Lunedì, 13Maggio2019 www.corrieredelmezzogiorno.it

FoodTENDENZE E PROTAGONISTI DEL CIBO

R itorno al futuro, anzi all’antico, in cuci-na. Preconizzato dagli addetti ai lavori(meglio sarebbe dire ai fornelli) del-l’ancien Regime del gusto riluttanti a

mettersi in discussione per affrontare le nuovesfide, il passato che avanza ritorna sotto spo-glie completamente diverse. Quel che è stato èstato. E il tempo non è trascorso invano.La rivoluzione copernicana della ristorazio-

ne conosciuta nelle sue mille sfaccettaturenon potrà comunque essere cancellata con uncolpo di spugna, con la rapidità con cui scom-paiono busti ed effigi di un dittatore dalle stra-de unminuto dopo la caduta di un regime. Al-cune acquisizioni concettuali al patrimoniocollettivo di chef e consumatori resteranno ca-pisaldi del sistema anche nei prossimi anni.Per esempio, difficilmente si ritornerà agli im-probabili fritti grondanti olio, alla pastasciuttastrabordante appesantita da condimenti inso-stenibili, ai vini della casa, e, tanto per allarga-re il discorso a pessime prassi dure a morire,all’esosa voce del coperto sommata a quellainaccettabile del servizio. Sia chiaro, questoretaggio non si dissolverà completamente, an-zi tenderà a resistere in un segmento nemme-no troppo ristretto dell’offerta della ristorazio-

ne. Il punto è che non sarà più in alcun modogiustificabile nel segmento attuale e significa-tivo. Cosa intendere dunque per ritorno al pas-sato? Semplicemente la sana rivalutazione dicibi e pratiche poste frettolosamente al bando,sacrificate sull’altare dell’innovazione a tutti icosti. Certi classici che hanno scaldato il cuo-re, oltre che riempito lo stomaco, si potrannofinalmente riassaporare in versione originaleanche in ristoranti blasonati senza che nessu-no gridi allo scandalo. Prendiamo la pasta e fa-gioli: ma perché mai bisognerebbe (come si

dice con un pessimo neologismo) rivisitarla?Non basta proporla semplicemente per quelloche è? Innanzitutto non esiste una versione co-dificata che metta tutti d’accordo: brodosa oazzeccata? Con la pasta mista o con i tubetti, omagari con gli spaghetti spezzati? E poi i fagio-li: cannellini o borlotti, i bianchi di Controne oi butirri del monte Comune (una vetta dei Lat-tari sopra Vico Equense)? E ancora, con la co-tenna del prosciutto o con il classico trito diaglio, lardo, prezzemolo? Ne abbiamo viste diversioni bizzarre in questi anni: fagioli ridotti

in pappette senza consistenza o in spume. Lapasta destrutturata, cioè stracotta, ridotta inpoltiglia, stesa su una placca ed asciugata inforno. Perché tutto questo? Nel segno dellemagnifiche sorti e progressive della gastrono-mia che, diciamola tutta, hanno stufato. E aproposito, che ritorni anche lo stufato, magarinon quello eccessivamente rustico di Renzo,ma una versione appena più gentile che nonsnaturi la semplice bontà di questo straordi-nario piatto di carne e patate.

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Viva la tradizioneSiamo stufi dellerivisitazioni in cucina,la pasta e fagioli nonpuò essere più ridottain pappette o, peggioancora, in spume

Ilpassatocheavanza

di Gimmo Cuomo

L’insertospeciale Food -Tendenze eprotagonistidel cibo è a curadi GabrieleBojano

Nuove e vecchie sfideL’offerta della ristorazionesi sta indirizzando versoil ritorno all’antico: certi classicipresto si potranno riassaporareanche nei ristoranti blasonati

NA2 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno

Il focus

Mai come oggi il mondo della ristorazionedeve affrontare le esigenze degli intollerantiIl 10,7% della popolazione soffre di allergiee gli chef si stanno attrezzando con menu dedicati

Glutel e lactosefree, a qualcunopiace “senza”

È già qualche anno che il mondo della ri-storazione si trova a dover affrontareuna sfida difficile: offrire ai consumato-ri intolleranti, o a quelli che hanno scel-

to di bandire dalla propria dieta la carne e isuoi derivati, delle alternative ai piatti più co-muni e apprezzati che preservino il gusto e laqualità.Ma se rispetto ai vegetariani e ai veganila partita a tavola si gioca soprattutto sul frontedel sapore, quella che si svolge con coloro chesoffrono di intolleranze alimentari o, ancorapeggio, di allergie, è molto più complessa,poiché in questi casi c’è la necessità di averedepositi, frigoriferi e strumentazioni dedicate,prima che piatti, per evitare le contaminazio-ni. Il punto è che si tratta di un pubblico in cre-scente aumento, se si considera che, secondole stime, negli ultimi quaranta anni sono piùche triplicate le allergie: negli anni ‘80 ne sof-friva il 2,9% della popolazione,mentre oggi giàil 10,7%. Società Italiana di Allergologia e Im-munologia Clinica (Siaaic) ha stimato che nel2017 le allergie alimentari hanno colpito oltre2 milioni di italiani, il 3,5% della popolazionegenerale; a questi si aggiungono oltre 2 milio-ni di intolleranti a uno o più alimenti. E moltealtre forme di allergia al cibo si stanno semprepiù diffondendo come quelle al nichel e agliadditivi alimentari.Insomma, quello delle allergie e intolleran-

ze sta diventando un vero e proprio problemasociale e i ristoratori non possono più evitaredi affrontarlo. E infatti esistono già numerosiesempi di chef che hanno inserito nella pro-pria offertamenudedicati a coloro che preferi-scono o devonomangiare “senza”.Partiamo dalle eccellenze e cioè dal pluri-

premiato chef Nino Di Costanzo, che col suoDanìMaison in Via Montetignuso ad Ischia ha

conquistato due stelle Michelin e i quattrocappelli per la Guida dell’Espresso e a gennaiodi quest’anno è stato inserito nella prestigiosaguida francese Les Grandes Tables duMonde.«Chiunque si sieda alla nostra tavola, deve

sentirsi uguale agli altri commensali – dice ilgiovane chef stellato -. Per questo abbiamosempre avuto unmenu veg &veggie e abbiamoattrezzato la cucina e la dispensa in modo davenire incontro alle esigenze di celiaci o intol-

leranti a glutine e lattosio». Ad esempio, unadelle ricette più famose dello chef, Le Paste…le patate, creata con 25 formati di pasta trattaticon 7 tecniche di cottura e 5 qualità di patatediverse (per colore, forma e consistenza), è di-sponibile anche in versione gluten e lactosefree. Come pure l’altrettanto famoso agnellocon panatura di pane, pinoli e aglio. Per la pa-sta e patate l’unica differenza sta nel numerodei formati, che sono “solo” 17 «perché non neesistono ancora altrettanti in versione glutenfree - spiega Di Costanzo - . Per la mozzarella,invece, ormai ce ne sono in commercio versio-ni senza lattosio che, per gusto, si avvicinanomoltissimo a quelle tradizionali».Passando dalla cucina stellata a quella stori-

ca, o meglio “centenaria”, da Umberto a Napo-li, in via Alabardieri, lo chef Emanuele Tango è

Stelle e limitiDi Costanzo fa la pasta e patate perceliaci con 17 formati anziché 25:«Quelli che mancano non esistononella versione senza glutine»

La legge

Il RegolamentoUe 1169 del2011 imponeregole precisedi informazionedegli allergenial consumatorenei pubbliciesercizi. Sonoprevistesanzionidai 3.000 ai24.000 euro incaso di omessaindicazionedegli allergeni,e da 1.000a 8.000 euroin caso diindicazionicon modalitàdiverse daquelle previstedalla legge.

passo dopo passo i tipici saporinapoletani. Su Viator, un notoportale per prenotare visiteguidate, escursioni e varieesperienze, si può prenotare iltour con degustazione che più faal nostro caso. L’organizzazionedelle varie proposte mantienedei capisaldi imprescindibili: legite gastronomiche iniziano

sempre con il caffè, poi, di solito,c’è l’aperitivo con l’immancabiletarallo e, per pranzo, uno deipiatti cult della nostra cucina: lapizza. Per il pomeriggio, invece,dopo che una bella “mangiata”di chilometri è stata percorsa,d’obbligo una sosta per il caricodi zuccheri con la sfogliatella. Leguide, che all’occorrenza sono

La tendenzaIl tour dentro Napolialla ricerca di cibotipico e gustoso

Unire le bellezze del centrostorico e il cibo. A Napoli, lacultura è anche quella culinaria.E i primi ad accorgersene, sonostati i tour operator che hannoiniziato ad organizzarepasseggiate che uniscono labellezza del centro storicopatrimonio Unesco a pauserifocillanti che comprendono

Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA3

stato tra i primi a introdurre il menù Gf, con-trassegnato dalla spiga sbarrata dell’Aic (asso-ciazione italiana celiaci), oltre naturalmentealle pizze, specialità della casa. «La cucina tra-dizionale napoletana che proponiamo – affer-ma lo chef - ben si presta a venire incontro achi, per scelta o necessità, cerca piatti di verdu-re, primi e secondi senza glutine o senza latto-sio». Dal menù scegliamo linguine di Gragna-no alla Masaniello, pappardelle al ragù diagnello, baccalà scottato con purea di cicer-chie e cianfotta napoletana. C’è poi chi, ha fat-to la scelta a monte, già nel nome. Come Zerozero grano, in via Carlo de Cesare, il ristorantetotalmente gluten free nato dalla passione la-vorativa di due ristoratori, Emma ed Eduardo,che hanno pensato a chi dice “no” al glutine,ma “si” al piacere della buona tavola.

