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XXXI CONFERENZA ITALIANA DI SCIENZE REGIONALI

MIGLIORAMENTO E VALORIZZAZIONE DI PRODOTTI TIPICI SCOMPARSI E DI

QUELLI TRADIZIONALI

Gian Franco CORIO1, Sara PAVONE2

SOMMARIO

Questo paper rende conto di alcuni risultati della ricerca “Territorio e identità: i prodotti tipici come fattori di sviluppo locale”. La ricerca3, attraverso un esame comparativo di “insiemi” di prodotti alimentari ed enogastronomici tipici e tradizionali presenti in Regioni e Province italiane, ha valutato se e quanto le offerte di questi beni rappresentino un elemento culturale ed un momento propulsivo per i territori. La ricerca si è sviluppata evidenziando alcuni insiemi di prodotti enogastronomici ed alimentari tipici e tradizionali che, sotto la dicitura “Paniere”4, sono presenti in Italia, confrontando i prodotti di questi insiemi, raffrontando le mission che hanno stimolato la realizzazione di questi insiemi. Una tavola sinottica che non compare in questo working paper contiene: l’identificazione dei prodotti dei Panieri e dei legami storici e culturali che essi intrecciano con i territori e le tradizioni; la definizione delle Aree progettuali e geografiche; la descrizione dei soggetti promotori e dei loro partner; l’analisi dei contenuti dei Panieri; la valutazione degli obiettivi dei Panieri; l’evidenziazione dei marchi, dei disciplinari, delle produzioni e delle associazioni dei produttori.

1 Ceris - CNR, via Real Collegio 30, 10024, Moncalieri (To), e-mail: g.corio @ceris.cnr.it. 2 Ceris - CNR, via Real Collegio 30, 10024, Moncalieri (To), e-mail: s.pavone @ceris.cnr.it. 3 Questa ricerca è stata sviluppata nell’ambito delle macro aree “Identità culturale” e “Patrimonio culturale” del CNR con particolare riferimento al tema generale “L’identità culturale come fattore di integrazione”, ed ha usufruito di un contributo rivolto a giovani ricercatori. 4 Da questo punto in poi il marchio “Paniere” sarà sostituito semplicemente dal vocabolo Paniere.

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1. Introduzione5

L’importanza che le produzioni rurali tipiche e tradizionali hanno acquisito nella realtà

quotidiana ha determinato notevoli effetti sul mercato, conseguenze che hanno richiesto di

studiare i ruoli di queste produzioni che, nel tempo, sono diventate caratterizzanti e

rappresentative di un nuovo modello alimentare e hanno occupato un ruolo fondamentale

nelle relazioni sociali e nelle esperienze personali.

L’offerta di prodotti rurali tipici e tradizionali rappresenta, quindi, un elemento culturale ed

un momento di innovazione per i territori.

In questo ambito, la valorizzazione delle produzioni tipiche e tradizionali, la loro qualità e

tipicità, il loro stretto rapporto con le tradizioni storiche e culturali locali creano una rete che

coinvolge non solo gli aspetti produttivi, ma anche quelli turistici e ambientali e sono una

risposta alle richieste dei consumatori di cibi genuini e tradizionali, che solo una produzione

di qualità è in grado di offrire.

La categoria di prodotti tipici si può attribuire ai frutti della terra o alle produzioni agricole o

agli alimenti caratteristici che hanno forti legami con l’area geografica in cui nascono e con

peculiarità qualitative specifiche, dovute anche ai processi artigianali di lavorazione

tramandati da generazioni.

Questi beni possiedono valori specifici ed irripetibili e rappresentano una ricchezza

economica e culturale che contribuisce allo sviluppo e alla scoperta di molte località.

Inoltre, la promozione e la valorizzazione delle produzioni tipiche e tradizionali, per il loro

stretto rapporto con i passati storici e culturali dei territori, sono una risposta alle richieste di

cibi genuini e tradizionali che solo una produzione di qualità è in grado di offrire.

Inoltre, i prodotti rurali tipici e tradizionali sono quei beni che sono rimasti legati al territorio,

alla tradizione, alla cultura e alla qualità e il loro mercato è, prevalentemente, quello locale,

cioè il luogo della produzione. (Cantarelli, 2001). Provengono da piccole e medie industrie

spesso dedicate a un unico prodotto e si distinguono per l’origine antica, per l’alta qualità, per

il rapporto con il territorio e per i prezzi più elevati rispetto a quelli dei prodotti

standardizzati. In particolare, gli alimenti tramandati dalla tradizione si sono adattati, di volta

in volta, al mutare dei gusti e dei cambiamenti (Cantarelli F, 1999).

La nozione di prodotti tradizionali consente di collegare la concezione culturale della tipicità

con lo sviluppo rurale endogeno e individua una stretta relazione tra patrimonio culturale,

gastronomico locale e sviluppo turistico e artigianale (Trevisan, 2000 ).

Attraverso la valorizzazione dei prodotti tradizionali è possibile, inoltre, attribuire nuovi

valori ai territori, riconoscendone la varietà e la ricchezza delle risorse storiche, culturali e

artistiche.

5 Sono da attribuirsi a Gian Franco CORIO i paragrafi 1, 2, 7, 8 e a Sara PAVONE i paragrafi 3, 4, 5, 6.

3

2. I prodotti agroalimentari tipici e tradizionali fattori dello sviluppo locale

In un mercato che tende a livellare i gusti, i consumatori sono sempre più alla ricerca di

offerte genuine di alimenti e di prodotti esclusivi, cioè di quanto di significativo e di unico un

territorio può offrire, orientandosi verso una varietà di prodotti tipici e tradizionali.

Questo paper riferisce alcuni risultati della ricerca “Territorio e identità: i prodotti tipici come

fattori di sviluppo locale”, ricerca che ha studiato il fenomeno Panieri, quale insieme

territoriale di proposte di prodotti rurali tipici e tradizionali.

L’analisi comparativa di alcune iniziative, (Panieri, Cesti, Strade), riguardanti insiemi di

prodotti rurali ha misurato se e quanto queste offerte rappresentino elementi culturali e di

sviluppo dei territori nei quali queste produzioni sono presenti. Il censimento delle proposte

dei Panieri, ha permesso, inoltre, di comprendere la struttura dell’offerta e di proporre alcune

classificazioni.

Lo studio ha voluto, poi, stabilire se le descrizioni dei prodotti dei Panieri, le modalità di

scelta degli stessi, gli strumenti ed i metodi di coinvolgimento dei produttori locali, le

certificazioni, i marchi, i disciplinari, contribuissero a definire i processi di crescita

dell’economia territoriale, partecipando, inoltre, a pianificare le strategie di posizionamento

dei prodotti e a divulgare a conoscenza dei prodotti tipici e tradizionali delle zone di

riferimento.

Un’altra verifica ha riguardato la presenza di piani di marketing del territorio finalizzati a

massimizzare l’efficacia di queste iniziative (Corio, 2005).

Da questo punto di vista, l’analisi della documentazione riguardante i Panieri considerati non

ha consentito di affermare che, per tutti i sistemi di alimenti considerati si siano eseguiti studi

preventivi di pianificazione di marketing territoriale associati a piani di comunicazione delle

qualità e della genuinità di questi alimenti.

Poiché l’attività del marketing del territorio contribuisce a definire lo sviluppo equilibrato di

un’area e a ideare e attuare un’interpretazione delle sue offerte dirette alla soddisfazione di

segmenti di domanda attuali e potenziali (Caroli, 2003), la lettura dei documenti riguardanti i

Panieri ha indicato che, per la formazione di questi insiemi di prodotti, si siano creati rapporti

di collaborazione fra Istituzioni, abitanti, perché esperti del territorio e produttori

agroalimentari.

A questo proposito, è necessario rilevare come il concetto di alimentazione sia collegato alla

formazione della cultura di uno specifico territorio e in un determinato periodo storico

(Montanari, 2005), così come lo sviluppo di un’area geografica, sovente, si associ alla

commercializzazione di patrimoni rurali e alla crescita turistica e culturale della zona.

