Post on 15-Feb-2019
Le buone pratiche di manipolazione,
conservazione, movimentazione e
somministrazione degli alimenti
ATS Città Metropolitana di Milano
Dipartimento veterinario e sicurezza degli alimenti
di origine animale
Dr Claudio Monaci Dr Marinella Valenti
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La SICUREZZA ALIMENTARE è intesa nella sua
accezione più ampia come la possibilità di
garantire in modo costante e generalizzato acqua
ed alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico
di cui l'organismo necessita per la sopravvivenza e
la vita, in adeguate condizioni igieniche.
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La definizione comunemente accettata a livello
internazionale è quella elaborata al World Food Summit nel
1996 secondo la quale essa descrive una situazione in cui:
“tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico,
sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti
che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per
condurre una vita attiva e sana”
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Dal punto di vista prettamente sanitario la
sicurezza alimentare è intesa anche come
Sicurezza igienico-sanitaria
degli alimenti e dei mangimi nell'ottica di
filiera integrata ambientale
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IGIENE DEGLI ALIMENTI
L’ Igiene degli alimenti si occupa di “sicurezza alimentare” individuando:
• cause e fattori di rischio delle malattie connesse con gli
alimenti e l’alimentazione;
• metodi per evitare contaminazione e deterioramento degli
alimenti;
• metodi di conservazione degli alimenti.
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Gli alimenti possono essere facilmente contaminati
e possono quindi diventare veicoli di malattie o di
intossicazioni per chi li consuma.
La contaminazione degli alimenti può verificarsi in
vario modo e per varie cause (batteri, sostanze
chimiche, corpi estranei), ma con l'adozione di
misure di corretta prassi igienica e di idonei
comportamenti si può sicuramente evitare la
contaminazione e prevenire l'insorgere di malattie.
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Un alimento può essere contaminato da tre diversi tipi di
fattori:
fattori fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.)
fattori chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze
provenienti da contenitori inidonei, ecc.
fattori biologici = batteri, virus, funghi, muffe, parassiti, ecc.
Possiamo perciò parlare di contaminazione fisica, di
contaminazione chimica e di contaminazione biologica, e in
particolare microbiologica.
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CONTAMINAZIONE FISICA
I corpi estranei possono essere di vario tipo e generalmente
contaminano l’alimento in maniera accidentale, ma visibile ad
occhio nudo: la loro presenza mette di solito in allarme il
consumatore che solitamente interrompe l’assunzione dell’alimento.
Un’ingestione involontaria può comunque causare lesioni di varia
gravità a carico dell’apparato orofaringeo.
I corpi estranei più frequentemente rinvenuti negli alimenti per
manipolazione scorretta da parte dell’operatore o per rottura di
macchinari per la lavorazione o il confezionamento, sono
rappresentati da:
Frammenti di legno, plastica o metallo
Vetro
Sassi
Capelli
Fibre
Oggetti personali
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CONTAMINAZIONE CHIMICA
La contaminazione chimica può essere di tipo:
• primario, per presenza di residui di pesticidi, fitofarmaci,
metalli pesanti, farmaci o anabolizzanti nella materia prima
utilizzata
• secondario, quando, per assenza di precauzioni nello
stoccaggio detergenti, disinfettanti, pesticidi o diverse
sostanze chimiche vengono a contatto con l’alimento in
una qualunque delle sue fasi di preparazione.
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CONTAMINAZIONE CHIMICA
E’ una buona prassi tenere i contenitori al chiuso e distanti
dagli alimenti, in appositi locali o in armadi separati.
Inoltre dopo aver utilizzato un detergente o disinfettante su
una superficie di lavoro, un’attrezzatura o un utensile si deve sempre risciacquare accuratamente con acqua calda e
pulita per rimuovere ogni traccia del detergente o del
disinfettante.
A volte le sostanze chimiche tossiche sono proprie di
determinati alimenti quali funghi tossici, piante velenose,
alcuni pesci tossici, ecc. e provocano affezioni denominate
intossicazioni.
