Dispense Di Enologia

7/22/2019 Dispense Di Enologia

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APPUNTI DI ENOLOGIA

PREMESSA

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Questo appunti non vogliono e non possono essere un veroe proprio corso di formazione in Enologia , evidente che

un impegno di tale portata richiederebbe criteri didatticimolto diversi .

Pi semplicemente simuleremo un percorso cheinizier con lintroduzione delle uve in cantina proseguendosino allottenimento del prodotto finito .

Evidenzieremo gli aspetti di particolare rilievo , sia

enologici che legislativi e ragioneremo sulle criticitche emergeranno .

Questo ci dar modo di effettuare delle riflessioni chesicuramente potranno esserci di sostegno nellosvolgimento del nostro lavoro , cos delicato e cos esigentedi tante competenze .

Per rendere il tutto pi semplice conveniente prenderecome modello di riferimento !

"zienda vitivinicola di medie dimensioni , con vignetipropri e dotata di idonee attrezzature di cantina

#na sola tipologia di uva ! $%"&'" e relativa(%&%)%'"*%+&E %& $%"&'+ .

(E&E--%"


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Sappiamo che ogni stabilimento enologico che procede alla

vinificazione delle uve tenuto ad avere un apposito

registro di vinificazione nel quale trascrivere tutti i

passaggi relativi allottenimento del vino.E fatto obbligo che tale registro debba essere aggiornato!

Compileremo anche noi , durante il nostro ipotetico

percorso questo diario di vendemmia

&el registro la prima trascrizione sar !introdotte uveda nostri vigneti .

-a allatto della introduzione delle uve bisognadeterminare almeno due parametri fondamentali

1) Quantit delle uve resa Q.li!"a

/a legge impone dei limiti di produzione per le variecategorie di vini !

+'0 , +' , %0 , come dai disciplinari .

(%&% bianchi , rossi , rosati , nessun limite.

Nota:le aziende agricole quasi mai sono dotate di pesa ,

quindi le uve introdotte in cantina difficilmente potranno

essere pesate, nella quasi totalit dei casi il peso viene

stimato.

#) Qualit delle uve .

"llatto dellintroduzione in cantina bisogna determinarealtri due parametri .

"2 $radazioni minime naturali.3


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Vecchia normativa :

#ve atte a dare vini da tavola

*ona vit. '%b! minimo 45 vol. 6 provincie di ! "osta ,7ondrio , $elluno , rento , $olzano 8.

*ona vit. '%% ! minimo 4,95 vol. 6 Piemonte , /ombardia ,/iguria , )riuli (enezia 0iulia , (eneto , Emilia :omagna ,

oscana , #mbria , -arche , /azio , "bruzzo , -olise ,'ampania 8

*ona vit. '%%% ! minimo ;5 vol. 6 Puglia , $asilicata ,'alabria , 7icilia , 7ardegna 8.

#ve atte a dare vini (QP:.

7econdo i disciplinari di produzione e comun?;@==4 , allegato %( , punto 1 , prevede cheil vino ottenuto da uve raccolte nella zona viticola A'B ,dopo le eventuali operazioni di arricchimento , debbaavere un titolo alcolometrico effettivo non inferiore a ;5vol .

>


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Pertanto , con la nuova normativa comunitaria , unprodotto vitivinicolo con titolo alcolometrico potenziale di?,95 vol. 6 o anche di ?5 vol. nei casi di annate sfavorevoli

nelle


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%ome si determina *uesto re*uisito3

'i sono diversi metodi e strumenti che si basanoessenzialmente su due parametri fisici .

4ensit

Ri5razione

"mbedue i sistemi , per


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composti in enologia 8 ed ovvio che non puC trovarsinell-':.

$2 Acidit totale

"nche


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&on tratteremo


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'onsente la rottura degli acini per liberare immediatamente lapolpa ed una parte di succo

&+" ! viene adoperato il termine AimmediataB perch vi sono delle tecniche

in cui la pigiatura non segue immediatamente la raccolta , ma vieneeffettuata dopo che le uve hanno subito dei trattamenti termici e@o con '+ 6 macerazione carbonica , criomacerazione , macerazione pellicolare 8

Estrazione immediata in continuo ! era un metodousato in passato da cantine di grande dimensione con afflussogiornaliero di enormi


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Queste macchine sono oggi le pi adoperate nelleversioni Pigia?diraspatrici o diraspa pigiatrici aseconda se loperazione di eliminazione dei raspi

segue 2"lbero diraspatore ! a palette con profilo elicoidale , anchessorotante .

0li acini pigiati attraversano i fori del cilindro e cadono verso il basso ,mediante una vite di trasporto , posta alla base della macchina ,vengono convogliati verso luscita , mentre i raspi sotto lazionedellalbero diraspatore fuoriescono dalla parte opposta a


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?Pressatura

Questa operazione serve per separare il succo estrattodalla polpa dalle parti solide per lottenimento di.

-+7+

(%&"''E 6 bucce e vinaccioli 8

-olte sono le macchine usate per la pressatura alcune delle


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conoscerne i componenti e le fasi di lavorazione , sia pur negliaspetti principali .

%omponenti &

a 8 E/"%+

b 8 '%/%&:+ :#+"&E

c 8 %"):"--" %&E:&+ ! Esso fissato , nel caso pi comune amembrana laterale ,

diametralmente alla met longitudinale della parte interna ed ai fondidel cilindro , costituito , generalmente , da politene denso e nonelastico .

=asi di lavorazione &

12 'on la depressione creata da una pompa a vuoto la membranaaderisce sulla superficie interna del semicilindro in lamiera piena .

2 'aricamento del pigiato , a ciclo fermo , tramite la portella a Aghigliottina A.

