Il servizio di refezione scolastica a Grugliasco

Punti di attenzione utili per un confronto in Commissione mensa

Il fornitore del servizio: Bioristoro srlSocietà nata nel 2004 - 51% Comune di Grugliasco – 49% Camst

Ha avuto l’appalto (attraverso bando pubblico?) per la gestione del servizio di ristorazione collettiva per la refezione scolastica, per i centri estivi inclusa la somministrazione dei pasti nei punti deputati alla refezione scolastica.

Il contratto di appalto tra la Bioristoro e il Comune di Grugliasco ha una durata di 17 anni (2004 – 2021).

Ha un organico di 26 dipendenti.

Una potenzialità dichiarata di fornire 6000 pasti al giorno.

Attualmente fornisce meno di 2500 pasti alle scuole di ogni ordine e grado: impegna quindi poco più del 42% della sua capacità produttiva per le mense scolastiche.

Dati presi dal sito della Bioristoro

Il fornitore del servizio: Bioristoro srlHa un consiglio di amministrazione composto da 5 unità di cui 3 nominate dall’amministrazione comunale e 2 da Bioristoro.

I nominati dal Comune:

Mauro TrentoPresidente del Consiglio di Amministrazione nominato nel 2007, nel 2010 e ancora nel 2012 (7 anni di mandato?!)

Professione svolta: Medico di Medicina Generale, con Studio in Grugliasco.

Giovanni AlaimoComponente del Consiglio di Amministrazione

Professione svolta: impiegato presso il Ministero della Giustizia, Tribunale di Sorveglianza Torino.

Antonio Di StasiComponente del Consiglio di Amministrazione

Professione svolta: impiegato presso il Comune di Torino, servizio Edilizia Sportiva.

In base a quali criteri di selezione e competenza sono stati scelti?

Dati presi dal sito dell Comune di Grugliasco

Il fornitore del servizio: Bioristoro srlTotale spese per il servizio mensa:

2012 (a consuntivo) 3.208.996€

2013 (previsionale) 3.127.553€

Contributo del Comune per la refezione scolastica:

2012 (a consuntivo) 1.290.746€

2013 (previsionale) 1.211.358€

Costo del pasto:

2011: 7,13€

2012: 7,19€

2013: 7,01€

Utile Bioristoro:

2008: 232.307€

2009: 227.178€

2010: 181.399€

2011: 267.786€

2012: 332.098€

2013: ? Dati presi dal bilancio consuntivo del Comune 2012 e previsionale 2013 e dal sito del Comune di Grugliasco

Refezione scolastica: la qualità“La mensa scolastica di Grugliasco, interamente biologica, rappresenta un'eccellenza riconosciuta a livello nazionale ed internazionale, che quotidianamente è a disposizione dei nostri ragazzi, in un' ottica di educazione alimentare e di prevenzione dell' obesità, come certificato da recenti studi dell' Asl. Su questo progetto il Comune investe da anni ingenti risorse del proprio bilancio. “

Marianna Del Bianco – assessore all’istruzione – La Repubblica 18/08/2013

Mangiare bene a scuola é un diritto per ogni bambino e la fornitura di prodotti bio nelle mense scolastiche è diventato obbligo di legge, secondo l'art.59, comma 4 della Legge 488/1999 che recita testualmente:

“Per garantire la promozione della produzione agricola biologica e di qualità, le Istituzioni pubbliche che gestiscono mense scolastiche ed ospedaliere prevedono nelle diete giornaliere l'utilizzazione di prodotti biologici, tipici e tradizionali nonché di quelli a denominazione protetta, tenendo conto delle linee guida e delle altre raccomandazioni dell'Istituto Nazionale della nutrizione.Gli appalti pubblici di servizi relativi alla ristorazione delle Istituzioni suddette sono aggiudicate ai sensi dell'art.23, comma 1 lettera b), del d.Lgs. 17 marzo 1995, n.157 e s.m.i, attribuendo valore preminente all'elemento relativo alla qualità dei prodotti agricoli offerti.”

Quindi ci permettiamo di dire che se di eccellenza si tratta è per legge e non per scelta.

