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PROGRAMMAZIONI E OBIETTIVI DISCIPLINANARI Percorso quinquennale
Anno scolastico 2017-’18
Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Versione 2.1 – 26 settembre 2017)
1
Istituto “Pellegrino Artusi” - Recoaro Terme (Vicenza)
PROGRAMMAZIONI E OBIETTIVI DISCIPLINARI PER COMPETENZE
Percorso quinquennale
Anno scolastico 2017/‘18
Dipartimento di Scienza degli Alimenti
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PRESENTAZIONE DELLA PROGRAMMAZIONE PER COMPETENZE E DEGLI OBIETTIVI DISCIPLINARI DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
Indicazioni generali Il presente documento è stato redatto secondo le linee contenute nel D.M. 139 del 22 agosto 2007, che va a modulare la programmazione dei docenti e dei singoli Dipartimenti in base a Conoscenze, Abilità e Competenze. ♦ Le “Conoscenze” indicano il risultato dell’assimilazione delle informazioni tramite l’apprendimento; sono, di conseguenza, l’insieme di fatti, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le “Conoscenze” sono descritte come teoriche e/o pratiche. ♦ Le “Abilità” indicano le capacità di applicare le “Conoscenze” e di usare “know-how” per portare a termine compiti e risolvere problemi; le “Abilità” sono descritte come cognitive - uso del pensiero logico, intuitivo e creativo - e pratiche, che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali e strumenti. ♦ Le “Competenze” indicano la comprovata capacità di usare “Conoscenze”, “Abilità” e capacità personali, sociali e/o metodologiche in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le “Competenze” sono descritte in termine di responsabilità e autonomia.
Struttura del Documento
CAPITOLO
Titolo principale del capitolo.
Paragrafo
Struttura di un paragrafo; ogni capitolo può accogliere uno o più paragrafi che sono uniti a esso da
uniformità di argomento.
SEZIONE
Layout di una sezione interna a uno specifico paragrafo; ciascuna sezione tratta un tema specifico
dell’argomento.
Sottosezione
Layout di una sottosezione interna a una specifica sezione; ogni sottosezione precisa alcuni aspetti
di un tema.
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SOMMARIO
PRESENTAZIONE DELLA PROGRAMMAZIONE E DEGLI OBIETTIVI DISCIPLINARI DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI pag. 02
DDDDDDDDDD Indicazioni generali
DDDDDDDDDD Struttura del Documento
SOMMARIO pag. 03
ASSI CULTURALI E COMPETENZE - PRIMO BIENNIO pag. 05
CONTENUTI E METODOLOGIE - PRIMO BIENNIO pag. 06
Contenuti pag. 06
Metodologie utilizzate nella gestione delle lezioni pag. 08
Modalità di verifica pag. 08
Modalità di verifica e valutazione Primo Biennio pag. 10
Materiali di lavoro e strumenti in uso pag. 11
PRESENZAZIONE DELLA PROGRAMMAZIONE PER COMPETENZE E DEGLI OBIETTIVI DISCIPLINARI DI SCIENZA E CULTURA
DELL’ALIMANTAZIONE pag. 12
Indicazioni generali
Struttura del documento
ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA- COMPETENZE - SECONDO BIENNIO pag. 14
Competenze disciplinari classe terza- articolazione enogastronomia pag. 14
Competenze disciplinari classe quarta- articolazione enogastronomia pag. 16
COMPETENZE - QUINTO ANNO pag. 18
Competenze disciplinari classe quinta- articolazione enogastronomia
TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI (II BIENNIO E ULTIMO ANNO) pag. 20
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe terza) pag. 20
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe quarta) pag. 21
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe quinta) pag. 22
ARTICOLAZIONE SALA E VENDITA- COMPETENZE - SECONDO BIENNIO pag. 23
Competenze disciplinari classe terza- articolazione sala e vendita pag. 23
Competenze disciplinari classe quarta- articolazione sala e vendita pag. 24
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COMPETENZE - QUINTO ANNO pag. 27
Competenze disciplinari classe quinta- articolazione sala e vendita
TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI (II BIENNIO E ULTIMO ANNO) pag. 29
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe terza) pag. 29
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe quarta) pag. 30
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe quinta) pag. 31
ARTICOLAZIONE ACCOLGIENZA TURISTICA- COMPETENZE - SECONDO BIENNIO pag. 32
Competenze disciplinari classe terza- articolazione accoglienza turistica pag. 32
Competenze disciplinari classe quarta- articolazione accoglienza turistica pag. 34
COMPETENZE - QUINTO ANNO pag. 35
Competenze disciplinari classe quinta- articolazione accoglienza turistica
TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI (II BIENNIO E ULTIMO ANNO) pag. 37
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe terza) pag. 37
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe quarta) pag. 37
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione (classe quinta) pag. 38
ARTICOLAZIONE EOGASTRONOMIA- OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI, ARTIGIANALI E INDUSTRIALI- COMPETENZE - SECONDO BIENNIO pag. 40
Competenze disciplinari classe terza- articolazione enogastronomia opzione prodotti dolciari, artigianali e industriali pag. 40
Competenze disciplinari classe quarta- articolazione enogastronomia opzione prodotti dolciari, artigianali e industriali pag. 42
COMPETENZE - QUINTO ANNO pag. 44
Competenze disciplinari classe quinta- articolazione enogastronomia opzione prodotti dolciari, artigianali e industriali
TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI (II BIENNIO E ULTIMO ANNO) pag. 45
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione,analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari (classe terza) pag. 45
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari (classe quarta) pag. 46
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari (classe quinta) pag. 47
METODOLOGIE SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO pag. 48
Metodologie utilizzate nella gestione delle lezioni (secondo biennio e quinto anno) pag. 48
Modalità di verifica pag. 48
Modalità di verifica e valutazione Secondo biennio e Quinto anno pag. 50
MATERIALI DI LAVORO E STRUMENTI IN USO pag. 51
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ASSI CULTURALI E COMPETENZE - PRIMO BIENNIO
Asse scientifico-tecnologico Relativamente all’insegnamento di Scienza degli alimenti
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle sue varie forme i concetti di sistema e di complessità
♦ Struttura e sviluppo dei microrganismi e principali
patologie alimentari correlate
♦ Norme alimentari per una corretta prassi igienica
♦ Criteri di qualità degli alimenti
♦ Cause di alterazione degli alimenti
♦ Metodi di conservazione
♦ Le etichette alimentari
♦ Tipi di imballaggi
♦ Utilizzare il linguaggio specifico della disciplina
♦ Interpretare dati e documenti (grafici, istogrammi, dati
statistici ecc..) utilizzati in campo alimentare
♦ Individuare i rischi di contaminazione alimentare e adottare
comportamenti igienici corretti
♦ Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi
di alimenti
♦ Interpretare le etichette alimentare
♦ Individuare appropriati sistemi di confezionamento degli
alimenti.