32 %l gruppo compressore pompa aria tra la membrana ed il semicilindro

a lamiera piena , la membrana inizier cos a pressare la massa delpigiato con una pressione di =, bar per 23 min.. %l li2 opo


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Quello che otterremo dopo


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-? 4ecantazione

&+" ! usiamo


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&on infiammabile

Pi pesante dellaria

7olubile in ac


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Ja un titolo teorico di 7+ del D=,> 5 . % prodotticommerciali hanno un titolo superiore al 995 ma perpraticit si considera una resa al 9=5.

E*uiliri c"imici della S6#

" pressione atmosferica passa facilmente in soluzioneformando "cido 7olforoso

7+ K J+ J7+3

/"c. 7olforoso si dissocia formando lo ione bisolfito J7+3Le lo ione solfito 7+3LL

J7+3 J7+3L K JM 6 I1 8

J7+3L 7+3LL K JM 6 I8

Queste due reazioni di e


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'J3O ' O J K J+ O 7 O +2 'J3O ' O J

+ O 7+3J"ld. "cetica 6ionica8 %one bisolfito addotto bisolfitico

/a 7+libera pi otr?tis Cinerea .Questi enzimi provocano lossidazione dei prodotti fenolici convelocit molto pi elevata rispetto a


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maggiormente della funzione tossica della 7+. %noltre nelloro metabolismo utilizzano lacetaldeide che non disponibile in


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Per tale motivo esistono dei preparati commerciali , consentiti dallalegge , che aggiunti al mosto riducono i tempi di decantazione ,sono ottenuti da muffe h 6 in tali condizioni la fermentazione alcolica non parte8.%n


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lautomatizzazione impossibile , per contro la


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=lottazione

E loperazione con la


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(iene proposto inoltre un mini sistema che si basa sui principi dellaflottazione che consiste essenzialmente in compressore cheimmette azoto ed addensanti direttamente in un normale serbatoiocon formazione di un cappello costituito da fecce compattate .

%onclusione 5ase?pre5ermentativa

0iunti alla fine delle operazioni pre2fermentative avremo ottenutodue prodotti diversi che avranno destini diversi ! =ecce da mosto & prodotte con le diverse modalit disedimentazione descritte. " seconda del sistema adottato essepossono ancora trattenere una certa


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"bbiamo posto il nostro mosto A*uasi pronto nel serbatoio difermentazione !

2 'on capacit di almeno il 1= 5 superiore al volume di mostointrodotto.

2 i acciaio inoU e termo condizionato .

Ma prima di passare alla =A doiamo esaminare almenoaltri due aspetti 5ondamentali & %6MP6S9>96'E 4EC M6S(6 M9%R6R$A'9SM9

%6MP6S(9 4EC M6S(6

%l prodotto chiamato mosto da cosa costituito X &aturalmente dacomposti contenuti nelluva , che con i diversi sistemi pre2fermentativi potremo ritrovare nel succo ottenuto e denominatomosto .

%n estrema sintesi cercheremo di riassumere un


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Ac*ua

E il componente in 5 pi presente nel mosto . 7appiamo tutti chela molecola dellac


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illecite , nei mosti , vini ed -': , di zuccheri diversi da


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0rande eterogeneit e variabilit


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%nsieme ad altri pigmenti delluva ! caroteni e Uantofille sono iresponsabili del colore delle uve bianche .=lavanoli & Catechina 9 H : ed Epicatechina 9 #: sono i precursoridei tannini che si formeranno poi nel vino mediante processi di

polimerizzazione .

Aromi


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6Z8 & ! 1,1,D, trimetil 2122diidro O naftalene , ecco perch lo si indicacon la siglaH

ME(6SS9?P9RA>>9'E7ono dei composti eterociclici azotati provenienti dal catabolismodegli amminoacidi , sono contenute nella buccia e con lamaturazione delluva tendono a diminuire .

enori significativi di


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+ra , opportuno solo accennare a dei composti detti !Aleii eAlcoli a atomii %aronio 6 esanale , esan212olo , cis e trans 2esen21ale , cis e trans 2esen21olo 8.Questi composti si formano per triturazione dei tessuti vegetali

6 foglie , raspi , bucce 8 in presenza di aria che consente laliberazione di sostanze lipidiche 6 ac. 0rassi insaturi e polinsaturi 8che portano alla formazione di tali composti per ossidazione daparte di enzimi 6 ossidasi 8 .Janno caratteristico odore erbaceo2vegetale molto sgradevole egusto amaro . Questo uno dei motivi per cui le operazioni pre2fermentative vanno condotte in modo adeguato con azionemeccanica limitata , con uve sane e mature .

Sostanze Minerali7ono presenti nei mosti !

2 4etalli alcalini : < + Na2 4etalli alcalino terrosi : ;a + 42 4etalli pesanti : e+ ;u+ P(+ e altri 6 di alcuni di essi la

legge prescrive dei limiti massimi 8.'omplessivamente


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"ltri metodi di ricerca utilizzati appartengono alla chemio tassonomia cheimpiega lanalisi di biomolecole presenti nella cellula , uno di


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Evidenzieremo ora i pi importanti in base allultima classificazionedel ==3 che ne ha rivoluzionato altre , anche se appartenenti adun passato molto recente .

am. Baccharomcetaleae : - eneriGenere Baccharomces : = specie

Baccharomces ;erevisiae Baccharomves 'aianus Baccharomces ParaoFus Baccharomces Pastorianus

Questi sono i soli AsopravvissutiB delle moltissime specie ritenute

appartenere allo stesso genere saccharomRces 6 ne sono statiscoperti , per il vero altri tre , uno di origine brasiliana e duegiapponesi , ma il loro interesse enologico relativo 8 .Enologicamente i primi due sono i pi importanti , soprattutto 7.'erevisiae si puC considerare , oggi ,il dominatore assoluto nellefermentazioni condotte con tecniche mirate alla


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%l loro metabolismo strettamente ed obbligatoriamente aerobico


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4eta(olismo eli "uccheri

$C9%6C9S9 & la prima fase ed avviene nel %itoplasma della

cellula del lievito e non interviene l+ 6#, gli zuccheri $CD e =RDa I atomi ci % passano dopo varie trasformazioni ad un compostoa atomi di % & Ac. Piruvico %@?%6?%66@ )0uesto acioJ il punto cruciale i molti processi + principalmente :

A ) =ermentazione alcolica7 ) =ermentazione $licero?Piruvica% ) Respirazione4 ) Altre vie dell+ac piruvico

"


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esiste une ma puC fare 3,4 come>, .

