Post on 14-Feb-2019
Esame di Stato
DOCUMENTO 15 MAGGIO
CLASSE V Sez.B PASTICCERIA
Diploma di Istruzione professionale servizi per l’Enogastronomia e l’Ospitalità
alberghiera Articolazione “Enogastronomia” – Opzione “Prodotti dolciari
artigianali e industriali”
A. S. 2015 – 2016
Bargnano di Corzano, 15 maggio 2016
Il Dirigente Scolastico
Prof. Giacomo Bersini
ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE “V. DANDOLO”
SEDE CENTRALE: P.zza Chiesa n.2 – 25030 BARGNANO di CORZANO (BRESCIA)
Tel. 030.9718132/227 – Fax. 030.9719062 - e-mail: info@iisdandolo.it - Web: www.iisdandolo.it - C.F.
86000710177
SERVIZI PER L’AGRICOLTURA E LO SVILUPPO RURALE
SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA
SETTORE ECONOMICO TECNICO “TURISMO”
Programma disciplinare annuale
Disciplina ITALIANO
Docente Stefano Bianchi
Testo in adozione Chiare Lettere
Modulo Contenuti
Produzione testuale Analisi e strategie per affrontare la prima prova dell'Esame di Stato
Il tardo Ottocento
La poesia simbolista
Il positivismo, i realismi: Naturalismo e Verismo
Il primo Novecento:
le tendenze e le
poetiche.
Caratteri del Decadentismo:
-Quadro storico-culturale di riferimento
-Scelte espressive e principi di poetica dei poeti decadenti.
-I concetti di società di massa, psicanalisi, relatività, evoluzionismo come
premesse alla cultura novecentesca.
-Le avanguardie: Il futurismo e dadaismo: i manifesti, i valori, le scelte
espressive.
-Il teatro di Luigi Pirandello.
-Italo Svevo.
Liriche del Novecento
La poetica di Pascoli, D'annunzio, Ungaretti e Montale. Selezione di opere
proposte dal testo in adozione.
Esperienze del
Neorealismo
Le novità e il valore della narrativa e della cinematografia Neorealismo.
Primo Levi – Se questo è un uomo.
Disciplina STORIA CITTADINANZA E COSTITUZIONE
Docente Stefano Bianchi
Testo in adozione Storia in Corso
Modulo Contenuti
Conflitti e tensioni
nell’Europa del primo
Novecento
Quadro d’insieme sui processi economici – culturali e sociali in atto all’inizio
del Novecento, con riferimento alla nuova Società di massa
Politica interna ed estera ,economia e società nell’Italia giolittiana
La Grande guerra :cause – scenari –eventi fondamentali - trattati di pace
La rivoluzione russa: eventi fondamentali del processo rivoluzionario e
conseguenze
Il primo dopoguerra: situazioni politiche e sociali, tensioni in Europa, con
particolare riferimento alla Germania, all'Italia
Sistemi totalitari del
primo Novecento e
Seconda Guerra
mondiale
Il fascismo: origini e affermazione del fascismo – politica, cultura,
economia e società nell’Italia fascista
Il nazismo :caratteristiche ed eventi fondamentali
Stalinismo : caratteristiche ed eventi fondamentali
Seconda Guerra Mondiale : cause , eventi principali – Shoa
Il Secondo
dopoguerra : dalla
guerra fredda alla
distensione
L'Europa del secondo dopoguerra: il piano Marshall
Guerra Fredda: contrapposizioni ideologiche e politiche e divisione del
mondo in blocchi contrapposti
Cenni ai processi politici volti al superamento della contrapposizione dei
blocchi
Cenni al crollo dei regimi comunisti: cause , principali dinamiche e
conseguenze della disgregazione delle realtà comuniste in Europa
L’Italia nel secondo
Novecento
L'Italia dal miracolo economico agli anni di piombo: nascita delle
Repubblica e della Costituzione; i partiti del Dopoguerra; lo sviluppo
industriale; gli anni della contestazione; terrorismo.
Disciplina Inglese
Docente Cigala Patrizia
Testo in adozione Catrin Elen Morris “Excellent” “ ed. Eli
Modulo Contenuti
1.Revisione Grammaticale Saper comunicare in situazioni quotidiane utilizzando i tempi semplici del presente, del
passato e del futuro.
Comprendere un testo di carattere professionale ed istaurare una conversazione
semplice per esprimere il proprio parere.
Saper usare la forma passiva nei tempi più semplici.
