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Gualtiero FAZIO Gualtiero FAZIO Pisa, 7 maggio 2010 Pisa, 7 maggio 2010

L’ispezione sanitaria nei mercati itticiL’ispezione sanitaria nei mercati ittici

Legge 25.03.1959 n. 125

Mercati di produzione – Mercati di raccoltaTipici dei grandi centri di produzione di prodotti ittici(in essi affluiscono prodotti della pesca di primo sbarco)

Mercati di consumo Mercati in cui affluiscono prodotti ittici destinati agli esercizi al dettaglio o alla GDO eprovenienti da Mercati di produzione o da altri stabilimenti.

Mercati misti Sono mercati contemporaneamente di produzione e di consumo.

art. 11Nei mercati prodotti ittici è istituito un servizio di vigilanza sanitaria e di controllo sulla specie e categoria delle merci introdotte, al quale, è preposto un veterinario particolarmente esperto nella materia.

L’ente gestore del mercato pone a disposizione del veterinario i locali, le attrezzature e il personale necessario per lo svolgimento delle sue funzioni.

Il direttore di mercato è responsabile della esecuzione di tutte le disposizioni impartite dal veterinario.

I prodotti ittici provenienti da altri Comuni, anche se formanti oggetto di contrattazione fuori mercato, ed i prodotti ittici destinati alla conservazione debbono essere sempre sottoposti al controllo sanitario.

Legge 25.03.1959 n. 125

Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per territorio assicura:

- l'ispezione degli stabilimenti ad intervalli regolari, - il controllo dei mercati all'ingrosso e degli impianti per le aste;- la verifica delle condizioni di conservazione, di trasporto e di commercializzazione.

Il servizio veterinario della unità sanitaria locale competente per territorio esegue:- il controllo dei prodotti della pesca anteriormente alla loro commercializzazione nei mercati all'ingrosso e negli impianti collettivi per le aste al fine di stabilire se i prodotti sono idonei al consumo umano.

D. L.vo n. 531/1992

IL SETTORE DEI PRODOTTI DELLA PESCAIl controllo (visita dei prodotti di primo sbarco)La vigilanza

ognuno è artefice della propria fortuna

"Faber est suae quisque fortunae“ (Sallustio)

“Homo artifex fortunae suae”

art. 1 (ambito di applicazione)

Reg. (CE) n. 852/2004

1. Il presente regolamento stabilisce norme generali in materiadi igiene dei prodotti alimentari destinate agli operatori del settorealimentare, tenendo conto in particolare dei seguenti principi:a) la responsabilità principale per la sicurezza degli alimentiincombe all’operatore del settore alimentare;

ALLEGATO III - PRODOTTI DELLA PESCACONTROLLI UFFICIALI DELLA PRODUZIONE E COMMERCIALIZZAZIONE

1. I controlli ufficiali della produzione e commercializzazione dei prodotti della pesca comprendono, in particolare:

a) un controllo regolare sulle condizioni igieniche dello sbarco e della prima vendita;

b) ispezioni, ad intervalli periodici, sulle navi e degli stabilimenti a terra, comprese le vendite all'asta e i mercati all'ingrosso;

c) controlli sulle condizioni di magazzinaggio e di trasporto.

Reg. (CE) n. 854/2004

Reg. (CE) n. 852/2004

art. 5 (Analisi dei pericoli e punti critici di controllo)

Il paragrafo 1 si applica unicamente agli operatori del settore alimentare che intervengono in qualsivoglia fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti successiva alla produzione primaria …

1. Gli operatori del settore alimentare predispongono, attuano e mantengono una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

Manuali di corretta prassi igienica- contengono orientamenti sul controllo dei rischi nella produzione primaria e nelle operazioni associate;

- incoraggiano l’uso delle buone pratiche igieniche nell’ambito della produzione primaria;

- tengono conto dell’attività propria di settore approfondendo i sistemi di pesca e di allevamento per consentire ai soggetti direttamente o indirettamente interessati, una conoscenza ed una formazione più specifica;

- contengono le informazioni sulle azioni del controllo dei pericoli;

- sono validati dal Ministero della Salute.

