Le buone pratiche di manipolazione,

conservazione, movimentazione e

somministrazione degli alimenti

ATS Città Metropolitana di Milano

Dipartimento veterinario e sicurezza degli alimenti

di origine animale

Dr Claudio Monaci Dr Marinella Valenti

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…

La SICUREZZA ALIMENTARE è intesa nella sua

accezione più ampia come la possibilità di

garantire in modo costante e generalizzato acqua

ed alimenti per soddisfare il fabbisogno energetico

di cui l'organismo necessita per la sopravvivenza e

la vita, in adeguate condizioni igieniche.

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La definizione comunemente accettata a livello

internazionale è quella elaborata al World Food Summit nel

1996 secondo la quale essa descrive una situazione in cui:

“tutte le persone, in ogni momento, hanno accesso fisico,

sociale ed economico ad alimenti sufficienti, sicuri e nutrienti

che garantiscano le loro necessità e preferenze alimentari per

condurre una vita attiva e sana”

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Dal punto di vista prettamente sanitario la

sicurezza alimentare è intesa anche come

Sicurezza igienico-sanitaria

degli alimenti e dei mangimi nell'ottica di

filiera integrata ambientale

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IGIENE DEGLI ALIMENTI

L’ Igiene degli alimenti si occupa di “sicurezza alimentare” individuando:

• cause e fattori di rischio delle malattie connesse con gli

alimenti e l’alimentazione;

• metodi per evitare contaminazione e deterioramento degli

alimenti;

• metodi di conservazione degli alimenti.

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Gli alimenti possono essere facilmente contaminati

e possono quindi diventare veicoli di malattie o di

intossicazioni per chi li consuma.

La contaminazione degli alimenti può verificarsi in

vario modo e per varie cause (batteri, sostanze

chimiche, corpi estranei), ma con l'adozione di

misure di corretta prassi igienica e di idonei

comportamenti si può sicuramente evitare la

contaminazione e prevenire l'insorgere di malattie.

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Un alimento può essere contaminato da tre diversi tipi di

fattori:

fattori fisici = corpi estranei (schegge, fibre, capelli, ecc.)

fattori chimici = residui di pesticidi, detergenti, sostanze

provenienti da contenitori inidonei, ecc.

fattori biologici = batteri, virus, funghi, muffe, parassiti, ecc.

Possiamo perciò parlare di contaminazione fisica, di

contaminazione chimica e di contaminazione biologica, e in

particolare microbiologica.

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CONTAMINAZIONE FISICA

I corpi estranei possono essere di vario tipo e generalmente

contaminano l’alimento in maniera accidentale, ma visibile ad

occhio nudo: la loro presenza mette di solito in allarme il

consumatore che solitamente interrompe l’assunzione dell’alimento.

Un’ingestione involontaria può comunque causare lesioni di varia

gravità a carico dell’apparato orofaringeo.

I corpi estranei più frequentemente rinvenuti negli alimenti per

manipolazione scorretta da parte dell’operatore o per rottura di

macchinari per la lavorazione o il confezionamento, sono

rappresentati da:

Frammenti di legno, plastica o metallo

Vetro

Sassi

Capelli

Fibre

Oggetti personali

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CONTAMINAZIONE CHIMICA

La contaminazione chimica può essere di tipo:

• primario, per presenza di residui di pesticidi, fitofarmaci,

metalli pesanti, farmaci o anabolizzanti nella materia prima

utilizzata

• secondario, quando, per assenza di precauzioni nello

stoccaggio detergenti, disinfettanti, pesticidi o diverse

sostanze chimiche vengono a contatto con l’alimento in

una qualunque delle sue fasi di preparazione.

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CONTAMINAZIONE CHIMICA

E’ una buona prassi tenere i contenitori al chiuso e distanti

dagli alimenti, in appositi locali o in armadi separati.

Inoltre dopo aver utilizzato un detergente o disinfettante su

una superficie di lavoro, un’attrezzatura o un utensile si deve sempre risciacquare accuratamente con acqua calda e

pulita per rimuovere ogni traccia del detergente o del

disinfettante.

