Il ruolo delle Scienze Alimentari (nutrizione, tecnologia ... · realizzato da prodotti tipici...

26/04/2007

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Salumi "buoni puliti e giusti" - Cagli 28/04/07 - Marco Riva, UNISG Bra/Pollenzo 11

Il ruolo delle Scienze Alimentari (nutrizione, tecnologia)

nella valorizzazione dei salumi

Marco RivaUniversità di Scienze Gastronomiche di Bra/Pollenzo

[email protected]


Il secondo sacrificio del maiale

La carne di maiale non ha goduto nel recente

passato di buona fama, tanto nell’immaginario dei

consumatori, quanto in alcuni vetero-indirizzi delle

raccomandazioni nutrizionali.

Centrale nella cucina popolare e in molte

formulazioni pauperistiche, il suo ruolo è stato

progressivamente marginalizzato nella gastronomia

borghese, con un significativo travaso verso le carni

bovine o i derivati più “nobili” e versatili del porco,

ovvero i salumi, quali ingredienti insaporenti e basi di

arricchimento nutritivo.

Elementi di “comodità d’uso” (salumi), di convenienza

economica, nonché lo sforzo al dimagrimento della

materia prima e la posizione privilegiata rispetto alle

nuove paure nel settore delle carni (BSE, AVIAN

FLU) hanno recentemente riposizionato i consumi e

migliorato l’immagine gastronomica del maiale e dei

suoi derivati.

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I consumi …. nonostante tuttoI consumi sono ormai

stabili e maturi, premiati,

nel settore salumi, tanto

dal rilancio dei prodotti a

marchio e tipici, quanto

dall’adattamento alle

nuove tecnologie di

conservazione del fresco,

quanto ancora dal

significativo matrimonio

con l’alimentazione veloce

di stile italiano e, non

ultimo, dal recupero (quale

ingrediente nobile) di

modelli gastronomici

tradizionali ma di

convenience (paste

fresche ripiene)

Consumi di Carne in Italia

0 20 40 60 80 100

1951-55

1956-60

1961-65

1966-70

1971-75

1976-80

1981-85

1986-90

1991-95

1996-2000

2001-2004

kg/procapite/anno

Carne Suina

Carne Bovina

Pollame

Altre Carni

Consumi di carne di maiale

Carne

36%Salumi

64%

Canale Consumo

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

Carne Suina Carne Bovina

GDO

TRAD

HO.RE.CA


SALUMI: Consumi 2005

I consumi …. un po’ omologati

I consumi premiano in generale le tipologie più semplici e “neutre”, oggi offerte in

forme nuove di conservazione/consumo (?)

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La resistenza del porco

Negli ultimi anni, la relativa stabilità dei prezzi

e il favorevole adattamento ai nuovi stili di

consumo alimentare hanno “risparmiato” ai

derivati del maiale le vicende critiche che

hanno coinvolto gli altri comparti dei prodotti di

origine animale

La penetrazione % del consumo dei principali salumi

La classificazione dei salumi secondo il grado di elasticità degli acquisti al prezzo

Arrosto

Bresaola

Coppa

Cotechino

Mortadella

Pancetta

Prosciutto cotto

Prosciutto crudo

Salame

Soppressa

Spalla cotta

Speck

Wurstel

Altri salumi

Salumi Dop

Crudo di Parma

Crudo di S.

Daniele

Mortadella di

Bologna

Speck dell'Alto

Adige

DISCENDENTI TRAINANTI

CRITICI MATURI

(variaz.prezzi)

(variaz.c

onsum

i)


Salumi: un settore ….. “polarizzato”

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La struttura del settore:

• 2.150 aziende (di cui oltre la metà di tipo artigianale)• 32.200 addetti circa• 7.150 milioni di euro fatturato salumi nel 2005 • 705 milioni di euro fatturato export salumi nel 2005 (6 volte il valore dell’import)• 9,9% quota export sul fatturato• 575 milioni di euro saldo attivo bilancia commerciale

Il ruolo del tipico:

Il 40% circa del fatturato del settore è realizzato da prodotti tipici certificati e biologici

I salumi rappresentano, in valore, ancora il 40% del valore del mercato totale dei prodotti tipici certificati

Sono 28 i salumi DOP o IGP (su oltre 150 specialità nazionali) e oltre 400 i salumi tradizionali riconosciuti a livello regionale (su oltre 4100 prodotti a livello nazionale), 32 i presidi nazionali Slowfood sui salumi (su circa 200)

Negli ultimi anni: incremento della polarizzazione fra produzione tradizionale e industriale

Nel periodo più recente: incremento della polarizzazione fra omologazione e differenziazione

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Il tipico (e i salumi) fanno business!


