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LE ARTI NEL PIATTO:

TECNOLOGIE E FORME DEL CIBO

TAVOLA ROTONDA

Quando l’arte va in tavolaGian Franco GaspariniArchitetto, con la moglie Anna ha curato la mostra “Una tavola lunga un secolo”

Evoluzione di Scienze e Tecnologie degli alimenti per assicurare Salubrità e Qualità Sensoriale

Lidano De CesariLibero Professionista, già Direttore Commerciale EMEA della Divisione equipment Cryovac

L’arte culinaria nella cucina italianaMassimo SpigaroliChef del ristorante Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense–Stella Michelin

L’educazione al cibo, percorsi per ogni età

Giorgio DoneganiDirettore Scientifico Food&School, membro del comitato MIUR Scuola e Cibo

Alimentazione e dieta in cucinaAmbra MorelliResponsabile ANDID - Associazione Nazionale Dietisti – Regione Lombardia

Una tavola collettivaAmina CiampellaAmina Ciampella, Libero Professionista, Studio Ciampella-Consulenze Alimentari

ATTI DEL CONVEGNO

In occasione della chiusura della mostra “Una tavola lunga un secolo” importanti esponenti del panorama dell’alimentazione italiana hanno illustrato la loro visione alla tavola rotonda moderata dalla Dottoressa Amina Ciampella, tecnologo alimentare, Presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari delle Regioni Lombardia e Liguria

Martedì 22 febbraio 2011

DondolandoArte atelier

Via Cadeferro, 11

Martignana di Po – Cremona

LE ARTI NEL PIATTO:

TAVOLA ROTONDA

QUANDO L’ARTE VA IN TAVOLADALLA TAVOLA IMBANDITA AL PIATTO IMBANDITO

ANNA E GIAN FRANCO GASPARINI

LA TAVOLA IMBANDITAIL SERVIZIO ALLA FRANCESE

ARCHITETTURA DELLA COMUNICAZIONE - LE ARTI NEL PIATTO - DONDOLANDO ARTE - MARTIGNANA DI PO - 22 FEBBRAIO 20

Tutti i cibi sono presenti nella sala da pranzo al momento dell’entrata dei commensali

Gilliers, Progetto per la costruzione di una tavola (le cannameliste Français, 1776) tavoli definiscono un ornamento barocco in scala ambientale

La scenografia generale ha un’importanza determinante

Gilliers, Progetto per la costruzione di una tavola (le cannameliste Français, 1776) tavoli definiscono un ornamento barocco in scala ambientale

Sui tavoli ci sono soltanto i piatti, i bicchieri intralcerebbero il continuo andirivieni dei servitori con cibi e bevande

Le bevande vengono portate da valletti ad un cenno dell’ospite (Paolo Veronese, Nozze di Cana, 1562-1563, particolare di un valletto, Parigi, Musèe du Louvre)

Sui tavoli ci sono soltanto i piatti

I piatti di portata sono elementi della scenografia

Urban Dubois, Grande zoccolo alle Naiadi (la cuisine artistique, 1868)

Urban Dubois, presentazioni di uccellagione arrostita (la cuisine artistique, 1868)

Urban Dubois, presentazioni di charlotte (la cuisine artistique, 1868)

I PIATTI DI PORTATAIL SERVIZIO ALLA RUSSA

nel 1811 l'Ambasciatore dello Zar a Parigi, Principe Kurakin, fecetrovare sulle tavole imbandite nellasua residenza di Clichy soltanto le decorazioni floreali, i piatti, le posate e i bicchieri.

Tavola imbandita per il servizio “alla Russa”

Le portate del pranzo si susseguirono, una alla volta, nell’ordine prestabilito. Nacque la necessità della carta del menùperché ogni commensale sapesse regolarsi sulle vivande da scegliere

Gli elementi decorativi sono legati in modo specifico e separato alla tavola e ai singoli piatti di portata

Timballo di maccheroni alla milanese - Auguste Escoffier

Gli elementi decorativi sono legati in modo specifico e separato alla tavola e ai singoli piatti di portata

Reticolati del cielo - La cucina Futurista

IL PIATTO IMBANDITOLA NUOVA CUCINA

A partire dagli anni ‘70 la nuovacucina impone il servizio al piattocome ponte di collegamento tra la cucina e il commensale.

Paul Bocuse

Il contenuto, la proporzione tra le parti, la composizione formale e decorativa sono eseguiti direttamente dallo chef in cucina

Gualtiero Marchesi

La tavola e gli accessori son quasi sempre un contorno silenzioso che fa da sfondo alla rappresentazione centrale sul piatto

Il Marchesino, Milano

Il piatto diventa il palcoscenico sul quale il cibo viene rappresentato.