Dedicate a loro ma anche a tutti gli altri, ec-co le fettuccine con gamberi, pistacchi e po-modorino giallo, la sfoglia con friarielli e ripie-no di salsiccia e provola e, come dessert, la pa-sta caprese con ripieno al caffè.Infine, per chi vuole unmenu “speciale” an-

che a domicilio, c’èMama Eat in via Manzoni,con sedi anche a Roma eMilano, di cui è titola-re, insieme ai fratelli Giovanni e Roberto, lachef Marcella Navarro. Due cucine separateper le due versioni, con glutine e senza, deipiatti della tradizione italiana: pasta all’amatri-ciana, alla siciliana o alla Nerano, gricia concrema di carciofi, cotoletta alla milanese. Maanche arancini e il mitico crocché di 25 centi-metri con salsiccia e friarielli.

Laura Cocozza© RIPRODUZIONE RISERVATA

No, grazieC’è chi rifiutai farinaceia favore dellafrutta, chi dicedi no al paneperché è celiaco,chi non prendelatte perchéintolleranteal lattosio echi si sottoponeai test allergici

anche bilingue, promettono, inquesto caso di saper risponderea uno dei dilemmi dell’universo:meglio la frolla o la riccia?Questepasseggiate nel mondo del cibohanno durate e prezzi variabili.Si va da tour di 3 ore, al costo di30 euro, a gite per tutta la cittàche arrivano a costare circa 70euro a persona. I tour

gastronomici sono un’idea alpasso con i tempi: secondo i datidel World Food TravelAssociation, l’80% degliappassionati di viaggiintervistati ha detto di scegliereuna meta turistica per “unaattrazione culinaria”.

Elvira Iadanza© RIPRODUZIONE RISERVATA

NA4 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno

Gelati,corsiericorsiC’eraunavoltailpuffooggil’unicornoèdimodaDa cioccolato all’arancia o al peperoncino ai fichii gusti, tra dolce e salato, preferiti su cono o coppetta

L’artigianoMatteo a Lancusiantesignanodel «naturale»

Prima che «naturale» e «gourmet»diventassero di tendenza e il gelato arrivassenegli antipasti dei ristoranti alla moda, aLancusi, nel Salernitano, c’era chi ci aveva giàpensato. Matteo Napoli nella gelateria cheporta il suo nome ha fatto diventare un gelatola pasta e fagioli, il baccalà e il risotto allapescatora. Lui – racconta la nipote FedericaNapoli, che oggi gestisce l’azienda insieme aisuoi fratelli - «le chiamava “le curiosità di

Matteo”, erano delle sfide, e si stupiva semprequando i giornali lo chiamavano perraccontarle. Oggi li proponiamo ancora e tantichef sono interessati a queste ricette».MaMatteo ha anche anticipato una sensibilitàmoderna, quella verso la cucina naturale,infatti, -continua la nipote - «dalla fondazionedella gelateria, nel 1962, mio nonno ha semprefatto un gelato senza additivi. Ne è esempio lafrutta ripiena di gelato alla polpa»..

I peccati di gola

C ono o coppetta? Damaggio a settembre, èl’unica domanda a cuisi risponde con since-

ro entusiasmo, almeno nelcampo del food. Così, per tremesi all’anno gli schieramen-ti sono chiari e oppongonochi preferisce gustare il gelatosu cialda, magari camminan-do, e dall’altra parte quelli chevogliono stare seduti. Se laprima immagine rende l’ideadi un’estate frenetica quasiquanto l’inverno, la secondaevoca l’aria svagata di JuliaRoberts che in Mangia, pre-ga, ama, affonda il cucchiai-no in una coppa di cartonesullo sfondo del centro stori-co di Roma. Insomma, duemodi di intendere il concettodi «pausa dolce».Stabilito a quale di queste

due tribù si appartiene, ètempo di un’altra disputa: chegusto? Se per i tradizionalistidella stracciatella, del ciocco-lato o della frutta, non c’è pos-sibilità di aprire un dibattito,l’indecisione scatta quandoalla ricerca di un sapore nuo-vo si estende lo sguardo oltre igrandi classici. Chi vuole spe-rimentare, troverà nell’estatedel 2019 opzioni diverse matutte all’insegna della natura-lità e della leggerezza. Comenella cucina e nella pasticce-ria, anche in gelateria la paro-la d’ordine dell’anno è «me-no», nel senso di poco zuc-chero e riduzione delle stra-vaganze, che comunque nonmancheranno.A dettare la linea nel cam-

po è il Sigep di Rimini, il salo-ne internazionale della gela-teria, della pasticceria, dallapanificazione artigianale edel caffè. A fare la parte del le-one nelle proposte dei mae-stri gelatai sono i sapori dellafrutta e delle erbe aromati-che, arricchiti con oli essen-ziali e spezie. Il tutto con una

certa attenzione ai vegani e achi è intollerante al latte. Eu-genio Morrone della gelateriaIl cannolo siciliano di Roma,vincitore della coppa Gelatod’oro, ha proposto gusti co-me: ribes nero con rosmarinoe lime, mandarino tardivo ezenzero, pistacchio concrumble di noci e pere Wil-liam al profumo di vaniglia

del Madagascar. Nella bellastagione non mancherannole creme fredde ispirate aicocktail e agli alcolici in gene-rale.Tra sapori raffinati e ricer-

cati, c’è ancora spazio per iltrend del gelato salato, che siafferma con l’accoppiamentopeperone e mango di GianPaolo Porrino di L’arte deldolce di Vittuone nel Milane-

se. Spezie, aromi e frutti tro-picali, ci portano con la men-te in oriente ma il gelato haun’ambizione più grande,quella di farci scoprire mondidi fantasia, con il gusto Uni-corno. Così l’animale magicopiù alla moda del momento,colora di tinte pastello sui to-ni dell’arcobaleno i banchidelle gelaterie. In una pro-spettiva di corsi e ricorsi ga-stronomici, potrebbe esserel’equivalente contemporaneodel gusto puffo, quello chetingeva d’azzurro le coppettedei bambini degli anni ‘90.Che si tratti di ritorni o di

novità assolute, ogni gelateriaha il suo gusto di punta, quel-lo per cui vale la pena cammi-nare un po’ di più. A Napoligli appassionati del cioccola-to troveranno da Gay Odinsvariate declinazioni del ca-cao, con lo zenzero, al saporedella foresta, il tronchetto difili di cioccolato creato pro-prio in questa pasticceria, op-pure all’arancia o al peperon-cino. Da segnalare, anche ilgusto di latte, zucchero e can-nella.

Restando in città, c’è Men-nella. La gelateria di Torre delGreco ha sedi in alcune dellevie più centrali del capoluogoed è nota per i gusti alla frut-ta, sia fresca che secca, comenoce, pistacchio o mela an-nurca. Su questo filone, si ag-giungono le granite di man-dorle e gelsi. Il tutto da ac-compagnare con la panna fre-sca.Unisce il gusto alla vista su-

gli scavi archeologici di Pae-stum, la gelateria del Museo,che si trova proprio accantoalle collezioni greche e roma-ne della cittadina salernitana.Vietato non provare cioccola-to e fichi del Cilento. Lontanodalla costa, si continua a spe-rimentare con Gelosia, adAvellino in via Francesco deSanctis. Crema di ricotta vac-cina affumicata con tè lapsansouchong e profumata conscorze di limoni, pane, burroe marmellata, cioccolato e ca-ramello, alcune delle sceltepossibili.È completamente naturale

C’era una volta a piazza Ca-stello, a Benevento. Tra i gustipiù particolari ci sono melo-grano, cheese cake e ricotta ecomposta di datteri. Nel Ca-sertano, c’è ad Aversa, a piaz-za Vittorio Emanuele III, L’or-so bianco, dove i gusti di pun-ta da non lasciarsi scapparesono fichi e noci, e mandari-no.Questa lista puramente in-

dicativa lascia fuori di certomolte ottime gelaterie, escontenterà più di qualcuno,perché, oltre le mode, ognu-no ha il suo gelato preferito,quello a cui non rinuncereb-be per nulla al mondo.

