[eBook - Ita - Cucina - Doc] Gambero Rosso92

7/25/2019 [eBook - Ita - Cucina - Doc] Gambero Rosso92

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G A M B E R O R O S S O 1992

Assunzione dei principali nutrienti

DONNA

ENERGIA 2150 calorieRO!EINE 55 "GRASSI #1 "$ARBOIDRA!I %22 "&IBRA 25 "A'$OO' 10( delle calorie

)OMO

ENERGIA 2900 calorieRO!EINE ** "GRASSI 9* "$ARBOIDRA!I +%5 "&IBRA %0 "

A'$OO' 10( delle calorie

Ali,entazione e salute sono assoluta,ente concilia-ili. '/i,portante e/ ce proteine "rassi e car-oidrati sianoin deter,inate proporzioni proteine di ori"ine ani,ale e 3e"etale 10412 per cento delle calorie totali "rassinon piu/ del %0 per cento il restante *0 per cento de3e essere a66idato ai car-oidrati. !ali proporzioni sonotradotte nei li3elli di assunzione ,essi a punto dall/Istituto Nazionale della Nutrizione. I 3alori indicati sonocalcolati in -ase alla struttura ,edia dell/uo,o e della donna italiani 7donna 1*1 c, di altezza 5+ 8" di pesouo,o 1#1 c, di altezza *5 8" di peso ce s3ol"ono un/atti3ita/ ,oderata. $i a una corporatura ,oltodi3ersa da :uella in ri6eri,ento do3ra/ ridurre o au,entare in proporzione le :uantita/ racco,andate cosi/co,e ce s3ol"e un/atti3ita/ ,olto le""era o ,olto pesante. !raducendo in ter,ini concreti i li3elli di A'$OO'da non superare si ottiene per "li uo,ini una dose di +1 "ra,,i al "iorno pari a +00 ,l di 3ino e per le donnesi arri3a a %0 "ra,,i al "iorno e:ui3alenti a %00 ,l di 3ino. 'a ;pira,ide de"li ali,enti; rappresenta in,odo 6acile e intuiti3o le proporzioni ce i 3ari "ruppi di ali,enti de3ono a3ere nell/ali,entazione :uotidiana.

'a -ase e/ costituita dai 6arinacei ce 6orniscono soprattutto car-oidrati co,plessi 7a,ido proteine 3e"etali e6i-ra essi do3re--ero costituire la parte principale di o"ni pasto. Su-ito sopra si collocano la 3erdura e la 6ruttacaratterizzate da un ele3ato contenuto

di 6i-ra ali,entare 3ita,ine e sali ,inerali ance :uesti ali,enti do3re--ero essere presenti in a--ondanza ado"ni pasto. Il -locco ancora sopra co,prende ali,enti pre3alente,ente proteici carni -iance 7pollo taccinoconi"lio le"u,i 7ce conten"ono ance a,ido e 6i-ra latte e latticini poco "rassi.Gli ali,enti di :uesto "ruppo sono da pre6erire co,e 6onte di proteine a :uelli del "ruppo so3rastante ceinclude ali,enti con un ele3ato contenuto di "rassi saturi. Gli ali,enti di :uesti ulti,i due "ruppi de3onoessere consu,ati con ,oderazione. In ci,a a tutto si collocano i "rassi da condi,ento da usare con parsi,onia.!ra :uesti e pre6eri-ile ricorrere all/olio di oli3a e di se,i li,itando in3ece l/i,pie"o di -urro panna lardo e

pancetta. er aiutar3i a ,an"iare i ,odo piu/ corretto 3i proponia,o delle ricette corredate della co,posizionenutriti3a e da consi"li per co,pletare il pasto.

15 ,inuti

!a"liate la zucca a spicci senza s-ucciarla pri3ateli dei se,i e dei 6ila,enti e appo""iatela su una placca conla -uccia ri3olta in -asso. Mettetela nel 6orno "ia/ scaldato a 10 "radi lasciandola cuocere per circa un/ora 6inoa :uando sara/ di3entata tenera. uando e/ cotta lasciatela intiepidire pri3atela della -uccia e passatela dal

passa3erdure con il disco piu/ 6ine lasciandola cadere in una terrina. )nite3i "li a,aretti pestati 6ine,ente la,ostarda tritata insie,e a un poco del suo li:uido il par,i"iano e a--ondante noce ,oscata. Insaporite consale e pepe e ,escolate -ene in ,odo da ottenere un co,posto o,o"eneo tenendo presente ce de3e risultare

piuttosto asciutto 7se non lo 6osse potete le""er,ente au,entare il nu,ero de"li a,aretti. Mettete il ripieno in

un recipiente ,unito di copercio e lasciatelo riposare per :ualce ora o ,e"lio ancora per un "iorno intero in,odo da 6ar a,al"a,are i sapori. Al ,o,ento di preparare i tortelli setacciate la 6arina sulla spianatoia 6ate la6ontana ,ettete3i le uo3a s-attute e un pizzico di sale e la3orate la pasta 6ino ad a3erla -en liscia ed elastica.


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&atela riposare una ,ezzora a33olta con pellicola trasparente :uindi staccatene un pezzo e con l/apposita,accinetta a ,ano3ella rica3atene una striscia a--astanza sottile.

Disponete sul lato lun"o dei ,uccietti si ripieno "rossi co,e una piccola noce alla distanza di %4+ centi,etriuno dall/altro. Ripie"ate3i sopra il le,-o di pasta li-ero e pre,ete -ene con le dita intorno al ripieno in ,ododa 6ar uscire l/aria e si"illare -ene. Rita"liate i tortelli con la rotellina dentata in 6or,a piu/ o ,eno :uadrata eappo""iateli 3ia 3ia su un cano3accio in6arinato. $ontinuate cosi/ tirando una striscia per 3olta 6ino adesauri,ento della pasta e :uando tutti i tortelli saranno pronti copriteli con un altro cano3accio lasciandoli inun a,-iente 6resco 6ino al ,o,ento di cuocerli. &ate -ollire l/ac:ua in una pentola piu/ lar"a ce alta 7se itortelli sono tanti con3iene usarne due salatela e i,,er"ete3i i tortelli ,escolandoli con ,olta delicatezza.Scolateli dopo poci ,inuti 7indicati3a,ente o 10 tirandoli su con una sciu,arola e appo""iandoli sulloscolapasta :uindi disponeteli a strati in una zuppiera condendo o"ni strato con 6ioccetti di -urro e par,i"iano"rattu"iato. &ateli riposare coperti per 5 ,inuti nel 6orno caldo o sopra una pentola di ac:ua in e-ollizione

pri,a di ser3irli. er con6ezionare :uesto piatto ,anto3ano tipico della 3i"ilia di Natale e/ i,portantesce"liere la zucca della 3arieta/ indicata. E/ rotonda ,olto sciacciata ai poli e la scorza a la super6icie ru"osaed un colore ce 3a dal "ri"io al "ri"io43erde. Se 3i do3esse a3anzare parte del ripieno potete tran:uilla,entesur"elarlo cosi/ co,e potete sur"elare i tortelli "ia/ pronti ce do3ranno essere lessati senza scon"elarli.

Huppa di 6un"i

In"redienti per + persone 00 " di 6un"i 7porcini o ance di 3arieta/ ,iste 2 spicci d/a"lio + po,odori San Marzano -en

,aturi + piccole 6ette di pane casareccio 7possi-il,ente

di tipo toscano 2 cucciai di olio :ualce 6o"liolina di nepitella

7piccola pianta er-acea aro,atica sale e pepe

!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura %0 ,inuti

Mondate i 6un"i ta"liando 3ia l/estre,ita/ del "a,-o e rasciandoli con un coltellino 7se possi-ile e3itate dila3arli e to"liete i residui di terra e di 6o"lie secce con della carta da cucina inu,idita :uindi a66ettatelisottil,ente. !u66ate per ,ezzo ,inuto i po,odori in ac:ua -ollente passateli nell/ac:ua 6redda pelateli

pri3ateli dei se,i e tritateli 6ine,ente. Scaldate l/olio in una casseruola e 6ate3i i,-iondire "li spicci d/a"liospellati :uindi unite3i i 6un"i insie,e alla nepitella salateli e pepateli e 6ateli insaporire nell/olio per :ualce,inuto a 6ia,,a 3i3ace. )nite i po,odori tritati e un litro di ac:ua calda e dopo ce la zuppa a3ra/ ra""iunto

l/e-ollizione a--assate la 6ia,,a incoperciate e prose"uite la cottura per circa un :uarto d/ora. !ostate le6ette di pane acco,odatele in una zuppiera 3ersate3i sopra la zuppa -ollente e 6atela riposare per :ualce,inuto pri,a di ser3irla.

uesta se,plice zuppa di tradizione contadina 3iene preparata in alcune zone della ca,pa"na toscana :uandola ricerca di 6un"i non e/ stata ,olto 6ruttuosa e ci si ritro3a nel cestino una ,iscellanea di 3arieta/ edi,ensioni i,possi-ile da cucinare in altro ,odo.$o,pletare il pasto con un secondo di carne o pesce 3erdura pane e 6rutta.

Calore nutrizionale per porzione Ener"ia 25* cal roteine 9 " Grassi 9 " $ar-oidrati %# "

&i-ra 5* "


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Huppa di scarole

In"redienti per + persone 250 " di 6a"ioli cannellini secci % cespi di scarola + 6ettine di pane casareccio le""er,ente tostate 2 cucciai di olio etra3er"ine d/oli3a % spicci d/a"lio 1 costola di sedano * po,odorini peperoncino sale

!e,po di preparazione %0 ,inuti!e,po di cottura *0 > *0 ,inuti

Sciac:uate i 6a"ioli :uindi ,etteteli in una ciotola copriteli di a--ondante ac:ua tiepida e lasciateli in a,,olloper al,eno ore o ance tutta la notte. Al ,o,ento di cuocerli scolateli sciac:uateli ancora ,etteteli in unacasseruola e copriteli con poco piu/ di un litro di ac:ua 6redda. )nite la costola di sedano ,ondata e a66ettatauno spicci d/a"lio i po,odorini interi e il sale. ortate in e-ollizione :uindi a--assate la 6ia,,a al ,ini,o e

prose"uite la cottura per circa un/ora e ,ezzo 7:uaranta ,inuti con la pentola a pressione. Mentre i 6a"iolicuociono ,ondate le scarole scartando le 6o"lie piu/ dure e :uelle sciupate :uindi scottatele -re3e,ente inac:ua salata in e-ollizione 7saranno su66icienti # o ,inuti scolatele e :uando saranno un po/ intiepiditestrizzatele tra le ,ani per to"liere l/ac:ua in eccesso e ta"liatele "rossolana,ente. Scaldate l/olio in una padellae 6ate3i i,-iondire "li spicci d/a"lio spellati e a66ettati e il peperoncino unite3i le scarole e lasciate insaporirea 6uoco 3i3ace 6ino a ce co,inceranno ad asciu"arsi. A :uesto punto 3ersate tutto il contenuto della padellanella pentola dei 6a"ioli or,ai cotti e prose"uite la cottura per una decina di ,inuti in ,odo da 6ar a,al"a,arei sapori. Mettete le 6ettine di pane i :uattro piatti 6ondi distri-uite3i la zuppa -en calda e ser3ite su-ito.