Cibo offerto - Pietro Leemann

Branzino arrosto ai rametti di finocchio selvatico

La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa

Da “la tavola imbandita” - G. Marchesi, L. Vercelloni

Bianco di branzino ai finocchi

Zuppa di branzino ai finocchi

Costoletta alla milanese con giradiniera di verdure

Costoletta alla milanese con bouquets di verdure

Costoletta-puzzle

Crostata di mele classica

Torta di mele individuale con salsa alla vaniglia

Mele saltate al caramello, gherigli di noce

La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa Riso oro e zafferano - G. Marchesi

Untitled - Jackson Pollock

La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa Dripping di pesce, ispirato a Jackson Pollock - G. Marchesi

La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa Tortello fatto a “mano” - Pietro Leemann

La cucina dello chef si libera di ogni costrizione e diventa creativa “In palmo di Mano” ricetta studiata per la mostra

“Una tavola lunga un secolo”

BOCUSE D’ORLO STRANO CASO DI UN RITORNO A RIFERIMENTI DEL PASSATO

Ogni due anni a Lione si svolge il Bocuse d’Or, la più importante competizione mondiale fra professionisti di cucina.

Le realizzazioni degli chef devono essere presentate su un vassoio con tutte le vivande necessarie per gli assaggi di tutti i giurati.

Presentazione del piatto di carne della squadra australiana

Presentazione del piatto di pesce della squadra francese

Presentazione del piatto di carne della squadra italiana

Presentazione del piatto di pesce della squadra italiana

LE ARTI NEL PIATTO:

TAVOLA ROTONDA

EVOLUZIONE DI SCIENZE E TECNOLOGIE DEGLI ALIMENTI PER ASSICURARE SALUBRITÀ E QUALITÀ SENSORIALE

LIDANO DE CESARI

Due Domande

-La Tecnologia migliora veramente la qualità delle nostre vite?La Tecnologia ci separa dal nostro ambiente?

-La tecnologia ci ha sicuramente permesso di superare le incertezze della natura; mostra i suoi specifici limiti quando èsolo o soprattutto Efficienza Produttiva,

Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011

Breve storia apparente dell’alimentazione

Da: “mangia quando puoi, quando c’è””

a: “mangia almeno l’indispensabile”

a: “mangia quanto vuoi ma attento a qualità ,salubritàe fattori nutrizionali”

a: “alimentazione è esperienza complessa , composta da fattori umani, sociali, economici e ambientali”

Però….

-Scienza e Tecnologia degli Alimenti sono SEMPRE stati sinonimo di COMPLESSITA’…..

Complessità e Scienza e Tecnologia degli Alimenti

-Neolitico: La Molitura

-Tardo Neolitico IL Vasellame (La Conservazione)Birra e Vino( le Fermentazioni)

-L’Egitto più antico: La Conservazione, Il Vino (Osiride)

-Gli Assiri: La Spremitura, la Salagione

-Roma classica: L’Enologia, La Conservazione (legione)

-Il Medio Evo: La Distillazione

-I prodotti del Nuovo Mondo: Pomodori, Patate e…Cioccolato

Il bisogno, la soddisfazione personale, la socialità, i fattori immateriali…Lidano De Cesari-Polesella 22 febbraio 2011

1800-1900

-Le tecnologie tradizionali si Industrializzano: l’Appertizzazione, lo Zucchero dalle barbabietole ma anche l’inizio di una reale comprensione di Biochimica e Microbiologia

-L’industrializzazione genera capacità di produzione su larga scala assieme alla crescita di nuove classi sociali (borghesia),il naturale mercato di sbocco.

La maturità

-1920/1950: Crescita delle conoscenze di base

-1950/1970: L’esplosione delle produzioni di massa, le tecnologie “dure”(post II guerra mondiale), lo sviluppo di tecniche analitiche sempre più sofisticate, microbiologia sempre più approfondita

La nuova maturità(1970-1980)Il concetto di qualità si evolve e si allarga:

-La salubrità

-Nutre e soddisfa

-Il lato “Immateriale”: la combinazione dei requisiti culturali, ambientali ed etici

E , sino a questo punto , siamo ancora nell’area del SAPERE…

Dal 1990 ad oggi: Il VALORE“Gli anni 90 hanno rivoluzionato tutto..”

