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26/04/2007
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Salumi "buoni puliti e giusti" - Cagli 28/04/07 - Marco Riva, UNISG Bra/Pollenzo 11
Il ruolo delle Scienze Alimentari (nutrizione, tecnologia)
nella valorizzazione dei salumi
Marco RivaUniversità di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo
m.riva@unisg.it
Salumi "buoni puliti e giusti" - Cagli 28/04/07 - Marco Riva, UNISG Bra/Pollenzo 22
Il secondo sacrificio del maiale
La carne di maiale non ha goduto nel recente
passato di buona fama, tanto nell’immaginario dei
consumatori, quanto in alcuni vetero-indirizzi delle
raccomandazioni nutrizionali.
Centrale nella cucina popolare e in molte
formulazioni pauperistiche, il suo ruolo è stato
progressivamente marginalizzato nella gastronomia
borghese, con un significativo travaso verso le carni
bovine o i derivati più “nobili” e versatili del porco,
ovvero i salumi, quali ingredienti insaporenti e basi di
arricchimento nutritivo.
Elementi di “comodità d’uso” (salumi), di convenienza
economica, nonché lo sforzo al dimagrimento della
materia prima e la posizione privilegiata rispetto alle
nuove paure nel settore delle carni (BSE, AVIAN
FLU) hanno recentemente riposizionato i consumi e
migliorato l’immagine gastronomica del maiale e dei
suoi derivati.
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I consumi …. nonostante tuttoI consumi sono ormai
stabili e maturi, premiati,
nel settore salumi, tanto
dal rilancio dei prodotti a
marchio e tipici, quanto
dall’adattamento alle
nuove tecnologie di
conservazione del fresco,
quanto ancora dal
significativo matrimonio
con l’alimentazione veloce
di stile italiano e, non
ultimo, dal recupero (quale
ingrediente nobile) di
modelli gastronomici
tradizionali ma di
convenience (paste
fresche ripiene)
Consumi di Carne in Italia
0 20 40 60 80 100
1951-55
1956-60
1961-65
1966-70
1971-75
1976-80
1981-85
1986-90
1991-95
1996-2000
2001-2004
kg/procapite/anno
Carne Suina
Carne Bovina
Pollame
Altre Carni
Consumi di carne di maiale
Carne
36%Salumi
64%
Canale Consumo
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Carne Suina Carne Bovina
GDO
TRAD
HO.RE.CA
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SALUMI: Consumi 2005
I consumi …. un po’ omologati
I consumi premiano in generale le tipologie più semplici e “neutre”, oggi offerte in
forme nuove di conservazione/consumo (?)
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La resistenza del porco
Negli ultimi anni, la relativa stabilità dei prezzi
e il favorevole adattamento ai nuovi stili di
consumo alimentare hanno “risparmiato” ai
derivati del maiale le vicende critiche che
hanno coinvolto gli altri comparti dei prodotti di
origine animale
La penetrazione % del consumo dei principali salumi
La classificazione dei salumi secondo il grado di elasticità degli acquisti al prezzo
Arrosto
Bresaola
Coppa
Cotechino
Mortadella
Pancetta
Prosciutto cotto
Prosciutto crudo
Salame
Soppressa
Spalla cotta
Speck
Wurstel
Altri salumi
Salumi Dop
Crudo di Parma
Crudo di S.
Daniele
Mortadella di
Bologna
Speck dell'Alto
Adige
DISCENDENTI TRAINANTI
CRITICI MATURI
(variaz.prezzi)
(variaz.c
onsum
i)
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Salumi: un settore ….. “polarizzato”
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La struttura del settore:
• 2.150 aziende (di cui oltre la metà di tipo artigianale)• 32.200 addetti circa• 7.150 milioni di euro fatturato salumi nel 2005 • 705 milioni di euro fatturato export salumi nel 2005 (6 volte il valore dell’import)• 9,9% quota export sul fatturato• 575 milioni di euro saldo attivo bilancia commerciale
Il ruolo del tipico:
Il 40% circa del fatturato del settore è realizzato da prodotti tipici certificati e biologici
I salumi rappresentano, in valore, ancora il 40% del valore del mercato totale dei prodotti tipici certificati
Sono 28 i salumi DOP o IGP (su oltre 150 specialità nazionali) e oltre 400 i salumi tradizionali riconosciuti a livello regionale (su oltre 4100 prodotti a livello nazionale), 32 i presidi nazionali Slowfood sui salumi (su circa 200)
Negli ultimi anni: incremento della polarizzazione fra produzione tradizionale e industriale
Nel periodo più recente: incremento della polarizzazione fra omologazione e differenziazione
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Il tipico (e i salumi) fanno business!