7 ) =ermentazione $licero?Piruvica

"nche


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metabolizza gli zuccheri solo per via fermentativa , anche inpresenza di +, la respirazione impossibile WQuesto processo inizia gi con una concentrazione di zuccheri di ;g@l


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sgradevoli . /a loro concentrazione nei vini dipende dallaspecie di lievito .

Metaolismo dell+ac.Malico & durante la )" una partedellac.-alico viena degradato dai lieviti 6 da non confonderecon la )-/ da batteri lattici 8. Questa detta 5ermentazionemalo?alcolica

".-alico "c. Pirivico "ld. "cetica Etanolo .

Metaolismo dell+Azoto & a partire dagli amminoacidipresenti nel vino i lieviti producono gli Alcoli superiori iM 96'E 4ECCA =ERME'(A>96'E AC%6C9%A

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18 iempimento ei 7ermentatori e 7orma"ione ellamassa :i fermentatori , come gi accennato in precedenza ,devono essere 6 preferibilmente 8 in acciaio e termocondizionati , e vanno riempiti con il mosto sfecciato lasciando

uno spazio vuoto del 1= 5 del volume per evitare la fuoriuscitadi schiumaC+assemlaggio eventuale di pi2 mosti c"e andranno acostituire la massa da sottoporre a =A va e55ettuato primadell+inizio di *uesta .

8 Inoculo Lieviti Becchi Attivi 3 LBA 5 ! in passato siusava la tecnica del APied de 'uve A che consisteva nellapreparazione di una porzione di mosto fortemente solfitata

6 1= g@l di 7+ 8 ciC fer effettuare una selezione dei lievitiindigeni eliminando


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saturi e loro esteri , sostanze che i lieviti secernono in condizioni distress nel corso della )" e tossici per i lieviti stessi .Tiamina : la vitamina $1 e puC migliorare le cinetichefermentative . ose massima =,D mg@l sotto forma di dicloridrato

di tiamina .

38 Durata ella ermenta"ione Alcolica : la )" in funzionedello sviluppo dei lieviti !

ase i crescita esponen"iale ha durata limitata 232 massimo9 giorni . %n


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/evoluzione delle fasi fermentative si segue 96'E AC%6C6ME(R9%AE consentito mediante aggiunta di -' o meglio -': in prodotti amonte del vino , nei limiti e nelle modalit prescritte dalla legge esempre che le :egioni con proprio provvedimento lo autorizzino intutto o in parte ./a maggioranza dei produttori effettua


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operazione useremo un 4; con un rao ri7ratto metrico 'riF*+& .Si guarda nelle apposite tabelle del 'CD per vedere lalcol

potenziale corrispondente a quella determinata gradazione

rifrattometrica , nel nostro caso avremo */+/* K vol a /& ; , siprocede semplicemente con la cosidetta regola della croce $

&/,6 5/,(6 &L: &( I &/,6 J &,6aumento

&( (L: 6(,(6 I &( J 5/,(6

6(,(6 &,6 3L: 5/,(6 $ &,6 J &5(,(/ 9hl: $

B 9 proporzione :

5L: Disolta la proporzione otterremo che *+/% sono li hl i 4;a rai poten"iali */+/* a aiunere a $=/+/ hl i VN a$&+* K vol one ottenere hl $=-+=% i vino arricchito a $/Kvol .;ota$ l'CD viene commercializzato in %.=* ed anche in questocaso va trasformato in hl dividendo i %.li per la sua massa volumica

>isogna controllare anche laumento in volume in K del vino aseguito dellaggiunta dell'CD che non pu- superare il M,6 4Bi iviono li hl i 4; aiunto per li hl i vinoarricchito e si moltiplica per $&&Nel nostro caso *+/% : $=-+=% ) &+&8* M &+&8* F $&& )8+*K

ipreniamo le trascri"ioni a reistroSi prende in carico il quantitativo di 'CD necessario perloperazione , scaricandoli da quello dell'CD .

Si trascrive operazione di arricchimento ;LG. econtemporaneamente si scaricano il quantitativo di 2;@ dasottoporre alloperazione di arricchimento ed il relativo 'CD e lasomma dei due si carica nella colonna del vino arricchito .

Completata la @) il vino verr sfecciato ,nel nostro esempiopotremo ottenere hl -+=, i 7eccia quindi si caricano le fecceottenute nellapposita colonna si scarica il quantitativo di vino

>


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rimasto hl $=& dalla colonna vini arricchiti e lo si carica in quelladel vino 9 finito :%uando le fecce verranno vendute alla distilleria si scaricanoanchesse portando a pareggio le colonne .

Se le fecce sono espresse in %.li per passare ad hl si divide ilquantitativo per il numero convenzionale &,& .*n questa fase bisogna tener presente la resa i cantina che per ilvino *01 preso ad esempio J ,&K + 0uini parteno a #.li $%&i uve non si potranno ottenere pi i hl $*/ i vino + nelnostro esempio siamo entro la resa + aveno ottenuto hl$=&.

