-ADDITIVI, CONSERVANTI e COLORANTI Il Decreto Ministeriale del 31 marzo 1965 definisce gli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari in questo modo: "Sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase di lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea o per impartire ad essi, oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza". Nel 1997 il Decreto Ministeriale del 4 agosto 1997, stabilisce che: "Per additivo alimentare si intende qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento, in quanto tale, e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico, nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente". Le parole «additivi chimici» riportate nel titolo e nell'articolato del decreto ministeriale 31marzo1965, sono sostituite dalle parole «additivi alimentari». Classi di additivi: COLORANTI I coloranti sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria, ed includono componenti naturali dei prodotti alimentari e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimenti né usati come ingredienti tipici degli alimenti. EDULCORANTI Gli edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea. ADDITIVI DIVERSI DAI COLORANTI E DAGLI EDULCORANTI Si intendono per: 1. "conservanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microorganismi; 2. "antiossidanti" le sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore; 3. "coadiuvanti", inclusi i solventi veicolanti, le sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica (e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico) allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego; 4. "acidificanti" le sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro; 5. "correttori di acidità" le sostanze che modificano o controllano l'acidità o l'alcalinità di un prodotto alimentare; 6. "antiagglomeranti" le sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra; 7. "antischiumogeni" le sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma;

8. "agenti di carica" le sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile; 9. "emulsionanti" le sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare; 10. "sali di fusione" le sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e altri componenti; 1. "agenti di resistenza" le sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelatificanti per produrre o consolidare un gel; 2. "esaltatori di sapidità" le sostanze che esaltano il sapore o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare; 3. "agenti schiumogeni" le sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido; 4. "gelatificanti" le sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel; 5. "agenti di rivestimento" (inclusi gli agenti lubrificanti) le sostanze che, quando vengono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo; 6. "umidificanti" le sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto di una umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso; 7. "amidi modificati" le sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico e possono essere fluidificati per trattamento acido o alcalino, sbiancati; 8. "gas d'imballaggio" i gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare; 9. "propellenti" i gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore; 10. "agenti lievitanti" le sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella; 11. "sequestranti" le sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici; 12. "stabilizzanti" le sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Essi comprendono le sostanze che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili in un prodotto alimentare ed includono anche sostanze che stabilizzano, trattengono o intensificano la colorazione esistente di un prodotto alimentare; 13. "addensanti" le sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare. In Europa, la lista degli additivi alimentari ammessi è visionata dal Comitato Scientifico dell'Unione Europea che li individua con la lettera E ed un numero. Naturalmente prima di entrare nella lista un additivo deve superare la valutazione di sicurezza condotta effettuando esperimenti e analizzando tutte le informazioni tossicologiche disponibili sugli additivi. Per una maggior sicurezza la quantità di un additivo che può essere assunta giornalmente nella dieta senza rischi è più bassa del livello zero. Per livello zero si considera la quantità che se ne può ingerire senza che questo generi alcun effetto tossico dimostrabile. Il livello zero rappresenta la centesima parte della dose che possiamo assumere e viene definita DGA ovvero dose giornaliera ammissibile. A che cosa servono? Gli additivi sono ingredienti che hanno lo scopo di migliorare il prodotto nell'aspetto e nella sicurezza alimentare, la maggior parte sono di origine naturale come l'acido citrico o l'anidride carbonica, le pectine e i sorbati. Altri sono sotto accusa per la loro pericolosità, si pensi ai coloranti giallo-rossi usati nei succhi di frutta e sospettati di favorire l'iperattività nei bambini (benzoato di sodio). Gli additivi e i coloranti sono indicati in etichetta quindi il consumatore è in grado di verificare la loro presenza o assenza. Chi li accusa ritiene che la dose giornaliera accettabile venga decisa secondo regole che non