A volte le sostanze chimiche tossiche sono proprie di

determinati alimenti quali funghi tossici, piante velenose,

alcuni pesci tossici, ecc. e provocano affezioni denominate

intossicazioni.

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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

2 tipologie contaminazione biologica:

- da microrganismi (batteri, muffe, lieviti, virus);

- da parassiti (protozoi, elminti, artropodi).

Fonti: suolo, piante, acque irrigue, scarichi fognari,

aria, animali, uomo, superfici di lavoro nei processi

produttivi alimentari.

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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

Tipi di microrganismi contaminanti:

- alterativi: determinano modificazioni caratteristiche organolettiche e

nutrizionali alimento (batteri lattici, propionici, coliformi, Proteus,

Clostridium, Bacillus, lieviti, muffe)

- protecnologici: in grado di produrre alimenti (yogurt, formaggi, funghi,

ecc.)

- patogeni: agenti causali di patologie nel consumatore (listerie,

salmonelle, shigelle, vibrioni, enterococchi, clostridi, stafilococchi)

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CONTAMINAZIONE BIOLOGICA

Contaminazione primaria: materie prime contaminate da

animali infetti (es. latte e carni contaminate in origine da brucelle e cocchi).

Contaminazione secondaria: alimento contaminato nelle fasi di manipolazione da veicoli (es. acqua, terra), vettori (insetti, roditori) o addetti/operatori (portatori – contaminazione crociata degli alimenti…).

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La maggior parte delle malattie trasmesse

con gli alimenti sono dovute ad una

contaminazione batterica

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CARATTERISTICHE DEI BATTERI

I batteri sono diffusi ovunque nell’ambiente, ma hanno dimensioni

estremamente piccole, per cui non sono visibili ad occhio nudo; questo è il

primo pericolo, perché può dare una falsa sicurezza: l’ambiente, le superfici, le

attrezzature, gli alimenti, le persone possono essere contaminate senza che ce

ne rendiamo conto.

I batteri si riproducono con grande velocità (moltiplicazione) in condizioni

ambientali favorevoli.

Alcuni batteri patogeni provocano direttamente la malattia (epatite A, tifo,

brucellosi), altri attraverso la produzione di sostanze denominate tossine.

Alcuni tipi di microrganismi liberano le tossine solo dopo essere riusciti ad

entrare ed a riprodursi nell’organismo umano, altri batteri producono le

tossine nell’alimento in cui si sono moltiplicati in grandi quantità.

Alcune tossine sono termoresistenti e sono quindi estremamente pericolose

negli alimenti, poiché la cottura non può distruggerle.

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La prevenzione più efficace consiste in:

1) impedire che il microrganismo arrivi sull’alimento

2) impedire che il microrganismo, una volta arrivato

sull’alimento, abbia il tempo e la possibilità di

moltiplicarsi.

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Alcuni batteri, come il Clostridium Botulinum, possono trasformarsi in spore, cioè in forme di sopravvivenza molto

resistenti, dotate di involucri protettivi esterni, che permettono

loro di far fronte a condizioni ambientali sfavorevoli (calore,

prodotti chimici).

Spesso la presenza dei batteri in un alimento non provoca

nessuna alterazione visibile delle sue caratteristiche

organolettiche (aspetto, colore, consistenza, odore, sapore).

I batteri si sviluppano più facilmente su alcuni tipi di alimento

(alimenti a rischio).

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CARATTERISTICHE DELLE MALATTIE A TRASMISSIONE ALIMENTARE

(TOSSINFEZIONI ALIMENTARI)

I sintomi sono solitamente gastrointestinali: diarrea, nausea, vomito, dolori addominali, e possono variare da lievi, della durata di qualche ora a gravi, della durata di diversi giorni.

In alcune tossinfezioni (es. salmonellosi) ci può essere febbre.

Nel botulismo non c’è la sintomatologia gastroenterica, ma il quadro clinico è caratterizzato da sintomi neurologici gravi, fino alla morte.

Le malattie alimentari si manifestano con maggiore frequenza e gravità nelle categorie di soggetti più sensibili: immunocompromessi, defedati, bambini, anziani e donne in

gravidanza.