I salumi DOP

Il marchio DOP designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all'ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l'elaborazione del prodotto devono avvenire nell'area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.

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1. Prosciutto di Parma 2. Prosciutto di San Daniele3. Prosciutto di Modena 4. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo5. Prosciutto di Carpegna 6. Prosciutto Toscano 7. Salame di Varzi 8. Salame Brianza 9. Salame Piacentino 10. Culatello di Zibello 11. Jambon de Bosses (Val d'Aosta)

12. Lard d'Arnad (Val d'Aosta) 13. Coppa Piacentina 14. Pancetta Piacentina 15. Soppressata di Calabria 16. Capocollo di Calabria 17. Salsiccia di Calabria 18. Pancetta di Calabria 19. Salamini Italiani alla Cacciatora 20. Sopressa Vicentina

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I disciplinari DOP (Salsiccia di Calabria)

….. .Art. 3 - Materie prime

La salsiccia di Calabria deve essere ottenuta dalla lavorazione di carni di suini nati nel territorio

delle regioni Calabria, Basilicata, Sicilia, Puglia e Campania e allevati nel territorio della

regione Calabria dall’età massima di quattro mesi. Le fasi di macellazione e lavorazione

devono aver luogo nel territorio calabrese.

I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a kg 140, di età

non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto

impiegando razze tradizionali di taglia grande quali (omissis …)

……

Nella preparazione dell’impasto per la salsiccia di Calabria è ammesso l’uso di soli ingredienti

naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso piccante,

pepe rosso dolce, crema di peperoni, vino, semi di finocchio. Possono inoltre essere impiegati:

caseinato, acido ascorbico e/o sale sodico, lattato di sodio, nitrato di sodio e/o di potassio,

nitrito di sodio e/o di potassio. Il loro utilizzo è limitato a quanto consentito e fintanto che sia

previsto dalle vigenti disposizioni di legge.

……Art. 4 - Metodi di elaborazione

Il prodotto denominato "Salsiccia di Calabria" è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle

carni della spalla e della sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed

ingredienti aromatici naturali.

Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0°e 3°C.

La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per

cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.

L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi

intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.

…… Art. 5 – Stagionatura

La stagionatura della salsiccia di Calabria deve essere fatta allo stato naturale in apposito

ambiente igienicamente sano, per trenta giorni.

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I salumi IGP

La sigla identifica un prodotto originario di una regione e di un paese le cui qualità, reputazione, ricetta e caratteristiche si possano ricondurre all'origine geografica, e di cui almeno una fase della produzione e/o trasformazione e/o elaborazione avvenga nell'area delimitata.

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1. Speck dell'Alto Adige 2. Bresaola della Valtellina 3. Prosciutto di Norcia 4. Mortadella Bologna 5. Zampone Modena 6. Cotechino Modena 7. Salame d'Oca di Mortara8. Lardo di Colonnata

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I disciplinari IGP (Cotechino di Modena)

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…. Art. 2 - Zona di produzioneIl "Cotechino Modena" viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata

nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna,

Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo,

Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

Art. 3 - Materie primeIl "Cotechino Modena" è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso

suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi.

Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di

affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una

sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche,

zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per

milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in

involucri naturali o artificiali..

Art. 4 - Metodo di elaborazioneLa preparazione del "Cotechino Modena" deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con

fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni

comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura.

L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto

così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiale.

Il "Cotechino Modena" può essere commercializzato, previo asciugamento, come prodotto fresco o, previo idoneo

trattamento termico, come prodotto cotto. Il "Cotechino Modena" fresco deve essere consumato previa prolungata

cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all’art. 5. Quando

commercializzato fresco, il "Cotechino Modena" è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda.

Quando commercializzato cotto il "Cotechino Modena" può essere sottoposto a precottura generalmente in

acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto

confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115°C per un

tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.


I salumi tradizionali (circa 400)

Sono considerati prodotti agroalimentari tradizionali quelli le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano consolidate nel tempo. Ai fini di una corretta individuazione degli stessi, occorre accertare che le suddette metodiche siano praticate sul territorio "in maniera omogenea e secondo regole tradizionali e protratte nel tempo, comunque per un periodo non inferiore ai venticinque anni". Le Regioni e le Provincie autonome di TN e BZ hanno il compito di predisporre degli specifici elenchi di prodotti definiti tradizionali, che formano un complessivo elenco nazionale, del quale il MIPAF cura annualmente la pubblicazione.