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I salumi DOP
Il marchio DOP designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.
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1. Prosciutto di Parma 2. Prosciutto di San Daniele3. Prosciutto di Modena 4. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo5. Prosciutto di Carpegna 6. Prosciutto Toscano 7. Salame di Varzi 8. Salame Brianza 9. Salame Piacentino 10. Culatello di Zibello 11. Jambon de Bosses (Val d'Aosta)
12. Lard d'Arnad (Val d'Aosta) 13. Coppa Piacentina 14. Pancetta Piacentina 15. Soppressata di Calabria 16. Capocollo di Calabria 17. Salsiccia di Calabria 18. Pancetta di Calabria 19. Salamini Italiani alla Cacciatora 20. Sopressa Vicentina
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I disciplinari DOP (Salsiccia di Calabria)
….. .Art. 3 - Materie prime
La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio
delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della
regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione
devono aver luogo nel territorio calabrese.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 140, di età
non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto
impiegando razze tradizionali di taglia grande quali (omissis …)
……
Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti
naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante,
pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono inoltre essere impiegati:
caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio,
nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia
previsto dalle vigenti disposizioni di legge.
……Art. 4 - Metodi di elaborazione
Il prodotto denominato "Salsiccia di Calabria" è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle
carni della spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed
ingredienti aromatici naturali.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0°e 3°C.
La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per
cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi
intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.
…… Art. 5 – Stagionatura
La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito
ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.
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I salumi IGP
La sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell'area delimitata.
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1. Speck dell'Alto Adige 2. Bresaola della Valtellina 3. Prosciutto di Norcia 4. Mortadella Bologna 5. Zampone Modena 6. Cotechino Modena 7. Salame d'Oca di Mortara8. Lardo di Colonnata
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I disciplinari IGP (Cotechino di Modena)
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…. Art. 2 - Zona di produzioneIl "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata
nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna,
Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo,
Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.
Art. 3 - Materie primeIl "Cotechino Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso
suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.
Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di
affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una
sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche,
zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per
milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in
involucri naturali o artificiali..
Art. 4 - Metodo di elaborazioneLa preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con
fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni
comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.
L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto
così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiale.
Il "Cotechino Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo
trattamento termico, come prodotto cotto. Il "Cotechino Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata
cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all’art. 5. Quando
commercializzato fresco, il "Cotechino Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.
Quando commercializzato cotto il "Cotechino Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in
acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto
confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°C per un
tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.
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I salumi tradizionali (circa 400)
Sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. Ai fini di una corretta individuazione degli stessi, occorre accertare che le suddette metodiche siano praticate sul territorio "in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni". Le Regioni e le Provincie autonome di TN e BZ hanno il compito di predisporre degli specifici elenchi di prodotti definiti tradizionali, che formano un complessivo elenco nazionale, del quale il MIPAF cura annualmente la pubblicazione.
