Waffle Crêpes e Pancakes

SommarioIntroduzione 4 Pancakes e crespelle dolci 146

Waffle dolci 14 Ricette salate 196

Crêpes dolci 76 Indice delle ricette 238

Intro

duzio

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Rapidi da preparareRapidi da preparare e incredibilmen-te versatili: frittate, crêpes e waffle sono dolci sfiziosi da assaporare come dessert, con il caffè o semplicemente come merenda, ma si possono anche trasformare facilmente nella portata principale di un pasto.

Accompagnati da farciture dolci o pic-canti e tanti squisiti ingredienti, farina, latte e uova in un attimo diventano la base per mille prelibatezze! Provate voi stessi le ricette creative e appetitose di questo libro, dedicato ai buongustai e a tutti quelli che vogliono godersi la buona cucina!

C’è frittata e frittataSpessa o sottile, ricca o leggera, dolce o piccante: l’importante è che sia roton-da! Già gli antichi Romani mescolavano latte e uova per preparare frittatine sot-tili. L’aggiunta della farina risale invece al Medioevo. Nel corso della storia, la ricetta della frittata è stata declinata in numerose varianti regionali. In Germania troviamo un’infinità di me-todi di preparazione e di denominazioni

diverse da regione a regione: nel nord eierpuffer, in Sassonia plinsen, in Turingia schaffenkuchen, nel sud pfannadeggel, pfannakuacha o anche eierdätscher. In Svevia e nel Baden la frittata si ta-glia a striscioline e si mangia in brodo (flädlesuppe). Questa ricetta ha conqui-stato anche i Paesi vicini in mille varian-ti: in Austria la frittatensuppe, in Svizzera la flädlisuppe e in Francia il consommé Célestine. Le palatschinken sono una delle ricette più amate in Austria, in Ungheria, nella Repubblica Ceca e in tutta l’area balcanica, con farciture sia dolci sia salate. E non dimentichiamo il kaiserschmarrn, un cavallo di bat-taglia della cucina delle Alpi e della Germania del sud. Ma il paradiso di chiunque ami le frittate sono i Paesi Bassi, grazie al pannenkoekenhuis, gigantesco, sostan-zioso e farcito con qualsiasi ingrediente possibile. Chi desidera qualcosa di più leggero può ripiegare sulle più sottili flensjes. E non bisogna dimenticare le poffertjes: le minuscole frittatine pre-parate con padelle speciali e servite con pezzetti di burro e tanto zucchero a velo.

La risposta russa a tutte queste varianti dell’Europa occidentale si chiama bliny. Si tratta di frittatine piccole e spesse che si preparano tradizionalmente con il grano sa-raceno (oggi anche con la farina) in un’apposita padellina. Meno noti sono gli oladyi, una variante anco-ra più piccola e compatta dei bliny che si prepara con il latticello. In Finlandia il pannukakku si cucina in forno e si accompagna soprattutto

con frutti di bosco e gelato alla va-niglia. Gli svedesi amano invece i kolbotten, che si preparano con la farina d’orzo. Inglesi e irlandesi preferiscono le frittate dolci, soprattutto per la prima colazione. In molte famiglie i pancakes, che assomigliano al pannenkoeken olandese, si accom-pagnano soprattutto con limone, zucchero o sciroppo. Gli scozze-si prediligono i drop scones, una

Tutto su waffle, crêpes & co.!

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variante dei peffertjes olandesi che si guarnisce soprattutto con burro e miele. L’impasto, piuttosto denso, viene versato nella padella diretta-mente con il cucchiaio. I pancakes americani, anch’essi una variante piuttosto densa della frittata, si ser-vono tradizionalmente con lo scirop-po d’acero.

Vive la crêpe!Oh là là… I nostri cugini francesi hanno conquistato il mondo con le loro famose e sottilissime crêpes o galettes. La ricetta originaria, che viene dalla Bretagna (in bretone si chiama krampouezhenn), si serve in infinite varianti nelle crêperies, ma ormai è di casa anche in tutti i mer-catini e i chioschi del mondo. Tradizionalmente le sottilissime crêpes si preparano su piastre di ferro roven-te di forma rotonda, le crêpières. Per riuscire a stendere l’impasto, liquido e dal sapore piuttosto neutro, in uno strato uniforme e sottile, si utilizza una spatola stendi-crêpe. In ogni caso le crêpes si possono preparare anche utilizzando una padella antiaderente. Meno burro si utilizza, meglio è. In Bretagna il nome crêpe è general-mente associato a ingredienti dolci, per esempio zucchero, marmellata, frutta fresca o crema alla nocciola, mentre per il salato si utilizza il termi-ne galette. Per servire la crêpe, la si arrotola o la si piega in quattro. Men-tre in Bretagna si distingue nettamen-te la crêpe dolce dalla galette salata, in altre regioni e soprattutto al di fuori dei confini francesi la crêpe si farci-sce anche con ingredienti salati, per esempio prosciutto, formaggio, uova, pesce o verdure.