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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
2 tipologie contaminazione biologica:
- da microrganismi (batteri, muffe, lieviti, virus);
- da parassiti (protozoi, elminti, artropodi).
Fonti: suolo, piante, acque irrigue, scarichi fognari,
aria, animali, uomo, superfici di lavoro nei processi
produttivi alimentari.
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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Tipi di microrganismi contaminanti:
- alterativi: determinano modificazioni caratteristiche organolettiche e
nutrizionali alimento (batteri lattici, propionici, coliformi, Proteus,
Clostridium, Bacillus, lieviti, muffe)
- protecnologici: in grado di produrre alimenti (yogurt, formaggi, funghi,
ecc.)
- patogeni: agenti causali di patologie nel consumatore (listerie,
salmonelle, shigelle, vibrioni, enterococchi, clostridi, stafilococchi)
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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA
Contaminazione primaria: materie prime contaminate da
animali infetti (es. latte e carni contaminate in origine da brucelle e cocchi).
Contaminazione secondaria: alimento contaminato nelle fasi di manipolazione da veicoli (es. acqua, terra), vettori (insetti, roditori) o addetti/operatori (portatori – contaminazione crociata degli alimenti…).
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La maggior parte delle malattie trasmesse
con gli alimenti sono dovute ad una
contaminazione batterica
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CARATTERISTICHE DEI BATTERI
I batteri sono diffusi ovunque nell’ambiente, ma hanno dimensioni
estremamente piccole, per cui non sono visibili ad occhio nudo; questo è il
primo pericolo, perché può dare una falsa sicurezza: l’ambiente, le superfici, le
attrezzature, gli alimenti, le persone possono essere contaminate senza che ce
ne rendiamo conto.
I batteri si riproducono con grande velocità (moltiplicazione) in condizioni
ambientali favorevoli.
Alcuni batteri patogeni provocano direttamente la malattia (epatite A, tifo,
brucellosi), altri attraverso la produzione di sostanze denominate tossine.
Alcuni tipi di microrganismi liberano le tossine solo dopo essere riusciti ad
entrare ed a riprodursi nell’organismo umano, altri batteri producono le
tossine nell’alimento in cui si sono moltiplicati in grandi quantità.
Alcune tossine sono termoresistenti e sono quindi estremamente pericolose
negli alimenti, poiché la cottura non può distruggerle.
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La prevenzione più efficace consiste in:
1) impedire che il microrganismo arrivi sull’alimento
2) impedire che il microrganismo, una volta arrivato
sull’alimento, abbia il tempo e la possibilità di
moltiplicarsi.
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Alcuni batteri, come il Clostridium Botulinum, possono trasformarsi in spore, cioè in forme di sopravvivenza molto
resistenti, dotate di involucri protettivi esterni, che permettono
loro di far fronte a condizioni ambientali sfavorevoli (calore,
prodotti chimici).
Spesso la presenza dei batteri in un alimento non provoca
nessuna alterazione visibile delle sue caratteristiche
organolettiche (aspetto, colore, consistenza, odore, sapore).
I batteri si sviluppano più facilmente su alcuni tipi di alimento
(alimenti a rischio).
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CARATTERISTICHE DELLE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE
(TOSSINFEZIONI ALIMENTARI)
I sintomi sono solitamente gastrointestinali: diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, e possono variare da lievi, della durata di qualche ora a gravi, della durata di diversi giorni.
In alcune tossinfezioni (es. salmonellosi) ci può essere febbre.
Nel botulismo non c’è la sintomatologia gastroenterica, ma il quadro clinico è caratterizzato da sintomi neurologici gravi, fino alla morte.
Le malattie alimentari si manifestano con maggiore frequenza e gravità nelle categorie di soggetti più sensibili: immunocompromessi, defedati, bambini, anziani e donne in
gravidanza.
