Finalità e caratteristiche della

didattica laboratoriale: dalla metodologia all’esperienza di

laboratorio di Sala e Vendita

Antonio Faracca

Formia, 8 aprile 2016

LABORATORIO SALA E VENDITA > BUONA SCUOLA

BuonaScuola–legge107/2015–comma7

LABORATORIO SALA E VENDITA

Illaboratorio

Laboratorio come “officina di apprendimento”

Illaboratorio

LABORATORIO SALA E VENDITA

Il termine laboratorio deriva da laborare; il laboratorium era essenzialmente un luogo fisico nel quale si svolgevano attività di tipo artigianale.

Illaboratorio

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Filosofo e pedagogista: John Dewey

De Bartolomèis, Francesco: Pedagogista italiano

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Illaboratorio

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Illaboratorio

LABORATORIO SALA E VENDITA > Metodologia laboratoriale

MetodologiaLaboratoriale

La didattica laboratoriale deve porre al centro del percorso formativo l’alunno rendendolo “protagonista”. Occorre costruire un percorso formativo che si basa sulla motivazione, sulla curiosità, sulla partecipazione, sulla problematizzazione; sull'apprendimento personalizzato e l'uso degli stili cognitivi e della metacognizione; sul metodo della ricerca; sulla socializzazione e sulla solidarietà.

LABORATORIO SALA E VENDITA > Metodologia laboratoriale

Occorre, perciò, sostituire la didattica basata sulla disciplina, e quindi sul docente, con una didattica che abbia come centro le prestazioni degli studenti. Questo implica una metodologia laboratoriale, collaborativa e interattiva che utilizzi le conoscenze e le abilità disciplinari previste nel curricolo come strumenti attivi per comprendere il mondo che ci circonda.

LABORATORIO SALA E VENDITA > Metodologia laboratoriale

MetodologiaLaboratoriale

Lo studente, dunque, acquisisce il “sapere” attraverso il “fare consapevole”, sviluppando gradualmente autonomia di lavoro e responsabilità nelle scelte. Solo attribuendo autonomia e responsabilità, gli studenti diventeranno protagonisti e artefici del proprio apprendimento, valorizzando le caratteristiche personali e culturali.

LABORATORIO SALA E VENDITA > Metodologia laboratoriale

MetodologiaLaboratoriale

Con il concetto di laboratorialità il valore del lavoro si estende allo scopo del percorso di studi (imparare a lavorare), al metodo privilegiato che consente di apprendere in modo attivo, coinvolgente, significativo ed efficace (imparare lavorando).

LABORATORIO SALA E VENDITA > Metodologia laboratoriale

MetodologiaLaboratoriale

LABORATORIO SALA E VENDITA > Panorama delle metodologie

PanoramadelleMetodologieLezione frontale: metodologia da privilegiare quando la finalità del momento formativo è costituita dalla trasmissione di concetti, informazioni e schemi interpretativi.

Molte ricerche smentiscono che la lezione ex cattedra sia un modo efficiente di trasmettere informazioni in modo accurato.

ProblemSolving

Il Problem solving è una metodologia didattica in cui, a partire da una domanda o situazione di stimolo, viene posto alla classe o al singolo allievo un problema da risolvere in contesto reale di esercitazione pratica. Esempio: - Avendo programmata una mise en di 50 coperti occorre aggiungere altri 10 pax tenendo conto delle dimensioni della sala. - Soddisfare la richiesta improvvisa di una coppia di clienti che chiede un cocktail pre dinner analcolico.

ProblemSolving

LABORATORIO SALA E VENDITA > Panorama delle metodologie

LABORATORIO SALA E VENDITA > Panorama delle metodologie

ProblemSolving

Che cos’è? a) Si tratta dell’educazione tra pari (peer) b) Gli studenti formano altri studenti Come usarla? a) Selezionare uno o più argomenti b) Dividere la classe in gruppi e assegnare i compiti c) Stabilire momenti per la condivisione

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PeerEduca?on

Esempio: Realizzazione del progetto U.D.A. Dividere la classe in gruppi nominando un tutor.

AlunnoPeereduca?on Alunno

PeerEduca?on

LABORATORIO SALA E VENDITA > Panorama delle metodologie

Risvegliare la potenzialità creativa degli studenti indirizzandola in modo positivo attraverso un’applicazione guidata.

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Pensierodivergente

Secondo Guilford (psicologo statunitense) gli aspetti fondamentali del pensiero divergente sono:

PeerEduca?on

1. Flessibilità: capacità di cambiare strategia risolutiva.

2. Fluidità: capacità di produrre tante idee

3. Originalità: trovare risposte insolite o uniche, non comuni.

4. Elaborazione: ovvero l'abilità di dare concretezza alle proprie idee

5. Valutazione: capacità di selezionare, tra le varie idee prodotte, quelle più pertinenti agli scopi.

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Il docente descrive ed esegue le varie azioni tecniche

finalizzate ad ottenere un risultato.