Dai materiali sui Panieri è stato possibile, inoltre, evidenziare le caratteristiche dei territori,

valutare se le proposte alimentari superassero gli ambiti territoriali e fossero inserite in una

situazione di potenziali competitor, mostrare i punti di forza e le potenzialità di miglioramento

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produttivo, definire la posizione di mercato dei Panieri e le relazioni tra prodotti e bisogni dei

consumatori.

Interessante è stata la ricerca della predisposizione di piani promozionali dei territori, che

tenesse conto delle risorse rurali tipiche e tradizionali delle aree, delle politiche di

commercializzazione, della definizione di piani di comunicazione dei marchi Paniere e che

evidenziasse il posizionamento dei prodotti.

Gli ultimi punti di analisi hanno riguardato il target dei consumatori e gli obiettivi degli attori

coinvolti nei progetti Paniere, le azioni di supporto all’identità territoriale6 in essere o

potenziali, trasmesse dai prodotti in accordo con le determinazioni istituzionali riguardanti il

territorio (Carta, 1999).

3. Lo sviluppo della ricerca

Questo lavoro nasce con l’obiettivo di verificare se in una nazione ricca di tradizioni e sapori

come l’Italia, Province o Enti Locali abbiano scelto di valorizzare le produzioni rurali del

territorio realizzando dei “Panieri”.

I Panieri ricercati, quindi, dovevano essere costituiti da un insieme di prodotti considerati

rappresentativi di un’area, in base ad alcune caratteristiche quali, ad esempio, la tradizione, la

tipicità, la qualità.

Per scandagliare il panorama nazionale al fine di individuare i panieri, la ricerca è stata

condotta utilizzando Internet, avendo l’obiettivo di individuare i Panieri promossi da Enti

Locali e/o Istituzioni si è proceduto ricercando documenti, dati, disciplinari, marchi ed ogni

altra informazione utile presso: Assessorati all’agricoltura regionali e provinciali, Assessorati

alle attività produttive e allo sviluppo economico a livello regionale e provinciale, Regioni,

Province, Camere di Commercio, Enti per il turismo.

Prima di procedere, è doveroso fare alcune precisazioni di metodo: in primo luogo, il mondo

dei prodotti enogastronomici e delle relative forme di promozione e valorizzazione è vasto ed

eterogeneo. In questa sede, si è voluto circoscrivere il campo di ricerca, abbandonando la

pretesa di essere esaustivi, scegliendo piuttosto di tracciare un quadro di riferimento, al cui

interno si potessero ritrovare alcune realtà rappresentative dello scenario nazionale. Da questo

punto, che non vuol essere di arrivo, ma di partenza, numerosi potranno essere gli

approfondimenti e gli spunti per delle future linee di ricerca.

In ragione della funzione descrittiva di questo lavoro le informazioni trovate, non hanno,

pertanto subito una rielaborazione o una categorizzazione. Si è voluto presentare una 6 La struttura culturale del territorio rappresenta la fonte dalla quale l’identità dei luoghi trae la propria origine e le proprie caratteristiche fondamentali e rappresenta una linea strategica e prioritaria di sviluppo locale, il cui valore prende il via da alcuni elementi irrinunciabili dello sviluppo sostenibile. Il territorio è visto come il risultato di processi stratificati nel tempo e come opportunità per nuove interpretazioni, interventi compatibili e valenze economiche.

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fotografia della realtà, in modo da porre l’accento su come le singole iniziative si

autodefiniscano e rappresentino; metter ordine in questo multiforme scenario potrà essere il

passo successivo da compiere in nuove ricerche.

I singoli progetti sono stati studiati utilizzando una serie di macro-variabili di cui si riporta qui

di seguito lo schema adottato:

• Nome del Paniere/Cesto;

• Soggetti promotori e soggetti aderenti;

• Mission/Vision;

• Eventuale operazione di marketing territoriale;

• Riferimenti geografici

• Lavoro di ricerca e selezione dei prodotti;

• Composizione del Paniere;

• Filiera produttiva rintracciabile e certificabile;

• Unicità del territorio;

• Disciplinari di produzione;

• Disciplinare della Strada del Vino e dei Sapori;

• Marchi, il logo e il suo utilizzo;

• Comitato di gestione e controllo marchio;

• Impegno da parte di produttori, artigiani, ristoratori e commercianti.

Un’ultima precisazione riguarda le informazioni riguardanti i panieri, formate dall’insieme di

quanto è accessibile al pubblico sui siti internet e da quanto ci hanno fornito, quando è stato

possibile, i soggetti promotori. Eventuali lacune, dunque, derivano dalle difficoltà di mettersi

in contatto con gli Enti, dalle informazioni non pervenute in tempo debito o dalla mancata

soddisfazione delle richieste inoltrate.

4. Gli insiemi di prodotti enogastronomici dei Panieri

Interessante è soffermarsi su alcuni aspetti delle iniziative quali: gli insiemi dei prodotti

enogastronomici compresi nella dicitura Paniere, quali siano le categorie di prodotti

selezionati dai soggetti promotori, quale sia, in percentuale, la presenza dei prodotti

agroalimentari tradizionali e di quelli con un riconoscimento comunitario sono gli aspetti che

saranno affrontati in questo paragrafo.

Dal confronto dei quattordici Panieri, i risultati indicano come nel 71% dei casi i Panieri siano

composti di un insieme di prodotti suddivisi per categoria, mentre nel restante 29% il Paniere

è costituito da un elenco di singoli prodotti non riconducibili a particolari categorie.

Quest’ultimo è il caso del paniere dei Prodotti Tipici e Tradizionali della Provincia di Torino,

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del Paniere dei prodotti tipici della Val d’Agri, del Paniere dei prodotti tipici dell’area pratese

e del Paniere della Strada dei Vini e dei Sapori di Ferrara.

Oltre alle produzioni agroalimentari, in due casi vi è la presenza di piante e fiori, il Paniere

Lucchese annovera come specie l’azalea e la camelia; il Cestobarocco della Provincia di

Ragusa comprende i garofani e le rose. Il Paniere Lucchese è, inoltre, l’unico ad aver inserito

tra i prodotti tipici l’acqua, è presente, infatti, l’acqua oligominerale del Parco delle Alpi

Apuane.

Partendo dagli elenchi, si è verificato quanti prodotti fossero registrati nell’elenco ministeriale

dei prodotti agroalimentari tradizionali e quale fosse l’incidenza delle produzioni di qualità.

Nella Tabella 1 è possibile vedere per ogni Paniere il peso dei PAT (Prodotti Agroalimentari

Tradizionali) e dei prodotti di qualità in relazione al numero complessivo dei prodotti.

Tabella 1, Composizione dei panieri

Paniere PAT

Prodotti con

denominazione

di origine

Prodotti

privi di

marchi

di

qualità

'° prodotti

del

paniere/cesto

Paniere dei Prodotti Tipici della

Provincia di Torino 66% 0 34% 32

Paniere Lucchese 48% 10% 42% 63

Paniere della Val d’Agri 23% 3% 74% 26

Paniere del Parco del Pollino 35% 25% 55% 20

Paniere dei Prodotti Tipici dell’area

pratese 50% 0 50% 14

Paniere della Provincia del Medio

Campidano - - 100% 11

Cestobarocco 22% 7% 71% 45

Paniere dei prodotti tradizionali della

Provincia di Nuoro 87% 13% - 72

Paniere delle Bio Eccellenze della

Provincia di Salerno 36% 23% 41% 47

Paniere dei prodotti del paesaggio

terrazzato dell’Alta Langa - - 100% 16

Paniere della Strada dei Vini e dei 27% - 73% 41

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Sapori dei Colli d’Imola

Paniere della Strada dei Vini e dei

Sapori di Forlì Cesena 30% 35% 35% 66

Paniere della Strada dei Vini e dei

Sapori di Ferrara 37% 18% 45% 27

Paniere della Strada dei Vini e dei

Sapori Città Castelli Ciliegi 18% 13% 69% 37

Da una prima lettura della Tabella 1, l’attenzione viene colpita da due dati. In primo luogo, si

nota come solo due Panieri non contengano né prodotti appartenenti all’elenco nazionale dei

PAT, né prodotti con un riconoscimento comunitario. Si tratta del Paniere della Provincia del

Medio Campidano e del Paniere del territorio terrazzato dell’Alta Langa. Occorre precisare

che entrambi sono composti da una serie di categorie di prodotti generici. I prodotti dei

Panieri sono raggruppati, per esempio, sotto la dicitura “formaggi”, “insaccati”, “erbe

aromatiche” e “grappe”, senza però la specificazione a quale particolare tipologia o varietà si

faccia riferimento.