Il tempo di incubazione, cioè il tempo che intercorre tra l’ingestione dell’alimento contaminato e la comparsa dei sintomi della malattia, è generalmente breve. In particolare le tossine prodotte da diversi batteri agiscono sulle persone in modo molto rapido: in questi casi il tempo di incubazione può essere minimo (poche ore).

Le tossinfezioni alimentari non si manifestano quasi mai in casi isolati, ma coinvolgono anche un gran numero di persone, cioè tutti o quasi tutti quelli che hanno consumato l’alimento contaminato. E’ quindi evidente il danno che può essere provocato in circostanze particolari, quali pranzi per cerimonie o per comitive o in comunità quali scuole, ospedali, strutture ricettive.

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Batteri patogeni Fonte Sintomi tipici Tempo di incubazione

SALMONELLA

Pollame carni crude,

latte, animali, insetti,

acque contaminate

Dolori addominali,

diarrea, vomito,

febbre

12 – 36 ore

STAFILOCOCCO

Corpo umano (pelle,

naso, bocca, ferite,

foruncoli) latte crudo

Dolori addominali,

vomito 1 – 6 ore

CLOSTRIDIUM

PERFRINGENS

Feci (umane o animali),

sporco, polvere, Insetti,

carne cruda

Dolori addominali,

diarrea 12 – 18 ore

CLOSTRIDUM

BOTULINUM

Pesce e carne cruda,

terreno, vegetali,

alimenti in scatola

Difficoltà nella

respirazione e

deglutizione, paralisi

12 – 36 ore

BACILLUS CEREUS Cerali (specie riso),

sporco e polvere

Dolori addominali,

diarrea, vomito

1–5 ore o 8–16

ore a seconda del tipo di

tossina

CAMPILOBACTER

JEJUNI

Pollame, carne cruda,

latte, animali domestici

Dolori addominali,

diarrea, nausea,

febbre

48 – 60 ore

ESCHERICHIA COLI

Intestino umano e

animale, rifiuti, acqua

contaminata, carne cruda

Dolori addominali,

diarrea, vomito,

febbre

12 – 24 ore

LISTERIA MONOCYTOGENES

Formaggi freschi, latte

non pastorizzato, carni,

vegetali

Sintomi

simil influenzali,

meningoencefalite

1 – 70 giorni

SHIGELLA Acqua, latte, vegetali

Dolori addominali,

diarrea, vomito,

febbre

1 – 7 giorni

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COME POSSIAMO LOTTARE CONTRO I BATTERI RESPONSABILI

DELLE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI?

L’effetto dannoso dei batteri sugli alimenti si manifesta quando si

realizzano due condizioni essenziali:

1) la contaminazione dell’alimento da parte del microrganismo

patogeno

2) la sopravvivenza e la moltiplicazione del microrganismo all’interno

dell’alimento (es. cottura inadeguata).

L’operatore è la principale risorsa nella prevenzione delle malattie di

origine alimentare, perché può contrastare i batteri che ne sono

responsabili con varie azioni.

Si possono utilizzare più strategie: l’efficacia del risultato finale

dipende dalla loro combinazione.

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Dove si trovano i batteri?

I batteri sono presenti ovunque nell’ambiente:

Sulle materie prime (carne, pollame, uova, molluschi)

Nell’acqua con cui si preparano o si lavano gli alimenti

Nell’aria e nella polvere dei locali di lavoro (importanza della pulizia)

Nella sporcizia e nei rifiuti che possono venire a contatto con

gli utensili e le attrezzature

Sugli animali (animali domestici, roditori, insetti,ecc)

Sulle persone (in particolare sulla cute, nella saliva e nelle

secrezioni nasali)

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Come fanno i batteri ad arrivare sugli alimenti?

I batteri possono arrivare sugli alimenti direttamente o

più spesso per mezzo di veicoli.