-Il SISTEMA non il processo-Le nuove normative (ISO,CEN….)-Le analisi di FLUSSO, l’HACCP-L’impatto delle IT ed il futuro “integrato”-La coscienza dei fattori di rischio,la loro numerosità e la ampiezza degli “IMPATTI”-La delocalizzazione, la competizione, la nuova maturitàdel sistema distributivo e la nuova importanza della Logistica-Il Valore dell’esperienza, il Valore della Socialità, il Valore culturale (rif. al contesto)

La Composizione del “ VALORE”(e la nuova Tecnologia Alimentare) “

Salubrità”------”Biologia”-----”Immaterialità”

-Conformità a Standard, Sicurezza, Salubrità-Produttività, Rese, costi-Presentazione,Comunicazione, Convenience-Normativa, Certificazione , Tracciabilità-Logistica, Segmentazione del Consumatore/Cliente, Posizionamento e Prezzo, Fattori Immateriali del Valore

Il nuovo prodotto non viene solo dalla conoscenza, viene da un bisogno e da un contesto complesso ed evolutivo

Cosa è “Distinctive”

-Il nostro mondo è Evolutivo (rapidamente evolutivo)

-Gli avversari principali sono INCERTEZZE e BANALIZZAZIONI

-Occorrono in primo luogo in primo luogo proposizioni EFFICACI,efficaci perché tengono conto dell’ambito di riferimento

nel suo insieme, efficaci perché, pur attente ai lati formali, non perdono d’occhio il lato Umano del nostro mestiere

La Tecnologia Alimentare Oggi e Domani

-La Tecnologia alimentare contribuisce alla qualità della nostra vita ed è fattore di separazione dal nostro ambiente?

No , se è capace di operare nel contesto complessivo e se ne segue la rapida evoluzione

-“L’Uomo mangiatore, Inserito in uno spazio alimentare culturalmentedeterminato, incorpora, con gli alimenti che assume, anchetutto il sistema di valori che essi rappresentano.” (Jean pierre Poulain)

Le Certezze…,Oggi

A- Il sapere diventa risaputo (banale, obsoleto)prima o poi

B- La continuità con il passato spesso non è garanzia di giuste decisioni

C- La continuità nel presente ( accoppiata spesso alla velocità) resta spesso indispensabile

Il nostro futuro?: E’ un nuovo lavoro

Capire il nostro punto di Valore

-le nostre competenze

-il nostro “ambito “ di riferimento

-definire l’ offerta : Nuova

Capire i problemi nella loro complessità

-definire cosa proporre e proporlo in maniera “Distinctive”

Competenza e/o Facilitazione ?

Lidano De Cesari OTAL 13 Maggio 2010

LE ARTI NEL PIATTO:

TAVOLA ROTONDA

L’EDUCAZIONE AL CIBO, PERCORSI PER OGNI ETA’

GIORGIO DONEGANI

LL’’animale si nutre, lanimale si nutre, l’’uomo mangia uomo mangia -- Jean Jean AnthelmeAnthelme BrillatBrillat--SavarinSavarin

Alimentazione e nutrizioneAlimentazione e nutrizione

rapporto con il cibo: fattori

rapporto con il cibo: fattorifattori

socialisociali

religiosireligiosi

psicologicipsicologici

geograficigeografici

eticietici

economicieconomici

StoriciStorici

L’uomo mangiatore, inserito in uno spazio alimentare culturalmente determinatospazio alimentare culturalmente determinato, , incorpora, con il cibo che inghiotte, anche tutto il sistema di valori che esso rappresenta. [Poulain; 2005],

Incorporazione e mescolanzaIncorporazione e mescolanza

dell’alimento come corpo estraneo (es. l’oggetto mela)

della dimensione magico-simbolica dell’alimento, (es. la mela con tutto il suo universo di significati, dalla mela del peccato alla mela di Biancaneve);

del gruppo che ha deciso di produrre un determinato alimento in un determinato modo (es. la mela biologica, raccolta a mano);

di chi cucina l’alimento investendolo di carica emotiva (es. la mela che la mamma dà al figlio per merenda come gesto d’amore e di cura);

del commensale (es. la mela mangiata a scuola o la mela divisa a morsi con l’innamorato).

alterità

Fischler Courbeau

Affinché un cibo sia per noi incorporabile senza ansie, queste mescolanze devono essere culturalmente accettabiliculturalmente accettabili.

QualitQualitàà del cibodel cibo

UN CONCETTO DINAMICO

NON DEVE FARE MALELA SICUREZZALA SICUREZZA

DEVE FARE BENEIL VALORE NUTRITIVOIL VALORE NUTRITIVO

DEVE ESSERE BUONOIL PIACEREIL PIACERE

DEVE SODDISFARELA DIMENSIONE LA DIMENSIONE PSICOPSICO--SOCIALESOCIALE

Una piramide da scalareUna piramide da scalare

DISPONIBILITA’

SICUREZZA

QUALITA’

AMBIENTE

Il cibo Il cibo ““perfettoperfetto””