Reg. (CE) n. 852/2004

Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici gli operatori del settore alimentare (OSA) devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti

della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfino i seguenti requisiti:

tossine nocive per la salute umanacaratteristiche organolettiche

istaminaABVT – TMA-N

parassiti

Regolamento (CE) n. 853/2004

PdP

TOSSINE NOCIVE PER LA SALUTE UMANA

1. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca ottenuti da pesci velenosi delle seguenti famiglie: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae e Canthigasteridae.

2. Non devono essere immessi sul mercato i prodotti della pesca contenenti biotossine (ad esempio la ciguatossina o le tossine che paralizzano i muscoli).

Reg. (CE) n. 853/2004

La TTX è principalmente una potente neurotossina.

La TTX blocca i canali del sodio sulla superficie delle membrane nervose del muscolo e del cuore.

Tetraodotossina: proprietà

Solubile in soluzioni acquose acide, debolmente solubile in acqua-alcool, insolubile in solventi organici.Distrutta da trattamenti acidi/alcalini.

Incerta la stabilità al calore.

Non esiste antidoto.

La TTX è da 10 fino a 100 volte più pericolosa del veleno della vedova nera e di molti serpenti del sud est asiatico.E’ 10.000 volte più pericolosa del cianuro.

Reg. (CE) n. 853/2004

20’- 3 ore dal pasto Parestesia facciale, estremità arti Flash luminosi, cefalea, dolore epigastrico Talora vomito e diarrea Spesso difficoltà motorie, dell’equilibrio, della parola Paralisi crescente Spesso persiste lucidità fino alla morte Morte tra 4-6 ore dalla comparsa dei sintomi (20 min-8 ore)

Tetraodotossina: sintomi

Reg. (CE) n. 853/2004

Famiglia MolidaePesce luna (Mola mola)

Pesci velenosi

Reg. (CE) n. 853/2004

Famiglia MolidaePesce luna troncato (Ranzania laevis laevis)

Pesci velenosi

Reg. (CE) n. 853/2004

Famiglia MolidaePesce luna lanceolato (Masturus lanceolatus)

Pesci velenosi

Reg. (CE) n. 853/2004

Famiglia TetraodontidaePesce palla – Pufferfish - Fugu

Pesci velenosi

Reg. (CE) n. 853/2004

Pesci velenosi

Reg. (CE) n. 853/2004

Reg. (CE) n. 853/2004

Pesce palla

Rospo o Rana pescatrice

Circolare n. 48 del 13/05/1983

Rospo o Rana pescatrice

Pesce palla

Rana pescatrice(Lophius piscatorius)

Pesce palla Fam. Tetraodontidae

L’identificazionepotrebbe esserefacilitata se le ranepescatrici venisserolavorate effettuando il taglio della codadavanti ai 3 raggidorsali liberi, inveceche effettuarlo, comegeneralmente avviene, dietro aitre raggi dorsali liberi

Tre raggi spinosi filiformi liberi, uniti solo alla base da una breve membrana e situati davanti alla pinna dorsale principale

Assenza di raggi spinosi liberi davanti alla pinna dorsale

Frangie di appendici carnose lungo la linea laterale, al confine tra la zona dorsale scura e la zona ventrale chiara del corpo

Assenza di appendici carnose (linea laterale indistinta)

Pelle del corpo completamente liscia e nuda (senza scaglie)

Pelle con numero variabile di spine corte, almeno nella zona antero-dorsale del corpo

8 raggi nella pinna caudale 11 raggi nella pinna caudale

La metà distale dei raggi medianidella pinna caudale è divisa in 2-4ramificazioni

I raggi mediani della pinna caudale, divisi fin dalla base, danno luogo gradualmente a 8 o più ramificazioni.

