Il declino della mensa scolastica tra qualità e costi

Claudia PaltrinieriFestival del giornalismo alimentareTorino 24 febbraio 2017

foodinsider.it.

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Rating Menu scolastici

Last minutesottocasa

Sottoprodotti carneCibo scadutoNo tracciabilità cibiCondizioni igieniche inadeguate Muffe nelle pareti…

ControlliNAS

ControlliCommissari

mensa

“ NO corrispondenza menùQuantità insuff.Ritardi consegnaPiatti freddiCorpi estranei

Indagini NAS

Etichette assentiT° non conformiNO corrispondenza menù

Frodi fornitura

Mancato rispetto del Capitolato

NO gradimento

19 volte su 25 pasti (12 carne rossa)

capitolato dietista

ATS/ASL

tipo/nr.cucine

INDICATORI DI QUALITA’

menu

controllocapitolatoComune

Pasta al pomodoro Risotto ai funghi

fornitore

Prosciutto cottocon carote lesse

Coniglio arrostocon zucchine trifolate

fornitore

Budino Torta alle carote

fornitore

Gateau di patateBocconcini di pollo

al limonefrutta

Insalata di cappucciobiete all’olio

Spatzli agli spinaciScaloppina di tacchino

Yogurt alla frutta

dietista

ATS/ASL

menu

Napoli Bolzano

Scaloppina di maiale alla pizzaiola

Frittata agli spinaci

Patate all’oliocarote all’olio

Pennette integraliPasta ai formaggi Pastina in brodo

Polpettine di ceci

Spinaci saltati

Risotto alla parmigiana

Trota agli aromi

Polenta

Spezzatino di manzo

Fagiolini Cavolfiore gratinato

Frutta a merendaFrutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino

MERCOLEDI’LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’

Scaloppina di maiale alla pizzaiola

Frittata agli spinaci

Patate all’oliocarote all’olio

Pennette integraliPasta ai formaggi Pastina in brodo

Polpettine di ceci

Spinaci saltati

Risotto alla parmigiana

Trota agli aromi

Polenta

Spezzatino di manzo

Fagiolini Cavolfiore gratinato

Frutta a merendaFrutta a merenda Frutta a merenda Frutta a merenda Budino

MERCOLEDI’LUNEDI’ MARTEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’

TrentoNumero pasti 5.000Numero cucine 20Rapp cucine/pasti 1/250

+ =

Misto finocchi insalata

Pizza margherita

Budino equosolidale

Minestra di cannelliniv con pasta integrale biologica

Pollo al forno con rosmarino

Insalata di stagione

Frutta fresca di stagione

Ravioli di magro olio e parmigiano

Frittata

Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione

Pasta con crema di broccoli

Arrosto di lonza alle mele

Risotto al pomodoro

Polpette di merluzzo al pomodoro

Puré di patateFagiolini all’olio

Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica

LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’

Carote

+ =

Misto finocchi insalata

Pizza margherita

Budino equosolidale

Minestra di cannelliniv con pasta integrale biologica

Pollo al forno con rosmarino

Insalata di stagione

Frutta fresca di stagione

Ravioli di magro olio e parmigiano

Frittata

Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione Frutta fresca di stagione

Pasta con crema di broccoli

Arrosto di lonza alle mele

Risotto al pomodoro

Polpette di merluzzo al pomodoro

Puré di patateFagiolini all’olio

Le immagine sono solo rappresentative delle tipologie di ingredienti (presenti in misura superiore ai 7 grammi x ricetta) di cui si chiede conferma o rettifica

LUNEDI’ MARTEDI’ MERCOLEDI’ GIOVEDI’ VENERDI’

Carote

MilanoNumero pasti 80.000Numero cucine 25

1Rapp cucine/pasti 1/3000

1/80.000

conflittoGestione diretta del Comune

Cucine in loco Mensa = politica sociale

la miglior qualità possibile per l’alimentazione dei bambini

conflittoEsternalizzazione

a operatore di mercato il miglior profitto d’impresa per le aziende di ristorazione

Mensa = mercato Cucine industriali

Ridurre i costi per aumentare i profitti

personale materie prime manutenzione

rifiuto

2012/13 Strategia

industriale

Cibo processato

Utili 2015€ 2.432.00

Milano

800

proteste

+ 37,5% Non conformita’

2012Aggiornamento

contratto

19 volte su 25 pasti (12 carne rossa)

Cibo scarta e servi

Pasta in biancobastonciniinsalata

z

INDICATORI DI QUALITA’I lunghi tempi di trasporto e di conservazione sono un elemento che determina importanti perdite vitaminiche. ATS Milano

Cibo morto Pasti veicolati

INDICATORI DI QUALITA’

Costo pasto =Costo servizio mensa –

Contributo Comune

Costo pasto =costo servizio mensa

Costo pasto =

Costo servizio mensa +Guadagno comune

Costo condiviso Costo ribaltato Costo maggiorato

INDICATORI DI QUALITA’

Aumento tariffe DisaffezioneScioperi

Comune Punteggio menu Nr. Cucine Costo pasto Panino

TORINO 7,20

BRINDISI 5,20

TRENTO 4,60

PERUGIA 2,50

esempi: menu mediocre + cucine centralizzate + costi alti = esodo verso pasto da casamenu di qualità + cucine in loco + costi accessibili = solo mensa

INDICATORI DI QUALITA’assenza controlli

aumenti Processi industriali

sprechi