L’allievo segue con attenzione utilizzando anche come

strumento la proiezione visiva fotografando le azioni

tecniche. L’allievo esegue più volte tale azione e il

docente valuta il livello di abilità pratica.

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Apprendimentoperimitazioneinlaboratorio

L'apprendimento cooperativo è un metodo che

coinvolge gli studenti nel lavoro di gruppo per

raggiungere un fine comune.

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Coopera?veLearning

Il Cooperative Learning abbassa i livelli di ansia e di stress, produce abilità relazionali più elevate, induce la costruzione di una miglior auto-stima e migliora il clima di classe

Il Cooperative Learning crea una motivazione più forte ad imparare

Il Cooperative Learning produce abilità cognitive più elevate: gli studenti imparano di più facendo qualche cosa di attivo invece del semplice ascolto o della semplice osservazione.

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L’efficaciadelCoopera?veLearning

LABORATORIO SALA E VENDITA > Proposte metodologiche

Propostemetodologiche

L’obiettivo didattico formativo è: •  rafforzare le capacità tecniche pratiche acquisite e saper

essere un “responsabile” e saper dare con decisione gli ordini ai propri subalterni

•  Attenzione verso gli altri membri del team Ascoltare le parole (lasciar parlare fino alla fine, mantenere l’attenzione) E i comportamenti (che cosa realmente mi sta chiedendo questa persona ?) Entrare nel punto di vista dell'altro, “nei suoi panni” (che cosa gli preme? che cosa nel suo

ruolo è importante?, come posso tenerne conto?) Rispettare le sue opinioni, non criticarle (su che cosa posso essere d’accordo, come posso

far valere il mio punto di vista senza attaccarlo?) Valorizzare le sue idee (come posso entrare nelle sue idee, comprendere il suo punto di

vista?) Rispettare i desideri (cosa può renderlo realmente soddisfatto?)

•  saper organizzare un servizio di sala

N.B. Voi allievi dovete comprendere che chi è stato incaricato dal docente è il principale responsabile del servizio, quindi lo dovete rispettare, eseguendo gli ordini che vi impartisce. E’ anche possibile che qualche disposizione sia in parte o del tutto errata. Gli operatori devono in ogni modo eseguire ciò che stato deciso, poiché durante il servizio non è possibile mettersi a discutere; inoltre, è il maitre che risponderà all’insegnante di tutto l’operato.

Schedaforma?vadell’allievoMaitre

L’allievo “maitre” in un contesto di esercitazione pratica di laboratorio di sala funge da responsabile. •  L’allievo maitre deve saper armonizzare il proprio team

creando una spirito di gruppo •  L’allievo maitre deve esercitare il ruolo di trainer della

squadra •  Coordina con il docente l’esercitazione pratica •  Va in cucina per annotare sulla scheda predisposta il menu

del giorno e come sono preparati i piatti •  Organizza i turni di servizio (mise en place, office, bicchieri, piatti e

posate)

•  Controlla la divisa degli addetti al servizio di sala

LABORATORIO SALA E VENDITA > Proposte metodologiche

Schedaforma?vadell’allievoMaitre

•  Richiama gli operatori di Sala distratti e inoperosi •  Decide il tipo di mise place (disposizioni di tavoli, buffet e altro) e il

tipo di servizio da effettuare •  Saper “leggere” il menu •  Decide il numero di tovagliato da prendere •  Comunica alla cucina il numero di commensali per ogni

turno e stabilisce con lo chef di cucina il numero di servizi per numero di pax

LABORATORIO SALA E VENDITA > Proposte metodologiche

Schedaforma?vadell’allievoMaitre

•  Esegue prima del servizio il briefing con il personale

•  Prima di iniziare il servizio, verifica che la sala sia in perfetta linea e che ognuno abbia svolto le mansioni attribuitegli

•  Riceve i clienti e li fa accomodare ai tavoli, in casi di

ospiti e/o esercitazioni speciali provvede sia all’accoglienza e sia a organizzare un service soignée

•  Contro l la i l r iassetto de l la sa la a l termine

dell’esercitazione

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Schedaforma?vadell’allievoMaitre

LABORATORIO SALA E VENDITA > Proposte metodologiche

I punti di forza di una gara professionale sono: •  Rafforzamento della propria autostima •  Sapersi mettere in gioco •  Padronegg i a re g l i s t rument i e spress i v i

indispensabili per gestire una performance professionale

•  Spirito d’iniziativa e capacità di progettare, guidati, un caso pratico

•  Alta motivazione declinata con la passione dei saperi e del saper fare

•  Utilizzare i modo adeguato le funzionilinguistico– comunicativo del quadro comune europeo

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Garaprofessionale

La classe deve essere coinvolta nella scelta dell’allievo a partecipare ad una gara professionale previo una simulazione di un concorso interno.

Valutazione massima 10 punti

Allievo:  Simpatico/a                             Totale

Sicuro/a                              

Disinvolto/a                              

Ordinato/a                              

Professionale                              

Competenza tecnica                              

Eleganza                              

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