$o,pletare il pasto con un/insalata ,ista pane 6rutta o un dolce se,plice.Calore nutrizionale per porzione Ener"ia %9# cal roteine 1# " Grassi 10 " $ar-oidrati *+ " &i-ra 19 "

SE$ONDI IA!!I ES$E


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Bouilla-aisse

In"redienti per * persone % 8" di pesce di sco"lio 7scor6ani caponi "ron"o ,urena coda di rospo tracine tri"lie

San ietro nasello pa"elli :ualce cicala di ,are

7cia,ate ance canoccie o pannoccie :ualce "rancio 7"ranciporro o

"rancio 6a3ollo 12 8" di pane casareccio ta"liato a piccole 6ette e 6atto asciu"are in 6orno 7non tostato 1 "rossa cipolla 1 porro 7se possi-ile 5 spicci d/a"lio 500 " di po,odori -en ,aturi 2 -ustine di za66erano una 6o"lia di alloro un pezzetto di scorza d/arancia essiccata 7solo la parte "ialla

se,i di 6inoccio sel3atico un ra,etto di ti,o 100 " di olio etra3er"ine d/oli3a di tipo saporito sale e pepe

!e,po di preparazione *0 ,inuti!e,po di cottura %0 ,inutiulite e s:ua,ate tutti i pesci 7:ueste operazioni possono essere ricieste al pesci3endolo e la3ateli sottol/ac:ua corrente. 'asciate interi i pesci piccoli da porzione e ta"liate in trance 7proporzionate alle di,ensionidei piu/ piccoli :uelli "randi. Sciac:uate i "ranci e le cicale. elate i po,odori 7per 6arlo 6acil,entei,,er"eteli per ,ezzo ,inuto in ac:ua in e-ollizione e su-ito dopo in ac:ua 6redda :uindi pri3ateli dei se,i e

spezzettateli. In una pentola alta e lar"a radunate l/olio la cipolla e la parte -ianca del porro tritati "li spiccid/a"lio a66ettati i po,odori l/alloro i se,i di 6inoccio il ti,o la scorza


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d/arancia lo za66erano il sale e il pepe. Mettete la pentola sul 6uoco e 6ate prendere il -ollore tenendo la 6ia,,a,olto alta. A""iun"ete i pesci a carne soda 7scor6ano capone "ron"o coda di rospo tracina ,urena i"ranci e le cicale di ,are e tenendo la pentola per i ,anici i,pri,etele un ,o3i,ento circolare in ,odo cei pesci si insaporiscano uni6or,e,ente. Insaporite ancora con sale e pepe e unite tre litri d/ac:ua -ollente elasciate cuocere a 6uoco ,olto 6orte per #4 ,inuti. )nite i pesci a polpa tenera e prose"uite la cottura per altri#4 ,inuti ,antenendo il 6uoco ,olto 3i3ace. uesta e/ una condizione ,olto i,portante perce/ l/e-ollizioneal ,assi,o 7i 6rancesi dicono ;6eu de te,pete; 6a3orisce la per6etta e,ulsione 6ra l/olio e l/ac:ua di cottura.Disponete le 6ettine di pane in un piatto da portata pro6ondo e di ,isura ade"uata e -a"natele con il -rodo dicottura. Ser3itele insie,e al pesce 7ce per co,odita/ di ser3izio potete lasciare nella pentola passando a parte

per ci la desidera una piccola ciotola di salsa rouille.uesta 6a,osa zuppa di pesce e/ una specialita/ pro3enzale e co,e ,olti piatti della cucina popolare pre3ede,olte 3arianti. Alcune pre3edono l/a""iunta di cozze altre :uella di patate a pasta "ialla 7ta"liate a "rossi dadie ,esse nella pentola insie,e al pesce piu/ duro. I piu/ ra66inati preparano un -rodo con le teste dei pesci e coni pesci piu/ ,inuti e lo a""iun"ono alla zuppa in3ece dell/ac:ua. $/e/ poi una 3ersione ;ricca; con l/a""iunta di

piccole ara"oste e di sca,pi. !utte le 3arianti sono accetta-ili purce/ 3en"ano rispettate alcune re"ole6onda,entali la pri,a e/ ce il pesce sia tanto 7non e/ possi-ile preparare una -uona -ouilla-aisse per ,eno disei persone ,olto 6resco e ri"orosa,ente di sco"lio :uindi ce "li aro,i siano :uelli "iusti e in6ine ce lacottura a33en"a a "rande 6uoco.)n/ulti,a annotazione l/assorti,ento di pesci indicato e/ :uello otti,ale ,a si possono ottenere -uoni risultatiance li,itando la scelta a cin:ue o sei specie scor6ano capone "ron"o o ,urena San ietro tri"lie e

"ranci.

$ala,ari ripieni

In"redienti per + persone + cala,ari di ,isura piu/ o ,eno u"uale del peso co,plessi3o di circa 00 " 1 cucciaio di pan"rattato ,olto 6resco 2 cucciai di pecorino

"rattu"iato1 uo3o 2 cucciai d/olio etra3er"ine d/oli3a +00 " di polpa di po,odoro 2 spicci d/a"lio 2 dita di 3ino -ianco secco prezze,olo un pezzetto di peperoncino rosso sale e pepe

!e,po di preparazione +0 ,inuti!e,po di cottura *0 ,inuti

Staccate i tentacoli dei cala,ari dalle sacce :uindi pulite accurata,ente :uest/ulti,e to"liendo loro tutto:uanto contenuto all/interno e la pellicina esterna 7nel 6are :ueste operazioni 6ate ,olta attenzione a nonro,perle :uindi la3atele piu/ 3olte 6ino ad a3erle -iance. 'asciatele scolare e nel 6ratte,po pulite ance itentacoli to"liendo il -ecco e "li occi dopo di ce tritateli non troppo 6ini e ,etteteli in una ciotola. )nite3i il

prezze,olo tritato 6inissi,o insie,e a uno spiccio d/a"lio il pan"rattato il pecorino e l/uo3o intero.Insaporite con sale e a--ondante pepe e ,escolate -ene in ,odo da a3ere un co,posto -en a,al"a,ato.Asciu"ate le sacce ance all/interno con carta da cucina e rie,pitele per circa due terzi con il co,posto

preparato 7durante la cottura il ripieno au,enta di 3olu,e e se le sacce sono rie,pite co,pleta,ente sispacceranno ine3ita-il,ente se 3i a3anza il ripieno potete rica3arne delle polpettine da cuocere nel su"oinsie,e al pesce :uindi cucite l/apertura ser3endo3i di un "rosso a"o e di 6ilo -ianco usato doppio. Scaldatel/olio in un te"a,e ce possa contenere "iusta,ente i cala,ari e a 6uoco ,oderato 6ate3i i,-iondire unospiccio d/a"lio spellato e le""er,ente sciacciato e il peperoncino :uindi unite i ;saccetti; preparati elasciateli le""er,ente rosolare. Ba"nateli con il 3ino -ianco e :uando e/ e3aporato unite la polpa di po,odoro

salate incoperciate e prose"uite la cottura per un/ora ri"irando i cala,ari tre o :uattro 3olte. Ser3iteli caldi. Ilsu"o di cottura e piuttosto a--ondante e ,olto saporito se ne a3anza potete usarlo per condire un piatto dispa"etti o di riso in -ianco.


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$o,pletare il pasto con un piatto di pasta condita se,plice,ente 3erdura pane 6rutta.

Calore nutrizionale Ener"ia 2+# calroteine 22 "

Grassi 1+ " $ar-oidrati 9 " &i-ra 05 "

&iletti di -accala/ 6ritti

In"redienti per persone 1 8" di -accala/ "ia/ a,,ollato %00 " di 6arina 20 " di lie3ito di -irra 2 cucciai d/olio etra3er"ine d/oli3a olio d/oli3a di aracide

per 6ri""ere sale

!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura 15 ,inutiMettete il lie3ito di -irra in una ciotola e diluitelo con poca ac:ua tiepida 6ino ad a3erlo co,pleta,ente sciolto.)nite3i la 6arina l/olio e il sale e ,escolando a""iun"ete ancora ac:ua 6ino ad ottenere una pastella piuttostodensa liscia e senza "ru,i. $oprite la ciotola e 6ate riposare il co,posto 6uori dal 6ri"ori6ero per circa un/ora.ulite con cura il -accala/ to"liendo la lisca centrale e le pinne e ri,uo3endo con attenzione e3entuali spine

presenti. Dato ce il -accala/ sara/ a33olto nella pastella :uest/ulti,a operazione e/ essenziale per non correre ilriscio di in"iottire ina33ertita,ente una spina. $o,un:ue le spine si tro3ano 6acil,ente -asta passareripetuta,ente i polpastrelli sulla polpa del -accala/ pri,a di ta"liarlo. Rasciate le""er,ente la pelle :uindi

rica3ate dal -accala/ dei 6iletti lar"i circa % centi,etri e lun"i 10. Mettete sul 6uoco la padella dei 6rittirie,pitela a ,eta/ di olio e :uando e/ -en caldo passare % o + 6iletti nella pastella ri3estendoli -ene e "ettateliin padella. &ateli dorare -ene "irandoli due o tre 3olte 6ince/ di3enteranno -en croccanti :uindi scolateli eappo""iateli su un doppio 6o"lio di carta da cucina ce assor-ira/ l/eccesso di unto. &ri""ete cosi/ ance tutti "lialtri e ser3iteli caldissi,i le""er,ente spol3erati di sale. Il -accala/ 6ritto insie,e a"li spa"etti con il tonnoe/ uno dei piatti di ri"ore sulla ta3ola dei ro,ani ce rispettano le tradizioni della 3i"ilia di Natale.

&ra"olino al cartoccio

In"redienti per + persone un pa"ello 6ra"olino 6rescissi,o del peso di circa 1 "

+ "a,-eroni o ,azzancolle un ,azzetto di prezze,olo :ualce spiccio d/a"lio 1 cucciaio d/olio etra3er"ine d/oli3a sale e pepe

!e,po di preparazione 20 ,inuti!e,po di cottura +5 ,inutiE3iscerate il pesce :uindi con un ro-usto paio di 6or-ici to"liete"li le pinne e s:ua,atelo. 'a3atelo con curasotto l/ac:ua corrente asciu"atelo con carta da cucina e insaporitelo interna,ente con sale e pepe. 'a3ate ancei "a,-eroni e asciu"ateli. reparate sul ta3olo un 6o"lio di allu,inio 7del tipo a doppio spessore o di carta

oleata di circa c, +5#0 e un"etene la ,eta/ con poco olio :uindi disponete3i :ualce spiccio d/a"lio con la-uccia e :ualce ra,etto di prezze,olo. Appo""iate3i sopra il 6ra"olino circondatelo con i "a,-eroni e,ettete su tutto :ualce altro spiccio d/a"lio non s-ucciato e prezze,olo. Spruzzate di sale e pepe es"occiolate3i ,ezzo cucciaio d/olio. ie"ate il ,ezzo 6o"lio ri,asto li-ero sul pesce e 6ate co,-aciare i -ordi


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:uindi pie"ateli 6acendo una specie di orlo e accartocciate tutto intorno in ,odo ce non ri,an"ano 6essurealtri,enti il cartoccio non si "on6ia 7se non siete sicuri potete 6are un doppio orlo e ciuderlo tutto intorno conla spillatrice. Appo""iate il cartoccio su una placca e ,ettetelo nel 6orno precedente,ente scaldato a 200 "radilasciando3elo per circa +0 ,inuti 6ino a ce per e66etto del 3apore di cottura sara/ -en "on6io. Ser3ite il pesceappena tolto dal 6orno e portatelo in ta3ola ancora ciuso nel cartoccio ce aprirete con un lun"o ta"liolon"itudinale in presenza dei co,,ensali. 'a cottura del cartoccio e/ particolar,ente indicata per il pesce cecuocendo nel proprio li:uido conser3a intatto il "usto e il pro6u,o e non necessita :uasi condi,ento.$o,pletare il pasto con patate al 3apore 3erdure pane un dolce di 6rutta o un "elato.