Il tempo di incubazione, cioè il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento contaminato e la comparsa dei sintomi della malattia, è generalmente breve. In particolare le tossine prodotte da diversi batteri agiscono sulle persone in modo molto rapido: in questi casi il tempo di incubazione può essere minimo (poche ore).
Le tossinfezioni alimentari non si manifestano quasi mai in casi isolati, ma coinvolgono anche un gran numero di persone, cioè tutti o quasi tutti quelli che hanno consumato l’alimento contaminato. E’ quindi evidente il danno che può essere provocato in circostanze particolari, quali pranzi per cerimonie o per comitive o in comunità quali scuole, ospedali, strutture ricettive.
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Batteri patogeni Fonte Sintomi tipici Tempo di incubazione
SALMONELLA
Pollame carni crude,
latte, animali, insetti,
acque contaminate
Dolori addominali,
diarrea, vomito,
febbre
12 – 36 ore
STAFILOCOCCO
Corpo umano (pelle,
naso, bocca, ferite,
foruncoli) latte crudo
Dolori addominali,
vomito 1 – 6 ore
CLOSTRIDIUM
PERFRINGENS
Feci (umane o animali),
sporco, polvere, Insetti,
carne cruda
Dolori addominali,
diarrea 12 – 18 ore
CLOSTRIDUM
BOTULINUM
Pesce e carne cruda,
terreno, vegetali,
alimenti in scatola
Difficoltà nella
respirazione e
deglutizione, paralisi
12 – 36 ore
BACILLUS CEREUS Cerali (specie riso),
sporco e polvere
Dolori addominali,
diarrea, vomito
1–5 ore o 8–16
ore a seconda del tipo di
tossina
CAMPILOBACTER
JEJUNI
Pollame, carne cruda,
latte, animali domestici
Dolori addominali,
diarrea, nausea,
febbre
48 – 60 ore
ESCHERICHIA COLI
Intestino umano e
animale, rifiuti, acqua
contaminata, carne cruda
Dolori addominali,
diarrea, vomito,
febbre
12 – 24 ore
LISTERIA MONOCYTOGENES
Formaggi freschi, latte
non pastorizzato, carni,
vegetali
Sintomi
simil influenzali,
meningoencefalite
1 – 70 giorni
SHIGELLA Acqua, latte, vegetali
Dolori addominali,
diarrea, vomito,
febbre
1 – 7 giorni
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COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI
DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI?
L’effetto dannoso dei batteri sugli alimenti si manifesta quando si
realizzano due condizioni essenziali:
1) la contaminazione dell’alimento da parte del microrganismo
patogeno
2) la sopravvivenza e la moltiplicazione del microrganismo all’interno
dell’alimento (es. cottura inadeguata).
L’operatore è la principale risorsa nella prevenzione delle malattie di
origine alimentare, perché può contrastare i batteri che ne sono
responsabili con varie azioni.
Si possono utilizzare più strategie: l’efficacia del risultato finale
dipende dalla loro combinazione.
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Dove si trovano i batteri?
I batteri sono presenti ovunque nell’ambiente:
Sulle materie prime (carne, pollame, uova, molluschi)
Nell’acqua con cui si preparano o si lavano gli alimenti
Nell’aria e nella polvere dei locali di lavoro (importanza della pulizia)
Nella sporcizia e nei rifiuti che possono venire a contatto con
gli utensili e le attrezzature
Sugli animali (animali domestici, roditori, insetti,ecc)
Sulle persone (in particolare sulla cute, nella saliva e nelle
secrezioni nasali)
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Come fanno i batteri ad arrivare sugli alimenti?
I batteri possono arrivare sugli alimenti direttamente o
più spesso per mezzo di veicoli.
I principali veicoli sono:
Le mani
L’abbigliamento
Le superfici di lavoro
Le attrezzature
Gli insetti ed i roditori
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LA CONTAMINAZIONE CROCIATA
Quando il passaggio dei batteri avviene da un alimento
a un altro tramite le attrezzature (tritacarne, coltelli,
contenitori, superfici) o le mani dell’operatore si parla di
contaminazione crociata (per esempio da un alimento
crudo a uno cotto preparati sullo stesso tagliere).