L’esame radiografico evidenzia una immagine a x nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma quadrangolare

L’esame radiografico evidenziauna immagine ad archi contrapposti nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma rettangolare

Diagnosi differenziale fracoda di Rospo e tranci di Pesce palla

Diagnosi differenziale fracoda di Rospo e tranci di Pesce palla

Rana pescatrice o RospoImmagine a x nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma quadrangolare

Pesce pallaImmagine ad archi contrapposti nella struttura interna dei corpi vertebrali di forma rettangolare

Famiglia DiodontidaePesce istrice – PORCUPINEFISH

Pesci velenosi

Reg. (CE) n. 853/2004

► Dal 1974 al 1983 179 vittime in Giappone.

►Si è stimato che annualmente si verifichino 150 casi di cui il 60% mortali.

►Solo pochi casi sono stati riportati negli Stati Uniti e nell’area dell’indopacifico.

►In Giappone consumo nei ristoranti consentito solo nel periodo tra ottobre e marzo (fuori riproduzione).

►Le parti più tossiche sono le ovaie, il fegato, l‘intestino e la pelle.

Tetraodotossina

Costo di un piatto di fugu: 250-280 Euro.

..Chi mangia fugu è stupido… ma è stupido anche chi non lo mangia !

Ciguatoxin (CTx-1) is a marine biotoxin produced by dinoflagellate, which are microscopic plants that are primarily found in tropical waters.

The toxin is usually carried by large carnivorous tropical fish, such as barracuda, red snapper, amberjack, and grouper.

Ciguatoxin concentrations are the highest in the liver, head, gonads, and viscera of the fish.

Ciguatossina

Reg. (CE) n. 853/2004

polietere liposolubile e termostabile

Ciguatossina

Reg. (CE) n. 853/2004

Consumo di pesci subtropicali

Colpite 25.000 – 50.000 persone/anno

Oceano pacifico - Indiano occidentale - Mar dei Caraibi

Ciguatossina

Reg. (CE) n. 853/2004

The clinical symptoms of ciguatera poisoning can be classified into four broad groups: - neurologic, - cardiovascular, - gastrointestinal , - general symptoms.

Symptoms usually begin 10 minutes to 12 hours, but can occur up to 36 hours after eating a poisonous fish.

Ciguatossina: sintomi

Reg. (CE) n. 853/2004

Ciguatossina

Reg. (CE) n. 853/2004

oltre 400 specie coinvolte;

la ciguatossina non ha alcun effetto negativo nei pesci e una volta assimilata dal pesce non viene più eliminata;

il pesce rimane quindi tossico per tutta la vita;

la concentrazione di ciguattosina sarà tanto più elevata quanto il predatore è sedentario e vecchio (quindi di grande taglia).

Ciguatossina

Reg. (CE) n. 853/2004

Famiglia LutjanidaeAcantocibio (Wahoo)

Acanthocybium solandri

Famiglia Serranidae

Ciguatossina

Reg. (CE) n. 853/2004

I prodotti della pesca freschi, preparati e trasformati appartenenti alla famiglia Gempylidae, in particolare Ruvettus pretiosus e Lepidocybium flavobrunneum, possono essere immessi sul mercato soltanto in forma di prodotti confezionati o imballati e devono essere opportunamente etichettati al fine di informare i consumatori sulle modalità di preparazione o cottura e sul rischio connesso alla presenza di sostanze con effetti gastrointestinali avversi.

Sull'etichetta il nome scientifico deve figurare accanto a quello comune.

Gempylidi

Reg. (CE) n. 2074/2005

Famiglia GempylidaeRuvetto (Ruvettus pretiosus)

Gempylidi

Famiglia GempylidaeEscolar – Oilfish (Lepidocybium flavobruneum)

Reg. (CE) n. 2074/2005

Mangiameduse (Schedophilus medusophagus)

Pesci velenosi

Tetragonuro(Tetragonurus cuvieri)

Pesci velenosi

“DREAM FISH”

Gli operatori del settore alimentare devono effettuare un esame organolettico dei prodotti della pesca.

In particolare, tale esame deve garantire che i prodotti della pesca soddisfino tutti i criteri di freschezza.

