetta, ma si metta a punto un metodoeli sviluppo metodico per fasi, che consenta di padroneggiare qualsiasi situazione compresa quella imprevista.

Vista l'infinita varietà di ricette e di preparazioni, prima di tutto vannoindividuate e considerate a parte quelle tecniche eli base che si ripetono osono simili prescindendo dal tipo di ricetta in lavorazione. Tagliare a rondelle una patata per cuocerla al forno non è differente dal praticare lo stesso tipo di taglio per una patata che dovrà essere cotta in padella, così comele azioni per arrostire un pollo in forno sono simili a quelle per arrostire

una lombata di maiale (cambiano semplicemente i tempi di cottura). Letecniche e le lavorazioni di base sono le strutture portanti di qualsiasi ricet

ta. e la loro conoscenza pone basi solide per progredire nella professione.Fondamentalmente le ricette si distinguono in due tipologie:

- ricette semplici;

- ricette strutturate.

Le ricette sempliciSono preparazioni poco elaborate, che hanno una loro specifica importanza (per esempio un risotto, un arrosto ecc.). oppure sono preparazioni dibase o complementari (salse, creme ecc.). che devono essere utilizzate inabbinamento con altre preparazioni.

Le fasi di una ricetta semplice sono le seguenti:

- mise en place: predisposizione di tutto quello che serve per potereeseguire una ricetta: materie prime, attrezzature, utensili;

- lavorazioni prelim inari: varie tecniche di pulizia e preparazione perla cottura delle derrate vegetali e animali;

- tecniche di taglio: tagli di uso comune che si possono applicare ai

diversi alimenti;

- tecniche di cottura: criteri e caratteristiche per sviluppare le varie cotture e applicarle alle diverse derrate;

-gusto: caratterizzazione del gusto mediante l'impiego di elementi tipici; correzione della sapidità o del gusto specifico della preparazione;

- pre senta zio ne: tipologia della presentazione, anche in riferimento alservizio svolto.

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opfpniivfi di cucino

Le ricette strutturateSono preparazioni elaborate e costituite eia diverse ricette semplici. Per esem

pio, una lasagna alla bolognese è composta da tre ricette: quella della pastafresca all'uovo, quella della salsa besciamella, e quella della salsa alla bolognese, che, assemblate e completate con altri ingredienti, producono il risultato finale.

Le fasi di una ricetta strutturata sono:mise en place: predisposizione delle derrate per ogni singola ricetta

semplice che fa parte della preparazione;

- sviluppo di ricette semplici: esecuzione delle ricette complementari;

- assemblaggio: unione dei vari elementi; eventuali ulteriori lavorazioni e/o cotture;

- gusto: caratterizzazione del gusto attraverso l'utilizzo di elementi tipici; correzione della sapidità, o del gusto specifico della preparazione;

- presentazione: tipologia della presentazione anche in riferimento alservizio svolto.

Al fine di esercitarsi a “scorporare” le varie tecniche ed i vari passaggi dellosviluppo di una ricetta si possono utilizzare le schede in appendice alla linedel libro.

L'utilizzo melodico di queste schede rafforza la capacità di analisi e consente di acquisire e migliorare il metcxlo e l’organizzazione del lavoro i attraverso

la scomposizione delle ricette nei loro elementi essenziali (tecniche, attrezzature e ingredienti).

Modi di sviluppo ricette

A seconda del tipo di organizzazione, del servizio offerto e delle strutture della cucina, lo sviluppo dellediverse ricette può avvenire in maniera diretta espressa oppure in due tempi suddivisi di preparazione e finizione.

■ La cucina espressa parte dai prodotti freschi che vengono cotti al momento secondo la richiesta delcliente. Questo modo di lavorare è applicabile soltanto per alimenti che hanno un breve tempo di cottura(massimo 20/30 minuti), ed è comunque importante approntare una adeguata mise en place di tulli glielementi complementari per l'esecuzione delle ricette programmate, già pronti per la cottura.

■ La cucina "in due tempi" viene impiegala dove, per esigenze di organizzazione e di servizio, non siapossibile sviluppare il lavoro espresso. Nella preparazione di alimenti che dovranno essere rigenerati per ilservizio si dovranno adottare tempi e tecniche di cottura parzialmente modificati.

LE TECNICHE DI TAGLIO

Molte delle materie prime utilizzate in cucina, prima di essere trattate, de

vono essere ridotte di dimensioni, per poterle meglio cucinare o per migliorarne l’estetica. Si ricorre perciò alla tecnica del taglio, che richiede

buona manualità, precisione, esercizio, conoscenza delle diverse applica

zioni e, cosa certo importante, una particolare cautela nell’uso dei coltelli.Per procedere correttamente nel taglio è importante fare attenzione a:

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TCCniCfl APPLICATAf SVILUPPODELLAVOROX —

- organizzare bene ¡1 posto ili lavoro, assicurandosi che il tagliere sia

ben saldo sul tavolo (è sull u lente disporre uno straccio umido sotto il

tagliere stesso) (fig. 6);

- mantenere una corretta posizione della mano che dovrà accompagnare il coltello nel suo movimento (fig.7);

- organizzare bene la distribuzione dei prodotti da tagliare (fig. 8):

- tenere saldamente il coltello (l'impugnatura deve essere pulita e asciutta)(l'ig. 9);

- utilizzare sempre il coltello adeguato e verificare la perfetta affilatura

della lama.

Fig. 6 - Disposizione di unostraccio umido sotto il tagliere.

Fig. 7 - Posizione corretta dellamano sull'impugnatura delcoltello.

Fig. 8 -Organizzazione, sultagliere, del prodotto datagliare.

Fig. 9 Presa corretta sull'impugnatura pulita e asciutta.

Fig. 9

Coltelli e lame

L'attrezzo per tagliare è il coltello, ma l’elemento da tagliare non presenta sempre le stesse caratteristiche. Per una buona riuscita del taglio è importante utilizzare sempre il coltello giusto; ne esistono infatti molti tipi diversi, e ciascuno si presta per un particolare utilizzo:

- coltellino/spelucchino: per pelare, fare piccoli tagli a ortaggi, tornire;- trinciante leggero: la sua forma è particolarmente adatta per tagliare e tritare ortagg i, salumi, formaggi;- trinciante da colpo: ha la forma del precedente ma la sua lama è più robusta, adatta per tagliare alimenti più

consistenti come pollame, carapaci ecc.;- coltella liscia: con lama lunga e liscia, è usata per affettare sottilmente salumi e carni cotte;-co ltella seghettata: è il classico coltello per affettare il pane o altri alimenti che abbiano consistenza crostosa; -co lte lli da carne: que lli che hanno una lama lunga e piuttos to alta sono usati per affettare; quelli a lama più corta

vengono usati per spolpare e sgrassare;-scortichini: la lama ha una forma simile a quella dei coltelli precedenti, ma è più corta, stretta e robusta; per

queste caratteristiche, gli scortichini sono usati per disossare e scorticare;

- sfilettapesce: con lama molto sottile e flessibile, è usato per levare le lische dei pesci e ottenere i filetti.