La parente italiana della crêpe è la crespella, farcita con ingredienti sa-lati, spesso gratinata al forno e con-siderata un primo piatto. Quando si guarnisce con ingredienti dolci come zucchero, marmellata o burro anche gli italiani utilizzano il nome francese crêpe.

Gusto delicato su ferro roventeI waffle sono croccanti fuori, morbidi dentro e semplicemente deliziosi. I tipi di preparazione spaziano dal dolce al piccante. È impossibile resistere a un waffle appena tolto dalla piastra, ancora rovente. Già il profumo fa veni-re l’acquolina in bocca…Gli antenati degli odierni waffle sono le ostie, che nei monasteri medioe-vali erano preparate per la funzione religiosa dell’eucaristia utilizzando speciali pinze di ferro. Nel XIII secolo in Francia esisteva già la corporazio-ne dei cialdonai, la cui arte si diffuse presto anche nei Paesi Bassi. I primi waffle erano molto sottili e spesso si mangiavano arrotolati. I waffle più densi a base di burro, latte e uova si diffusero presumibilmente in Belgio o in Olanda come biscotti delle fe-ste che si consumavano soprattutto a Natale, Capodanno, Carnevale o in occasione dei matrimoni. Oltre ai

classici waffle a forma di cuore, in Belgio e in tutte le zone francofone sono diffusi i waffle di forma quadrata.

Ecco come farePer quanto gli ingredienti pos-sano essere semplici, ci sono al-cune cose alle quali fare atten-zione per ottenere una frittata perfetta, una crêpe sottilissima o un

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delizioso waffle. Se non specificato diversamente, utilizzate farina di tipo 00. A piacere potete utilizzare anche altri tipi di farina, come quella di farro, di grano saraceno o di frumento inte-grale. Queste ultime richiedono però più liquidi e più tempo per la lievi-tazione. Utilizzate latte intero, pos-sibilmente con il 3,5% di grassi, in modo da ottenere un impasto liscio ed elastico. Parte del latte può es-sere sostituita da acqua gassata. Se aggiungete all’impasto un po’ di burro fuso, le frittate & co. diventeranno an-cora più soffici e croccanti. Per ungere la padella o la piastra invece è meglio utilizzare il burro chiarificato o un olio vegetale di gusto neutro (come un olio di semi), perché alle alte temperature il burro tende a bruciare.

Consigli per frittate perfette:•Perunafrittatasonosufficientiunabuona padella antiaderente (diametro 28 cm) e una paletta per frittate in un qualsiasi materiale resistente al calo-re che non rovini la superficie antiade-rente della padella. •Dopoavermescolatogli ingredien-ti, prima di cuocere lasciate riposare in modo che il glutine contenuto nella farina abbia il tempo di legare l’impa-sto e renderlo più liscio e morbido.

•Perevitare fastidiosigruminell’im-pasto, mescolate prima gli ingredienti secchi. Poi incorporate il latte poco alla volta e alla fine le uova. Se si forma-no grumi che non riuscite a eliminare, potete passare l’impasto attraverso un colino.•L’aggiunta di latte rende l’impastoliscio e morbido, mentre un po’ di ac-qua minerale lo rende più soffice. Se si utilizza solo acqua, la frittata risulterà particolarmente croccante. In genera-le l’impasto dovrebbe essere piuttosto denso.•Se preferite frittate leggere e sof-fici, separate i tuorli dagli albumi, appena prima della cottura montate gli albumi e incorporateli all’impasto molto delicatamente. Una maggior percentuale di uova rende le frittate più voluminose.• Inognifrittataènecessarioaggiun-gere un pizzico di sale e un pizzico di zucchero. Se volete aggiungere una nota più particolare, aggiungete anche scorza di limone, arancia o mandarino oppure un po’ di rum. Anche noce mo-scata, cannella o cardamomo posso-no contribuire a variare le sfumature di sapore. Per le frittate salate potete usare spezie in polvere oppure erbe aromatiche fresche o secche.•Lefrittatepossonoesseretenuteincaldo per un po’ nel forno a circa 60 °C.