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1 capocollo
2 coglioni di mulo
3 coppa di testa
4 corallina o salame umbro
5 guanciale o barbozzo
6 lombetto
7 mazzafegati
8 porchetta
9 prosciutto nostrano
10 salami di norcia
11 salsicce
12 sanguinaccio
13 ventresca
UMBRIA
7 barbaglia - goletta
8 budellino di agnello o capretto crudo
9 cappone rustico - cappone nostrale
10 carne del cavallo del catria
11 carne della razza bovina marchigiana
12 carne di pecora sopravvissana
13 ciarimbolo – ciaringolo - buzzicco – ciambudeo
14 ciauscolo – ciabuscolo – ciavuscolo
15 cicoli – ciccioli – sgrisciuli
16 coppa di testa – tortella
17 fegatelli
18 gallo ruspante
19 lardo del montefeltro
20 lonza – capocollo – scalmarita
21 lonzino – capolombo
22 mazzafegato – salsiccia matta
23 miaccio – miaggio – migliaccio
24 pancetta arrotolata
25 porchetta
26 prosciutto aromatizzato del montefeltro
27 prosciutto delle marche
28 salame di fabriano
29 salame di frattula
30 salame di pecora
31 salame di soprassato o soppressato
32 salame lardellato
33 salsiccia
34 salsiccia di fegato
35 spalletta
36 tacchino bronzato rustico o nostrano galnacc – dindo
MARCHE
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I 32 presidi Slowfood
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Biroldo della Garfagnana Toscana
Capocollo di Martina Franca PugliaCiuighe del Banale Trentino Alto Adige
Culatello di Zibello Emilia RomagnaLardo di Colonnata Toscana
Lucanica trentina Trentino Alto Adige
Mallegato ToscanaMariola Emilia Romagna
Mortadella classica di Bologna Emilia RomagnaMortadella della Val d’Ossola Piemonte
Mortadella di Prato ToscanaMortadelle di Campotosto Abruzzo
Mortandela della Val di Non Trentino Alto AdigeMustardela delle Valli Valdesi Piemonte
Paletta di Coggiola PiemontePestàt Friuli Venezia Giulia
Pezzente della montagna materana BasilicataPitina, petuccia e peta Friuli Venezia Giulia
Prosciutto Bazzone Toscana
Prosciutto del Casentino ToscanaProsciutto di Pietraroja Campania
Salama da sugo Emilia RomagnaSalame casalìn dei contadini mantovani Lombardia
Salame delle Valli Tortonesi PiemonteSalame di Fabriano Marche
Salsiccia di Monte San Biagio LazioSoppressata di Gioi Campania
Spalla cruda Emilia RomagnaTarese Valdarno Toscana
Testa in cassetta di Gavi PiemonteVentricina del Vastese Abruzzo
Violino di capra della Valchiavenna Lombardia
I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.
I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali).
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Esempio: Prosciutto del casentino
Nel Casentino (alta valle dell'Arno ricca di boschi che va dalla sorgente del fiume nel monte Falterona fino alle porte di
Arezzo) i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica
della quale se ne sono perse le tracce .
In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.
Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti
verificando l'utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana
e della vicina Romagna) con il Large White e Landrace.
Questi animali, secondo le regole di un diciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento
tradizionale all'aperto in modo che l'alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e
castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso
tra 165 e 185 chilogrammi e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.
Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è
costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La
salatura si protrae per almeno tre settimane dopodichè si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per 40/50
giorni. In questa fase, detta 'asciugatura', il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per
questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un
lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.
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Salumi biologici
• Per le norme di allevamento degli animali si fa riferimento al regolamento CEE 2092/91.
• Si richiede che l'azienda che alleva e trasforma prodotti animali sia certificata per la maggioranza della superficie e tipologia di animali da almeno due anni.
• Per rispetto della tradizione e della salubrità del prodotto, nel caso di carni crude (salumi, bresaole, lardo ecc...) si ammettono alla vendita solo prodotti con stagionatura minima di 60 giorni. Si raccomanda la stagionatura in locali con ventilazione naturali.
• Conservanti: è accettato un uso minimo di nitrati (8 gr/100 kg max)
• Nel caso di artigiano che trasforma carne certificata "Bio" deve essere specializzato nella produzione in maggioranza di prodotti provenienti da agricoltura biologica.
• Si consiglia la ricerca e l'utilizzo di varietà tradizionali di animali a lento accrescimento, curando la possibilità di pascolo brado e l'accesso a flora e frutti spontanei. Si raccomanda l'integrazione nell'alimentazione dei suini di ghiande, almeno nell'ultimo periodo di allevamento.