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Wfd onronuvA di cucino

I tagl i d i base

Si possono ottenere diverse forme ripetendo in tre sequenze l'azione fondamentale deW affettare.

Concettualmente possiamo distinguere tre livelli di tagli:

- fetta-rondella-,

- bastoncini;

- dadolata.

Se prendiamo, per esempio, una patata e la affettiamo una prima volta conun taglio di 1 cm. avremo delle rondelle (fig. 10). Ogni rondella, tagliatapoi con un taglio del medesimo spessore produrrà dei bastoncin i (fig. 11 ).

Infine, tagliando trasversalmente questi bastoncini sempre con lo stesso spessore di taglio, otterremo una dadolata (fig. 12).

Oltre ai tagli sopra citati, se ne utilizzano altri due secondo le tecniche particolari del tritare e del tornire.

Il trito deriva da una azione continuata del coltello (trinciante) sul pro

dotto, sino a ridurlo in piccole particelle.hi tornitura invece può essere prodotta con due attrezzi differenti: il

coltellino o gli scavini, e serve a ridurre i vari elementi in forme più regolarie morbide, per meglio cuocerli e per dare un aspetto più elegante al piatto.

Rg. 10 Taglio a rondelle. Fig. 11 Taglio a bastoncini. Fig. 12 Dadolata.

LE PREPARAZIONI DI BASE

GLI ELEMENTI AROMATIZZANTI

Per la buona riuscita eli una pietanza è importante armonizzare ed equili

brare il gusto degli ingredienti. A questo scopo si utilizzano vari elementidefiniti in senso lato col termine di condimenti. Essi conferiscono alle pie

tanze maggiore appetibilità, sapidità, rendono il gusto più piacevole, e, inalcuni casi, contribuiscono a migliorare la digeribilità dei cibi stimolando la

secrezione salivare e gastrica.I condimenti non sono considerati veri e propri alimenti perché hanno

una funzione complementare a quella degli ingredienti principali. A questa

198

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T f C n i C f l A P P L I C A T A £ S V I L U P P O D L L L A V O i

categoria di prodotti appartengono: / grassi, le erbe aromatiche, le verdure

aromatiche (sedano, carota, cipolla, scalogno, porro), le spezie, il sale, lo zucchero, i vini e l'aceto. L'uso dei condimenti varia da preparazione a

preparazione; è comunque importante saperli dosare esattamente, tenendopresente che se un piatto scarsamente condito o aromatizzato è certo poco

appetibile, una pietanza troppo condita può risultare ugualmente sgradevo

le e di diffìcile digestione.1 più comuni elementi aromatizzanti di base sono:- aromi semplici;- maritiate;- burri composti;- olio e aceti aromatici.

G l i a r o m i s e m p l i c i

Mazzetto aromatico (bouquet gami)

Generalmente viene composto con verdure ed erbe aromatiche quali il sedano, la carota, la maggiorana, l’alloro, il porro e il prezzemolo miscelati

secondo le varie esigenze. Gli elementi sono legati con spago da cucina e

uniti al cibo in cottura, in modo da poterli togliere facilmente una volta che

questa sia terminata (fìg. 13).

Sacchetto delle spezie (sachet d'épices)Per aromatizzare una preparazione liquida con spezie o bacche, vengonoutilizzati piccoli sacchetti di tela, detti sachet d'épices. che fungono da con-

tenitore-fìltro (fìg. 14).

MirepoixÈ una dadolata grossolana generalmente composta da cipolla, sedano e carota. Può anche essere preparata con altre verdure aromatiche, secondo il

gusto che si vuol dare alla preparazione. Viene utilizzata generalmente come

elemento aromatizzante nei fondi di cucina, nelle marinate, o come soffritto in varie preparazioni (fìg. 15).

Mirepoix grassa.Si prepara come la precedente ma viene completata con un elemento gras

so, per esempio prosciutto crudo oppure pancetta, in modo da avere unaroma piìi intenso e una maggiore sapidità.

Rg. 13 - Mazzetto aromatico. Rg. 14 - Sacchetto delle spezie. Rg. 15 - Mirepoix o dadolata grossa.

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n e j p f p f l i i v n d i c u c i n o

Duxelles

Preparazione a base di funghi cotti, ridotti in purea e concentrati. Vieneutilizzata per conferire un aroma di fungo più o meno intenso a salse, farceo altri intingoli. Questa preparazione di base fa parte dei sistemi più classicidella cucina, oggi è poco adottata e viene generalmente sostituita dall’uso

di funghi secchi o essenze di fungo.

L e m a r i n a t e

Nelle marinate il cibo viene ricoperto, completamente o parzialmente, condiversi elementi aromatici liquidi e/o secchi. Oltre ad avere una funzione

aromatizzante, le marinate vengono utilizzate anche per intenerire le carnie migliorare la conservabilità di particolari preparazioni.

Le marinate si possono distinguere in:

- marínate crude;- marinate cotte;

- marinate rapide;- salamoie.

Rg. 16 -Elementi costituenti lamarinata cruda.

Marinate crudeDefinite in questo modo perché i vari elementi sono usati a crudo.

Sono impiegate generalmente per carni da macello e selvaggina.

Gli ingredienti tipici di una marinata cruda sono:

- vino rosso o bianco (secondo il tipo di preparazione);

- aceto (solo in alcuni casi);

- mirepoix;- mazzetto di erlx* aromatiche (per esempio salvia, timo, rosmarino, alloro);

- spezie (chiodi di garofano, pepe intero, bacche di ginepro);

- aglio.

La carne viene disposta in recipienti adatti (inossidabili), con una capienza

sufficiente a contenere lutti gli ingredienti e a far sì che rimanga copertadal vino. Si lascia riposare da sei ore a tre giorni in ambiente freddo (cella

frigorifera).

Li durata della marinatura varia secondo il tipo di carne, la grassezza del

taglio, l’intensità dell’aroma che si vuole infondere e lo stadio di frollaturada raggiungere.

Le proporzioni dei vari ingredienti possono cambiare in riferimento altipo di preparazione e alle tradizioni locali.

Marinate cotteQuesto tipo di aromatizzazione è composto con gli stessi ingredienti e imedesimi scopi delle marinate crude. Viene modificato solo il procedimento: lutti gli elementi aromatici sono portati a ebollizione, intiepiditi e versati

sulla carne disposta in recipienti adeguati.L’intensità degli aromi della marinata a caldo penetreranno maggiormen

te nelle carni.

200

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T f C n i C f l A P P L I C A T A f S V I L U P P O D E L L A V O P O

Marinate rapide Per pesci da consumare a crudo:

- succo di limone;

- erbe aromatiche;

- spezie;

- sale.

