BATTUTA DI GAMBERO ROSSO DELL’ARGENTARIO

Fabio Vitale, Chef 1919 Restaurant

Ingredienti per una persona

Per la battutaGamberi rossi gr 200

E.V.O gr 50 Zenzero gr 0,1

Sale q.bPepe q.b

procedimentoMondare i gamberi e tagliarli grossolanamente, condire con sale, pepe, E.V.O. e zenzero grattugiato.

ingredientiper la salsa di avocado

Avocado maturo gr 60

E.V.O gr 40

Succo di limone

Sale q.b

Pepe q.b

procedimentoPulire l’avocado eliminando la buccia, condire con sale, succo di limone, E.V.O, frullare e trasferire il composto in una sac à poche.

ingredientiper la maionese

all’aranciaOlio di semi di girasole ml 100

Latte di soia ml 50

Sale q.b

Succo di limone 1 cucchiaio

Succo arancia 1 cucchiaio

Scorza grattugiata di arancia

procedimentoVersare in un bicchiere alto (bicchiere di plastica del frullatore ad immersione) il latte di soia, l’olio di semi di girasole, sale, il succo di limone e di arancia.

Immergere all’interno del bicchiere il frullatore ad immersione e frullare gli ingredienti a velocità media, fino a che il composto non si sarà addensato; ci vorranno pochi secondi. Aggiungere la scorza di arancia grattugiata e dare un’ultima frullata. Trasferire la maionese all’arancia in una sac à poche.

ingredientiper il corallo

Acqua gr 200

Olio di semi di girasole gr 125

Farina 00 gr 25

Nero di seppia gr 15

Violette di bosco e menta

facoltative

procedimentoUnire tutti gli ingredienti in un contenitore per frullarli. L’obiettivo è ottenere un’emulsione perfettamente omogenea.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco, aspettare qualche minuto che si scaldi e poi versare parte del composto, Dovrà cuocere 5 - 8 minuti, il tempo di far evaporare l’acqua, formando la tipica struttura a corallo.

finituraIn un piatto rotondo, con l’aiuto di un grande anello, sistemare la battuta di gamberi e posizionare su quest’ultima la maionese all’arancia, l’avocado e delle piccole cialde di corallo.

Questa è la stagione delle violette di bosco, potete utilizzarle come effetto decorativo al piatto. Hanno anche effetti benefici per il nostro organismo.