tengono conto dell'accumulo della sostanza durante tutta la vita. Attualmente i più criticati sono indicati nella tabella sottostante. Additivi e patologie Esistono tra gli additivi alimentari alcune classi per le quali è stata riscontrata una vera risposta allergica (immunologica), quelli incriminati sono: Coloranti. In alcuni soggetti sensibili sono state osservate reazioni alla tartrazina (E102, un colorante alimentare giallo) e al carminio (E120 o cocciniglia rossa). I sintomi includono eruzioni cutanee, congestione nasale e orticaria, anche se l'incidenza è molto bassa (secondo le stime 1-2 persone su 10.000) e, raramente, reazioni allergiche IgE- mediate per il carminio. Sono stati riportati anche casi di asma provocata dalla tartrazina in soggetti particolarmente sensibili, seppure con un'incidenza estremamente bassa. Solfiti. Tra le sostanze che possono causare problemi in soggetti sensibili vi è il gruppo dei cosiddetti solfitanti, che comprende vari additivi a base di solfito inorganico (E220-228), tra cui il solfito di sodio, il bisolfito di potassio e il metabisolfito, contenente biossido di zolfo (SO2) Questi conservanti vengono usati per controllare la crescita microbica nelle bevande fermentate e trovano largo impiego da oltre 2000 anni nel vino, nella birra e nei prodotti a base di frutta. Nei soggetti sensibili (asmatici), i solfiti possono scatenare asma, con difficoltà respiratorie, fiato corto, respiro affannoso e tosse. Il glutammato monosodico (MSG) e l'aspartame. Il glutammato monosodico, o MSG, è composto da sodio e acido glutammico. Quest'ultimo è un aminoacido che di trova in natura negli alimenti ricchi di proteine, come le carni e i latticini, per esempio nel Camembert. L'MSG è anche un esaltatore di sapidità impiegato nei piatti pronti, in alcune specialità cinesi, nelle salse e nelle zuppe. Pare sia la causa di una serie di effetti collaterali dovuti alla sua ingestione, tra cui mal di testa e formicolio. Tuttavia gli studi scientifici non dimostrano alcun legame tra l'MSG e queste reazioni, suggerendo che i responsabili degli eventuali effetti negativi possano essere altri componenti del pasto o addirittura reazioni psicologiche. Analogamente, l'aspartame, sostanza ad elevato potere dolcificante (ottenuta anch'essa da aminoacidi presenti in natura, ossia acido aspartico e fenilalanina) è stato accusato da due studi italiani di provocare forme tumorali. I NITRATI I nitrati sono sostanze chimiche diffuse nell' ambiente, che possono accumularsi nelle verdure e nell' acqua a causa di eccessivo uso di fertilizzanti. i nitrati possono trasformarsi in nitriti e successivamente in nitrosamine, sostanze cancerogene,potenzialmente molto dannose per la salute. vediamo nel dettaglio. Cosa sono i nitrati ? I nitrati sono composti azotati e nella loro formula chimica contengono azoto N e ossigeno O. A cosa servono i Nitrati? Sono elementi indispensabili alla vita vegetale:nutrono le piante che sono in grado di metabolizzarli , rendendoli preziosi elementi alla loro crescita e allo sviluppo . L' uomo trae beneficio dall' assunzione di Nitrati? Sfortunatamente , questi stessi composti così utili alle nostre colture vegetali, non sono altrettanto indispensabili all’ uomo. Infatti i nitrati , una volta assimilati dal nostro organismo, vengono ridotti a nitriti. Queste molecole se incontrano amine o aminoacidi reagiscono formando le nitrosamine, universalmente riconosciuto come sostanze cancerogene e ad azione mutagena. L’associazione italiana per la ricerca sul cancro invita a non utilizzare acqua contenente nitrati, né per bere né per cucinare. Reazione chimica all' interno del corpo umano. I nitrati, che possono trasformarsi in nitriti anche nel terreno, una volta entrati nel sistema circolatorio possono provocare la modificazione dell’emoglobina ( metaemoglobina ) con riduzione dell’ apporto di ossigeno tissutale. Nei soggetti debilitati e nei bambini possono provocare una grave malattia (Blue baby syndrome). Stomaco. I nitrati raggiunto lo dello stomaco, formano le nitrosamine , potenti sostanze a effetto cancerogeno.