Calore nutrizionale Ener"ia 1%+ calroteine 22 "

Grassi 5 " $ar-oidrati 0 " &i-ra 0 "

Orata in crosta di sale

In"redienti per + persone 1 orata 7oppure un -ranzino un dentice o una -ella tri"lia del peso di circa 12 "

% " di sale "rosso


Eli,inate le -rancie del pesce incidetelo dall/apertura anale 6ino alla testa e pulitelo accurata,ente ,a senzas:ua,arlo 7potete riciedere :ueste operazioni al pesci3endolo. 'a3atelo e asciu"atelo con carta da cucina. Selo pre6erite potete rie,pire l/apertura con er-e aro,atice co,e aneto cer6o"lio prezze,olo ,a se il pesce e/3era,ente ,olto 6resco e di -uona :ualita/ e/ ,e"lio lasciarlo al naturale per "ustarne il pieno sapore. &or,ate

uno strato di sale di circa tre centi,etri in una piro6ila di di,ensioni ade"uate siste,ate3i l/orata e ricopritelacon la stessa coltre di sale 6acendo attenzione ce il pesce ne sia co,pleta,ente coperto. Mettete la piro6ila nel6orno precedente,ente scaldato a 250 "radi e 6ate cuocere per poco piu/ di ,ezz/ora. A cottura a33enuta lacrosta di sale de3e presentarsi ,olto dura. !o"liete la piro6ila dal 6orno e 6ate riposare per 5 o 10 ,inuti. eruna presentazione di ,a""iore e66etto portate in ta3ola il pesce coperto dalla crosta di sale ro,petela :uindiestraete il pesce di3idetelo a 6iletti e ser3iteli insaporiti con una spruzzatina di pepe. uesto tipo di cottura siadatta ,a"ni6ica,ente al pesce ce conser3a intatti il suo "usto e la sua consistenza e rice3e dalla crosta solo la:uantita/ di sale necessaria. er :uesto e/ ,e"lio e3itare di condirlo dopo la s6ilettatura o al ,assi,o usare

pocissi,o olio etra3er"ine di "usto delicato.

alo,-o con piselli

In"redienti per + persone + 6ette di palo,-o del peso co,plessi3o di *00 " 1 8" di piselli 1 cipolla ,edia 1 spiccio d/a"lio 200 " di passata di po,odoro 2 cucciai d/olio etra3er"ine d/oli3a poco prezze,olo sale e pepe

!e,po di preparazione %0 ,inuti

!e,po di cottura +0 ,inutiMondate la cipolla e tritatela 6inissi,a insie,e all/a"lio pri3ato del "er,o"lio interno. S"ranate i piselli.Scaldate l/olio in un te"a,e e a 6uoco ,oderato 6ate3i i,-iondire il trito preparato. )nite la passata di


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po,odoro e i piselli insaporire con sale e pepe e lasciate cuocere con il copercio per una 3entina di ,inuti.A :uesto punto alzate la 6ia,,a e ,ettete nel te"a,e le trance di palo,-o spol3eratele di pepe e di

prezze,olo tritato e 6atele cuocere per circa un :uarto d/ora "irandole una 3olta e salandole durante la cottura.Mentre il pesce cuoce tenete il te"a,e scoperto e se la salsa dei piselli 6osse troppo li:uida 6atela ritirare a6uoco 3i3ace dopo a3er tirato su le trance di pesce. Ser3ite -en caldo.$o,pletare il pasto con insalata pane e 6rutta acco,pa"nare con patate a 3apore.

Calore nutrizionale Ener"ia 2#1 calroteine %1 "

Grassi 10 " $ar-oidrati 1* " &i-ra 52 "

esce spada con sal,ori"lio

In"redienti per + persone 00 " di pesce spada ta"liato a 6ette alte circa un dito

100 " di olio etra3er"ine d/oli3a di tipo saporito 1 "rosso li,one su"oso

2 spicci d/a"lio 1 cucciaio d/ori"ano 1 cucciaio di prezze,olo tritato sale e pepe

!e,po di preparazione 10 ,inuti!e,po di cottura 10 ,inutier preparare a re"ola d/arte :uesto se,plicissi,o piatto siciliano -iso"nere--e usare una "ri"lia posta sulla

-race di le"na ce 6ra l/altro potre--e ser3ire per arrostire le ,elanzane e i peperoni ,a se non e/ possi-ile sipuo/ ripie"are con risultati accetta-ili su una "ri"lia di "isa scaldata sul 6ornello a "as. reparate ilsal,ori"lio. Mettete l/olio in una casseruola e ponete :uesta in una casseruola poco piu/ "rande contenenteac:ua calda 7l/olio si de3e solo intiepidire senza scaldarsi e sulla 6ia,,a diretta ance tenuta al ,ini,osare--e :uasi i,possi-ile. Appena l/olio e/ tiepido 3ersate3i il succo di li,one e due cucciai di ac:ua tiepidas-attendo ener"ica,ente con una piccola 6rusta o con una 6orcetta in ,odo da ottenere una e,ulsione. )nite il

prezze,olo l/ori"ano e "li spicci d/a"lio tritati 6ine,ente 7o ,e"lio ancora passati allo sciaccia a"lio e,escolate ancora. $onser3ate la salsetta nel -a"no,aria tiepido 6ino al ,o,ento di ser3irla. )n"etele""er,ente con un dito le 6ette di pesce spada e ,ettetele sulla "ri"lia -en calda 6atele cuocere da una parte e"iratele tenendo presente ce non do3re--ero cuocere piu/ di tre ,inuti per parte per non risciare di tro3arledure e stoppose. Appena sono cotte insaporitele di sale e pepe e ser3itele -en calde acco,pa"nate dalsal,ori"lio di cui o"nuno si ser3ira/ a piacere.

olpo alla luciana

In"redienti per + persone 1 polpo 3erace del peso di circa 1 8" 7il polpo

3erace si riconosce perce/ a le 3entose dei tentacoli disposte in doppia 6ila + po,odori San Marzano

-en ,atura % spicci d/a"lio

2 cucciai d/olio etra3er"ine d/oli3a peperoncino prezze,olo


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sale e pepe

!e,po di preparazione %0 ,inuti!e,po di cottura *0 > *0 ,inutiData la consistenza delle sue carni il polpo specie se e/ un ese,plare di "rossa ta"lia a -iso"no di untratta,ento ce ser3a a s6i-rarlo. Appo""iatelo sul la3ello e -attetelo piu/ 3olte con un -atticarne o con un

pestello insistendo o33ia,ente sulle parti piu/ spesse :uindi se "ia/ non l/a 6atto il pesci3endolo ro3esciate lasacca e s3uotatela co,pleta,ente dalle interiora. Ro3esciatela ancora ed eli,inate "li occi e il -ecco postonella parte in6eriore all/inizio dei tentacoli. Staccando un le,-o di pelle della sacca con un coltellinoa66erratela con un panno o della carta da cucina e tiratela 3ia 7e/ un/operazione se,plice ,a ci non e/ ,olto

pratico puo/ riciederla al pesci3endolo. 'a3ate -ene il polpo sotto l/ac:ua corrente e acco,odatelo in unapentola di coccio panciuta ,a con l/i,-occatura stretta la classica ;stu6arola;. uesto e/ tradizional,ente ilrecipiente ideale di cottura ,a si puo/ sostituire con una casseruola di acciaio inossida-ile 7del dia,etro di 1* 41 c,. a 6ondo ,olto pesante il risultato non sara/ lo stesso ,a co,un:ue accetta-ile. $ospar"ete il polpo disale pepe e prezze,olo tritato "rossolana,ente :uindi a""iun"ete i po,odori pri3ati dei se,i e spezzettati il

peperoncino e l/olio. $iudete l/i,-occatura con un doppio 6o"lio di carta oleata 7a lo scopo di non 6ar uscire il3apore 6er,atelo con un "iro di spa"o e incoperciate ,ettendo ance un peso sopra il copercio. Mettete la

pentola sul 6uoco de-olissi,o e prose"uite la cottura senza ,ai ri,estare o alzare il copercio per un paiod/ore. !rascorso :uesto te,po spen"ete la 6ia,,a e lasciate intiepidire un po/ la preparazione pri,a di ser3irla

nello stesso recipiente di

cottura. uando il polpo 3iene cotto a 6uoco ,olto de-ole e in un recipiente er,etico e,ette ,olta ac:ua dalle6i-re e :uindi una 3olta aperta la pentola lo tro3erete :uasi coperto dal ;-rodo; di cottura ce potrete "ustare3ersandolo su delle 6ettine di pane casareccio tostate e a"liate.$o,pletare il pasto con insalata di patate 3erdura di sta"ione pane crostata di al-icocce.

Calore nutrizionale Ener"ia 190 calroteine 22 "

Grassi 10 " $ar-oidrati 5 " &i-ra 0# "

Ratatouille di trota zuccine e peperoni 2 etti 2 ,ele renette %0 " di -urro 1 -icciere di 3ino

-ianco secco 1 -iccierino di cal3ados % cucciai di cre,a di latte dra"oncello 6resco o secco

!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura 210 ,inuti

reparate l/anatra per la cottura. !a"liate le za,pe la punta nella parte in6eriore s3uotatela non trascurando di

eli,inare ance il "ozzo. &ia,,e""iatela con cura per eli,inare la peluria :uindi con un paio di pinzetteripulite -ene la pelle da"li spuntoni si penne to"liete dall/interno tutti i depositi di "rasso ed i noduli se,pre di"rasso ce si tro3ano all/attaccatura della coda. 'a3atela sotto l/ac:ua corrente e asciu"atela anceinterna,ente con carta da cucina. Salatela e pepatela dentro e 6uori :uindi introducete nell/apertura un paio di


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ra,etti di dra"oncello 6resco 7o un pizzicone di :uello secco e le"atela con un paio di "iri di spa"o da cucinaper tenerla in 6or,a. Scio"liete la ,eta/ del -urro in una casseruola a 6ondo pesante di di,ensioni ade"uate e,ettete3i l/anatra. A 6uoco 3i3ace 6atela dorare uni6or,e,ente da tutti i lati "irandola spesso e :uando a3ra/

preso un -el colore eli,inate tutto il "rasso ce si sara/ 6or,ato sul 6ondo e -a"nate con il cal3ados.&ia,,e""iate :uindi incoperciate e prose"uite la cottura a 6uoco ,oderato per circa tre :uarti d/ora "irandol/anatra tre o :uattro 3olte e -a"nando all/occorrenza con un paio di cucciai di ac:ua calda. S-ucciate le ,eledi3idetele o"nuna in otto spicci e 6atele dorare per una decina di ,inuti in una padella con poco -urro.uando l/anatra e/ cotta appo""iatela in un piatto copritela con un 6o"lio di allu,inio e conser3atela al caldodentro al 6orno pri,a intiepidito. Cersate il 3ino nella casseruola e 6atelo ridurre circa a ,eta/ a 6uoco 3i3ace,escolando con un cucciaio di le"no per staccare il 6ondo di cottura 7se necessario s"rassatelo ancora :uindiunite3i :ualce 6o"liolina di dra"oncello e la cre,a di latte 6ate alzare il -ollore e 3ersatela in una salsiera.Acco,odate l/anatra su un piatto da portata circondatela con le 6ettine di ,ela e ser3itela -en calda.

Arrosto di ,aiale con le ,ele

In"redienti per + persone 00 " di polpa di ,aiale rica3ata dalla lo,-ata

2 "rosse ,ele renette 7o % piu/ piccole 2 cucciai di olio etra3er"ine d/oli3a ,ezzo cucciaio di -urro un -iccierino di cal3ados 7oppure ,ezzo -icciere di 3ino -ianco 2 ciodi di "aro6ano 2 6o"lie d/alloro cannella in pol3ere sale e pepe

!e,po di preparazione una notte > 15 ,inuti!e,po di cottura *0 ,inuti

estate 6ine,ente i ciodi di "aro6ano ,escolateli con una 6o"lia d/alloro tritata con una ,acinata di pepe econ una puntina di cannella. $ospar"ete con :uesto trito il pezzo di carne ,assa""iandolo un po/ ,ettetelo inuna terrina coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare in 6ri"ori6ero per tutta la notte in ,odo ce siinsaporisca. Al ,o,ento di cucinarla to"liete dalla carne i pezzettini di alloro e le"atela in piu/ punti per,antenerla in 6or,a. Mettete l/olio e il -urro in una casseruola a 6ondo pesante unite una 6o"lia d/alloro e:uando i "rassi co,inciano a s6ri"olare a""iun"ete l/arrosto e a 6uoco ,oderato rosolate con cura da tutte le

parti "irandolo spesso 7usando pre6eri-il,ente un cucciaio di le"no in ,odo da non -ucare la carne. uandoa3ra/ preso un -el colore -a"natelo con il cal3ados e una 3olta s6u,ato salate incoperciate e prose"uite lacottura se,pre a 6uoco ,oderato per circa un/ora "irandolo o"ni tanto. Se il copercio tiene -ene nondo3re--e essere necessario unire altro li:uido ,a se l/arrosto tendesse ad attaccarsi unire un paio di cucciaidi -rodo o di ac:ua. S-ucciate le ,ele ta"liatele in otta3i pri3atele del torsolo e ,ettetele nella casseruola dopo

pri,i :uaranta ,inuti di cottura alzate la 6ia,,a ,escolate in ,odo ce le ,ele si insaporiscano -ene nel6ondo :uindi a--assate di nuo3o e ter,inate la cottura. 'e ,ele do3re--ero :uasi dis6arsi 6or,ando una salsaa--ondante. A cottura a33enuta 6ate riposare la carne per al,eno un :uarto d/ora :uindi tiratela su sle"atelaa66ettatela sottil,ente e disponetela a corona su un piatto da portata. Scaldate la salsa di ,ele 3ersatela alcentro del piatto e ser3ite su-ito.