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1 capocollo

2 coglioni di mulo

3 coppa di testa

4 corallina o salame umbro

5 guanciale o barbozzo

6 lombetto

7 mazzafegati

8 porchetta

9 prosciutto nostrano

10 salami di norcia

11 salsicce

12 sanguinaccio

13 ventresca

UMBRIA

7 barbaglia - goletta

8 budellino di agnello o capretto crudo

9 cappone rustico - cappone nostrale

10 carne del cavallo del catria

11 carne della razza bovina marchigiana

12 carne di pecora sopravvissana

13 ciarimbolo – ciaringolo - buzzicco – ciambudeo

14 ciauscolo – ciabuscolo – ciavuscolo

15 cicoli – ciccioli – sgrisciuli

16 coppa di testa – tortella

17 fegatelli

18 gallo ruspante

19 lardo del montefeltro

20 lonza – capocollo – scalmarita

21 lonzino – capolombo

22 mazzafegato – salsiccia matta

23 miaccio – miaggio – migliaccio

24 pancetta arrotolata

25 porchetta

26 prosciutto aromatizzato del montefeltro

27 prosciutto delle marche

28 salame di fabriano

29 salame di frattula

30 salame di pecora

31 salame di soprassato o soppressato

32 salame lardellato

33 salsiccia

34 salsiccia di fegato

35 spalletta

36 tacchino bronzato rustico o nostrano galnacc – dindo

MARCHE

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I 32 presidi Slowfood

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Biroldo della Garfagnana Toscana

Capocollo di Martina Franca PugliaCiuighe del Banale Trentino Alto Adige

Culatello di Zibello Emilia RomagnaLardo di Colonnata Toscana

Lucanica trentina Trentino Alto Adige

Mallegato ToscanaMariola Emilia Romagna

Mortadella classica di Bologna Emilia RomagnaMortadella della Val d’Ossola Piemonte

Mortadella di Prato ToscanaMortadelle di Campotosto Abruzzo

Mortandela della Val di Non Trentino Alto AdigeMustardela delle Valli Valdesi Piemonte

Paletta di Coggiola PiemontePestàt Friuli Venezia Giulia

Pezzente della montagna materana BasilicataPitina, petuccia e peta Friuli Venezia Giulia

Prosciutto Bazzone Toscana

Prosciutto del Casentino ToscanaProsciutto di Pietraroja Campania

Salama da sugo Emilia RomagnaSalame casalìn dei contadini mantovani Lombardia

Salame delle Valli Tortonesi PiemonteSalame di Fabriano Marche

Salsiccia di Monte San Biagio LazioSoppressata di Gioi Campania

Spalla cruda Emilia RomagnaTarese Valdarno Toscana

Testa in cassetta di Gavi PiemonteVentricina del Vastese Abruzzo

Violino di capra della Valchiavenna Lombardia

I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.

I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali).


Esempio: Prosciutto del casentino

Nel Casentino (alta valle dell'Arno ricca di boschi che va dalla sorgente del fiume nel monte Falterona fino alle porte di

Arezzo) i più anziani ricordano una razza locale di colore scuro adattata a vivere in allevamento brado o semibrado, rustica

della quale se ne sono perse le tracce .

In un testo storico dell'Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra.

Il Presidio ha recuperato questa tradizione antica partendo da una sperimentazione sulla materia prima. Si sta infatti

verificando l'utilizzo di ibridi di Cinta Senese o di Mora Romagnola (due antiche razze autoctone, rispettivamente Toscana

e della vicina Romagna) con il Large White e Landrace.

Questi animali, secondo le regole di un diciplinare rigoroso, sono allevati ripercorrendo il sistema di allevamento

tradizionale all'aperto in modo che l'alimentazione sia costituita prevalentemente dal pascolo (nel sottobosco di querce e

castagni) con integrazione di prodotti vegetali naturali. Gli animali sono macellati quando raggiungono un peso compreso

tra 165 e 185 chilogrammi e, comunque, mai sotto i 14 mesi di età.

Le cosce, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, sono rifilate, massaggiate e salate. L'impasto per la salagione è

costituito da sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, bacche di ginepro macinate e altre spezie e piante aromatiche). La

salatura si protrae per almeno tre settimane dopodichè si elimina il sale residuo e si lascia maturare il prosciutto per 40/50

giorni. In questa fase, detta 'asciugatura', il prosciutto, tradizionalmente, si appendeva in cucina, al calore del camino; per

questo è consentito un leggero gusto di fumo naturale (con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo un

lungo periodo di stagionatura, che non può essere inferiore ai 18 mesi, il prosciutto è pronto.