Nel 50% dei casi la composizione dei Panieri è data per almeno la metà di prodotti privi di

qualsiasi riconoscimento normativo ufficiale, ma si tratta tuttavia, di prodotti riconosciuti

come rappresentativi e identificativi dell’area di riferimento.

In secondo luogo, si riscontra una prevalenza dei PAT rispetto alle produzioni certificate da

un marchio di qualità. I PAT, difatti, sono presenti nell’86% dei casi, mentre i prodotti con

riconoscimento comunitario nel 64%. Approfondendo l’analisi, si verifica come i PAT non

siano solo presenti nella quasi totalità dei casi, ma non esista un solo caso in cui vi sia in un

Paniere delle produzioni di qualità e non dei prodotti tradizionali, mentre è vero il contrario

nel 25% dei casi. Oltre a ciò, nei Panieri in cui vi è la compresenza delle due tipologie di

prodotti, i PAT sono numericamente superiori nel 67% dei casi.

La maggior presenza dei PAT e di prodotti privi di riconoscimenti ufficiali sembra

confermare la volontà e l’intenzionalità di riscoprire e salvaguardare i prodotti legati

storicamente a un territorio, depositari di antiche conoscenze e di tradizione.

5. Raffronto tra le mission dei panieri

Per tutti i casi di studio è possibile individuare una mission, formata dai principali obiettivi

perseguiti dal paniere, questo consente di compiere un’analisi trasversale tra i progetti raccolti

nel presente lavoro.

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Partendo da un elemento comune all’intero campione, ossia la valorizzazione delle produzioni

tipiche del territorio, si possono scandagliare le restanti finalità per evidenziare affinità e

differenze tra le iniziative.

Assume grande rilievo, nella quasi totalità dei casi, la creazione o il sostegno a un’offerta

turistica enogastronomica integrata, capace di esaltare le risorse del territorio: bellezze

paesaggistiche, tradizioni, prodotti di qualità e patrimonio culturale. Si tratta di un’offerta

nella quale un insieme di attori interagisce e collabora, realizzando un circolo virtuoso

generatore di nuove opportunità per il territorio e per la sua economia. Il coinvolgimento dei

produttori, delle strutture ricettive, e dei soggetti della ristorazione in un’unica linea d’azione

rende concreto questa intenzionalità.

A tal proposito, nel 50% dei casi le produzioni enogastronomiche sono designate nella

mission come le leve strategiche su cui occorre operare al fine di innescare e sostenere uno

sviluppo economico. Tra gli obiettivi, talvolta, è incluso il sostegno alle strutture produttive

(Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino), il rilancio del sistema produttivo

(Paniere dei prodotti tipici dell’Area Pratese), e il raggiungimento di mercati internazionali

(Paniere dei prodotti tradizionali della Provincia di Nuoro).

In taluni casi, s’identifica un’attenzione verso la sostenibilità e il rispetto per l’ambiente, in

particolar modo nella Strada del Vino e dei Sapori dei Colli d’Imola e nella Strada del Vino e

dei Sapori Città Castelli Ciliegi, la valorizzazione dei prodotti tipici e tradizionali è

individuata come un mezzo per il perseguimento di un’economia eco-compatibile.

Interessante, anche, è la scelta di utilizzare i Panieri per diffondere la cultura della dieta

mediterranea (Paniere dei prodotti tipici e delle Bio Eccellenze della Provincia di Salerno) e

per favorire una diffusa educazione alimentare (Paniere dei prodotti tipici della Provincia di

Torino).

Infine, si vuol rilevare il caso del Paniere dei prodotti del paesaggio terrazzato dell’Alta

Langa. La sua creazione è coincisa con il bisogno di ricostruire l’identità locale in seguito a

degli eventi che avevano minato e in un certo senso danneggiato l’identità della comunità. La

progettazione e la realizzazione dell’iniziativa è stato un modo per ricreare un sentimento di

unione e di appartenenza a un territorio distrutto da un alluvione. Questa storia conferma il

legame indissolubile che intercorre tra i prodotti enogastronomici, il territorio e l’identità dei

luoghi.

Seppur con alcune differenze e nel rispetto di tutte le peculiarità dei singoli progetti è

possibile affermare che il principio guida delle iniziative sia la valorizzazione delle

produzioni enogastronomiche tipiche e di qualità, in quanto potenziale traino per l’intera

economia dei territori coinvolti, alla luce dei legami esistenti con l’identità storico-culturale

dei luoghi stessi.

La mancanza di dati riguardanti i risultati conseguiti, non permette di mettere in luce se e

come gli obiettivi dichiarati siano stati raggiunti negli anni (ad eccezione del Paniere dei

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prodotti tipici della Provincia di Torino). Informazioni di questo tipo permetterebbero di

individuare quali siano le azioni più corrette da mettere in atto nel perseguimento delle finalità

prefissate.

In seguito alla descrizione delle mission individuate dai soggetti promotori dei Panieri, si è

provveduto, in questa sede, a sintetizzare i principali obiettivi perseguiti dai Panieri

raggruppandoli in tre categorie:

• Valorizzazione e tutela dei prodotti enogastronomici tipici: i Panieri sono stati ideati per

realizzare un’attività per la riscoperta e la tutela dei prodotti tipici e/o tradizionali di un

territorio. Le iniziative sono, pertanto, degli strumenti di promozione del patrimonio

enogastronomico di un’area geografica, finalizzate a proteggere, ove necessario, piccole

produzioni di nicchia esposte al rischio di scomparsa.

• Promozione dell’immagine del territorio: in questo caso i prodotti dei Panieri diventano

un elemento di attrattività di un luogo che, attraverso una corretta attività promozionale,

costituiscono parte integrante di un’offerta territoriale allargata. Le produzioni

enogastronomiche inserite nell’offerta turistica hanno la duplice funzione di soddisfare le

esigenze e il gusto dei consumatori e quello dei turisti incontrando la domanda di turismo

rurale ed enogastronomico. Le strategie attuate, quindi, hanno come target di riferimento

non solo i consumatori, bensì anche ai turisti.

• Sostegno all’economia del territorio: i Panieri e lo sviluppo dei prodotti inseriti in essi, la

loro conseguente commercializzazione e l’attrazione di flussi turistici fanno prevedere

benefici in diverse attività economiche quali l’agricoltura, il commercio ed il turismo. A

giovare delle ricadute positive è l’intero “sistema-territorio”, formato dall’insieme degli

attori del territorio e dalle attività economiche in esso presenti.

Nella Tabella 2, per ogni iniziativa è indicata quali ambiti di intervento siano stati

individuati nella mission.