Bocconcini di a"nello alle 3erdure %0 ,inuti

Mondate sedano cipolla e carota e tritateli. Scaldate l/olio in una casseruola a 6ondo pesante e 6ate3i appassirele 3erdure preparate. Spellate lo spiccio d/a"lio pri3atelo del "er,o"lio interno e insie,e al prezze,olotritatelo 6inissi,o. uando il -attuto sta per prendere colore 3ersate nella casseruola il secondo trito preparato


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,escolate e unite ance la carne ta"liata a cu-etti. 'asciate rosolare da o"ni parte lo spezzatino a 6uoco 3i3ace e,escolando spesso insaporite di sale e pepe e :uando la carne a3ra/ preso colore -a"nate con il 3ino.'asciatelo s6u,are :uindi a""iun"ete la passata di po,odoro incoperciate e a--assate la 6ia,,a al ,ini,o.'asciate cuocere per circa un/ora e ,ezza e ,escolate di tanto in tanto a""iun"endo :ualce cucciaio di ac:uacalda se il 6ondo si asciu"a troppo. Nel 6ratte,po s"ranate i piselli rasciate e la3ate le patatine no3elle 7se nonsono piccolissi,e di3idetele in due o :uattro parti e a ,ezz/ora dalla 6ine della cottura unite il tutto allacarne. A""iustate di sale e pepe -a"nate con il -rodo e alzate la 6ia,,a in ,odo ce lo spezzatino riprenda

-ollore :uindi incoperciate e prose"uite la cottura a 6uoco ,oderato 6ino a ce le patate e i piselli sarannoteneri e il su"o "iusta,ente ristretto. Acco,odate la preparazione nel piatto da portata e ser3itela spol3erata di

prezze,olo tritato.

$o,pletare il pasto con un/insalata ,ista pane e 6rutta 6resca.

Calore nutrizionale Ener"ia +00 calroteine %5 "

Grassi 1# " $ar-oidrati 29 " &i-ra *2 "

!accino 6arcito arrosto

In"redienti per 10 4 12 persone1 taccino del peso di circa

5 8" 500 " di ,ollica di pane casareccio ra66er,o ta"liata a dadini piccoli + o 5 costole tenere di sedano 2 cipolle ,edie 100 " di prosciutto di ar,a

200 " di cre,a di latte 50 " di -urro 2 cucciai d/olio etra3er"ine d/oli3a :ualce 6o"lia di sal3ia poca 6arina sale e pepe 1 cespo di indi3ia riccia per decorare il piatto

!e,po di preparazione 20 ,inuti!e,po di cottura 2+0 ,inuti

&ia,,e""iate il taccino s3uotatelo la3atelo e asciu"atelo con della carta da cucina ance interna,ente.

Mondate il sedano to"liendo i 6ila,enti duri la3atelo e tritatelo 6ine,ente con le cipolle. Scaldate il -urro conun cucciaio d/olio in una padella lar"a e 6ate3i appassire il trito preparato ,escolando continua,ente in ,odoce non prenda colore. Riunite in una ciotola i dadini di pane tutto il contenuto della padella il prosciutto e le6o"lie di sal3ia tritati la cre,a di latte sale e pepe. A,al"a,ate in ,odo da rica3arne un co,posto o,o"eneo:uindi insaporite l/interno del taccino con sale e pepe e introducete3i il ripieno 7se ne a3anza un po/siste,atelo in una piccola te"lia le""er,ente i,-urrata si"illatela con un 6o"lio di allu,inio e ,ettetela nel6orno durante l/ulti,a ora di cottura dell/arrosto. $on un "rosso a"o ed un 6ilo ro-usto cucite le due aperturedel 3olatile 6acendo co,-aciare i le,-i di pelle. 'e"ate le cosce e le ali in ,odo ce ri,an"ano aderenti alcorpo :uindi siste,ate il taccino in una te"lia a,pia possi-il,ente dotata all/interno di una "ri"lietta e

pennellatelo con poco olio. erce/ non si asciu"i troppo e/ consi"lia-ile ri3estire la parte del petto con un6o"lio di allu,inio rita"liato a ,isura da to"liere durante l/ulti,a ora di cottura. Mettete la te"lia nel 6orno

precedente,ente scaldato a 10 "radi e lasciate cuocere per circa + ore. Durante :uesto te,po irrorate spesso iltaccino con il 6ondo di cottura in ,odo ce non resti ,ai asciutto e dopo 2 ore spruzzatelo di sale.

!er,inata la cottura racco"liete in una casseruolina tutto il su"o ce si sara/ 6or,ato nel 6ondo della te"lias"rassatelo e tenendo la 6ia,,a al ,ini,o 6atelo addensare a,al"a,ando3i un cucciaio di -urro i,pastatocon un cucciaio raso di 6arina. Durante :uesta operazione conser3ate il taccino nel 6orno spento ,a ancora


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tiepido. Al ,o,ento di ser3irlo to"liete lo spa"o e le cuciture e dall/apertura in6eriore recuperate con uncucciaio tuttoil ripieno ce ser3irete co,e contorno e 3ersate la salsa -en calda in una salsiera. Siste,ate il taccino intero inun "rande piatto da portata o3ale e circondatelo con delle 6o"lie di indi3ia riccia siste,ate in ,odo da 6or,areuna ricca -ordura. Esistono in co,,ercio delle ,anicette s6ran"iate di carta -ianca o dorata 7papilottes ceser3ono per decorare le estre,ita/ delle cosce dei 3olatili se le tro3ate saranno adattissi,e per la ta3ola di

Natale. er una presentazione di ,a""iore e66etto il taccino andre--e a66ettato in ta3ola ser3endosi di un6orcettone e di un coltello ro-usto e ,olto a66ilato distri-uendo ai co,,ensali carne -ianca e carne scura.!enete presente ce pri,a occorre staccare cosce e sopraccosce incidendo la "iuntura poi allo stesso ,odo sistaccano le ali. In6ine si passa al ta"lio del petto con un coltello lun"o sottile e ,olto a66ilato si procededall/alto in -asso in senso lon"itudinale cercando di rica3are delle "randi 6ette sottili e re"olari. 'a coscia e lasopraccoscia de3ono essere disossate e di3ise in tre parti o"nuna. er se,pli6icare il la3oro potete preparare ilripieno il "iorno pri,a e conser3arlo in 6ri"ori6ero coperto con pellicola trasparente. Se il "iorno pri,a

preparerete per la cottura ance il taccino il "iorno del pranzo -asteranno 20 ,inuti per rie,pirlo cucirlo e,etterlo in 6orno.

SE$ONDI IA!!I )OCA

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$repes al radiccio di !re3isoIn"redienti per 2 persone % o + cespi di radiccio di !re3iso


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*0 " di 6arina 1 uo3o 120 " di latte *0 " di -urro 50 " di ,ascarpone 50 " di 6ontina 3aldaostana 1 cucciaio di par,i"iano "rattu"iato sale e pepe


Setacciate la 6arina in una ciotola unite3i un pizzico di sale e ,escolando continua,ente diluitela con il latte6reddo 6acendo attenzione a non 6or,are "ru,i. S-attete l/uo3o e incorporatelo all/i,pasto insie,e a 15 " di

-urro 6uso. $oprite la ciotola e lasciate riposare per :ualce ora. Mondate il radiccio to"liendo le 6o"lieesterne e ta"liando il "a,-o alla -ase :uindi s6o"liatelo la3atelo e ta"liatelo "rossolana,ente. Scaldate unanoce di -urro in un piccolo te"a,e unite3i il radiccio insaporite con sale e pepe incoperciate e lasciatelostu6are per una decina di ,inuti. 'asciatelo ra66reddare e ,escolatelo con il ,ascarpone e con la 6ontinata"liata a dadini. !rascorso il te,po di riposo preparate le crepes ,ettete sul 6uoco ,oderato una piccola

padella antiaderente e :uando e/ calda pennellatela con pocissi,o -urro 7-astera/ un"erla solo per la pri,acrepes in se"uito il -urro della pastella sara/ su66iciente e 3ersate3i tanta pastella :uanto -asta per coprire il6ondo :uando la crepes sara/ dorata da una parte "iratela con una spatola e 6inite di cuocerla :uindi 6atelasci3olare su un piatto. rocedete cosi/ 6ino ad esauri,ento della pastella i,pilando le crepes 3ia 3ia ce sono

pronte. Spal,ate con un po/ del co,posto di radiccio :uindi pie"atele in :uattro e allineatele le""er,enteacca3allate in una piro6ila. Spol3eratele di par,i"iano s"occiolate3i sopra un po/ di -urro 6uso e ,ettetele nel6orno -en caldo per una decina di ,inuti. er se,pli6icare il la3oro potete preparare le crepes il "iorno

precedente conser3andole in 6ri"ori6ero coperte con pellicola trasparente.

)o3a in cocotte di po,odoro

In"redienti per + persone + uo3a po,odori rotondi e -en ,aturi -asilico olio sale e pepe

!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura 15 > 5 ,inuti

Si to"lie la calotta superiore ai po,odori :uindi dopo a3erli s3uotati dei se,i e di parte della polpa si ,ettonoal 6orno caldo per un :uarto d/ora. !rascorso :uesto te,po si insaporiscono con sale pepe poco olio e -asilicospezzettato e si ro,pe un uo3o 6rescissi,o dentro o"ni ;scodellina; di po,odoro. Ancora sale e pepe e dinuo3o in 6orno per poci ,inuti.

)o3a sulla -ietola

In"redienti per + persone + uo3a 1 8" di -ietola 1 cipolla olio d/oli3a polpa di po,odoro sale e pepe



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So66ri""ere poca cipolla tritata 6ine nell/olio d/oli3a unire della polpa di po,odoro e 6ar insaporire nel su"ettoottenuto la -ietola scottata e ta"liata "rossolana,ente. $on il dorso di un cucciaio 6are :uattro 6ossette sulla3erdura e ro,per3i le uo3a. Insaporire con sale e pepe incoperciare e cuocere per poci ,inuti.

SE$ONDI IA!!I CERD)RA

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$i,e di rapa e ,ollica

In"redienti per + persone ci,e di rapa ,ollica di pane ra66er,o olio d/oli3a sale e pepe


)na ricetta pu"liese si 6a so66ri""ere della ,ollica s-riciolata di pane ra66er,o in a--ondante olio d/oli3a:uando e/ -en dorata si 3ersa con tutto l/olio sulle ci,e lessate e ancora calde e si co,pleta con una ,acinata

di pepe.


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&iori di zucca alla li"ure

In"redienti per + persone 20 6iori di zucca ,olto6resci e -en aperti

1 "rossa patata 100 " di 6a"iolini 3erdi 2 zuccine piccole 2 cucciai col,i di par,i"iano "rattu"iato 1 uo3o 2 cucciaio di olio etra3er"ine d/oli3a 1 spiccio d/a"lio prezze,olo -asilico e ,a""iorana sale e pepe

!e,po di preparazione +5 ,inuti!e,po di cottura *0 ,inuti

Spuntate i 6a"iolini alle estre,ita/ la3ateli e scottateli per 54* ,inuti in ac:ua salata in e-ollizione insie,ealle zuccine ,ondate e la3ate. In un/altra casseruolina lessate la patata senza s-ucciarla. 'a3ate rapida,entesotto l/ac:ua corrente i 6iori di zucca e asciu"ateli appo""iandoli su carta da cucina :uindi ta"liate 3ia il"a,-o to"liete il pistillo interno e le piccole puntine 3erdi alla -ase dei petali 76ate tutte :ueste operazioni con,olta delicatezza perce/ i 6iori specie se sono ,olto 6resci si ro,pono 6acil,ente. )na 3olta ce le 3erduresaranno cotte scolatele e passatele dal passa3erdure lasciando cadere il passato in una terrina. )nite3i la patataspellata e sciacciata l/uo3o intero il par,i"iano l/a"lio tritato 6inissi,o con il prezze,olo la ,a""iorana e il

-asilico spezzettato. Insaporite con sale e pepe e ,escolate -ene. Rie,pite o"ni 6iore con una piccola parte delco,posto preparato e riciudetelo. )n"ete una piro6ila rotonda con un cucciaio d/olio e disponete3i a coronai 6iori preparati cospar"etene la super6icie con poco sale e con una altro cucciaio d/olio e ,etteteli nel 6orno

precedente,ente scaldato a 200 "radi. 'asciate cuocere per una ,ezz/ora e ser3ite tiepido o 6reddo.$o,pletare il pasto con carne o pesce ,elanzane al 6un"etto pane 6rutta.