Analizzare
qualitativamente e
quantitativamente
fenomeni legati alle
trasformazioni di energia a
partire dall’esperienza
♦ Influenza dei fenomeni fisici e chimici negli alimenti e
nella produzione enogastronomica
♦ Interpretare i documenti (grafici, istogrammi, dati
statistici ecc..) inerenti le abitudini alimentari
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CONTENUTI E METODOLOGIE - PRIMO BIENNIO
Per una maggiore completezza, si allegano i Contenuti dettagliati del I Biennio di Scienza degli Alimenti, suddivisi tra Primo e Secondo Anno.
Contenuti
CLASSI PRIME (PRIMO ANNO)
CLASSI SECONDE (SECONDO ANNO)
♦ I microrganismi e l’igiene professionale
1. il concetto di contaminazione e di agente contaminante.
2. il concetto di malattia e di tossinfezione.
3. l’igiene del personale, dell’ambiente di lavoro e delle attrezzature nel
settore ristorativo.
4. I principali patogeni alimentari, alimenti a rischio, misure di
prevenzione.
5. i principi basilari dell’HACCP.
♦ La Conservazione degli alimenti
1. cause di alterazione degli alimenti
2. metodi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici di conservazione degli
alimenti
♦ Le etichette alimentari
1. requisiti di base delle etichette
♦ Macronutrienti : Glucidi, Protidi, Lipidi
1. Descrizione chimica, classificazione, fonti alimentari, fabbisogno e
funzioni dei glucidi;
2. Composizione chimica, struttura, classificazione, fonti alimentari,
fabbisogno e funzioni dei protidi;
3. Classificazione, principali lipidi nella dieta, fonti alimentari,
fabbisogno e funzioni dei lipidi.
♦ Vitamine, Sali minerali e Acqua
1. la composizione del corpo umano;
2. i nutrienti e le loro funzioni (strutturale, energetica regolatrice);
3. la classificazione degli alimenti in cinque gruppi;
4. l’acqua: fabbisogno, funzioni, bilancio idrico, requisiti di potabilità e
classificazione delle acque confezionate;
5. I sali minerali e le vitamine: fabbisogni, funzioni, fonti alimentari e
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2. indicazioni obbligatorie in etichetta
3. indicazioni facoltative in etichetta
disturbi da carenza/eccesso.
♦ La cottura degli alimenti
1. Conseguenze positive e negative della cottura dei cibi;
2. Modalità di propagazione del calore (conduzione, convezione e
irradiamento);
3. Modificazioni organolettiche e nutrizionali degli alimenti in cottura.
♦ Alimentazione equilibrata
1. Le linee guida per una sana alimentazione
2. Metabolismo e fabbisogno energetico, valutazione del peso corporeo
3. Le diete nelle diverse fasce di età.(cenni)
Precisazione
La scansione nell’affrontare i vari tipi di testo e gli argomenti specifici di ciascun anno rimane comunque a discrezione dell’insegnante, che redige il
proprio piano di lavoro annuale dopo un’attenta valutazione dei bisogni e delle risorse presenti nella classe.
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Metodologie utilizzate nella gestione delle lezioni (Primo Biennio)
♦ Lezione frontale
♦ I gruppi di lavoro
♦ I processi didattici individualizzati e personalizzati
♦ Attività di recupero, di sostegno e integrazione
♦ Lo studio a casa (sul libro di testo, su tracce o dispense fornite dal docente, su appunti presi durante la lezione, su materiali caricati nella sezione
“didattica” del registro elettronico ecc.)
♦ La lezione interattiva, per stimolare il dialogo e la capacità decisionale
♦ Le unità di apprendimento
♦ Progetti interdisciplinari.
Modalità di verifica:
Nell’adeguarsi alle indicazioni del PTOF e alle decisioni condivise dal Dipartimento, nelle sue linee guida comuni, si ritiene opportuno programmare le
verifiche scritte secondo il seguente schema:
CLASSI I e II SCRITTO
ORALE
Primo periodo ♦ Un numero congruo di prove di verifica di varia
tipologia (prove semistrutturate, prove esperte, etc.).
♦ saranno considerati per le valutazioni orali: interventi in aula, esposizioni di
attività e ricerche, interrogazioni orali
Secondo periodo ♦ Un numero congruo di prove di verifica di varia
tipologia (prove semistrutturate, prove esperte, etc.).
♦ saranno considerati per le valutazioni orali: interventi in aula, esposizioni
di attività e ricerche, interrogazioni orali
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Precisazione
Almeno una verifica scritta sarà concordata tra docenti secondo criteri di omogeneità nelle classi parallele al primo anno (prove parallele in entrata e in
uscita)
La verifica dell’apprendimento sarà continua e riguarderà il grado di assimilazione dei contenuti e il livello raggiunto nello sviluppo delle abilità elencate
negli obiettivi didattico-disciplinari.
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Modalità di verifica e valutazione Primo Biennio
PROVE SCRITTE
Durante il corso dell’anno verranno proposte verifiche semi-strutturate a cui si associano valutazioni strettamente oggettive, e prove esperte per le quali
saranno utilizzate opportune griglie di valutazione per verificare le competenze acquisite.
Le valutazioni ottenute risulteranno necessarie durante il corso per attuare strategie di recupero o potenziamento al fine di migliorare le competenze, le abilità
e le conoscenze acquisite.