Il pesce viene disposto in recipienti non ossidabili e ricoperto con gli ingredienti: si lascia marinare più o meno a lungo a seconda del grado di

aromatizzazione desiderato.Generalmente si usano piccoli pesci come le alici, o filettini di pesci grossi

quali il branzino. L’acidità del limone e il sale fanno indurire la polpa delpesce che assume un aspetto “cotto".

Per grigliate e spiedi-.

- spezie;

- erbe aromatiche;

- olio.

Si strofinano le carni con gli elementi aromatici, quindi si irrorano con olio

(meglio se di oliva extra vergine) e si lasciano marinare per una o due oreprima della cottura.

Per farce, terrine, pasticci:- spezie;

- erbe aromatiche;

- liquori o vini liquorosi (Cognac, Brandy, Madera, Marsala).

La polpa di carne o pesce, tagliata a filetti o a bocconcini, viene disposta in

un recipiente e insaporita con gli ingredienti aromatici. Generalmente ò sufficiente marinare per un’ora circa prima eli utilizzare le carni per la lavorazione successiva.

SalamoieSoluzioni saline usate per la conservazione di vari alimenti (generalmente

carni e pesci). Insieme al sale vengono usate erbe aromatiche e spezie; inalcuni casi si possono utilizzare zucchero semolato e salnitro (nitrato dipotassio, allo scopo di ravvivare il colore delle carni). A contatto con il sale,

fuoriesce l’acqua contenuta nelle fibre delle carni e l’alimento subisce una

parziale disidratazione. La buona penetrazione del sale è condizionata dallafreschezza deU’alimento e dalla temperatura ambientale che deve essere di

qualche grado sopra lo zero. L’applicazione della salamoia può avvenire “a

secco" o liquido.

Salamoia a secco

- sale marino;

- spezie (pepe in grani, chiodi di garofano, cannella, ginepro);

- erbe aromatiche;

- salnitro (solo in alcuni casi) 5-8%;

- zucchero (solo in alcuni casi) 2,5-4%.

20 !

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OlCA I PPATICA OPfPATIVA DI CUCINA

Per applicare la salamoia a secco si deve: mischiare il sale con gli aromi,

strofinare bene le carni con parte della salamoia, disporre le carni su unletto di salatura e ricoprirle bene con la restante parte. Il periodo di salagione varia a seconda del tipo di carne (maiale, manzo, lingua, pesce), dellospessore delle medesime, del grado di salatura che si vuole ottenere e dell’uso

che seguirà (stagionatura, cottura, consumo a crudo).

La lingua salmistrata, essendo ricoperta da una pelle molto spessa, vieneforata con un ago per permettere la penetrazione della salamoia, e lamarinatura durerà dieci giorni circa. Il pesce ha carni più delicate e di conseguenza il periodo di salatura sarà inferiore; per esempio, per un filetto disalmone alla norvegese è sufficiente qualche ora di marinatura.

Salamoia liquida

- acqua;

- sale marino 30-40%;

- spezie; *

- erbe aromatiche;- salnitro (solo in alcuni casi) 2-3%; *- zucchero (solo in alcuni casi) 1-2%.

Si uniscono tutti gli ingredienti in una casseruola, si fanno bollire per qualche minuto, si lascia raffreddare e si immergono le carni da trattari*.

La salagione è un metodo di conservazione antico, con essa si ha una

distruzione della carica microbica, ma solo per le forme vegetative. Alcunespore non risentono dell’azione Salina e, ove la percentuale di sale sia inferiore al 10-30%, è possibile lo sviluppo dello Stafilococco enterotossicocon gravi rischi di tossinfezioni alimentari. 1vermi parassiti, in alcuni casipresenti nelle carni, non resistono e dopo un mese circa di salagione i

cisticerchi delle tenie muoiono, la Trichinella spiratis dei prosciutti crudiresiste però oltre un anno.

I burri compostiSono preparazioni aromatiche a base di burro lavorato con diversi elementiche gli conferiscono un gusto particolare. I burri composti vengono utiliz

zati come completamento di salse, oppure per aromatizzare preparazioni dicarne e pesce. Sono impiegati anche nelle preparazioni di alcuni antipasti,tartine, sandwiches ecc.

Le aromatizzazioni più frequenti del burro sono:

- ai gamberi (polpa macinata di gamberi, Cognac e succo di limone);

- al basilico;

- al tartufo;

- all’acciuga;

- all'aglio;

- all’aneto;

- all'astice (polpa macinata di astice, Cognac e succo di limone);

- alla Bourguignonne (prezzemolo, scalogno e aglio) tipico per lumache;- alla Colbert (succo di limone, prezzemolo);

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T E Q O A PPL IC A TO E S V IL U P P O D EL L A V O P O

- alla senape;

- Caffè de Paris (erbe aromatiche, scalogno, rafano, acciuga, senape, limone, Cognac);

- Maître d’hôtel (prezzemolo e succo di limone).

Prima di incorporare i diversi aromi (generalmente tritati o ridotti in purea)

nel burro, è necessario lavorarlo sino a renderlo soffice e cremoso.

Terminata l’operazione di aromatizzazione, si conserva il burro in un contenitore, oppure lo si avvolge con carta speciale da cucina preparando un

“cilindro” da tagliare a rondelle che serviranno a guarnire pietanze già cotte.

Al momento dell’uso, il burro disposto sulle preparazioni calde inizierà afondersi e a trasmettere il proprio aroma al cibo stesso.

Altri condimenti tipici a base di burroBurro bianco

Si tratta di burro montato a caldo in una riduzione di vino bianco, sca

logno e limone.Il burro lavorato in questa maniera prende una consistenza sciropposa; è

una preparazione da fare al momento del suo utilizzo e generalmente viene

usata per condire pesci o verdure bollite.

Burro chiarificatoÈ burro fuso a bassa temperatura e a bagnomaria in modo che si deter

mini la separazione del siero dal grasso che viene separato per decan

tazione. Si utilizza per la preparazione di salse fini a base di burro o come

condimento per cuocere.

Burro nocciolaìl burro scaldato in padella sino a raggiungere il caratteristico colore

nocciola; può essere completato con erbe aromatiche ed è un condimento

tipico per paste ripiene, uova, cervella e verdure.

Olio e aceti aromaticiQuesti condimenti sono utilizzati generalmente nella preparazione di salse

o emulsioni per insaporire le diverse pietanze, le insalate ecc. La loro pre

parazione è molto semplice: vengono messi a macerare nell'olio o nell’aceto elementi aromatici che cedono ¡1 loro aroma nell'arco di qualchegiorno. Gli aromi che più sono usati in queste preparazioni sono:

per l ’aceto:- aneto; - pepe nero;- dragoncello; - scalogno.