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EVITARE O LIMITARE
LA CONTAMINAZIONE
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SELEZIONE DEI FORNITORI
Garantisce la qualità delle materie prime.
Acquistare solo da Ditte referenziate, che forniscano
garanzie sulle loro modalità operative.
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IGIENE DELLA PERSONA E DEGLI INDUMENTI DA LAVORO
Una delle principali fonti di contaminazione degli alimenti è
rappresentata dalle persone che li manipolano.
I batteri presenti sul corpo o all’ interno del personale addetto
possono contaminare gli alimenti o le superfici utilizzate per la
loro preparazione in molte occasioni ed in molti modi,
attraverso tre vie:
oro-fecale
oro-faringea
cutanea
Sono quindi necessarie un’accurata igiene della persona ed
un’attenta pulizia degli indumenti.
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IGIENE DELLA PERSONA
Occorre: mantenere le unghie sempre corte, pulite e senza smalto
tenere i capelli sempre puliti, corti o raccolti interamente dentro un copricapo
non indossare durante il lavoro anelli, braccialetti e orologi, che possono
costituire un ricettacolo di sporcizia e di batteri, ed inoltre possono anche
cadere inavvertitamente e ritrovarsi nell’alimento come corpi estranei
coprire eventuali ferite, foruncoli, eczemi o altre lesioni sulla mano o sul
braccio con cerotti di colore brillante e resistenti all’acqua, per evitare che
cadano inavvertitamente nel cibo e indossare sopra guanti monouso
evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie mentre si lavora
evitare di starnutire, tossire o parlare sopra gli alimenti, perché se si è affetti da
qualche lieve infezione delle vie respiratorie, un numero enorme di
microrganismi potrebbe trasferirsi sugli alimenti
evitare di mangiare o fumare nei luoghi di lavoro
evitare di toccarsi i capelli
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IGIENE DELLE MANI
Le mani degli operatori rappresentano il principale
veicolo di trasferimento dei batteri sul cibo (es.
Salmonella e Stafilococco).
E’ quindi opportuno usare le pinze quando si deve
manipolare o distribuire cibi sfusi già pronti: questo
però non è sempre possibile ed anzi sono molte le
occasioni in cui si devono toccare gli alimenti
direttamente con le mani, che devono quindi
essere sempre pulite.
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QUANDO LAVARSI LE MANI Quando si inizia a lavorare
Prima di toccare alimenti a rischio
Tra le manipolazioni di alimenti diversi, soprattutto quando si passa dalla
manipolazione di cibi crudi alla manipolazione di cibi cotti, perché si
trasferiscono grandi quantità di batteri che sarebbero uccisi dalla cottura, ad
un alimento per il quale la cottura è già avvenuta e nel quale quindi i
microrganismi potranno moltiplicarsi sino al momento del consumo
Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate
(soprattutto uova in guscio e alimenti crudi)
Dopo aver utilizzato i servizi igienici
Ogni volta che si è costretti per qualsiasi motivo ad interrompere la
lavorazione per toccare qualcos’altro
Dopo aver fatto uso del fazzoletto da naso, ogni volta che si è portata la
mano alla bocca, dopo aver toccato il viso o i capelli, dopo aver starnutito o
tossito
Dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc
Dopo aver fatto le pulizie
Dopo aver mangiato, bevuto o fumato, perché durante queste operazioni
molti batteri presenti in bocca si trasferiscono sulla sigaretta e sulle mani
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QUANDO LAVARSI LE MANI
Quando si inizia a lavorare
Prima di toccare alimenti a rischio
Tra le manipolazioni di alimenti diversi, soprattutto quando si passa dalla manipolazione di cibi crudi alla manipolazione di cibi cotti, perché si trasferiscono grandi quantità di batteri che sarebbero uccisi dalla cottura, ad un alimento per il quale la cottura è già avvenuta e nel quale quindi i microrganismi potranno moltiplicarsi sino al momento del
consumo
Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate (soprattutto uova in guscio e alimenti crudi)
Dopo aver utilizzato i servizi igienici
Ogni volta che si è costretti per qualsiasi motivo ad interrompere la lavorazione per
toccare qualcos’altro
Dopo aver fatto uso del fazzoletto da naso, ogni volta che si è portata la mano alla bocca, dopo aver toccato il viso o i capelli, dopo aver starnutito o tossito
Dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc.
