1. 1. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 1 Quand se gh a' fam, la pulenta la par salam - quando si ha fame anche la polenta sembra salame - cos recita un antico proverbio locale che sottolinea come la polenta servisse per sfamare ma anche per solleticare l'appetito se accompagnata ad altro cibo. La polenta era il pane quotidiano sulle tavole dei contadini fino a pochi decenni fa. Il pane si mangiava solo nelle grandi occasioni , eventualmente una volta all'anno con il panbiscotto perch la farina bianca scarseggiava. Al contrario la farina gialla era molto diffusa : il mais veniva coltivato anche negli orti, poi raccolto, fatto essiccare e portato al mulino per la macinatura. I contadini ricevevano dal proprietario dell'azienda agraria in parti uguali farina bianca, farina gialla e la crusca che veniva utilizzata per dar da mangiare agli animali da cortile.
2. 2. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 2 All'epoca la farina gialla era di buona qualit e la polenta si cucinava esclusivamente utilizzando un paiolo di rame sul fuoco del camino. Poi, anche nelle case contadine, con l'arrivo delle innovazioni tecnologiche ha portato all'uso della stufa in terracotta e poi al fornello. Il relatore ha rivelato di utilizzare anche la pentola a pressione per preparare la polenta : un litro d'acqua, mezzo kilo di farina gialla si lascia poi cuocere trenta minuti. Il prodotto finale molto buono e si presenta anche con una crosticina dorata, croccante e saporita. Una difficolt nella preparazione della farina rappresentata dalla formazione di grumi quando si versa la polenta nell'acqua salata e bollente : su un almanacco del 1918 si spiega come evitare questo inconveniente : bisogna far bollire l'acqua , salarla, aggiungere un cucchiaio d'olio, togliere l'acqua dal fuoco e poi versare tutta la farina, poi si procede alla consueta cottura, continuando a rimestare con una frusta.
3. 3. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 3 I diversi abbinamenti della polenta la polenta si presta a diversi abbinamenti, trasformandosi da semplice piatto ad un piatto unico e gustoso, apprezzato da tutti. La polenta con i ciccioli, ad esempio, un piatto della tradizione, legato all'uccisione del maiale nelle cascine- un momento festoso che coinvolgeva tutti coloro che abitavano in campagna. Si cuoceva la polenta nel paiolo e poi- una quindicina di minuti prima che fosse pronta- si aggiungevano i ciccioli- cio il grasso del maiale, che cuocendo con la polenta si scioglieva. Questo rappresentava un piatto ricco di calorie, perfetto per la fredda stagione e per rifocillarsi. Quando la polenta avanzava c'era l'abitudine di far scaldare tagliata a fette- e poi guarnirla con fette di lardo. Per la merenda dei pi piccoli invece si tagliava la polenta fredda a cubetti, si faceva scaldare con un po' di burro e si aggiungeva dello zucchero : un modo ghiotto per finire gli avanzi...
4. 4. ITAS CREMA - PROGETTO EXPO 2015 4 Nella tradizione culinaria del nostro territorio la polenta viene abbinata a piatti importanti, quali stracotto al vino rosso, stufato di manzo, cotechino con lenticchie, cotechino in camicia, lepre in salm, pollo e coniglio alla cacciatora. Il reg era la ricetta del non buttare via niente , infatti veniva conciato con le frattaglie della gallina, ovvero le parti meno nobili della gallina. Un altro abbinamento tradizionale e scontato quello della polenta con la lepre in salm. La farina gialla della polenta si presta anche per la preparazione di ottimi dolci e la sua generosa versatilit sempre stata sfruttata da cuochi, casalinghe, da tutti coloro che dovevano dar da mangiare la torta bertolina, ad esempio, dolce della tradizione cremasca, prevede l'utilizzo di farina gialla , farina bianca, uva fresca. Il pan de mei - biscottini fragranti ed appetitosi- venivano cucinati nel giorno della commemorazione dei morti.