Post on 06-Aug-2020
Pane da farina di frumentodeglutinata:
dalla tradizione all’innovazione
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
NUTRHEFF 14 ottobre 2015
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
Il lievito naturale o lievito madre è’ un impasto costituito da farina(grano, segale, riso, etc…), acqua ed eventualmente sale, fermentato dabatteri lattici e lieviti e ottenuto mediante una serie successiva dirinfreschi che ne hanno ottimizzato la capacità di acidificazione elievitazione.
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
BATTERI LATTICI E LIEVITI:
Lieviti: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycesexiguus, Issatchenkia orientalis
Batteri lattici (fermenti lattici): Pediococcus, Leuconostoc,Enterococcus, Weissella, Lactococcus, Streptococcus eLactobacillus;
100:1
• Acidificazione;• Attività proteolitica (Gaenzle et al., 2008);• Incremento moderato del volume;• Sintesi di composti volatili;• Incremento della ritenzione di gas;• Decremento del raffermimento del pane;• Metabolismo dei carboidrati (Gaenzle et al., 2007);• Il catabolismo degli aminoacidi (Gaenzle et al., 2007);• Il metabolismo dei lipidi (Gaenzle et al., 2007);• L’interazione con i lieviti (Gobbetti, 1998);• Il metabolismo delle sostanze azotate (Gaenzle et
al., 2008);
• Sintesi di composti volatili;• Incremento del volume;
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
IL LIEVITO NATURALE: DALLE ORIGINI AD OGGIBiodiversità dei lieviti naturali in Italia
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
Studi condotti per oltre 10 anni dalla Sezione di Microbiologia degli Alimenti del Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro (Gaenzle et al., 2008)
hanno messo in evidenza come il processo di acidificazione ad opera dei batteri lattici sia in grado di degradare le proteine della farina.
LE FASI DELLA RICERCA
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In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
Glutine
Cellule APC
Cellule T
Cellule B
Citochine infiammatori
e
Autoanticorpi (anti-tTG)
Infiammazione intestinale
Gli epitopi coinvolti nella patologia celiaca contengono una grande percentuale di residui contenenti l’amminoacidoProlina (Pro) che è particolarmente resistente all'idrolisi e impone la necessità di peptidasi specifiche al fine di degradarla.(Cunnigham et al., 1997).
Dove è possibile trovare queste peptidasi?
MA COS’E’ IL GLUTINE?
In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia
Sourdoughs Library
Lactic Acid Bacteria LibraryDISSPA (Bari)
LE FASI DELLA RICERCA
Numerosi studi volti ad indagare la capacità di alcuni batteri lattici del lievito naturale di degradare il glutine
L’uso del lievito naturale è stato adattato a questo scopo specifico.
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In collaborazione con il Dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti Università di Bari, Italia