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Salumi biologici

• Per le norme di allevamento degli animali si fa riferimento al regolamento CEE 2092/91.

• Si richiede che l'azienda che alleva e trasforma prodotti animali sia certificata per la maggioranza della superficie e tipologia di animali da almeno due anni.

• Per rispetto della tradizione e della salubrità del prodotto, nel caso di carni crude (salumi, bresaole, lardo ecc...) si ammettono alla vendita solo prodotti con stagionatura minima di 60 giorni. Si raccomanda la stagionatura in locali con ventilazione naturali.

• Conservanti: è accettato un uso minimo di nitrati (8 gr/100 kg max)

• Nel caso di artigiano che trasforma carne certificata "Bio" deve essere specializzato nella produzione in maggioranza di prodotti provenienti da agricoltura biologica.

• Si consiglia la ricerca e l'utilizzo di varietà tradizionali di animali a lento accrescimento, curando la possibilità di pascolo brado e l'accesso a flora e frutti spontanei. Si raccomanda l'integrazione nell'alimentazione dei suini di ghiande, almeno nell'ultimo periodo di allevamento.


Lo scotto del successo del tipico

Il fenomeno della contraffazione o sounding dei prodotti alimentari nazionali è valutato in circa 40 miliardi di euro. Esso riguarda in buona misura il prodotti tipici: si stima che negli USA le vere e proprie “contraffazioni” del prodotto italiano (prodotti falsificati che riprendono impropriamente e illegalmente le denominazioni tutelate italiane ed i marchi) coprono il 70% circa dei prodotti alimentari italiani correttamente importati in quel paese.

Made in Mexico

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Dietro i dati di consumo

I fattori di successo:

• Adattamento agli stili di alimentazione veloce (fast e finger-food)

• Miglioramento della “convenience” (affettati preconfezionati)

• Standardizzazione delle prestazioni qualitative

• Miglioramento dell’immagine e della struttura nutrizionale

• Riduzione dell’impatto e della quantità di alcuni conservativi

• Miglioramento della qualità igienica (HACCP, normative)

• Disponibilità di una gamma ampia di soluzioni, dall’artigianale all’industriale, dal locale all’omologato, dall’economico al raffinato

• Forte richiamo “tipico” e “nazionale”

• Forte richiamo “bio”: semiconserve, fermentati o elaborati da microflora

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Le criticita:

• Tecniche di allevamento

• Origine della materia prima

• Qualità sensoriale

• Qualità nutrizionale

• Abuso di additivi

• Eccesso di omologazione tecnologica (starters microbici, stagionatura, operazioni meccaniche, refrigerazione, sottovuoto e atmosfere modificate, budelli sintetici)

• Aleatorietà delle certificazioni di tipicità


La nuova verginità del porco• Oggi si ottengono maiali con un grasso di copertura (il cosiddetto lardo) di appena 1-

2 cm di spessore, contro gli 8-10 cm di spessore di un tempo. Anche il grasso di infiltrazione nei maiali macellati all'età di 5-6 mesi (chiamati «magroni») è sceso al 2-4% dal 15-20% di una volta. Pertanto la carne di maiale magro è diventata un'eccellente fonte di proteine, al pari di quella bovina, oltre che di vitamine B1 e B2.

• La presenza di grassi nei salumi è diminuita drasticamente, e nel complesso la media è scesa del 30%, con punte ancora più alte per il prosciutto che ha valori addirittura dimezzati rispetto al passato. Inoltre, anche grazi ai cambiamenti nell’alimentazione del suino, gli acidi grassi saturi sono scesi in media al 34% mentre i polinsaturi sono saliti al 15-20% e i monoinsaturi al 45-50%.

• Un altro pregiudizio vuole che i salumi siano particolarmente ricchi di colesterolo. Non è vero: i valori medi si attestano sugli 80 mg per 100 grammi di prodotto, per scendere a 70 mg per la mortadella e a 62 mg per il prosciutto cotto e i wurstel. E si tratta di quantitativi perfettamente in linea con altri alimenti di origine animale (pollo, carne bovina, alcuni pesci tra cui la sogliola).

Questi risultati hannoperò determinato una

omologazione sensorialedei prodotti e spesso

sono stati frutto distandardizzazione

tecnologica, di selezionedelle razze e di

standardizzazione delletecniche di allevamento

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• (Magro): Salame ottenuto da carni di coscia suina selezionate, a ridotto contenuto di grasso: 60% di grassi in meno rispetto al Salame Milano

• (Senza Glutine): Salamini preparati con carni magre selezionate di suino italiano, dalla macinatura fine e dal gusto dolce. Insaccati in budello naturale.