Tabella 2, Le mission dei Panieri

Progetto

Valorizzazione e

tutela dei prodotti

tipici

Promozione

dell’immagine del

territorio

Sostegno

all’economia

locale

Paniere dei Prodotti Tipici

della Provincia di Torino X X X

Paniere Lucchese X - X

Paniere della Val d’Agri X X -

Paniere del Parco del X - X

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Pollino

Paniere dei Prodotti Tipici

dell’area pratese X X X

Paniere della Provincia del

Medio Campidano X X X

Cestobarocco X - X

Paniere dei prodotti

tradizionali della Provincia

di 'uoro

X X X

Paniere delle Bio Eccellenze

della Provincia di Salerno X - -

Paniere dei prodotti del

paesaggio terrazzato

dell’Alta Langa

X - -

Paniere della Strada dei

Vini e dei Sapori dei Colli

d’Imola

X X X

Paniere della Strada dei

Vini e dei Sapori di Forlì

Cesena

X X X

Paniere della Strada dei

Vini e dei Sapori di Ferrara X X X

Paniere della Strada dei

Vini e dei Sapori Città

Castelli Ciliegi

X X X

Totale 14 9 11

Da una prima lettura della Tabella 2, il primo dato che emerge è l’omogeneità circa la

valorizzazione e la tutela dei prodotti tipici; questa è un risultato atteso poiché la rassegna

delle mission dei Panieri aveva mostrato come questo punto fosse il principale obiettivo delle

iniziative, presentate nel 100% delle iniziative. Nel 79% dei casi l’attività di promozione dei

Panieri ha l’intento di generare dei benefici più ampi nell’area coinvolta, sia dal punto di vista

economico, sia dal punto di vista turistico. In un numero elevato di iniziative, corrispondente

più precisamente al 64%, l’iniziativa non si esaurisce nel tentativo di sostenere lo sviluppo

economico per coinvolgere quello turistico.

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Per concludere, si può sostenere che le tre aree di intervento sopracitate, appaiano al termine

dell’analisi i tre punti cardine dei Panieri. Il dato può essere interpretato come l’indice di una

consapevolezza da parte dei soggetti promotori delle potenzialità insite nelle produzioni

enogastronomiche e della necessità di porre in essere progetti che coinvolgano più settori e

attori del territorio.

I presupposti sono promettenti, e lasciano intravedere per il futuro la possibilità di una

crescita nella quantità e nella qualità delle iniziative. Un fattore decisivo sarà la capacità di

trasformare le mission in azioni tangibili e generatrici di ricadute positive per il territorio

locale, senza tralasciare un’accurata gestione degli aspetti di criticità.

6. Una proposta per attivare una strategia di promozione dei territori basata sugli asset

enogastronomici delle aree

In seguito all’analisi e alla comparazione dei Panieri, all’individuazione delle buone prassi e

degli elementi di criticità, si è proceduto tracciando alcune linee guida, utili a quanti vorranno

intraprendere percorsi simili.

Negli ultimi anni, le Istituzioni hanno dimostrato la volontà di sostenere lo sviluppo locale

attraverso la creazione di un’offerta integrata, che colleghi le attività agricole ad altri settori

economici (quali, ad esempio, il turismo e il commercio) e che instauri delle reti collaborative

tra soggetti pubblici e privati per migliorare il benessere sociale ed economico del territorio.

Riconoscendo agli enti territoriali la volontà di valorizzare le produzioni tipiche per innescare

delle dinamiche di sviluppo territoriale, sono ancora numerosi gli aspetti da migliorare per

rendere i progetti realmente efficaci.

Nelle iniziative esaminate, difatti, sono state riscontrate strategie deboli, prive di una

programmazione nel medio-lungo periodo e di una chiara divisione dei compiti e delle

responsabilità. Gli obiettivi sono ambiziosi, ma non vi è una corrispondenza con azioni

mirate. Un altro aspetto da migliorare, è quello riguardante il monitoraggio e alla valutazione

delle iniziative, senza il quale diventa impossibile valutare l’efficacia delle iniziative e attuare

eventuali azioni correttive.

In questo lavoro, si propongono alcuni suggerimenti utili per realizzare dei progetti volti a

perseguire uno sviluppo endogeno e integrato, tramite la valorizzazione delle produzioni

enogastronomiche tipiche e tradizionali. Il termine endogeno, indica, come lo sviluppo debba

essere il frutto dell’utilizzo di risorse locali, con il termine integrato si vuole, invece, porre

l’accento sull’integrazione tra l’attività agricola e altre attività quali il turismo, il commercio e

l’artigianato.

Sono compito degli enti territoriali individuare le opportunità di crescita e far dialogare gli

attori del territorio per realizzare in modo partecipato dei progetti che apportino benefici a

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Prodotti del

territorio

Cultura

Enogastronomia

Turismo urbano

Turismo rurale

Eventi

tutti gli attori coinvolti, individuali e collettivi. Per le amministrazioni pubbliche

l’implementazione di progetti di valorizzazione delle produzioni tipiche costituisce

un’occasione per promuovere l’immagine del territorio, tutelare e sostenere le attività

economiche, supportare l’agricoltura in una fase di cambiamento, valorizzare in modo

congiunto il patrimonio culturale, paesaggistico ed enogastronomico.

I Panieri rappresentano un’opportunità anche per il tessuto produttivo e il settore dei servizi.

Le imprese e le aziende hanno, difatti, la possibilità di avvicinarsi ai consumatori e di

acquisire nuovi elementi di competitività. Il legame con il luogo di produzione e con la storia

di una comunità, si trasforma in un vantaggio competitivo rispetto ai prodotti industriali

commercializzati dalla grande distribuzione.

La consapevolezza circa le produzioni tipiche non è, tuttavia, sufficiente per la creazione di

una buona azione di marketing territoriale. L’ideazione del progetto, non può prescindere

dall’analisi dello scenario di riferimento, grazie al quale si mettono in luce le potenzialità del

territorio, le sue debolezze, i possibili assi strategici e gli elementi di criticità da gestire al fine

di garantire il raggiungimento degli obiettivi fissati dal piano di marketing. Lo studio di questi

aspetti è propedeutico alla preparazione di progetti e azioni che integrino obiettivi e risorse

con le opportunità di cambiamento della località attraverso il processo di pianificazione

strategica (Kotler, 1993).

Il quadro delineato al termine dell’analisi dell’ambiente, è il punto di partenza per progettare

le azioni che moltiplicheranno e valorizzeranno i punti di forza dell’area sopperendo agli

elementi critici. Le risorse individuate come fattori di crescita possono essere viste come dei

“prodotti del territorio” il cui insieme forma l’offerta complessiva della località (Figura 1),

dalla quale si creerà l’offerta integrata.

Figura 1, Prodotti del territorio

Fonte: elaborazione Ceris

Per creare un’offerta integrata tra l’attività agricola e le altre attività economiche, e per “fare

sistema” è indispensabile coinvolgere sia gli attori della sfera pubblica, sia della sfera privata,

istaurando un rapporto dialettico. Solo partendo da questo presupposto si possono

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implementare azioni per rilanciare l’intero sistema-territorio. Promuovere e sostenere il

patrimonio culturale, paesaggistico, tradizionale ed enogastronomico di luogo, vogliono dire

nel concreto, coinvolgere tutti i soggetti, affinché ognuno di essi partecipi ai progetti e ne

riceva al tempo stesso benefici. Gli enti territoriali devono ricoprire un ruolo di

coordinamento e di mediazione. In virtù della loro prossimità istituzionale e territoriale,

dovranno attuare una governance basata sul rapporto dialettico. Questo vuol dire coinvolgere:

enti pubblici, associazioni di categoria, consorzi, aziende, commercianti, strutture ricettive e

della ristorazione e quanti possano rientrare nel concetto di offerta allargata.

È, infine, compito delle istituzioni contrastare l’individualismo e l’incapacità di elaborare dei

piani sul lungo periodo evitando che queste tendenze si ripercuotano negativamente

sull’elaborazione di azioni comuni e, di conseguenza, sulla capacità di far massa critica e di

acquisire visibilità verso i pubblici esterni.

6.1. Il piano operativo

L’analisi dei quattordici Panieri, ha messo in luce come tra gli elementi di criticità ci siano gli

aspetti legati al marchio.

Oltre alle criticità concernenti la gestione del marchio, di cui si parlerà tra poco, è bene tener

conto nella creazione e adozione di un marchio dei limiti imposti dalla normativa europea.

