L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA
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L’ANIDRIDE SOLFOROSA IN ENOLOGIA
SO2
AZIONI PRINCIPALI
• Regolazione della fermentazione• Antiossidante• Defecante• Estrazione dei polifenoli• Mutizzazione dei mosti• Abbassamento della temperatura di
fermentazione
LE FORME DELL’ANIDRIDE SOLFOROSAL’anidride solforosa può trovarsi, nel mosto e nel vino, sotto diverse forme:
LIBERA
•SO2
•H2SO3
•KHSO3
forma OSSIDATA
•SO3•H2SO4•KHSO4
COMBINATACON
CON•Zuccheri•Acidi•Proteine•Sostanze con gruppo chetonico•e con gruppo aldeidico
La SO2 libera è in equilibrio con quella combinata. Infatti, se quella libera diminuisce, una parte di quella combinata si trasforma nella forma libera
Fattori da cui dipende la quantità di solforosa
• Carica microbica• pH• Temperatura• Quantità di zucchero• Quantità di alcool
LIMITI LEGALI
• 160 mg/l per i vini rossi• 200 mg/l per i vini bianchi
• P.S. : nel mosto possono essere utilizzate quantità maggiori, poiché una parte evapora
EFFETTI NEGATIVI
• INCREMENTO ALDEIDE ACETICA• DISTURBI GASTRICI E CERCHIO ALLA TESTA• PRODUZIONE ACIDO SOLFIDRICO• INIBIZIONE FERMENTAZIONE MALOLATTICA• ODORE PUNGENTE ERETROGUSTO
SGRADEVOLE• FORMAZIONE DI SOLFATI