Dopo aver fatto le pulizie
Dopo aver mangiato, bevuto o fumato, perché durante queste operazioni molti batteri
presenti in bocca si trasferiscono sulla sigaretta e sulle mani
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COME LAVARSI LE MANI
Usare sempre lavamani adibiti unicamente a tale scopo
Utilizzare sempre acqua calda e sapone liquido o in polvere
Lavarsi in modo energico e prolungato, lavando non solo le mani,
ma anche polsi ed avambracci, facendo attenzione a quelle parti
della mano che in genere vengono trascurate
Spazzolare accuratamente le unghie con uno spazzolino adatto
Sciacquare bene le mani
Asciugare le mani perfettamente, specialmente tra le dita, con
asciugamani a perdere o ad aria calda (tutti i tessuti umidi
rappresentano un ottimo terreno per la moltiplicazione dei batteri)
E’ opportuno utilizzare lavamani adibiti esclusivamente a tale scopo
e dotati di comando non manuale di erogazione dell’acqua
Se si usano i guanti monouso, gli stessi devono essere sostituiti tutte le
volte che ci si dovrebbe lavare le mani
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IGIENE DEGLI INDUMENTI
Durante il lavoro l’operatore deve indossare appositi indumenti di protezione per impedire che la pelle e l’abbigliamento personale, ricchi di microbi, possano venire a
contatto diretto con gli alimenti o con le superfici di lavoro.
La sopravveste da lavoro deve:
- essere indossata prima di iniziare a lavorare e cambiata, se necessario, durante il lavoro
- essere sempre pulita ed in ordine
- essere diversa dagli indumenti utilizzati all’esterno e deve essere tenuta separata, preferibilmente in appositi armadietti personali a doppio scomparto
- essere tolta ogni volta che si abbandona momentaneamente la lavorazione degli alimenti (per andare in bagno, per le pulizie, per le operazioni di scarico merci, per il trasporto dei rifiuti, per uscire all’esterno)
- essere di colore chiaro, per poter verificare facilmente l’eventuale presenza di sporco
- essere dotata di chiusure con bottoni automatici o a velcro, per limitare il rischio di corpi estranei
- essere facilmente lavabile ad alte temperature.
L’uso di un copricapo che contenga tutta la capigliatura è obbligatorio per tutti coloro
che sono addetti alla diretta preparazione dei cibi, ma sarebbe una buona abitudine per chiunque opera a contatto con alimenti, per evitare che capelli, forfora e microrganismi possono cadere nel cibo su cui si sta lavorando.
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IN CASO DI MALATTIA …
Lavorare a contatto con gli alimenti quando si è affetti da
una malattia di tipo gastroenterico o da una patologia respiratoria (tosse, raffreddore, mal di gola) rappresenta un
notevole rischio di contaminazione.
In caso di sintomi propri di malattie di tipo gastroenterico (nausea, vomito, dolori addominali, diarrea) o in caso di
raffreddore, tosse, mal di gola l’operatore deve:
- rivolgersi immediatamente al proprio medico curante,
precisando la mansione lavorativa svolta;
- riferire il proprio stato al responsabile dell’attività;
- astenersi dal lavoro o mettere in atto ogni possibile
precauzione per evitare la contaminazione degli alimenti (ad es. mascherina protettiva).