Fare ipotesi e riconoscere le stesse nei tempi più complessi(past perfect,conditional..)
Utilizzare i pronomi relativi in modo corretto rispondendo a domande e esprimendo
un’opinione
2 .Microlingua La conservazione del cibo: metodi fisici, chimici e biologici.
HACCP e i suoi principi
I controlli nella lavorazione del cibo( limite di criticità e punto di controllo)
I rischi della contaminazione del cibo: prevenzione e controllo
La dieta mediterranea
Cibo biologico
Organismi geneticamente modificati.
Intolleranze e allergie prodotte dal cibo
Diete alternative: macrobiotica-vegetariana-crudista e a base di sola frutta
Preparazione e servizio del cibo e delle bevande.
3.Civiltà Le istituzioni americane
Le istituzioni britanniche.
Le istituzioni europee.
Disciplina Francese
Docente Carmela Turturro
Testo in adozione Secteur Restauration, Carboni, Marchionni,Olivieri;ed.Calderini,Milano,
2004
Modulo Contenuti
Modulo 1
Consolidamento
I gallicismi
Il futuro semplice
L’imperfetto
Il passato prossimo con relativo accordo del participio passato
Il condizionale presente
Modulo 2
Professionisti della
Ristorazione
L’igiene alimentare
Le modifiche organolettiche degli alimenti
Il sistema Haccp
Le tecniche di conservazione degli alimenti
La qualità dei prodotti alimentari e i prodotti di qualità
La carta d’identità di un prodotto : il codice a barre
I prodotti “bio”
La qualità dei prodotti e le denominazioni
Gli additivi
Modulo 3
Gestione della
Ristorazione
La promozione di un’attività di ristorazione
L’annuncio pubblicitario di presentazione di un ristorante
Il sito internet
La pubblicità
La lettera pubblicitaria
La redazione di un curriculum vitae
Metodologia Lezione frontale, jeu de role, cooperative learning
Strumenti Libro di testo, cd audio, internet, fotocopie
Tipologia di verifica Prove strutturate e semi-strutturate, verifiche di comprensione e produzione
scritte e orali.
Disciplina Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva
Docente Medico Sandro
Testo in adozione Vivere l’azienda IP 2
Modulo
Contenuti
GESTIONE E RILEVAZIONE AZIENDALE
La gestione aziendale, prospetto fonti e impieghi. Schemi si stato patrimoniale e
conto economico. Esercitazione sulla compilazione dei due prospetti. Semplice
analisi di bilancio: grado di capitalizzazione e ROE.
Aspetto finanziario ed economico della gestione. Definizione di costo e ricavo.
Valori finanziari ed economici. Logica dei fatti di gestione analizzati sotto l’aspetto
finanziario ed economico.
Il principio della competenza economica. Introduzione al concetto di conto.
Introduzione alle rilevazioni aziendali. Definizione di contabilità generale.
Definizione di bilancio d’esercizio e destinatari. Introduzione al metodo della partita
doppia e al sistema del reddito e del patrimonio di funzionamento.
MODELLI ORGANIZZATIVI E STRUTTURA PRODUTTIVA DEL TERRITORIO.
La localizzazione delle imprese nel territorio. Settore primario, secondario e
terziario. Scelte di localizzazione aziendale, vantaggi e pericoli. I distretti industriali.
Le reti d’impresa.
LE RISOERSE UMANE E I RAPPOERI DI LAVORO
Il mercato del lavoro. La gestione del personale. Le forme del rapporto impresa-
lavoratori. Gli stili di direzione delle imprese. Le caratteristiche dei rapporti di
lavoro. La tutela della salute e della sicurezza nei luoghi di lavoro. Il lavoro in rete.
Disciplina MATEMATICA
Docente VELARDI FRANCESCO
Testo in adozione BERGAMINI, TRIFONE, BAROZZI “MATEMATICA.ROSSO VOL. 5”, ED. ZANICHELLI
Modulo Contenuti
Modulo di raccordo:
recupero competenze
Studio di funzione: determinare l’andamento di una funzione, individuare i
massimi, i minimi.