Si specifica, inoltre, che la valutazione finale non è la mera media matematica delle singole valutazioni ma tiene conto della difficoltà delle verifiche
proposte, indice di diverse competenze acquisite, della tipologia delle verifiche e della volontà di recupero e miglioramento mostrato dagli studenti. Per le
classi quinte si prevedono, nel corso dell’anno, due simulazioni della prima prova.
PROVE ORALI
Le prove orali, in situazioni di DSA o per problemi specifici saranno programmate in anticipo. Per i non DSA è a discrezione del docente.
Si farà ricorso alle seguenti tipologie di prove per l’orale:
♦ interrogazioni lunghe e brevi;
♦ interventi pertinenti;
♦ esposizione di ricerche personali;
♦ relazioni di attività laboratoriali.
VALUTAZIONE
Le valutazioni ottenute risulteranno necessarie durante il corso per attuare strategie di recupero o potenziamento al fine di migliorare le competenze, le abilità
e le conoscenze acquisite.
Si specifica, inoltre, che la valutazione finale non è la mera media matematica delle singole valutazioni ma tiene conto della difficoltà delle verifiche
proposte, indice di diverse competenze acquisite, della tipologia delle verifiche e della volontà di recupero e miglioramento mostrato dagli studenti. Per le
classi quinte si prevedono, nel corso dell’anno, due simulazioni della prima prova.
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Descrittori e indicatori prioritari:
♦ la comprensione dei concetti individuati come centrali all’interno di ciascun modulo;
♦ la pertinenza e coerenza delle risposte;
♦ la capacità di elaborare le conoscenze apprese.
MATERIALI DI LAVORO E STRUMENTI IN USO
(PRIMO BIENNIO)
♦ Libri di testo.
♦ Materiali proposti dal docente e condivisi con gli studenti attraverso il registro on -line sezione DIDATTICA.
♦ Materiali e documenti forniti in fotocopia su carta o reperiti on line. Visite e viaggi d’istruzione. Audiovisivi (DVD, CD rom).
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PRESENTAZIONE DELLA PROGRAMMAZIONE PER COMPETENZE E DEGLI OBIETTIVI DISCIPLINARI DI SCIENZA E CULTURA
DELL’ALIMENTAZIONE
Indicazioni generali Il presente documento è stato redatto secondo le linee contenute nella Direttiva Ministeriale n° 5 del 16 gennaio 2012 e Direttiva ministeriale n°70 del 1 agosto 2012, che va a modulare la programmazione dei docenti e dei singoli Dipartimenti in base a Conoscenze, Abilità e Competenze. ♦ Le “Conoscenze” indicano il risultato dell’assimilazione delle informazioni tramite l’apprendimento; sono, di conseguenza, l’insieme di fatti, teorie e pratiche, relative a un settore di studio o di lavoro; le “Conoscenze” sono descritte come teoriche e/o pratiche. ♦ Le “Abilità” indicano le capacità di applicare le “Conoscenze” e di usare “know-how” per portare a termine compiti e risolvere problemi; le “Abilità” sono descritte come cognitive - uso del pensiero logico, intuitivo e creativo - e pratiche, che implicano l’abilità manuale e l’uso di metodi, materiali e strumenti. ♦ Le “Competenze” indicano la comprovata capacità di usare “Conoscenze”, “Abilità” e capacità personali, sociali e/o metodologiche in situazioni di lavoro o di studio e nello sviluppo professionale e/o personale; le “Competenze” sono descritte in termine di responsabilità e autonomia.
Struttura del Documento
CAPITOLO
Titolo principale del capitolo.
Paragrafo
Struttura di un paragrafo; ogni capitolo può accogliere uno o più paragrafi che sono uniti a esso da
uniformità di argomento.
SEZIONE Layout di una sezione interna a uno specifico paragrafo; ciascuna sezione tratta un tema specifico
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dell’argomento.
Sottosezione
Layout di una sottosezione interna a una specifica sezione; ogni sottosezione precisa alcuni aspetti
di un tema.
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ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA
COMPETENZE - SECONDO BIENNIO
Competenze disciplinari classe terza - articolazione enogastronomia
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
♦ Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche,
nutrizionali e sensoriali di alimenti e bevande.
♦ Principi di alimentazione equilibrata.
♦ Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-
fisiche, nutrizionali e sensoriali di bevande e alimenti.
♦ Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal
punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico.
♦ Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere
della persona.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
♦ Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
♦ Risorse enogastronomiche del territorio.
♦ Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le
tradizioni e le culture alimentari.
♦ Individuare i prodotti tipici di un territorio.
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Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico- fisico, nutrizionale e gastronomico.
♦ Funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e
nutrizionali di alimenti e bevande.
♦ Principi di alimentazione equilibrata.
♦ Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere
della persona.
♦ Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal
punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
♦ Criteri di qualità degli alimenti. ♦ Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle
bevande e degli alimenti.
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Competenze disciplinari classe quarta - enogastronomia
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Controllare e utilizzare gli
alimenti e le bevande sotto
il profilo organolettico,
merceologico, chimico-
fisico, nutrizionale e
gastronomico
♦ Funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Principi di alimentazione equilibrata.
♦ Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto
e sicurezza alimentare.
♦ Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere
della persona.
♦ Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal
punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico.
Correlare la conoscenza
storica generale agli
sviluppi delle scienze, delle
tecnologie e delle tecniche
negli specifici campi
professionali di riferimento
♦ Tecniche di conservazione degli alimenti.
♦ Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli
alimenti.
♦ Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli
alimenti idonee alla prevenzione delle malattie trasmesse
dagli alimenti.
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PROGRAMMAZIONI E OBIETTIVI DISCIPLINANARI Percorso quinquennale
Anno scolastico 2017-’18
Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Versione 2.1 – 26 settembre 2017)
17
Riconoscere gli aspetti
geografici, ecologici,
territoriali dell'ambiente
naturale ed antropico, le
connessioni con le strutture
demografiche, economiche,
sociali, culturali e le
trasformazioni avvenute nel
tempo.
<<< ♦ Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
<<<
♦ Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le
tradizioni e le culture alimentari.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
♦ Criteri di qualità degli alimenti e tracciabilità di un
prodotto.
♦ Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle
bevande e degli alimenti.
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18
COMPETENZE - QUINTO ANNO
Competenze disciplinari classe quinta - articolazione enogastronomia
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
♦ Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni
fisiologiche e nelle principali patologie.