Reg. (CE) n. 853/2004

I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi:

Controlli organolettici a campione effettuati in tutte le fasi della produzione, lavorazione e distribuzione. Uno degli scopi di tali controlli è quello di verificare il rispetto dei criteri di freschezza … si tratta di verificare che i prodotti della pesca superino almeno i livelli minimi dei criteri di freschezza stabiliti conformemente alla normativa comunitaria.

Reg. (CE) n. 854/2004

Identificare il prodotto non idoneo al consumo umano

Classificare il pesce nell’ottica di prevederne un termine di conservabilità (se mantenuto in condizioni idonee)

Classificare merceologicamente il pesce in base allo stato di conservazione

Esame organolettico dei PdP

FRESCHISSIMOFRESCHISSIMO FRESCOFRESCO STANTIOSTANTIO ALTERATO ALTERATO

Caratteri fondamentali

RIGIDITA’ CADAVERICA

Presente Assente Assente Assente

ODORE Salso Salso o di fresco Dolciastro o di frescume

Fecaloide o

ammoniacale

Caratteri accessori

ASPETTO GENERALE Brillante da brillante a vivo da vivo a smorto da smorto a cinereo

CONSISTENZA Soda Elastica da elastica a molle da molle a flaccida

OCCHIO

Vivo da vivo a vitreo da vitreo ad appannato

da appannato a essiccato

BRANCHIE Bordeaux da Bordeaux a porpora

da porpora a mattone

da mattone a carnicino

Schema Artioli-Ciani

Pregi:- Sintetizza in maniera efficace le operazioni che un veterinario ispettore di un mercato ittico conduce quotidianamente in maniera automatica.- Flessibile, maneggevole, rapido, pratico, adotta criteri che sono usati anche dai commercianti.

Difetti:- Ha una applicabilità ridotta ad organismi acquatici marini o di acqua salmastra. - Non può essere applicato in maniera integrale in pesci di acqua dolce, nei Selaci, ma anche in altre famiglie come i Pleuronettidi.- Si basa su valutazioni soggettive.- Deve opportunamente essere integrato con l’esperienza e la sensibilità personale.

Schema Artioli-Ciani

Pesc

e az

zurr

oReg. (CE) n. 2406/1996

Pesce biancoEglefini, Merluzzi bianchi, Merluzzi carbonari, Merluzzi gialli, Scorfani del Nord o Sebasti, Merlani, Molve, Naselli, Pesci castagna, Rane pescatrici, Merluzzi francesi o Merluzzi capellani, Boghe, Menole, Gronghi, Caponi, Cefali, Passere di mare, Rombi gialli, Sogliole, Limande, Passere pianuzze, Pesci sciabola.

Pesce azzurroTonni bianchi o alalunga, Tonni rossi, Tonni obesi, Melù o Potassoli, Aringhe, Sardine, Sgombri, Suri, Acciughe.

CefalopodiSeppie.

CrostaceiGamberetti, Scampi.

SelaciSpinaroli, Gattucci, Razze.

Reg. (CE) n. 2406/1996

prevede che sia tenuta in considerazione la presenza di parassiti.

Reg. (CE) n. 2406/1996

nel giudizio finale si considera la presenza di l’incidenza negativa sulla qualità sanitaria.Si crea di fatto una sorta di “pactum sceleris”, un compromesso fra esigenze commerciali ed igienico-sanitarie.

Considera la presenza di segni negativi che comportavano un declassamento del prodotto: es. scorticature, segni di pressione, presenza di sudiciume, decolorazione, ecc.

Reg. (CE) n. 2406/1996

Nota del Ministero della Sanità 600/.7/24481/AG50/1401 del 25.02.1997

… precisava che i criteri per dichiarare un prodotto della pesca non idoneo al consumo umano sono quelli figurano nella categoria “non ammesso” del Reg. 2406/96.

… nel suddetto Regolamento sono elencati i prodotti della pesca a cui si applicano i criteri di classificazione di freschezza e di idoneità al consumo umano.

Quality Index Method

AZOTO BASICO VOLATILE – ABVT

Parametro aspecifico composto da tutte le frazioni azotate (aminoacidi, peptidi a basso peso molecolare, ammoniaca, mono e dimetilamina).

