Manfredi al ragout Napoletano con ricotta

Monsù Tina by Aflo

“Accademia d’ ‘o mmusc’ magnà “

Ovviamente la base è sempre il ragout napoletano che prima o poi vi farò entrare int’ ‘e ccervelle perché è il fondamento di una grande percentuale dei piatti tradizionali campani Per 4 persone: circa 1 kg e ½ di carne scelta(oggi abbiamo usato solo la gallinella di maiale) due cipolle bianche grandi, quattro bottiglie di passata di pomodoro fatta in casa,due foglie di alloro,400-500 gr di ricotta vaccina freschissima,500 gr di Manfredi ,olio ev di oliva,un bicchiere di vino rosso(facoltativo), sale,pepe e amore

Tagliamo a fettine sottili le cipolle e mettiamole in una capace pentola con un filo di olio

Lasciamola imbiondire

adesso aggiungiamo la carne

Lasciamola rosolare per bene

In tal modo sigilleremo tutta la superficie esterna in modo che rimanga morbida all’interno (le carni del ragout sono saporitissime) a questo punto volendo possiamo aggiungere un bicchiere di vino rosso e lasciarlo evaporare,solo adesso potremo salare e pepare a piacere

Mettiamo in pentola insieme alle bottiglie di passata di pomodoro anche le foglie di alloro

anche un barattolo di polpa è il benvenuto in pentola

Come noterete il basilico è sempre aggiunto di ufficio al pomodoro sia in polpa che passato

Ora lasciamo che la salsa cuocia lentamente,da noi il tipico rumore del lento sobollire viene chiamato “pippiare”

Lasciamo pippiare il pomodoro senza coperchio in modo che il sugo si restringa lentamente

La salsa acquisterà piano piano un’intenso colore rosso scuro molto intenso

Il lavoro è terminato per il momento,mettiamo da parte la carne che una volta raffreddata e tagliata a fette potrà costituire uno splendido secondo piatto magari accompagnata da un contorno di peperoncini verdi soffritti

Intanto l’acqua bolle,possiamo calare i manfredi (pasta in formato speciale,somigliante alle trenette larghe a bordi arricciati)

Aggiungendo all’acqua qualche goccia di olio si elimina il rischio che la pasta larga possa “azzeccarsi”

Mettiamo la ricotta nei piatti in porzione

Aggiungiamo qualche cucchiaio di ragout alla ricotta,notato il colore del vero ragout targato Napoli?

Stemperiamola con una forchetta

Fino a ridurre il tutto ad un composto quasi omogeneo

I manfredi sono cotti

Coliamoli molto al dente

Versiamola nuovamente nella pentola ed aggiungiamo qualche mestolo di ragout

In apparenza la pasta è pronta per essere gustata…ma è ancora presto

Cominciamo a preparare i piatti ,per i meno attenti consiglio di notare la differenza tra i due piatti

Nel primo la pasta è senza ricotta mentre nel secondo è unita alla ricotta che avevamo preparato in precedenza

Tranquilli si stà per scoprire il mistero

Questo senza ricotta mischiata al sugo è per quelli che come me preferiscono la ricotta bianca

Aggiungiamo ancora ragout ai manfredi…vi prego di notere il colore del sugo,lo stesso Eduardo non direbbe “chest’ è carne c’ ‘a pummarola”

Come vedete io preferisco la ricotta bianca

Anche come accostamento cromatico niente male

Monsù Tina preferisce invece il composto di ricotta e sugo

Adesso si nota facilmente la differenza tra i due piatti

Si può aggiungere a piacimento pepe e/o formaggio grattuggiato

Comunque adesso avete sufficienti nozioni per realizzare uno dei mostri sacri della cucina Napoletana che spero non confondiate più con il ragout Bolognese,ottimo,ma tutto n’ata preparazione.Considerando che per preparare questo piatto occorrono almeno 5/6 ore è il caso di inneggiare allo slow food e quindi BUONA FAME a tutti

da monsù Tina e da Aflo antonio.florino@gmail.com