LATTE E DERIVATI

L. Mirko.

LATTE

PecoraMucca

Cammello

Capra

Lama Bufala

AsinaRenne

Conservazione del latte

Latte crudo

Latte UHT

Latte sterilizzato

Latte in polvere

Latte condensato

Latte adattato

Immediato consumo

*3 mesi

*6 mesi

• 2-3 gg

Int. 8-10 gg screm. 15-20 gg

Tipo di conservazione

Imballaggio chiuso

Imballaggio aperto

• In frigorifero*A temp. Ambiente e in luoghi non umidi

Latte fresco

Latte HD• 4 gg • 2 gg

Latte arricchito

Latte desodato

In bottiglia In cartone In barattolo In tubetto

Latte fresco Latte fresco Latte inpolvere Latte concentrato

Latte sterilizzato Latte intero Latte concentrato

Latte condensato

Latte arricchito Latte UHT Latte condensato

Latte desodato Latte HD Latte adattato

Latte HD

Latte sul mercato

Latte CondensatoLatte UHT

Latte FrescoLatte HDLatte in Polvere

Latte Adattato

Tipi di latte

Contenuti Energia

Acqua proteine glucidi lipidi Kcal x100g

Mucca 88.13 3.15 4.8 3.25 61

Pecora 82.7 5.3 6.9 5.2 108

Capra 86.3 3.9 4.3 4.7 72

Asina 87 circa 1.74 6.23 0.98 401

Cammello 87.9 3.5 3.9 3.8 63

Renna 87 circa 10.4 2.5 17.5 209

yak 87circa 4.8 5.4 6.1 95

Derivati del latte

yogurt

Burro

formaggi panna

mozzarella

ricotta

•Lo yogurt si ottiene dalla fermentazione da parte di due batteri, lo streptococcus thermophilus e i Lactobacillus Bulgaricus

•La panna è l’ insieme dei grassi estratti dal latte, per affioramento o centrifugazione.

•Il burro è il risultato della zangolatura dove si aggregano le molecole di grasso e si rilascia acqua

•La Ricotta è ottenuta rimettendo sul fuoco il siero ottenuto dalla cagliata del latte e altro caglio

•La mozzarella si ottiene riscaldando una parte siero e versandolo sula cagliata e lasciandola riposare per 20 minuti per due volte, la prima a 50°C la seconda a 60°C

•Il formaggio è un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte.

Il latte viene portato a 35-38 °C

Il formaggio

Aggiunta del caglio

Il latte viene fatto riposare

Rottura della cagliata

Eventuale cottura della cagliata

Separazione del siero

Messa in forma e pressata

Salatura

Stagionatura

•FORMAGGI CRUDI

•DURI

•SEMIDURI

•MOLLI

•FORMAGGI COTTI

•DURI

•SEMIDURI

•MOLLI

•FORMAGGI SEMICOTTI •DURI

•SEMIDURI

Caciotta

Caciocavallo

Bra

Asiago

Provolone

Bettelmatt

Ricotta Salata

ParmigianoReggiano