- lamponi;

per l'olio:- aglio;

- limone;- peperoncino;

- rosmarino-,

- timo.

203

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H K m f ppmtcn opfpfnivo di cucino

FONDI

t ONDI B RUNI

comunedi vi tel lo

di selvaggina

FONDI BIANCHIcomunedi pol lo

d i pesce ( lumel to)

FONDO VEGETALE

S f o n d i d i c u c i n a

1fondi di cucina sono preparazioni liquide ottenute attraverso una bollitura

prolungata di elementi nutritivi ed elementi aromatici. Questi ultimi sono

costituiti da verdure aromatiche, generalmente cipolle, carote, sedano, daerbe aromatiche e, in alcuni casi, da vini.

Gli elementi nutritivi (così definiti per le proteine che contengono) sonocostituiti da ossa, parature di carne, spuntature e carcasse di pollame, lischee ritagli di pesce, a seconda del tipo di fondo in preparazione. La classificazione dei fondi si basa sugli elementi nutritivi utilizzati e sul modo in cuitali elementi vengono trattati.

Nei fo nd i brun i gli elementi nutritivi vengono bruniti in forno in mododa conferire una colorazione più scura e un aroma più marcato alla preparazione; al contrario nei fo ndi bianchi, essi sono prima sbianchiti e poimessi a cuocere con i vari elementi aromatici.

I fondi vengono utilizzati come basi dalle quali ottenere le salse madri,

oppure si impiegano per cuocere minestre, bagnare stufati, spezzatini ecc.Generalmente i fondi bianchi si prestano per preparazioni più delicate o

per salse chiare, mentre i fondi bruni vengono impiegati in preparazioni diselvaggina, carni rosse e salse scure.

II fondo bianco ottenuto dalla cottura dei pesci si chiama anche fumetto.I fondi bruni e i fondi bianchi si suddividono in riferimento al tipo di ele

mento nutritivo impiegato come presentato nella tabella a fianco.

Qui di seguito diamo alcune ricette di base per l'esecuzione dei fondiprincipali, per ottenere altri tipi di fondi sarà sufficiente sostituire la tipolo

gia delle ossa con quelle specifiche del fondo che si desidera preparare.

Fondo brun o dosi per 10 litri circa

8 kg tra ossa, parature ecc. di manzo e vitellol kg di mirepoix

151 d'acqua circamazzetto aromatico (timo, alloro, prezzemolo)

pepe nero in gran ichiodi di garofano30 g di fun gh i secchi

3 di di vino rosso50 g di concentrato di pomodoro150g di sostanza grasscK & g n ^ L c Jx T tD

□ Spurgare le ossa in acqua fredda.

□ Farle brunire in forno.

□ Rosolare la mirepoix in una pentola, unire le ossa e bagnare con acquafredda.

□ Aggiùngere gli elementi aromatici restanti e fare prendere bollore.

□ Regolare il livello di bollitura e schiumare spesso.

□ Lasciare ridurre per 4/5 ore circa e filtrare allo chinois.

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TEC NIC A AP PL IC AT A E S V I L U P P O D EL L A V O P O

Fondo bianco dosi per 10 litri circa

S kg tra ossa e parature di vitello, carcasse e spuntatu re di pollo

151 d ’acqua circa ().<S kg di mirepoixmazzetto aromatico (timo, prezzemolo, alloro)

pepe nero in gran i 3 di di vino bianco secco

150g di sostanza grassa

□ Lisciare spurgare le ossa in acqua fredda, sbianchirle e sgrassare.

□ Rosolare la mirepoix in una pentola, unire le ossa e bagnare con l’acqua.

Ili Aggiungere gli elementi aromatici restanti e fare prendere il bollore.

□ Regolare il livello di bollitura e schiumare spesso.

□ Lasciare ridurre per 4/5 ore circa e filtrare allo chinois.

Fondo di pesce (Fumetto) dosi per 10 litri circa

ì kg di lische di pesce e parature ( rombo, branzino, sogliole)300 g di carote30 0g di porri70g di champignonsmazzetto aromatico (prezzemolo, alloro, maggiorana)1 di di vino bianco

10 1 d'acqua

□ Spurgare in acqua fredda i ritagli ili pesce e le loro lische.

□ Mettere tulli gli ingredienti in una casseruola, coprirli con l'acqua e fare

prendere il bollore.

□ Lisciare ridurre per 30 minuti circa e schiumare continuamente.

□ Filtrare all’etamine (stamigna) o allo chinois.

Fondo vegeta le dosi per 10 litri circa

1 1

1 1

250g di cipolla350 g d i carota due spicchi di aglio30 0g di sedano verde mazzetto guarnito (alloro, prezzemo20 0g di rape lo, timo)250 g di porro pepe nero in grani150 g pomodoro un chiodo di garofano

I t

□ Tagliare le verdure in dadolata.

fcirk- msnl.ni uhi il u ra wio -t:>~tmi4i»vjt!li c lumcTTri~amroa*ici.

□ Bagnare con l'acqua e fare bollire.

□ Lasciare ridurre per un'ora circa, schiumare continuamente.□ Passare all’etamine (stamigna) o allo chinois.

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r»« . Ih iu im riuscita dei fondi

il# ti.i riuscita elei fondi è necessario fare attenzione ad alcuni semplici e importanti particolari:

■ u tili//1" «»ss.i e parature di carne sempre freschi: determineranno un'aroma più delicato e gustoso;

■ 9Vii.ui' bolliture violente e incontrollate, altrimenti il tondo risulterà torbido;

B n o n ilare i fondi; sono preparazioni di base e spesso dovranno subire altre cotture o riduzioni, sarà così

l<iu lai ile controllare la sapidità al termine della preparazione finale;

■ bagnare sempre con acqua fredda, questo faciliterà la fuoriuscita delle sostanze nutritive ed aromatiche

che si disperderanno maggiormente nel fondo stesso;

■ ripetere spesso l'azione di schiumare e sgrassare in superficie, il fondo risulterà più limpido e menograsso.

X g l i e l e m e n t i l e g a n t i

Spesso è necessario rendere una minestra o una salsa più cremosa o vel

lutata. oppure addensare un sugo, piuttosto che concentrarne i sapori.

Per raggiungere questi scopi esistono tre differenti tecniche di base:

- la riduzione;

- l'aggiunta di elementi leganti;

- il legamento misto.Il sistema della riduzione è molto pratico da attuare; è sufficiente infatti met

tere l'elemento da preparare in una casseruola e lasciarlo bollire sino a quan

do la pane liquida sarà sufficientemente evaporata, in maniera tale da lasciareconcentrare le sostanze in sospensione. Questo metodo, oltre a rendere più

spessa una salsa, ne accentua il sapore e l’aroma; in considerazione di ciò è

importante correggere il gusto solo al termine della riduzione.

Gli elementi leganti sono sostanze che, aggiunte a un liquido in cottura,

conferiscono alla preparazione stessa un aspetto più denso e vellutato.