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IGIENE DEI LOCALI
I locali devono essere:
- in buone condizioni strutturali: pareti e pavimenti devono avere superfici lisce e facili da
pulire e disinfettare, per consentire corrette operazioni di pulizia; superfici danneggiate o irregolari favoriscono l’accumulo di sporcizia;
- puliti e tenuti in ordine: l’ordine e la pulizia impediscono la contaminazione
- ben aerati: una ventilazione adeguata evita il ristagno di umidità ed impedisce così lo sviluppo di muffe e batteri. Per questo motivo si deve curare la manutenzione delle
cappe di aspirazione e dei sistemi di aerazione alternativi o aggiuntivi a quelli naturali.
- ben illuminati: una buona illuminazione permette di lavorare al meglio e di tenere sotto controllo le condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature.
- organizzati in modo da facilitare il lavoro: gli spazi per la lavorazione degli alimenti non devono essere “zone di passaggio”, bisogna evitare la promiscuità tra le varie zone di
preparazione, occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti ai cibi già cotti, i piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separati per evitare che alimenti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura e frutta con terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già “puliti”, si deve rispettare una netta separazione fra “circuito sporco e circuito pulito”, si deve rispettare sempre il principio della “marcia in avanti” delle derrate alimentari, le
attrezzature fisse devono essere sistemate in modo tale da lasciare spazio per le operazioni di pulizia.
Ovviamente i servizi igienici e gli spogliatoi del personale devono essere tenuti sempre ben puliti e disinfettati
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SANIFICAZIONE
Per prevenire le tossinfezioni alimentari sono fondamentali la pulizia e la
disinfezione, che hanno lo scopo di impedire che le superfici o gli oggetti presenti nell’attività (piani di lavoro, attrezzature, utensili, ecc.) possano
contaminare gli alimenti.
Sono operazioni distinte:
- la pulizia (detersione): rimuove lo sporco grossolano dalle superfici, in modo da renderle visivamente pulite, e riduce la concentrazione dei batteri
mediante l’uso di acqua calda e sapone o altri detergenti;
- la disinfezione: riduce il numero dei batteri patogeni attraverso l’uso di prodotti specifici (disinfettanti), ma non sterilizza.
Gli interventi devono essere attuati da personale qualificato ed esperto.
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SANIFICAZIONE
L’insieme di queste operazioni costituisce la sanificazione: ossia la
riduzione della contaminazione microbica, fino a livelli compatibili
con la salvaguardia della salute umana, negli impianti e negli
ambienti dove si depositano, lavorano e conservano gli alimenti.
Per garantire l’igiene dei locali è necessario:
mantenere i locali, le aree e le attrezzature in buone condizioni di
pulizia e manutenzione;
utilizzare i detergenti ed i disinfettanti secondo le indicazioni riportate
nella scheda tecnica dei singoli prodotti.
Quando si eseguono operazioni di pulizia e disinfezione occorre fare
attenzione che nelle vicinanze non ci siano alimenti in lavorazione o
anche semplicemente esposti all’aria e anche quando si devono lavare
armadi, frigoriferi, celle, ecc., prima di iniziare la pulizia bisogna svuotarli
di tutti i prodotti alimentari.
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SANIFICAZIONE
La corretta procedura di pulizia prevede:
a) prelavaggio con acqua, per rimuovere lo sporco grossolano;
b) lavaggio (detersione vera e propria): si stacca lo sporco dalle
superfici con acqua calda e sapone o altri detergenti;
c) risciacquo, per rimuovere ogni traccia di detergente e particelle di
cibo mediante l’uso di acqua calda e pulita;
d) disinfezione: si deve utilizzare acqua calda a 80°C o un prodotto
chimico disinfettante, avendo cura di lasciarlo a contatto per tutto il
tempo necessario
e) risciacquo finale, con acqua calda e pulita, per eliminare le tracce
del disinfettante;
f) asciugatura: si deve preferire l’asciugatura naturale all’aria, altrimenti
si può usare carta monouso
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IGIENE DELLE ATTREZZATURE
Le attrezzature per la preparazione degli alimenti devono essere in
buone condizioni, pulite e disinfettate.