Sia le vinacce che le fecce vanno totalmente avviate alladistillazione , tale obbligo di legge viene indicato comepresta"ioniviniche .

S(A79C9>>A>96'9%l vino viene considerata una materia AvivaB in continua evoluzione .%l vino che abbiamo preso in carico come vino finito in realt finitosolo in parte , prima dellimbottigliamento esso deve esseresottoposto a delle operazioni che vengono indicate nel loroinsieme come stabilizzazioni .

Queste operazioni consentono di mantenere le caratteristiche delvino nel tempo , naturalmente nellarco di tempo che un vino destinato a durare .#na delle caratteristiche fondamentali da preservare la limpidit/a C9MP949(A ritenuto il re


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2 Essere limpido allimbottigliamento2 -antenere la limpidit nel tempo

Osserva"ioni sulla limpiit : la presenza di particelle in

sospensione nel vino interrompono un fascio di luce che loattraversa e ne di55ondonouna parte in direzione diverse da


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Quindi si procede allallontanamento dal vino di un eventualeeccesso di proteine che possono provocare


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osi ! 1=2= g@hl .&ota ! allergeni , ed uso di proteine vegetali da frumento o piselli6 scarso effetto 8

%aroni attivi & si tratta di una gamma di prodotti diversi perorigine , procedimento di fabbricazione , possibilit diimpiego .

%n enologia sono impiegate sostanze di origine vegetale ! legnodi conifere , latifoglie e noci di cocco H.. che si carbonizzano inpresenza di carbonati alcalini e 7ali 6 *n'l 8 che con ilriscaldamento sviluppano gas in modo da produrre un aumentodi volume del materiale carbonioso 6 attivazione 8 .%l loro meccanismo dazione di chemio2 adsorbimento !

trattenimento di fluidi per capillarit e coesione . PerC


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"bbiamo detto che il mosto contiene sia lac. artarico che metallialcalini come il I che formano 7ali ! IJ bitartrato di potassio 6 otartrato acido di potassio 8 che presente in tutti i vini.

&el vino 8

ac. metatartarico 98 carbossimetilcellulosa Z D8 manno?proteine da lieviti

rattiamo solo i metodi di uso pi fre


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-) Ac. Metatartarico E G) & e un poliestere originatodellesterificazione intramolecolare dellac. artarico nellamisura massima del >=5 .7i forma per reazione di esterificazione fra una funzione acida di

una molecola di ac. tartarico ed una funzione alcolica secondariadi unaltra molecola .Esso agisce opponendosi allingrossamento dei germi sub2microscopici che costituiscono in punto di partenza dellaformazione dei cristalli del sale ./e grosse molecole di ac. metatartarico si sostituiscono a


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)raudolentemente e pi semplicemente si puC ottenere , con buonrisparmio economico con luso di antifermentativi , essi sonocomposti chimici di varia natura e molto dannosi alla salute .(uttavia la legge consente l+uso di sostanze c"e a tutti gli

e55etti 5ungono da anti5ermentativi &

Bor(ato i potassio 3 E /&/ 5 : esso ha azione solo sui lieviti enon sui batteri .(iene usato in vini di bassa


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"bbiamo gi parlato della sedimentazione statica , centrifuga eflottazione ora parleremo della filtrazione vera e propria .

Premessa : la filtrazione , in generale , ha lo scopo di

separare una fase dispersa costituita da particelle solide da unfluido che forma la fase continua . E una operazione 5isico?meccanica in cui le particelle solide disperse vengonotrattenute da un opportuno mezzo 5iltrante porosoattraverso cui il li96'9

2 'ristalli di tartrato2 Precipitati di materie colloidali2 Precipitati da casse2 :esidui di chiarifica8Bolu"ioni ;olloiali : a &+$ a $&

M9%R6=9C(RA>96'9%olloidi micellari polifenoli )osfato ferrico 7olfuro di rame macromolecolari ? proteine PolisaccaridiMicrorganismi lieviti atteri

) Soluzioni vere e proprie & 0B1 noncampo enologico )

Modalit della 5iltrazione

9=


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$5 iltra"ione con epositoE una tecnica adatta per sospensioni fortemente cariche di solidiche viene inviata in un supporto di filtrazione !

2 ele2 'artoni lavabili2 :eti metalliche

7u


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=arina =ossileE il coadiuvante di filtrazione pi comune , costituita da scheletridi diatomee che sono alghe unicellulari .'himicamente si tratta di silice pura 67+8 strutturata inmicroscopici gusci , detti anche frustoli , di forma diversa a secondadella specie di appartenenza .%l materiale estratto dalle miniere viene sottoposto ad una serie dilavorazioni sino alle varie tipologie di prodotto commerciale .

PerliteE un materiale vulcanico di struttura vetrosa costituito da silice eallumina 6"l+38 ed impurezze . 7i presenta originariamente comeuna massa di sferette del T di


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%lassi5icazione dei 5iltri

"8 %n base a diverse caratteristiche costruttive e funzionali

;ontinui :alimentazione della torbida e scarico del filtratocontinuo con rigenerazione continua del deposito filtrante .Discontinui : sospensione della filtrazione per rigenerare osostituire il mezzo filtrante.

