GMP e HACCP nei ristoranti

ComeniusProgetto di Sviluppo Scolastico

Srednja šola Zagorje

Capitolo 12

PREPARAZIONE DEL CIBO

Julia Wood e Andrea Boyes

La pratica della buona igiene deve essere applicata per tutto il processo di preparazione.

Abbiamo la responsabiltà legale di assicurare che il cibo da noi prodotto e preparato sia atto al comsumo.

INTRODUZIONE

FLUSSO LINEARE DI LAVORO

CONSIDERAZIONI DA FARE CIRCA LA DESIGNAZIONE DEL FLUSSO LINEARE DI LAVORO

PERSONALE UTENSILI E MACCHINARI RIFIUTI

FLUSSO LINEARE DI LAVORO

Quando si pianifica una preparazione di cibo o un’area di produzione, si deve separare l’area dei prodotti preparati da quelli crudi.

I prodotti crudi devono essere lavati e preparati prima di passare agli altri settori.

FLUSSO LINEARE DI LAVORO

IL FLUSSO DI LAVORO DEVE AVANZARE SEMPRE IN UN’UNICA

DIREZIONE

CRUDI COTTI

Esempio di flusso lineare di lavoro

CODIFICAZIONE DEI COLORIDURANTE LA PREPARAZIONE DEL CIBO UTENSILI E

MACCHINARI DEVONO ESSERE USATI SECONDO IL CODICE DEI COLORI.

INSALATE E FRUTTA

CRUDI

COTTI/ PRONTI ALL’USO

PESCE CRUDO

VERDURE

LATTICINI

TEMPERATURE DA RISPETTARE DURANTE LA PREPARAZIONE DEI CIBI

E:

Stoccaggio refrigerato 8ºc o menoMiglior pratica 5ºc o meno

Stoccaggio congelato -18ºc o meno Temp di cottura +75ºc o meno Temp a caldo +63ºc o oltre Refrigerazione per il riscaldamento–

raffreddare a 0ºc - 3ºc entro 90 minuti

LA REGOLA DELLE DUE ORE

I cibi caldi dovrebbero essere mantenuti sopra i 63ºc, tuttavia possono essere tenuti a temperature inferiori per un periodo massimo di due ore.

LA REGOLA DELLE QUATTRO ORE

Il cibo freddo dovrebbe essere mantenuto ad una temperatura di 8ºc, tuttavia si possono tenere ad una temperatura superiore per un periodo massimo di quattro ore.

DOCUMENTAZIONE HACCP

E’ NECEESARIO TENERE UN REGISTRO DELLE VARIE MANSIONI DA PORTARE A TERMINE.

Di seguito alcuni esempi che potrebbero essere usati durante la preparazione del cibo.

Modulo di ricezione Temperature di stoccaggio cibo Temperature di cottura Temperature di raffreddamento Piano di pulizie

PERSONALE

E’ estremamente importante che le regole di igiene personale siano strettamente seguite, durante l’intero processo.

RICORDA:

LE MANI, IL VISO, IL NASO, LA BOCCA ETC CONTENGONO BATTERI

IL LAVAGGIO DELLE MANI E’ ESTREMAMENTE IMPORTANTE

QUANDO LAVARSI LE MANI DURANTE LA PREPARAZIONE

DEL CIBO

Dopo: Essere entrati nella zona cibo Aver usato la toilette Aver maneggiato cibi crudi Essersi cambiati d’abito Essersi toccati capelli, naso o viso Aver fumato, mangiato, tossito,

starnutito o soffiato il naso, Aver effettuato le pulizie Aver maneggiato rifiuti Aver maneggiato confezioni.

REGOLE DI IGIENE PERSONALE

NON SI DOVREBBE INDOSSARE BIGIOTTTERIA

QUANDO SI LAVORA A CONTATTO CON IL CIBOOOD INDOSSARE ABITI DA LAVORO DURANTE LA

PREPARAZIONE INDOSSARE SCARPE CHIUSE E PREFERIBILMENTE

SCARPE ANTI-INFORTUNISTICHE. TENERE CAPELLI PULITI E LEGATI DIETRO QUANDO

SONO LUNGHI. NON E’ OBBLIGATORIO INDOSSARE IL CAPPELLO MA

E’ PREFERIBILE INDOSSARE SIA LA CUFFIA CHE IL CAPPELLO.

LE UNGHIE DEVONO ESSERE TAGLIATE CORTE. E’ VIETATO LO SMALTO E LE UNGHIE FINTE.

RIFERIRE AL SUPERVISORE EVENTUALI MALATTIE

PRIMA DI PREPARARE IL CIBO SI DEVE RIFERIRE AL PROPRIO SUPERVISORE SE SI SOFFRE DELLE MALATTIE DI SEGUITO ELENCATE:

MALESSERE/DIARREA RISCHIO DI AVVELENAMENTO DA

CIBO/ ALLERGIE AL CIBO INFEZIONI DELLA PELLE TAGLI INFETTI/PUSTOLE GRAVI INFLUENZE/RAFFREDDORE SE SI E’ MANGIATO CIBO SOSPETTO SE SI SONO CONTRATTE MALATTIE

ALL’ESTERO

FINE

Realizzato dal Team Comenius

Julia Wood e Andrea Boyes

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