La certificazione della tipicità di un prodotto, secondo la normativa vigente, non può che

avvenire secondo le disposizioni previste a livello comunitario. La conseguenza di ciò si

riflette nella difficoltà di dare origine a particolari tutele o marchi di qualità basati sulla

provenienza geografica di un prodotto senza il rischio di incorrere in un contenzioso

amministrativo con la Comunità Europea. Per i singoli produttori esiste, tuttavia, la possibilità

di ottenere un riconoscimento sulla qualità o sulle caratteristiche del prodotto, tramite una

certificazione rilasciata da un Ente terzo indipendente.

La strada migliore per valorizzare le tipicità, creando al tempo stesso uno sviluppo del

territorio e delle sinergie tra gli attori coinvolti in tale processo, è la creazione di un marchio

d’area, identificativo del Paniere, del territorio, dei suoi prodotti e dei suoi servizi. Il marchio

deve rappresentare il sistema dell’area di sviluppo, rimandando ai valori, alla cultura e alla

storia del territorio, in altri termini all’identità del luogo.

Il marchio oltre ad essere il segno distintivo del Paniere può essere applicato agli esercizi

commerciali, alle strutture ricettive, ai soggetti della ristorazione, alle agenzie di viaggio e

agli eventi che promuoveranno, commercializzeranno i prodotti del Paniere.

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Applicare i marchi ai prodotti, alle attività e ai servizi di un territorio vuol dire in primo luogo

tutelare il prodotto stesso, in secondo luogo creare un plus valore per le aziende e per gli altri

soggetti coinvolti, in terzo luogo promuovere lo sviluppo locale, aumentando la

consapevolezza sulle potenzialità dell’area e sulle azioni da mettere in atto.

Per i consumatori, invece, i marchi e le denominazioni di origine, sono degli indicatori del

livello qualitativo di un prodotto la cui qualità sarebbe di difficile indicazione a priori, e per il

quale si determinerebbe in caso contrario la classica condizione di asimmetria informativa

(Segre, 2003). Poiché la qualità dei prodotti definibili experience-good non è conoscibile

prima dell’acquisto, ma solo dopo il loro consumo, si genera una situazione d’informazione

imperfetta. Il marchio serve a sopperire questa mancanza di informazione, guidando il

consumatore all’acquisto del bene. Per i consumatori e per i turisti, pertanto, il marchio

svolgerà una funzione di garanzia dei servizi erogati dalle strutture ricettive, dal circuito della

ristorazione e per i prodotti enogastronomici delle aziende aderenti. Un ruolo chiave in questo

contesto sarà quello della reputazione del marchio, il consumatore razionale, infatti, preferirà

scegliere un prodotto contrassegnato da un marchio con una buona reputazione, e sarà

disponibile a pagare un prezzo maggiore. Per questa ragione, la reputazione diventa un bene

valutabile economicamente (Shapiro, 1983). Oltre ad incidere sul consumo dei prodotti, il

marchio incide sulla loro produzione perché induce il soggetto titolare del marchio ad un

costante monitoraggio della qualità dei prodotti, le aziende aderenti, quindi, avranno un

incentivo nel mantenere alta la qualità delle produzioni.

Tra le prerogative del marchio possiamo distinguere una funzione (Cuccia e Santagata, 2007)

informativa per la quale il marchio d’area è un segno distintivo della qualità dei servizi e dei

prodotti e una manageriale per la quale il marchio certifica la qualità delle produzioni grazie

alle continue ispezioni che l’ente proprietario del marchio dovrà provvede, affinché tutte le

aziende aderenti rispettino gli standard di qualità previsti.

Il marchio sarà, perciò, in tutte le sue applicazioni, sinonimo di qualità. Per le piccole e medie

imprese, soprattutto, costituirà uno strumento per la comunicazione della qualità,

aggiungendo un plus valore ai prodotti commercializzati e fornendo un elemento di

competitività in più rispetto alle piccole e medie imprese non aderenti al marchio. In secondo

luogo, l’inserimento in un progetto istituzionale permetterà agli aderenti di usufruire e di

partecipare a iniziative promozionali che, sarebbe difficile intraprendere singolarmente per

una mancanza di risorse. È il caso, ad esempio, di sponsorizzazioni di eventi o delle

partecipazioni a fiere nazionali o internazionali.

Al fine di identificare le produzioni enogastronomiche più rappresentative ed

economicamente più rilevanti da inserire nel paniere deve essere predisposto un accurato

lavoro di selezione dei prodotti tra:

• Prodotti con riconoscimento comunitario (DOC, DOCG, IGT, IGP);

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• Prodotti tradizionali (sia iscritti nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del

Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, sia tradizionali per motivi storici

locale);

• Prodotti delle filiere di qualità;

• Prodotti legati alla storia e alla cultura del territorio.

La creazione del marchio ad ombrello7, non è sufficiente per creare delle condizioni che

portino allo sviluppo del territorio. Si devono, quindi, progettare delle altre iniziative utili a

perseguire la mission del Paniere. Per aumentare la visibilità del progetto, del marchio e del

territorio, e per supportare la conoscenza e la commercializzazione dei prodotti, si possono

svolgere delle attività collaterali:

• Partecipazione a fiere nazionali ed internazionali;

• Sponsorizzazione di eventi locali;

• Ideazione di eventi per la promozione dei prodotti del Paniere;

• Attività di educazione alimentare presso le scuole del territorio;

• Interventi nella ristorazione pubblica (con particolare attenzione per le mense scolastiche e

ospedaliere);

• Commercializzazione dei prodotti in punti di vendita collettiva;

• Creazione di nuove modalità di fruizione dell’offerta culturale ed enogastronomica per i

turisti.

7. Identità, prodotti tipici e tradizionali e territori

I Panieri rappresentano un nuovo modello di consumo che ha incrementato l’interesse per i

prodotti tipici e tradizionali, evidenziando, allo stesso tempo, la disponibilità dei consumatori

a servirsi di queste speciali varietà alimentari.

Inoltre, i Panieri sono diventati strumenti a disposizione delle comunità locali per conservare,

valorizzare e fare conoscere le risorse rurali, quelle ambientali, i valori e le relazioni, la storia

locale e quella delle tradizioni, elementi che sono risultati necessari per definire l’origine e il

percorso di questi insiemi di alimenti.

La composizione dei Panieri ha richiesto la partecipazione delle comunità interessate perché

assicurassero nel tempo la conservazione e l’utilizzo delle specificità dei patrimoni rurali

tipici e tradizionali.

Il coinvolgimento delle collettività territoriali è stata, quindi, la condizione di base per

l’esistenza e lo sviluppo dei Panieri la cui novità ha contribuito al processo di

modernizzazione dei territori rurali, orientato i processi di rivitalizzazione economica e di

7 Marchio che raccoglie diverse tipologie di prodotti e servizi, anche molto diversi tra loro.

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riassetto locale, assicurato gli utilizzi rigorosi e accurati delle risorse locali, protetto la

“rinascita” dei prodotti tipici e tradizionali.

Sotto questo profilo, i Panieri, contengono esperienze alimentari antiche, tradizionali,

consolidate nel tempo e attuate dalle comunità utilizzando strutture produttive create e

regolate dalle specifiche realtà, difendono e incrementano le risorse locali e orientano abitanti,

visitatori e stakeholders verso un’oggettiva scelta dei prodotti.

La crescita qualitativa dei territori e della loro identità, ottenuta attraverso i Panieri,

rappresenta l’elemento sul quale le Istituzioni hanno fondato le strategie d’intervento locali e

ha sviluppato la competitività nei processi di globalizzazione dell’offerta gastronomica.

La diffusione dei Panieri, a seguito delle azioni di sostegno per un progresso qualificato dei

territori, richiede, ora, che venga determinata la vision relativa al futuro dei prodotti tipici e

tradizionali, mentre lo studio dell’offerta di queste proposte potrà precisare l’identità dei

territori.