$8 %n basa alle caratteristiche dei mezzi filtranti4assa 7iltrante 6 con coadiuvanti 8;artoniTela

4em(rana

'8%n base alla forza direttrice del processoA pressione : pressione positiva dal lato della torbita , ilfiltrato esce a pressione atmosferica , p ] 1 O 1 bar.A epressione sotto vuoto :si applica una depressione dallato del filtrato e si mantiene a pressione atmosferica il lato dialimentazione della torbida , p ] =,9 O =,? bar .;entri7uhi : la pressione dal lato della torbida prodotta

dalla forza centrifuga , mentre il filtrato viene scaricato apressione atmosferica p


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/assemblaggio degli elementi si realizza spingendo con unpiastrone mobile il pacco contro il piastrone terminale fisso ."limentazione ! agli angoli superiori di ogni piastra e telaio sonoricavati fori che con lassemblaggio dei componenti formano il

canale di alimentazione della torbida , essa passando attraversoaltri fori invade la camera di filtrazione .7carico ! analogamente avviene attraverso fori ricavati nel bordoinferiore degli elementi che continuano con un collettore comune .

$8 iltri rotativi a tam(uro 37i $-5 : detti picomunemente in epressione o a vuoto , vedono unsempre pi fre


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micrometrico . "d ogni giro del tamburo , prima che ritorni adimmergersi nella torbida , la lama asporta uno strato sottile diprepanello 6 =23== V 8 impregnato di particelle solide cos daavere il rinnovo continuo della superficie filtrante .

%) M9%R6=9C(RA>96'E/a microfiltrazione si effettua pre2imbottigliamento per completarela terza stabilizzazione del vino !


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2 illimpidimento vini a fine fermentazione alcolica2 chiarifica di vini da stoccare2 filtrazione di vini grezzi , torbidi o velati in alternativa allacentrifuga

2 filtrazione di fecce , oggi si possono filtrare anche le fecceutilizzando membrane con opportune dimensione dei pori .0li impianti possono essere composti da un numero variabile dimoduli ,


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sterilizzato cio privato 6 in massima parte 8 della presenza sia dilieviti che di batteri .

ARR9%%@9ME'(6 4E9 M6S(9 ME49A'(E (E%'9%@ES6((RA((9


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/a concentrazione mediante osmosi inversa si basa sul principiofisico di separazione dellac


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%n un processo condotto in (atch 6 con riciclo 8 il prodotto alimentato dal serbatoio di cantina allimpianto di +% dove vieneseparato in un !permeato ! 6 praticamente 8 ac96'E S6((6


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>D%%@ER9

Baccarosio : idrolizzato completamente a 0/# e ):# adopera dellinvertasi delluva e dei lieviti ,


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2 %mpiego di enzimi pectolitici in vinificazione puC causare unaumento .

Tossicit :lazione negativa del metanolo per la salute ben nota ,

dopo lingestione si ossida a !aleie 7ormica :altera il nervo ottico portando a cecit

ac. 7ormico : danni allapparato nervoso.

Limiti i lee :per i motivi sopra detti la legge impone dei limiti


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Acii minori : ac. citrico e ac. ascor(ico non subiscononormalmente sostanziali variazioni.

Ac . Tartarico : stabile dal punto di vista microbiologico ma

diminuisce a causa della formazione dei suoi 7ali di I e 'a chehanno bassa solubilit nella soluzione idro2alcolica eprecipitano .

Ac.4alico : stabile dal punto di vista chimico fisico subisceinvece attacchi da lieviti e batteri .

Ac. Lattico ! presente nel vino nelle due formeotticamente attive /6K8 e 62 8 . /ac. /6K8 lattico ha origine

dalla fermentazione malo2lattica ad opera dei batteri lattici6 /"$ 8 .

Ac.Acetico : prodotto secondario della )" normalmentepresente in misura pari a =,2=,3 g@l , ciC se la fermentazione condotta normalmente con uve sane .

/imiti di legge ! (ini $ianchi ! 14 millie


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Acidit


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enori alti sono dovuti ad alte temperature di fermentazione ,presenza di raspi , attivit di alcune specie di lieviti e batterilattici .

?Ammine 'ioene :


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&ei vini rossi invece


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in barri


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Prodotti di uso enologico

i seguito faremo un riepilogo di sostanze usate in enologia edautorizzate dalla vigente normativa . /i elencheremo in base alloro impiego .Quelle contrassegnate con un asterisco le abbiamo gi trattate .

%@9AR9=9%A'(9

'entonite S ;aolino : sempre un silicato di alluminio , usato in passato prima

dellavvento della bentonite . Ja unazione molto meno efficace rispettoa


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Al(umina uovo : la pi antica colla proteica che puC essereaggiunta al vino . ipico trattamento dei grandi vini rossi bordolesi . Eun detannizzante ,


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4EME(ACC9>>A'(9

errocianuro i potassio 2


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Dimetilicar(onato S

(RA((AME'(9 E'>9MA(9%9

En"imi pectolitici S 'eta2Glucanasi S UreasiS Liso"ima : un enzima litico contenuto nel li


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Sol5ato di rame &per leliminazione di difetti di gusto e di olfatto neivini .

SE%6'4A PAR(E &

VINII;AIONE IN OBBO

?1


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PREMESSA

/a A(inificazione in :ossoB il secondo argomento di enologiache affronteremo .

%nizialmente abbiamo evidenziato alcuni aspetti enologici dicarattere generale ed in particolare abbiamo focalizzato la nostraattenzione sulla vinificazione in bianco !

"spetti tecnici della vinificazione in bianco .

'omposizione del mosto e vino 6 in particolare bianchi 8.

%mpiantistica enologica .

Problematiche inerenti alla tenuta dei registri di vinificazione .

Pratiche e trattamenti enologici consentiti dalla legge .

-icrorganismi e loro ruolo .

?


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Prima di discutere della vinificazione in rosso si ritiene necessarioun , sia pur breve , approfondimento riguardante alcuni composti

6 in precedenza solo accennati 8 propri delle uve rosse ,


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Questi composti sono lorigine del cosiddetto A+aradosso @ranceseper le loropropriet !

$attericide

"ntiossidanti

(itaminiche

Protettive delle malattie cardiovascolari

"nti2cancerogene

Queste sostanze si trovano , in diversa concentrazione , nelle varieparti dellacino e durante la vinificazione vengono estrattecostituendo una componente fondamentale dei mosti e vini rossi.