Refezione scolastica: la qualitàAl fine di misurare il grado di soddisfazione dei bambini, valutando se il servizio riscontra il loro gradimento, abbiamo rilevato la percezione delle qualità organolettiche dei vari piatti forniti nelle giornate del 8/10/13, 14/10/12, 17/10/13:

Buttato tutto il 24%

Buttato 1/4 il 22%

Buttato 1/2 il35%

Man-giato Tutto 13%

servito il 6% di bis

08/10/13 Riso e patate in brodo - primo piatto

Salvo D'acquisto

Refezione scolastica: la qualità

Buttato tutto il 65%

Buttato 1/4 11%

Buttato 1/2 12%

Mangiato tutto 12%

08/10/13 Bresaola IGP - secondo piatto

65%

Salvo D'acquisto

Refezione scolastica: la qualità

Buttato Tutto il 65%

Buttato 1/4 il 8%

Buttato 1/2 il 20%

Mangiato tutto il7%

08/10/13 Insalata di stagione - contorno

65%

Salvo D'acquisto

Refezione scolastica: la qualità

Buttato tutto il 53%

Buttato 1/4 il 12%

Buttato 1/2 il 19%

Mangiato tutto il

16%

08/10/13 Filoncino di pane mini " duro"08/10/13 Filoncino di pane mini " duro"08/10/13 Filoncino di pane mini " duro"

53 %

Salvo D'acquisto

Refezione scolastica: la qualitàGiornata del 15/10/13:

Giornata del 17/10/13:

Lunedì   Buttato tutto in %

Buttato 1/4 in %

Buttato 1/2 in %   Mangiato

tutto in %

Pennette burro e salvia Primo piatto 30 32 34 5Coscia di pollo al forno Secondo piatto 72 14 14 0Fagiolini all'olio profumato Contorno 47 13 40 0

Quadrella Pane 10 52 38 0

Giovedì   Buttato tutto in %

Buttato 1/4 in %

Buttato 1/2 in %   Mangiato

tutto in %

Lasagne della festa Primo piatto 10 8 10 72

nulla Secondo piatto 0 0 0 0

Insalata verde e piselli brasati Contorno 48 14 21 16

Quadrella Pane 19 9 24 49

Refezione scolastica: la qualitàI fornitori Bioristoro:

ABIT PIEMONTE Cons. Coop. Arl

ADAS SRL A SOCIO UNICO

AGROCOMPANY SRL

BIODIFFUSIONE SRL

BIOITALIA DISTRIBUZIONE SRL

CASA DEI CAPPELLETTI SRL

CE-DI FRESCHI

CE-DI SECCHI

CE-DI SURGELATI

DE PAOLI S.P.A.

DIVERSEY SRL

ECOLAB SRL

ERREBIAN SPA

FIORUCCI FOOD SERVICE SRL

FOOD PAN SRL

GRANAROLO SPA

KI GROUP SPA

MARR SPA MAG.ALIM.RIUNITI RIMINESI

MORRA SRL

PASTICCERIA PRIMAVERA DI ANDOLINA FABRIZIO

RAPETTI FOODSERVICE SRL

RIVOLDRINK SRL

SICURITY DI SARACCO CARLO

STROPPIANA ORTOFRUTTICOLI SPA

Refezione scolastica: la qualitàEffettuata una ricerca sul sito FederBio dei fornitori Bioristoro (con esclusione di quelli ai quali non si possono applicare le certificazioni biologiche perché non produttori alimentari) sono risultati certificati:

AGROCOMPANY SRL

BIOITALIA DISTRIBUZIONE SRL

BIODIFFUSIONE SRL

FOOD PAN SRL

KI GROUP SPA

STROPPIANA ORTOFRUTTICOLI SPA

Non applicano perché non produttori

ADAS SRL A SOCIO UNICO

RIVOLDRINK SRL

DIVERSEY SRL

ERREBIAN SPA

ECOLAB SRL

MARR SPA MAG.ALIM.RIUNITI RIMINESI

SICURITY DI SARACCO CARLO

Refezione scolastica: la qualitàNon sono rintracciabili certificazioni bio per i fornitori:

ABIT PIEMONTE Cons. Coop. Arl

CASA DEI CAPPELLETTI SRL

CE-DI FRESCHI

CE-DI SECCHI

CE-DI SURGELATI

DE PAOLI S.P.A.