Colon I nitrati a livello del colon interagiscono con i succhi biliari trasformandoli in un altro pericoloso agente cancerogeno il metilcolantrene. Vediamo le principali fonti d’ inquinamento Per la loro capacità di nutrire le piante, sono utilizzati in agricoltura. Il settore agro alimentare prevede un massiccio impiego di fertilizzanti azotati, con inquinamento del suolo e delle falde acquifere. La contaminazione è anche dovuta alle dispersioni delle reti fognarie, allo scorretto smaltimento dei liquami . Il terreno si è così saturato di azoto con conseguente inquinamento delle falde acquifere. Un’altra fonte di inquinamento sono gli ortaggi freschi che possono contenerne a causa dei trattamenti intensivi utilizzati in agricoltura. Quanto più elevato è il quantitativo di concime utilizzato, maggiore sarà la sua concentrazione all' interno della pianta. Un’ altra importante fonte di inquinamento da nitrati , sono gli insaccati. infatti, vengono addizionati i nitrati negli insaccati al solo fine di rendere più conservabili prodotti e per esaltarne il sapore ed il colore. Leggi sui nitrati e nostra tutela. Limiti di legge: la pericolosità dei nitrati è regolamentata da leggi che pongono un limite alla loro presenza. In Italia la normativa vigente (D.P.R. n°236 del 24/05/88) fissa i limiti massimi di nitrati nelle acque potabili a 50 mg/l . L’Organizzazione Mondiale della Sanità suggerisce un limite per i nitrati pari a 10 mg per litro. Sopra i 50 mg/l si possono avere danni anche a grave a carico della nostra salute. È necessario sapere che l’inquinamento da nitriti proviene dall’acqua solo per una percentuale del 15-20%. La restante parte è dovuta alla presenza nei vegetali coltivati in maniera intensiva, come visto in precedenza e negli alimenti di origine animale, soprattutto carni ed insaccati. In Italia La quantità di nitrati che assumiamo quotidianamente con l’alimentazione, è stimata in circa 180 mg per persona adulta. Ricerche mediche hanno confermato che il consumo d’acqua contenente nitrati può provocare problemi di carattere tossico anche grave. Come tutelarsi ? Piccoli consigli La bollitura concentra maggiormente il loro contenuto in quanto non evaporano. Sono preferibili gli ortaggi a foglia che trattengono meno nitrati. Chi ha la fortuna coltivarli in proprio, non ecceda nell’ utilizzo del concime,e non lo utilizzi un mese prima della raccolta. ASPARTAME Aspartame : Sostanza Tossica di libera vendita che contiene Metanolo Si è parlato molto dell’ aspartame, evidentemente non a sufficienza, dal momento che continua ad essere regolarmente utilizzato come additivo dolcificante in moltissime preparazioni L’aspartame contiene metanolo , ovvero alcool metilico per un quantitativo del 10% circa. Il metanolo deriva direttamente dall’ Aspartame, ed è un veleno mortale. Qualche anno la truffa del vino al metanolo, costò la vita e la vista a svariate persone che ignare , bevevano vino contenete il metanolo. Il metanolo viene liberato gradualmente nell’ intestino quando il gruppo metilico dell'aspartame incontra l'enzima chimotripsina. Il metanolo viene quindi convertito in formaldeide. La formaldeide dà luogo alla formazione di acido formico. La formaldeide è una neurotossina mortale ! La tossicità dell' acido formico è ben nota. L’acido formico viene usato come attivatore degli sverniciatori per i rivestimenti all'uretano ed a resina epossidica. Immaginate quali danni può provocare alle nostre cellule. Ulteriori aggravanti per l’ intossicazione da Aspartame. L' assorbimento di metanolo nel corpo è accelerato quando viene ingerito metanolo libero. Il metanolo libero si forma nell'aspartame in tutti i casi in cui venga riscaldato oltre i 30 °. Questo può accadere in qualunque prodotto contenente aspartame , venga riscaldato. All'interno del corpo il metanolo si trasforma in acido formico ed in formaldeide.. Valutazioni del rischi di accumulo da parte dell’ EPA, Agenzia per la protezione ambientale USA L 'EPA dichiara che il metanolo "è un veleno ad accumulo,con un bassissimo tasso di eliminazione. Nel corpo, il metanolo viene ossidato in formaldeide ed in acido formico. Questi metaboliti sono tossici.