7ia nel corso della vinificazione che affinamento ed invecchiamentosubiscono sensibili variazioni di struttura , nella misura in cui taliprocessi vengono attuati , in


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?9


76/132

?D


77/132

??


78/132

?4


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0li antociani a loro volta si differenziano in determinati gruppi aseconda di specifiche caratteristiche .

7e sono sotto forma eterosiica cio legate ad una molecola di

zucchero oppure aliconi cio non legate ad altre molecole .7econdo


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vinifera con le specie americane possiedono tutti antocianidiglucosidi , come nel caso dei famosi i(rii prouttori iretti come ad esempio luva %sabelle detta pi comunementeraolino ed anche altre sottoposte a prescrizioni di leg

(A''9'9

'ercheremo di affrontare


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'U;;E : 9 mor(ii 2 struttura

395;atechina

325Epicatechina

325Epiallocatechina

325Gallato i Epicatechina

VINA;;IOLI : ruosi + amari + 9 struttura

395;atechina

325Epicatechina

325Gallato i Epicatechina

Questi composti in un mezzo acido e per riscaldamento ,nel nostrocaso mosto e vino + si uniscono le une alle altre secondo unprocesso di Polimerizzazione dando luogo a molecole dimaggiori dimensioni ! dimeri , trimeri ed oligomeri con 1= ed oltremolecole monomeriche .

Questi processi di polimerizzazione , che continuano sia in fase diaffinamento che di invecchiamento dei vini rossi , hannounimportanza fondamentale per le caratteristiche organolettichedei vini in


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4


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&ellesempio schematizzato di polimerizzazione si puC osservarelunione delle due molecole monomeriche di catechine con legame>j4 .

/a polimerizzazione puC ulteriormente continuare con legami >j4oppure con legami >jD .

9nterazione Antociani (annini

/e molecole degli "ntociani non sono molto stabili , tant vero cheil loro tenore come antociani liberi diminuisce in modo sensibile

durante i primi mesi di affinamento e praticamente si annulla nelgiro di


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a non trascurare anche il valore del p@ .

49


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4D


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4?


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#. Dve rosse

Per le uve rosse oltre la concentrazione in zuccheri , acidit e pJ ,risulta essere di estrema importanza un ulteriore parametro per

lottenimento di prodotti di


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4;


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=AS9 PRE?=ERME'(A(996'E

U S6C=9(A>96'E

U

A$$9D'(A C9E96'A(9

U

A


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MA%ERA>96'E

9 vini rossi sono ottenuti per macerazione, responsabile ditutte le caratteristiche specifiche ! visive , olfattive e gustative , cheli differiscono dai vini bianchi .

" differenza della vinificazione in bianco , in


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'onsiste nel passaggio dai vacuoli delle cellule delle parti solidedella bacca alla fase li


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>. =ormazione di complessi Acetaldeide?Antociani & avvienenelle prime fasi di macerazione in assenza di tannini .

9. Perdita di pigmenti 5ormati da Antociani?(annini .

9n5luenza del tempo di macerazione

&elle parti solide della bacca accanto a composti gradevoli sitrovano sostanze in grado di trasmettere gusti sgradevoli , erbacei ,vegetali , amari H..

Per una circostan"a 7ortunata le sostan"e pi raevoli

sono 0uelle che venono estratte per prime !

Pertanto la macerazione deve essere Belettiva e ra"ionata +deve cio consentire la completa estrazione delle sostanzeorganolettiche favorevoli .

/a presenza di sostanze indesiderate aumenta con il ridursi della


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/imitata resistenza nel tempo

. Cung"i periodi di macerazione & possibilit di astringenza

Possibilit di gusti amari

-aggiore corpo e struttura

Possibilit di resistenza nel tempo

"umento sostanze colloidali

;>


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;9


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9ntensit colorante & cresce per 421= giorni in cui raggiunge ilmassimo poi decresce .

Poli5enoli totali & per essi landamento diverso , dopo una prima

fase che dura


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chimiche agevolate dalle alte temperature che possono apportareelementi sgradevoli .

(emp. ridotte W #GV% & pi adatte a vini da consumarsi giovani

.

S6#

Essendo tossica , distrugge le cellule e favorisce la fuoriuscita esolubilizzazione dei composti contenuti nelle bucce .)avorisce

lestrazione degli antociani allinizio della ).".

7e le uve sono mature il suo effetto meno importante rispetto adaltri fattori


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2 Elimina composti ossidabili ! fenoli astringenti ed amari cheprecipitano per APolimerizzazione +ssidativa A

2 %noltre la sua presenza impedisce lo spostamento degli

e


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7ostituire il mosto saturo che impregna il cappello con il mostopi fluido che proviene dalla parte bassa della vasca .

+mogeneizzazione uniforme della massa in fermentazione

assicurando la dispersione della 7+ e dei lieviti . "reazione del mosto .

Estrazione selettiva dei tannini delle bucce .

'ote &

/a


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12 'ompleto svuotamento , per gravit , dalla vasca del li


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Evidenzieremo le caratteristiche di


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1=


103/132

1=3


104/132

1=>


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1=9


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1=D


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Maceratore orizzontale

Questo tipo di maceratore , utilizzato per la vinificazionein rosso , ha la particolarit di avere al suo interno unalbero posto in posizione centrale e longitudinale alserbatoio , su di esso inserito un organo elicoidale .

/asse e di conseguenza lorgano ad esso inserito sonomobili , il numero e la fre


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(E%'9%@E 49


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#X 5ase della =.A. & sino alla fine della fermentazione .