Alessandra Caligiuri© RIPRODUZIONE RISERVATA

Sfumaturedi azzurroNella fotogrande,Julia Robertssi gustaun gelatoaccantoa due suorenel filmMangia, prega,ama.Nelle altre foto,diversedeclinazionidi gustidal coloreazzurro:in principioera il puffo,ispirato al celebrecartone animatodi successonegli anni ‘90,poi è venutol’unicornoinsidiatodal mantecatoal saporedi ... viagra

Nuove tendenzeL’estate 2019 saràall’insegna di zenzeroe melograno, resistonoi classici mantecati

E la vecchia sfogliatella è finita nella friggitriceIl dolce tipico napoletano proposto in un’inedita e più croccante versione

Qualcuno pensa che sia un oltraggio alla tra-dizione, qualcun altro, invece, apprezza e pro-muove la golosa innovazione. Un dato è certo:a Napoli la sfogliatella diventa fritta. Dopo lariccia e la frolla, infatti, il tradizionale dolcepartenopeo arriva in una nuova “versione” adopera del brand Cuori di Sfogliatella. «Inutilegirarci intorno: tutto è più buono se è fritto –sostiene Antonio Ferrieri, fondatore di Cuoridi Sfogliatella – ma la messa a punto di questasfogliatella apparentemente semplice è statatutt’altro che breve. Al pari di uno chef di altacucina chiamato a confrontarsi con i piatti piùsemplici, i nostri pasticcieri hanno lavorato a

lungo per perfezionare la ricetta tradizionale eadattarla alla frittura. Da 30 anni rielaboriamola ricetta della sfogliatella in almeno 30 gusti emolteplici varianti, e siamo i primi a proporlafritta». La fritta racchiude tutti gli ingredientidella sfogliatella napoletana, dalla ricotta allescorzette di arancia candita e poi semola e va-niglia e li rinchiude in uno scrigno di pastacon un twist di croccantezza proprio grazie al-la frittura. «L’importante è mangiarla calda -conclude Ferrieri - Basta solo una spolverata dizucchero a velo e il gioco è fatto».

Pa. Ca.© RIPRODUZIONE RISERVATA

Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA5

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Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA7

La tendenza

S u piatti e bicchieri siagitano strane ombre eintorno alla tavolaaleggia un’atmosfera

sospesa. C’è emozione sotto leluci basse, nell’attesa del mo-mento culminante che final-mente giunge sotto forma diun applauso coinvolgente. Èla magia del teatro che ancorauna volta ci fa comprenderequanto possa arricchirci ilrapporto diretto con la narra-zione espressa sulle tavole delpalcoscenico. Con gli occhiumidi e il sorriso sulle labbrapartecipiamo al rito collettivo,poi abbassiamo lo sguardosulla fetta di torta appena as-saggiata e la coppa di spu-mante che brilla invitante conle sue bollicine dorate. La gio-ia di una cena delicata con ilsano tremito di una commuo-ventemessa in scena: ecco co-sa abbiamo intrecciato questasera, in uno degli ormai nu-merosi matrimoni realizzatitra buon cibo e storie dell’ani-ma, scoprendo pure che alcu-ne inedite esperienze senso-riali possono diventare il via-tico per una nuova food philo-sophy.Questo tipo di spiritualità

ludica è un fenomeno tutto davivere e le occasioni nonman-cano. A cominciare dalle rap-presentazioni previste il 16, 24e 31 maggio a Vico Equensenell’ambito della kermesse Lafelicità abita qui dedicata alfilosofo e giurista Gaetano Fi-langieri, che ha incentratomolti suoi studi sul tema dellafelicità e i diritti dell’uomo.Agli eventi teatralizzati ispira-ti alla figura del pensatoremorto a Vico nel 1788, saran-no puntualmente associatedelle abbondanti cene prepa-rate dai ragazzi dell’IstitutoAlberghiero De Gennaro conun menu votato alla tradizio-ne. Al casatiello «del ‘700»,seguirà la pasta e patate «del-la nonna» e il dessert deno-

minato «la pasta di ieri». Allafine, come digestivo, un po’ diantica saggezza in recita.Pare inoltre che la cucina di

qualità aiuti a capire meglioanche gli enigmi interpretatidal vivo come quello intitola-toAlba, che il direttore artisti-co Claudio Di Palma presente-rà nei prossimi spettacoli del-la serie Teatro in giallo il 15 e il18 maggio al Teatro Diana -Sala Pasolini di Salerno (dateda confermare in base al nu-mero di partecipanti). «Unospettacolo ispirato al libroMorte in ascensore di Woolri-ch – spiegano gli organizzato-

ri – e carico delle tensioni nar-rative tipiche del thriller, incui il pubblico si accomoderàintorno ad una tavola degu-stando le portate servite nelcorso della rappresentazio-ne». Convivialità col brivido.Al Piccolo Teatro dei Lazza-

ri Felici, nel cuore del centrostorico, l’associazione Insoli-taguida Napoli anima inveceogni sabato uno spettacolo daassaporare – si intende – nonsolo con gli occhi. Il 18 mag-gio è in programma VarietèVarietà, a cura di Antonio DeLisi. Macchiette e gag ispiratealla città di inizio Novecento,

per ridere con un pizzico dinostalgia accompagnata dauna cucina “d’epoca”. Teatro esapori anche nella propostadall’associazione Il pozzo e ilpendolo che organizza spetta-coli con aperitivo nel chiostrodi San Domenico Maggiore. Il26 maggio appuntamentocon Tu, mio di Erri De Luca, eil primo giugno con Il vecchioe il mare tratto da Hemin-guay. Appena una tartina e unsorso di analcolico per tenerela testa sgombra e rammenta-re, col giusto distacco, il tragi-co rapporto con l’alcol delloscrittore statunitense premioNobel nel 1954.Il giorno dopo, 2 giugno, si

concluderà con lo spettacoloShakespeare is love la rasse-

gna «A teatro con gusto» inprogramma a Morcone (Bn),con degustazione di prodottitipici delle montagne sannite.I ragazzi del laboratorio tea-trale Don Peppino Diana divi-deranno la scena con cacioca-valli affumicati e bottiglie diTaburno doc.Per chi cerca un’atmosfera

più intima, meglio provareuna delle cene al buio orga-nizzate periodicamente pres-so il Cycas Café & Restaurantdi Bacoli o dall’Istituto Colosi-mo di Napoli. I pasti consu-mati nelle tenebre sono chia-mati “sensoriali” proprio per-ché, non vedendo i cibi, pro-fumi e sapori acquistanoqualità mai immaginate pri-ma. È il trionfo del teatro deisensi.

Marco Molino© RIPRODUZIONE RISERVATA

Cibo inscenaeportatetraapplausiAnoipiace il teatro imbanditoatavolaÈ sempre più diffuso in Campania il binomio tra rappresentazioni e gastronomiaA Vico Equense la cucina ai tempi di Filangieri, a Salerno convivialità con il brivido

L’iniziativaA Bacoli con le «ceneal buio», senza vederei piatti, è il trionfodel teatro dei sensi

SantaMariaCapuaVetere,mettiunaseraacenaconSpartacusConte: «Il primo ristorante bio in un sito archeologico mi ha dato l’idea per una serie di eventi»

«T ra le forme di intrat-tenimento più ap-prezzate e ricercate,

accanto alla musica e alle tea-tralizzazioni, c’è sicuramenteil piacere del cibo». Raggiun-ta dunque una tale consape-volezza, emerge l’esigenza diintegrare in modo originalequeste diverse occasioni disocializzazione. Ne è convintoRoberto Conte, giornalista,direttore della comunicazio-ne dell’Università Suor OrsolaBenincasa di Napoli e projectmanager del Festival dellaLetteratura, che negli ultimianni ha promosso numerosiprogetti che uniscono enoga-stronomia ed eventi artistici eculturali. Cene a teatro, degu-

stazioni e reading, tavole im-bandite e storia del mito:sembrano mondi così lonta-ni. Come nasce l’idea di met-terli insieme? «Tutto è partito- spiega - quando ho scoperto«Arena Spartacus Amico Bio»il primo ristorante biologicoall’interno di un sito archeo-logico, l’Anfiteatro Campanodi Santa Maria Capua Vetere.Era il 2013 e rimasi folgoratodall’idea di poter soddisfare ilpiacere del gusto in un luogoche trasuda storia, arte e cul-tura e di farlo magari proprionel corso di una manifesta-zione culturale. Lo spunto perquello che poi è diventato ilFestival della Letteratura,giunto alla quinta edizione».