♦ Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate
all’alimentazione.
♦ Redigere menù funzionali in relazione alle esigenze
fisiologiche e patologiche della clientela.
Agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera
produttiva di interesse
♦ Certificazioni di qualità e sistema HACCP.
♦ Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di
rischio di malattie trasmesse con gli alimenti.
♦ Individuare gli agenti responsabili delle principali malattie
trasmesse con gli alimenti.
♦ Prevenire e gestire i rischi connessi alla manipolazione degli
alimenti.
♦ Redigere un piano HACCP.
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19
Applicare le normative
vigenti, nazionali ed
internazionali, in fatto di
sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti
<<< Continua
♦ Certificazioni di qualità e sistema HACCP.
<<< Continua
♦ Individuare, prevenire e gestire i rischi connessi alla
manipolazione degli alimenti.
♦ Individuare i criteri di qualità di alimenti e bevande.
♦ Redigere un piano HACCP.
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale e antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.
♦ Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari.
♦ Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
♦ Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare.
♦ Distinguere gli alimenti in relazione alle consuetudini
alimentari nelle grandi religioni.
♦ Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale.
Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento
♦ Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari.
♦ Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche
e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
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20
TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI
(II BIENNIO E ULTIMO ANNO)
Vengono riportati qui di seguito i contenuti che compaiono nelle programmazioni dei singoli docenti.
Per una maggiore completezza, si allegano i Contenuti dettagliati di Scienza e cultura dell'alimentazione, suddivisi tra Classe Terza, Quarta e Quinta (II
Biennio e Ultimo Anno).
Contenuti: Scienza e cultura dell'alimentazione (Classe Terza)
MODULI FONDAMENTALI
♦ Cultura alimentare: principi di alimentazione equilibrata.
♦ Aspetti nutrizionali, merceologici e tecnologici di alimenti
di origine vegetale (cereali e derivati, legumi e prodotti
ortofrutticoli).
♦ Aspetti nutrizionali, merceologici e tecnologici di alimenti
di origine animale (carne e salumi, prodotti ittici, uova, latte e
derivati, oli e grassi).
Per il terzo anno sono previste 33 ore di compresenza, con l’insegnante tecnico pratico. L’attività da svolgersi con il collega di laboratorio pratico viene
programmata all’inizio dell’anno scolastico ed è attuata attraverso lezione dialogata, attività di ricerca, pratica e osservazione anche mediante attività
laboratoriale e unità di apprendimento.
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21
Contenuti: Scienza e cultura dell'alimentazione (Classe Quarta)
MODULI FONDAMENTALI
♦ Elementi di chimica generale e organica: i gruppi
funzionali.
♦ Struttura, fonti alimentari, classificazione, fabbisogni e
funzioni di proteine, lipidi e carboidrati, sali minerali,
vitamine e acqua.
♦ Digestione e assorbimento intestinale dei macronutrienti.
♦ La cottura degli alimenti: modalità di trasmissione del
calore e modificazioni organolettiche e nutrizionali a carico
dei principi nutritivi.
♦ La conservazione degli alimenti e delle bevande con metodi
fisici, chimico, chimico-fisici e biologici.
Per il quarto anno sono previste 33 ore di compresenza, con l’insegnante tecnico pratico. L’attività da svolgersi con il collega di laboratorio pratico
viene programmata all’inizio dell’anno scolastico ed è attuata attraverso lezione dialogata, attività di ricerca, pratica e osservazione anche mediante
attività laboratoriale e unità di apprendimento.
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22
Contenuti: Scienza e cultura dell'alimentazione (Classe Quinta)
MODULI FONDAMENTALI
♦ Rischio e sicurezza nella filiera alimentare: contaminazioni
chimiche, fisiche e biologiche.
♦ Additivi alimentari e loro l'interazione con la salute.
♦ Alimentazione nell’era della globalizzazione: cibo e
religioni e i nuovi prodotti alimentari.
♦ Bisogni di energia e di nutrienti
♦ Dietetica e dietoterapia nelle diverse età, condizioni
fisiologiche e situazioni patologiche (malattie cardiovascolari,
metaboliche e del digerente).Tipologie dietetiche e stili
alimentari.
♦ Reazioni avverse al cibo: allergie e intolleranze alimentari.
♦ Alimentazioni e tumori.
♦ Disturbi alimentari.
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23
ARTICOLAZIONE SALA E VENDITA
COMPETENZE SECONDO BIENNIO
Competenze disciplinari classe terza - articolazione sala e vendita
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Agire nel sistema della qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
♦ Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche,
nutrizionali e sensoriali di alimenti e bevande.
♦ Principi di alimentazione equilibrata.
♦ Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-
fisiche, nutrizionali e sensoriali di bevande e alimenti.
♦ Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal
punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico.
♦ Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere
della persona.
Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
♦ Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
♦ Risorse enogastronomiche del territorio.
♦ Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le
tradizioni e le culture alimentari.
♦ Individuare i prodotti tipici di un territorio.
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24
Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, nutrizionale e gastronomico.
♦ Funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e
nutrizionali di alimenti e bevande.
♦ Principi di alimentazione equilibrata.
♦ Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere
della persona.
♦ Riconoscere la qualità di una bevanda o un alimento dal
punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
♦ Criteri di qualità degli alimenti. ♦ Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle
bevande e degli alimenti
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Competenze disciplinari classe quarta - articolazione sala e vendita
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Controllare e utilizzare gli
alimenti e le bevande sotto
il profilo organolettico,
merceologico, chimico-
fisico, nutrizionale e
gastronomico
♦ Funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Principi di alimentazione equilibrata.
♦ Criteri di qualità degli alimenti.
♦ Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi.
♦ Utilizzare l’alimentazione come strumento per il benessere
della persona.
♦ Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal
punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico.
Correlare la conoscenza
storica generale agli
sviluppi delle scienze, delle
tecnologie e delle tecniche
negli specifici campi
professionali di riferimento
♦ Tecniche di conservazione degli alimenti.
♦ Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli
alimenti.
♦ Applicare tecniche di cottura e di conservazione degli
alimenti idonee alla prevenzione delle malattie trasmesse
dagli alimenti
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26
Riconoscere gli aspetti
geografici, ecologici,
territoriali dell'ambiente
naturale ed antropico, le
connessioni con le strutture
demografiche, economiche,
sociali, culturali e le
trasformazioni avvenute nel
tempo.