I principali veicoli sono:

Le mani

L’abbigliamento

Le superfici di lavoro

Le attrezzature

Gli insetti ed i roditori

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LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

Quando il passaggio dei batteri avviene da un alimento

a un altro tramite le attrezzature (tritacarne, coltelli,

contenitori, superfici) o le mani dell’operatore si parla di

contaminazione crociata (per esempio da un alimento

crudo a uno cotto preparati sullo stesso tagliere).

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EVITARE O LIMITARE

LA CONTAMINAZIONE

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SELEZIONE DEI FORNITORI

Garantisce la qualità delle materie prime.

Acquistare solo da Ditte referenziate, che forniscano

garanzie sulle loro modalità operative.

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IGIENE DELLA PERSONA E DEGLI INDUMENTI DA LAVORO

Una delle principali fonti di contaminazione degli alimenti è

rappresentata dalle persone che li manipolano.

I batteri presenti sul corpo o all’ interno del personale addetto

possono contaminare gli alimenti o le superfici utilizzate per la

loro preparazione in molte occasioni ed in molti modi,

attraverso tre vie:

oro-fecale

oro-faringea

cutanea

Sono quindi necessarie un’accurata igiene della persona ed

un’attenta pulizia degli indumenti.

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IGIENE DELLA PERSONA

Occorre: mantenere le unghie sempre corte, pulite e senza smalto

tenere i capelli sempre puliti, corti o raccolti interamente dentro un copricapo

non indossare durante il lavoro anelli, braccialetti e orologi, che possono

costituire un ricettacolo di sporcizia e di batteri, ed inoltre possono anche

cadere inavvertitamente e ritrovarsi nell’alimento come corpi estranei

coprire eventuali ferite, foruncoli, eczemi o altre lesioni sulla mano o sul

braccio con cerotti di colore brillante e resistenti all’acqua, per evitare che

cadano inavvertitamente nel cibo e indossare sopra guanti monouso

evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie mentre si lavora

evitare di starnutire, tossire o parlare sopra gli alimenti, perché se si è affetti da

qualche lieve infezione delle vie respiratorie, un numero enorme di

microrganismi potrebbe trasferirsi sugli alimenti

evitare di mangiare o fumare nei luoghi di lavoro

evitare di toccarsi i capelli

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IGIENE DELLE MANI

Le mani degli operatori rappresentano il principale

veicolo di trasferimento dei batteri sul cibo (es.

Salmonella e Stafilococco).

E’ quindi opportuno usare le pinze quando si deve

manipolare o distribuire cibi sfusi già pronti: questo

però non è sempre possibile ed anzi sono molte le

occasioni in cui si devono toccare gli alimenti

direttamente con le mani, che devono quindi

essere sempre pulite.

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QUANDO LAVARSI LE MANI Quando si inizia a lavorare

Prima di toccare alimenti a rischio

Tra le manipolazioni di alimenti diversi, soprattutto quando si passa dalla

manipolazione di cibi crudi alla manipolazione di cibi cotti, perché si

trasferiscono grandi quantità di batteri che sarebbero uccisi dalla cottura, ad

un alimento per il quale la cottura è già avvenuta e nel quale quindi i

microrganismi potranno moltiplicarsi sino al momento del consumo

Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate

(soprattutto uova in guscio e alimenti crudi)

Dopo aver utilizzato i servizi igienici

Ogni volta che si è costretti per qualsiasi motivo ad interrompere la

lavorazione per toccare qualcos’altro

Dopo aver fatto uso del fazzoletto da naso, ogni volta che si è portata la

mano alla bocca, dopo aver toccato il viso o i capelli, dopo aver starnutito o

tossito

Dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc

Dopo aver fatto le pulizie

Dopo aver mangiato, bevuto o fumato, perché durante queste operazioni

molti batteri presenti in bocca si trasferiscono sulla sigaretta e sulle mani

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QUANDO LAVARSI LE MANI

Quando si inizia a lavorare

Prima di toccare alimenti a rischio

Tra le manipolazioni di alimenti diversi, soprattutto quando si passa dalla manipolazione di cibi crudi alla manipolazione di cibi cotti, perché si trasferiscono grandi quantità di batteri che sarebbero uccisi dalla cottura, ad un alimento per il quale la cottura è già avvenuta e nel quale quindi i microrganismi potranno moltiplicarsi sino al momento del

consumo

Dopo aver manipolato materie prime potenzialmente contaminate (soprattutto uova in guscio e alimenti crudi)