Se volete mantenerle leggere e soffici, ricordate però di non sovrapporle per evitare che il peso le schiacci. •Le varianti dolci – anche solo conzuccheroomoussedimele–sonoap-prezzate quanto quelle salate. Ingre-dienti come le mele possono essere incorporati direttamente nell’impasto oppure essere aggiunti successiva-mente come farcitura.•Lefrittatesipossonoconservareinfrigo o congelare. Una volta raffred-date, potete sovrapporle, arrotolarle insieme, avvolgerle con la carta sta-gnola e conservarle in frigorifero fino a due giorni. Per congelarle, sepa-ratele con un foglio di carta da forno prima di metterle nel congelatore. Al momento di scaldarle, utilizzate una padella antiaderente senza olio o burro a temperatura media oppure scaldatele nel forno a microonde.

Consigli per crêpes perfette:•Per preparare le crêpes esistonospeciali padelle con il bordo basso e spatole stendi-crêpe che permet-tono di distribuire l’impasto in uno strato sottile. Chi ama particolar-mente questa specialità francese può anche acquistare una crêpière, con la quale preparare le crêpes diventaungiocodaragazzi.Dovete

solo versare l’impasto sulla superfi-cie, distribuirlo bene e con un po’ di esercizio in meno di un minuto riu-scirete a ottenere la crêpe perfetta. In ogni caso si può utilizzare anche una normale padella antiaderen-te, possibilmente con un bordo non troppo alto per estrarre più facil-mente la crêpe dalla padella. •Non è strettamente necessario,ma lasciar riposare l’impasto per un quarto d’ora aiuta a renderlo più li-scio e morbido.•Sesostituitepartedellatteodellat-ticello (circa 50 ml) con acqua minera-le, le crêpes risulteranno più leggere e

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soffici e soprattutto croccanti. In gene-rale l’impasto dovrebbe essere piutto-sto denso.•Se utilizzate una padella, versa-te una piccola quantità di impasto e distribuitela inclinando e facendo ruotare la padella verso i lati. Se per errore versate troppo impasto nella padellanessunproblema!Dopoaverdistribuito bene l’impasto nella pa-della, potete versare di nuovo quello in eccesso nella ciotola!•Noncuocetelecrêpesaunatempe-ratura troppo alta, meglio utilizzare il fuoco medio.•Potetemantenerealcaldolecrêpesnel forno a 60 °C.

Consigli per waffle perfetti:•Perpreparareiwaffleèindispensa-bile l’apposita piastra. Ne esistono di diversi tipi e dimensioni, per esempio a forma di cuore oppure a quadra-to (tipiche di Bruxelles). Solitamente sono antiaderenti, in modo che i waffle una volta pronti siano facili da stacca-re. Per non rovinare lo strato antiade-rente, utilizzate palette di legno o di al-tri materiali resistenti al calore. Evitate tutti gli utensili appuntiti. • I waffle sono particolarmente fra-granti quando sono preparati con il burro ammorbidito. Se utilizzate l’olio,

per esempio olio di semi di girasole, diventeranno più succosi. •Sepreferitewaffledallaconsisten-za molto liscia, sostituite parte della farina con la maizena.•Se volete ottenere waffle croccan-ti, potete sostituire il latte con acqua minerale tiepida o acqua del rubinetto e lasciarli cuocere più a lungo, fino al doppio del tempo.•Prima dell’utilizzo, la piastra perwaffle deve essere pulita e asciutta, poi va leggermente unta e riscaldata. Prima di iniziare a cuocere assicura-tevi che abbia raggiunto la massima temperatura. Utilizzate le indicazioni sul foglietto illustrativo della vostra piastra.•Seestraendoiwafflepronti–chede-vonoesseredoratidaentrambiilati– dovessero rimanere delle briciole sul-la piastra, dovete eliminarle prima di cuocere il waffle successivo, altrimenti si attaccheranno formando sgradevoli macchie nere. Il modo migliore è uti-lizzare un pennello da cucina morbido che non danneggi la superficie della piastra.•Fateraffreddareiwaffleunodifian-co all’altro su una griglia, in modo che siano esposti all’aria fresca da tutti i lati. Se li disponete uno sull’altro di-venteranno molli e perderanno la loro croccantezza.