<<< ♦ Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
<<<
♦ Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le
tradizioni e le culture alimentari.
Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
♦ Criteri di qualità degli alimenti e tracciabilità di un prodotto
♦ Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle
bevande e degli alimenti
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COMPETENZE - QUINTO ANNO
Competenze disciplinari classe quinta - articolazione sala e vendita
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
♦ Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni
fisiologiche e nelle principali patologie.
♦ Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate
all’alimentazione.
♦ Proporre menù funzionali in relazione alle esigenze
fisiologiche e patologiche della clientela.
Agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera
produttiva di interesse
♦ Certificazioni di qualità e sistema HACCP.
♦ Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di
rischio di malattie trasmesse con gli alimenti.
♦ Individuare gli agenti responsabili delle principali malattie
trasmesse con gli alimenti.
♦ Prevenire e gestire i rischi connessi alla manipolazione
degli alimenti.
♦ Redigere un piano HACCP.
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28
Applicare le normative
vigenti, nazionali ed
internazionali, in fatto di
sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti
<<< Continua
♦ Certificazioni di qualità e sistema HACCP.
<<< Continua
♦ Individuare, prevenire e gestire i rischi connessi alla
manipolazione degli alimenti.
♦ Individuare i criteri di qualità di alimenti e bevande.
♦ Redigere un piano HACCP.
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale e antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.
♦ Nuove tendenze di filera dei prodotti alimentari.
♦ Consuetudini alimentari nelle grandi religioni.
♦ Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare.
♦ Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini
alimentari nelle grandi religioni.
♦ Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale.
Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecnichenegli specifici campi professionali di riferimento
♦ Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari.
♦ Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche
e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari.
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TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI
(II BIENNIO E ULTIMO ANNO)
Vengono riportati qui di seguito i contenuti che compaiono nelle programmazioni dei singoli docenti.
Per una maggiore completezza, si allegano i Contenuti dettagliati di Scienza e cultura dell'alimentazione, suddivisi tra Classe Terza, Quarta e Quinta (II
Biennio e Ultimo Anno).
Contenuti: Scienza e cultura dell'alimentazione (Classe Terza)
MODULI FONDAMENTALI
♦ Cultura alimentare: principi di alimentazione equilibrata.
♦ Aspetti nutrizionali, merceologici e tecnologici di cereali,
prodotti ortofrutticoli, olio d'oliva e latte e derivati.
♦ Aspetti nutrizionali, merceologici e tecnologici di bevande
nervine (caffè, tè, cacao e cioccolata), analcoliche (acqua,
succhi di frutta e bibite), alcoliche fermentate, (birra e vino),
distillate (acquaviti) e liquorose.
♦ Principi di analisi sensoriale.
Per il terzo anno sono previste 33 ore di compresenza, con l’insegnante tecnico pratico. L’attività da svolgersi con il collega di laboratorio pratico viene
programmata all’inizio dell’anno scolastico ed è attuata attraverso lezione dialogata, attività di ricerca, pratica e osservazione anche mediante attività
laboratoriale e unità di apprendimento.
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Contenuti: Scienza e cultura dell'alimentazione (Classe Quarta)
MODULI FONDAMENTALI
♦ Elementi di chimica generale e organica: i gruppi
funzionali.
♦ Struttura, fonti alimentari, classificazione, fabbisogni e
funzioni di proteine, lipidi e carboidrati, sali minerali,
vitamine e acqua.
♦ Digestione e assorbimento intestinale dei macronutrienti.
♦ La cottura degli alimenti: modalità di trasmissione del
calore e modificazioni organolettiche e nutrizionali a carico
dei principi nutritivi.
♦ La conservazione degli alimenti e delle bevande con metodi
fisici, chimico, chimico-fisici e biologici.
Per il quarto anno sono previste 33 ore di compresenza, con l’insegnante tecnico pratico. L’attività da svolgersi con il collega di laboratorio pratico
viene programmata all’inizio dell’anno scolastico ed è attuata attraverso lezione dialogata, attività di ricerca, pratica e osservazione anche mediante
attività laboratoriale e unità di apprendimento.
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Contenuti: Scienza e cultura dell'alimentazione (Classe Quinta) MODULI FONDAMENTALI
♦ Rischio e sicurezza nella filiera alimentare: contaminazioni
chimiche, fisiche e biologiche.
♦ Additivi alimentari e loro l'interazione con la salute.
♦ Alimentazione nell’era della globalizzazione: cibo e
religioni e i nuovi prodotti alimentari.
♦ Bisogni di energia e di nutrienti
♦ Dietetica e dietoterapia nelle diverse età, condizioni
fisiologiche e situazioni patologiche (malattie cardiovascolari,
metaboliche e del digerente).Tipologie dietetiche e stili
alimentari.
♦ Reazioni avverse al cibo: allergie e intolleranze alimentari.
♦ Alimentazioni e tumori.
♦ Disturbi alimentari.
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32
ARTICOLAZIONE ACCOGLIENZA TURISTICA
COMPETENZE SECONDO BIENNIO
Competenze disciplinari classe terza- articolazione accoglienza turistica
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Agire nel sistema della qualità relativo
alla filiera produttiva di interesse
♦ Caratteristiche alimentari e culturali del cibo
♦ Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un
prodotto e sicurezza alimentare.
♦ Contribuire all’elaborazione di pacchetti turistici, in
base alle risorse culturali ed enogastronomiche del
territorio
Valorizzare e promuovere le tradizioni
locali, nazionali e internazionali
individuando le nuove tendenze di
filiera.
♦ Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti
enogastronomici di eccellenza.
♦ Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali.
♦ Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il
territorio, riconoscendone la qualità di filiera;
Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto di
sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei
prodotti.
♦ Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti
enogastronomici di eccellenza
♦ Qualità ed etichettatura dei prodotti enogastronomici.
Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali
♦ Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza
del prodotto
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Anno scolastico 2017-’18
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33
Riconoscere gli aspetti geografici,
ecologici, territoriali dell’ambiente
naturale e antropico, le connessioni con
le strutture demografiche, economiche,
sociali, culturali e le trasformazioni
intervenute nel tempo.