Il cibo, rigorosamente di qua-lità, sta diventando così unodegli strumenti migliori peravvicinare i giovani e il pub-blico meno colto ai siti e aglieventi culturali. «In ogni sera-ta del Festival - riprende Con-te - ci sono menù tematici(con prezzi fissi dai 10 ai 20euro) dedicati alle figure sto-riche, da Annibale a Sparta-co».Anche la suggestione delle

antiche mura fa la sua parte.Ma come si coinvolge il pub-blico in altri contesti? «Hoesportato il modello a Napolinelle iniziative letterarie e ci-nematografiche del circoloculturale Il Clubino, fondato ediretto da Piera Salerno. Il live

cooking della chef ClaudiaD’Eustacchio accompagna Lospettacolo dei libri, un talkshow che racconta la lettera-tura vivificandola attraverso ilteatro e la musica e Le com-medie sul lettino, rassegna dicinema e psicoanalisi direttadallo psichiatra Ignazio Sena-tore (che si chiuderà il 12 giu-gno con una serata dedicata aWoody Allen)».«Insomma - conclude - si

mangia imparando cose nuo-ve. Inoltre è un connubio ci-bo-cultura alla portata di tuttie volutamente offerto semprea prezzi popolari: dieci euro ilcosto di ogni serata».

M. M.© RIPRODUZIONE RISERVATA

Il 24 giugno al Baia Hotel di Vietri sul Mare«Buonissimi», gli chef stellati per beneficenzaUna serata dedicata alle eccellenze enogastronomiche delMediterraneo per nutrire la ricerca scientifica. Tutto prontoper la terza edizione di Buonissimi, evento di beneficenzaideato e promosso dall’Associazione Oncologia Pediatrica eNeuroblastoma – Open Onlus con il sostegno dellaFondazione Giuseppe Marinelli. L’appuntamento è per il 24giugno, a partire dalle 19,30, presso le Rocce Rosse del Baia

Hotel a Vietri sul Mare che ospiterà chef stellati ed emergenti,pizzerie, friggitorie oltre alle eccellenze della pasticceria,gelateria, cocktail bar e i consorzi di tutela del vino dellaCampania. Con Buonissimi 2019 si conclude la raccolta fondida destinare al progetto triennale di ricerca scientifica “LaBiopsia Liquida nei bambini malati di tumore” al quale conl’edizione 2017 e 2018 sono stati destinati 151.670 euro.

Saporid’Amalfi

● Il suggestivoChiostrodell’NHCollectionGrand HotelConvento diAmalfi sitrasformastasera per unaserataeccezionale ecelebra le 3 Ppiù gustose delterritoriocampano: ilpane, la pizza ela pasta. Tra gliospiti alcuni deipiù notipanificatori echef locali.L’iniziativarientra nelcalendario diappuntamentienogastronomici guidatodall’arteculinaria diNatale Giunta(foto) e dalresident chefClaudio Lanutoperpromuoverenon solo isapori e iprofumi delterritorio maanche la storiadell’exconvento cheoggi ospital’hotel. Il 28giugno lacucina diGiunta incontral’alta moda diGiada Curti perdar vita ad unaspeciale cena:l’occasione per“gustare” gliabiti dellastilista sottoforma dipropostegastronomichementre il 18luglio sarà discena il Yellownight party: ilgiallo è il coloreche piùrappresenta laCostieraamalfitana e adesso è dedicatol’intero evento.I limoni Igp e lozafferano diAgeroladiventanoinfatti iprotagonisti ditutti i piattiproposti.

Cene e delitti Una sequenzadel film «Invito a cena con delitto»che ha ispirato numerose pièce tracibo e teatro. Nella foto piccola,una cena «sensoriale»

NA8 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno

L’evento

Dal 20 al 22 maggio l’Expo alla Mostra d’OltremareDegustazioni, workshop e competizione a squadreUn’occasione di aggiornamento e di confrontocon un unico obiettivo: quota 20 mila visitatori

TuttoPizzaLa festadella squisitezza

T utti i segreti del mestiere del pizzaiolo,un lavoro a metà tra la cucina e l’arte, laqualità e anche un pizzico di marke-ting. Dalle storie delle grandi catene di

pizzerie come Rosso Pomodoro, Fresco e BigMama fino a workshop che fanno il punto su-gli aspetti medici, sociali e “dietetici” della ce-liachia abbinata alla pizza. Questo e altro com-porrà il programma di TuttoPizza Expo, ap-puntamento a cura della Squisito Eventi giun-to alla quarta edizione, che da lunedì 20 fino al22 maggio alla Mostra d’Oltremare farà incon-trare associazioni di categoria, manager del-l’industria, pizzaioli e istituzioni per parlare diuna vera e propria eccellenza.«Il mondo della pizzeria negli ultimi anni è

in evoluzione - dice Raffaele Biglietto, diretto-re di TuttoPizza di cui è co-ideatore con SergioMiccú - e presenta una notevole potenzialità intermini di crescita economica. Nei prossimianni, poi, si prevede che proseguirà in manie-ra significativa l’aumento dei consumi fuoricasa, con una incidenza del 40% del segmentopizza». E così per tre giorni Napoli sarà il cro-cevia di tutto il “pianeta pizza”. Dai servizi allefarine, dalle bevande al caseario, dal conser-viero al packaging. Questo mentre la rassegnacresce a vista d’occhio come dimostra il 15% inpiù del numero degli espositori e l’ambizionedi raggiungere le 20mila presenze, superandole 17 mila dell’anno scorso. Questo in un even-to che tra le altre cose vedrà il trofeo per pizza-ioli Tutto pizza, unica competizione in Italia asquadre con una sezione per pizze senza gluti-ne e la II edizione della Convention del Pizza-iuolo, i principali maestri italiani si confronte-

ziaiuolo,merita un suo salone dove è possibileapprendere non soltanto le novità sulla pizzacome alimento ma anche su tutto ciò che ruo-ta intorno ad essa e che è frutto della profes-sionalità e dell’impegno delle aziende presen-ti».«Ed è giusto ricordare - conclude Biglietto -

come questo settore vanti circa 150mila addet-ti in Italia con un giro d’affari di 12 miliardi dieuro qui e di almeno oltre 60 miliardi nelmondo. Il riconoscimento Unesco è dunqueandato a tutelare non solo un mestiere ma unmercato il cui valore, solo nel Bel Paese, sfiora i12 miliardi di euro secondo la Cna. La popola-rità della pizza è indiscutibile: sono 5 milionile pizze sfornate ogni giorno in Italia e nelmondo ogni anno sono vendute circa 5miliar-di di pizze».

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Il direttoreBiglietto: «Il settorevanta 150 mila addettiin Italia e un girod’affari di 12 miliardi»

Chi è

● RaffaeleBiglietto èdirettore diTuttoPizza, dicui è co-ideatore conSergio Miccù.TuttoPizza ègiunto allaquartaedizione e sisvolge dalunedì 20 amercoledì 22maggio pressola Mostrad’Oltremare diNapoli

Si chiama Legàmi di Pizza ed èl’evento che vedrà ad Avellinoun confronto a quattro mani tradue interpreti della pizzacontemporanea: GiuseppeMaglione, pizzachef delristorante pizzeria DanieleGourmet di Avellino, e GiuseppeVesi, patron di Pizza Gourmet aNapoli. Giovedì 16 maggio, alle

ore 20, presso Daniele Gourmetad Avellino, uno speciale menuideato da Maglione e Vesi, ilprimo con una vocazione per lapizza gourmet realizzataesclusivamente con i prodotti dialtissima qualità e con utilizzoassoluto di farine di tipo 2, cherendono l’impasto equilibrato,altamente digeribile e ricco di

GourmetMaglione e Vesi,sfida tra pizzaioligiovedì ad Avellino

di Paola Cacace

ranno sui temi più attuali che riguardano ilsettore (per info: www.tuttopizzaexpo.com).«TuttoPizza Expo - racconta Sergio Miccú,

presidente Associazione Pizzaiuoli Napoletani- è un sogno che non solo si è realizzato macontinua. Il suo successo è racchiuso non solonella diversificazione dell’offerta fieristica maanche nella possibilità, da parte degli operato-ri professionali, di partecipare direttamente anumerosi eventi: gare, prove di abilità, corsi diformazione professionale, di aggiornamento,seminari e masterclass sulla pizza. TuttoPizzaExpo rappresenta, dunque, un’occasione uni-ca di aggiornamento e di scambio di esperien-ze grazie alla presenza di maestri pizzaiuoli econsente di apprendere tutte le novità del set-tore proposte dalle aziende espositrici. Il cibopiù amato e conosciuto al mondo, insieme ov-viamente all’arte e alla professionalità del piz-

Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA9

AntoninoEsposito,lastar«Megliopochiingredienti»L’inventore della Frusta: «L’accozzaglia di saporisul disco lievitato non fa che confondere il palato»