Dopo aver utilizzato i servizi igienici

Ogni volta che si è costretti per qualsiasi motivo ad interrompere la lavorazione per

toccare qualcos’altro

Dopo aver fatto uso del fazzoletto da naso, ogni volta che si è portata la mano alla bocca, dopo aver toccato il viso o i capelli, dopo aver starnutito o tossito

Dopo aver toccato scarti e rifiuti, detersivi, insetticidi, ecc.

Dopo aver fatto le pulizie

Dopo aver mangiato, bevuto o fumato, perché durante queste operazioni molti batteri

presenti in bocca si trasferiscono sulla sigaretta e sulle mani

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COME LAVARSI LE MANI

Usare sempre lavamani adibiti unicamente a tale scopo

Utilizzare sempre acqua calda e sapone liquido o in polvere

Lavarsi in modo energico e prolungato, lavando non solo le mani,

ma anche polsi ed avambracci, facendo attenzione a quelle parti

della mano che in genere vengono trascurate

Spazzolare accuratamente le unghie con uno spazzolino adatto

Sciacquare bene le mani

Asciugare le mani perfettamente, specialmente tra le dita, con

asciugamani a perdere o ad aria calda (tutti i tessuti umidi

rappresentano un ottimo terreno per la moltiplicazione dei batteri)

E’ opportuno utilizzare lavamani adibiti esclusivamente a tale scopo

e dotati di comando non manuale di erogazione dell’acqua

Se si usano i guanti monouso, gli stessi devono essere sostituiti tutte le

volte che ci si dovrebbe lavare le mani

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IGIENE DEGLI INDUMENTI

Durante il lavoro l’operatore deve indossare appositi indumenti di protezione per impedire che la pelle e l’abbigliamento personale, ricchi di microbi, possano venire a

contatto diretto con gli alimenti o con le superfici di lavoro.

La sopravveste da lavoro deve:

- essere indossata prima di iniziare a lavorare e cambiata, se necessario, durante il lavoro

- essere sempre pulita ed in ordine

- essere diversa dagli indumenti utilizzati all’esterno e deve essere tenuta separata, preferibilmente in appositi armadietti personali a doppio scomparto

- essere tolta ogni volta che si abbandona momentaneamente la lavorazione degli alimenti (per andare in bagno, per le pulizie, per le operazioni di scarico merci, per il trasporto dei rifiuti, per uscire all’esterno)

- essere di colore chiaro, per poter verificare facilmente l’eventuale presenza di sporco

- essere dotata di chiusure con bottoni automatici o a velcro, per limitare il rischio di corpi estranei

- essere facilmente lavabile ad alte temperature.

L’uso di un copricapo che contenga tutta la capigliatura è obbligatorio per tutti coloro

che sono addetti alla diretta preparazione dei cibi, ma sarebbe una buona abitudine per chiunque opera a contatto con alimenti, per evitare che capelli, forfora e microrganismi possono cadere nel cibo su cui si sta lavorando.

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IN CASO DI MALATTIA …

Lavorare a contatto con gli alimenti quando si è affetti da

una malattia di tipo gastroenterico o da una patologia respiratoria (tosse, raffreddore, mal di gola) rappresenta un

notevole rischio di contaminazione.

In caso di sintomi propri di malattie di tipo gastroenterico (nausea, vomito, dolori addominali, diarrea) o in caso di

raffreddore, tosse, mal di gola l’operatore deve:

- rivolgersi immediatamente al proprio medico curante,

precisando la mansione lavorativa svolta;

- riferire il proprio stato al responsabile dell’attività;

- astenersi dal lavoro o mettere in atto ogni possibile

precauzione per evitare la contaminazione degli alimenti (ad es. mascherina protettiva).