Le occasioni per le quali scaturiscono crescono e si sviluppano i Panieri, esercitano un ruolo

sostanziale sull’economia dei territori e attivano la partecipazione dei partecipanti alle filiere

produttiva e istituzionale.

I prodotti tipici e tradizionali e le aree di produzione sono sistemi privilegiati che hanno il

compito di farsi conoscere nei territori ed all’esterno per cui, attraverso la loro visibilità, è

stato possibile estendere la qualificazione delle aree e trasferire agli utilizzatori i valori

alimentari e qualitativi propri dei Panieri.

In questo modo, questi insiemi di beni, realizzati secondi requisiti vivi e vitali, talvolta poco

conosciuti o ritenuti marginali e poco indicativi, sono il frutto delle attività delle realtà

produttive locali che hanno affrontato in modo efficace i problemi riguardanti la

conservazione delle risorse alimentari tipiche e tradizionali e definito processi di sviluppo

fondati su criteri di “protezione” territoriale.

Da parte loro, i consumatori hanno rivolto la propria attenzione verso offerte territoriali

autentiche e tradizionali, interesse che, nel tempo, ha acquisito la solidità di un

comportamento diffuso.

Per quanto riguarda le scelte alimentari, i consumatori si basano sempre più sulla scoperta di

questi beni collegandoli alle conoscenze delle zone di provenienza, situazioni che possono

essere considerati dai consumatori “motivazioni di viaggio”; in questo modo, i visitatori,

parallelamente all’acquisto di prodotti genuini e di pregio, si interessano delle ricchezze delle

località nel loro insieme, della vita rurale, del paesaggio e delle tradizioni.

Il sostegno alle eccellenze tipiche e tradizionali fornito da abitanti e visitatori procura, di

conseguenza, un “valore aggiunto” alle produzioni locali, ne rafforza la crescita e la vendita,

consolida la conoscenza delle località collegandola alle identità culturali, gastronomiche e

artigianali, ottimizza la visibilità e la professionalità dei produttori.

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Nel caso specifico dei Panieri, la scoperta, la valutazione e l’utilizzo dei prodotti tipici e

tradizionali hanno tutelato il territorio e l’ambiente, modificata l’alimentazione, difesa la

biodiversità, conservato il paesaggio, mantenuto le realtà storiche e salvaguardata la cultura e

le tradizioni.

Le caratteristiche qualitative e la “reputazione” degli alimenti tipici e tradizionali

rappresentano, quindi, un capitale sociale che ha valore anche per ciò che esprimono e

simboleggiano; di conseguenza la scelta dei prodotti da inserire nei Panieri è definita sulla

base dei processi e dei metodi di produzione locali, dell’impiego di risorse tipiche e delle

indicazioni di quanti sono interessati a costruire la filiera produttiva, di vendita e di consumo.

In particolare, la memoria storica e la tradizione, l’identità culturale, la riproducibilità di

questi alimenti, la qualità delle materie prime impiegate nelle produzioni, le tecniche di

preparazione, le risorse naturali e/o umane utilizzate e/o sviluppate nella confezione, le

particolarità qualitative, la coesione sociale dei territori, le conoscenze, la localizzazione

geografica delle aree di produzione caratterizzano i prodotti dei Panieri.

L’origine geografica del prodotto può, inoltre, indicare le proprietà del prodotto ed essere

l’elemento attraverso il quale stabilire l’acquisto mentre la memoria storica, circoscritta a una

località, attribuisce una presenza “originaria” e autentica ai prodotti stessi che sono, perciò,

resi unici dalle qualificazioni ambientali e geografiche.

Il binomio Panieri-esperienza riconduce, inoltre, al fenomeno del “made in” (Busacca et al.

2006), cioè all’influenza esercitata dall’origine geografica dei prodotti sui comportamenti

d’acquisto dei consumatori (Alberti, Sciascia, 2007).

I Panieri consolidano la propria presenza, valorizzano le proprie conoscenze e trasformano le

strategie di tutela, conservazione e sviluppo delle risorse per cui, tali funzioni, influiscono

sulle condizioni economiche e sul miglioramento della qualificazione territoriale.

Le conoscenze acquisite nel tempo e trasferite ai Panieri, rivelano, inoltre, la vitalità,

l’interesse, l’attualità e la modernità di questo strumento di conservazione e di valorizzazione

delle produzioni alimentari tipiche e tradizionali dei territori.

Queste caratteristiche, operando in maniera decisiva sulla tipicità, evidenziano l’interesse del

pubblico verso i processi alimentari genuini e di qualità e creano un modello che si

contrappone alla moderna produzione alimentare di massa.

La “presenza” nei Panieri delle tradizioni, delle memorie e dei valori dei quali le popolazioni

sono portatrici in quanto collettività, rappresenta un sistema oggettivo di controllo delle forme

di utilizzo degli alimenti tipici e tradizionali da parte dei mercati, rafforza la possibilità di un

uso diversificato delle risorse e procura opportunità di crescita economica.

Le competenze dei territori partecipano, oltre a ciò, a determinare la natura delle produzioni

tipiche e tradizionali e esprimono e avviano processi di adesione da parte delle popolazioni

locali nel governo di queste risorse.

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Le numerose e vitali esperienze rappresentate dai Panieri possono, perciò, essere considerate

dalle popolazioni locali come strumenti di unione e di consapevolezza e sono esempi concreti

e reinterpretabili di gestione partecipata.

L’impiego di processi decisionali il più possibile condivisi fondati sulla sostenibilità dei

prodotti rurali, costituisce, inoltre, un’opportunità che la collettività deve utilizzare in quanto

rappresenta una condizione di garanzia per la salvaguardia delle risorse e per lo sviluppo di

una migliore qualità di vita locale.

Anche la tecnica di preparazione degli alimenti tipici e tradizionali è fondamentale in quanto

si sostiene sull’esperienza dei produttori, sugli strumenti utilizzati, sui tempi di preparazione,

sui mezzi e sulle metodologie, anch’esse tramandate dalla memoria storica.

I prodotti tipici e tradizionali, ricavati mediante lavorazioni e tecniche produttive non

industriali, acquistano, perciò, proprietà derivate nel tempo, si avvalgono di abilità e di

esperienze che compiono, per consuetudine, atti stabiliti e tramandati conformi a

caratteristiche di unicità e si contrappongono alla sistematicità dei prodotti industriali.

La valorizzazione delle conoscenze dei territori per quanto riguarda i prodotti tipici e

tradizionali dipende, in ultima analisi, dall’attitudine e dalla capacità di armonizzare la vitalità

e la natura dei territori con la possibilità di riprodurre questi beni.

In tale situazione, i prodotti dei Panieri si rapportano con un passato produttivo caratterizzato

da qualità e tipicità ed esprimono, al presente, attività “originali” inserite in un sistema nel

quale l’esperienza gioca un ruolo fondamentale.

Considerato che gli alimenti agroalimentari rurali fanno parte di una delle realtà più evidenti e

rilevanti per molti territori, i prodotti dei Panieri, collegando la tradizione al territorio, ne

evidenziano il patrimonio e ne identificano i produttori che, in questo modo, mettono in

relazione le loro produzioni con gli elementi della localizzazione.

In particolare, l’iniziativa Panieri ha richiesto ai produttori di utilizzare le proprie conoscenze,

di valorizzare le tradizioni locali e di impiegare, nella realizzazione dei prodotti, le

competenze, le concettualizzazioni e le capacità maturate e accumulate nel tempo.

Le consuetudini, le testimonianze e i metodi utilizzati nella “confezione” degli alimenti tipici

e tradizionali, la loro selezione, le organizzazioni produttive locali coinvolte, la struttura dei

sistemi di produzione-circolazione di questi prodotti hanno, quindi, permesso di realizzare

questo particolare tipo di offerta.