FIORUCCI FOOD SERVICE SRL

GRANAROLO SPA

MORRA SRL

PASTICCERIA PRIMAVERA DI ANDOLINA FABRIZIO

RAPETTI FOODSERVICE SRL

Aspettiamo riscontro da Bioristoro, ma per ora il dato di fatto è che il 35% dei fornitori alimentari è certificato.

Refezione scolastica: la qualitàDurante la fruizione del pasto si sono rilevate le seguenti problematiche relative a:Igiene

- Presenza di capelli nei pasti (tre volte in altrettante verifiche)

- Residui di pane e cibo sotto i tavoli dopo il primo turno della mensa

- Bicchieri sporchi

Alimenti

- Spine nei piatti a base di pesce

- Pollo difficile da tagliare con le posate di plastica

- Fettine di carne dure tipo suola di scarpe

- Pane alcune volte duro, non di giornata

- Bresaola non fruibile perché difficile da tagliare

Organizzazione

- Difficoltà a versare l’acqua dalla caraffa al bicchiere per l’eccessivo peso e dimensione della

caraffa per i bambini delle prime classi delle elementari

- Difficoltà a riversare le scodelle vuote post pasto nei contenitori di raccolta perché di altezza elevata

- Mancanza di una persona di supporto per i bambini più piccoli delle scuole elementari che li aiuti a tagliarsi il cibo o li inviti ad assaggiarlo prima di rifiutarlo in toto

- Difficoltà ad accordare il bis perché le addette alla distribuzione devono aspettare la fine del turno mensa per verificare la disponibilità aggiuntiva

Refezione scolastica: la quantitàLa tendenza degli ultimi anni è di ridurre le grammature (peso in grammi a crudo e al netto degli scarti delle materie prime che compongono ciascun alimento) e cioè la quantità di cibo che finisce nei piatti dei bambini. Ma non, come farebbe supporre la logica, la tariffa richiesta.

Questa tendenza trova d’accordo ASL e Bioristoro.

Non si tiene conto però di una evidenza: i bambini, soprattutto dalla scuola primaria, scelgono cosa mangiare.

Questo inficia il “bilancino” dei LARN (livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti).

I menù sono equilibrati solo sulla carta perché in realtà i bambini, il più delle volte, mangiano il primo (carboidrati), assaggiano il secondo (proteine), rifiutano il contorno (fibre).

Nelle proposte operative per la ristorazione scolastica della regione Piemonte viene suggerito di valutare “in ogni singola realtà l’esistenza di scarti alimentari delle mense scolastiche quantificandola e distinguendola per tipologie di piatti. Sarebbe utile sperimentare preparazioni diversificate degli alimenti al fine di avvicinare i ragazzi anche ai cibi che più comunemente vengono scartati …”.

Esiste un feedback da Bioristoro sui cibi meno graditi?

Vengono attuati dei correttivi in corso d’opera?

I menù sono stabili e variati, inevitabilmente, solo per stagione!

Refezione scolastica: la quantitàInoltre la somministrazione dei pasti nelle scuole avviene, per evidenti motivi organizzativi, su più turni (per la primaria generalmente prima i bambini più piccoli e poi a scalare i più grandi): questo inevitabilmente produce una distorsione nella distribuzione delle quantità. Gli ultimi a mangiare, che sono anche i più grandi, spesso hanno porzioni ridotte per mancanza di quantità adeguata o mancanza totale di uno dei piatti.

Tutto ciò produce bambini affamati già nel primo pomeriggio.

Ma mentre nelle scuole dell’infanzia, a parità di tariffa, i bambini hanno diritto alla merenda … dalla scuola primaria la merenda è compito a casa.

E i genitori si trovano a dover gestire bambini affamati ma che non devono mangiare merende abbondanti perché a rischio obesità secondo l’ ASL che ha dato inizio a tutto.

Un focus ancora sulla scuola primaria.

Viene frequentata da bambini dai 5-6 fino ai 10-11 anni che, secondo l’ASL e quindi Bioristoro, necessitano delle stesse grammature.

Un bambino di 5-6 anni (20kg in media di peso) ha diritto ad es. a 65 grammi di pasta al sugo esattamente come un bambino di 10-11 anni (32kg in media di peso)?