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Lo scotto del successo del tipico
Il fenomeno della contraffazione o sounding dei prodotti alimentari nazionali è valutato in circa 40 miliardi di euro. Esso riguarda in buona misura il prodotti tipici: si stima che negli USA le vere e proprie “contraffazioni” del prodotto italiano (prodotti falsificati che riprendono impropriamente e illegalmente le denominazioni tutelate italiane ed i marchi) coprono il 70% circa dei prodotti alimentari italiani correttamente importati in quel paese.
Made in Mexico
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Dietro i dati di consumo
I fattori di successo:
• Adattamento agli stili di alimentazione veloce (fast e finger-food)
• Miglioramento della “convenience” (affettati preconfezionati)
• Standardizzazione delle prestazioni qualitative
• Miglioramento dell’immagine e della struttura nutrizionale
• Riduzione dell’impatto e della quantità di alcuni conservativi
• Miglioramento della qualità igienica (HACCP, normative)
• Disponibilità di una gamma ampia di soluzioni, dall’artigianale all’industriale, dal locale all’omologato, dall’economico al raffinato
• Forte richiamo “tipico” e “nazionale”
• Forte richiamo “bio”: semiconserve, fermentati o elaborati da microflora
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Le criticita:
• Tecniche di allevamento
• Origine della materia prima
• Qualità sensoriale
• Qualità nutrizionale
• Abuso di additivi
• Eccesso di omologazione tecnologica (starters microbici, stagionatura, operazioni meccaniche, refrigerazione, sottovuoto e atmosfere modificate, budelli sintetici)
• Aleatorietà delle certificazioni di tipicità
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La nuova verginità del porco• Oggi si ottengono maiali con un grasso di copertura (il cosiddetto lardo) di appena 1-
2 cm di spessore, contro gli 8-10 cm di spessore di un tempo. Anche il grasso di infiltrazione nei maiali macellati all'età di 5-6 mesi (chiamati «magroni») è sceso al 2-4% dal 15-20% di una volta. Pertanto la carne di maiale magro è diventata un'eccellente fonte di proteine, al pari di quella bovina, oltre che di vitamine B1 e B2.
• La presenza di grassi nei salumi è diminuita drasticamente, e nel complesso la media è scesa del 30%, con punte ancora più alte per il prosciutto che ha valori addirittura dimezzati rispetto al passato. Inoltre, anche grazi ai cambiamenti nell’alimentazione del suino, gli acidi grassi saturi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.
• Un altro pregiudizio vuole che i salumi siano particolarmente ricchi di colesterolo. Non è vero: i valori medi si attestano sugli 80 mg per 100 grammi di prodotto, per scendere a 70 mg per la mortadella e a 62 mg per il prosciutto cotto e i wurstel. E si tratta di quantitativi perfettamente in linea con altri alimenti di origine animale (pollo, carne bovina, alcuni pesci tra cui la sogliola).
Questi risultati hannoperò determinato una
omologazione sensorialedei prodotti e spesso
sono stati frutto distandardizzazione
tecnologica, di selezionedelle razze e di
standardizzazione delletecniche di allevamento
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• (Magro): Salame ottenuto da carni di coscia suina selezionate, a ridotto contenuto di grasso: 60% di grassi in meno rispetto al Salame Milano
• (Senza Glutine): Salamini preparati con carni magre selezionate di suino italiano, dalla macinatura fine e dal gusto dolce. Insaccati in budello naturale.
Salumi a/per dieta
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Il ruolo delle normative
Dal 1 luglio 2003, se in un salume il grasso supera il 30 per cento oppure se il tessuto connettivo (cotenne, tendini, nervetti) supera il 25 per cento, devono essere dichiarati in etichetta.
Questa semplice regola permette al consumatore di capire la qualità dei salumi, in particolare di quelli ove si fa più uso di parti di scarto, come mortadelle, würstel e salsicce: se è dichiarata soltanto "carne suina", significa che gli ingredienti scadenti sono meno del 30 per cento per quanto riguarda il grasso e meno del 25 per cento per quanto riguarda il tessuto connettivo. Viceversa, se sono dichiarati anche questi ultimi (o uno solo di essi), significa che superano le suddette percentuali (ma non si sa di quanto) e il prodotto è più scadente, quindi deve costare di meno.