«Q uando ero alleprimissime ar-mi avevo ungrande proble-ma. Non sape-

vo fare la pizza perfettamentetonda e risolvevo con la creati-vità. Creatività che con gli an-ni, anche dopo aver imparato,mi ha portato a sperimentarecon le forme». A parlare è An-tonino Esposito, maestro piz-zaiolo che si è fatto subito ri-conoscere dall’invenzionedella Frusta sorrentina, oggiprodotto brevettato e di suc-cesso, e le cui creazioni oggi sipossono trovare nei suoi localidi Sorrento, Ahum! e Acqu’eSale del quale ha aperto poiuna sede anche a Castellamaredi Stabia, nel Cosi fa AntoninoEsposito di Milano, nella Foodcourt Godi Fiorenza di Firenzee presto anche nei due nuoviristoranti di Catania e NapoliCentro. «Anche la Frusta è na-ta quasi per caso. Era rimastauna mezza porzione di un pa-netto e per sfruttarlo mi sonoispirato a quelle forme stram-palate dei miei esordi. Formeche oggi si ritrovano anche

nelle variazioni di pizza che sitrovano nel mio ristorante diMilano. Ovali, a barca, a fagot-to, a ciambella, a quadrotto. Etra l’altro non cambia solo laforma della pizza ma anche ilsapore visto che cambia la cot-tura».Però non vuole che la si

chiami gourmet. «È una paro-la contro la stessa deliziosa es-senza della pizza. La pizza èun’eccellenza nostrana. Per-ché usare un termine franceseper elevarla? Inoltre se per se-guire lemode si finisce per ac-catastare sulla pizza prodotti,anche ottimi se presi singolar-mente, in una sorta di accoz-zaglia non significa certo for-nire al cliente un prodotto diqualità». Cosa consiglia allo-ra? «Megliomantenersi sui 2 o3 ingredienti principali per

non confondere il palato deiclienti. Inoltre così si apprezzail vero sapore della pizza. Inol-tre serve una grande ricercaper quanto riguarda gli impa-sti e le farine privilegiando ilgrano decorticato. Quello ita-liano è ottimo, nei nostri cam-pi sono usati pochissimi pe-sticidi e prendendo prodottipiù vicini a noi i costi sonocerto più accessibili. E poi nondimentichiamo le altre farinecome quella di canapa, di far-ro e la senza glutine. Oggi fon-damentale».Prima dell’estate, intanto, è

prevista l’inaugurazione delnuovo locale in Sicilia: «A Ca-tania porterò tutta l’eccellenzadella pizza nostrana. Napoliresta certo una grande sfida,visto che è la vera patria dellapizza. Vi anticipo che quest’ul-timo locale che aprirò in cittàsarà molto conviviale con ta-voli lunghi in cui i clienti sisiederanno insieme agli altri econ un giardino dove servire-mo appet izer di p izza edrink».

Pa. Ca.© RIPRODUZIONE RISERVATA

Il maestro«Aprirò altri due locali:a Napoli, moltoconviviale, e primadell’estate a Catania»

Chi è

● AntoninoEsposito,maestropizzaiolo, èl’inventoredella Frustasorrentina. Adoggi è titolaredi due locali aSorrento, uno aCastellammaredi Stabia, uno aMilano e uno aFirenze. Prestoinaugurerà dueristoranti aCatania e aNapoli.

sali minerali; il secondo definitol’ideatore della “pizza delfuturo”, vincitore di 4 Ristoranti,trasmissione, in onda su SkyUno, condotta dallo chefAlessandro Borghese, nellapuntata in cui a sfidarsi sonostati 4 pizzaioli partenopei. Siparte con gli antipasti realizzatida Maglione per poi passare a

tre pizze speciali: I saporidell’orto, rifugio nel bosco ecacio e cozze. Porteranno lafirma di Giuseppe Vesi le pizzeJambon de Bosses, Mastunicolae Salmone affumicato. Achiudere il percorsogastronomico sarà il dolcerealizzato da Maglione:tartelletta di semola, spuma di

ricotta, sfusato amalfitano efragola liquida. Unappuntamento imperdibile cheporta la firma di due menti chehanno deciso di attuare,partendo dalla tradizione, unarivoluzione del gusto, trasperimentazione einnovazione.

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NA10 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno

La storia

«N oi non erava-mo Terra Felix,noi siamo Ter-ra Felix». A dir-

lo a gran voce è Pa-squale Gallo, socio fondatoredi Fresca24, progetto nato nel2017 per restituire dignità aun territorio storicamente vo-cato alla produzione agroali-mentare, come quello del-l’agroaversano, e per offrire alconsumatore trasparenza,qualità e salubrità dei prodot-ti. «La natura si stava snatu-rando – prosegue Gallo, idea-tore del progetto insieme conl’architetto Alfonso Pisanelli eil responsabile marketing Al-fredoMartino – abbiamo sen-tito il bisogno di contrastarela produzione sempre piùmassiccia di frutta, verdura eortaggi che subiscono tratta-menti chimici e abbattimentiin celle frigorifero e che, perquesto, perdono sapore e pro-prietà nutritive. Dellamela, adesempio, resta solo l’immagi-ne, pensiamo di vederla emangiarla, ma della mela nonc’è più niente».I campi di Fresca24 sono si-

tuati nel cuore delle fertilissi-me terre della Campania Fe-lix, tra questi il campo speri-mentale di Aversa, 16mila me-tri quadrati a ridosso delcentro città, un chiaro mes-saggio contro il pregiudiziodiffuso sui prodotti prove-nienti dalla celebre “terra deifuochi”: «La nostra è ancoraTerra Felix – spiega Gallo – siaper la tipologia del terrenoche per le condizioni climati-che. Gli scellerati che l’hannoinquinata lo hanno fatto solo

in alcune zone che sono stateidentificate, il resto è inconta-minato ed è proprio la naturache ci viene incontro: le faldeacquifere infatti possonocambiare anche a unmetro didistanza». Nel campo di Aver-sa, in via Nobel, è nato il pri-mo ortonegozio dove il con-sumatore può scegliere fruttae ortaggi direttamente nelcampo, assistere alla raccoltae pulitura dei prodotti o addi-rittura ordinarli quando nonsono ancoramaturi, aspettan-do il giusto tempo per gustar-li. Nel negozio è possibile an-che acquistare i prodotti rac-colti nelle 24 ore precedenti oeffettuare un ordine online(www.fresca24.it). Sia il cam-po di Aversa che gli altri lottidi terreno in provincia di Ca-serta sono coltivati secondoun disciplinare di produzionedell’Istituto per la ProtezioneSostenibile delle Piante delConsiglio Nazionale delle Ri-cerche (Ipsp – Cnr) affidato al-la supervisione scientificadell’agronomo MichelinaRuocco.Poche settimane fa si è con-

cluso il progetto «Fresca 24per la tracciabilità» che rendeufficialmente tracciabili e fa-cilmente accessibili i dati dimonitoraggio delle produzio-ni: basta inquadrare con il cel-lulare il Qr Code di ciascunprodotto. In talmodo si è datovita a un’interazione concretae costante tra chi produce, chicommercializza, chi controllae chi consuma. Così Fresca24– che non è solo ortaggi, frut-ta e verdura, ma anche pane epasta – si allarga e ha da pocoaperto un negozio dove acqui-stare i suoi prodotti anche aSant’Agnello (Sorrento),mentre a breve si aprirannosedi a Giugliano e Trentola.«Per il futuro – conclude

Gallo – vogliamo perfezionaresempre più la tracciabilità,aumentare la gamma di pro-dotti e aprire più punti vendi-ta, fino a raggiungere il centrocittà. I clienti sono tutti con-tentissimi e una volta assag-giati i prodotti Fresca24 nonpossono farne più a meno».

Anna Marchitelli© RIPRODUZIONE RISERVATA

Dal produttoreal consumatoreI campidi Fresca24sono situatinel cuoredelle fertilissimeterredellaCampania Felix.Sia il campodi Aversache gli altrilotti di terrenodei 19 produttoriaderenti alla retesono situatinel Casertano.Nel campo diAversa, è nato ilprimoortonegozio doveil consumatorepuò sceglierefrutta e ortaggidirettamente nelcampo, assisterealla raccolta epulitura deiprodotti oaddiritturaordinarli quandonon sono ancoramaturi,aspettando ilgiusto tempo pergustarli. Nelnegozio èpossibile ancheacquistare iprodotti raccoltinelle 24 oreprecedenti oeffettuare unordine online

ColdirettiAgroalimentare,vola l’exportin Campania

Fresca24, trasparenza e salubritàCosì la Terra dei fuochi è tornata felixAversa, un messaggiochiaro contro i pregiudiziGallo: «Ora tutti i prodottifacilmente tracciabiliattraverso il QRcode»

La mozzarella certificata è prodotta a CastelvolturnoIl primo progetto che punta alla trasparenza nel settore lattiero-caseario. Ecco come funziona

Il vino

La EY presentaa giugno ungrandeprogetto di e-commerce perla tracciabilitàdel vino Ue sulmercato cinesecon più di 100cantinecoinvoltein Italiae altrettantein Spagnae Francia.