Questi elementi si suddividono in:

- amidi-fecole;

- fa rin e;

- sostanze grasse (panna, burro, tuorli).

I legamenti misti. Al fine di raggiungere un risultato perfetto nella realizza

zione di una salsa, vellutata ecc.. si possono combinare e miscelare tra loro

i vari sistemi di legamento precedentemente esposti. Per esempio una salsa

può essere giustamente ridotta, legata con roux e infine perfezionata conliaison.

U s o d e g l i a m i d i

II procedimento da seguire per ottenere un legamento con l’utilizzo di amidie fecole è molto semplice:

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T fC n iC f l A PP LIC AT A f S V I L U P P O D f L L A V O P O

- inizialmente l'amido dcv e essere stemperato con un liquido freddo che

può essere vino, brodo, latte o semplicemente acqua (la scelta viene effet

tuata in funzione del tipo di preparazione);

- in seguito viene unito al liquido caldo mescolandolo man mano con

una frusta;

- il tutto dovrà raggiungere la temperatura di legamento (75°C).

Us o d e l l e f a r i n e

Generalmente le farine vengono impiegate stemperandole con elementi grassi.Le preparazioni più comuni sono:

- roux;

- burro maneggiato.

Il roux

100 g burro

100 g farin a

dosi per legare un litro di liquido circa

□ Sciogliere in una casseruola il burro ed incorporare la farina;

□ Cuocere a fuoco moderato;

□ Lasciare raffreddare

□ Unire il liquido e portare a 95°C per 15 minuti circa.

I l

In riferimento al tempo di cottura si hanno tre diversi tipi di roux: Roux bianco. Burro e farina cuociono poco e mantengono il loro colore chiaro. Roux biondo. Si continua la cottura sino a quando burro e farina assumo

no un aspetto leggermente dorato. Roux bruno. L i cottura prosegue sino a che il burro e la farina assumono

un colore nocciola.

Il burro maneggiato (beurre manié)Le proporzioni di legamento sono le stesse del roux. La farina è incorporata

al burro a temperatura ambiente. Normalmente viene usato per legare salseottenute da preparazioni confezionate espresse (al momento), o per correg

gere salse preparate in precedenza.

Uso de l l e sos tanze g rasse

Quello attuato con le sostanze grasse non è un vero e proprio legamento,ma una emulsione che si crea tra la parte grassa e la parte liquida della

preparazione. I grassi danno alle salse un aspetto velato, lucido, e le rendo

no di sapore più gradevole.

La panna deve essere ridotta della metà per poter dare un aspetto velatoalla salsa-, è un legamento instabile in quanto il grasso tende a separarsidalla parte liquida. In alcuni casi è associata ad altri elementi leganti come

le uova (liaison).

Per utilizzare al

meglio il roux

Le proporzioni tra roux eliquido cambiano a seconda del tipo di preparazioneche si vuole legare e delgrado di legatura che si desidera ottenere.

■ Per un litro di minestra:- 50 g di farina;- 50 g di burro.

■ Per un litro di vellutatao altre salse:- 70/100 g di farina;

- 70/100 g di burro.

Le preparazioni legate vanno tenute in caldo, altrimenti il raffreddamentocomporta un eccessivoaddensamento.

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n rn m f wrrncfiopmm di cucimi

Il burro, come la panna, deve essere emulsionato a caldo con una parte

liquida per avere un effetto legante, anch’esso ha una legatura instabile eviene impiegato nelle salse calde fatte all'ultimo momento. Il burro, ancora

freddo, viene aggiunto al fondo di cottura già ridotto e viene emulsionato

rapidamente con una spatola o una frusta./tuorli d ’uovo. Questo tipo di legamento è molto delicato e si fonda sulla

capacità di rapprendimento delle proteine del tuorlo, che avviene intornoai 70°C. Per le preparazioni che necessitano di una temperatura di cottura

più elevata, è consigliabile aggiungere sostanze amidacee, che impedisco

no all’uovo di impuzzire (ovvero strapazzare), oppure zucchero (nelle pre

parazioni dolci). In alcuni casi è bene diluire i tuorli con elementi liquidi

freddi, per stemperarli meglio nella salsa in preparazione ed evitare un

rapprendimento troppo rapido. Quando sono impiegati per legare impastidi patate, semolino, crocchette, i tuorli vanno aggiunti alla preparazione

ancora bollente, uno alla volta, e mescolando rapidamente.

L i a i s o n dosi per un litro di minestra

uno o due tuorli 100 di pann a

□ Mescolare i tuorli con la panna.

□ Diluire nella preparazione.

□ Mescolare rapidamente con una frusta.

L i a i s o n dosi per un litro di salsa

quattro tuorli 20 0f>di panna

□ Mescolare i tuorli con la panna.

□ Diluire nella preparazione.

□ Mescolare rapidamente con una frusta.

--------------------- fìc/l • - - .............

Legare con farina, fecola o amidi

La fecola è un amido ricavato da tuberi, rizomi o fusti di alcune piante. A seconda dell'origine prende nomi differenti:fecola di patate (preparata con le comuni patate), tapioca (ricavata dalle radici della manioca), sagù (ottenuta dalmidollo della palma), arrowroot (ricavata dalle radici di alcune piante tropicali come la Maranta arundinacea).

Gli amidi sono glicidi di riserva dei vegetali e sono presenti nelle diverse farine, ricavate da cereali e legumi, chesi usano in cucina e in pasticceria. In commercio si possono anche trovare puri. Le farine più utilizzate provengonoda frumento, granturco, orno, riso, avena, farro, ca stag ne e ceci.

Gli am idi non sono solubili in acqua fredda e devono essere riscaldati; a partire dai 65°C fino ai 75 °C le molecole

di amido iniziano a creare legami (salda d'amido) con il liquido, rendendolo più spesso e vischioso. Per la farina nonè sufficiente il riscaldamento sino a 75°C, ma è opportuno raggiungere una temperatura di 95°C e mantenerla perdiversi minuti. Questa cottura, prolungata rispetto all’amido, si rende necessaria per la presenza delle fibre chedevono avere il tempo di sciogliersi se si vuole evitare il caratteristico gusto di farina cruda.

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I f C n i C f ì A P P L I C A T A f S V I L U P P O D f L L A V O P O

LO SVILUPPO DELLE FASI DI LAVORO

LA MISE EN PLACE

Per mise en place si intende la predisposizione di tutti gli elementi necessariper l’esecuzione del lavoro e di tutte le materie prime occorrenti in base alle

icette da preparare. Li mise en place costituisce quindi la fase iniziale del

avoro. Per mettere a punto una buona mise en place si inizia con la piani

icazione del lavoro, sulla base di quanto previsto nel menu. i?. molto imporante leggere attentamente le diverse parti del menu o della tana, per verifi

are la disponibilità delle derrate e delle preparazioni di base che si dovranno

approntare, e per controllare le attrezzature necessarie.

