GMP e HACCP nei ristoranti delle Scuole

Progetto di Sviluppo della Scuola

Srednja šola Zagorje

       

             

Lo Smaltimento dei Rifiuti

IntroduzioneSono due gli aspetti importanti dello smaltimento dei rifiuti in relazione alle imprese di catering :

1. I microorganismi e i parassiti si nutrono di rifiuti. Pertanto Questi devono essere rimossi tempestivamente dalle stanze di conservazione e lavorazione delle operazioni di catering al fine di prevenire la contaminazione crociata tra rifiuti e prodotto finito.

Nota Bene: l‘ecologia e l’economia vannodi pari passo!

2. La riduzione e la differenziazione dei rifiuti condizionano pesantemente il nostro ambiente e creano dei costi aggiuntivi.

Principi generali

Rimuovere rapidamente i rifiuti dall’area di lavorazione del cibo.

Assicurarsi che l‘immagazzinamento dei rifiuti funzioni correttamente,

ad esempio i parassiti non devono raggiungere i rifiuti – i contenitori dei rifiuti devono essere chiusi in maniera propria e puliti – gli alimenti e l’acqua vanno protetti dalla contaminazione dei rifiuti. I contenitori dei rifiuti sono posizionati all’esterno oppure in stanze ben ventilate.

Assegnare ad una persona l’incarico di pulire I contenitori dopo averli svuotati e definire le modalità di questa operazione.

Nel caso in cui la quantità di rifiuti sia eccessiva, contattare

gli Enti Locali o un’azienda privata di smaltimento dei rifiuti.

Quale tipo di rifiuto ?

Tipici rifiuti nelle aziende ristorative….

Rifiuti speciali

TovaglioliAmidi e grassi

ColtelleriaStrumenti elettriciAvanzi alimentari

LenzuolaAsciugamaniTovagliato

Rifiuti alimentari (degradabili)

Imballaggio

VetroLatte

Tappi a coronaCartoniSugheri

Flaconi detergenti

Imballaggi singoliper zucchero, latte,

composti per caffè, latte, etc.

Rifiuti generici

Da ufficio:Carta

Nastri coloratiCartucce da toner

Rifiuti a rischio:batterie, vernici,

tubi fluorescenti, olio usato, alluminio,

disinfettanti

Il miglior smaltimento dei rifiuti …

… é la riduzione dei rifiuti stessi !!!

La checklist seguente vi aiuta a ridurre i rifiuti già durante la spesa :

✔ Comprate il latte ed i prodotti caseari in grandi latte riciclabili e secchielli per il latte.

✔ Comprate frutta e verdura fresche senza imballaggio o soltanto in scatole o cestini riclicabili.✔ Comprate la carne, ed il pesce senza imballaggio in contenitori riciclabili.

✔ Non usate imballaggi singoli di zucchero, panna per caffé, marmellata, miele, formaggio, salsiccie, burro, mostarda, ketchup, etc.✔ Usate preferibilmente contenitori riciclabili per i detergenti.

✔ Usate confezioni grandi di alimenti e detergenti con strumenti dosatori.

✔ Nel caso in cui usiate dosatori per bevande: quasti dovrebbero essere azionati solo con bottiglie e tazze ri-utilizzabili.

… oppure …Evitate gli sprechi nei ristoranti:

✔ Offrite bevande solo dal rubinetto oppure in vuoti a rendere .

✔ Non vendete bevande in lattina and one-way bottles.

✔ Comprate il caffè in pacchi più grandi del normale- pacchi da una libbra (oppure contenitori ricliclabili).

✔ Usate soltanto piatti e posateria ri-utilizzabili come pure tovaglioli di stoffa.

Evitate gli sprechi nelle camere d‘albergo:

✔ Non usate confezioni singole per saponi, gel da doccia e shampoo, usate dispenser che possano essere ricaricariti da confezioni grandi riutilizzabili.

✔ Non usate bicchieri monouso per spazzolini. Un bicchiere non solo produce minor spreco ma é anche più conveniente per l’ospite.

✔ Non usate accessori quali cuffie doccia monouso e pettini di plastica.

✔ Non offrite “trattamenti di bellezza” in mini confezioni.

Smaltimento dei rifiuti individuali

Avanzi di cibo Separatore per grassi Separatore per amidi Rifiuti residui Latte per rifiuti organici (rifiuti di cucina

riciclabili) Batterie / sughero / alluminio Imballaggio e latte gialle per rifiuti Vetro Carta

Avanzi di ciboPunto d’inizio e problematiche

L’uso di avanzi di cibo come sostituto del nutrimento per animali veniva utilizzato tradizionalmente per riciclare gli avanzi.