Calore nutrizionale Ener"ia 1#5 calroteine " Grassi 12 " $ar-oidrati 11 " &i-ra + "

&rittelle di ca3ol6iore

In"redienti per + persone ci,ette di ca3ol6iore 6iletti di acciu"a 6arina

1 uo3o olio per 6ri""ere sale


Si a33ol"ono i 6iletti di acciu"a attorno alle ci,ette di ca3ol6iore le""er,ente scottate in ac:ua -ollente ,aancora consistenti si passano :uesti ;in3oltini; in una pastella densa di 6arina ac:ua e uo3o e si 6ri""ono ina--ondante olio. Si ,an"iano caldissi,e le""er,ente spruzzate di sale.

In3oltini di peperone

In"redienti per + persone + peperoni "ialli carnosi


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150 " di prosciutto cotto100 " di 6ontina 3aldostana

a66ettata sottil,ente 1 cucciaio di olio sale e pepe

!e,po di preparazione *0 ,inuti!e,po di cottura 20 ,inuti

'a3ate i peperoni e asciu"ateli :uindi tenendoli in6ilzati in una 6orcetta dalla parte del "a,-o passatelidiretta,ente sulla 6ia,,a del "as tenuta al ,assi,o "irandoli continua,ente 6ino a ce tutta la pelle e/co,pleta,ente nera e a--rustolita. otete 6are :uesta operazione ance ,ettendo una piccola "ri"lia sul6ornello a "as e appo""iandoci sopra il peperone "irandolo continua,ente. Cia 3ia ce sono pronti ciudete i

peperoni in un saccetto di carta da pane il 3apore ce si 6or,era/ all/interno 6ara/ staccare la pelle dalla polpa6acilitando la successi3a operazione di spellatura. !o"liete la pelle rasciando le""er,ente i peperoni con uncoltellino ed eli,inando i residui con della carta da cucina 7e3itate se possi-ile di la3arli perce/ la polpaassor-ire--e ac:ua :uindi di3ideteli in due per il lun"o e ,ondateli ance all/interno scartando i se,i eta"liando 3ia i 6ila,enti -ianci. Allineate i ,ezzi peperoni sul ta3olo insaporiteli con poco sale e pepe e,ettete sopra o"nuno una 6ettina di prosciutto cotto e una di 6ontina. $iudeteli a in3oltino e disponeteli in una

piro6ila unta d/olio. Mettete la piro6ila nel 6orno precedente,ente scaldato a 10 "radi e lasciate cuocere per

una 3entina di ,inuti. 'asciate intiepidire la preparazione pri,a di ser3ire.$o,pletare il pasto con un piatto di pasta o riso pane 6rutta.Calore nutrizionale Ener"ia 2*5 cal

roteine 1+ " Grassi 20 " $ar-oidrati # " &i-ra 12 "

S6or,ato di ca3ol6iore

In"redienti per + persone 1 ca3ol6iore poco -urro una tazza di -escia,ella soda una ,anciata di par,i"iano 2 o % uo3a intere

noce ,oscata sale e pepe pan"rattato

!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura 15 > +5 ,inuti

'essate il ca3ol6iore sciacciatelo e 6atelo asciu"are in poco -urro. )nire al ca3ol6iore la tazza di -escia,ella

il par,i"iano le uo3a e la noce ,oscata. Salate e pepate. Dopo a3er ,esso il co,posto in uno sta,poi,-urrato e spol3erato di pan"rattato cuocere in 6orno a -a"no,aria per %+ d/ora.

Sou66le/ di 6un"i a prosciutto %0 ,inuti

Mondate i cardi scartando le coste esterne e le 6o"lie e ta"liando la radice 6ino alla -ase dei "a,-i. !a"liate lecoste a pezzi di circa 10 centi,etri scartando tutti i 6ila,enti duri e la pellicina ce ricopre la parte conca3adelle 6o"lie piu/ interne. Cia 3ia ce sono pronti i,,er"eteli in ac:ua acidulata con succo di li,one perce/ nonanneriscano. In una pentola piuttosto "rande ste,perate la 6arina con poca ac:ua 6redda scio"liendo -ene i"ru,i diluitela con il succo di un li,one :uindi a""iun"ete3i circa tre litri d/ac:ua 6redda. &ate prenderel/e-ollizione salate i,,er"ete3i i cardi e 6ate cuocere a 6uoco ,oderato 6ino a ce saranno teneri 7circa un/orae ,ezza o due. !er,inata la cottura scolateli e conser3ateli -en coperti. &ate 6ondere 50 " di -urro in una

piccola casseruola unite3i un cucciaio di 6arina setacciata e a 6uoco ,oderato e ,escolando continua,ente

6atela le""er,ente i,-iondire. Diluite con il -rodo portate ad e-ollizione e prose"uite la cottura a 6uocodolcissi,o se,pre ,escolando. I,-urrate "enerosa,ente una piro6ila a--astanza "rande acco,odate3i i cardi3ersate3i la salsa cospar"eteli con il pan"rattato e co,pletate distri-uendo3i dei 6ioccetti di -urro. Mettete la

piro6ila nel 6orno "ia/ scaldato a 200 "radi lasciando3ela per una 3entina di ,inuti 6ino a ce si sara/ 6or,ata


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una crosticina dorata. otete lessarli ance con un paio di "iorni di anticipo conser3andoli in 6ri"ori6ero in uncontenitore er,etico.

$a3olo cappuccio alla siciliana

In"redienti per + persone ca3olo cappuccio un -icciere di 3ino -ianco un cucciaio di concentrato di po,odoro 1 spiccio d/a"lio sale e pepe olio d/oli3a!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura *0 ,inuti

Si ,ette in una casseruola un ca3olo ta"liato a 6ettucce si -a"na con un -icciere di 3ino -ianco :uindi si

a""iun"e un cucciaio di concentrato di po,odoro a"lio tritato sale pepe e olio d/oli3a. Si incopercia e si 6acuocere per circa un/ora ,escolando spesso.

$etrioli alla ,ediorientale

In"redienti per + persone cetrioli =o"urt co,patto poco olio a"lio tritato ,enta

sale e pepe!e,po di preparazione 15 ,inuti

er "ustarli in ,aniera di3ersa possono essere conditi alla ,ediorientale. I cetrioli dopo la solita spur"aturasotto sale 3en"ono insaporiti con poco olio pepe a"lio tritato e ,enta :uindi il condi,ento 3iene co,pletatocon =o"urt del tipo co,patto 7tre o :uattro cucciai o"ni cetriolo. Si ser3e ,olto 6reddo.

$a,pi"nons 6arciti 120 ,inuti

er preparare :uesto tipico piatto napoletano si a66ettano delle zuccine e si ,ettono asciu"are al sole per unpaio d/ore pri,a di 6ri""erle in olio -en caldo. uando anno preso un -el colore dorato si scolano si salano esi dispon"ono in una terrina. Si insaporiscono con le 6o"lie di ,enta o con un pizzicone di ori"ano e si copronocon -uon aceto. Si conser3ano per :ualce "iorno di3entando se,pre piu/ -uone.

Huccine al 6un"etto

In"redienti per + persone zuccine 2 spicci d/a"lio olio sale e pepe

ori"ano e ti,o


Dopo a3er ta"liato a dadini le zuccine si 6anno saltare a 6uoco 3i3ace in una padella con olio nel :uale sianostati 6atti i,-iondire un paio di spicci d/a"lio. uando sono colorite si insaporiscono con sale e pepe e al,o,ento di to"lierle dal 6uoco si cospar"ono di ori"ano e di ti,o.

Huccine e 6iori di zucca 6ritti

In"redienti per + persone 2 o % zuccine ,olto 6resce 1* 6iori di zucca per la pastella 4 200 " di 6arina


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1 uo3o due dita di -irra 1 cucciaio d/olio d/oli3a olio d/oli3a o di aracidi per 6ri""ere

!e,po di preparazione *0 > %0 ,inuti!e,po di cottura %0 ,inuti

Setacciate la 6arina in una ciotola e diluitela con la -irra e tanta ac:ua 6ino ad ottenere una pastella liscia e6luida unite3i l/uo3o intero 7non salate e a,al"a,ate -ene. $oprite la ciotola con pellicola trasparente elasciate riposare la pastella per al,eno un/ora in ,odo ce "li in"redienti le"ino 6ra loro e la pastellara""iun"a la densita/ otti,ale. Special,ente se la pastella 3iene usata per 6ri""ere le 3erdure e/ consi"lia-iletenerla piuttosto li:uida in ,odo ce le 3erdure stesse ne siano ri3estite da un 3elo le""ero e conser3ino in

pieno il loro sapore. !a"liate le zuccine a 6ette lon"itudinali di poci ,, di spessore e rica3ate da o"ni 6ettadelle lun"e striscioline spol3eratele di sale ,ettetele in un colapasta e lasciatele riposare per una ,ezz/ora in,odo ce perdano un po/ d/ac:ua :uindi sciac:uatele e asciu"atele -ene. Mondate i 6iori di zucca controllatece all/interno non 3i siano piccoli parassiti ta"liate 3ia il "a,-o to"liete il pistillo interno e le piccole puntine3erdi esterne :uindi la3atele rapida,ente sotto il "etto dell/ac:ua e asciu"ateli delicata,ente con carta da

cucina. assate i 6iori nella pastella e i,,er"eteli nell/olio caldissi,o "irandoli una 3olta e 6acendoli cuocereper poci ,inuti 6ino a ce a3ranno assunto un -el colore d/oro :uindi tirateli su con l/apposita palettaappo""iateli su carta da cucina e spol3erateli di sale. &ate lo stesso con le listarelle di zuccine e ser3ite su-ito.uesta pastella puo/ essere usata per 6ri""ere ance altri tipi di 3erdure co,e 6ettine di ,elanzana spicci dicarcio6i e ci,ette di ca3ol6iore oppure specialita/ toscana le 6o"lie nuo3e della sal3ia "randi e ,olto tenere cesi tro3ano proprio in :uesto periodo.

Huccine tri6olate

In"redienti per + persone zuccine

a"lio e prezze,olo olio d/oli3a sale e pepe un pizzico di ti,o


Si 6a rosolare per ,ezzo ,inuto un -attutino 6inissi,o di a"lio e prezze,olo nell/olio caldo si a""iun"ono lezuccine a66ettate sottil,ente e ,escolandole si 6anno insaporire per :ualce ,inuto nel so66ritto :uindi sia""iun"e sale pepe e un pizzico di ti,o si a--assa la 6ia,,a e si portano a cottura con il copercio.

SA'SE


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$re,a di sedano

In"redienti sedano 7le coste piu/ dure 1 cipollina 2 patate -iance 1 l di -rodo -urro 2 cucciai di cre,a di latte

crostini di pane tostati!e,po di preparazione *0 ,inuti

er preparare la cre,a si possono utilizzare le coste esterne piu/ dure del sedano. Si 6a appassire nel -urro unacipollina tritata :uindi si 6anno insaporire nel so66ritto il sedano a pezzetti e :ualce patata -ianca ta"liata adadini si -a"na con un litro di -rodo e si porta a cottura. Dopo a3er passato il tutto al passa3erdure si le"a conun paio di cucciai di cre,a di latte e si ser3e con crostini di pane tostati.

Rouille

In"redienti % spicci d/a"lio 1 peperoncino rosso 7secco o 6resco 1 tuorlo d/uo3o 100 " d/olio etra3er"ine d/oli3a!e,po di preparazione %0 ,inuti

elate "li spicci d/a"lio 7se anno il "er,o"lio interno to"lietelo e sciacciateli in un ,ortaio insie,e alpeperoncino pri3ato dei se,i. estate -ene il tutto 6ino ad ottenere una cre,a :uindi unite il tuorlo d/uo3o e,escolate -ene con un cucciaio di le"no. Cersando l/olio "occia a "occia e continuando a ,escolare ,ontatela salsa co,e se 6osse una co,une ,aionese. $o,e si puo/ 6acil,ente dedurre :uesta salsa a un sapore ,olto

6orte e deciso ce 6ra l/altro non a tutti puo/ piacere e 3a :uindi usata a piccole dosi spal,andola le""er,entesul pane della -ouilla-aisse.


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Salsa all/arancia

In"redienti 1 arancia 1 noce di -urro poca 6arina!e,po di preparazione 10 ,inuti

In cucina il "usto dell/arancia oltre ce con l/anatra si sposa -ene con la carne "rassa in "enere. er dare unsapore nuo3o all/arrosto di ,aiale si puo/ ,escolare al 6ondo di cottura s"rassato la scorza "rattu"iata diun/arancia e il succo 6iltrato della stessa. Si 6a alzare il -ollore e si le"a la salsa con una noce di -urro i,pastatain poca 6arina.

