33 il GiornaleDomenica 20 settembre 2009

IN FOGLIEDopo l’acqua il tè èla bevanda più be-vutaal mondo. L’Ita-lia, per quanto ri-guarda i consumi ditè, è fanalino di co-da. Ma negli ultimitre anni le importa-zioni sono cresciu-te del 30 per cento,si calcola un consu-mo pari a 80 gram-mi a testa. Fiorisco-no intanto i negozidedicati alla vendi-tà di tè sfuso. A Ro-ma ha appena aper-toun ristorante a te-ma «Tavola con tè»,un posto di speri-mentazioni culina-rie con pietanze abase di tè. Dal tira-misù con il tè ma-tcha al tè abbinatoa paste brisè di sal-mone e panna aci-da. I tè si possonosuddividereinquat-tro grandi segmen-ti: i neri, i verdi sen-za fermentazione, ibianchi di cui si rac-colgono solo i ger-mogli e gli oolong

L’INTERVISTA∫CRISTINA PARODI

“«Mi piace l’idea di berlo, l’associo al relax»Gioia Locati

È l’idea del tè che le piace.Il correre con la mente a quellamezz’ora che potrà ritagliarsidagli impegni. Non succedequasi mai, ma quando capita,si ritrova immersa in una mi-scela di piaceri.

Come beve il tè Cristina Pa-rodi?

«Mi piace prepararlo, curare idettagli: dalla tovaglietta, allateiera particolare abbinata al-la tazze. Soprattutto mi piace il

pensiero che associo al tè: sedecido di berlo significa cheho del tempo».

Quando succede?«Nel fine settimana lo preparoper i familiari e gli amici chevengono a trovarmi. Proprioin questi giorni ho completatola veranda che dà sul giardinocon un grosso tavolo al centro:provo un gusto incredibile abere il mio tè guardando fuoriattraverso i vetri e stando al ri-paro: sono freddolosa».

Il tè preferito?

«Mipiaccionolequalitàfrutta-te, dolci e dal colore rossiccio.Poi ci metto tanto zucchero.Ma va bene anche il classicogrey. Le bustine sono perfette,quando voglio esagerare scel-go le miscele sfuse. Adoro pre-sentare le mie teiere, ne houna collezione, in silver, d’ar-gento o di porcellana. La miapreferitaè bianca con una rosain rilievo e, non esagero, hauna forma panciuta di un me-tro di diametro...»

Il tè verde?

«Lo boccio, non mi piace pro-prio. Premio invece biscottiniedolcettidiaccompagnamen-to».

Altre delizie legate al tè?«Quando passo un pomerig-gio con le amiche in qualchesala da tè del centro, a chiac-chierare e a ridere. Oppurequando sprofondo nel mio di-vano con la tazza bollente e ilmio libro preferito, momentiimpagabili. Sempre accompa-gnati dal tè...»

Antonello Mosca a pagina 34

Elisir di lunga vitaprotegge le cellule

La collezione

Ho una teiera

gigantesca, ha

il diametro

di un metro

Enrico Artifoni a pagina 36

Mirele Riva

Per alcuni la vita è un tènel deserto, per altri un tè alRitz. Nessuno, però, almenoper un certo periodo dell’esi-stenza, è mai sfuggito al cele-ste fascino del tè. Diceva unpoeta dell’epoca Tang, cosìben citato da Guido Ceronet-ti (gran cultore di tè, tantoche ci fa saltare in padella pa-tate, carote e broccoli, usan-dolo al posto dell’olio e delburro): «La prima tazzam’inumidisce la gola, la se-conda consola la mia solitudi-ne, la terza traccia nei miei vi-sceri migliaia di strani ideo-grammi, la quarta mi procurauna leggera traspirazione etutta l’ingiustizia della vita se

ne va attraverso i miei pori...»e alla settima tazza era il Para-diso.

Oggi non arriviamo più a si-mili raffinati compendi disensazioni - ahinoi, qualcosadev’essersi perduto forse persempre nel nostro spirito -ma è certo che, dopo l’acqua,il tè è la bevanda più consu-mata al mondo, Italia esclu-sa. Già, siamo proprio indie-tro a proposito. Tuttavia, gua-dagniamo terreno. Le impor-tazioni negli ultimi tre annisono aumentate del 30 percento e siamo arrivati a unconsumo di 80 grammi a te-sta, ancora basso rispetto aquello conteggiato in chili diInghilterra e Irlanda, ma vuoldire che qualcosa si muove.

E se un decennio fa i negozidedicati alla vendita di tè sfu-so («L'unico tè degno! - ci han-no confermato molti addettiai lavori. Nelle bustine trovia-mo solo polvere di tè, e tè deipeggiori!») si potevano conta-re sulle dita di una mano, og-gi, invece, il loro elenco occu-pa qualche pagina, e non soloriguardo a Milano o Roma. Eun mese e mezzo fa a Roma è

stato aperto, nel quartiereMonti, dai proprietari dellostorico negozio «Il giardinodel tè», addirittura un risto-rante ad hoc: «Tavola con tè»,luogo di sperimentazioni cu-linarie legate a doppio filocon la celeste bevanda. «È unpiccolo spazio - ci racconta laproprietaria Carmen - dove sipuò pranzare e cenare conpietanze sia dolci che salateche hanno come base il tè.Per esempio in questa stagio-ne presentiamo, oltre al famo-

so tiramisù con il tè matcha, iltè giapponese della cerimo-nia del tè, per intenderci, an-che un piatto di bresaola di ca-vallo con fichi e una vinaigret-te fatta con il tè affumicatoLapsang Souchong, uno tra itè più poetici ed evocativi.Poi ci sono le tartellette di pe-re e cioccolato, quest’ultimo,ovviamente, aromatizzatocon tè tchai. Anche per il tèdelle cinque, abbiamo fattoscelte eccentriche: con il tè sipossono prendere paste

brisé di salmone, con le sueuova e la panna acida. In ge-nerale, ci teniamo lontani daqualsiasi tentazione indianao britannica, leghiamo il tèad alimenti italiani».