S9 aria&interventi che consentono un efficace contatto

tra cappello e mosto senza provocare formazione di feccia !rimontaggi , follature , delestage .

U %onsente

12 :itardo estrazione antociani .

2 Estrazione antociani avviene


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I?Produzione di aromi varietali liberi dalle forme glicosidate.

?(ini pi stabili alle precipitazioni tartariche .

Macerazione %aronica

Questa tecnica viene utilizzata per lottenimento dei cosiddetti

vini novelli che grazie al processo della macerazione carbonicahanno caratteristiche uniche ed inconfondibili .

Metaolismo anaeroico dell+acino

"vviene


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piuttosto aggressivo , senza aver subito la vera e propria).-./.

>2 Sostanze aromatic"e &si ha la produzione di particolari

sostanze aromatiche prima fra tutte il cinnammato di etilecon sentori di frutti rossi e che costituisce il tipico marcatorearomatico dei vini novelli .

%onduzione della macerazione caronica

12 Raccolta uva & deve essere effettuata con cura , a mano ,per avere dei grappoli


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Dva intera immersa nel mosto & con metabolismo

anaerobico rallentato.

Mosto & che si libera per rottura delle cellule dellacino , in cui si

ha la ).". ad opera dei lieviti.

- (emperatura e durata della macerazione &

Perch la macerazione abbia un decorso sufficientemente rapido conveniente che la temp. sia abbastanza elevata 3= 22 3 ' perD24 giorni di macerazione .

/a scelta della durata di macerazione e dun


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ciliegia

lampone

Yirschprugna

nocciolo

li96'9 P6S(?=ERME'(A>96'E

'ompletata la )" si procede allo sgrondodel vino o (&) ,estrazione delle vinacce dai maceratori e loro Pressatura perlottenimento di una ulteriore


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BTA'ILIAIONI

6ra siamo arrivati ad una svolta cruciale L determinata siadalle potenzialit delvino e sia dalle scelte commerciali aziendali .

U

Se il vino va consumato giovane 6 nel linguaggio tecnicocomune detto Adi pronta bevaB 8 il nostro percorso praticamente finito .

Se invece , in base alle potenzialit della materia prima , sidecide di ottenere un vino Aimportante , strutturato A e

destinato a durare nel tempo , il percorso da affrontare pilungo , e riguarda laffinamento e linvecchiamento .

Questo percorso presenta due tappe fondamentali che possonoprecedere o seguire le fasi di lavorazione suddette !

1?=.M.C.

2 6#ed evoluzione del vino

=ERME'(A>96'E MAC6?CA((9%A =MC)

/a )-/ una tappa distinta rispetto alla )" alla


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@6%@ %66@ Y Y

%@# K @6% @ F%6#

Y Y

%66@ %@

Acido C Malico Acido C Cattico

&el mosto e poi nel vino , prima della fermentazione malo2 lattica ,la concentrazione di "c. -alico molto variabile da un minimo di1g@l a 4g@l ed anche pi . ipende essenzialmente dallo stato dimaturit delle uve al momento della raccolta , dalle condizioniclimatiche durante lestate , dal vitigno , dal terreno e dallaregione ./e uve delle regioni settentrionali sono pi ricche in "c.

-alico .

Dinamica ella 4L

/a )-/ il risultato dellattivit del $atteri /attici che si sonomoltiplicati nel vino raggiungendo una popolazionesufficientemente ampia .

% batteri si trovano nel mosto duva , ma le condizioni divinificazione sono tali da non consentirne lo sviluppo durante la )" .

%l mezzo ricco di zuccheri , amminoacidi , vitamine sarebbe idoneoalla loro crescita se non intervenissero i lieviti a colonizzare il mezzo

.

119


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&ella competizione tra lieviti e batteri sono i primi a vincere .

"lla fine della )" , con la morte dei lieviti , la popolazione di /"$rimasta latente trova ora le condizioni per il suo sviluppo .

%n una )-/ spontanea i batteri lattici provengono dallacontaminazione naturale del mosto duva . "d oggi sono statiidentificati pi di una decina di lattobacilli o cocchi nel mosto e nevino .

#n rischio che presenta la )-/ spontanea , con batteri indigeni ,


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'+ , il camiamento 5ondamentale la diminuzionedell+acidit .

/a )-/ una isacii7ica"ione (ioloica del vino , il pJ

aumenta , lacidit diminuisce e soprattutto dal punto di vistaorganolettico lapunen"a dell"c. -alico viene sostituita dal gustopi morbido dell"c. /attico .

/a )-/ ricercata proprio per


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Pasteur ! A lossigeno che fa il vinoH. lui che modifica i compostiacerbi del vino nuovo e fa scomparire il gusto cattivoHHB .

%l contatto del vino con laria sempre stato visto da parte del

tecnico con una certa preoccupazione e sicuramente oggetto diattenzione . Per


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7e ad un vino si apportano basse dosi di +ed il vino ha lepotenzialit per consumarle rapidamente il suo contenuto inossigeno disciolto non si alzer e si manterr intorno ai 3= O 9= Vg@lche puC essere considerata una soglia sopportabile dal vino in

affinamento .

/a presenza di piccole concentrazioni di + favorisce !

1 O :eazioni di condensazione annini2"ntociani che porta ad unacolorazione pi intensa e stabile nel tempo .

O -aggiore grado di polimerizzazione dei tannini che risultanocos pi dolci , meno aggressivi ed astringenti , O Eliminazione odore da ridotto .

9 O Eliminazione odori da vegetale e durezza in bocca .

Modalit di esecuzione e regole di ase/a micro2ossigenazione viene eseguita per mezzo di unminicompressore che tramite uno stretto tubicino inserito nellavasca contenente il vino eroga


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9MP9E$6 4EC CE$'6 9' E'6C6$9A

Premessa

/a diffusione del legno in enologia storicamente legata al suoutilizzo come contenitore per il trasporto del vino . 7oprattutto per


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c"e si determini un accumulo eccessivo di ossigeno disciolto

.