Alimentare con avanzi di cibo é un fattore legato anche al rischio di trasferire gravi malattie animali, ad esempio malattie del piede

e della bocca o la classica febbre suina. In vista dei considerevoli danni che il recente scoppio di queste malattie ha causato, la posizione dell’Unione Europea di

mantenere un alto livello di sicurezza è più che comprensibile.

Continuare a nutrire con avanzi i maiali puù anche essere combinato, secondo I dettami della UE con l’intento di una completa tracciabilità degli ingredienti di nutrimento e la proibizione del ri-utilizzo all’interno della stessa specie animale (cannibalismo).

I cambiamenti legati a possibili percorsi di smaltimento verranno mostrati come segue:

Nota Bene: Dal 1 Novembre 2006 la proibizione generale di nutrire con avanzi di cibo é finalmente entrata in vigore!!!

Avanzi di ciboOpzioni di smaltimento1. Impianti di fermentazione

Fermentazione (trasformazione anaerobica) significa che gli

avanzi di cibo acquosi si decompongono a temperature moderate

(T = 35° – 55° C) in taniche speciali per la

fermentazione(fermenters). Durante questo processo viene

creata energia (biogas) e la fermentazione residua può essere

riciclata come fertilizzante agricolo.

2. Impianti di smaltimento delle carcasse animali (TBA)

La procedura termale, ad esempio gli avanzi di cibo (soprattutto lo smaltimento di

origine animale, per esempio offal) vengono lavorati ad una temperatura al di sopra

dei 133° C per almeno 20 minuti e ad una pressione di 3 bar.

3. Impianti di incenerimento

La procedura termale, ad esempio l‘incenerimento a temperature altissime (sopra gli 850°

C) di avanzi di cibo in diossido di carbonio e vapore acqueo.

Separatori di grassi ed amidi

Nota Bene: Non solo per amore dell‘ambiente – i separatori di grassi sono obbligatori !!!

Alcune parti di residui organici (grasso e amidi) raggiungono il ciclo dell’acqua attraverso lo smatimento dell’acqua , ad esempio l’acqua della lavastoviglie e le acque reflue. Al fine di non inquinare troppo gli impianti di purificazione dell’acqua in base al DIN EN 1825 l’istallazione di separatori di grassi é richiesta per pulire preventivamente le acque reflue prima farle defluire nel sistema pubblico di scolo.

Inoltre i condotti sono protetti dai sedimenti..

Separatori di olio e di amidi

Principi di separazione

I separatori di olio e di amidi usano lo stesso principio della

separazione di densità differenti (gravità).

1. A causa della bassa densità in rapporto all’olio acquoso le particelle

di grasso galleggiano sulla superficie del separatore di grasso

(sospensione).Esse formano uno strato di grasso in costante

aumento che viene trattenuta tragli elementi di alimentazione e

scarico.

2. Il separatore di amido usa l’effetto

contrario, ad esempio l’amido é più pesante

dell’acqua e viene raccolto al fondo del

contenitore (sedimentazione).

Tipi di costruzione

1. Contenitori fissiseparatore d‘olio

Separatore d‘amido

I separatori di grassi ed amidi sono disponibili in tre varianti:

2. Contenitori con istallazione nascosta

separatore d‘olio

Separatore d‘amido

3. Contenitori mobili

separatore d‘olio

Smaltimento di materiali separabiliIn base al tipo di costruzione fino a 500 litri di olio possono essere immagazzinati. Quando il separatore é pieno, deve essere disposto da compagnie pubbliche o private di smaltimento dei grassi. Queste raccolgono solo i materiali separati o i contenuti completi del separatore con una pompa attraverso l’istallazione di condotti fissi che conducono al veicolo di smaltimento. Ciò evita emissioni maleodoranti durante la procedura di svuotamento del separatore.

Infine l‘impianto viene pulito con acqua fresca e riempitonuovamente.

Nota Bene: i contenuti degli impianti di separatori di grassi devono essere smaltiti almeno una volta al mese!!!

Grassi della friggitrice L’azienda ristorativa produce grandi quantità di grassi che

devono essere smaltiti all’istante. A questo scopo sono disponibili punti di raccolta pubblici per gli oli usati nelle città e nei distretti oppure accreditate compagnie di raccolta dei grassi.

Devono essere rilevati i seguenti aspetti :

Assicurarsiche il grasso non contenga residui di alimenti o altre componenti (chimiche, detergenti, parti di posateria,

imballaggi, etc.)

Conservare il grasso in contenitori speciali usati solo a questo scopo, sigillabili e facilmente pulibili.

Non porre mai l‘olio bollente o i residui di grasso insieme all‘acqua nel contenitore.