Visual Cooking - Ricette Visuali

Ricette visualiVariazioni grafiche in cucina

a cura di Paolo CiuccarelliStefano Mandato

ISBN 978-88-95651-07-1 �

Visual Cooking | Variazioni grafiche in cucina Questo libro è il risultato di un esperimento di notazione visiva che aveva l’obiettivo di comunicare visivamente esperienze e processi complessi in modo (necessariamente) non lineare.

L’ambito scelto è quello della gastronomia e, nello specifico, la rappresentazione visiva della preparazione di un risotto al radicchio tardivo. Un piatto affatto semplice, che sintetizza nel processo di preparazione – come tutte le ricette di cucina - una grande quantità di variabili altamente connesse tra di loro, dalla conoscenza delle materie prime, alla scelta e alle modalità di utilizzo degli utensili, fino alla gestione dei tempi e al palinsesto delle fasi di assemblaggio. Variabili e connessioni che fanno della preparazione del piatto senza dubbio un evento complesso.

L’evento e la sua rappresentazione sono stati proposti come intermezzo esercitativo nell’ambito del Laboratorio di Sintesi Finale “Density. Comunicazione e Complessità” del Corso di Laurea in Design della Comunicazione della Facoltà del Design - Politecnico di Milano.L’obiettivo di introdurre ed esplorare in modo sperimentale il tema della relazione tra le teorie della complessità e i problemi di rappresentazione e visualizzazione ci pare pienamente raggiunto.

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* Radicchio tardivo

* Mestolo d'acciaio

* Dado vegetale

* Acqua

* Riso vialone nano

* Cucchiaio in legno

* Succo di limone

* Cipolla rossa di Tropea

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EDITING ........................Paolo Ciuccarelli

ART DIRECTION ..............Stefano Mandato

GRAPHIC LAYOUT ............Paola D’AlessandroRoberta TassiElena Zordan

COVER DESIGN ...............Stefano Mandato

SUPPORT ..................................................................Maps | Andrea Bergamini, Guido Bertola, Tommaso Boner, Moreno Ciaccia, Sveva Ciaravolo, Anna Ferrara, Sara Ferraris, Stefano Fusaro, Michele Fumagalli, Fausto Giliberti, Celeste Giussani, Francesca Mangiaracina, Alessandro Maramonte, Stefania Merenda, Edoardo Nardella, Simone Paloni, Andrea Simonato, Hao Quiong Sun, Paola Veronesi

Text | Milena Sgaramella, Simona Vitalini

Vide0 | Giulio Lucci, Pietro Malacarne, Silvio Mancini

Photo | Carlo Pozzoni, Martina Sangalli

ISBN: 978-88-95651-07-1Edizioni POLI.designPrima edizione: Aprile 2009

via Durando 38/A – 20158 MilanoTel. 02-2399.7206 Fax 02-2399.5970e-mail: [email protected]@polimi.itinternet: www.polidesign.net

Attribution-Noncommercial-No Derivative Works 3.0 Unported

Attribution. You must attribute the work in the manner specified by the author or licensor (but not in any way that suggests that they endorse you or your use of the work).

Noncommercial. You may not use this work for commercial purposes.

No Derivative Works. You may not alter, transform, or build upon this work.

www.densitydesign.org

www.creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/

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DIETRO LE QUINTE1 TXT / 1 IMG / 0 MAP

PROTAGONISTI14 TXT / 18 IMG / 10 MAP

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L’arte della cucina, sintesi operativa delle conoscenze gastronomiche, diventa scienza e disciplina: si dice molecolare o destrutturata, per sco-prire poi inevitabilmente - come le scienze e le discipline di altri campi - il paradigma della complessità. Diventa quindi un interessante oggetto di studio e campo di pratica per chi come noi vuole sperimentare gramma-tiche e linguaggi che siano in grado di rendere visibile e comprensibile la complessità, per renderla accessibile e praticabile: capire per agire meglio.

Che la preparazione di una pietanza fosse qualcosa di più della mera esecuzione lineare delle istruzioni contenute in una ricetta, magari te-stuale, era nozione diffusa anche prima della dichiarazione di affinità tra arte culinaria e teorie della complessità. Questa consapevolezza era però tacitamente contenuta, compressa, soprattutto nell’esperienza negativa dei cuochi improvvisati (quelli professionali già da un po’ stanno provan-do – nell’ambito della generale spettacolarizzazione della cucina che fa star gli chef - a raccontarla raccontandosi).

