Post on 01-May-2015
Istituto comprensivoIstituto comprensivo A D’Angeli A D’Angeli di Cantalicedi Cantalice
scuola scuola secondariasecondaria
Progetto di educazioneProgetto di educazione alimentare alimentare ”SAPERE I ”SAPERE I
SAPORI”SAPORI” realizzato dallarealizzato dalla classe prima e secondaclasse prima e seconda
Gli alimenti si alterano
Sapore
Colore
Consistenza
Periodi di abbondanza
Periodi di carestia
Nascita dell’arte della Nascita dell’arte della conservazioneconservazione
-ESSICCAMENTO-ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA-AFFUMICATURA
-SALATURA-SALATURA
Tecniche più antiche
Tecniche più antiche
Rispetto alla velocità di Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si deterioramento i cibi si possono dividere in: possono dividere in:
Relativamente stabiliRelativamente stabili ( farine di cereali( farine di cereali
AlterazioneAlterazione degli degli alimentialimenti
Di tipo fisico o chimicoDi tipo fisico o chimico
Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria
Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria
Di tipo biologico dovute ai microrganismi
Di tipo biologico dovute ai microrganismi
Batteri, muffe e lieviti
Batteri, muffe e lieviti
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.
Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.
Tecniche di conservazione:Tecniche di conservazione:
mirano ad impedire la sopravvivenzamirano ad impedire la sopravvivenzadei microrganismidei microrganismi
SONO BASATE SU:
SONO BASATE SU:
-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;
-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;
-CONTROLLO DELL’ACQUA;
-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.
-CONTROLLO DELL’OSSIGENO;
-CONTROLLO DELLA TEMPERATURA;
-CONTROLLO DELL’ACQUA;
-AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.
Controllo Controllo dell’ossigenodell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto
Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere
Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere
Si impedisce
ossigenazio
ne dei cibi
Si impedisce
ossigenazio
ne dei cibi
Controllo della temperaturaControllo della temperatura
-STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi
-STERILIZZAZIONE: riscaldamento a 115-150° con distruzione completa dei microrganismi
-PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi
-PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi
STERILIZZAZIONE!!!STERILIZZAZIONE!!!
PRIMA:PRIMA:
Alimenti in recipientiAlimenti in recipienti di VETRO di VETRO sottoposti sottoposti all’azioneall’azione dell’ACQUA dell’ACQUA BOLLENTEBOLLENTE
DOPO:
RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione
DOPO:
RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
-carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.
-carni macellate o confezionate (carni in scatola); -prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); -latte; -vino (vino pastorizzato) -succhi di frutta; -legumi; -pomodori (conserve), -marmellata.
RICORSO AL RICORSO AL FREDDOFREDDO
REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero)intorno ai 0°C (frigorifero)
CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che 15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. rompono le pareti delle cellule.
SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari. alle pareti cellulari.
CONTROLLO DELL’ACQUACONTROLLO DELL’ACQUA
DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.
DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.
ESSICCAMENTOESSICCAMENTO
VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI
ACQUA
VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI
ACQUA
-esponendo l’alimento direttamente al sole
-esponendo l’alimento direttamente al sole
-trattamento speciali forni
-trattamento speciali forni
La tecnica dell’essiccamento è molto La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa diffusa
-per la -per la conservazione di conservazione di pescepesce
-per la conservazione dei vegetali
-per la conservazione dei vegetali
-per la conservazione del pane
-per la conservazione del pane
LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONE
Processo di essiccamento più Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrieperfezionato realizzato nelle industrie
L’alimento subisce i seguenti trattamenti:L’alimento subisce i seguenti trattamenti:
-è inizialmente surgelato
-è inizialmente surgelato
- Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
- Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima;
Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica
Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica
La liofilizzazione viene La liofilizzazione viene impiegataimpiegata
-per i succhi di frutta -per i succhi di frutta
-gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carnetè, le verdure, la carne
AGGIUNTA DI AGGIUNTA DI CONSERVANTICONSERVANTI
NATURALINATURALI
ARTIFICIALIARTIFICIALI
CHIMICICHIMICI
Conservazione naturaliConservazione naturali
Sono comunissimi e di uso di domestico Sono comunissimi e di uso di domestico fin dall’antichità:fin dall’antichità:
-SALE: svolge una funzione disidratante-SALE: svolge una funzione disidratante
SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetaliSI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali
VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata
VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata
SALATURASALATURA
• Secca attraverso aspersione di SaliSecca attraverso aspersione di Sali
• Umida mediante immersione Umida mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina dell’alimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)altamente conservata(salamoia)
SALATURA A SECCO:è diffusa SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del per la conservazione del prosciutto,del prosciutto,del merluzzo ,aringhe ,acciughe merluzzo ,aringhe ,acciughe
SALATURA UMIDA:viene applicata alla SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, conservazione di verdure, funghi ,pescefunghi ,pesce