L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA

SO2

AZIONI PRINCIPALI

• Regolazione della fermentazione• Antiossidante• Defecante• Estrazione dei polifenoli• Mutizzazione dei mosti• Abbassamento della temperatura di

fermentazione

LE FORME DELL’ANIDRIDE SOLFOROSAL’anidride solforosa può trovarsi, nel mosto e nel vino, sotto diverse forme:

LIBERA

•SO2

•H2SO3

•KHSO3

forma OSSIDATA

•SO3•H2SO4•KHSO4

COMBINATACON

CON•Zuccheri•Acidi•Proteine•Sostanze con gruppo chetonico•e con gruppo aldeidico

La SO2 libera è in equilibrio con quella combinata. Infatti, se quella libera diminuisce, una parte di quella combinata si trasforma nella forma libera

Fattori da cui dipende la quantità di solforosa

• Carica microbica• pH• Temperatura• Quantità di zucchero• Quantità di alcool

LIMITI LEGALI

• 160 mg/l per i vini rossi• 200 mg/l per i vini bianchi

• P.S. : nel mosto possono essere utilizzate quantità maggiori, poiché una parte evapora

EFFETTI NEGATIVI

• INCREMENTO ALDEIDE ACETICA• DISTURBI GASTRICI E CERCHIO ALLA TESTA• PRODUZIONE ACIDO SOLFIDRICO• INIBIZIONE FERMENTAZIONE MALOLATTICA• ODORE PUNGENTE ERETROGUSTO

SGRADEVOLE• FORMAZIONE DI SOLFATI