=usti in legno &

7otti di grandi dimensioni

7arri*ue & ##G litri

(onneau & G00 litri

6rigine del legno

=RA'%9A & i bottai francesi si approvvigionano dalle forestelocalizzate in


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Quercus =arnetto & presente nelle foreste dellEuropacentrale , :ussia ed #ngheria e presenta delle analogie con


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E la parte della pianta utilizzata per la fabbricazione delle botti

E la parte del tronco priva di attivit fisiologiche con lazionelimitata al sostegno della pianta . si forma a partire dai 1= O 1 anni

di et della pianta fino alla sua morte ./a sua struttura complessa ed costituita da tre categorie ditessuti !

a.)ibre ! elementi di sostegno

b.'ellule parenchima e raggi ! elementi di riserva

c. (asi conduttori

/a macroporosit dipende dai grossi vasi , mentre gli altri tessutideterminano la microporosit .

%noltre il duramen ha la caratteristica di essere resistente agliinsetti ed ai fughi , data la sua particolare durezza .

Essiccamento

%l duramen possiede unadeguata resistenza meccanica


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Questultima tecnica permette di ridurre considerevolmente ladurata del processo con abbattimento dei costi .

uttavia rispetto al legno essiccato naturalmente , il legno in stufa

pi ricco di tannini astringenti e composti amari e meno ricco dicomposti odorosi .

(6S(A(DRA

:aggiunto il livello di essiccamento desiderato e di AmaturitB leasticelle vengono trasformate in 46$@E che sono assemblate in

gruppi di 1429 con laiuto di %ER%@9 ME(ACC9%9 per formare i=DS(9 .

"


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1.(ostatura leggera & G min 1#0V ? 1,0V %

/a parte interna presenta un aspetto spugnoso dovuto allemodificazioni della lignina ed emicellulosa , mentre simantiene la struttura della cellulosa .

#.(ostatura media & 10 min #00V %

% costituenti parietali in superficie scompaiono per fusione .

.(ostatura 5orte & O a 1G min #0V %

7truttura cellulare fortemente disorganizzata , la superficie gonfia e disseminata di molteplici screpolature .

% cambiamenti fisici osservati sono accompagnati da una evoluzionedella composizione chimica del legno .

% prodotti parietali ! cellulosa , emicellulosa e lignina possiedonopunti di fusione diversi ed originano una grande variet di prodotti

di decomposizione .

4issoluzione dei costituenti del legno

A?Sostanze non volatili

1 Ellagitannini

19


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)anno parte dei cos detti tannini idrolizzaili , la molecola dibase di


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$.Naturalmente presenti nel leno

Cattoni & J?metil?Z? octolattoni

%somero cis 628 ! terra B vegetale B noce di cocco

%somero trans 6K8 ! noce di cocco B speziato

Eugenolo & c"iodi di garo5ano

Aldeidi 5enolic"e

Ald. 7enzoic"e & vanillina B siringaldeide & vaniglia B

legno

Ald. %innamic"e & coni5eraldeide B sinapaldeide

(rans?#?nonanale B trans?#?octanaleB 1decanale & odori

di legno 5resco Bodore sgradevole detto planc"e da assedi legno .

#.Prodotte nel corso dell+essiccamento

J?metil?Z?octolattone

Eugeniolo

Aldeidi enzoic"e

3. Prodotte nel corso della tostatura

=enilc"etoni & Aceto?5enone B Aceto?vanillone & vaniglia

Aldeidi 5uranic"e & G?metil?5ur5urale & mandorla tostata

%omposti a struttura enolica & ciclotene B maltolo B

isomaltolo & caramello B pane tostato .

=enoli volatili ed aldeidi 5enolic"e & $uaiacolo B -?metil?

guaiacolo B propil?guaiacolo B allil guaiacolo B siringolo B

-?metil?siringolo [[.

1?


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7i originano dalla degradazione della lignina e dei polisaccaridie presentano differenti odori da ! =um a55umicato ) B$rill tostato ) B 7rul ruciato )

Aldeidi enzoic"e

J?metil?Z?octolattone

Cipidi ed ac. grassi

4imetil?pirazzine & cacao B pane tostato .

U in conclusione passando dalla tostatura

leggera a *uella 5orte

Prima & laroma di ois si arricchisce con note tostate evanigliate dovute alle aldeidi furaniche e fenoliche .

Poi & note di a55umicato B speziato e torre5atto dovute afenoli volatili .

9n5ine & incremento di metil2octolattoni che provoca unaumento di noce di cocco che tuttavia viene anchemascherato ed assimilato dalla complessit aromatica .


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Stailizzazione del colore & risulta favorita .

- Aumento della complessit del vino & evoluzione dellacomponente polifenolica del vino .

G %aratteristic"e gustative & ammorbidisce lastringenza

I %aratteristic"e ol5attive & effetto aromatizzante per cessionedi sostanze volatili .

%onsiderazioni conclusive

#n problema fondamentale legato allaffinamento in barri


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7i ritiene che i vantaggi dellaffinamento in legno siano sintetizzatinei primi 9 punti esposti prima , il sesto punto cio la componentearomatica va valutata con attenzione ed forse


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e. /arricchimento in tannini

f. Presenza di sostanze potenzialmente nocive per la salute .

/impiego dei chips puC riguardare sia i vini bianchi che


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cosiddetto vino del 5alegname ) , pertanto nasce spontaneoun atteggiamento critico nei confronti di talune forzature .

%noltre , c da aggiungere , che le ricerche di numerosi studiosi

hanno evidenziato , contrariamente a

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