Fornisce indicazioni di massima, che risentono della specie, degli eventuali stress durante la pesca, del tipo di muscolatura, dell’uso di ghiaccio come mezzo refrigerante, ecc.

Reg. (CE) n. 853/2004


a) 25 mg di azoto/100 g di carne, per le specie Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus, Sebastichthys capensis;

b) 30 mg di azoto/100 g di carne, per i Pleuronettidi (escluso l‘Halibut: Hippoglossus spp.).

c) 35 mg di azoto/100 g di carne, per Salmo salar, specie appartenenti alla famiglia dei Merluccidi, specie appartenenti alla famiglia dei Gadidi.

Reg. (CE) n. 2074/2005


Valori guida di ABVT per la valutazione della freschezza

Caratteristiche organolettiche e valori di ABVT

Reg. (CE) n. 853/2004

TMA-N (TRIMETILAMINA – N)

Nei tessuti di molti pesci marini e di molluschi, ma soprattutto di crostacei si trova abbondante quantità di Ossido di Trimetilamina TMA-O;

Il TMA-O è il principale costituente della frazione azotata non proteica;

Viene sintetizzato nei pesci per via enzimatica o assunto tal quale da alcune alghe;

Con il passare del tempo diminuisce il TMA-O che viene degradato a TMA;

Dall’aumento del TMA deriva il caratteristico odore “di pesce” ;

Tale odore fa la sua comparsa con livelli di TMA compresi fra 4 e 6 mg/100 gr Quantitativi superiori a 10 mg/100 gr conferiscono al pesce un caratteristico odore di stantio.

Reg. (CE) n. 853/2004

TMA-N (TRIMETILAMINA – N)

Andamento del contenuto di TMAO e TMA dopo la morte del pesce

Reg. (CE) n. 853/2004

ISTAMINA

• Can involve any fish containing high levels of free histidine

• Bacteria (Proteus morganii, Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Clostridium perfringens, Lactobacillus) break down free histidine into histamine

Reg. (CE) n. 2073/2005

ISTAMINA

Reg. (CE) n. 2073/2005

Cadaverina – Putrescina

diammina ossidasi / istamina-N-metiltransferasi

inibitori

ISTAMINA

Reg. (CE) n. 2073/2005

• Sgombrotossina: si forma come risultato di abuso tempo/temperatura.• I batteri in grado di produrre istamina si moltiplicano in un ampio range di

temperatura: la crescita è più rapida con elevato abuso termico (>20°C).• L’enzima istidina-decarbolissilasi, una volta formatosi, può continuare a

produrre istamina anche se il batterio non è attivo.• L’enzima è attivo a temperature di refrigerazione.• L’enzima viene riattivato rapidamente dopo lo scongelamento;

in alcuni casi (in presenza di elevate quantità di enzima) si può avere formazione di istamina anche durante il congelamento.

Il congelamento per lungo tempo (>24 settimane) può inattivare l’enzima.• Termostabile può essere rinvenuta anche nei pesci inscatolati.

ISTAMINA

Reg. (CE) n. 2073/2005

Malattie alimentari per consumo di prodotti ittici(casi stimati per anno)

Norwalk-like virus 100,000 Scombroid fish poisoning 8,000Ciguatera fish poisoning 1,600Vibrio species 1,060Hepatitis A 1,000Salmonella 200Shigella 200Clostridium perfringens 200

ISTAMINA

Reg. (CE) n. 2073/2005

La sintomatologia è allergicosimile e vasodilatatoria e si manifesta entro pochi minuti dall’ingestione del pesce.

L’intossicazione da istamina è definita anche “allergy like food poisoning”.

ISTAMINA

Reg. (CE) n. 2073/2005

ISTAMINA - criterio di sicurezza alimentare

Reg. (CE) n. 2073/2005

Categoria alimentare

metaboliti Piano di campionamento

Limiti Fase a cui si applica il criterio

Metodo di analisi

di riferimento n c m M

Prodotti della pesca ottenuti da specieittiche associate con un tenore elevato diistidina (16)

Istamina 9 2 100

mg/kg200

mg/kgProdotti immessi sul mercatodurante il loro periodo di conservabilità (17)

HPLC

(17) I singoli campioni possono essere prelevati presso dettaglianti. In tal caso non vale il principio di cui all’articolo 14, paragrafo 6, del regolamento (CE) n. 178/2002, secondo cui si presume che l’intera partita sia a rischio.