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IGIENE DEI LOCALI

I locali devono essere:

- in buone condizioni strutturali: pareti e pavimenti devono avere superfici lisce e facili da

pulire e disinfettare, per consentire corrette operazioni di pulizia; superfici danneggiate o irregolari favoriscono l’accumulo di sporcizia;

- puliti e tenuti in ordine: l’ordine e la pulizia impediscono la contaminazione

- ben aerati: una ventilazione adeguata evita il ristagno di umidità ed impedisce così lo sviluppo di muffe e batteri. Per questo motivo si deve curare la manutenzione delle

cappe di aspirazione e dei sistemi di aerazione alternativi o aggiuntivi a quelli naturali.

- ben illuminati: una buona illuminazione permette di lavorare al meglio e di tenere sotto controllo le condizioni igieniche dei locali e delle attrezzature.

- organizzati in modo da facilitare il lavoro: gli spazi per la lavorazione degli alimenti non devono essere “zone di passaggio”, bisogna evitare la promiscuità tra le varie zone di

preparazione, occorre dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti ai cibi già cotti, i piani di lavoro e le zone di lavaggio dei prodotti devono essere separati per evitare che alimenti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattati da escrementi, verdura e frutta con terriccio e antiparassitari) contaminino i cibi già “puliti”, si deve rispettare una netta separazione fra “circuito sporco e circuito pulito”, si deve rispettare sempre il principio della “marcia in avanti” delle derrate alimentari, le

attrezzature fisse devono essere sistemate in modo tale da lasciare spazio per le operazioni di pulizia.

Ovviamente i servizi igienici e gli spogliatoi del personale devono essere tenuti sempre ben puliti e disinfettati

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SANIFICAZIONE

Per prevenire le tossinfezioni alimentari sono fondamentali la pulizia e la

disinfezione, che hanno lo scopo di impedire che le superfici o gli oggetti presenti nell’attività (piani di lavoro, attrezzature, utensili, ecc.) possano

contaminare gli alimenti.

Sono operazioni distinte:

- la pulizia (detersione): rimuove lo sporco grossolano dalle superfici, in modo da renderle visivamente pulite, e riduce la concentrazione dei batteri

mediante l’uso di acqua calda e sapone o altri detergenti;

- la disinfezione: riduce il numero dei batteri patogeni attraverso l’uso di prodotti specifici (disinfettanti), ma non sterilizza.

Gli interventi devono essere attuati da personale qualificato ed esperto.

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SANIFICAZIONE

L’insieme di queste operazioni costituisce la sanificazione: ossia la

riduzione della contaminazione microbica, fino a livelli compatibili

con la salvaguardia della salute umana, negli impianti e negli

ambienti dove si depositano, lavorano e conservano gli alimenti.

Per garantire l’igiene dei locali è necessario:

mantenere i locali, le aree e le attrezzature in buone condizioni di

pulizia e manutenzione;

utilizzare i detergenti ed i disinfettanti secondo le indicazioni riportate

nella scheda tecnica dei singoli prodotti.

Quando si eseguono operazioni di pulizia e disinfezione occorre fare

attenzione che nelle vicinanze non ci siano alimenti in lavorazione o

anche semplicemente esposti all’aria e anche quando si devono lavare

armadi, frigoriferi, celle, ecc., prima di iniziare la pulizia bisogna svuotarli

di tutti i prodotti alimentari.

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SANIFICAZIONE

La corretta procedura di pulizia prevede:

a) prelavaggio con acqua, per rimuovere lo sporco grossolano;

b) lavaggio (detersione vera e propria): si stacca lo sporco dalle

superfici con acqua calda e sapone o altri detergenti;

c) risciacquo, per rimuovere ogni traccia di detergente e particelle di

cibo mediante l’uso di acqua calda e pulita;

d) disinfezione: si deve utilizzare acqua calda a 80°C o un prodotto

chimico disinfettante, avendo cura di lasciarlo a contatto per tutto il

tempo necessario

e) risciacquo finale, con acqua calda e pulita, per eliminare le tracce

del disinfettante;

f) asciugatura: si deve preferire l’asciugatura naturale all’aria, altrimenti

si può usare carta monouso

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IGIENE DELLE ATTREZZATURE

Le attrezzature per la preparazione degli alimenti devono essere in

buone condizioni, pulite e disinfettate.

