A SCUOLA DI CUCINA:
spunti e suggerimenti per l’organizzazione di un corso di cucina
Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga
Istruttore Cuoco Sig. Franco Zampieri
Istruttore Cuoco Sig. Luigi Pizzini
Dott.ssa A. Gambalonga
UN UN CORSO DI CUCINA PER...
“FARE” CORRETTA ALIMENTAZIONE E
NON SOLO “ PARLARE”
DI CORRETTA ALIMENTAZIONE
PER CAPIRE LE ESIGENZE DEL NOSTRO TERRITORIO
PER AVVICINARSI AL MONDO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
PER FAR INCONTRARE PROFESSIONALITA’ DIVERSE
Dott.ssa A. Gambalonga
MA...DA CHE PARTE INIZIO?
I DOCENTI COINVOLTI
L’ESPERTO DI CUCINA
&
L’ESPERTO DI NUTRIZIONE
Dott.ssa A. Gambalonga
LE MIE NECESSITA’
STUDIO SPECIFICO DEL TARGET
I BISOGNI FORMATIVI DEL TARGET
IL MESSAGGIO COGNITIVO
IL MESSAGGIO COMPORTAMENTALE
Dott.ssa A. Gambalonga
E…LE TUE NECESSITA’
I PROBLEMI PRATICI
I DESIDERI
&
LE CAPACITA’ PROFESSIONALI
Dott.ssa A. Gambalonga
PARLIAMONE...
COSA VOGLIO OTTENEREINCREMENTO O DECREMENTO DI UN
CONSUMO
CONOSCENZA DI UN ALIMENTO
INCREMENTO DELLE ABILITA’
Dott.ssa A. Gambalonga
IL PERCORSO
( monotematico, pasto completo, abilità specifiche)
SCELTA DELLE RICETTE
DISCUSSIONE & CONDIVISIONE
Dott.ssa A. Gambalonga
ORGANIZZIAMOCI!!!SCELTA DEL LUOGO:
centro cottura o cucina didattica
STRUTTURAZIONE DEI DIVERSI MOMENTI DELLA LEZIONE
DIVISIONE IN GRUPPI
E PROBLEMATICHE RELATIVE
( gruppi eterogenei, 4/6 cuochi,
coerenza con i bisogni formativi)
Dott.ssa A. Gambalonga
SE ASCOLTO
DIMENTICO
SE VEDO
RICORDO
SE FACCIO
CAPISCO
Confucio
Dott.ssa A. Gambalonga
SI PARTE!!!
INTRODUZIONE AL CORSO
ASPETTI NUTRIZIONALI
ASPETTI GASTRONOMICI
E’ FONDAMENTALE ESSERE
“ CON” I CUOCHI
Dott.ssa A. Gambalonga
LE RICETTE
ANTIPASTO DI VERDURE
PASTA DI MAIS ALL’ORTOLANA
LASAGNE LIGHT
LASAGNE ALLA BOLOGNESE
POLPETTINE DI CARNE
POLPETTINE DI PESCE
MERLUZZO ALLA VICENTINA CON POLENTA
POLPETTINE DI VERDURE
Dott.ssa A. Gambalonga
DEGUSTAZIONE O ANALISI SENSORIALE?
DEGUSTAZIONE
Sost. Femm.: Assaggio proposto o effettuato ai fini tecnici di
classificazione
( Devoto-Oli)
ANALISI SENSORIALE DEL CIBO
Dott.ssa A. Gambalonga
SENSAZIONI GUSTATIVE
(MORBIDEZZA E DUREZZA)
TENDENZA DOLCE
SUCCULENZA
UNTUOSITA’
DOLCEZZA
SAPIDITA’SPEZIATURA AROMATICITA
’
TENDENZA AMAROGNOLA
TENDENZA ACIDA
GRASSEZZA
Dott.ssa A. Gambalonga
GRASSEZZA:
sensazione tattile data da grassi animali presenti nell’alimento o usati in fase di preparazione. Sensazione di “pastoso”
UNTUOSITA’:
sensazione tattile data da grassi vegetali insaturi. Sensazione di “scivoloso”
Dott.ssa A. Gambalonga
TENDENZA DOLCE:
determinata dagli zuccheri presenti in ortaggi, cereali, carni
DOLCEZZA:
legata alla presenza di zuccheri semplici
Dott.ssa A. Gambalonga
SUCCULENZA:
sensazione di umidità presente in bocca durante la masticazione e la deglutizione.
1) indotta: fetta di crostata
2) intrinseca: filetto al sangue
3) aggiunta: brasato
Dott.ssa A. Gambalonga
SAPIDITA’:
data dalla presenza di sali minerali
ed esaltatori di sapidità
SPEZIATURA E AROMATICITA’:
determinata dagli oli essenziali contenuti in erbe aromatiche e spezie
Dott.ssa A. Gambalonga
TENDENZA AMAROGNOLA:
può essere legata alla tannicità
piacevole a volte (risotto al radicchio)
sgradevole a volte (abuso di fegatini, inizio di carbonizzazione)
TENDENZA ACIDA:
presenza di acidi, aceto.
Sensazione che stimola la salivazione
Dott.ssa A. Gambalonga
ANALISI SENSORIALE DEL CIBO PER:
CONOSCERE L’ASPETTO
PIU’ CARATTERISTICO DEL PIATTO
SVELARE DIFETTI NELLE MATERIE PRIME O NELLA PREPARAZIONE
ABBINARE CORRETTAMENTE ALTRI CIBI
GUSTARE SENSAZIONI OGGETTIVE E … SOGGETTIVE
Dott.ssa A. Gambalonga
…mi portai alle labbra un cucchiaino di tè nel quale avevo lasciato che si ammorbidisse un pezzetto di
madleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio
palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me.
Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua causa… il sapore era quello
di un pezzetto di madleine che la domenica mattina zia Leonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o
di tiglio.
… quando di un lontano passato non rimane più nulla… l’odore e il sapore permangono ancora a lungo a sorreggere senza tremare, loro, goccioline quasi
impalpabili, l’immenso edificio del ricordo.
M. Proust
GRAZIE !
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