La pratica occasionale ha insegnato al cuoco improvvisato che è molto alta la probabilità di sottovalutare o sovrappesare un elemento anche minimo del sistema complesso della cucina; che le interferenze ambien-tali e contestuali possono modificare in maniera significativa l’esito raramente prevedibile del processo, e che quindi è lecito interpretare la maestria dei professionisti come capacità di dialogare con la complessità e di riconfigurare in ogni momento il sistema ambiente-tempo-strumen-ti-ingredienti-azioni.

Il tema della rappresentazione delle ricette di cucina è stato da altri già affrontato con obiettivi più nobili ; noi affidiamo al piccolo esercizio raccontato in questo libro il compito di aprire il percorso di approfon-dimento della relazione tra sistemi o fenomeni complessi e design della

RICETTE VISUALIpaolo ciuccarelli

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1. Si veda ad esempio il paper “A Visual Recipe Book for Persons with Language Impairments” di alcuni ricercatori della University of British Columbia, in cui compare un interessante “Semantic model for cooking instructions” (http://portal.acm.org/citation.cfm?id=1055042 ).

2. Il riferimento è al sito “cooking for engeneers” (http://www.cookingforengineers.com/), in cui pur attribuendo un ruolo centrale alla visualizzazione (fotografica), la rappresentazione rimane lineare e aderente al format step-by-step tradizionale. Il tentativo si sintesi grafica – le Recipe Cards – si esaurisce in un diagramma tabellare.

comunicazione, che gli studenti del Corso di Laurea in Design della Comunicazione affrontano da alcuni anni nel laboratorio di sintesi finale che abbiamo chiamato, appunto, “Density. Comunicazione e complessità”. Gli esiti dell’esercizio testimoniano di un discorso in via di maturazione, e sono allo stesso tempo prefigurazione delle potenzia-lità di rivelazione degli strumenti di design della comunicazione e della difficoltà di andare oltre un approccio tipicamente lineare, per cogliere relazioni tra gli elementi e gli eventi e tra questi e il contesto, spazia-le e temporale, attuale e passato. La complessità non emerge ancora appieno, ma qualcosa almeno è stato aggiunto alla visione analitica della “cucina per ingegneri” .

Nel fare l’esercizio, nell’osservare con l’occhio del designer della comunicazione il cuoco che fa e racconta per poi darne rappresentazio-ne, abbiamo anche potuto verificare quanto la cucina e le sue compo-nenti possano essere insieme oggetto della comunicazione e soggetti comunicativi dalle grandi potenzialità: “(…) il cibo” – sostiene Massimo Montanari, docente di Storia medievale presso l’Università di Bologna che scrive di cucina e cultura – “è uno strumento di comunicazione straordinariamente efficace. Il cibo sembra un oggetto semplice, ma non lo è perché contiene tutto. Esso diventa allora una specie di grimaldello che consente di affrontare e di discutere realtà molto complesse”.

Un’idea per il prossimo esercizio.

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Siamo in un’aula universitaria, presso il Politecnico di Milano, Facoltà del Design, Corso di laurea magistrale in Design della Comunicazione, Laboratorio di sintesi finale del 2° anno. Coordinate precise, esatte, di localizzazione geografica. Qui ha luogo un esperimento, quale posto più adatto di un laboratorio, un evento che si colloca nel mezzo tra la Ricerca e l'Intrattenimento, dove si tenta non tanto di perpetrare una metodologia per il progetto quanto un progetto per la metodologia, intento nobile e sempre più raro nelle università contemporanee o proprio di altri istituti e luoghi di conoscenza. Cerchiamo di farlo in diretta, senza filtri o edulcoranti mediali, siamo noi, una manciata di docenti e poche decine di studenti, non ancora consapevoli di quello che da li a poco sarebbe successo, beninteso neanche noi, ed è forse questo l'ingrediente essenziale della ricerca, capace di innescare delle sinergie latenti, l'imprevedibilità appunto dell'esperienza stessa, in grado di produrre dei risultati potenziali ma inattesi e per questo ancora più brillanti, il libro che avete tra le mani speriamo possa esserne un lucido esempio.