Salsa di -roccolo

In"redienti -roccolo ra,oso poco olio sale!e,po di preparazione %0 ,inuti

Scottati nell/ac:ua -ollente e 6rullati con poco olio e sale si possono usare co,e salsa di acco,pa"na,ento per6iletti di pesce o piatti a -ase di 6rutti di ,are.

Salsa 3erde

In"redienti un ,azzo di prezze,olo 1 spicci d/a"lio 2 acciu"e 1 pu"no di ,ollica aceto ,ezzo cucciaio di capperi 1 cipollina 6resca 1 tuorlo d/uo3o sodo a--ondante olio d/oli3a


Dopo a3er pri3ato il prezze,olo dei "a,-i se ne trita un -el ,azzo insie,e ad uno spiccio d/a"lio due

acciu"e pulite e spinate un pu"no di ,ollica -a"nata nell/aceto e strizzata ,ezzo cucciaio di capperi unacipollina 6resca e un tuorlo d/uo3o sodo. Si diluisce il trito con a--ondante olio d/oli3a di :ualita/ e si lasciariposare per una ,ezz/ora pri,a di ser3irla con il -ollito.

$ONSERCE


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eperoni 6arciti sott/olio

In"redienti peperoni 00 " di aceto -ianco 1 cucciaio di zuccero 1 cucciaino si sale % cucciai d/olio acciu"e sotto sale capperi sott/aceto :ualce "rano di pepe 6o"lie secce di alloro olio etra3er"ine d/oli3a di tipo le""ero stuzzicadenti


Sce"liere dei -ei peperoni ,olto 6resci e carnosi pre6eri-il,ente "ialli perce/ sono in "enere piu/ dolci e:uindi piu/ adatti a :uesto tipo di conser3a. ulirli senza la3arli passandoli soltanto con un panno le""er,enteu,ido aprirli e pri3arli dei se,i eli,inando i 6ila,enti -ianci interni. Rica3are da o"ni peperone da :uattro asei 6alde il piu/ possi-ile re"olari. ortare ad e-ollizione 00 " di aceto -ianco con un cucciaio di zuccero uncucciaino di sale e tre cucciai d/olio scottar3i le 6alde di peperone sette o otto alla 3olta per :uattro ,inuti:uindi tirarle su con una sciu,arola e disporle su un cano3accio e 6arle asciu"are possi-il,ente al sole pertre o :uattro ore. Rasciare le""er,ente delle acciu"e sotto sale e pulirle con carta da cucina senza la3arle:uindi aprirle in due e diliscarle. &arcire o"ni 6alda di peperone con un 6iletto d/acciu"a e :ualce capperosott/aceto ciuderla ad in3oltino 6er,andola con uno stuzzicadente. Disporre "li in3oltini uno accantoall/altro in -arattoli di 3etro a -occa lar"a pi"iandoli -ene e inter3allandoli con :ualce "rano di pepe e condei pezzetti di 6o"lie secce di alloro. $oprirli con olio etra3er"ine d/oli3a di tipo le""ero pre,endoli

le""er,ente per 6ar uscire l/aria. Nei due "iorni se"uenti :uando i peperoni a3ranno assor-ito parte dell/oliocol,are nuo3a,ente i -arattoli.$onser3are al -uio in luo"o 6resco.


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DESSER!

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$acio con le pere

In"redienti per + persone + pere a polpa soda

1 "rossa pera per "uarnire par,i"iano o pecorino stuzzicadenti!e,po di preparazione 20 ,inuti

;$acio e pere; per acco,pa"nare un -icciere di 3ino. S-ucciare delle pere a polpa soda rica3are :uattro pezzida o"ni spiccio e passarli rapida,ente in ac:ua e li,one. In6ilare su uno stuzzicadenti un pezzo di pera e untoccetto di par,i"iano o di pecorino e a loro 3olta in6ilare tutti "li stuzzicadenti preparati in una "rossa pera.

$ilie"e al 3inoIn"redienti per + persone cilie"e nere non piu/ ,olto 6resce


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zuccero un -icciere di 3ino rosso pro6u,o di cannella!e,po di preparazione 20 ,inuti

A3endo a disposizione una certa :uantita/ di cilie"e nere non piu/ ,olto 6resce si possono utilizzare 6acendolecuocere -en la3ate e pri3ate del picciolo con zuccero un -icciere di 3ino rosso e pro6u,o di cannella. Si,an"iano 6redde.

$la6outis di pere

In"redienti per + persone + o 5 pere aiser 250 " di latte 2 uo3a 0 " di 6arina piu/ un poca per in6arinare la tortiera

un cucciaino da te/ di zuccero una "rossa noce di -urro un cucciaio col,o di zuccero a 3elo 3ani"liato!e,po di preparazione 15 ,inuti!e,po di cottura 50 ,inuti

S-ucciate le pere di3idetele a spicci e pri3atele del torsolo. Riunite in una ciotola le uo3a intere la 6arina ilcucciaino di zuccero e il latte e la3orate il tutto con la 6rusta elettrica 6ino ad ottenere una pastella liscia edo,o"enea. I,-urrate "enerosa,ente una piro6ila da crostate del dia,etro di 2+ c,. e in6arinatela. Disponete3i"li spicci di pera a cerci concentrici e 3ersateci l/i,pasto preparato. Mettete il cla6outis nel 6orno

precedente,ente scaldato a 10 "radi e 6ate cuocere per 50 ,inuti. !er,inata la cottura to"liete il dolce dal

6orno e distri-uite3i lo zuccero a 3elo 6ince/ e/ ancora caldo. Ser3ite tiepido.

$la6outis di susine

In"redienti per + persone susine ;Re"ina $laudia;a polpa soda

-urro 2 uo3a intere 50 " di zuccero 1%0 " di 6arina +00 " di latte

zuccero a 3elo!e,po di preparazione 20 ,inuti!e,po di cottura +0 ,inuti

!a"liare le susine a ,eta/ e disporre 3icinissi,e le ,ezze susine in una piro6ila da crostate i,-urrataa--ondante,ente. &rullare le uo3a intere con lo zuccero la 6arina e il latte e 3ersare la pastella ottenuta sulla6rutta. Mettere nel 6orno "ia/ caldo 7a 10 "radi e 6ar cuocere per +0 ,inuti. Ser3ire tiepido spol3erato dizuccero a 3elo.

$re,e cara,elIn"redienti per * persone #50 " di latte 5 uo3a


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200 " di zuccero1 -accello di 3ani"lia

li,one!e,po di preparazione 20 ,inuti!e,po di cottura *0 ,inuti

Riunite in una casseruola il latte 100 " di zuccero e il -accello di 3ani"lia e portate ad e-ollizione. Spe"nete il6uoco e lasciate un po/ intiepidire. Nel 6ratte,po ,ettete 100 " di zuccero in un te"a,ino a 6ondo pesanteinsie,e a due cucciai di ac:ua 6redda e :ualce "occia di succo di li,one siste,ate il te"a,ino sul 6uoco,oderato e lasciate cara,ellare lo zuccero ,escolando con un cucciaio di le"no 6ino a ce a3ra/ ra""iunto uncolore -iondo dorato non troppo scuro 7attenzione a non 6arlo -ruciare. uando e/ pronto 3ersate il cara,elloin uno sta,po a pareti lisce e con il -uco centrale ce "irerete in o"ni senso in ,odo da ri3estire le pareti con ilcara,ello. Ro,pete le uo3a in una terrina s-attetele le""er,ente con una 6orcetta e se,pre ,escolandoincorporate3i tutto il latte 7dal :uale a3rete tolto il -accello di 3ani"lia. Cersate il co,posto nello sta,pocara,ellato e siste,atelo in un recipiente ce sia poco piu/ alto e piu/ lar"o. Cersate nel recipiente tanta ac:uacalda ce arri3i ad un paio di centi,etri dal -ordo dello sta,po. Mettete tutto nel 6orno precedente,entescaldato a 10 "radi e lasciate cuocere per un/ora a--ondante 6acendo attenzione ce l/ac:ua del -a"no,arianon ra""iun"a ,ai l/e-ollizione 7se do3esse succedere a""iun"etene poca 6redda. A cottura ulti,ata to"liete ilrecipiente dal 6orno e lasciate lo sta,po i,,erso nell/ac:ua 6ino a ce la cre,a si sara/ ra66reddata. $oprite lo

sta,po con pellicola trasparente e tenetelo in 6ri"ori6ero 6ino al ,o,ento di ser3irlo. assate un coltello 6ra lacre,a e la parete dello sta,po appo""iate su :uesto un piatto da portata e tenendoli entra,-i -en saldicapo3ol"eteli con un ,o3i,ento rapido :uindi to"liete lo sta,po e ser3ite il cre,e cara,el acco,pa"nandolocon -iscottini secci. $onsi"lia,o di preparare il dolce il "iorno pri,a andra/ a tutto 3anta""io della -onta/della preparazione e per,ettera/ di ridurre note3ol,ente i te,pi di per,anenza in cucina per la 6atturaco,plessi3a del pranzo.

$rostata di 6ra"ole e panna

In"redienti per + persone una con6ezione di pasta

6o"lia sur"elata deltipo da stendere +00 " di 6ra"ole ,ezzo 3asetto di "elatina di 6ra"ole o di ri-es un tuorlo d/uo3o poca 6arina 250 " di panna ,ontata!e,po di preparazione %0 ,inuti!e,po di cottura 20 ,inuti

In6arinate le""er,ente la spianatoia e il ,attarello e stendete la ,attonella di pasta 6ino allo spessore di circa,ezzo centi,etro. $on un coltellino a punta ri6ilate i lati in ,odo da ottenere un rettan"olo a--astanza per6etto

ce tras6erirete sulla placca del 6orno -a"nata d/ac:ua. Spennellate la super6icie della pasta con il tuorlo d/uo3odiluito con un cucciaio di ac:ua 6redda 6acendo attenzione ce non coli sui -ordi 7:uesto i,pedire--e alla

pasta di "on6iare :uindi tenendo il coltellino in 3erticale 6ate delle le""ere incisioni tutto intorno alperi,etro a distanza di un paio di centi,etri :ueste per,ettono al calore di penetrare ,e"lio dentro la pastaaccentuando dopo la cottura il caratteristico aspetto a s6o"lie. raticare una le""era incisione ance sopra acirca due dita dal -ordo. Mettete la placca nel 6orno precedente,ente scaldato a 220 "radi e 6ate cuocere per un3entina di ,inuti o poco piu/ 6ino a ce la pasta sara/ -en "on6ia e dorata :uindi s6ornatela e lasciatelara66reddare su una "ri"lia. $on un coltello staccate delicata,ente il ;copercio; ce si sara/ 6or,ato con lacottura e se,pre con delicatezza pre,etelo sul 6ondo. Distri-uite nella scatola di pasta le 6ra"ole la3ate e -enasciu"ate. Scaldate la "elatina di 6rutta scio"liendola -ene insie,e ad un cucciaio d/ac:ua :uindi cospar"etelasulle 6ra"ole. Ser3ite il dolce passando a parte la panna ,ontata.

$rostata di zucca


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In"redienti per + persone zucca "ialla pasta -risJe uo3a zuccero cre,a di latte cannella noce ,oscata "in"er panna ,ontata


Il ;pu,pin pie; di ri"ore nelle ta3ole a,ericane per la 6esta del Rin"razia,ento e/ una crostata di pasta-risJe rie,pita con un co,posto di zucca "ialla cotta al 6orno e passata uo3a zuccero cre,a di lattecannella noce ,oscata e "in"er. Ciene ser3ita tiepida o 6redda in6ioccettata di panna ,ontata.

Dessert pri,a3erile alla pera

In"redienti per + persone pere lattu"a ro,ana due o tre caprini olio sale e pepe -ianco!e,po di preparazione 20 ,inuti

'attu"a ro,ana e 6ettine di pere un accosta,ento insolito per un/insalata da condire con una salsina ottenutadiluendo due o tre caprini con succo di li,one e poco olio d/oli3a sale e pepe -ianco. Da ser3ire co,e 6rescodessert pri,a3erile.

