BATTUTA DI GAMBERO ROSSO DELL’ARGENTARIO
Fabio Vitale, Chef 1919 Restaurant
Ingredienti per una persona
Per la battutaGamberi rossi gr 200
E.V.O gr 50 Zenzero gr 0,1
Sale q.bPepe q.b
procedimentoMondare i gamberi e tagliarli grossolanamente, condire con sale, pepe, E.V.O. e zenzero grattugiato.
ingredientiper la salsa di avocado
Avocado maturo gr 60
E.V.O gr 40
Succo di limone
Sale q.b
Pepe q.b
procedimentoPulire l’avocado eliminando la buccia, condire con sale, succo di limone, E.V.O, frullare e trasferire il composto in una sac à poche.
ingredientiper la maionese
all’aranciaOlio di semi di girasole ml 100
Latte di soia ml 50
Sale q.b
Succo di limone 1 cucchiaio
Succo arancia 1 cucchiaio
Scorza grattugiata di arancia
procedimentoVersare in un bicchiere alto (bicchiere di plastica del frullatore ad immersione) il latte di soia, l’olio di semi di girasole, sale, il succo di limone e di arancia.
Immergere all’interno del bicchiere il frullatore ad immersione e frullare gli ingredienti a velocità media, fino a che il composto non si sarà addensato; ci vorranno pochi secondi. Aggiungere la scorza di arancia grattugiata e dare un’ultima frullata. Trasferire la maionese all’arancia in una sac à poche.
ingredientiper il corallo
Acqua gr 200
Olio di semi di girasole gr 125
Farina 00 gr 25
Nero di seppia gr 15
Violette di bosco e menta
facoltative
procedimentoUnire tutti gli ingredienti in un contenitore per frullarli. L’obiettivo è ottenere un’emulsione perfettamente omogenea.
Mettere una padella antiaderente sul fuoco, aspettare qualche minuto che si scaldi e poi versare parte del composto, Dovrà cuocere 5 - 8 minuti, il tempo di far evaporare l’acqua, formando la tipica struttura a corallo.
finituraIn un piatto rotondo, con l’aiuto di un grande anello, sistemare la battuta di gamberi e posizionare su quest’ultima la maionese all’arancia, l’avocado e delle piccole cialde di corallo.
Questa è la stagione delle violette di bosco, potete utilizzarle come effetto decorativo al piatto. Hanno anche effetti benefici per il nostro organismo.
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