Salumi a/per dieta


Il ruolo delle normative

Dal 1 luglio 2003, se in un salume il grasso supera il 30 per cento oppure se il tessuto connettivo (cotenne, tendini, nervetti) supera il 25 per cento, devono essere dichiarati in etichetta.

Questa semplice regola permette al consumatore di capire la qualità dei salumi, in particolare di quelli ove si fa più uso di parti di scarto, come mortadelle, würstel e salsicce: se è dichiarata soltanto "carne suina", significa che gli ingredienti scadenti sono meno del 30 per cento per quanto riguarda il grasso e meno del 25 per cento per quanto riguarda il tessuto connettivo. Viceversa, se sono dichiarati anche questi ultimi (o uno solo di essi), significa che superano le suddette percentuali (ma non si sa di quanto) e il prodotto è più scadente, quindi deve costare di meno.

X

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Ma forse è solo un problema di quantità e

abbinamenti Provare per credere: Il panino col salame


Distribuzione Lipidi

Acidi grassi

saturi

34%

Acidi grassi

monoinsaturi

46%

Acidi grassi

polinsaturi

20%

Buono, semplice e …. mediterraneo

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La tecnologia

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Il diagramma produttivo dei salumi è tradizionale e,

nello stesso tempo, complesso, contemplando

molte operazioni specifiche, legate ad una eredità

“manuale” ed a condizioni operative peculiari.

Le tecnologie alimentari, in ottica di riduzione dei

rischi e standardizzazione qualitativa, hanno agito

su 6 livelli:

1. Meccanizzazione (mondatura, macinazione, salagione, asciugatura, [cottura], confezionamento)

2. Miglioramento e controllo igienico (HACCP)

3. Controllo / ottimizzazione delle condizioni operative (salagione, asciugatura, stagionatura)

4. Selezione della microflora utile

5. Impiego di coadiuvanti “mirati”

6. Rintracciabilità dei prodotti

Diagramma SALAMEDiagramma PROSCIUTTO


HACCP

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E’ un metodo di analisi che individiua I pericoli di contaminazione, valuta la

loro probabilità e pericolosità, previene e mette sotto controllo I

rischi inaccettabili, individuando I punti

critici.Richiede formazione

specifica, documentazione,

procedure

E’ un obbligo (autocontrollo)

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Il problema: evitare la contaminazione –

le soluzioni

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L’origine della flora microbica patogena

• con le carni, che possono contaminarsi con materiale intestinale dell’animale. Per risolvere questo problema o per ridurre al minimo il rischio, si deve agire sull’igiene della macellazione e su quella delle successive fasi di lavorazione, refrigerazione e trasporto. Non ultimo, deve esserci un attento controllo della temperatura, in modo che le carni non superino mai i valori di refrigerazione (0/+4°C), che sono consigliabili per frenare lo sviluppo microbico;

• con i budelli, le spezie e il sale aggiunti all’impasto. Ciascuno di essi ha una flora microbica che si trasferisce all’impasto. Ed allora, utilizzare budelli salinati, spezie ed aromi di ottima qualità;

• con le manipolazioni che si compiono durante la lavorazione e fino all’insacco del prodotto. Anche in questo caso bisogna agire al meglio sull’igiene, applicando con rigore le norme indicate nei manuali di autocontrollo ed effettuando regolari interventi di pulizia e disinfezione delle attrezzature e degli ambienti di lavoro.

Inoltre:

Con la prolungata stagionatura e acidificazione (sotto pH 5.2-5.4) viene inibita la crescita di Samonella spp. e coliformi, con una buona asciugatura (sotto valori di aw di 0.92 o, meglio, 0.91) e un regolare calo della temperatura si favorisce lo sviluppo dei batteri lattici


Il controllo della stagionaturaLe fasi di asciugatura/stagionatura comportano sempre più spesso l’impiego di

condizioni controllate (temperatura/umidità relativa) per la riduzione dei rischi igienici.

Ma in molti casi gli studi sono unicamente indirizzati alla riduzione dei tempi di

lavorazione!