E’ SICURO

E’ BUONO

E’ NUTRIENTE

E’ PRODOTTO NEL RISPETTO DELL’AMBIENTE

E’ PRODOTTO NEL RISPETTO DI PRINCIPI ETICI

GRATIFICA

Educazione alimentareEducazione alimentare

Educazione alimentare: processo informativoinformativo ed educativoeducativo per mezzo del quale si persegue il generale miglioramento dello stato di nutrizione degli individui, attraverso la promozione di adeguate abitudini alimentari, l’eliminazione dei comportamenti alimentari scorretti, l’utilizzazione di manipolazioni più igieniche degli alimenti ed un efficiente utilizzo delle risorse alimentari. (FAO – OMS)

InformazioneInformazione

EducazioneEducazione

Base di conoscenzaBaseBase di conoscenza

Presupposto per educarePresuppostoPresupposto per educare

Modifica del comportamentoModifica Modifica del comportamento

La modifica del comportamentoLa modifica del comportamento

EDUCAZIONEEDUCAZIONE

rif. Teoria dell’Azione Ragionata di Fishbein; Teoria del Comportamento Pianificato di Ajizien; Modello degli stadi di cambiamento di Prochaska

La cultura del mercatoLa cultura del mercato

Il cibo come merceIl cibo come merce: realtà e percezione

PRODUZIONE CONSUMO

distanza = non consapevolezza

Vuoto di significatoVuoto di significato

Agenti promotori di sfere di significatoAgenti promotori di sfere di significato

Food design

100g DI PATATINE DANNO 500 kcal E 34gDI GRASSI!

Educare: ridare significato ai valoriEducare: ridare significato ai valori

Da consumatore a cittadinoDa consumatore a cittadino

pensieroacritico

atteggiamentoconsapevole

cfr. Bloom

consumatore

cittadino

LE ARTI NEL PIATTO:

TAVOLA ROTONDA

ALIMENTAZIONE E DIETA IN CUCINA

AMBRA MORELLI

Al saggio cinese che afferma

“ci nutre ciò che assorbiamo”

Veronelli avrebbe contrapposto

“non mangio per digerire”

dando così un notevole valore aggiunto al cibo: la sensorialità del gusto

Alla provocatoria “spremuta di melagrana”di Fiorello

i più noti chef rispondono che“l’olio di oliva deve essere ovunque senza che lo si noti”

Alimentarsi in maniera equilibrata significa rispettare le proprie

esigenze in una visione olistica di benessere complessivo sia in

situazioni fisiologiche che patologiche

Riappropriarsi del vero significato del Cibo anche come risorsa

naturale, come prodotto del lavoro dell’uomo e nel rispetto

dell’ambiente

_____________________________

Diffondere i principi di un’alimentazione corretta cioè far

prendere coscienza dell’importanza della sana alimentazione

LE ARTI NEL PIATTO:

TAVOLA ROTONDA

UNA TAVOLA COLLETTIVA

AMINA CIAMPELLA

LA CUCINA DEL GALLIERALa cucina centrale dell’Ospedale Galliera, Genova, 1890 (Anastasio et al., 2008).

È una delle prime foto della cucina dell’ospedale ed i lumi ad olio lo testimoniano.

Immagini che ci ricordano come “eravamo” , come era definito e strutturato il servizio di alimentazione per gli ammalati: sono riportate da una mostra fotografica allestita presso l’Ospedale genovese “ Duchessa di Galliera”, che si racconta a 120 anni dalla sua nascita.

LA RAZIONE INTERA

Negli stessi anni, questo era il menu o meglio la razione “intera” e giornaliera per i pazienti adulti che la suora responsabile ed il medico decidevano di impiegare.

LA CUCINETTA ANNESSA AD OGNI INFERMERIA

“La distribuzione degli alimenti ha luogo normalmente 3 volte al giorno .. I brodi da somministrare ai malati nell’intervallo tra un pasto e l’altro sono tenuti nella cucina particolare della infermeria, perché la suora li somministri a seconda della prescrizioni mediche.” (Regolamento Sanitario, 1888)

. RAZIONE PER L’OSPEDALE S. FILIPPO

IL CIBO FLESSIBILE

CIBO - MEMORIA: IL RICORDO DI CIO’ CHE ABBIAMO GUSTATO CIBO - SORPRESA: LA SCOPERTA DI QUALCOSA CHE NON CONOSCEVAMOCIBO SOLITARIO: FUNZIONALE A TEMPO E COSTO, CUI SI ATTRIBUISCE POCA IMPORTANZACIBO RELAZIONALE: MEDIA AGGREGAZIONE E SOCIALITA’, CON INVESTIMENTO ECONOMICO E DI TEMPO CIBO – SALUTE: ALICAMENTO, CONTIGUITA’ TRA ALIMENTO E MEDICAMENTO

LE ARTI NEL PIATTO:

TAVOLA ROTONDA

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

BALLARINI PAOLO & FIGLI SPA

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