X
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Ma forse è solo un problema di quantità e
abbinamenti Provare per credere: Il panino col salame
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Distribuzione Lipidi
Acidi grassi
saturi
34%
Acidi grassi
monoinsaturi
46%
Acidi grassi
polinsaturi
20%
Buono, semplice e …. mediterraneo
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La tecnologia
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Il diagramma produttivo dei salumi è tradizionale e,
nello stesso tempo, complesso, contemplando
molte operazioni specifiche, legate ad una eredità
“manuale” ed a condizioni operative peculiari.
Le tecnologie alimentari, in ottica di riduzione dei
rischi e standardizzazione qualitativa, hanno agito
su 6 livelli:
1. Meccanizzazione (mondatura, macinazione, salagione, asciugatura, [cottura], confezionamento)
2. Miglioramento e controllo igienico (HACCP)
3. Controllo / ottimizzazione delle condizioni operative (salagione, asciugatura, stagionatura)
4. Selezione della microflora utile
5. Impiego di coadiuvanti “mirati”
6. Rintracciabilità dei prodotti
Diagramma SALAMEDiagramma PROSCIUTTO
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HACCP
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E’ un metodo di analisi che individiua I pericoli di contaminazione, valuta la
loro probabilità e pericolosità, previene e mette sotto controllo I
rischi inaccettabili, individuando I punti
critici.Richiede formazione
specifica, documentazione,
procedure
E’ un obbligo (autocontrollo)
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Il problema: evitare la contaminazione –
le soluzioni
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L’origine della flora microbica patogena
• con le carni, che possono contaminarsi con materiale intestinale dell’animale. Per risolvere questo problema o per ridurre al minimo il rischio, si deve agire sull’igiene della macellazione e su quella delle successive fasi di lavorazione, refrigerazione e trasporto. Non ultimo, deve esserci un attento controllo della temperatura, in modo che le carni non superino mai i valori di refrigerazione (0/+4°C), che sono consigliabili per frenare lo sviluppo microbico;
• con i budelli, le spezie e il sale aggiunti all’impasto. Ciascuno di essi ha una flora microbica che si trasferisce all’impasto. Ed allora, utilizzare budelli salinati, spezie ed aromi di ottima qualità;
• con le manipolazioni che si compiono durante la lavorazione e fino all’insacco del prodotto. Anche in questo caso bisogna agire al meglio sull’igiene, applicando con rigore le norme indicate nei manuali di autocontrollo ed effettuando regolari interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro.
Inoltre:
Con la prolungata stagionatura e acidificazione (sotto pH 5.2-5.4) viene inibita la crescita di Samonella spp. e coliformi, con una buona asciugatura (sotto valori di aw di 0.92 o, meglio, 0.91) e un regolare calo della temperatura si favorisce lo sviluppo dei batteri lattici
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Il controllo della stagionaturaLe fasi di asciugatura/stagionatura comportano sempre più spesso l’impiego di
condizioni controllate (temperatura/umidità relativa) per la riduzione dei rischi igienici.
Ma in molti casi gli studi sono unicamente indirizzati alla riduzione dei tempi di
lavorazione!
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L’impiego di starters microbiciNonostante tutti i gruppi di microrganismi utili siano presenti a basso livello nell'impasto e si sviluppino durante la maturazione proprio perchè le condizioni ecologiche sono più favorevoli al loro sviluppo che a quello di specie deterioranti, la loro presenza non è costante nè per numero nè per qualità e questo può determinare una variabilità importante.Infatti, i microrganismi utili potrebbero essere presenti in numero troppo limitato nelle fasi iniziali e questo può consentire un certo sviluppo iniziale di specie dannose, con influenza negativa sulla qualità igienica e sensoriale del prodotto, o le specie e i ceppi naturalmente presenti potrebbero non essere dotati delle caratteristiche ottimali per ottenere un prodotto di elevata qualità. Per questa ragione, come per altri prodotti fermentati, anche nell'industria dei salumi si è affermato l'uso di colture starter, composte da microrganismi selezionati che posseggono le caratteristiche desiderate e vengono aggiunti in numero elevato nell'impasto.
Colture starter: perchè si usano?