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L’impiego di starters microbiciNonostante tutti i gruppi di microrganismi utili siano presenti a basso livello nell'impasto e si sviluppino durante la maturazione proprio perchè le condizioni ecologiche sono più favorevoli al loro sviluppo che a quello di specie deterioranti, la loro presenza non è costante nè per numero nè per qualità e questo può determinare una variabilità importante.Infatti, i microrganismi utili potrebbero essere presenti in numero troppo limitato nelle fasi iniziali e questo può consentire un certo sviluppo iniziale di specie dannose, con influenza negativa sulla qualità igienica e sensoriale del prodotto, o le specie e i ceppi naturalmente presenti potrebbero non essere dotati delle caratteristiche ottimali per ottenere un prodotto di elevata qualità. Per questa ragione, come per altri prodotti fermentati, anche nell'industria dei salumi si è affermato l'uso di colture starter, composte da microrganismi selezionati che posseggono le caratteristiche desiderate e vengono aggiunti in numero elevato nell'impasto.

Colture starter: perchè si usano?

• garantiscono decorsi fermentativi più regolari

• determinano più efficacemente la riduzione e la progressiva scomparsa dei microrganismi indesiderati

• Alcune producono batteriocine (conservativi naturali)

• possono ridurre i tempi di stagionatura• consentono produzioni qualitativamente

più costanti

Le specie e i ceppi utilizzati, pur possedendo proprietà desiderabili, non sempre sono adatti alle trasformazioni tipiche. Infatti le specie distribuite non sono necessariamente caratteristiche dei prodotti tradizionali e sono dotate di buona competitività soprattutto quando la maturazione viene condotta a temperature relativamente elevate (>20°C), un condizione che non si incontra naturalmente nella produzione di insaccati in impianti artigianali.


Le atmosfere controllate e modificate

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• Associando al trattamento refrigerante la modifica della composizione chimica dell'atmosfera che circonda l'alimento si può prolungare notevolmente la vita dei prodotti.Questa tecnica è utilizzata per conservare gli alimenti nei depositi, oppure direttamente nelle confezioni che verranno vendute al consumatore.

• Si può escludere l’aria, ovvero l’ossigeno (O2), per il controllo dei m. aerobi (confezionamento sotto vuoto, cottura sous vide)

• Si può aggiungere aria (O2) per il controllo dei m. anaerobi

• Si può aggiungere anidride carbonica, CO2 , o aggiungere azoto (N2), per ritardare lo sviluppo di microrganismi e rallentare le attività ossidative (atmosfere modificate)

• Il gas più utilizzato nei salumi è l’anidride carbonica in quanto inibisce i microrganismi GRAM– mentre ha un’azione più ridotta sulla crescita dei GRAM+ che sono, per la maggior parte, anaerobi o microaerofili.

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Il futuro del confezionamento

• Busta salvafreschezza (assicura protezione fisica e igienica agli alimenti, non comporta l'impiego di macchinari. Il sistema di confezionamento concepito riduce del 50% il numero di imballaggi impiegati in ogni reparto: bastano infatti solamente il foglietto in PPL e la busta salvafreschezza per confezionare fino a 500 g di prodotto)

• Contenitori rigidi barriera - Slicepack(supporto in materiale espanso –EVOH- con proprietà barriera che viene sigillato, in atmosfera modificata, con un film barriera, termoretraibile, stampato che garantisce una conservabilità prolungata)

• Assorbitori di ossigeno (sono in grado di ridurre dallo 0,3-3,0 allo 0,01 % il livello di ossigeno delle confezioni in atmosfera modificata e di mantenerlo nel tempo. Oltre a prolungare la conservabilità, gli assorbitori prevengono la crescita di microrganismi, il cambiamento di colore delle carni, la perdita di valore nutritivo e rendono superfluo l’uso di antiossidanti. Le attuali tecnologie esistono in forma di sacchetti ed etichette o possono essere incorporate nei materiali di confezionamento

I conservativi

• Nella pratica salumiera è prassi consolidata aggiungere all’impasto tutta una serie di additivi alimentari, che consentono di ottenere un prodotto di migliore aspetto, più resistente all’irrancidimento e meno esposto a rischi di proliferazioni microbiche potenzialmente dannose per la salute del consumatore.

• Ecco, quindi, l’impiego di additivi quali i nitrati e nitriti, per mantenere stabile il colore del salame crudo ed evitare l’irrancidimento o lo sviluppo di microrganismi sporigeni, e gli antiossidanti, sempre per evitare che la componente grassa del salame irrancidisca.

• Ed ecco anche l’aggiunta di leganti e addensanti come la polvere di latte magro, i caseinati o i polifosfati, per "legare l’impasto" e fare in modo che il prodotto tenga meglio la fetta.