P arte da Castelvolturno ilprimo progetto di certi-ficazione blockchain

della mozzarella di bufalacampana Dop, che punta allatrasparenza e protegge il Ma-de in Italy. Si tratta di un im-portante traguardo, mai rag-giunto prima nel settore lat-tiero-caseario, che rende ac-c e s s i b i l e a t u t t i iconsumatori le notizie sul-l’intera filiera del prodottoattraverso la semplice scan-sione di un QRcode posizio-nato sulle confezioni dellemozzarelle. Il progetto, chenasce dalla collaborazionetra Spinosa Spa - azienda fa-miliare ai vertici del mercatoper la produzione di mozza-rella di Bufala Campana Dope derivati - e la EY - leadermondiale nei servizi profes-sionali di revisione e orga-

nizzazione contabile, fiscali-tà, transazioni e advisory –,dopo un prototipo inizialelanciato a marzo 2019, ora sipresenta nella versione im-plementata con il coinvolgi-mento di tutti i 45 allevatori

essere caratterizzata da unconcept open source con no-tarizzazione su blockchainEthereum- ogni giorno èpossibile seguire tutti glistep di produzione, a partiredalla raccolta del latte fino alconfezionamento e alla datadi uscita del prodotto finitodallo stabilimento.La tracciabilità certificata

in questo modo, attraversodati che, una volta immessida ciascun attore della filie-ra, sono immutabili e non re-plicabili, dà innanzitutto, co-me risultato la garanzia diqualità per il consumatore.Ma rappresenta anche un

vantaggio per l’azienda pro-duttrice, perché velocizza itempi per il controllo di qua-lità, avendo a disposizioneun audit di quello che è acca-duto con le relative respon-

sabilità.«Secondo i dati in nostro

possesso - dice GiuseppePerrone, EY Blockchain HubMediterranean Leader -, ladigitalizzazione di filiera èun asset strategico per leaziende dell’agro alimentareche puntano alla creazione di“valore” del prodotto agli oc-chi dei consumatori, partico-larmente all’estero, dove il 74per cento di essi è sensibile aiconcetti di “autenticità” delprodotto».Non a caso EY presenterà a

giugno un grande progettodi e-commerce per la traccia-bilità del vino europeo sulmercato cinese con più dicento cantine coinvolte inItalia e altrettante in Spagnae Francia.

L. C.© RIPRODUZIONE RISERVATA

Ancora un segno positivo per l’exportagroalimentare della Campania. Lo comunica laColdiretti regionale sulla base dei dati Istatconsolidati del IV trimestre 2018. Rispetto allostesso periodo del 2017 si registra una crescitacomplessiva dell’esportazione di cibo nel mondodel 3,6%, pari a circa 30 milioni di euro in più.L’export agroalimentare della Campania vale oltre3 miliardi di euro all’anno. Analizzando le singoleprovince spicca il dato del Sannio, che tocca quasi il

raddoppio delle esportazioni con un +96,2%. Laparte del leone è ancora una volta appannaggiodella provincia di Salerno, che segna un tondo 6%di incremento dell’export ed un valore complessivoche tocca quasi i 400 milioni di euro nel trimestre,circa la metà del valore regionale. Caserta e Napolisi mantengono stabili, mentre l’unico datonegativo riguarda l’Irpinia. La provincia di Avellinorallenta del 5,7% le sue esportazioni, con unariduzione del fatturato di oltre 6 milioni di euro.

Chi è

● PasqualeGallo è sociofondatore diFresca24,progetto natonel 2017 perrestituiredignità a unterritoriovocato allaproduzioneagroalimentarel’Aversano, edare qualità,trasparenza esalubrità alconsumatore

certificati dell’azienda chesono dislocati fra la Piana delVolturno e l’Agro Pontino.In pratica, grazie alla solu-

zione basata sulla piattafor-ma EY OpsChain Food Trace-ability - la prima almondo ad

BlockchainL’intera filieradella mozzarelladi bufalacampana Dop aportata di QRcode

Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA11

NA12 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno

Il vino/1 Tra Vinci e Guardia SanframondiChianti e Falanghina, gemellaggio nel segno di LeonardoIl vino di Leonardo Da Vinci" arriva nella Capitale europea delvino “Sannio Falanghina 2019”. Il presidentedell’associazione “Il Genio di Leonardo”, Antonio Capuano, haconsegnato al sindaco di Guardia Sanframondi, FlorianoPanza, una bottiglia di Chianti prodotta a Vinci con l’anticometodo utilizzato da Leonardo, siglando un importantegemellaggio con la Falanghina. «Leonardo studiò le tecniche

di coltivazione, divenne degustatore di vino e ideò nuoveprocedure per la coltivazione delle viti e la produzione di vino– spiega Donato Domenico Inglese, tutor didattico dell’evento– . Dopo essersi trasferito a Milano nel 1495 chiese in dono aLudovico il Moro un terreno dove coltivò un vigneto».Identificato il terreno e trovate le radici delle viti originali quelvino tornerà in produzione ad ottobre.

I n alto i calici per brindareai primi 15 anni di Viti-gnoItalia. Dal 19 al 21maggio il Salone dei vini e

dei territori vitivini-coli italiani taglia il traguar-do della XV edizione e perl’occasione festeggia l’ulte-riore crescita del brand, fortedi un nuovo assetto societa-rio e di una partecipazionesempre più marcata di ope-ratori esteri e aziende top.Saranno 280, in particolare,le grandi e piccole cantinenazionali che affollerannoCastel dell’Ovo di Napoli conoltre 2.500 etichette in degu-stazione.In testa la Campania, carat-

terizzata quest’anno da unanutrita delegazione di azien-de provenienti dal territorioSannio Falanghina, procla-mata Città Europea del Vino2019. Il filo conduttore, comeda tradizione, è la qualità, labiodiversità e il business,tratti distintivi della manife-stazione, diventata ormaiuno degli appuntamenti a te-ma vino più significativi delMezzogiorno e della Peniso-la. Immancabile, accanto ai

tutto un momento decisivoper sancire l’escalation chestiamo vivendo in questi ulti-mi anni. Di edizione in edi-zione, infatti, richiamiamo aNapoli un numero crescentedi produttori, buyer, giorna-listi ed esperti, sia dall’Italiache dall’estero, ma anche ap-

fari. Proprio l’impronta in-ternazionale business orien-ted quest’anno, sarà caratte-rizzata dalla presenza di 35buyer qualificati in arrivo da20 Paesi tra cui Usa, Cina,Russia, Hong Kong e Svezia edi cinque giornalisti esteri,selezionati e invitati in colla-borazione con l’Agenzia Ice».In programma numerosi

incontri B2B e walkaroun-dtasting all’interno di Casteldell’Ovo per favorire lo scam-bio diretto con i produttoriin un’ottica di promozionemirata verso i mercati chiaveper l’export del vino italiano.Ma l’attività di incoming

guarda anche al ‘fuori salone’con un educational tour chetoccherà tutte le cinque pro-vince della Campania e le suepiù importanti zone di pro-duzione, già a partire dai duegiorni precedenti la manife-stazione. Domenica 19 mag-gio, si parte alla grande conla finalissima della terza edi-zione del Napoli Wine Chal-lenge, partita nei mesi scorsiche premierà i migliori viniin gara per ognuna delle cin-que categorie previste (rossi,bianchi, rosati, spumanti edolci).