&ra"ole alla creola

In"redienti per + persone +00 " di 6ra"ole -en ,ature ,ezzo ananas 6resco -en ,aturo 1 -anana % cucciai di zuccero un -iccierino di irsc o di $ointreau 7o il succo di un/arancia

!e,po di preparazione 10 ,inuti

'a3ate rapida,ente le 6ra"ole sotto l/ac:ua corrente s"occiolatele e ,ettetele ad asciu"are su un doppio 6o"liodi carta da cucina. ri3atele del picciolo e ta"liatele in due o in :uattro a seconda della "rossezza. Racco"lietelein una terrina e unite3i l/ananas s"occiolato e ta"liato a pezzetti e la -anana ta"liata a 6ettine. Insaporite con illi:uore e con lo zuccero ,escolate e tras6eritele in un contenitore a ciusura er,etica. Ser3itele con -iscottinisecci tipo lin"ue di "atto o s6o"liatine. Se ci sono dei -a,-ini sostituite il li:uore con il succo di un/arancia.

&ra"ole pro6u,ate

In"redienti &ra"ole zuccero :ualce "occia di aceto -alsa,ico


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er e3itare ce le 6ra"ole assor-ano ac:ua de3ono essere se,pre la3ate pri,a di to"liere i picciolo usandoac:ua ,olto 6redda ed e3itando di lasciarle nell/ac:ua per piu/ di :ualce ,inuto. 'e 6ra"ole insaporite conzuccero e con :ualce "occia di aceto -alsa,ico riescono particolar,ente pro6u,ate.

&rittelle di ,ele

In"redienti Mele Golden o Renette 1 uo3o 2 cucciai di 6arina 1 tazza da te/ di latte

olio di aracidi zuccero a 3elo


S-ucciare le ,ele pri3arle del torsolo con l/apposito utensile e ta"liarle a 6ette orizzontali spesse circa ,ezzocenti,etro. reparare una pastella con un uo3o due cucciai di 6arina e una tazza da te/ di latte passar3i lerondelle di ,ela e 6ri""erle in a--ondante olio di aracidi -en caldo. !irarle su dalla padella appo""iarle su undoppio 6o"lio di carta e ser3irle -en spol3erate di zuccero a 3elo.

Gelo di coco,ero

In"redienti per persone 1 8" di polpa senza se,i rica3ata da un coco,ero -en ,aturo 200 " di zuccero 90 " di a,ido da dolci 50 " di zucca candita ta"liata a cu-etti 50 " di cioccolato 6ondente a pezzettini %0 " di pistacci 1 pezzetto di cannella cannella in pol3ere

!e,po di preparazione +5 ,inuti

!e,po di cottura 5 ,inuti

elate i pistacci dopo a3erli scottati per :ualce ,inuto in ac:ua -ollente. assate al setaccio o al passa3erdurecon il disco 6ine la polpa di coco,ero lasciandola cadere in una piccola casseruola d/acciaio a 6ondo pesante.Mettete in una tazza parte del succo ottenuto e scio"liete3i per6etta,ente l/a,ido senza 6are "ru,i :uindi3ersatelo nuo3a,ente nella casseruola insie,e allo zuccero e al -astoncino di cannella. Mescolate -ene e,ettete la casseruola sul 6uoco e se,pre ,escolando 6ate alzare il -ollore. rose"uite la cottura a 6uoco,oderato per + o 5 ,inuti se,pre continuando a ,escolare :uindi to"liete la casseruola dal 6uoco. Appena ilco,posto co,incera/ a ra66reddarsi e :uindi a di3entare denso to"liete la cannella unite3i la cioccolata lazucca candita e i pistacci :uindi 3ersatelo in uno sta,po la3orato 7o in piccoli sta,pini da porzione -a"natod/ac:ua e ,ettetelo in 6ri"ori6ero per :ualce ora o per tutta la notte. Al ,o,ento di ser3ire il ;"elo; s6or,ateloin un piatto e spol3eratelo di cannella in pol3ere. A aler,o do3e :uesto dolce 3iene preparatotradizional,ente il "iorno di 6erra"osto si usa decorare il piatto con 6o"lie di li,one e 6iori di "elso,ino e il

"elso,ino 3iene a 3olte usato ance per aro,atizzare il co,posto.


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Melanzane al cioccolato

In"redienti per + persone ,elanzane cioccolato 6ondente zuccero ,andorle pinoli cedro candito con6ettini ,ulticolori olio per 6ri""ere


)na preparazione insolita a -ase di ,elanzane e/ :uella ce 3iene preparata a Maiori sulla costiera a,al6itanail "iorno della 6esta della Madonna del ,are ce cade il 15 a"osto. 'e ,elanzane indorate e 6ritte 3en"onodisposte a strati in un piatto alternate a strati di cioccolato 6ondente sciolto nello sciroppo di zuccero. Il tutto3iene arriccito da ,andorle pinoli e cedro candito e decorato con con6ettini ,ulticolori.

Mele al 6orno

In"redienti per + persone + ,ele Renetta o I,peratore + cucciaini di zuccero -urro 3ino -ianco!e,po di preparazione 20 ,inuti!e,po di cottura +5 ,inuti

)n dessert un po/ di,enticato sono le ,ele al 6orno. Sce"lierle nella 3arieta/ Renetta o I,peratore la3arle -enepri3arle del torsolo con l/apposito utensile e rie,pire la ca3ita/ con due cucciaini di zuccero e un pezzettinodi -urro. Disporle in una piro6ila -a"narle con due o tre cucciai d/ac:ua o di 3ino -ianco e in6ornare a 200"radi.

Melone al porto

In"redienti per + persone piccoli ,eloni cantalupo-en ,aturi


Si di3idono a ,eta/ dei piccoli ,eloni cantalupo -en ,aturi e con uno sca3ino si pri3ano dei se,i e dei6ila,enti 6or,ando una ca3ita/ ce 3erra/ rie,pita di orto rosso. I ,eloni 3anno :uindi posti in 6ri"o 6ino al,o,ento di portarli in ta3ola poi dato ce il 3ino a3ra/ preso un sapore ;ac:uoso; con3iene s3uotarli erie,pirli con del nuo3o orto. Si ,an"ia con il cucciaio da dessert ;sca3ando; la polpa ce si insaporira/"rade3ol,ente di 3ino.

eces ,el-a

In"redienti per * persone 00 " di "elato di tipo

arti"ianale % "rosse pesce "ialle a polpa soda %00 " di zuccero


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1 -accello di 3ani"lia

per la salsa 200 " di la,poni 100 " di zuccero


I,,er"ete per un ,inuto le pesce in a--ondante ac:ua in e-ollizione tiratele su passatele in ac:ua 6reddapelatele e di3idetele in due 7le pesce do3re--ero essere di una 3arieta/ con il nocciolo staccato. In unacasseruola 6ate -ollire %+ di litro d/ac:ua con %00 " di zuccero e il -accello di 3ani"lia e :uando lo zuccerosara/ sciolto ,ettete3i le ,ezze pesce incoperciate a--assate la 6ia,,a al ,ini,o e prose"uite la cottura

per :uattro o cin:ue ,inuti. Ritirate la casseruola dal 6ornello e lasciate ra66reddare le pesce nello sciroppo dicottura. $uocete per tre o :uattro ,inuti a 6uoco ,oderatissi,o i la,poni con lo zuccero sciacciandoliconte,poranea,ente con una 6orcetta 6ino ad ottenere una salsa 6luida. 'asciatela ra66reddare. Al ,o,ento diser3irlo distri-uite il "elato in sei piattini dando"li una 6or,a rotonda sciacciata acco,odate3i sopra le ,ezze

pesce -en s"occiolate dallo sciroppo e distri-uite su tutto la salsa di la,poni.

ere al 3ino rosso

In"redienti per + persone + pere aiser zuccero scorza di li,one 3ino rosso


Dopo l/ac:uisto le pere aiser 3anno tenute per :ualce "iorno a te,peratura a,-iente recuperano cosi/ laconsistenza ed il sapore caratteristici. )no otti,o dessert si ottiene 6acendole cuocere s-ucciate e intere in 3ino

rosso e zuccero con l/a""iunta di pezzetti di cannella e scorza di li,one. Si ser3ono dopo a3erle 6attera66reddare nel li:uido di cottura.

Sor-etto di la,poni

In"redienti per + persone 500 " di la,poni 250 " di zuccero il succo di ,ezzo li,one ,ezza ciara d/uo3o :ualce 6o"liolina di ,enta


Il sor-etto si prepara unendo a ,ezzo litro di sciroppo 6reddo 7ottenuto 6acendo -ollire 250 " di ac:ua conaltrettanto zuccero i la,poni passati al setaccio e il succo di ,ezzo li,one si incorpora delicata,ente alco,posto ,ezza ciara d/uo3o ,ontata a ne3e 6er,a e si 3ersa il tutto nella "elatiera. Si ser3e in piccole coppedi 3etro decorando con :ualce 6o"liolina di ,enta.

Sor-etto di ,andarino

In"redienti per + persone +50 " di succo di ,andarino 100 " di zuccero il succo di un li,one la scorza "rattu"iata


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di due ,andarini

!e,po di preparazione %0 ,inuti!e,po di cottura 10 > 20 ,inuti

Si sciol"ono a 6uoco ,oderato lo zuccero 200 " di ac:ua e :uando lo sciroppo si sara/ ra66reddato 3i siuniscono il succo di ,andarino 6iltrato il succo del li,one e la scorza "rattu"iata di due ,andarini. Sia,al"a,a delicata,ente al co,posto un al-u,e ,ontato a ne3e -en 6er,a e si passa tutto alla "elatiera.

Sor-etto di pere

In"redienti per + persone 00 " di pere Killia,s-en ,ature

250 " di zuccero 1 "rosso li,one 1 al-u,e d/uo3o distillato di pere

7"elatiera

!e,po di preparazione %0 ,inuti!e,po di cottura 15 ,inuti

Si prepara uno sciroppo 6acendo -ollire 250 " di ac:ua con altrettanto zuccero si s-ucciano e si pri3ano ditorsolo le pere e si passano rapida,ente al setaccio ,escolandole con il succo di un "rosso li,one. Si ,escolail passato di 6rutta allo sciroppo 6reddo 3i si a,al"a,a delicata,ente ,ezzo al-u,e ,ontato a ne3e e si passanella "elatiera. Dopo a3erlo distri-uito nelle coppette si co,pleta il sor-etto con un paio di cucciai di un -uondistillato di pere.

!orta all/u3a

In"redienti per * persone 1 8" di u3a ,oscato 200 " di 6arina 2 uo3a 50 " di zuccero 2 cucciai di olio etra3er"ine d/oli3a 2 cucciai di ru, ,ezza -ustina di lie3ito

per dolci poco -urro per la tortiera 1 cucciaio di latte

!e,po di preparazione %0 ,inuti!e,po di cottura +0 ,inuti

'a3ate -ene l/u3a sotto l/ac:ua corrente :uindi s"ranatela e appo""iatela su un doppio 6o"lio di carta da cucinaper asciu"arla. Ro,pete le uo3a in una terrina a""iun"ete lo zuccero e la3oratele per :ualce ,inuto con uncucciaio di le"no. Se,pre ,escolando unite l/olio e il ru, e in6ine la 6arina setacciata insie,e al lie3ito.'a3orate ancora un poco il co,posto 6ino ad a3erlo liscio e o,o"eneo piuttosto 6luido 7se 6osse troppo durounite un cucciaio di latte. I,-urrate una tortiera di 2+ c, di dia,etro e in6arinatela le""er,ente :uindi3ersate3i l/i,pasto e pare""iatelo. Distri-uite in ,aniera re"olare "li acini d/u3a sulla torta e ,ettetela nel6orno precedente,ente scaldato a 10 "radi lasciandola cuocere per circa +0 ,inuti. !o"lietela dal 6orno elasciatela intiepidire pri,a di s6ornarla. Ser3ite 6redda :uesta rustica torta acco,pa"nandola con un -iccieredi Moscato.