♦ Caratteristiche alimentari e culturali del cibo.
♦ Risorse enogastronomiche territoriali e
nazionali.
.
♦ Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia e della
domanda turistica.
Promuovere e gestire i servizi di
accoglienza turistica-alberghiera anche
attraverso la progettazione dei servizi
turistici per valorizzare le risorse
ambientali, storico-artistiche, culturali
ed enogastronomiche del territorio.
♦ Risorse enogastronomiche territoriali e
nazionali.
.
♦ Identificare i prodotti tipici ed il loro legame con il
territorio, riconoscendone la qualità di filiera.
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34
Competenze disciplinari classe quarta- articolazione accoglienza turistica
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Riconoscere gli aspetti geografici,
ecologici, territoriali dell’ambiente
naturale e antropico, le connessioni con
le strutture demografiche, economiche,
sociali, culturali e le trasformazioni
intervenute nel tempo.
♦ Storia dell’alimentazione, della gastronomia
dell’industria dell’ospitalità.
♦ Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la
cultura del territorio
♦ Riconoscere le nuove tendenze dell’enogastronomia
e della domanda turistica
Agire nel sistema di qualità relativo alla
filiera produttiva di interesse.
♦ Caratteristiche alimentari e culturali del cibo
♦ Qualità ed etichettatura dei prodotti
enogastronomici.
♦ Collegare l’evoluzione dell’alimentazione e la
cultura del territorio.
♦ Identificare gli elementi di tracciabilità e sicurezza
del prodotto
Applicare le normative vigenti,
nazionali e internazionali, in fatto di
sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei
prodotti.
♦ Stili alimentari, tutela della salute del consumatore,
tracciabilità e sicurezza degli alimenti
♦ Risorse enogastronomiche del territorio
♦ Identificare gli elementi di tracciabilità di
tracciabilità e sicurezza del prodotto.
♦ Individuare i pericoli di contaminazione nelle
procedure enogastronomiche.
Applicare le metodologie e le tecniche
della gestione dei progetti.
♦ Caratteristiche alimentari e culturali del cibo.
♦ Contribuire all’elaborazione dei pacchetti turistici, in
base alle risorse culturali ed enogastronomiche del
territorio.
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COMPETENZE - QUINTO ANNO
Disciplinari classe quinta- articolazione accoglienza turistica
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Adeguare la produzione e la vendita dei
servizi di accoglienza e ospitalità in
relazione alla richiesta dei mercati e della
clientela.
♦ Principi di dietologia e dietoterapia,
intolleranze alimentari e malattie connesse
all’alimentazione.
♦ Predisporre menu funzionali alle esigenze dietologiche
della clientela.
Agire nel sistema di qualità relativo alla
filiera produttiva di interesse
♦ Gestire i rischi connessi al lavoro e applicare
le misure di prevenzione.
♦ Riconoscere le nuove tendenze dell’ospitalità e del
turismo a livello internazionale.
Applicare le normative vigenti, nazionali
e internazionali, in fatto di sicurezza,
trasparenza e tracciabilità dei prodotti
♦ Salute, sicurezza e benessere nei luoghi di
lavoro.
♦ Gestire i rischi connessi al lavoro e applicare misure di
prevenzione
Agire nel sistema di qualità relativo alla
filiera produttiva di interesse.
♦ Caratteristiche del territorio e risorse
artistiche, culturali ed enogastronomiche.
♦ Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed
internazionali e le risorse artistiche, culturali ed
enogastronomiche del territorio..
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36
Riconoscere gli aspetti geografici,
ecologici, territoriali dell’ambiente
naturale e antropico, le connessioni con le
strutture demografiche, economiche,
sociali, culturali e le trasformazioni
intervenute nel tempo.
♦ Caratteristiche del territorio e risorse
artistiche, culturali ed enogastronomiche.
.
♦ Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed
internazionali e le risorse artistiche, culturali led
enogastronomiche del territorio.
♦ Riconoscere le nuove tendenze dell’ospitalità e del
turismo a livello internazionale.
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TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI
(II BIENNIO E ULTIMO ANNO)
Vengono riportati qui di seguito i contenuti che compaiono nelle programmazioni per competenze.
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione: Classe Terza
MODULI FONDAMENTALI
♦ Concetto di alimentazione come espressione della cultura, della tradizione e della storia locale e nazionale con riferimento ai rispettivi marchi di
qualità.
♦ Classificazione degli alimenti in cinque gruppi.
♦ Elementi di dietetica.
♦ Calcolo calorico-nutrizionale degli alimenti.
♦ Aspetti merceologici, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomici di alimenti quali: cereali e derivati, carni e derivati, prodotti ittici, latte e derivati,
ortofrutticoli, uova, oli e grassi, bevande.
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione: Classe Quarta
MODULI FONDAMENTALI
♦ Storia dell’alimentazione
1. L’alimentazione nelle principali epoche storiche
2. L’evoluzione dell’ospitalità alberghiera dalle origini ad oggi
3. Conoscere alcune abitudini e tradizioni alimentari nel mondo.
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♦ I componenti degli alimenti
1. Caratteristiche nutrizionali, fabbisogno, effetti da carenza e da eccesso e fonti alimentari dei diversi principi nutritivi (glucidi, protidi, lipidi, vitamine,
sali minerali ed acqua)
♦ La filiera e la qualità agroalimentare
1. La produzione agroalimentare
2. Tracciabilità e rintracciabilità di filiera
3. La qualità totale dei prodotti agroalimentare e i prodotti di qualità
4. L’etichettatura
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione: Classe Quinta
MODULI FONDAMENTALI
♦ Sicurezza e controllo alimentare
1. Cenni sulla sicurezza e igiene degli alimenti
2. Il sistema HACCP
♦ Cibo, turismo e cultura
1. Il rapporto tra cibo e le varie culture
2. La gastronomia e il turismo in Europa, Stati Uniti ed Oriente
♦ Turismo enogastronomico in Italia:
1. Il turismo enogastronomico nelle varie regioni italiane: i prodotti tipici (DOP, DOC, DOCG); le strade del vino e dei sapori, i prodotti della
gastronomia.