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VitignoItalia brindisi per i primi 15 anniDal 19 al 21 maggio si rinnova l’appuntamento con il Salone dei vini a Castel dell’OvoIl direttore Teti: «Con noi 280 cantine, oltre 2500 etichette e 35 buyer qualificati da 20 Paesi»

passionati e semplici curiosi.Una continua evoluzione,dunque, che si affianca ad unpercorso orientato da sem-pre sulla qualità e sulla vo-lontà di valorizzare il megliodel made in Italy enoico, le-gato indissolubilmente alpiacere, alla cultura e agli af-

tasting per il pubblico, il ric-co cartellone di eventi, traworkshop e seminari guidatida alcuni dei più importantiesponenti del settore.«L’edizione 2019 - spiega

Maurizio Teti, direttore diVi-tignoItalia - rappresenta untraguardo storico e soprat-

La festaAnchequest’annosono previstemigliaiadi persone aCastel dell’Ovoper i tastingdestinatial pubblicoe tutte le altreattivitàin programma

Il tour

● AVitignoItalial’attività diincomingguarda ancheal ‘fuori salone’con uneducationaltour chetoccherà tuttele cinqueprovince dellaCampania e lesue piùimportantizone diproduzione, giàa partire daidue giorniprecedenti lamanifestazioneInvitati cinquegiornalistiesteri.

di Rosaria Castaldo

Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA13

TotòrossoeTotòbianco, ilPrincipe inbottigliaDue etichette della Cantina San Paolo di Torrioni al grande artista

I napoletani non dimenti-cheranno mai il principeDe Curtis, per tutti Totò. A

consolidare la memoria, adue anni dal cinquantennaledella morte, la Cantina SanPaolo di Torrioni (Avellino),gli ha recentemente dedicatodue etichette: Totò rosso e To-tò bianco, entrambi prodottisotto l’evocativo nome ‘A livel-la, la più nota poesia del po-liedrico artista. Il progetto si èconcretizzato grazie alla colla-borazione tra Claudio QuartaVignaiolo (gruppo di aziendevinicole di cui fa parte la Can-tina San Paolo) e la famigliaDe Curtis. Il Totò bianco(Campania Igt 2018) è unblend a base di Fiano al 50% e

Greco al 50% mentre il Totòrosso (Campania Igt 2017) èun assemblaggio di Casavec-chia al 70% e Piedirosso al30%. Una produzione da colle-zione se si considera il nume-ro di bottiglie che è di 6650bottiglie per varietà, resa an-cora più preziosa dalle origi-nali etichette realizzate dall’il-lustratore EfremBarrotta. Duevini dal carattere deciso edelegante che sicuramente ilPrincipe avrebbe apprezzatoma che probabilmente Totòdel film Miseria e nobiltà,avrebbe snobbato per un belbicchiere fresco di Gragnanofrizzante.

R. C.© RIPRODUZIONE RISERVATA

‘A livellaÈ il nomeevocativo datoalla produzionedei due vinida collezionededicati a Totòdalla cantinain provinciadi Avellino

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Il vino/2

A luglio si celebrerannoi cinquant’anni dalprimo allunaggio.Wine&Thecity gioca

d’anticipo e fino al 19 maggiopropone una serie di eventimulticulturali dedicati alla lu-na. Il progetto, nato nel 2008da un’idea della giornalistaDonatella Bernabò Silorata, ècresciuto negli anni diventan-do, da semplice evento dedi-cato al vino, una rassegna dif-fusa sul territorio napoletanoche si è arricchita, anno dopoanno, delle espressioni arti-stiche e culturali della Napolipiù intrigante e misteriosa.«Quest’anno sono felice di

aver attivato una collaborazio-ne prestigiosa con il TeatroSan Carlo – racconta BernabòSilorata –. Abbiamo poi aper-to le porte dell’Osservatorioastronomico di Capodimon-te, un’istituzione riconosciutaa livello nazionale ma che po-chi napoletani conoscono e,per la prima volta, a settem-bre, porteremo la manifesta-zione in trasferta a Bilbao at-traverso un viaggio-studionellemaggiori cantine del po-sto». È un fiume di passionein piena la mente creativa diWine&Thecity che, coadiuva-ta da un team tutto al femmi-nile, è riuscita a concretizzareuna programmazione densadi contenuti che raccontanodi ebbrezza creativa, arte ecultura della grande bellezzapartenopea. Fittissima dun-que la programmazione inau-gurata il 9 maggio con la vi-deo installazione Across theMoon dell’artista AlessandraFranco in piazza dei Martiri,una produzione esclusivaaperta a tutta la città che con-tinua fino al 18 maggio in uncrescendo di appuntamentituttimoon oriented.Stasera, 13 maggio, presso

la Basilica di SantaMaria dellaSanità l’appuntamento è conl’arte e le pizze di Ciro Olivaper promuovere i progetti so-ciali della Cooperativa la Pa-ranza e della Casa dei Cristal-lini, punto di riferimento per ibambini e le mamme del

quartiere Sanità. Il 14 maggiosarà l’Osservatorio Inaf di Ca-podimonte, struttura monu-mentale di epoca borbonica eistituto di ricerca scientifica,a d a p r i r e l e p o r t e aWine&Thecity per una seratastraordinaria tra scienza, stu-pore e grandi vini.Calici e sommelier anche al

Teatro di San Carlo (il 18 mag-

presso il Renaissance NaplesHotel Mediterraneo, si inau-gura la mostra personale diGianluca Tatafiore il Dirittoalla Felicità a cura di ChiaraReale. Colazioni e serate a te-ma anche presso alcune loca-tion di prestigio come ilGrand Hotel Parker’s, il CaffèGambrinus ed il RosolinoCorner. Dedicata alla luna an-che la playlist diWine&Theci-ty scaricabile gratuitamentesu Spotify.Con questa dodicesima

edizione viene inaugurata lasez ione In v iagg io conWine&Thecity, una nuova ini-ziativa in collaborazione conAeroporto Internazionale diNapoli per conoscere le desti-nazioni del vino in Italia e inEuropa attraverso itinerariesclusivi. Un progetto per au-tentici wine-trotter che vedecomeprima partenza il 20 set-

tembre per Bilbao e la RiojaAlavesa: quattro notti e cin-que giorni tra architetturacontemporanea, spettacolaricantine disegnate da archi-star, degustazioni eccellenti ealta cucina.Il gran finale con la luna

piena è previsto per sabato 18maggio nella baia di Posillipopresso lo storico Bagno Sire-na, con una serata che misce-la teatro, danza, mare, vini ecucina d’autore. Ma, per nonincorrere in spiacevoli conse-guenze da ebbrezza alcolica,Wine&Thecity ha aderito al-l’iniziativa “Stasera Guida We-taxi”, la piattaforma italianache promuove la cultura delbere responsabilmente attra-verso una app per prenotare iltaxi e conoscere in anticipo ilprezzo della corsa.

Rosaria Castaldo© RIPRODUZIONE RISERVATA

Wine&Thecity la luna nel bicchiereFino al 19 maggio crescendo di iniziative nel segno dei 50 anni dal primo allunaggioBernabò Silorata: «Calici al San Carlo e a settembre andremo in trasferta a Bilbao»

La ricerca su cibo e benessereAltro che gourmet, siamo sempre più salutistiItaliani più attenti alle proprie scelte alimentari, alla selezionedegli alimenti e alla dieta. Altro che gourmet, dalla ricerca delCensis «Mangiare smart per stare in salute. Il rapporto tracibo, scienza e tecnologia visto dagli italiani», presentato aTuttofood nella presentazione del format targato Fiera MilanoMedia “Intelligenza Alimentare”, emerge che il 66,7% degliitaliani rivolgerà, in futuro, la propria attenzione all’impatto del

cibo sulla salute e non sul palato. Sempre dalla ricerca, il94,4% degli italiani ritiene molto o abbastanza importantel’avere informazioni complete su ingredienti, provenienza, latracciabilità e l’etichetta del cibo. Obbiettivo distinguere ciòche fa bene all’organismo da ciò che invece fa male. Mentre il77,3% ritiene che la scienza e le nuove tecnologie sono unarisorsa per la sicurezza.

Stasera

Stasera pressola Basilica diSanta Mariadella Sanitàappuntamentocon l’arte e lepizze di CiroOliva perpromuoverei progetti socialidella coop laParanzae della Casadei Cristallini,

gio mattina) con Opera WineLab che abbina la conoscenzadell’opera alla cultura del vinoin una serie di appuntamentimultisensoriali. Il 15 maggioPalazzo Petrucci a Posillipoospiterà l’inedita jam sessiondi pizza con Marzia Buzzanca,Ciro Salvo e Luca Pezzetta: trefuoriclasse, tre storie diverse,tre scuole di impasto, tutte

espressioni della migliorepizza contemporanea.Anche quest’anno una nu-

trita pattuglia di chef e pizza-ioli partecipa alla rassegnacon performance fuori dai so-liti luoghi. Tra i protagonistiGennaro Esposito, due stelleMichelin, Luigi Salomone,una stella e Lino Scarallo, unastella. Sempre il 15, alle 18,

A PosillipoIl 15 maggio la jamsession di pizza conMarzia Buzzanca, CiroSalvo e Luca Pezzetta

NA14 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno

Quandolimoniepistacchisi trasformanoin liquoriDistillati e infusi autentica prelibatezza campanaFoti: così ho reso le fragoline un brand di successo

Guappa

l Guappaè un cremosoliquoredi bufalaprodottodall’AnticaDistilleriaPetronedi Mondragone(Ce) che hariscopertoun’anticausanza dellapropria terra.

R iunirsi intorno al tavo-lo e sorseggiare insie-me un buon liquorerealizzato con ingre-

dienti di qualità ed un’ accu-rata preparazione. Così i li-quori tradizionali campanisono sempre più richiesti an-che per l’aperitivo. Il limon-cello è tra quelli più antichi efamosi grazie al suo profumoe sapore intenso, ed è possibi-le scegliere tra il limoncello diSorrento o il limoncello diAmalfi quello fatto con lo sfu-sato amalfitano, limone dalcolore giallo chiaro ed unabuccia rugosa e spessa. La ri-cetta è semplice ed è possibilerealizzarlo in casa grazie allamacerazione delle bucce di li-moni in alcol etilico e l’ag-giunta di acqua e zucchero. Lacrema di limone è una varia-zione della ricetta classica dellimoncello con l’aggiunta dilatte. In Penisola Sorrentina ètipica anche la crema al pi-stacchio, perfetta per accom-pagnare dessert e gelati arti-gianali mentre le migliori no-ci sono utilizzate per prepara-re il liquore nocillo o nocino.

