Denominazioni comuni a diversi piatti tipici della

cucina classica Francese

Argenteuil• Con questa denominazione si intende un

piatto preparato con punte o purea di asparagi

• Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil

• Roti de Dinde au four et jus aux champignons tomates Argenteuil

• Crème Argenteuil aux croutons

• Salade mélangée Argenteuil

Bretonne

• Piatto preparato con fagioli bianchi o purea di fagioli bianchi

• Galette Bretonne

• Mouton de pré-salé à la Bretonne

• Crème Bretonne

• Gigot roti aux haricots à la Bretonne

Clamart

• Piatto preparato con piselli o purea di piselli

• Omelette Clamart• Pigeonneaux rôtis Clamart • Purée Clamart• Oeufs pochés Clamart • Noisette de veau Clamart

Du-Barry

• Piatto preparato con cavolfiore

• Crème Du Barry

• Soufflé Du Barry

• Tournedos à la Du Barry

Flamande

• Piatto preparato con verze

• Potée à la Flamande

• Choux de Bruxelles à la Flamande

• Endives à la Flamande

• Boeuf bouilli à la Flamande

• Carbonnade de boeuf à la Flamande

Anglaise• Se trattasi di legumi: s’intendono serviti bolliti • se trattasi di carne arrosto: s’intende cotta al

sangue • se trattasi di pollame: s’intende farcito • se trattasi di pesce: s’intende impanato e cotto al

burro • se trattasi di panatura: s’intende fatta con farina,

uovo e pangrattato

• Haricots verts à l’Anglaise• Escalopes enrobées à l’Anglaise• Roast-Beef à l’Anglaise• Crème à l’Anglaise

Financière

• Piatto preparato con rigaglie di pollo, animelle, funghi, e salsa al Madera

• Timbale à la Financière• Vol au vent à la Financière• Bouchées à la Financière• Atteraux à la Financière• Sauce Financère• Riz Pilaf à la Financère

Jardinière

• Piatto preparato con verdure diverse tagliate in pezzature uguali, condite con burro

• Omelette à la Jardinière• Riz Jardinière• Jardinière de légumes au Pistou• Soupe Jardinière• Suprème de dindonneau à la Jardinière

Lyonnaise

• Piatto preparato con guarniture diverse addizionate con abbondante cipolla filangèe o hachèe stufata al burro

• Foie de veau à la Lyonnaise• Jambon à la Lyonnaise• Cabillaud à la Lyonnaise• Saucisson chaud à la Lyonnaise• Râble de lapin à la Lyonnaise• Pommes Lyonnaise

Padella Nera detta Lyonese

Périgord

• Piatto preparato con tartufi neri

• Cou d’oie farci à la Périgord

• Grillons Périgourdins

• Lièvre Royal à la Périgord

• Riz de veau à la Périgourdine

• Sauce Périgord

Parmentier

• Piatto preparato con patate

• Hachis Parmentier

• Crème Parmentier

• Pommes Parmentier

• Omelette Parmentier

• Poulet en cocotte Parmentier Antoine Augustin Parmentier (1737-1813)

Paysanne

• Piatto preparato con verdure (anche diverse), tagliate grossolanamente

• Crème Garbure à la Paysanne

• Omelette à la Paysanne

• Pommes Paysanne

Rachel

• Piatto preparato con fondi di carciofi

• Salade composée Rachel

• Filets de sole Rachel

Reine

• Piatto preparato con vellutata o dadolata di pollo (emincèe de poulet)

• Crème à la Reine

• Rissolés à la Rèine

• Vol au vent à la Reine

• Oeuf pochés à la Reine

…e altri tipi di preparazioni…

• À la Condè• À la Conti• Diane• À la Fermière• À l’ Orly• À la Florentine• Soubise• Vichy

Anche Italiane

• Alla Cacciatora• Alla Fiorentina• Alla Marinara• Alla Napoletana• Alla Pescatora• Alla Boscaiola

Guarniture

• Nella cucina classica Francese le guarniture, arricchiscono e completano le preparazioni di carne, pollame, pesce, ecc… Devono essere un buon abbinamento alla vivanda che accompagnano. La guarnitura va posta, in giusta dose, attorno alla portata solo al momento di servirla

• Gli ingredienti della guarnitura sono via via adattati al gusto contemporaneo, ma il nome rispetta sempre fedelmente la nomenclatura tradizionale.

Alcune guarniture calde per pesce• Antiboise ( pomodori alla Provenzale)

• Cardinal ( polpa di astice, tartufo e salsa Cardinal)

• Dieppoise ( gamberetti, cozze, funghi e salsa al vino bianco)

• Grimaldi (pasta lunga condita con gamberi,ostriche cozze,funghi e salsa di

gamberi) • Grenobloise (funghi, capperi,fettine di limone e glace de viande)

• Jonville (salpicon di tartufi, funghi, gamberi e salsa Jonville)

• Montreuil ( patate Parisienne e salsa ai gamberetti)

• Nantua (code di gamberi, tartufi e salsa Nantua)

• Normande (ostriche,telline,gamberetti,funghi e salsa Normande)

Alcune guarniture per carne e pollame

• Alsacienne (pommes nature e crauti brasati)

• Andalouse (peperoni e melanzane ripiene e patate boulangere) • Ambassadeur (patate duchessa,carciofi ripieni,purea di castagne e rafano)

• Duchesse (patate duchessa e salsa Madera)

• Henry IV (carciofi ripieni, patate noisette e salsa Bernese)

• Indienne (riso all’indiana e salsa al Curry)

• Judic (lattuga brasata,fegatini di pollo,tartufi e salsa Demi-glace)

• Mirabeau (patate paille, acciuga arrotolata su oliva nera e burro d’acciuga)

• Opera (patate parisienne,pomodori farciti ai fegatini di pollo e salsa Madera)

• Vichy (carote alla Vichy e patate fondenti)