♦ Principi di dietologia
1. L’alimentazione nelle diverse fasce d’età: o situazioni fisiologiche (lattante, bambino, adolescente, adulto, donna in gravidanza, nutrice, terza età)
2. Diete, salute e benessere: concetto di benessere, dieta sana ed equilibrata, dieta mediterranea, vegetariana, macrobiotica e dello sportivo
3. Le tipologie di ristorazione: commerciale e di servizio (scolastica, aziendale, delle case di riposo ed ospedaliera)
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♦ Principi di dietoterapia
1. L’alimentazione e le malattie cronico-degenerative: malattie cardiovascolari, diabete mellito, cancerogenesi e osteoporosi
2. Obesità e disturbi alimentari:
3. Allergie e intolleranze: reazioni avverse al cibo, celiachia, intolleranza al lattosio.
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ARTICOLAZIONE ENOGASTRONOMIA – OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI, ARTIGIANALI E
INDUSTRIALI
COMPETENZE - SECONDO BIENNIO –
Competenze disciplinari classe terza- opzione prodotti dolciari, artigianali e industriali
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Controllare i prodotti sotto
il profilo organolettico,
merceologico, chimico-
fisico, igienico,
nutrizionale e
gastronomico
♦ Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e
nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del
settore dolciario
♦ Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-
fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti
del settore dolciario;
♦ Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che
possono causare fenomeni di ipersensibilità
♦ Individuare gli agenti responsabili delle principali
contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario
e i fattori che ne influenzano la crescita
Valorizzare e promuovere
le tradizioni locali,
nazionali e internazionali
delle produzioni industriali
e artigianali dolciarie
individuando le nuove
tendenze di filiera.
♦ Concetto di alimentazione come espressione della cultura,
delle tradizioni e della storia locale e nazionale.
♦ Tendenze innovative di recupero della tradizione nella
filiera dei prodotti dolciari e da forno
♦ Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le
tradizioni e le culture alimentari.
♦ Riconoscere le nuove tendenze del settore.
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Redigere relazioni tecniche
e documentare le attività
individuali e di gruppo
relative a situazioni
professionali
♦ Norme di igiene professionale
♦ Salute, sicurezza e benessere nei luoghi di lavoro
♦ Individuare gli agenti responsabili delle principali
contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e
fattori che ne influenzano la crescita
♦ Gestire i rischi connessi al lavoro e applicare misure di
prevenzione
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Competenze disciplinari classe quarta- opzione prodotti dolciari, artigianali e industriali
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Controllare i prodotti sotto
il profilo organolettico,
merceologico, chimico-
fisico, igienico, nutrizionale
e gastronomico
♦ Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione
delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.
♦ Funzione nutrizionale dei principi nutritivi
♦ Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione
commerciale e collettiva
♦ Comprendere le caratteristiche chimico-fisiche e
l’importanza nutrizionale di glucidi, lipidi e protidi.
♦ Comprendere l’importanza nutrizionale di vitamine e sali
minerali.
♦ Applicare tecniche di conservazione idonee alla
prevenzione di tossinfezioni alimentari.
♦ Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni
microbiologiche per ottenere sicurezza igienica
♦ Riconoscere le sostanze presenti nelle materie prime che
possono causare fenomeni di ipersensibilità.
♦ Riconoscere la funzione dell’alimentazione come strumento
per il benessere della persona.
Applicare le normative
vigenti, nazionali e
internazionali, in fatto di
sicurezza, trasparenza e
tracciabilità dei prodotti
♦ Norme di igiene professionale.
♦ Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che
ne influenzano la crescita
♦ Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni
microbiologiche per ottenere sicurezza igienica.
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Redigere relazioni tecniche
e documentare le attività
individuali e di gruppo
relative a situazioni
professionali
♦ Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che
ne influenzano la crescita
♦ Individuare gli agenti responsabili delle principali
contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e
fattori che ne influenzano la crescita
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COMPETENZE - QUINTO ANNO
Competenze disciplinari classe quinta- opzione prodotti dolciari, artigianali e industriali
COMPETENZE
CONOSCENZE
ABILITÀ
Analizzare il valore, i limiti
e i rischi delle varie
soluzioni tecniche per la
vita sociale e culturale con
particolare attenzione alla
sicurezza nei luoghi di vita
e di lavoro, alla tutela della
persona, dell’ambiente e
del territorio
♦ Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto
e sicurezza alimentare.
♦ Certificazioni di qualità e sistema HACCP
♦Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate
all’alimentazione.
♦ Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche
e nutrizionali dei prodotti alimentari
♦ Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP
♦ distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie
prime e dei prodotti finiti
Agire nel sistema di qualità
relativo alla filiera
produttiva di interesse
♦ Certificazioni di qualità e sistema HACCP.
♦ Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di
rischio di tossinfezioni.
♦ Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP.
♦ Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla
manipolazione degli alimenti.
Applicare le normative
vigenti, nazionali,
internazionali, in fatto di
sicurezza alimentare,
trasparenza e tracciabilità
dei prodotti
♦ Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle
materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario
♦ Applicare tecniche di base per l’analisi microbiologica
delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne
criticamente i risultati.
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TABELLA DI SINTESI DEGLI ARGOMENTI FONDAMENTALI
(II BIENNIO E ULTIMO ANNO)
Vengono riportati qui di seguito i contenuti che compaiono nelle programmazioni per competenze.
Compresenza:
Le 33 ore di compresenza, con l’insegnante tecnico pratico, sono previste per il terzo e quarto anno. L’attività da svolgersi con il collega di laboratorio
pratico viene programmata all’inizio dell’anno scolastico ed è attuata attraverso lezione dialogata, attività di ricerca, pratica e osservazione anche mediante
attività laboratoriale e unità di apprendimento.
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari: Classe Terza
MODULI FONDAMENTALI
♦ La classificazione degli alimenti in cinque gruppi.
♦ Tabelle di composizione chimica degli alimenti e calcolo
calorico
♦ Elementi di dietetica.
♦ Aspetti merceologici e nutrizionali di alimenti di: cereali e
derivati e in particolare caratteristiche delle farine e loro
coadiuvanti e miglioratori; uova, latte e prodotti caseari
utilizzati in pasticceria, grassi e oli, dolcificanti naturali e
artificiali, cacao,caffè, bagne, agenti lievitanti.