Noto comeottimodigestivoè il liquore di finocchietto sel-vatico mentre il liquore dimele annurche è una vera ec-cellenza locale. Grazie a ricet-te antiche è preparato anche ilnanassino ovvero il liquorerealizzato con l’infusione del-le bucce di fichi d’india e l’ag-giunta di alcol per una ricettanota in Costiera Amalfitana e

dotto tipico dell’area dell’AltaValle del fiume Calore.Fragoline di bosco, acqua,

zucchero ed alcol: questi gliingredienti per realizzare ilfragolino. «Con l’aziendaMel-lis, nata nel 2002 a Postiglionenel Parco Nazionale del Cilen-to e Del Vallo di Diano, ho rea-lizzato il sogno di produrre unliquore con un procedimentotradizionale e antico. - rac-conta Enrico Foti - Con la rac-colta delle fragoline la matti-na presto, l’arrivo in azienda,il lavaggio e, senza subiresbalzi tecnici, la lavorazione.Il segreto del mio fragolino ènella qualità dellematerie pri-me ed un giusto grado alcoli-co del liquore. Da anni lo pro-muovo e la gente all’assaggiosi emoziona ricordando unvecchio sapore - aggiunge Foti- punto su buyers di qualitàperché produco seimila botti-glie l’anno di fragolino peraziende di nicchia e grazie alrestyling del brand oggi pro-muovo anche il territorio;l’80% del fragolino prodotto èvenduto direttamente alle fa-miglie ma contatto personal-mente distributori europei.Faccio parte della CooperativaTerra Orti ed ho presentato unamaro alla rucola, il primodella Piana del Sele, mentrel’amaro al carciofo Igp è giàstato prodotto è un loro brandma alla fine lo lavoro io».

Antonietta Bonanno© RIPRODUZIONE RISERVATA

SecondotradizioneEnrico Foti,titolaredell’aziendaMellis, conLucianaLittizzetto.A lato,bottigliedi limoncello

Il dopopranzo Arriva dai pastai sanniti la prima pastaaromatizzata al liquore Strega. A darnenotizia il sito ufficiale dei Pastai diBenevento che, in un comunicatostampa, ha raccontato della nascita dellaPasta Stregata. «Ispirandoci allaleggenda del nostro territorio – si leggenel comunicato di Pastai Sanniti-,abbiamo creato la pasta artigianalearomatizzata al liquore Strega dal sapore

unico. Una piacevole scoperta per ilpalato ed un’elevata digeribilità graziealla combinazione degli aromi naturalicontenuti nel liquore Strega con i metodiproduttivi impiegati. La nostra PastaStregata è prodotta con semole di altaqualità Italiana, l’utilizzo di trafile inbronzo, lenta lavorazione, essiccazione abasse temperature. Una pasta unica,come unico è il nostro territorio».

La novitàBenevento, la pastaora è aromatizzataal sapore di Strega

in Cilento. Ha una storia im-portante il liquore preparatocol mandarino dei Campi Fle-grei, frutto dalle caratteristi-che organolettiche uniche.

Dal sapore intenso e fresco èla crema al melone, perfettasoprattutto in estate, e dal gu-sto deciso è il liquore al tartu-fo nero di Bagnoli Irpino, pro-

Corriere del Mezzogiorno Lunedì 13 Maggio 2019NA15

Ladidattica Cambiano gli alimenti dello svezzamentoNelle pappe dei bambini tapioca, yucca e quinoaLa cucina degli italiani si fa fusion sin dallo svezzamento.Ingredienti e sapori provenienti da oltre confine entrano nelregime alimentare sempre prima. Spezie, verdure, frutta ecereali esotici vengono utilizzati, dopo i sei mesi, anche per ilpassaggio dall’alimentazione a base di latte a quella mista. Èquanto emerge da una ricerca di Lagostina, storica aziendaitaliana leader nella produzione di pentole a pressione,

realizzata in occasione della festa della mamma. Neldettaglio, è emerso, che in una ricetta su 5 online dedicataallo svezzamento sono presenti ingredienti non di tradizioneitaliana. I cibi più ricorrenti sono l’avocado e la papaya per lafrutta, mentre per la preparazione delle prime pappe sitrovano il cavolo riccio, la yucca, la tapioca, i semi di chia, laquinoa, il topinambur, la soia e la curcuma.

I cuochi di domanistudiano da In CibumAl via a Pontecagnano i corsi di alta formazioneTorsiello: basta con l’improvvisazione in cucina

N ella regione Campa-nia in cui l’offerta di-dattica per cuochi ecamerieri è elevata e

professionale (ben 64 gli isti-tuti pubblici per i servizi al-berghieri e ristorazione pre-senti sull’intero territorio) haaperto i battenti la scuola dialta formazione gastronomicadel Mezzogiorno d’Italia.«Una scuola unica per gran-dezza, attrezzature e finalità»,spiega orgoglioso GiuseppeMelara, presidente e ad diFmts Group, l’hub attivo nellaformazione e nella ricerca dipersonale in Italia, che dal2013 ad oggi ha raggiunto 15milioni di fatturato con 255risorse impiegate (di cui il65% donne e il 63% under 35)e un totale di 11 agenzie, l’ulti-ma aperta in Sicilia ad aprile.In Cibum, questo il nome

della scuola ospitata presso ilcentro direzionale di FmtsGroup, a Pontecagnano, unastruttura da quattromila me-tri quadri realizzata con un in-vestimento di otto milioni dieuro, mira a creare un canaled’accesso privilegiato al mon-

do del lavoro mettendo incontatto gli allievi con i gran-di maestri della cucina italia-na e internazionale. «Conquesto progetto - riprendeMelara - vogliamo attirare ta-lenti nel sud Italia, formando-li con l’obiettivo di creare am-basciatori che possano rap-presentare il meglio del Madein Italy in Italia e all’estero».Nei giorni scorsi si è svolta

la prima lezione nell’ambitodel corso Chef in Formazione.Diciotto i partecipanti, sele-zionati tra 50 candidati. Incattedra sono saliti Enzo e Pa-olo Vizzari, figure di spiccodella critica gastronomica. AEnzo Vizzari è stata anche affi-data la direzione scientifica diIn Cibum, mentre il coordina-mento didattico è del giovanechef Cristian Torsiello di Val-va. Ma sono coinvolti comecorpo docente anche altri po-polari chef tra cui GennaroEsposito, Nino Di Costanzo,Pasquale Palamaro e ValeriaPiccini eMarco Cefalo, in qua-lità di chef resident.Gli altri corsi previsti sono

In Pasticceria, In Pizzeria e

È l’hubsalernitanoattivo nellaformazionee nella ricercadi personalein Italiache ha lanciatoIn Cibum

FmtsAi fornelliLo chef CristianTorsiellocon gli allievidi In Cibum e, inbasso, la sededella scuoladi altaformazionegastronomica

cializzazione post-diplomache riguarda non solo la cuci-na ma la pizzeria, la pasticce-ria, la gelateria e presto il per-sonale di sala. Oggi purtropponella ristorazione spesso sipartemale e si parte alla cieca,c’è molta improvvisazione epoca contezza dei veri conte-nuti. Il nostro ruolo è riporta-re il settore nell’ambito di abi-lità e competenze che possa-no sviluppare crescita cultu-rale e professionale». Unacuriosità, infine, tra laborato-rio di cucina, ristorante didat-tico, forni e area bar c’è anchespazio per Radio Fmts, l’hou-se organ che darà voce a stu-denti e addetti ai lavori.

G. B.© RIPRODUZIONE RISERVATA

Chef Internazionale. Il costocomplessivo di Chef in For-mazione è pari a 10.500 europiù Iva. Stessa cifra per il cor-so In Pasticceria mentre InPizzeria costa 4500 euro + Ivae Chef Internazionale 6000euro + Iva. Ai partecipanti alcorso Fmts garantisce percontratto una proposta di im-piego entro un anno dalla finedelle lezioni. Impegnandosianche, qualora ciò non doves-se avvenire, a restituire la me-tà della spesa sostenuta. Pre-viste anche borse di studio acopertura dei costi.«Noi non siamo in contrap-

posizione con gli istituti al-berghieri - precisa Torsiello -cerchiamo invece di integrarliattraverso un discorso di spe-

NA16 Lunedì 13 Maggio 2019 Corriere del Mezzogiorno