• garantiscono decorsi fermentativi più regolari
• determinano più efficacemente la riduzione e la progressiva scomparsa dei microrganismi indesiderati
• Alcune producono batteriocine (conservativi naturali)
• possono ridurre i tempi di stagionatura• consentono produzioni qualitativamente
più costanti
Le specie e i ceppi utilizzati, pur possedendo proprietà desiderabili, non sempre sono adatti alle trasformazioni tipiche. Infatti le specie distribuite non sono necessariamente caratteristiche dei prodotti tradizionali e sono dotate di buona competitività soprattutto quando la maturazione viene condotta a temperature relativamente elevate (>20°C), un condizione che non si incontra naturalmente nella produzione di insaccati in impianti artigianali.
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Le atmosfere controllate e modificate
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• Associando al trattamento refrigerante la modifica della composizione chimica dell'atmosfera che circonda l'alimento si può prolungare notevolmente la vita dei prodotti.Questa tecnica è utilizzata per conservare gli alimenti nei depositi, oppure direttamente nelle confezioni che verranno vendute al consumatore.
• Si può escludere l’aria, ovvero l’ossigeno (O2), per il controllo dei m. aerobi (confezionamento sotto vuoto, cottura sous vide)
• Si può aggiungere aria (O2) per il controllo dei m. anaerobi
• Si può aggiungere anidride carbonica, CO2 , o aggiungere azoto (N2), per ritardare lo sviluppo di microrganismi e rallentare le attività ossidative (atmosfere modificate)
• Il gas più utilizzato nei salumi è l’anidride carbonica in quanto inibisce i microrganismi GRAM– mentre ha un’azione più ridotta sulla crescita dei GRAM+ che sono, per la maggior parte, anaerobi o microaerofili.
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Il futuro del confezionamento
• Busta salvafreschezza (assicura protezione fisica e igienica agli alimenti, non comporta l'impiego di macchinari. Il sistema di confezionamento concepito riduce del 50% il numero di imballaggi impiegati in ogni reparto: bastano infatti solamente il foglietto in PPL e la busta salvafreschezza per confezionare fino a 500 g di prodotto)
• Contenitori rigidi barriera - Slicepack(supporto in materiale espanso –EVOH- con proprietà barriera che viene sigillato, in atmosfera modificata, con un film barriera, termoretraibile, stampato che garantisce una conservabilità prolungata)
• Assorbitori di ossigeno (sono in grado di ridurre dallo 0,3-3,0 allo 0,01 % il livello di ossigeno delle confezioni in atmosfera modificata e di mantenerlo nel tempo. Oltre a prolungare la conservabilità, gli assorbitori prevengono la crescita di microrganismi, il cambiamento di colore delle carni, la perdita di valore nutritivo e rendono superfluo l’uso di antiossidanti. Le attuali tecnologie esistono in forma di sacchetti ed etichette o possono essere incorporate nei materiali di confezionamento
I conservativi
• Nella pratica salumiera è prassi consolidata aggiungere all’impasto tutta una serie di additivi alimentari, che consentono di ottenere un prodotto di migliore aspetto, più resistente all’irrancidimento e meno esposto a rischi di proliferazioni microbiche potenzialmente dannose per la salute del consumatore.
• Ecco, quindi, l’impiego di additivi quali i nitrati e nitriti, per mantenere stabile il colore del salame crudo ed evitare l’irrancidimento o lo sviluppo di microrganismi sporigeni, e gli antiossidanti, sempre per evitare che la componente grassa del salame irrancidisca.
• Ed ecco anche l’aggiunta di leganti e addensanti come la polvere di latte magro, i caseinati o i polifosfati, per "legare l’impasto" e fare in modo che il prodotto tenga meglio la fetta.
• Alcune di queste pratiche (aggiunta di nitrati e nitriti sotto forma di salnitro) hanno radici anche nella tradizione: oggi, di fronte all’evidenza scientifica della loro potenziale tossicità, diffusa è la richiesta di prodotti esenti o con contenuto ridotto di questi conservativi.