•Se i waffle si sono ammorbidititroppo, potete metterli nel tostapane per renderli nuovamente croccanti.

Consigli generali:In questo libro trovate tante delizio-se ricette per waffle, crêpes & co., dalle più semplici alle più raffinate, dolci e salate. Se avete poco tempo per cucinare o per fare la spesa, vi suggeriamo qui di seguito un elen-co di possibili farciture e ripieni con i quali potete facilmente realizzare squisiti waffle, frittate e crêpes in pochi minuti. Basta scegliere una qualsiasi delle ricette per gli impasti tra tutti i capitoli e combinarla con la farcitura o il ripieno che avete a disposizione:

dolce: zucchero, zucchero alla can-nella, marmellate e gelatine, miele, crema alla nocciola o alla mandor-la, mele o mousse di mele, amare-ne, prugne o albicocche sciroppate,

purea di frutta, macedonia, frutti surgelati come i frutti di bosco, sci-roppo d’acero, sciroppo di barba-bietola, formaggio quark, yogurt, panna, formaggio fresco, nocciole o mandorle tritate, croccante, ciocco-lata a pezzetti, fiocchi di cioccolata, gelato. salato: formaggio quark alle erbe, formaggio fresco, gamberi, salmone affumicato, ricotta, mozzarella, for-maggi vari (pecorini o vaccini), be-sciamella o panna, funghi, asparagi o altre verdure.

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Waffle dei monticon riso al latte e visciole

Per 4 porzioni

Per il riso al latte500 ml di latte 1 pizzico di sale 1 cucchiaio di zucchero½ cucchiaino di scorza grattugiata di un limone non trattato1 stecca di cannella100 g di riso a chicco tondo

Per il budino alle visciole375 g di visciole sgocciolate1 busta di preparato per budino (gusto vaniglia)

Per i waffle125 g di burro75 g di zucchero1 bustina di zucchero vanigliato2 uova 250 g di farina½ cucchiaino di lievito in polvere 180 ml di latticello 2 cucchiai di miele fluido

Tempo di preparazione: circa 50 minuti

1 Per il riso al latte, portate a ebollizione in una pentola il latte con il sale, lo zucchero, la scorza di

limone e la stecca di cannella. Aggiungete il riso me-scolando, fatelo bollire e rinvenire a fuoco basso per circa 25 minuti con il coperchio appoggiato sul bordo della pentola. Di tanto in tanto rimescolate. Togliete la scorza di limone e la stecca di cannella.

2 Per il budino, versate le visciole con il loro sci-roppo in una pentola e riscaldatele. Stemperate

il preparato per budino con un po’ d’acqua, aggiunge-telo alle visciole, mescolate bene e portate a ebolli-zione. Togliete la pentola dal fuoco.

3 Per i waffle, mettete il burro in una ciotola e la-voratelo fino a renderlo morbido. Incorporate un

po’ alla volta lo zucchero e lo zucchero vanigliato. Ag-giungete le uova uno alla volta e amalgamate bene. Aggiungete la farina e il lievito e lavorate l’impasto aggiungendo il latticello poco a poco. Alla fine incor-porate il miele.

4 Versate l’impasto in porzioni sulla piastra per waffle ben riscaldata e imburrata e distribuite-

lo in modo uniforme. Lasciate cuocere i waffle fino a quando non si saranno dorati, toglieteli e serviteli subito con il riso al latte e il budino alle visciole.

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1 Sbattete le uova con le fruste elettriche fino a ren-derle spumose. Aggiungete il formaggio fresco e

mescolate. Incorporate un po’ alla volta la farina, lo zucchero e il latte.

2 Versate l’impasto in porzioni sulla piastra per waffle ben riscaldata e imburrata e distribuite-

lo in modo uniforme. Lasciate cuocere i waffle fino a quando non si saranno dorati, toglieteli e spolveriz-zateli con lo zucchero a velo.

3 Sgocciolate le amarene tenendo da parte lo sci-roppo. Mescolate il formaggio fresco, lo yogurt,

lo zucchero, il succo di limone e 8 cucchiai di scirop-po di amarene. Servite con i waffle e le amarene.

