GMP and HACCP in restaurants

ComeniusProgetto di Sviluppo della Scuola

Srednja šola Zagorje

Micro e Macro organismi

Potenziali rischi biologici per la sicurezza alimentare possono essere causati da :

Micro-organismi: batteri funghi virus protozoi

Macro- organisms: parassiti - vermi

Micro e Macro-organismi

Funghi

Vermi

Virus Protozoi

Batteri

Bacteria

Cosa sono i batteri ?

I batteri sono organismi unicellulari, procarioti, presenti dappertutto.

In relazione al corpo umano, i batteri sono classificati in :

- Batteri utili - Batteri dannosi

Salmonella –Come viene trasmessa?

Wild birdsWild birds

Cattle farmsCattle farms

Rodents Rodents

Pig farms Pig farms Meat Meat

Milk Milk

Egg+meatEgg+meat

Domestic birdsDomestic birds

MANMAN

Meat productsPastry products

Meat productsPastry products

Incorrect handling Incorrect handling

Clostridium perfringens - Come viene trasmesso?

MANMAN

AnimalsAnimals

Meat and meat products

Meat and meat products

Insufficient heat treatment

Insufficient heat treatment

Escherichia coli - Come viene trasmessa?Human bearerHuman bearer

MANMAN

Sick animalsSick animals

WaterWater

FaecesFaeces

SoilSoil

VegetablesVegetables

FruitFruit

FoodFood

Bacillus cereus - Come viene trasmesso?

MANMAN

Cooked food with rice

Cooked food with rice

GrainGrain

Stored in inadequateconditions

Stored in inadequateconditions

Contaminated foodContaminated food

SoilSoil

Flour, riceFlour, rice

MANMAN

Stored in improper conditions

Stored in improper conditions

Bacteria multiply andproduce toxins in food

Bacteria multiply andproduce toxins in food

SICK PERSONSICK PERSON Contaminated foodContaminated food

Contaminated foodContaminated food

Nase (nasal mucus)

Nase (nasal mucus)

Skin (infected injuries)

Skin (infected injuries)

Hands Hands

Staphylococcus aureus - Come viene trasmesso?

FungiWhat are fungi?

They are one-cellular or multi-cellular mushrooms of an inferior type which multiply by spores;

How do they activate?

Poisonous fungi produce mycotoxins that are harmful to humans and animals when they ingest food contaminated with them.

Which are the poisonous fungi?

The most common are: Aspergillus flavus, Penicilium, Fusarium etc.

Come giunge la micotossina all’organismo?Grain and fodderGrain and fodder

MANMAN

FoodFood

Stored at inadequatetemperature and humidity

Stored at inadequatetemperature and humidity

Mycotoxin poisoningMycotoxin poisoning

AnimalsAnimals

Meat, eggs, milkMeat, eggs, milk

Parassiti

Cosa sono i parassiti?

Sono creature viventi (piante o animali invertebrati) che vivono e sinutrono di altre creature, chiamati ospiti.

Dove si trovano?

Nell’acqua, nel suolo, nelle verdure, nelle mani sporche dalle quali possono raggiungere le feci dell’ospite.

Come si attivano?

- consumano le sostanza nutritive del corpo dell’ospite- rilasciano tossine nel corpo ospitante, producendo allergie allergic ed infiammazioni

Quali sono i parassiti del cibo?

I più comuni sono: - giardia- vermi intestinali:

- il verme dell’ombelico (limbric)- la tenia (tenie)- trichinella

Parassiti

Il ciclo vitale della Giardia

Il ciclo vitale della Trichinella

Il ciclo vitale della Tenia

Il ciclo vitale del verme solitario

VirusCosa sono i virus? Sono agenti infettanti microscopici, non cellulari Dove risiedono? dappertutto, più frequentemente in luoghi affollati.Possono

vivere solo all’interno di una cellula Come si attivano?

Provocano malattie infettive a uomini ed animali (malattie virali)

Le più frequenti malattie virali sono:1. Epatite A2. Influenza aviaria3. Infezioni intestinali

Come vengono trasmesse?

Epatite A Mani sporche Acqua contaminata Frutta e verdure non lavate Mosche infette che possano contaminare cibo

non protetto Baciare una persona infetta

Influenza aviaria Malattia cusata da un virus influenzale che ha

subito una mutazione Colpisce in particolare gli uccelli, ma anche

alcune specie di mammiferi, esseri umani compresi

Infezioni intestinali

Dagli uccelli agli uomini, attraverso la saliva, il muco e le fec idi uccelli infetti it non può esser trasmessa da uomo a uomo!