" Il limite massimo di consumo giornaliero , secondo l ‘EPA è di 7,8 mg al giorno. Un litro di bevanda dolcificata con aspartame può contenere anche 56 mg di metanolo. Non è insolito che ci fruitori abituali di prodotti contenenti aspartame arrivino ad ingurgitare in una sola giornata, anche 250 mg Conclusioni L’ aspartame è ancora utilizzato solo per motivazioni economiche. È un prodotto di sintesi su cui è possibile vantare diritti commerciali .L’alternativa naturale , la Stevia, non garantiva altrettanti margini di profitto. E’ stato ampiamente dimostrato che l’ Aspartame è tossica. I produttori hanno fatto controanalisi cercando di dimostrare che il quantitativo tossico è poco e che per avere danni bisogna assumerlo in dosi elevate e continuative. Mi sembra ragionevole fare una riflessione: quindi possiamo avvelenare i cibi, tanto il contenuto tossico cancerogeno è irrilevante se non presente in dosi eccessive. Ma a quanti alimenti di cui ci nutriamo è stato applicato lo stesso metro di giudizio? Tanti , troppi. Le sostanze tossiche sono cumulative e diminuiscono le nostre difese immunitarie. Creano tumori ed invecchiamento precoce. Forse l’ aspartame da solo non è sufficiente ad ucciderci, ma se aggiungiamo tutto il resto ? L’acqua contente cloro, il benzene nelle bibite, i nitrati sulle verdure, gli ormoni nelle carni… Queste motivazioni mi paiono più che sufficiente per non assumere Aspartame. Ritengo doveroso avvisare quanti non lo sappiano dei pericoli che corre ingurgitando una Coca Cola Diet o Zero ( contiene aspartame )o dolcificare il caffè ,o bere qualsiasi altra bibita che lo contenga. SOSTANZA SIGLA IN QUALI ALIMENTI PROBABILI RISCHI Acido lattico Brut E270 Pane industriale, prodotti da forno industriali, burro, bibite,marmellate e dolciumi Nessuno, va evitato negli alimenti per i bimbi sotto i 6 anni Acido formico e i suoi sali E236 -E237 Succhi di frutta, bevande, conserve di verdure Supposti cancerogeni, hanno effetto diuretico Difenile E230 Antimuffa sulle banane e agrumi Tossico e probabilmente mutageno Acido benzoico, benzoato di sodio, di potassio e di calcio Da E 210 a E213 Bevande analcoliche, succhi di frutta, sciroppi, marmellate Ad alte dosi sono tossici. Anidride solforosa e solfiti Da E220 a E 228 Bibite a base di frutta, succhi, dolci, pesce conservato Riducono le vitamine, possono provocare irritazione gastrica, sono pericolosi per gli allergici Acido propanoico per i suoi sali E280 Pane e prodotti da forno, trattamento dei formaggi Possono provocare emicranie. Nitriti E 249 e E 250 Mantengono rosso il colore delle carni Quando si combinano con altre sostanze tipo le ammine generano nitrosammine cancerogene Acido sorbico e i suoi sali Da E 200 e E 203 Antibatterici e antimicotici si trovano in formaggi, grassi e oli, burro, margarine, maionese, gnocchi, caramelle, bibite Associati a nitriti possono formare sostanze mutagene