Transcript of Quando si ha fame...
- 1. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 1 Quand se gh a' fam, la
pulenta la par salam - quando si ha fame anche la polenta sembra
salame - cos recita un antico proverbio locale che sottolinea come
la polenta servisse per sfamare ma anche per solleticare l'appetito
se accompagnata ad altro cibo. La polenta era il pane quotidiano
sulle tavole dei contadini fino a pochi decenni fa. Il pane si
mangiava solo nelle grandi occasioni , eventualmente una volta
all'anno con il panbiscotto perch la farina bianca scarseggiava. Al
contrario la farina gialla era molto diffusa : il mais veniva
coltivato anche negli orti, poi raccolto, fatto essiccare e portato
al mulino per la macinatura. I contadini ricevevano dal
proprietario dell'azienda agraria in parti uguali farina bianca,
farina gialla e la crusca che veniva utilizzata per dar da mangiare
agli animali da cortile.
- 2. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 2 All'epoca la farina gialla
era di buona qualit e la polenta si cucinava esclusivamente
utilizzando un paiolo di rame sul fuoco del camino. Poi, anche
nelle case contadine, con l'arrivo delle innovazioni tecnologiche
ha portato all'uso della stufa in terracotta e poi al fornello. Il
relatore ha rivelato di utilizzare anche la pentola a pressione per
preparare la polenta : un litro d'acqua, mezzo kilo di farina
gialla si lascia poi cuocere trenta minuti. Il prodotto finale
molto buono e si presenta anche con una crosticina dorata,
croccante e saporita. Una difficolt nella preparazione della farina
rappresentata dalla formazione di grumi quando si versa la polenta
nell'acqua salata e bollente : su un almanacco del 1918 si spiega
come evitare questo inconveniente : bisogna far bollire l'acqua ,
salarla, aggiungere un cucchiaio d'olio, togliere l'acqua dal fuoco
e poi versare tutta la farina, poi si procede alla consueta
cottura, continuando a rimestare con una frusta.
- 3. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 3 I diversi abbinamenti
della polenta la polenta si presta a diversi abbinamenti,
trasformandosi da semplice piatto ad un piatto unico e gustoso,
apprezzato da tutti. La polenta con i ciccioli, ad esempio, un
piatto della tradizione, legato all'uccisione del maiale nelle
cascine- un momento festoso che coinvolgeva tutti coloro che
abitavano in campagna. Si cuoceva la polenta nel paiolo e poi- una
quindicina di minuti prima che fosse pronta- si aggiungevano i
ciccioli- cio il grasso del maiale, che cuocendo con la polenta si
scioglieva. Questo rappresentava un piatto ricco di calorie,
perfetto per la fredda stagione e per rifocillarsi. Quando la
polenta avanzava c'era l'abitudine di far scaldare tagliata a
fette- e poi guarnirla con fette di lardo. Per la merenda dei pi
piccoli invece si tagliava la polenta fredda a cubetti, si faceva
scaldare con un po' di burro e si aggiungeva dello zucchero : un
modo ghiotto per finire gli avanzi...
- 4. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 4 Nella tradizione culinaria
del nostro territorio la polenta viene abbinata a piatti
importanti, quali stracotto al vino rosso, stufato di manzo,
cotechino con lenticchie, cotechino in camicia, lepre in salm,
pollo e coniglio alla cacciatora. Il reg era la ricetta del non
buttare via niente , infatti veniva conciato con le frattaglie
della gallina, ovvero le parti meno nobili della gallina. Un altro
abbinamento tradizionale e scontato quello della polenta con la
lepre in salm. La farina gialla della polenta si presta anche per
la preparazione di ottimi dolci e la sua generosa versatilit sempre
stata sfruttata da cuochi, casalinghe, da tutti coloro che dovevano
dar da mangiare la torta bertolina, ad esempio, dolce della
tradizione cremasca, prevede l'utilizzo di farina gialla , farina
bianca, uva fresca. Il pan de mei - biscottini fragranti ed
appetitosi- venivano cucinati nel giorno della commemorazione dei
morti.