Per questa strada, il tè si in-cammina a diventare bevan-da da intenditori, con tuttol’appeal che questo passag-gio porta con sé: «Un amicogiapponese - racconta il cele-bre gastronomo Allan Bay inuna sua pagina - che si perde-va dietro l'infinita varietà dei

nostri vini e che io prendevogarbatamente in giro, mi chie-se quale tè bevessi e quanti cene fossero. Risposi che predi-ligevo il tè al gelsomino, e luistorse un po' il naso, e chenon sapevo quante decine ditè ci fossero. Con compati-mento mi fece notare chequando censirono per la pri-ma volta in Cina i tipi di tè,oltre mille anni fa, ne contaro-no più di duemila... Dopo era-no aumentati, aggiunse connonchalance. Fu un primo in-

contro col magico mondo deltè, cui ora riconosco pari di-gnità col magico mondo delvino».

Non è peregrino come para-gone. In linea di massima i tèpossono dividersi in quattrograndi segmenti: i neri, la cuifoglia subisce una fermenta-zione, i verdi, le cui foglie ven-gono asciugate ma senza la-sciarle fermentare, i bianchi,di cui si raccolgono soltanto iprimi germogli della pianta, egli oolong, i semifermentati.In Italia sono tutti importati,perché sul nostro territorio,eccetto in un piccolo angolodi Toscana, non si coltiva laCamellia Sinensis, la piantadel tè, che può, anzi deve esse-re coltivata ad alte quote, co-me i 1700, 1800 metri, ma apatto che siano paesaggi rigo-gliosi e con il clima giusto. Adogni modo, da queste quattrotipologie ne derivano altremille, «poiché - ci raccontaLuisa Fabbi, titolare dello sto-rico “L'essenza del thè” a Mi-lano, nonché tra le più ricer-cate importatrici di tè in Ita-lia - come il vino il tè cambiale proprie qualità organoletti-che a seconda del luogo dovecresce. E cambia persino ilmodo di confezionarlo: i cine-si appallottolano le foglie ditè, le schiacciano, spesso leavvolgono in carta di riso, igiapponesi, invece, le conser-vano al naturale. Il mercatomondiale del tè è degno di unromanzo: alcuni vanno im-

portati direttamente, tra fati-che e burocrazie di ogni gene-re, io per esempio importo al-cuni oolong da Taiwan in que-sto modo, altri tè, invece, sipossono acquistare da gran-di importatori, per esempioin Germania ci sono aziendeche esistono dalla metà dell'Ottocento e che nel tempo so-no diventate anche proprieta-rie di piantagioni. Da dire chei tè aromatizzati sono un'in-venzione europea, eccetto al-cune tipologie cinesi alla ro-sa, all'orchidea, al gelsomi-no, ma solo fiori. I più saluta-ri, alcuni con incredibili qua-lità antivirali e antitumorali,rimangono quelli puri: io miprocuro direttamente alcunevarietà come il Tribute WestLake Longjing, un tè verde, ilKing Oolong, il King White, ilKing White Jasmin, l'Ariake.Tutti presentano moltiplica-te per tre o quattro volte, datiscientifici alla mano, le quali-tà degli altri tè». Ma il tè è piùuomo o più donna? «Più uo-mo - ci risponde Luisa -. Ledonne sono attirate dagli og-getti intorno al tè, le teiere, gliinfusori, i mug, alcuni zucche-ri come l'accroche coeur.Mentre gli uomini bevono iltè per il tè».

Paolo Marchi a pagina 35

Il Giornale della domenicaServizio a pagina 37

TÈ VERDE

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CHARME

Motori/2 Ibrido o elettrico?Le auto cercano la «scossa»

Bianco, nero o verde, le infinite vie del tèChi lo preferisce speziato, chi corposo o aspro. Anche in Italia cresce il consumo: 80 grammi a testaFioriscono i locali dedicati all’infusione. A Roma un ristorante lo usa come ingrediente in ogni piatto

IN CUCINA Dal tiramisù

con l’infusione matcha

alla vinaigrette con il tè

affumicato

I cinesi lo affermano da migliaiadi anni: il tè è una bevanda saluta-re.Oggi sono sempre più numero-se le dimostrazioni delle suegrandi proprietà terapeutiche. Iltèverdeè ricco dicatechine, mole-cole che agiscono come antiossi-danti e protegge l’organismo dal-l’effetto degli agenti inquinanti edell’invecchiamento naturale.Ma ci sono altre ricerche che indi-cano che il tè potrebbe costituireuna difesa contro le cardiopatie,ridurre le infiammazioni, mitiga-re l’ipertensione, accrescere ladensitàossea e rafforzare il siste-ma immunitario.I nostri nonni dicevano che facili-ta la digestione, studi recenti af-fermano che i tè nero, verde e oo-long sono ottime fonti di vitami-na C. Il tè non dolcificato, ricco difluoro, rallenta la formazione del-la placca e purifica l’alito. Quantoall’apporto di caffeina o teina (lasostanza contenuta nelle fogliedel tè è la stessa di caffè e cacao)il tè, specie se verde o bianco pre-parato secondo la tradizionegiapponese o cinese, ne contienespesso molto meno del caffè.

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COLTIVAZIONE La

pianta cresce ad alte

quote, sopra i 1800

metri. E solo in Toscana