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♦ Prodotti dolciari locali e del territorio nazionale
♦ Compresenza: norme di sicurezza del laboratorio
microbiologico; principali materiale e attrezzature del
laboratorio; terreni di coltura; cenni di microbiologia. Lì dove
possibile verranno analizzati alcuni aspetti chimici degli
alimenti .
Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari: Classe Quarta
MODULI FONDAMENTALI
♦ I principi nutritivi: struttura, fabbisogno, funzioni fonti
alimentari e classificazione
♦ Modificazioni in cottura nei prodotti dolciari e da forno
♦ Tecniche di conservazione nel settore dolciario
♦ Compresenza: norme di sicurezza del laboratorio
microbiologico; norme di igiene professionale; preparazione
del campione; semina; incubazione; misurazione della
crescita microbica; osservazione al microscopio ottico; prove
biochimiche (lì dove possibile)
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Contenuti scienza e cultura dell’alimentazione, analisi e controlli microbiologici dei prodotti alimentari: Classe Quinta
MODULI FONDAMENTALI
♦ Igiene degli alimenti: alterazione degli alimenti; cenni sulla
contaminazione chimico-fisica degli alimenti; contaminazioni
microbiche nei prodotti dolciari e da forno
♦ Controllo igienico e controllo qualità
♦ Il sistema HACCP
♦ Qualità e tracciabilità degli alimenti
♦ Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate
all’alimentazione.
♦ Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di
rischio di tossinfezioni.
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METODOLOGIE SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO
Metodologie utilizzate nella gestione delle lezioni: (Secondo Biennio e Ultimo Anno)
Le metodologie adottate prevedono:
♦ la lezione frontale partecipata.
♦ I gruppi di lavoro.
♦ I processi didattici individualizzati.
♦ Le attività di recupero, di sostegno e integrazione.
♦ Lo studio a casa (sul libro di testo, su tracce o dispense fornite dal docente, su appunti presi durante la lezione ecc.).
♦ La lezione interattiva, per stimolare il dialogo e la capacità decisionale.
♦ Le unità di apprendimento ed i progetti interdisciplinari.
Modalità di verifica: ME
Nell’adeguarsi alle indicazioni del PTOF e alle decisioni condivise dal Dipartimento, nelle sue linee guida comuni, si ritiene opportuno programmare le
verifiche scritte secondo il seguente schema:
CLASSI III,
IV e V SCRITTO
ORALE
Primo periodo ♦ Un numero congruo di prove di verifica di varia
tipologia (prove semistrutturate, prove esperte, etc.).
♦ saranno considerati per le valutazioni orali: interventi in aula, esposizioni di
attività e ricerche, interrogazioni orali
Secondo periodo ♦ Un numero congruo di prove di verifica di varia
tipologia (prove semistrutturate, prove esperte, etc.).
♦ saranno considerati per le valutazioni orali: interventi in aula, esposizioni
di attività e ricerche, interrogazioni orali
Precisazione
Almeno una verifica scritta sarà concordata tra docenti secondo criteri di omogeneità nelle classi parallele al terzo anno (prove parallele in entrata e in uscita)
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La verifica dell’apprendimento sarà continua e riguarderà il grado di assimilazione dei contenuti e il livello raggiunto nello sviluppo delle abilità elencate
negli obiettivi didattico-disciplinari.
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Modalità di verifica e valutazione Secondo Biennio e Quinto Anno
PROVE SCRITTE
Durante il corso dell’anno verranno proposte verifiche semi-strutturate a cui si associano valutazioni strettamente oggettive, e prove esperte per le quali
saranno utilizzate opportune griglie di valutazione per verificare le competenze acquisite.
Le valutazioni ottenute risulteranno necessarie durante il corso per attuare strategie di recupero o potenziamento al fine di migliorare le competenze, le abilità
e le conoscenze acquisite.
Si specifica, inoltre, che la valutazione finale non è la mera media matematica delle singole valutazioni ma tiene conto della difficoltà delle verifiche
proposte, indice di diverse competenze acquisite, della tipologia delle verifiche e della volontà di recupero e miglioramento mostrato dagli studenti. Per le
classi quinte si prevedono, nel corso dell’anno, due simulazioni della prima prova.
PROVE ORALI
Le prove orali, in situazioni di DSA o per problemi specifici saranno programmate in anticipo. Per i non DSA è a discrezione del docente.
Si farà ricorso alle seguenti tipologie di prove per l’orale:
♦ interrogazioni lunghe e brevi;
♦ interventi pertinenti;
♦ esposizione di ricerche personali;
♦ relazioni di attività laboratoriali.
VALUTAZIONE
Le valutazioni ottenute risulteranno necessarie durante il corso per attuare strategie di recupero o potenziamento al fine di migliorare le competenze, le abilità
e le conoscenze acquisite.
Si specifica, inoltre, che la valutazione finale non è la mera media matematica delle singole valutazioni ma tiene conto della difficoltà delle verifiche
proposte, indice di diverse competenze acquisite, della tipologia delle verifiche e della volontà di recupero e miglioramento mostrato dagli studenti. Per le
classi quinte si prevedono, nel corso dell’anno, due simulazioni della prima prova.
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Cod. fiscale: 85001510248 – Cod. ministeriale: VIRH010001
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PROGRAMMAZIONI E OBIETTIVI DISCIPLINANARI Percorso quinquennale
Anno scolastico 2017-’18
Dipartimento di Scienza degli Alimenti (Versione 2.1 – 26 settembre 2017)
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Descrittori e indicatori prioritari:
♦ la comprensione dei concetti individuati come centrali all’interno di ciascun modulo;
♦ la pertinenza e coerenza delle risposte;
♦ la capacità di elaborare le conoscenze apprese.
MATERIALI DI LAVORO E STRUMENTI IN USO
(SECONDO BIENNIO E QUINTO ANNO)
♦ Libri di testo.
♦ Materiali proposti dal docente e condivisi con gli studenti attraverso il registro on -line sezione DIDATTICA.
♦ Materiali e documenti forniti in fotocopia su carta o reperiti on line. Visite e viaggi d’istruzione. Audiovisivi (DVD, CD rom).
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