(16) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae.


Reg. (CE) n. 2073/2005

Categoria alimentare

metaboliti Piano di campionamento

Limiti Fase a cui si applica il criterio

Metodo di analisi

di riferimento n c m M

Prodotti della pesca che hanno subito untrattamento di maturazione enzimatica insalamoia, ottenuti da specie ittiche associatecon un tenore elevato di istidina (16)

Istamina 9 2 200

mg/kg400

mg/kgProdotti immessi sul mercatodurante il loro periodo di conservabilità (17)

HPLC

(16) In particolare le specie delle famiglie: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomidae, Scomberesocidae.

Reg. (CE) n. 2073/2005


Tonno

Pesce serra

Acciuga


Reg. (CE) n. 2073/2005

Costardella

Lampuga


Reg. (CE) n. 2073/2005

PARASSITI NEI PdP

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdP

REFERENZIAMENTO DEI FORNITORI

FORMAZIONE DEL PERSONALE

Evitare gli acquisti di specie a maggior rischio

Tenere in considerazione la stagionalità della parassitosi (?)

Per alcune specie di PdP tenere in considerazione le dimensioni (?)

Negli acquisti tenere in considerazione le provenienze ed il metodo di produzione (?)

Acquistare prodotti già eviscerati all’origine (?)

Acquistare da fornitori referenziati

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPSelezione dei prodotti

circolare n.10 del 11 marzo 1992

Sardina (Sardina pilchardus)

Pesce sciabola (Lepidopus caudatus)

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPLe specie ittiche più frequentemente colpite

circolare n.10 del 11 marzo 1992

Aringa (Clupea arengus)

Melù o Potassolo (Micromesistius potassou)

Suro o Sugarello (Trachurus spp.)


circolare n.10 del 11 marzo 1992 Nasello o Merluzzo

(Merluccius merluccius)

Acciuga (Engraulis

enchrasicolus)

Triglia di fango e di scoglio(Mullus spp.)


Pesce S. Pietro(Zeus faber

Rospo o Rana pescatriceLophius spp.

Merluzzo nordico (Gadus mohua)


Merlano o Molo (Merlangus merlangus)

Sgombro (Scomber scombrus)

Sgombro occhione o Lanzardo

(Scomber japonicus)

Per alcune specie di pesci tenere in considerazione le

dimensioni

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPLe specie ittiche più frequentemente colpite e le dimensioni

Sembra che i parassiti possano essere più

facilmente ritrovati nei pesci nel periodo

autunno-invernale (novembre – febbraio).

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPI periodi di pesca

Gli elementi che caratterizzano l’istruzione operativa:

- Identificazione dei parassiti e dei PdP da monitorare

- Pianificazione degli interventi di monitoraggio

- Definizione delle modalità di monitoraggio

- Definizione dei responsabili

- Definizione dei limiti critici

- Definizione delle azioni correttive

- Documentazione

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPIstruzioni operative sulle attività di monitoraggio

- Definizione di campioni statisticamente significativi

Zoonosi parassitarie di origine ittica

ACQUA DOLCECestodi - Difillobotriasi

Trematodi - Clonorchiasi - Opistorchiasi - Heterophidosi

ACQUA SALATA Nematodi - Anisakiasi

Parassiti ittici non zoonosici

Copepodi - Pennella

Cestodi - Trypanorhinchi - Triaenophorus

Protozoi - Microsporidi - Myxozoa (Kudoa spp.)