Si possono distinguere fondamentalmente tre diversi livelli di mise en

place:

- generale o di base;

- della singola partita o di routine;

- del giorno.

Mise en p l ace d i base

Con questo termine si intende tutto quello che è necessario allo svolgimen

o del lavoro, indipendentemente dal reparto, con riferimento agli utensili,

alle piccole attrezzature e alla biancheria:- coltelleria, vassoi, recipienti e bacinelle;

- mestoli e spatole, colini, padelle e casseruole, teglie e brasiere;

- grembiuli e strofinacci, materiale per le pulizie.

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( r a ro OPERATIVADI CUCIflA

M i s e e n p l a c e d i r o u t i n e

La mise en place di routine comprende tutte le materie prime e le .speci

fiche preparazioni di base che, secondo il lavoro ili routine svolto in unaspecifica partita (reparto), devono essere sempre a portata di mano per

semplificare e velocizzare il lavoro. Queste materie si distinguono da re

parto a reparto e sono strettamente collegate al tipo di servizio e di cucinache si pratica in ogni singola realtà ristorativa.

Qui di seguito elenchiamo le preparazioni e i prodotti che più comunemente possono necessitare nello svolgimento del lavoro:

- erbe aromatiche;

- verdure aromatiche pelate e lavate,

- prezzemolo tritato;

- mirepoix;

- sale;

- spezie varie, intere e macinate;- condimenti particolari ed essenze;

- zucchero;

- olio;

- aceto;

- succo di limone;

- burro;

- panna;

- formaggio grattugiato;

- farina;- fecola;

- pane grattugiato;

- vino, bianco e rosso;

- Cognac;

- Marsala;

- decorazióni tipiche;

- burro maneggiato;

- brodo;

- fondi di cucina;- salsa di pomodoro;

- sugo di carne;

- verdure di stagione sbianchite;

- patate al naturale.

M i s e e n p l a c e d e l g i o r n o

La mise en place del giorno è un completamento della precedente ed è costituita

da quegli elementi la cui necessità è legata a particolari esigenze del menu giornaliero.

Questa mise en place, deve essere rinnovata quotidianamente.

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T f C n i C f l A P P L I C A T A E S V I L U P P O D E L L A V O P O

LE LAVORAZIONI PRELIMINARI

Sono tutte quelle azioni finalizzate alla pulizia e alla preparazione dei diver

si prodotti che dovranno essere successivamente trattati e cotti. K importante saper pulire bene una verdura quanto essere capaci di sgrassare adeguaamente un taglio di carne, per non rovinare o sprecare degli elementi. Per

aiutare il lettore riportiamo di seguito le immagini relative alle lavorazionipreliminari da effettuare sui cibi e quelle relative alle principali tecniche di

aglio. Per quanto riguarda i tagli di carne commerciali (filetto, carré ecc.),

rimandiamo alle immagini presenti nel terzo capitolo.

Lavorazioni preliminari di ortaggi e legumi Preparazione delle radiciMondatura e pelatura della scorzonera e del cren

Li scorzonera e la scorzobianca si mondano eliminando la parte verdesuperiore e le possibili radichette attaccate al fittone; con un pelapatate sioglie la parte più superficiale, quindi si asporta il torsolo nel senso della

unghezza (fig. 17). Durante la preparazione, le radici si immergono in acqua per evitare che anneriscano all’aria (fig. 18). Il cren deve essere pulito

come la scorzonera e grattugiato solo all’ultimo momento.

Mondatura e pelatura della carota, del sedano rapa

e della barbabietola rossaCome le altre radici anche le carote devono essere inizialmente raschiate

n superfìcie con un coltellino o pelate con un pelapatate, devono essereelminate le estremità e infine bisogna risciacquarle in acqua fredda corren

e (figg. 19. 20). Per pulire il sedano rapa bisogna asportare le foglie, le

radichette superflue e pelare la superficie con un pelapatate. Questa verdura sbucciata, può essere affettata a dadini o a rondelle e le fette possono

essere ridotte a striscioline e consumate crude in insalata (figg. 21, 22).

Fig. 17 - Pulizia e raschiamento

della scorzonera.Fig. 18 -Preparazione del cren.

Figg. 19, 20 - Raschiamento etaglio delle estremità delle carote.

Fig. 21 -Pulizia del sedano rapa.

Fig. 22 -Preparazione del sedanorapa.

v > 1 / f

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f wnucft opfpniivn di cucirin

Per cuocere in forno la barbabietola è necessario spuntarla, lavarla eavvolgerla con carta alluminala dopo averla ben asciugata. La sua cottura in

forno richiede 2 ore circa a 200 °C.Al temine, dopo averla fatta raffreddare, deve essere pelata aiutandosi

con una forchetta e un coltellino (figg. 23. 24).

Preparazione degli ortaggi a bulboMondatura e frazionamento della cipolla edel porro

Li pulizia della cipolla prevede l'eliminazione delle radici, l'asportazione

del “picciolo" situato nella parte superiore elei bulbo, la rimozione dellapellicina secca che ricopre la superficie ed eventualmente anche la prima

guaina (figg. 25. 26. 27).Se si desidera farcire la cipolla, si consiglia di praticare una incisione da

un'estremità all’altra passando per il centro del bulbo, sbianchire le due

parti per potere separare facilmente ogni falda e poterla utilizzare comeinvolucro da riempire (fig. 28).

Per mondare i porri è necessario asportare le radichette e la parte verde.

Con un coltellino, dividere il porro in due parti tagliando per il verso più

lungo e lavare per eliminare gli eventuali residui di terra (fig. 29).

Rgg. 23. 24 Trattamento della barbabietola.Rgg. 25. 26 Taglio delle estremità della cipolla.Rg. 27 Asportazione della pellicina.Rg. 28 Preparazione delle falde della

cipolla.Rg. 29 Pulizia dei porri.

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T É C n iC f l f ìP P L IC f lT f ì E S V I L U P P O D E L L f ì V O P O

Mondatura e frazionamento dell'aglioPer “sgranare” una testa di aglio, fare pressione su di essa con il palmo

della mano (fig. 30). Procedere alla pelatura di ogni singolo spicchio dopoaverlo premuto leggermente con un piccolo colpo di coltello tenuto lateral

mente (fig. 31).

Preparazione degli ortaggi a gemmaMondatura e preparazione degli asparagi

Asportare la parte filamentosa degli asparagi con l'ausilio di un coltellino

0 della mandolina facendo scorrere la lama dalla punta all’estremità di ogniturione (fig. 32).

Prima di passare alla cottura, legare i mazzetti di asparagi con un doppiogiro di spago da cucina (fig. 33) ed effettuare un taglio netto per pareggiare1gambi nel punto in cui la lama inizia ad affondare senza fatica (fig. 34).

