GMP e HACCP nei ristoranti delle scuole

ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola

Srednja šola Zagorje

Cosa vuol dire GMP??

Buona Prassi Produttiva

E’ il cuore della qualità. Comprende una varietà di pratiche che

assicurano la qualità

Cos’é l’ HACCP?

Vuol dire… Hazard

Analysis Critical

Control Points

HACCP

E’ un nome importante, sembra incutere timore, ma per chi si occupa di Servizio Alimentare rappresenta…

Un programma di sicurezza basto sulle lineeguida dell’HACCP

Un sistema appositamente congegnato e controllato che assicura che i prodotti che serviamo e le loro preparazione, immagazzinamento e custodia siano fatte nel modo più sicuro ed igienico possibile.

Storia

L’ HACCP fu introdotto per la prima volta nel 1960 – all’inizio del programma spaziale.

La NASA lo usò per prima e venne di seguito introdotto nelle aree commerciali- Pillsbury ed altre aziende produttive.

Perché?

Gli imprenditori devono usare un sistema HACCP oppure di sicurezza alimentare.

Fornisce loro una difesa, contro le lamentele ed eventuali azioni legali.

Si focalizza sul cibo eda’ all’operatore alimentare la responsabilità di servire cibo sicuro agli ospiti.

Accresce la nostra professionalità a livelli più alti. L’ HACCP rappresenta un programma preventivo

HACCP – I 7 Punti Principali

1. Analisi del rischio2. Analisi dei punti di controllo critici3. Stabilire limiti critici (tempo) per ciascun punto di

controllo.4. Stabilire procedure per monitorare I punti di

controllo critici 5. Stabilire azioni correttive da intraprendere quando il

monitoraggio mostra che uno dei limiti critici non é stato oltrepassato.

6. Stabilire procedure per verificare che il sistema stia funzionando.

7. Stabilire apposite procedure di registrazione dei documenti relativi al sistema HACCP.

Gli elementi basilari di un programma HACCP

Malattie generate dal cibo La definizione ufficiale di malattia generate dal cibo

consiste in malattia similare contratta da più persone che hanno mangiato lo stesso alimento.

Ogni anno in Europa ci sono dai 6.5 ai 33 milioni di casi Costo: stimati decine di billioni di Euro.

La maggior parte delle malattie generate dal cibo vengono contratte attraverso micro-organismi.

Anche i clienti possono ridurre i rischi focalizzando l’attenzione sui seguenti punti critici 1. Pulizia: lavare le mani e le superfici a contatto col cibo2. Separare: Non operare contaminazione crociata3. Cucinare: alle giuste temperature4. Raffreddare;con prontezza

Codice d’Igiene per l’Hotel e la Ristorazione

Il codice é un sistema semplificato specifico del ramo industriale pe ril quale l’HACCP fu progettato.

Tutti i processi attuali applicati all’industria albergiera e della ristorazione industry fanno parte del Codice.

Qualora i ristoratori agiscano in accordo con le procedure descritte nel Codice, essi stessi agiscono secondo legge.

Il Codice completo può essere scaricato da questo sito web.

Responsabilità del prodotto

Si consiglia di lavorare in base al Codice d’Igiene relativo alla responsabilità del prodotto.

Se un cliente si ammala dopo aver consumato dei pastio all’interno del vostro stabiliment, siete tenuti a risponderne.

Con l’applicazione del Codice d’Igiene potrete mostrare di essere in regola con gli obblighi di legge.

Potrete farlo solo se avrete tenuto memoria di tutti i dati relativi all’igiene.

Vantaggi

A breve termine Miglior prodotto. Miglior controllo del processo. Miglior monitoraggio delle materie prime. Maggior discenimento all’interno dell’organizzazione. Evidenza della responsabilità del prodotto.

A lungo termine Compiti, funzioni e responsabilità diventano più chiari. Ogni soggetto è ugualmente responsabile. La fiducia all’interno dell’azienda aumenta. Evidenza della responsabilità del prodotto.

Questo corso

Vi consentirà di evidenziare qualsiasi rischio che la preparazione dei prodotti potrebbe rappresentare per la clientela.

I rischi potrebbero sorgere dal momento della ricezione delle materie prime sino alla fase di pulizia.

Vi darà anche alcune informazioni su Storia della sicurezza alimentare ed HACCP Costruzione ed attrezzatura Micro e macro organismi

Capitoli di questo corso

Capitolo 1: Introduzione – Linee Guida Europeee e Codice d’Igiene

Capitolo 2: Storia dell’ HACCP Capitolo 3: Micro e Macro organismi Capitolo 4: La Costruzione – la cucina Capitolo 5: La Costruzione – altri settori Capitolo 6: Piccola utensileria Capitolo 7: Attrezzatura di cucina Capitolo 8: Igiene Personale Capitolo 9: Acquisto Capitolo 10: Immagazzinamento Capitolo 11: Lo smaltimento dei rifiuti Capitolo 12: Qualità e Sicurezza Alimentare Capitolo 13: Preparazione Capitolo 14: Presentazione e Servizio Capitolo 15: Il Catering per gli eventi Capitolo 16: Sviluppo del Prodotto

Fine Capitolo 1 - Introduzione

A cura del team Comenius

Stella Maris Merksem

Belgium