Post on 02-May-2015
Giuliano Fiorotto 1
Storia della cucina italiana
La cucina romana Il basso medioevo La cucina
Rinascimentale Il ‘600: declino La cucina del ‘700
in Italia ‘800: l’alta cucina
La cucina del Novecento
La gastronomia contemporanea
La nouvelle cuisine
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La cucina romana
AgricolturaArboricolturaOrticolturaPastorizia ovina
ViteUlivoGrano
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Stile alimentare mediterraneo
Caratterizzazione vegetale: farinate e pane
Vino Olio Verdure Formaggio (capre vive
per latte e lana)
Condimenti: - zafferano
- pepe
- zenzero
- mirto
- laser: resina organica
- nordo (foglie della spiga)
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I condimenti grassi
Animali:grasso di porco
grasso di fagiano
Vegetali:olio d’oliva: - estivo (olive bianche)
- verde (olive cadute) - vergine (leggera torchiatura) - ordinario
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Il garum
Salsa ottenuta da interiora di pesce di ogni genere macerata e lasciata fermentare
Il garum filtrato veniva poi chiamato “allec”
Apicio inventò un’allec ottenuto da fegato di triglia. Egli faceva morire la triglia nel garum
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Il basso Medioevo
Piccola proprietà contadina:
- orto
- allevamento del fabbisogno
- raccolta dei frutti
del bosco
Proprietà feudataria:
- pascoli
- boschi
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I prodotti utilizzati
Dal bosco:
- more
- miele
- fragole
- legna
- castagne
Dal bosco:
- cervo
- cinghiale
- capriolo Frutti coltivati:
- mele
- pesche
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La cucina delle spezie
Le spezie venivano utilizzate ampiamente
Esse coprivano gusti e odori forti causati da marcescenza dovuta a cattiva conservazione dei cibi
Il gusto dell’epoca amava i sapori forti e accentuati
Esse fungevano anche da disinfettanti dell’organismo
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La cucina Rinascimentale
Anno 1453
Caduta di Costantinopoli Anno 1492
Scoperta dell’America Anno 1500
Il Rinascimento influenza: - la società, la cultura, la politica- la gastronomia, l’alimentazione
Differenze sociali e alimentari Città: la classe benestante si
ciba di carne, pesce, frutta, pane bianco
Campagna: i poveri si nutrono con cibi scadenti
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Mecenatismo (Caterina de’ Medici)
Il mecenate offre ospitalità ad artisti e letterati
In cambio essi producono opere letterarie ma anche gastronomiche
Caterina de’ Medici introduce l’uso:
- della forchetta
- del profumo
- dei piatti di ceramica - della biancheria personale
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Il gusto nel Rinascimento
Le materie prime del ‘500 sono diverse da quelle di oggi. I piatti non sono, quindi, riproducibili
La “grande cuisine” nasce nelle mense patrizie
Abbinamenti e accostamenti improbabili: (pavone ripieno rivestito delle sue stesse penne)
Grande conquista: l’uso della forchetta
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Il ‘600: declino
Declino economico-culturale
Carestia della cucina Perdita di importanza
della figura del cuoco
Perdita di originalità Abuso di spezie Ripresa dei modelli
rinascimentali
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Introduzione di nuovi cibi
Le patate (Parmentier) I pomodori Il mais (granoturco) Il caffè La cioccolata I fagioli Il tacchino
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La cucina del ‘700 in Italia
La cucina si ispira alle opere dei più grandi cuochi francesi
I testi di cucina italiana erano divisi tra testi della nobiltà e testi della borghesia
Il piatto fondamentale diventa la pasta
Nascono le prime ricette che utilizzano il pomodoro per condire carne e pesce
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‘800: l’alta cucina
Il secolo della grande gastronomia:- nascono e operano grandi cuochi e grandi gastronomi
- si organizzano grandi feste gastronomiche
- si creano piatti appartenenti tuttora alla cucina internazionale
Pellegrino Artusi Jean-Anthelme
Brillat-Savarin Marie-Antoine
Careme Joules Gouffè Auguste Escoffier
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La cucina del Novecento
1857/1903:
valorizzazione degli alberghi, dei bar, e dei ristoranti
1900:
pubblicazione della “Guide Michelin”
1912:nasce “Club dei cento”
1915/1920:
nasce “Accademia Italiana della Cucina”
1930:manifesto della cucina futurista: Marinetti
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La cucina del Novecento
1950: in Europa si scoprono
Hamburger e patatine fritte
1955:nascita dei cocktails
1961- Boom economico: aumento delle riviste
di cucina
1965:
nascono testi sulla cucina:
- rapida
- sbrigativa
- moderna
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La cucina del Novecento
1966:
Alberini scrive la storia del pranzo all’italiana
1970:
con il turismo nascono le sagre paesane
Nascono i libri di cucina: vegetariana e senza grassi
Aumenta il consumo di pasta, carne, pesce e formaggi
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La gastronomia contemporanea
Riscoperta delle tradizioni regionali Innovazione della cucina rapida, dietetica,
e salutista Nouvelle cuisine francese
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La nouvelle cuisine
Nasce negli anni ‘60 in Francia
Rivista divulgativa:
Gault & Millau Rivoluzione contro
l’organizzazione
di Ritz ed Escoffier
Inventore: Fernand Point
Maggiore esponente francese: Paul Bocuse
Maggiore esponente italiano: Gualtiero Marchesi
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Le regole della nouvelle cuisine
Rifiuto dellecomplicazioni e riscoperta della semplicità
Riduzione dei tempi di cottura
Utilizzo dei prodotti del mercato
Riduzione dei piatti nel menu
Abbandono delle marinature
Rifiuto delle salse pesanti e grasse
Riscoperta della cucina regionale
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Uso delle tecniche d’avanguardia per valorizzare la cucina straniera
Valorizzazione della cucina dietetica Introduzione di nuovi ingredienti