Le operazioni devono essere effettuate con modalità corrette:

smontare le diverse parti alla fine della giornata lavorativa

rimuovere i residui alimentari

lavare con acqua calda e detergente

risciacquare con acqua calda e pulita tra una lavorazione e l’altra,

se la stessa attrezzatura viene utilizzata per alimenti diversi

disinfettare

risciacquare di nuovo.

Se possibile, si devono usare attrezzature ed utensili diversi per la

preparazione di alimenti crudi (es. carni rosse e pollame) e di altri

alimenti.

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…

… E ANCORA…

Le operazioni di pulizia devono essere sempre effettuate prima delle operazioni di disinfezione perché su una superficie sporca l’azione di un

disinfettante è pressoché nulla, perché i batteri trovano protezione nelle

particelle di sporco.

È necessario riferire al Responsabile l’eventuale cattivo funzionamento delle

attrezzature, la mancanza di sapone, asciugamani, carta igienica, ecc.

Conservare Il materiale per le pulizie (scope, strofinacci, guanti di gomma,

detersivi, disinfettanti) lontano dai prodotti alimentari , in un apposito

ripostiglio o per lo meno in un apposito armadio chiuso, che comunque non

può trovarsi nelle aree dove si manipolano alimenti.

Conservare i detersivi, i disinfettanti e gli insetticidi nei loro contenitori originali

o, se è necessario travasarli, in contenitori chiaramente identificati. Si deve

quindi assolutamente evitare di travasare queste sostanze in comuni bottiglie

o in taniche prive di etichetta, che potrebbero essere confuse con contenitori

di sostanze alimentari.

Per la pulizia dei locali dove si manipolano alimenti bisogna usare spugne,

guanti, ecc. diversi da quelli usati per i servizi igienici

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…

… E ANCORA…

Utilizzare per la preparazione unicamente ingredienti prodotti da

ditte specializzate

Controllare regolarmente le scorte alimentari (integrità delle

confezioni e scadenze)

Rimuovere gli imballaggi e le confezioni esterne in un’area lontana

dalla preparazione

Tenere gli alimenti coperti prima dell’uso

Tenere sempre separati gli alimenti crudi dagli alimenti cotti, in tutte

le varie fasi di deposito, trasporto, preparazione ed esposizione per la

vendita

Evitare la promiscuità tra le varie zone di preparazione e rispettare il

principio della “marcia in avanti” delle derrate

Utilizzare utensili, come forchette e pinze, per trasferire il cibo e non

toccare con le mani, se non è assolutamente necessario

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…

… E ANCORA…

Pulire e disinfettare tutte le attrezzature, gli utensili e le superfici di

contatto con gli alimenti dopo ogni operazione

Se possibile, utilizzare attrezzature ed utensili diversi per la

preparazione di alimenti crudi (es. carni rosse e pollame) e di altri

alimenti.

Provvedere ad un’adeguata rimozione degli scarti e rifiuti. Gli scarti

ed i rifiuti devono essere riposti alla svelta in un apposito contenitore,

munito di sacco e dotato di coperchio con apertura a pedale, in

modo che non debba essere toccato con le mani ogni volta che si

deve gettare qualcosa. Il contenitore per rifiuti deve essere svuotato

frequentemente, perché la spazzatura di una cucina costituisce un

ambiente ideale per la crescita e moltiplicazione dei microbi

(presenza degli scarti di cibo, umidità molto alta e T. di almeno

35°C).

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Tito

lo c

on

vegn

o/r

ela

zio

ne

…

DISINFESTAZIONE

Ha lo scopo di eliminare eventuali animali infestanti presenti

nei locali:

- insetti (tipo mosche e scarafaggi)

- roditori (topi e ratti)

- uccelli

- ecc.

mediante l’installazione di trappole, esche, veleni o altri

dispositivi.

Segnalare immediatamente al Responsabile eventuali segni di

infestazione (presenza di insetti o altri animali, escrementi, segni

di rosicchiamento, ecc.).

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Tito

lo c

on

vegn

o/r

ela

zio

ne

…

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

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