Le operazioni devono essere effettuate con modalità corrette:
smontare le diverse parti alla fine della giornata lavorativa
rimuovere i residui alimentari
lavare con acqua calda e detergente
risciacquare con acqua calda e pulita tra una lavorazione e l’altra,
se la stessa attrezzatura viene utilizzata per alimenti diversi
disinfettare
risciacquare di nuovo.
Se possibile, si devono usare attrezzature ed utensili diversi per la
preparazione di alimenti crudi (es. carni rosse e pollame) e di altri
alimenti.
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… E ANCORA…
Le operazioni di pulizia devono essere sempre effettuate prima delle operazioni di disinfezione perché su una superficie sporca l’azione di un
disinfettante è pressoché nulla, perché i batteri trovano protezione nelle
particelle di sporco.
È necessario riferire al Responsabile l’eventuale cattivo funzionamento delle
attrezzature, la mancanza di sapone, asciugamani, carta igienica, ecc.
Conservare Il materiale per le pulizie (scope, strofinacci, guanti di gomma,
detersivi, disinfettanti) lontano dai prodotti alimentari , in un apposito
ripostiglio o per lo meno in un apposito armadio chiuso, che comunque non
può trovarsi nelle aree dove si manipolano alimenti.
Conservare i detersivi, i disinfettanti e gli insetticidi nei loro contenitori originali
o, se è necessario travasarli, in contenitori chiaramente identificati. Si deve
quindi assolutamente evitare di travasare queste sostanze in comuni bottiglie
o in taniche prive di etichetta, che potrebbero essere confuse con contenitori
di sostanze alimentari.
Per la pulizia dei locali dove si manipolano alimenti bisogna usare spugne,
guanti, ecc. diversi da quelli usati per i servizi igienici
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… E ANCORA…
Utilizzare per la preparazione unicamente ingredienti prodotti da
ditte specializzate
Controllare regolarmente le scorte alimentari (integrità delle
confezioni e scadenze)
Rimuovere gli imballaggi e le confezioni esterne in un’area lontana
dalla preparazione
Tenere gli alimenti coperti prima dell’uso
Tenere sempre separati gli alimenti crudi dagli alimenti cotti, in tutte
le varie fasi di deposito, trasporto, preparazione ed esposizione per la
vendita
Evitare la promiscuità tra le varie zone di preparazione e rispettare il
principio della “marcia in avanti” delle derrate
Utilizzare utensili, come forchette e pinze, per trasferire il cibo e non
toccare con le mani, se non è assolutamente necessario
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…
… E ANCORA…
Pulire e disinfettare tutte le attrezzature, gli utensili e le superfici di
contatto con gli alimenti dopo ogni operazione
Se possibile, utilizzare attrezzature ed utensili diversi per la
preparazione di alimenti crudi (es. carni rosse e pollame) e di altri
alimenti.
Provvedere ad un’adeguata rimozione degli scarti e rifiuti. Gli scarti
ed i rifiuti devono essere riposti alla svelta in un apposito contenitore,
munito di sacco e dotato di coperchio con apertura a pedale, in
modo che non debba essere toccato con le mani ogni volta che si
deve gettare qualcosa. Il contenitore per rifiuti deve essere svuotato
frequentemente, perché la spazzatura di una cucina costituisce un
ambiente ideale per la crescita e moltiplicazione dei microbi
(presenza degli scarti di cibo, umidità molto alta e T. di almeno
35°C).
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Tito
lo c
on
vegn
o/r
ela
zio
ne
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DISINFESTAZIONE
Ha lo scopo di eliminare eventuali animali infestanti presenti
nei locali:
- insetti (tipo mosche e scarafaggi)
- roditori (topi e ratti)
- uccelli
- ecc.
mediante l’installazione di trappole, esche, veleni o altri
dispositivi.
Segnalare immediatamente al Responsabile eventuali segni di
infestazione (presenza di insetti o altri animali, escrementi, segni
di rosicchiamento, ecc.).
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Tito
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on
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GRAZIE PER L’ATTENZIONE
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