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!orta di cilie"e

In"redienti per personeper la pasta 4 %00 " di 6arina

150 " di -urro un pizzico di sale per il ripieno 4 00 " di cilie"e nere ,ature 200 " di zuccero un cucciaio di ,aizena per lucidare la torta 4 un cucciaino da te/ di

zuccero a 3elo due cucciai di latte

!e,po di preparazione +5 ,inuti!e,po di cottura *0 ,inutiSetacciate la 6arina sulla spianatoia 6ate la 6ontana e ,ettete al centro il -urro ,or-ido e a pezzetti e un pizzicodi sale. A,al"a,ate 6arina e -urro la3orandoli con la punta delle dita 6ino ad ottenere co,e delle "rosse

-riciole unite * o # cucciai di ac:ua 6redda e la3orate "li in"redienti il ,ini,o indispensa-ile per ottenere uni,pasto o,o"eneo 7la pasta -risee/ perce/ riesca 6ria-ile 3a la3orata ,olto poco e3itando nei li,iti del

possi-ile di ;-ruciarla; con il calore delle ,ani. Racco"lietelo a palla a33ol"etelo in pellicola trasparente elasciatelo riposare in 6ri"ori6ero per al,eno un/ora 7potete prepararla ance il "iorno pri,a e conser3arlaa33olta nella pellicola in 6ri"ori6ero. Al ,o,ento di con6ezionare la torta la3ate e asciu"ate le cilie"e eser3endo3i dell/apposito utensile snocciolatele racco"liendo conte,poranea,ente il succo ce do3esses"occiolare. Mescolate lo zuccero con la ,aizena unitelo alle cilie"e a,al"a,ate -ene e lasciate riposare ilco,posto per una 3entina di ,inuti. I,-urrate e in6arinate una piro6ila rotonda da crostate di 2 c, didia,etro. Di3idete la pasta in due parti di cui una doppia dell/altra e con il ,attarello stendete 6ino ad otteneredue disci di % o + ,, di spessore. Ri3estite la piro6ila con il disco piu/ "rande lasciando de-ordare la pasta3ersate3i il co,posto di cilie"e e coprite con il disco piu/ piccolo. Ri6ilate il -ordo con un coltello e pizzicatelotutto intorno in ,odo da unire -ene le sue parti. $on un piccolo ta"liapasta rotondo o con un coltellino ,oltoa66ilato

rita"liate un 6oro al centro del copercio 7di circa un c, di dia,etro e inserite3i un cilindretto di cartoncino

ri3estito di un 6o"lio di allu,inio ce ser3ira/ co,e s6iatatoio per il 3apore ce si s3iluppera/ durante la cottura.Stendete i rita"li e rica3atene delle se,plici decorazioni ce attaccerete alla super6icie della torta con :ualce"occia d/ac:ua 6redda. Scio"liete lo zuccero a 3elo nel latte e spennellate3i la super6icie della torta. Mettete latortiera nel 6orno precedente,ente scaldato a 220 "radi dopo dieci ,inuti a--assate la te,peratura a 10 "radie prose"uite la cottura per altri +5 ,inuti. Ser3ite la torta tiepida senza to"lierla dal recipiente di cottura e per i

piu/ "olosi ser3ite a parte della panna ,ontata o del "elato alla 3ani"lia 7non inclusi nella 3alutazionenutrizionale.

Calore nutrizionale per porzione Ener"ia +0* cal. roteine 5 " Grassi 1* " $ar-oidrati *+ " &i-ra 21 "

!orta :uattro :uarti

In"redienti per persone 2 uo3ail peso delle uo3a 7co,preso il

"uscio di 6arina zuccero -urro 12 cucciaino di lie3ito

in pol3ere la scorza "rattu"iata di

,ezzo li,one un pizzico di sale



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!e,po di cottura +0 ,inutiMettete il -urro nella tortiera do3e cuocerete la torta 720 c, di dia,etro e 6atelo 6ondere a 6uoco,oderatissi,o usando ance un ro,pi6ia,,a per non risciare di 6arlo 6ri""ere. Setacciate la 6arina con illie3ito e tenetela da parte. Ro,pete le uo3a in una ciotola unite3i lo zuccero un pizzico di sale e s-attetele alun"o con la 6rusta 6ino a ce il co,posto sara/ di3entato -en "on6io e -ianco. Cersate lenta,ente il -urro or,ai6reddo nell/i,pasto e continuate a s-attere 6ino a ce si sia -en incorporato. A""iun"ete in6ine la 6arina

preparata e la scorza di li,one e ,escolate -ene. )sando le dita distri-uite sulle pareti della tortiera il poco-urro ce 3i e/ ri,asto :uindi in6arinatela uni6or,e,ente e scuotetela per 6arne cadere l/eccesso 3ersate3il/i,pasto e ,ettete la torta nel 6orno precedente,ente scaldato a 10 "radi tenendo3ela circa tre :uarti d/ora.uando e/ cotta s6or,atela e lasciatela ra66reddare su una "ri"lia da dolci. uesta torta -en a33olta in un 6o"liodi allu,inio si conser3a -ene per di3ersi "iorni ri,anendo ,or-ida e 6ria-ile.

Calore nutrizionale per porzione Ener"ia 2+% cal. roteine % " Grassi 1+ " $ar-oidrati 1+ " &i-ra 05 "

ANE

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ane di ,ais allo =o"urt


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In"redienti 250 " di 6arina di ,ais del tipo 6ine #0 " di 6arina -ianca % 3asetti di =o"urt intero naturale 2 cucciai di olio etra3er"ine d/oli3a 2 uo3a intere 2 cucciaini da te/ di lie3ito in pol3ere 12 cucciaino da te/ di -icar-onato 1 cucciaino da te/ di zuccero un pizzicone di sale poco -urro per lo sta,po


!e,po di cottura %0 ,inutiSetacciate in una ciotola le due 6arine insie,e al lie3ito e al -icar-onato unite3i lo =o"urt le uo3a l/olio il salee lo zuccero e ,escolate -ene con un cucciaio di le"no. I,-urrate con cura uno sta,po da plu, cae3ersate3i l/i,pasto preparato 7ce do3re--e presentarsi piuttosto 6luido e ,ettetelo nel 6orno precedente,entescaldato a 220 "radi. Dopo circa %0 ,inuti di cottura pro3ate ad in6ilare uno steccino di le"no dentro il panee se esce asciutto to"liete il pane dal 6orno altri,enti lasciatelo per un/altra decina di ,inuti 6ino a ce a3ra/

preso una -ella tinta dorata. Anzice/ in un unico sta,po l /i,pasto si puo/ cuocere in tanti piccoli sta,pini7oppure si possono usare le apposite te"lie da panini con sei o otto inca3i e in :uesto caso la cottura do3ra/durare una 3entina di ,inuti. Spal,ato di ,ar,ellata o di ,iele e/ adattissi,o per la pri,a colazione o per la,erenda dei -a,-ini. !enuto dentro un saccetto di plastica per ali,enti o in una scatola di latta si conser3a

-ene per due o tre "iorni. 'a co,posizione nutriti3a di :uesto pane e/ stata 3alutata su una sin"ola 6ettacalcolando di rica3arne dodici.

Calore nutrizionale per porzione Ener"ia 151 cal. roteine 5 " Grassi 5 " $ar-oidrati 2% " &i-ra 05 "

$O$8!AI'

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Bacardi

In"redienti 110 sciroppo di "ranatina %10 succo di li,one *10 ru, Bacardi -ianco

Il no,e di :uesto coctail e/ :uello della cele-re ,arca di ru, ce 6ino alla ri3oluzione castrista 3eni3aprodotto a $u-a. O""i "li sta-ili,enti sono a Nassau e in Messico. Si prepara nello saer co,e il Dai:uiri.

$aipirinaIn"redienti 12 li,one 7o li,e 2 o % cucciaini di zuccero di canna :.-. $acaca itu/

)n drin nato in Brasile ai -ordi delle "randi pianta"ioni di canna da zuccero dalle :uali si rica3a il distillatoce ne e/ alla -ase la cacaca. Sostituendo :uest/ulti,a con la 3oda si ottiene la $aipirosa. )sando in3ece del

-uon ru, -ianco ecco la $aipirissi,a. Ma la $aipirina resta la re"ina. In un -icciere -asso pestate ,ezzoli,one ta"liato a pezzetti. con zuccero di canna. A""iun"ete "iaccio a--ondante una dose di cacaca e,escolate. Si ser3e con un cucciaino o un 6rullino per ,escolare.

Dai:uiri

In"redienti 110 sciroppo di zuccero %10 succo di li,one 7o di li,e *10 ru, La3ana $lu- -ianco

uesta e/ una ,iscela cu-ana se,plice e tradizionale per6ezionata da $onstantino Ri-aila"ua l/ani,a del&loridita uno dei locali storici dell/La3ana do3e Le,ina= era un ;re"ular;. Saerare ener"ica,ente e3ersare nella coppetta da coctail "iacciata.

Mar"arita


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In"redienti 110 succo di li,one %10 $ointreau *10 !e:uila $uer3o

Da poco e/ sco,parso all/eta/ di 90 anni $arlos Lerrera ,essicano creatore del Mar"arita. Dalla 6ine de"lianni /%0 ad o""i :uesto drin dal "usto ;3i"oroso; a,-asciatore del Messico in tutto il ,ondo "ode di unsuccesso ininterrotto. Si prepara nello saer con a--ondante "iaccio e si 3ersa nella coppetta da coctail6redda "uarnita di sale sull/orlo.

Mo@ito

In"redienti 2 "occe di an"ostura 2 cucciaini di zuccero 210 succo di li,one 7o li,e 10 ru, La3ana $lu- -ianco

soda 6o"lie di ,enta

!utti i persona""i di passa""io all/La3ana da"li anni /+0 in poi sono andati a -erlo alla cele-re Bode"uita delMedio do3e lo prepara3a An"elo Martinez padre 6ondatore del locale. Si prepara nel tu,-ler. estate alcune6o"lie di ,enta con lo zuccero a""iun"ete "iaccio. 3ersate "li altri in"redienti e rie,pite con soda. Decoratecon un ra,etto di ,enta.

i,,/s N.1 $up

In"redienti i,,/s N.1 -ianco soda 7o "in"er ale

Nato in In"ilterra ne"li anni ru""enti :uesto lon" drin si e/ di66uso do3un:ue con successo. Alla sua -ase c/e/un li:uore il i,,/s N.1 7esistono ance il N.2 e il N.% la cui 6or,ula se"reta 3ede prota"onista il "in. In un

-icciere da lon" drin con "iaccio a--ondante 3ersate una dose 7+0 " di i,,/s N.1 rie,pite il -iccierecon soda o "in"er ale. Guarnite con ,ezza 6etta d/arancia una spirale di scorza di li,one due cilie"ine -ucciadi cetriolo ed un ra,etto di ,enta. D/o--li"o la cannuccia.

ina $olada

In"redienti 210 latte di cocco 7o li:uore al cocco %10 ru, La3ana $lu- -ianco 510 succo di ananas

'a ina $olada e/ una delle ,iscele piu/ cele-ri. Nato ne"li anni /+0 nelle localita/ di 3ille""iatura della &loridae/ ance 6acile da ese"uire. )tilizzate un 6rullatore. Il successo e/ assicurato. Saerate ener"ica,ente 7o6rullate con "iaccio 3ersate il tutto senza 6iltrare in un -icciere -asso tipo ;old 6asion;. Guarnite con una6etta di ananas due cilie"ine e una cannuccia.

lanter/s


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In"redienti 510 ru, La3ana $lu- scuro 510 succo d/arancia 1 cucciaino di succo di li,one soda

'e ori"ini del drin sono cu-ane secondo la idilliaca tradizione ce 3uole i la3oratori delle pianta"ioni dicanna da zuccero dediti all/ela-orazioni di "ustose e rin6rescanti ,iscele sotto lo s"uardo paterno eco,piaciuto dei proprietari delle suddette e dei loro colla-oratori. Saerate e 3ersate in una coppetta dacoctail "elata.

lanter/s unc

In"redienti 1 "occia di an"ostura 110 sciroppo di "ranatina %10 succo di li,one 7o li,e *10 ru, La3ana $lu- scuro soda

Ecco un altro drin nato al -ordo delle pianta"ioni di canna da zuccero cu-ane per dissetare i piantatori. Oal,eno cosi/ si dice. Dato ce :uesti ulti,i ancora all/inizio del secolo erano pratica,ente de"li scia3i e/lecito nutrire :ualce du--io storico. Cersate il tutto nell/ordine in un -icciere tu,-ler rie,pite con soda edecorate con una 6etta d/arancia ed una di li,one.

Ron unc

In"redienti 2 "occe di an"ostura

alcune "occe di "ranatina %10 succo d/arancia %10 succo d/ananas 110 succo di li,e 210 ru, scuro M=ers/s 210 ru, La3ana $lu- -ianco

Di ricette a -ase di ru, e succi di 6rutta ne esistono un/in6inita/. Eccone una 6a,osissi,a pro-a-il,ente natasu :ualce spia""ia delle Antille. Si prepara diretta,ente nel tu,-ler "rande pieno di "iaccio. Guarnire conuna 6etta di ananas e una cilie"ina.

[eBook - Ita - Cucina - Doc] Gambero Rosso92

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