Per 4 porzioni

Per i waffle3 uova200 g di formaggio fresco150 g di farina2 cucchiai di zucchero50 ml di latte

Per le amarene1 vasetto di amarene sciroppate(400 g peso netto sgocciolato)400 g di formaggio fresco200 g di yogurt2 cucchiai di zucchero2 cucchiai di succo di limone

AltroZucchero a veloBurro per la piastra da waffle

Tempo di preparazione: circa 30 minuti

Waffle al formaggio fresco con le amarene

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Waffle al caffè e quarkcon zucchero a velo

Per 4 porzioni2 uova75 g di zucchero semolato 1 bustina di zucchero vanigliato100 g di formaggio quark 200 g di farina1 bustina di lievito in polvere 50 ml di panna100 ml di caffè freddo Zucchero a velo

Tempo di preparazione: circa 25 minuti (+ tempo di riposo di circa 30 minuti)

1 Versate in una ciotola le uova, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il formaggio quark e me-

scolate gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido. Separatamente mescolate la farina e il lievito, poi la panna con il caffè e unite tutto al com-posto a base di uova. Lavorate l’impasto fino a elimi-nare tutti i grumi e lasciatelo riposare per 30 minuti.

2 Versate 2-3 cucchiai di impasto alla volta sulla piastra per waffle, ben riscaldata e leggermen-

te imburrata, e distribuitelo in modo uniforme. Fate cuocere i waffle al caffè e formaggio quark fino a quando non si saranno dorati e serviteli subito spol-verizzandoli con lo zucchero a velo.

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Waffle alla cannella

Per 4 porzioni150 g di burro ammorbidito2 cucchiai di miele50 g di zucchero3 uova1 cucchiaino di cannella in polvere½ cucchiaino di semi di anice macinati150 g di farina1 pizzico di lievito in polvere100 ml di acqua tiepida 75 g di semi di papavero Burro per la piastra da waffleZucchero a velo

Tempo di preparazione: circa 15 minuti (+ tempo di riposo di circa 10 minuti e tempo di cottura al forno di circa 8 minuti)

1 Lavorate il burro, il miele e lo zucchero semo-lato a ottenere un composto molto morbido. Ag-

giungete le uova e mescolate fino a che l’impasto avrà assunto un colore giallo chiaro.

2 Incorporate le spezie, la farina e il lievito, me-scolate e aggiungete un po’ alla volta l’acqua

tiepida fino a ottenere un impasto liscio. Lasciatelo riposare per 10 minuti.

3 Preriscaldate il forno a 180 °C. Scaldate anche la piastra per waffle e imburratela. Ricavate

dall’impasto le porzioni di waffle e fatele cuocere. Cospargeteli di semi di papavero.

4 Cuocete al forno i waffle al papavero, sulla gri-glia centrale, per circa 8 minuti. Prima di servir-

li spolverizzateli con lo zucchero a velo.

con semi di papavero

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Waffle alla mandorlacon mousse di mele

Per 4 porzioni

Per la mousse di mele2 mele grandi acidule1 cucchiaio di succo di limone250 g di formaggio quark 1 pizzico di cannella in polvere1 cucchiaio di zucchero

Per i waffle250 g di burro200 g di zucchero4 uova1 cucchiaino di scorza grattugiata di un limone non trattato300 g di farina bianca200 g di farina di mandorle ½ bustina di lievito in polvere 1 pizzico di sale500 ml di latte

AltroZucchero a velo

Tempo di preparazione: circa 40 minuti

1 Per la mousse di mele, lavate e sbucciate le mele, poi dividetele a metà. Eliminate il torsolo e grattu-

giatele all’interno di una ciotola. Irroratele subito con il succo di limone e aggiungete il formaggio quark. Mescolate accuratamente gli ingredienti e unite zuc-chero e cannella. Tenete al fresco fino al momento di servire.

2 Per i waffle, mescolate il burro con lo zucche-ro, le uova e la scorza di limone fino a ottenere

un composto spumoso. Aggiungete la farina bianca, la farina di mandorle, il lievito e il sale. Bagnate un po’ alla volta con il latte fino a ottenere un impasto denso.

3 Versate 2-3 cucchiai di impasto alla volta sulla piastra per waffle, ben riscaldata e leggermente

imburrata, distribuitelo in modo uniforme e lascia-te cuocere fino a quando i waffle non si saranno ben dorati.

4 Spolverizzate i waffle con lo zucchero a velo e serviteli in tavola con la mousse di mele.