Mondatura e preparazione dei cavolini di BruxellesI cavolini di Bruxelles vanno mondati asportando le prime due o tre fo

glie esterne e tagliando la base del torsolo (fig. 35).

Continuare incidendo con un piccolo taglio a croce la base di tutti icavolini per abbreviare i tempi di coltura (fig. 36).

Rgg. 30. 31 •Sgranatura e pelaturadell’aglio.

fig. 32 •Utilizzo della mandolina perpulire gli asparagi.

Rgg. 33, 34 - Preparazione degliasparagi per la cottura.

fig. 35 -Asportazione delle primefoglie esterne dei cavolini di Bruxelles,

fig. 36 - Incisione a croce alla basedell'ortaggio.

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R T r pomicn opfpfiTivn d i c u«

Rg, 37 Raschiatura della radice delradicchio trevisano,

fig. 38 -Taglio del cespo delradicchio trevisano.

Rg. 39 •Pulizia dell'indivia belga.

Rg. 40 •Apertura dei cespi diradicchio chioggiotto.

Preparazione degli ortaggi a foglia e delle insalatePulizia e taglio del radicchio trevisano, dell'indivia belga e del radicchio chioggiotto

Eliminare le foglie sciupate dei cespi del radicchio trevisano e utilizzan

do il pelapatate ad archetto raschiare la radice, spuntandola un poco (fig.

37). Continuare con un coltello tagliando nel senso della lunghezza il cespoe le radici (fig. 38).

Anche per l’indivia belga iniziare la pulizia scartando le foglie più esterne eventualmente sciupate. Tagliare a metà o a spicchi il cespo destinato

alla cottura, a rondelle quello per le insalate (fig. 39). Per nettare il radicchio chioggiotto dividere a metà i cespi e allargare le foglie con le mani, inmodo da facilitare la penetrazione dell’acqua corrente di lavaggio (fig. 40).

Mondatura del lattughino, degli spinaci e delle bietePrima del lavaggio del lattughino è necessario eliminare con un coltellino

la parte radicale del cespo e le foglie guaste o sciupate (fig. 41, 42).Allo stesso modo asportare da ogni ciuffetto di spinaci le eventuali fo

glioline gialle e recidere la base con un coltellino (fig. 43).Lavare in acqua fredda lasciando a mollo per poco tempo le foglie in

modo da levare ogni terriccio presente e cambiare spesso l’acqua fino allacompleta pulizia.

Nella pulizia di biete e coste, per separare la parte bianca da quella ver

de, è necessario incidere con un coltellino affilato la nervatura centrale dellacosta seguendo la linea naturale della foglia. Pizzicare con un coltello laparte superficiale della verdura in modo da sollevare e staccare i filamentipiù duri (figg. 44. 45).

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I tolo UPPLICfllfl ESVILUPPO DEL LflVOPO-v

Rgg. 41, 42 - Pulizia e preparazione dellattughino.

Rg. 43 - Recisione della base degli spinaci.

Rgg. 44, 45 - Incisione della nervaturacentrale della costa.

Preparazione degli ortaggi a fustoPreparazione e taglio del finocchio, del cardo e del cavolo verza

Tenere il grumolo del finocchio con la mano sinistra, mentre con la destra si taglia la base dell’ortaggio con un coltello molto affilato. Continuare

separando anche le guaine più esterne nel punto in cui si racchiudono e

diventano tubolari.

Le foglie più esterne possono presentarsi secche e filamentose, in questocaso è importante sfogliarne una o due, direttamente con le mani. Per facilitare la pulizia e le eventuali cotture successive, si consiglia di tagliare ilgrumolo in quattro o più spicchi, da lavare in acqua (figg. 46, 47, 48).

Rg. 46 -Taglio della base delfinocchio.

Rg. 47 -Asportazione delle guaine edelle parti tubolari.

Rg. 48 - Divisione del finocchio inquattro spicchi.

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opfpfliivo di cucino

IV r inondare i cardi tagliare le coste alla base e passare al distacco deifilamenti; in questo modo risulteranno più teneri. Con questo sistema sisfibrano anche sedani e coste (fig. 49).

Nella pulizia del cavolo verza, la grossa nervatura centrale delle foglie, ingenere piuttosto dura, deve essere staccata con la punta affilata di un coltello.

Se con le foglie della verza si devono preparare degli involtini, è necessariosbianchirle precedentemente in acqua bollente e raffreddarle in acqua ghiacciata. Successivamente devono essere distese su un canovaccio e leggermentebattute con un batticarne per appiattirle adeguatamente (fig. 50).

lift 49 •Pulizia del cardo.

% S 0 - Incisione della nervaturai entrala delle foglie del cavolo verza.

Preparaz ione deg l i o r tagg i a f io re

Mondatura e frazionamento del cavolf iore e dei broccoli

Dal cavolfiore vanno eliminate le foglie esterne e, con un coltello, il torsolosporgente dalla base. Se il cavolfiore deve essere colto intero, incidere il

torsolo con un taglio a x (fig. 51). Per cotture diverse da quella precedente,con l’aiuto di uno speluchino, staccare dall’esterno verso l’interno le variecimette che formano l’ortaggio (fig. 52).

Per pulire i broccoli eliminare le foglie più esterne di ogni broccoletto e

dividere con la mano i diversi gambi e le infiorescenze con l’aiuto di uncoltellino (fig. 53). Raschiare i gambi con un coltello, eliminando le parti

dure e filamentose, fino a mettere quasi a nudo la polpa interna (fig. 54).

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Fig. 51- Eliminazione del torsolo delcavolfiore.

fig. 52 •Divisione delle cimettedell'ortaggio.

fig. 53 •Taglio della base deibroccoletti.fig. 54 - Divisione delle infiorescenzedei broccoletti.

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T f c n o A P P L I C A T A f S V I L U P P O D L L L f l V O P O

Mondatura e preparazione dei fondi di carciofoLa mondatura del carciofo si effettua tenendo con la mano sinistra la

punta e tagliando con un coltellino affilato il gambo a 4 centimetri circa

sotto la base (fig. 55). Inserendo la lama del coltello al di sotto delle bratteesi eliminano le prime due file fino a scoprire la parte più chiara (fig. 56).

Tagliare la punta per eliminare le spine rimaste, raschiare con un coltellinola base del gambo per togliere i filamenti (fig. 57). Per ottenere il fondoeliminare le brattee più esterne, recidere il gambo alla base e tagliare a metàil carciofo, utilizzando un coltellino da cucina (fig. 58). Con uno scavino a

cucchiaio togliere delicatamente il "fieno”, badando a non asportare anchela polpa (fig. 59) e continuare a “sbucciare” le parti dure più esterne (fig.60) per rendere i fondi più adeguati alla cottura.

figg. 55, 56, 57 -Pulizia del carciofo.