• Si può raggiungere questo obbiettivo con una accurata igiene produttiva (materie prime e condizioni operative – temperatura controllata – durante l’asciugatura e la stagionatura), ma anche con l’impiego di spezie e ingredienti naturali, ad attività antimicrobica.
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Il piccolo chimico … del salume/1
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Produttore: Hijos de José Casaponsa, di Vall De Bianya (Girona, Spagna)Ingredienti: carne di maiale (76%), sale, latte in polvere, proteine del latte, proteine di soia, destrina, destrosio, acidificante E 575, spezie, aroma di fumo, esaltatore di sapidità E 621, stabilizzante E 451, conservanti E 250 e E 252, antiossidante E 301, colorante E 120.
Proteine del latte e latte in polvere:Servono per conferire struttura e una certa
morbidezza al prodotto, infatti le proteine
animali possiedono oltre alle ben note proprietà
nutrizionali, anche proprietà funzionali.
Proteine di soja:Hanno le stesse finalità delle proteine del latte e
sono impiegate infatti nella preparazione di
hamburger e alcuni piatti pronti. La loro
presenza permette inoltre di aumentare la
quantità di proteine nella etichetta nutrizionale.
Glutammato monosodico (E621) :E’uno degli esaltatori di sapidità piu' usati.
E451(fosfato tetrapotassico):Stabilizzante. Parliamo di polifosfati. Il loro
ruolo è ben noto, nelle carni, nei formaggi, nei
salumi. I polifosfati sono usati come addensanti
per consentire alla carne o al formaggio di
assorbire acqua e gonfiarsi. Il produttore ci
guadagna, e il consumatore?
Destrosio:E’ uno zucchero e viene impiegato per conferire
caratteristiche organolettiche oltre a favorire la
crescita dei ceppi microbici che intervengono
nella maturazione.
E 575, (Gluconodeltalattone) :L'uso di questo acidificante nel salume è da
mettere in relazione alle conoscenze sul pH che
è uno dei fattori che influenzano la crescita
microbica. Un altro aspetto molto importante,
legato all’acidificazione delle carni, è dato dal
fatto che l’abbassamento del pH determina la
coagulazione delle proteine migliorando la
consistenza delle carni.
E 250 (nitrito di sodio) e E 252
(nitrato di potassio) :Conservativi, vengono utilizzati per i seguenti
motivi:
- mantengono il colore rosso della carne;
- favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo
selettivamente nei confronti dei microorganismi
che determinano la stagionatura dei salumi;
- svolgono azione antimicrobica e antisettica,
soprattutto nei confronti del botulino.
E 301(Sodio L ascorbato):L’acido ascorbico oltre a ostacolare la crescita
di microrganismi, è un antiossidante e
impedisce o ritarda anche la trasformazione di
nitrati in nitriti, prolungandone l’azione
conservativa.
Aroma fumo:Se ne fa uso negli snacks e nelle salse gusto
barbecue. Viene impiegato anche per conferire
il sapore dell’affumicatura in poco tempo a
carne e/o prodotti ittici,wurstel. L’aroma può
essere conservato in forma liquida, esistono
anche delle versioni spray e viene prodotto per
distillazione e condensazione da derivati della
combustione di tipi diversi di legna.
E120 (cocciniglia):E’ un colorante rosso che si estrae dagli estratti
dei corpi essiccati delle femmine dell’insetto
Dactylopius coccus. Lo stesso colorante è
impiegato da alcuni laboratori anche per
conferire un colore rosato a certe salsicce
"nostrane". Il colorante E120 è stato incluso
dagli esperti dell’Hyperactive Children's Support
Group, tra gli additivi ritenuti responsabili di
provocare iperattività nei bambini, se ingerito in
quantità eccessive.
Destrine:Molecole appartenenti alla famiglia dei
carboidrati che vengono studiate insieme alle
proteine (di soia o animali ), come possibili
sostituti del grasso e se ne studiano quindi i
ruoli nella produzione di salami particolari, i
lowfat salami per rispondere alla richiesta di
prodotti a minor contenuto di grassi.
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Il piccolo chimico … del salume/2
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Nitrati e Nitriti
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• I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua.Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.