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPIdentificazione dei parassiti e dei PdP da monitorare

Infestazioni da PENNELLA

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI I parassiti

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPI parassiti

Infestazioni da PENNELLA

Infestazioni da TRYPANORHYNCHA

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEII parassiti

Gualtiero Fazio

MICROSPORIDI


Infestazioni da MYXOZOA: KUDOA SPP. - Parassiti, non trasmissibili all’uomo, responsabili di gravi modificazioni dei caratteri organolettici dei pesci infestati. - Infestazione della muscolatura di diverse specie ittiche, caratterizzata da aspetto ripugnante per la presenza di numerose cisti biancastre o più raramente nerastre, che occasionalmente possono esulcerare a livello cutaneo e che spesso determinano la completa liquefazione di estesi distretti muscolari.

Gualtiero Fazio


DIPHYLLOBOTHRIUM SPP.


Infestazioni da OPISTORCHIS/CLONORCHIS


TRIAENOPHORUS SPP.


CLINOSTOMUM COMPLANATUM

Yellow grub


Infestazioni da parassiti della famiglia ANISAKIDAE

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI I parassiti

Gualtiero Fazio

Reg. (CE) n. 2406/96


GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPDefinizione di un campione statisticamente significativo

Da ogni partita di merce conferita (intesa come prodotto pescato di un MP, o da più MP che abbiano pescato insieme nella stessa area) prelevare per ogni specie sensibile i seguenti esemplari da esaminare (campioni), sulla base dell’entità della partita stessa (numero casse):

- lotto costituito da un numero di casse da 1 a 10: prelevare un minimo di 10 pesci.- lotto costituito da un numero di casse da 10 a 50: prelevare 1 pesce per ogni cassa.- lotto costituito da un numero di casse superiore a 50: prelevare a caso 10 pesci dal 10% delle casse costituenti il lotto.

Per essere attendibile bisogna prelevare un numero di esemplari sufficiente a evidenziarela presenza delle larve. Questo numero è in relazione all’entità della partita e scaturisce da regole statistiche.


Il prelevamento deveessere distribuitouniformemente tra le casse


Regolamento (CE) n. 2074/2005All. II cap. 1 - sez. 1 - Definizioni

«controllo visivo» esame non distruttivo di pesci o prodotti della pesca effettuato senza l'ausilio di strumenti di ingrandimento ottico e in condizioni di buona illuminazione per l'occhio umano e, se del caso, anche mediante speratura.

«speratura» nel caso dei pesci piatti o dei filetti di pesce, l'osservazione controluce del pesce in una stanza buia.

Lampada di Wood in stanza buia.

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPModalità operative del controllo visivo

GESTIONE DEL RISCHIO PRESENZA DI PARASSITI NEI PdPLimiti critici

Regione Liguria – Circolare 1/97 e D.P.R.G. 282/1997 Ricerca parassiti nelle acciughe

- la distruzione delle partite con parassiti migranti sulla superficie;- la distruzione delle partite con numerose larve che conferiscono un aspetto repellente o ripugnante; - il risanamento o la bonifica, secondo le indicazioni della Circolare 10/1992, per le partite con presenza di oltre 3 larve per soggetto nel 10 % del campione e per le partite con infestazione di oltre il 10 % dei soggetti; - Il libero consumo se il numero di larve è uguale o inferiore a 3 per soggetto nel 10 % dei soggetti esaminati.


1997 - Bozza di Decisione CE


obblighi per gli operatori del settore alimentare nel momento in cui hanno il fondato dubbio o la certezza che un prodotto alimentare non risponda ai requisiti di sicurezza ( art. 14 Reg. 178 – alimenti dannosi/inadatti).

- Regolamento (CE) n. 178/2002 art. 19- Linee guida ai fini della rintracciabilità (Accordo Stato Regioni Rep. atti n. 2334 del 28 luglio 2005)

1. Identificare e segregare il prodotto Non Conforme;2. Informare immediatamente l'A.U.S.L. territorialmente competente; 3. Informare l'anello a monte.

Se un alimento a rischio fa parte di una partita, lotto o consegna di alimenti della stessa classe o descrizione, si presume che tutti gli alimenti contenuti in quella partita, lotto o consegna siano a rischio.

Grazie per l’attenzione …

… e cibi sicuri per tutti

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