Post on 06-Feb-2018
I.S.I.S. “BONALDO STRINGHER” - Udine - Anno scolastico 2011/2012
CORSI DI EDUCAZIONE DEGLI ADULTI
PROGRAMMAZIONE
DISCIPLINA: TECNICA DEI SERVIZI ED ESERCITAZIONI PRATICHE DI CUCINA
Docente: FOSCARINI PIERLUIGI
Classe: I - II ALBERGHIERO Corso serale
Udine, 26 novembre 2011
Firma del docente _____________________________
Programma preventivo di cucina anno scolastico 2011/2012 – Classe I - II alberghiero Corso Serale
Finalità:L’insegnamento della materia laboratorio di Cucina persegue le seguenti finalità; rendere lo studente capace di operare in condizioni sia di gruppo che in modo autonomo. Lo studente dovrà organizzare le varie fasi del lavoro in modo sequenziale e ad ogni unità didattica l’allievo dovrà portare a termine uno o più preparati utilizzando le proprie capacità organizzative all’interno del lavoro di equipe. Il numero limitato di alunni permetterà un corretto e proficuo svolgimento del programma.
Obiettivi del percorso formativo
PREREQUISITI OBIETTIVI GENERALI OBIETTIVI PLURIDISCIPLNARI
Il reparto di cucina Incrementare l’autocontrollo della gestualità e del lessico;
Principali connettivi logici
Il reparto sala-bar Trasformare i contenuti da una disciplina all’altra
Diversi metodi per la conservazione degli alimenti
Le figure operanti nei reparti cucina e sala
Potenziare le capacità intuitive, critiche, elaborative di analisi e sintesi
L’igiene degli alimenti e il sistema H.A.C.C.P.
I principi alimentari Utilizzare il linguaggio tecnico appropriato
Tossinfezioni alimentari
I vari prodotti alimentari Formazione culturale, umana e professionale del tecnico dei servizi ristorativi
Nuove abitudini alimentari e le patologie croniche
I metodi di cottura
I tagli
Obiettivi Didattici Specifici:
L’allievo dovrà conoscere il funzionamento di nuove apparecchiature tecnologiche. Essere cosciente dell’importanza dell’igiene nel processo di lavorazione degli alimenti. Saper effettuare i vari tipi di tagli sui vegetali. Conoscere i vari metodi di cottura. Riuscire a confezionare le varie salse madri e derivate. Saper realizzare in modo autonomo alcuni semplici contorni. La nomenclatura e l’utilizzo delle carni. Conoscenza specifica delle carni e la loro utilizzazione. I tagli delle carni da macello. Le diverse tipologie di cottura delle carni (al salto, alla griglia, al forno, in umido, per
frittura). La classificazione gastronomica delle carni e dei pesci. Preparazione di alcune ricette a base di carne.
Le diverse tipologie di cottura delle uova. Preparazione e applicazione delle salse madri, cottura di alcuni vegetali. Saper confezionare la pasta lievitata con il metodo diretto e indiretto. Preparazione di dolci semplici ed alcune decorazioni. Compilazione di menù semplici utilizzando prodotti stagionali.
Contenuti del percorso formativo
MODULO N° 1 Igiene e sicurezza in cucina
L’importanza dell’igiene. L’igiene personale. Il biglietto da visita del cuoco: la divisa. L’igiene degli ambienti, delle attrezzature, dei prodotti alimentari e dei processi di
lavorazione. La sicurezza in cucina. I comportamenti corretti per evitare incidenti.
MODULO N° 2 Gli ambienti e il personale
Le aree di lavoro: preparazione, cottura e finitura La brigata di cucina: evoluzione e aspetti generali La composizione di una brigata L’anima della brigata: il capocuoco Etica professionale e collaborazione tra reparti La mise en place: come organizzare il lavoro in cucina
MODULO N° 3: La grande e piccola attrezzatura
La cucina I forni e gli altri grandi strumenti per la cottura Il pentolame: padelle, teglie e altre casseruola La coltelleria e il mestolame
MODULO N° 4 I prodotti vegetali
I prodotti vegetali. I bulbi. La patata e i fusti Le radici e le foglie Le operazioni preliminari ai tagli delle verdure I tagli delle verdure a julienne, filanger e brunoise Tornire, tritare e altri tagli delle verdure
MODULO N° 5 I sistemi di cottura
La cottura La cottura in un liquido, umido e per arrostimento Grigliare, saltare, friggere La cottura a vapore, a microonde e la gratinatura.
MODULO N° 6 Le preparazioni di base
Le preparazioni di base I fondi di cucina e i brodi Le salse calde
Le salse fredde e altre preparazioni di base
MODULO N° 7 I primi piatti
La pasta. Le paste alimentari secche. Le paste alimentari fresche e ripiene Le minestre Il riso
MODULO N° 8 Le carni
La carne Le carni bovine. Il vitello Il bovino adulto Le carni suine Le operazioni preliminari alla cottura della carne
MODULO N° 9 I prodotti ittici
I prodotti ittici. I pesci di acqua dolce I pesci di acqua salata Le operazioni di pulizia del pesce
MODULO N° 10 Gli elementi base di pasticceria
Le paste di base Le creme di base
Valutazione:
La valutazione terrà conto di : Livello di partenza individuale. Ritmo di apprendimento. Impegno e partecipazione. Utilizzo di linguaggio tecnico appropriato. Conoscenze acquisite. Capacità e competenze raggiunte.
Metodi generali di lavoro
L’unità didattica verrà svolta portando a conoscenza degli allievi le nozioni base indispensabili per operare in modo efficace. La lezione si suddividerà in due momenti, una parte teorica e una parte pratica. La fase operativa sarà dimostrata agli allievi e in un secondo momento applicata da loro stessi evidenziando la fase organizzativa, la scelta delle attrezzature, i tempi di lavorazione, la presentazione.
Lavori di gruppo
Lezioni frontali
Ricerche
Elaborazione ricette
Processi individualizzati
Recupero
Integrazione
Mezzi e strumenti
Libri di testo
Appunti
Dispense del docente
Fotocopie
Video
Mappe concettuali
Film
Strumenti per la rilevazione dei dati
Prove strutturate a risposta chiusa
Prove strutturate a risposta aperta
Prove tradizionali
Prove pluridisciplinari
Verifiche orali
Verifiche pratiche
Udine, 26 novembre 2011
Firma del docente _____________________________