• I nitriti e i nitrati vengono utilizzati per i seguenti motivi:• mantengono il colore rosso della carne;• favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti
dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;• svolgono azione antimicrobica e antisettica, che si esplica contro batteri
alteranti e potenzialmente anche patogeni per l’uomo (Escherichia coli, Salmonella spp.) e anche contro germi sporigeni che sviluppano bene in assenza di aria, quali i Clostridi, tra cui Clotridium botulinum e Clostridium perfringens..
• I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per modificare la qualità percepita dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).
• I nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti dimostratisi cancerogeni. Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti.
• I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva. Comunque in natura esistono alimenti che contengono grandi quantità di nitrati, molti di più rispetto a quelli utilizzati negli insaccati.
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Nitrati e Nitriti
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Le quantità massime di residuo
ammesse per legge sono pari
a 250 mg/kg per il nitrato di sodio
e 100 mg/kg per il nitrito
(175 mg/kg per la pancetta).
C’è una proposta per ridurre
queste quantità a 150 mg/kg
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Conservativi e
prodotti tipici
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PRODOTTI DOP Qualità
(conservativi)
1. Prosciutto di Parma XXXXX
2. Prosciutto di San Daniele XXXXX
3. Prosciutto di Modena XXXXX
4. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo XXXXX
5. Prosciutto di Carpegna XXXXX
6. Prosciutto Toscano XX
7. Salame di Varzi XX
8. Salame Brianza X
9. Salame Piacentino XXX
10. Culatello di Zibello XX
11. Jambon de Bosses (Val d'Aosta) XXXXX
12. Lard d'Arnad (Val d'Aosta) XXXXX
13. Coppa Piacentina XX
14. Pancetta Piacentina XX
15. Soppressata di Calabria X
16. Capocollo di Calabria X
17. Salsiccia di Calabria X
18. Pancetta di Calabria X
19. Salamini Italiani alla Cacciatora X
20. Sopressa Vicentina XXXXX
PRODOTTI IGP
21. Speck dell'Alto Adige X
22. Bresaola della Valtellina X
23. Prosciutto di Norcia XXXXX
24. Mortadella Bologna X
25. Zampone Modena X
26. Cotechino Modena X
27. Salame d'Oca di Mortara X
28. Lardo di Colonnata XXXXX
• I prodotti a 4 e 5 stelle sono
senza conservanti
• I prodotti a 3 stelle sono quelli
conservati con nitrati e vitamina
C
• I prodotti con 2 stelle sono quelli
conservati con soli nitrati
• I prodotti con 1 stella contengono
anche nitriti.
Salumi senza nitrati e nitriti? Yes
E’ possibile produrre salami anche senza nitrati e nitriti, con elevato livello di sicurezza del prodotto a patto che:
• si parta da carni di ottima qualità microbiologica, ossia carni di produzione controllata;
• effettuare le lavorazioni nella stretta osservanza delle più ferree norme igieniche;
• spezie e budelli di ottima qualità;
• monitoraggio dei parametri fisico-chimici (pH, aw);
• costante controllo della stagionatura (favorire una buona asciugatura del prodotto, con un regolare calo della temperatura e un rapido sviluppo dei fermenti lattici);
• raggiungere valori di pH di 5,2-5,4 e di aw di 0,92, meglio 0,91.
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Salumi senza nitrati e nitriti? Yes
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Mettere a punto metodi innovativi, per la preparazione dei salumi, che consentano di
mantenere inalterate le caratteristiche delle carni conservate senza l’utilizzo di additivi chimici. E’ questo lo scopo del Progetto Europeo "Novel
Vegetal-based Extracts Additives for Chemical-free Food" (NOCHEMFOOD), appena avviato.
L’idea è fondata sull’impiego di sostanze alternative ai nitrati ed ai nitriti, attualmente
utilizzati su scala industriale, per la conservazione dei salumi. Si tratta di estratti a base vegetale
ottenuti con particolari tecniche che, in opportune proporzioni, contribuiranno a diffondere sul
mercato alimenti "chemical-free", cioè liberi dagli additivi chimici nocivi alla salute.
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Humor & References
Marco Riva
m.riva@unisg.it
GRAZIE PER L’ATTENZIONE!