Il patrimonio culturale, materiale, immateriale e ambientale locale è, di conseguenza, di

stimolo per rafforzare le capacità produttive dei beni tipici e tradizionali, d’incremento e di

garanzia di progresso economico e sociale e di impegno per il rafforzamento della qualità

della vita delle persone e dei soggetti che vivono in quella zona.

Rivolgere l’attenzione alle produzioni caratteristiche e tradizionali significa, quindi, per i

territori, contribuire a mantenere elevato il loro livello e, nello stesso tempo, richiede che

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siano realizzati mercati non più “di massa” ma localizzati e esclusivi nei quali l’interesse

prevalente dei consumatori sia la qualità e la genuinità delle produzioni tipiche e tradizionali.

La qualità e l’autenticità dei prodotti, di conseguenza, rappresentano una responsabilità

sostanziale e fondamentale per i produttori locali che devono confrontarsi con un mercato

globalizzato e con situazioni di rivalità e concorrenza.

Ciò significa che altri territori possono possedere prodotti simili, realizzati analogamente in

maniera esperta, per i quali sono attivate proposte promozionali “di massa”, anche di alto

livello.

L’orientamento corrente di livellare e conformare le produzioni agroalimentari e di effettuare

strategie concorrenziali tra territori, si contrappone alle situazioni di vitalità delle produzioni

rurali che propongono prodotti singolari, originali e graditi e che permettono un’espansione

delle produzioni locali; in questa circostanza è possibile evidenziare le particolarità dei

territori e mettere in risalto le tradizioni e i progressi che si sono verificati nel tempo.

La valorizzazione di prodotti agroalimentari tipici e tradizionali deve, quindi, fare parte di una

proposta di qualificazione territoriale che impegni le Istituzioni e gli abitanti a stabilire nuove

linee di espansione e a pianificare la realizzazione di questo programma.

La “cura degli interessi della comunità”, l’aumento delle conoscenze e l’accrescimento sia

dell’utilizzo e sia del bisogno di consumare i prodotti dei Panieri esercitano un ruolo attivo e

propositivo nei confronti della valorizzazione8 di questi alimenti e dell’individuazione delle

componenti non “di mercato” dipendenti da canoni del passato.

Le risorse del territorio costituiscono una base qualitativa e quantitativa della crescita del

sistema socio-economico locale mentre la progettazione e l’organizzazione, il miglioramento,

il perfezionamento e l’incremento delle risorse e delle persone, sono la conseguenza dei

metodi e dei principi di valorizzazione della tradizione.

Il consumo dei Panieri contribuisce, inoltre, a migliorare i redditi degli agricoltori, favorisce

la permanenza delle popolazioni rurali nelle proprie zone d’origine, incrementa i processi

locali, innalza la qualità della vita nelle aree agricole, valorizza le conoscenze, la cultura, i

simboli e la comunicazione territoriale, stimola il rispetto dell’ambiente naturale, integra le

attività e mette in relazione il “locale” con le dimensioni extraregionali.

I Panieri individuano, in questo modo, un nuovo modello di crescita, potenziano la

competitività dei territori di riferimento, richiamano gli stakeholders sensibilizzati dalla

qualità dei prodotti rurali, aumentano la percezione della dinamicità delle località come

quadro positivo da diffondere.

8 La valorizzazione consiste nell'esercitare le funzioni riguardanti la qualità e i prodotti, nel disciplinare le attività dirette a stimolare la conoscenza del patrimonio agroalimentare e ad assicurare le migliori condizioni di utilizzazione e godimento di questo insieme di beni; essa comprende anche la promozione e il sostegno degli interventi di conservazione, DL. 22/1/2004, n. 42

20

In questa situazione, il territorio è protagonista delle scelte, partecipa attivamente e

direttamente all’incremento dei consumi e mette a disposizione la scelta delle risposte più

convenienti alle nuove esigenze alimentari.

In questo senso i Panieri, attraverso i gusti dei consumatori, favoriscono le produzioni non in

serie e in piccole quantità e sostituiscono il mercato di massa con mercati di minore

grandezza.

L’origine territoriale, in particolare, oltre a richiamare quei consumatori che, anche se non

conoscono direttamente i prodotti alimentari e i territori, si sono creata un’idea delle località e

dei prodotti, può influenzare i comportamenti d’acquisto; a loro volta, i prodotti dei “Panieri”,

stimolano all’acquisto proprio quei compratori che hanno già maturato esperienze nei

confronti dei prodotti attraverso la conoscenza delle località.

L’esigenza di costruire un nuovo modello di sviluppo locale fondato sulle qualità dei territori,

sui loro “saperi”, sui valori delle esperienze e sulla produzione di prodotti unici, ha suscitato

nelle Istituzioni la necessità di valersi, a questo proposito, della cultura delle comunità, di

valorizzare, promuovere, gestire e conservare i patrimoni territoriali e di incrementarne le

attività.

L’osservazione che “le leve per valorizzare il capitale simbolico legato alla storia, alle

tradizioni e alla cultura di un luogo – e quindi per arricchire di significato i prodotti – sono

diverse” e che “tra queste vi è sicuramente la possibilità di legare il prodotto a un marchio che

consenta di trasferire valori di unicità sul valore dei beni replicabili” (Alberti, Sciascia, 2007),

attribuisce ai Panieri la particolarità delle produzioni tipiche e tradizionali, caratteristica che

arricchisce le produzioni agroalimentari rurali, mentre la tradizione e la cultura assicurano, a

loro volta, i valori dei beni offerti.

Inoltre, il sistema delle relazioni locali, le alleanze e i legami politici, l’appartenenza a sfere

sociali e economiche, coloro che con i loro investimenti e proposte partecipano attivamente

alla vita dei territori e collaborano a sviluppare le linee operative di questo progetto,

definiscono gli alimenti dei Panieri.

Tra i fattori che hanno operato a creare i prodotti dei Panieri, un ruolo fondamentale è stato

ricoperto dall’assunzione di responsabilità su questa realtà da parte degli attori sociali, politici

ed economici che hanno condiviso questa idea.

Inoltre, la consapevolezza, l’entità e la rappresentatività dell’intervento dei partner territoriali,

la qualità dell’organizzazione, la conformità dei prodotti ai canoni della tipicità e della

tradizione e l’adeguatezza delle risorse ai piani di crescita locale hanno, a loro volta,

contribuito a definire questo modello alimentare.

L’attribuzione di reali valori ai prodotti dei Panieri dipende, infine, dal superamento della

tendenza a favorire altri temi alimentari, dalla costruzione del rapporto di fiducia con i

consumatori per quanto riguarda la possibilità di scelta di cibi genuini e di qualità, dal livello

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di apprezzamento attribuito dagli attori dei territori, dalla soluzione delle problematiche

relazionali tra i partecipanti della filiera agroalimentare rurale.

In ultima analisi, i Panieri racchiudono i ruoli di collegamento e di monitoraggio delle

iniziative ad essi collegate, la possibilità di offrire nuove proposte, la trasmissione di

informazioni su contenuti, tempi e modalità di realizzazione di insiemi alimentari tipici e

tradizionali, le azioni da attivare da parte dei soggetti pubblici istituzionali per quanto

riguarda la possibilità di razionalizzare le produzioni di alimenti enogastronomici genuini e di

qualità.

8. Conclusione

I Panieri costituiscono un sistema che “crea valore dalle esperienze e dall’attribuire un

significato ai prodotti, all’interno di un mondo coerente di significati” (Pine, Gilmore, 2000).

Una prima importante conseguenza della proposta “Panieri” è stata quella di indurre le

Istituzioni dei territori a delimitare gli obiettivi del potenziamento di questi insiemi

impegnandoli cioè a definire mission al riguardo.

La manifestazione della mission è, infatti, condizione fondamentale perché non siano svuotati

di contenuti e non siano elusi i presupposti che hanno animato la proposta dei Panieri che

sono stati attivati per permettere la valorizzazione e il godimento dei beni alimentari dei

territori; in questo caso, gli amministratori delle comunità, hanno tutelato il progetto

utilizzando le possibilità e le facoltà assegnate alle loro responsabilità gestionali.