Refezione scolastica: la tariffaTratto dal Bilancio previsionale del Comune di Grugliasco 2013: si conferma la scelta del cibo biologico individuando modalità di contenimento del costo pasto concordate con la Società Bioristoro con l'adeguamento delle grammature.

In effetti, come abbiamo visto, il costo del pasto è sceso da 7,19€ a 7,01€ mentre la tariffa è aumentata per tutti a 7,10€ indipendentemente dal contributo alle diverse fasce ISEE erogato dal Comune.

La qualità percepita dagli utilizzatori unitamente al taglio delle quantità erogate e alla diminuzione del costo complessivo del servizio non giustifica l’aumento della tariffa, quindi siamo a chiedere al Comune di Grugliasco e a Bioristoro:

A COSA E’ DOVUTO L’AUMENTO DELLA TARIFFA 2013 – 2014?

Opinione diffusa è che non ci sia corrispondenza tra la tariffa, la qualità percepita e la quantità erogata.

Refezione scolastica: la tariffa

Inoltre, visto le potenzialità produttive della Bioristoro, di poter erogare fino 6000 pasti al giorno, non si comprende come si utilizzi una Ferrari come una 500, visto che, per quanto è possibile sapere, eroga circa 446.000 pasti all’anno per un periodo di 180 giorni, quindi circa 2500 pasti al giorno.

L’aumento della produzione dei pasti abbatterebbe i costi del singolo pasto con beneficio di tutti i fruitori della mensa e delle casse del Comune.

Come mai Bioristoro, in accordo con il Comune suo socio di maggioranza, non opera una strategia di allargamento della propria

base clienti?

Come mai i comuni limitrofi, vista l’eccellenza dichiarata, non hanno scelto Bioristoro come mensa per le loro refezioni scolastiche?

Refezione scolastica: tempistica aumento tariffa

Da notare che i bambini sono stati iscritti nelle varie scuole di ogni ordine e grado entro febbraio 2013 quando tutti avevano in mente i costi della refezione del 2012 -2013 (soprattutto i non residenti) mentre l’aumento della tariffa è stato deciso dal Comune di Grugliasco il primo luglio 2013.

Le decisioni di mandare i propri figli in una scuola piuttosto che in un’altra si prendono anche in base al costo della refezione scolastica non solo in base al POF, ma se le

condizioni cambiano a ridosso dell’inizio dell’anno scolastico anche le iscrizioni si dovrebbero poter effettuare a “bocce

ferme” no?

Refezione scolastica: richiesteBioristoro è una società partecipata dal Comune di Grugliasco, l’amministrazione dice di essere trasparente ma non c’è nemmeno l’ombra, né sul sito di Bioristoro né sul sito del Comune di:

1. Il contratto di appalto tra il Comune e la Bioristoro srl e le modalità con cui è stata indetta la gara

2. I bilanci della Bioristoro, almeno gli ultimi 3 anni – 2010, 2011, 2012

3. Il dettaglio del calcolo analitico del costo pieno di 7,10€ nelle sue varie componenti unitarie: materie prime, costo del personale, costo di trasporto, costo di somministrazione del pasto

4. I CV dei componenti del Consiglio di Amministrazione nominati dal Comune

Refezione scolastica: proposteAlla luce dei dati enunciati in questa presentazione si potrebbero apportare dei correttivi al servizio di refezione scolastica, quali:

1. Previsione di 2 menù, almeno per le scuole dell’infanzia e elementari, con la possibilità di scegliere tra il menù con piatto unico (più fruibile dai bambini più piccoli) e il menù tradizionale ma corretto a seguito delle evidenze emerse in fase di controllo del servizio, con tariffe differenziate;

2. Riduzione del costo del pasto proporzionale agli utili fatti da Biorostoro l’anno precedente. Ad esempio nel 2013 utilizzando i 332.098€ per abbattere il costo, si poteva ridurre la tariffa di 0,75€. Non si comprende come una società partecipata non debba perseguire il solo pareggio di bilancio e l’equilibrio finanziario, ma debba fare utili tutti gli anni, per farne cosa?

3. Introdurre la merenda anche nelle scuole elementari e differenziare le grammature per fasce d’età

4. Prevedere l’istituzione di una figura che possa agevolare la fruizione del cibo per i bambini delle prime classi delle elementari