• Alcune di queste pratiche (aggiunta di nitrati e nitriti sotto forma di salnitro) hanno radici anche nella tradizione: oggi, di fronte all’evidenza scientifica della loro potenziale tossicità, diffusa è la richiesta di prodotti esenti o con contenuto ridotto di questi conservativi.

• Si può raggiungere questo obbiettivo con una accurata igiene produttiva (materie prime e condizioni operative – temperatura controllata – durante l’asciugatura e la stagionatura), ma anche con l’impiego di spezie e ingredienti naturali, ad attività antimicrobica.


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Il piccolo chimico … del salume/1

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Produttore: Hijos de José Casaponsa, di Vall De Bianya (Girona, Spagna)Ingredienti: carne di maiale (76%), sale, latte in polvere, proteine del latte, proteine di soia, destrina, destrosio, acidificante E 575, spezie, aroma di fumo, esaltatore di sapidità E 621, stabilizzante E 451, conservanti E 250 e E 252, antiossidante E 301, colorante E 120.

Proteine del latte e latte in polvere:Servono per conferire struttura e una certa

morbidezza al prodotto, infatti le proteine

animali possiedono oltre alle ben note proprietà

nutrizionali, anche proprietà funzionali.

Proteine di soja:Hanno le stesse finalità delle proteine del latte e

sono impiegate infatti nella preparazione di

hamburger e alcuni piatti pronti. La loro

presenza permette inoltre di aumentare la

quantità di proteine nella etichetta nutrizionale.

Glutammato monosodico (E621) :E’uno degli esaltatori di sapidità piu' usati.

E451(fosfato tetrapotassico):Stabilizzante. Parliamo di polifosfati. Il loro

ruolo è ben noto, nelle carni, nei formaggi, nei

salumi. I polifosfati sono usati come addensanti

per consentire alla carne o al formaggio di

assorbire acqua e gonfiarsi. Il produttore ci

guadagna, e il consumatore?

Destrosio:E’ uno zucchero e viene impiegato per conferire

caratteristiche organolettiche oltre a favorire la

crescita dei ceppi microbici che intervengono

nella maturazione.

E 575, (Gluconodeltalattone) :L'uso di questo acidificante nel salume è da

mettere in relazione alle conoscenze sul pH che

è uno dei fattori che influenzano la crescita

microbica. Un altro aspetto molto importante,

legato all’acidificazione delle carni, è dato dal

fatto che l’abbassamento del pH determina la

coagulazione delle proteine migliorando la

consistenza delle carni.

E 250 (nitrito di sodio) e E 252

(nitrato di potassio) :Conservativi, vengono utilizzati per i seguenti

motivi:

- mantengono il colore rosso della carne;

- favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo

selettivamente nei confronti dei microorganismi

che determinano la stagionatura dei salumi;

- svolgono azione antimicrobica e antisettica,

soprattutto nei confronti del botulino.

E 301(Sodio L ascorbato):L’acido ascorbico oltre a ostacolare la crescita

di microrganismi, è un antiossidante e

impedisce o ritarda anche la trasformazione di

nitrati in nitriti, prolungandone l’azione

conservativa.

Aroma fumo:Se ne fa uso negli snacks e nelle salse gusto

barbecue. Viene impiegato anche per conferire

il sapore dell’affumicatura in poco tempo a

carne e/o prodotti ittici,wurstel. L’aroma può

essere conservato in forma liquida, esistono

anche delle versioni spray e viene prodotto per

distillazione e condensazione da derivati della

combustione di tipi diversi di legna.

E120 (cocciniglia):E’ un colorante rosso che si estrae dagli estratti

dei corpi essiccati delle femmine dell’insetto

Dactylopius coccus. Lo stesso colorante è

impiegato da alcuni laboratori anche per

conferire un colore rosato a certe salsicce

"nostrane". Il colorante E120 è stato incluso

dagli esperti dell’Hyperactive Children's Support

Group, tra gli additivi ritenuti responsabili di

provocare iperattività nei bambini, se ingerito in

quantità eccessive.

Destrine:Molecole appartenenti alla famiglia dei

carboidrati che vengono studiate insieme alle

proteine (di soia o animali ), come possibili

sostituti del grasso e se ne studiano quindi i

ruoli nella produzione di salami particolari, i

lowfat salami per rispondere alla richiesta di

prodotti a minor contenuto di grassi.


Il piccolo chimico … del salume/2

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Nitrati e Nitriti

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• I nitriti (E249, E250) e i nitrati (E251, E252) sono sostanze naturalmente presenti negli alimenti animali, vegetali e nell'acqua.Vengono aggiunti come additivi a insaccati, prosciutti, wurstel, carni in scatola e altri prodotti a base di carne, pesci marinati e a volte anche in prodotti caseari.