I progetti PANIERI, promossi nella maggior parte dei casi dagli Enti Locali, rappresentano un

elemento di una strategia comunicativa, produttiva e commerciale che richiama e propone il

legame strettissimo tra i prodotti tipici e tradizionali e i territori di produzione, costituiscono

la base e la forza dell’agricoltura locale e sono parte della cultura e dell’esperienza collettiva

rurale.

Tale proposta contribuisce a costruire una stima reciproca, un’alleanza tra il mondo agricolo e

la società e tra i produttori e i consumatori nel segno della trasparenza, della tracciabilità, del

territorio ma anche della prossimità.

I Panieri proponendo stili di consumo alternativo, hanno posto al centro del proprio progetto

una produzione attenta all’ambiente, genuina e di qualità fondata sul rispetto dei valori

culturali, sociali e paesaggistici espressi dal territorio.

Questi insiemi sono stati ideati e realizzati con l’intenzione di accrescere la responsabilità dei

produttori e la consapevolezza dei consumatori verso un tipo di alimentazione “protetta” e di

rafforzare un rapporto di fiducia tra produttori e utenti, apparso attenuato nelle articolazioni

della moderna distribuzione.

Strumento indispensabile per la realizzazione del progetto Paniere è stato la predisposizione

di modi originali riguardanti l’offerta dei prodotti tali da facilitare il contatto diretto tra

22

produttori e consumatori, amplificasse la conoscenza degli alimenti tipici e tradizionali da

parte degli acquirenti, favorisse la penetrazione sul mercato di questi prodotti.

L’azione dei Panieri è indirizzata a tutti quelli che vogliano sostenere coscientemente,

processi produttivi rispettosi dell’ambiente e delle imprese che operano e vivono sul territorio

e orientare i consumatori e gli operatori economici.

I Panieri preservano l’identità e la sopravvivenza delle aziende e contribuiscono al

mantenimento della vitalità del territorio, offrono agli imprenditori agricoli un modello che

consente un’appropriata valutazione delle necessità del consumatore, incoraggiano lo

sviluppo di varietà locali e di metodi produttivi tradizionali.

Questo il progetto ha, perciò, un valore non solo economico, sicuramente importante e

crescente, ma possiede anche meriti culturali perché propone e diffonde un’idea di una qualità

basata sulla forza dei territori e perché è capace di interpretare le richieste che giungono dalla

società alla realtà rurale di regole e di maggiore attenzione alimentare.

Inoltre, la diffusione dei Panieri permette ai produttori agricoli di essere anche attori principali

della vita locale, protagonisti di un cambiamento che attribuisce loro un nuovo ruolo e li

colloca al centro di uno sviluppo realmente sostenibile.

Tale posizione consente, parallelamente, di difendere e conservare gli spazi rurali che, in

conseguenza di operazioni di integrazione con le aree urbane, devono essere tutelati da

fenomeni di agglomerazione urbanistica che ne trasformerebbero l’identità.

Oltre a ciò, l’attuale modello di organizzazione del mercato dei prodotti alimentari, fondato

sulla grande distribuzione o sui grandi mercati comunali danneggia i prodotti tipici e

tradizionali che, per le loro particolari caratteristiche, non sono completamente adattabili a

canali distributivi adeguati a volumi produttivi di più rilevanti dimensioni.

In particolare, i Panieri, nel richiamare l’attenzione dei consumatori sul valore dei prodotti in

essi contenuti e sui territori di provenienza devono, realisticamente, accorciare il più possibile

la distanza tra il luogo di produzione a quello di acquisto e di consumo.

Le consuetudini orientate a valorizzare il rapporto diretto tra produttori e consumatori,

insieme che rappresenta una parte importante dei Panieri, devono, quindi, porsi l’obiettivo di

costruire una filiera razionale e controllata, diminuendo il numero degli intermediari tra

prodotto e cliente e riducendo il percorso che questi beni compiono per giungere al consumo.

Tale presupposto potrà, inoltre, agire sulla genuinità e sulla qualità, sul prezzo dei prodotti,

sulla crescita delle imprese agricole, sullo sviluppo locale e rurale e sugli equilibri ambientali

e territoriali.

La realizzazione di modi di vendita diretta dei prodotti dei Panieri risponde, quindi, ad un

progetto diretto a conferire un nuovo valore ai comportamenti degli imprenditori agricoli nella

fase della produzione ed in quella della commercializzazione e prevede l’abolizione del ruolo

della distribuzione con risparmi sensibili per i consumatori finali.

23

I Panieri sono, inoltre, elementi decisivi che rendono più competitiva la stessa industria

agroalimentare e più forte l’export.

Per quanto riguarda la filiera dei Panieri, gli imprenditori agricoli devono, quindi, destinare

maggiori energie professionali alle fasi successive a quella della produzione e garantire

qualità e diversità delle offerte.

Dal punto di vista del consumatore, poi, i prodotti rurali che partecipano delle conoscenze,

delle tradizioni e della cultura di una particolare area geografica, caratterizzano gli scambi

secondo norme diverse da quelle del “vantaggio e della convenienza”e valorizzano caratteri

oggettivi di qualità, biodiversità, tutela della salute o soggettivi collegati alle aspettative verso

i produttori.

Il modello Paniere realizza una scelta di “scambio” di massa dei centri commerciali

contraddistinto dalla presenza di alimenti omogenei ed anonimi ed è riconosciuto attraverso

gli aspetti legati alle tradizioni culturali, alla stagionalità ed alla presenza di componenti

originali nei processi di produzione.

Per il mondo rurale, la sfida dei Panieri richiedere che siano noti i valori, i desideri, le

percezioni e le attese del cittadino-consumatore, elementi che definiscono una caratteristica

visione della realtà.

La responsabilità attribuita ai Panieri è, quindi, quella di influire sugli atteggiamenti della

domanda, di rendere le traiettorie delle imprese in linea con le nuove opportunità di consumo,

di orientare i sistemi di valori che riguardano la sicurezza e la genuinità dell’alimentazione,

l’abitare, il territorio, l’economia del vivere in modo naturale e della responsabilità sociale.

In tal senso, i Panieri rappresentano un buon risultato anche considerando la possibilità di

introdurre l’efficienza ambientale nei processi produttivi e di addossare alle Istituzioni gli

obblighi di un uso razionale del territorio e delle sue risorse.

La chiave del successo del progetto Panieri è, quindi, da attribuirsi alla sensibilizzazione dei

cittadini-consumatori circa i comportamenti e le scelte di acquisto, individuando veri e propri

stili di consumo.

Il rapporto di fiducia che il progetto Paniere ha instaurato tra produttori e consumatori, ha tra

le sue principali componenti la freschezza e la sicurezza degli alimenti, azione, quest’ultima,

in grado di fornire notizie che possono “ostacolare” le informazioni contenute nelle etichette

dei prodotti alimentari di massa, la loro imitazione e l’esistenza di modelli di produzione

scorretti.

Nel rapporto diretto tra produttore e consumatore, la trasparenza è garantita dall’origine dei

prodotti, dai metodi di produzione, dal rispetto dei requisiti e dalle informazioni fornite

riguardanti le proprietà nutrizionali ed organolettiche ed anche dai valori ambientali, culturali

e tradizionali.

24

La crescente preferenza accordata ai prodotti tipici e tradizionali da parte degli utilizzatori

esercita, inoltre, effetti positivi sulla qualità degli alimenti e può contribuire alla difesa

dell’agro-biodiversità.

Infatti, mettere in risalto le appartenenze dei prodotti, ha importanti benefici in tema di

caratteristiche nutrizionali, gusto e tradizioni e contribuisce all’evoluzione delle preferenze

dei consumatori particolarmente attenti alla sicurezza degli alimenti e all’arricchimento delle

esperienze di acquisto anche attraverso la conoscenza dei luoghi e delle modalità di

produzione.

25

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