Rgg. 58, 59, 60 -Asportazione delleparti interne non commestibili epreparazione dei fondi.

Preparazione degli ortaggi a fruttoTaglio e preparazione del peperone e della melanzana

Con un coltellino incidere la base del picciolo del peperone ed asportarlo.Dividere l’ortaggio a metà o a quarti per eliminare i semi e le parti bianche

filamentose poste all’interno (figg. 61, 62).

Rg. 61 -Eliminazione del picciolo delpeperone.

Rg. 62 Pulizia delle parti interne.

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i nomicn OPEPflTivfi d i cucino

I i >|K ni/ione successiva consiste nella asportazione della pelle; per spella

re agevolmente il peperone, passarlo sulla fiamma di un fornello, oppure alforno, in modo da far staccare la pelle in superficie. Avvolgere con carta da

cucina e lasciare riposare per 15 minuti. Il distacco manuale della buccia èfacilitato se i peperoni vengono immersi completamente in una ciotola di

acqua fredda (figg. 63, 64).

Le melanzane si affettano nella misura più idonea dopo aver tolto qualchestriscia di buccia. Quindi si stendono su un vassoio e si cospargono di saleper eliminare l’acqua in eccesso presente nell'ortaggio. Lasciate a contatto col

sale per mezz’ora circa, si strizzano delicatamente tra le mani per eliminarel'acqua interna, oppure possono essere acculatamene asciugate con carta dacucina dopo averle lavate velocemente. Per migliorare la loro cottura nel forno o se si desidera ricavarne dei gusci da riempire, è conveniente incidere la

polpa con un coltellino, praticando dei tagli a reticolo (figg. 65, 66, 67).

fig, 63 -Messa a riposo dei peperoni nellacarta da cucina.

Rg.64 -Immersione in una ciotola d’acquafredda per facilitare la rimozione della pelle.

Rg. 65 -Vassoio di melanzane affettate.

Rg. 66 -Operazioni per eliminare l'acquacontenuta nelle melanzane.

Rg. 67 -Taglio a reticolo della polpa.

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Sbucciatura, taglio e preparazione del pomodoro

La spellatura del pomodoro prevede inizialmente un'immersione in acqua bollente per un minuto e in seguito in acqua fredda. Con un coltellinosi incide la buccia in un punto e quindi si procede alla spellatura (fig. 68).Si taglia in due parti il pomodoro nel senso della lunghezza e si raschial’interno con un cucchiaio o uno scavino per eliminare i semi (fig. 69).

Per i perini. si deve tagliare la polpa con un coltello grande riducendolaprima a listarelle e quindi a dadini (fig. 70).

Pulizia e taglio della zucchina e della zuccaDopo aver lavato, spuntato, e tagliato a tronchetti la zucchina (6 centimetri

circa), con l’apposito coltello a scavino, si possono ottenere delle barchette dalessare o farcire. Oppure si può affettare sottilmente l'ortaggio, eliminare l'acqua in eccesso, stendendo le fette su un vassoio e cospargendole di sale. Inseguito vanno asciugate con carta da cucina (figg. 71, 72, 73).

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T E C n i C f l f lP PL IC flT fl f S V I L U P P O D £L L I Ì V O P O

Per pulire la zucchina spinosa tenerla ferma con la mano sinistra e con

un coltellino eliminare la buccia seguendone la curvatura.Continuare seguendo le operazioni precedentemente descritte per la

zucchina (fig. 74). Per ricette nelle quali si utilizzano i fiori di zucca e dizucchina l’azione di mondatura avviene con l’asportazione dei pistilli (fig.

75).Il trancio di zucca deve essere tenuto fermo con la mano sinistra mentre

con la mano destra si procede all’eliminazione di semi e filamenti interni

(fig. 76).Successivamente si passa alla scorza e alla parte dura sottostante taglian

do per uno spessore di un centimetro e mezzo circa. A questo punto si

può tagliare a fette con spessore di 1-2 centimetri circa, il trancio pulito

(fig. 77).

Rg. 74 •Pulizia della zucchina spinosa,

fig. 75 •Mondatura dei fiori di zucca e dizucchina.

figg. 76, 77 -Pulizia della zucca e preparazione delle fette.

fig. 68 -Spellatura del pomodoro,

fig. 69 Preparazione dei pomodori tondi.

Rg. 70 Preparazione dei penm.

figg. 71, 72 - Pulizia delle zucchine eottenimento di barchette da riempire.

Rg. 73 -Operazioni per l'eliminazionedell’acqua in eccesso presente nella verdura.

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IKfl I WflTO OPfPflTIVHdi cucinn

lig 78 ■Apertura dei baccelli deidi.

I>: 79 •Sboccatura delle fave.

flK 80 Mondatura delle taccole o; «selli mangiatutto.

Preparazione degli ortaggi a semeMondatura di fagioli, fave e piselli

Aprire il baccello dei fagioli premendo con le dita lungo una delle lineedi giuntura, quindi passare con il pollice all’interno, staccare i fagioli eliminando gli eventuali semi guasti. Applicare la stessa lavorazione a piselli e

fave fresche (fig. 78).Dopo aver fatto bollire le fave in acqua salata, effettuare la sbucciatura

dei semi stringendoli a uno a uno, tra il pollice e l’indice finché non sgusciano fuori (fig. 79).

La mondatura delle taccole (chiamate anche piselli mangiatutto) si effettua staccando con le dita il picciolo, la punta e l’eventuale filo (fig. 80).

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Pulizia dei fagiolini e messa a mollo di legumi secchiEffettuare la mondatura dei fagiolini come per i piselli. Quindi lavare in

acqua strofinandoli leggermente (fig. 81).Prima della cottura, tutti i legumi secchi devono essere posti in ammollo,

in acqua, per un tempo variabile tra le 8 e le 36 ore, a seconda del tipo dilegume (fig. 82).

Rg. 81 -Pulizia dei fagiolini.

Rg. 82 -Messa a nposo in acqua deilegumi secchi per procedere allacottura.

Preparazioni preliminari dei tuberiPelatura delle patate e del topinambur

Tenere la patata ben salda nella mano e con l’ausilio del pelapatate eli

minare la buccia. Terminata la pelatura mettere le patate in acqua freddaper evitare l’ossidazione della superficie (fig. 83).Sempre con il pelapatate asportare gli eventuali “occhi” che sono la base

dei germogli e le eventuali parti non commestibili presenti sul tubero (fig.

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I f c m c f l APPL IC ATA f S V I L U P P O D fL L A V O P O

84). Per la pulizia del topinambur eliminare la buccia, i nodi e i piccoli

bitorzoli usando il coltellino pelapatate procedendo dal basso verso l'altoin modo da raggiungere anche i punti nascosti (lig. 85).

Rgg. 83, 84 • Pelatura ed eliminazione degli "occhi" delle patate.

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