• I nitriti e i nitrati vengono utilizzati per i seguenti motivi:• mantengono il colore rosso della carne;• favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti

dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;• svolgono azione antimicrobica e antisettica, che si esplica contro batteri

alteranti e potenzialmente anche patogeni per l’uomo (Escherichia coli, Salmonella spp.) e anche contro germi sporigeni che sviluppano bene in assenza di aria, quali i Clostridi, tra cui Clotridium botulinum e Clostridium perfringens..

• I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per modificare la qualità percepita dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).

• I nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti dimostratisi cancerogeni. Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti.

• I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva. Comunque in natura esistono alimenti che contengono grandi quantità di nitrati, molti di più rispetto a quelli utilizzati negli insaccati.


Nitrati e Nitriti

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Le quantità massime di residuo

ammesse per legge sono pari

a 250 mg/kg per il nitrato di sodio

e 100 mg/kg per il nitrito

(175 mg/kg per la pancetta).

C’è una proposta per ridurre

queste quantità a 150 mg/kg

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Conservativi e

prodotti tipici


PRODOTTI DOP Qualità

(conservativi)

1. Prosciutto di Parma XXXXX

2. Prosciutto di San Daniele XXXXX

3. Prosciutto di Modena XXXXX

4. Prosciutto Veneto Berico-Euganeo XXXXX

5. Prosciutto di Carpegna XXXXX

6. Prosciutto Toscano XX

7. Salame di Varzi XX

8. Salame Brianza X

9. Salame Piacentino XXX

10. Culatello di Zibello XX

11. Jambon de Bosses (Val d'Aosta) XXXXX

12. Lard d'Arnad (Val d'Aosta) XXXXX

13. Coppa Piacentina XX

14. Pancetta Piacentina XX

15. Soppressata di Calabria X

16. Capocollo di Calabria X

17. Salsiccia di Calabria X

18. Pancetta di Calabria X

19. Salamini Italiani alla Cacciatora X

20. Sopressa Vicentina XXXXX

PRODOTTI IGP

21. Speck dell'Alto Adige X

22. Bresaola della Valtellina X

23. Prosciutto di Norcia XXXXX

24. Mortadella Bologna X

25. Zampone Modena X

26. Cotechino Modena X

27. Salame d'Oca di Mortara X

28. Lardo di Colonnata XXXXX

• I prodotti a 4 e 5 stelle sono

senza conservanti

• I prodotti a 3 stelle sono quelli

conservati con nitrati e vitamina

C

• I prodotti con 2 stelle sono quelli

conservati con soli nitrati

• I prodotti con 1 stella contengono

anche nitriti.

Salumi senza nitrati e nitriti? Yes

E’ possibile produrre salami anche senza nitrati e nitriti, con elevato livello di sicurezza del prodotto a patto che:

• si parta da carni di ottima qualità microbiologica, ossia carni di produzione controllata;

• effettuare le lavorazioni nella stretta osservanza delle più ferree norme igieniche;

• spezie e budelli di ottima qualità;

• monitoraggio dei parametri fisico-chimici (pH, aw);

• costante controllo della stagionatura (favorire una buona asciugatura del prodotto, con un regolare calo della temperatura e un rapido sviluppo dei fermenti lattici);

• raggiungere valori di pH di 5,2-5,4 e di aw di 0,92, meglio 0,91.


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Salumi senza nitrati e nitriti? Yes


Mettere a punto metodi innovativi, per la preparazione dei salumi, che consentano di

mantenere inalterate le caratteristiche delle carni conservate senza l’utilizzo di additivi chimici. E’ questo lo scopo del Progetto Europeo "Novel

Vegetal-based Extracts Additives for Chemical-free Food" (NOCHEMFOOD), appena avviato.

L’idea è fondata sull’impiego di sostanze alternative ai nitrati ed ai nitriti, attualmente

utilizzati su scala industriale, per la conservazione dei salumi. Si tratta di estratti a base vegetale

ottenuti con particolari tecniche che, in opportune proporzioni, contribuiranno a diffondere sul

mercato alimenti "chemical-free", cioè liberi dagli additivi chimici nocivi alla salute.


Humor & References

Marco Riva

[email protected]

GRAZIE PER L’ATTENZIONE!

Il ruolo delle Scienze Alimentari (nutrizione, tecnologia ... · realizzato da prodotti tipici...

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