Gli integrali
Definizione di funzione primitiva Gli integrali indefiniti
Area del trapezoide
Gli integrali definiti e le loro applicazioni al calcolo di aree
Le funzioni in due
variabili
Le disequazioni in due variabili e i sistemi di disequazioni La ricerca del dominio di una funzione di due variabili Le linee di sezione e le linee di livello
Problemi di scelta
I problemi di scelta nel caso continuo I problemi di scelta nel caso discreto
La scelta fra più alternative
Problemi delle scorte
Programmazione
lineare
Metodi della ricerca operativa e della programmazione lineare
Il metodo grafico per la risoluzione di problemi lineari in due variabili
Disciplina Scienze e Cultura Alimentare
Docente Genovese Gianluca – Vezzini Marco
Testo in adozione Scienze e Cultura dell’Alimentazione
Modulo Contenuti
1) Dietologia e dietoterapia Dieta razionale ed equilibrata.
Dieta nelle diverse età e negli stati fisiologici particolari
Dieta in statti patologici, allergie e intolleranze alimentari
Laboratorio:
Le norme di sicurezza in laboratorio: regole di comportamento, dispositivi di protezione individuale, pittogrammi di sicurezza.
I reagenti chimici, caratteristiche e schede di sicurezza. I materiali e gli strumenti usati in laboratorio: vetreria e
strumenti di misura.
La misurazione delle sostanze: uso di bilancia, pipetta e cilindro graduato.
La ricerca del glutine nelle farine di cereali.
2) Igiene e sicurezza
alimentare
Le contaminazioni alimentari.
Le malattie di origine alimentare.
Le certificazioni di qualità e il sistema HACCP. Le frodi alimentari.
L’igiene dell’ambiente di lavoro e del personale.
Laboratorio:
Principi fondamentali della microbiologia in laboratorio. Realizzazione di un terreno di coltura per la crescita di
microrganismi presenti negli alimenti.
Tecniche analitiche di controllo microbiologico.
3) Nuove tendenze di filiera
dei prodotti alimentari e uso
di additivi e coadiuvanti.
I nuovi prodotti alimentari.
Gli OGM.
I sistemi innovativi per la filiera, le gamme.
Additivi e loro uso in alimentazione.
Disciplina Tecniche di organizzazione e gestione dei processi di produzione
Docente Mauro Bertola
Testo in adozione Industrie agroalimentari 2 – Trasformazione, prodotti e qualità
Modulo Contenuti
Industria enologica
Denominazione e classificazione del vino, produzione dell’uva, ammostamento,
fermentazione e tecnologie di vinificazione in bianco e in rosso, invecchiamento, e
produzione di vini speciali e vini spumanti. Produzione dell’aceto e dell’aceto
balsamico.
Industria della birra Materie prime e processo di produzione
Industria elaiotecnica L’olio di oliva, la qualità, la produzione delle olive e i principali metodi di estrazione.
Gli oli di semi e le differenti tecnologie di estrazione.
Industria lattiero-casearia Il latte alimentare, definizione e classificazione in base al trattamento,
composizione chimico-fisica, la produzione e i trattamenti alla centrale. I latti
speciali e il burro.
La caseificazione, la tecnologia della coagulazione e le tecniche di produzione di
alcuni formaggi.
Disciplina Analisi e controlli chimici dei prodotti alimentari
Docente Paglianiti Serena – Gatti Lina
Testo in adozione Esplorare gli alimenti – (Autori: Cassese Antonio, Capuano Fabio; CLITT Editore)
Modulo
Contenuti
n.0 - Polarimetria - Polarimetria: cenni sulla luce polarizzata e sue applicazioni.
n.1 – Metodi di
campionamento
- Le fasi di un’analisi chimica - Il Campionamento - Elementi di statistica - Gli errori sperimentali
n.2 - Sicurezza e
laboratorio
- Rischi connessi al laboratorio - La strumentazione di laboratorio
n.3 – Analisi dei grassi - Lipidi di maggior interesse in ambito alimentare:
Acidi Grassi
Gliceridi
Fosfolipidi
Glicolipidi
Steroli - Le funzioni dei lipidi nelle produzioni da forno - L’irrancidimento - Le principali analisi chimiche degli oli e dei grassi:
Determinazione dell'acidità di un olio
Determinazione del contenuto in grassi mediante metodo Soxhlet
- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione dell’acidità di un olio.
n.4 – Analisi delle farine - I cerali: caratteristiche generali e loro impiego in campo alimentare - Il frumento: composizione chimica e struttura della cariosside, la molitura,
le farine e le semole - Principi fisici e chimici alla base della panificazione - Principali analisi chimico fisiche degli sfarinati:
Determinazione dell’umidità di una farina
Determinazione del tenore in ceneri
Determinazione dell’acidità di una farina
Determinazione del contenuto proteico (metodo Kjeldahl) - Descrizione degli scopi delle seguenti analisi chimico-fisiche:
Determinazione della cellulosa
Ricerca dell'acido ascorbico - Valutazione tecnologica delle farine
Caratteristiche reologiche
Caratteristiche fermentative
- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione dell’umidità e del tenore in ceneri di una farina.
n.5 Analisi delle acque - L'acqua potabile, requisiti chimici e relativi controlli:
Residuo fisso
Conducibilità elettrica
pH
Durezza
Ione ammonio
Cloruri
Solfati
Nitriti
Nitrati
Metalli pesanti - L'impiego dell’acqua nelle produzioni da forno
- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione della durezza totale dell’acqua.
n.6 Analisi del latte - Amminoacidi e proteine - Latte: definizione legale e caratteristiche generali - Composizione chimica - Principali analisi chimico-fisiche:
Determinazione della densità
Determinazione dell’acidità e del pH
Determinazione della materia grassa (butirrometro di Gerber)
Determinazione delle sostanze proteiche (metodo Kjeldahl) - Descrizione degli scopi delle seguenti analisi chimico-fisiche:
Determinazione del punto di congelamento (crioscopio)
Determinazione del residuo secco e residuo secco magro
Determinazione delle ceneri
Determinazione di Na+ e K+
Determinazione del lattosio
Determinazione delle fosfatasi
Determinazione delle perossidasi
Determinazione della furosina
- ATTIVITA’ DI LABORATORIO: Determinazione della densità, del pH e dell’acidità; Determinazione della materia grassa (butirrometro di Gerber).
Disciplina Laboratorio di organizzazione e gestione dei servizi Ristorativi
Docente Massimo Cimadoro
Testo in adozione Ristorazione Professionale
Modulo Contenuti
Modulo 5 Tecniche di approvvigionamento
Modulo 6 Sistema H.A.C.C.P
Modulo 7 L'organizzazione della macchina ristorativa
Modulo 8 I vini e le bevande in rapporto al menù
Modulo 9 Catering, banchetti e buffet
Modulo 10 Programmazione e coordinamento nell'attività ristorativa
Disciplina Educazione Fisica
Docente Martinelli Manuela
Testo in adozione In perfetto equilibrio
Modulo Contenuti
Potenziamento
Fisiologico
RESISTENZA: Corsa a ritmo lento e andatura regolare per un tempo
progressivamente crescente. Corsa in endurance, andature, ritmi di corsa,
power trainig, spinning.
MOBILITÀ ARTICOLARE: metodi di allungamento muscolare, ricerca della
flessibilità e della scioltezza a corpo libero ed ai grandi attrezzi.
POTENZIAMENTO MUSCOLARE: correzione e ricerca della corretta
postura.
Potenziamento muscolare addominale, dorsale, A.I., A.S. Es. a carico
naturale, con piccoli carichi, circuit trainig utilizzo di pesi e macchine body
building.
Giochi sportivi i
Squadra: Pallavolo
Pallacanestro
Varie combinazioni dei fondamentali individuali e di squadra adattate a
schemi di tecnica e tattica applicata.
Attività sportive
individuali
SALTI: S. in alto, S. in lungo Passi speciali regolamenti, tecnica
d'atterraggio, preatletici salti e saltelli, pliometria.
LANCI: Getto del peso Tecnica O'Brian e rotatoria, regolamenti.
CORSE: 60 m velocità,c. ad ostacoli, 1000/2000m ,staffette partenza dai
blocchi, regolamenti.
Rielaborazione
Schemi motori
Variazioni diverse dei segmenti corporei, mira e precisione
Fit-box, Body-tonic.
Controllo delle proprie azioni in situazioni dinamiche variabili.
Disequilibri, ricerca dell’eq. in posizioni statiche e complesse.
Traslocazioni in situazioni diverse.
Posture ginniche statiche e dinamiche e capacità di risposte ad un
comando non verbale.
Elementi teorici
Conoscere i principi generali di alimentazione.
Conoscere le principali tecniche di allenamento.
Prevenzione degli infortuni sportivi.
Disciplina IRC
Docente Emmanuele Buso
Testo in adozione S. Bocchini, Religione e Religioni, EDM, 2011, Bologna
Modulo Contenuti
Modulo 1. Questioni
Bioetiche
La vita. Il problema dell’inizio: Parto, concepimento, 90° Giorno. Crescita,
maturazione, realizzazione.
Modulo 2. L’uomo
come essere libero La libertà come condivisione di principi e regole