Conosco un giovane cuoco, Giuliano, ci presentiamo e quasi per caso durante un veloce pranzo in un antica latteria nel centro Milano, cerco di spiegarli cosa faccio nella vita, non ci riesco, dopo tocca lui, e per quanto fosse più semplice da comprendere la sua nobile attività gastronomica, capisco che anche lui ama diversificare, esperienze, processi, risultati, tra i suoi corsi di cucina tematici e l'attività di catering innovativa.

L'alchimia è diretta, incrociamo le nostre due esperienze, vieni in università, porta la tua attività di insegnamento e noi moderni etnografi cercheremo, con i nostri strumenti di notazione(*), di descriverla in modo non convezionale, tendendo ad un risultato visivo, in cui la complessità e la densità del processo trovano inediti chiavi di lettura e apprendimento. Ne eravamo entusiasti.

NOTAZIONI INTRODUTTIVEstefano mandato

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Lo sono stati anche gli studenti, abbiamo organizzato l'evento dividendo le attività partecipative: la fotografia suddivisa per stumenti, materiali e relazioni, il video per la definizione del processo continuo, gli appunti per capire i punti "uniti" della trasformazione. Giuliano al centro del palcoscenico e tutto intorno, un pubblico sinesteticamente coinvolto, sia in modo visivo che gustativo.

Giuliano fa una semplice domanda: chi sa la ricetta per un risotto al radicchio?, ha una risposta altrettanto (apparentemente) semplice, una studentessa dichiara gli step processuali. Giuliano esegue, con ingredienti, strumenti e modalità conosciute.

Il risultato ci sembra ottimo, con dei cucchiaini in plastica da gelato, degustiamo da piatti comuni.

Ad un tratto: Bene ora cuciniamo realmente un risotto al radicchio! Stupore generale.

Il brodo diviene di gallina, la cipolla di tropea, le padelle si duplicano, per un cucina radicalmente divisionista (ogni ingrediente ha il suo tempo di cottura ideale). Come per incanto il radicchio non risulta dopo la cottura marrone ma stupendamente rosa e soprattutto si trasforma in tardivo...

(*)Spesso si usa il termine di notazione in modo improprio e con diverse

sfumature di senso, in base ai campi di applicazione, da quello musicale a quello scrittorio o linguistico in generale, ma tale termine lo reputo particolarmente adatto alla traduzione visiva e grafica di mondi e processi "altri" che non hanno una codifica definita, ma che necessitano di nuovi linguaggi, di intuizioni grafiche non lineari e spesso inedite associazioni semantiche, comunque condivisibili.

Ormai da quattro anni cerchiamo di studiare le possibili applicazioni di questo metodo, verificando, se e dove, si possano registrare degli effettivi vantaggi in termini di efficacia ed efficienza.

Quotidianamente codifichiamo notazioni nell’arco della nostra

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giornata, spesso in modo incosapevole, come ad esempio nel leggere un giornale (grafi e schemi tematici informativi), nel fare colazione (tabella dei valori nutrizionali di uno specifico alimento) o usufruendo dei mezzi di trasporto pubblico (mappa sinottica delle fermate). Queste notazioni hanno la capacità di condizionare il nostro vissuto, ad esse adattiamo il nostro stile di vita e non utlimo ci aiutano in processi decisionali permettendo delle associazioni inedite e confrontando dei parametri, altresì, difficilemente conprensibili con un approccio di tipo tradizionale.

La notazione utilizza principi geometrici nella rappresentazione e percettivi nell’apprendimento, norme cartesiane, costrutti euclidei ma anche codifiche cromatiche e postulati gestaltici. Costituisce un terrreno denso e potenzialmente molto ricco, ma necessita, al contempo, di una profonda consapevolezza progettuale e di un sofisticata sensibilità comunicativa.

La notazione non tende a rendere graficamente complicato un qualcosa che potrebbe non esserlo, ma al contrario cerca di rendere semplice (e non semplicistico) un messaggio, un contenuto, una realtà per sua natura complessa e sistemica.

Attua spesso dei processi di selezione e di riduzione dell’informazione, concentrandosi sui valori “effettuali”, ossia quei valori che realmente producono senso all’interno di un contesto, per migliorarne la gestione e la comprensione.

Si afferma che con la nascita dell’alfabeto si sia assistito ad una progressiva perdità di sensorialità nella comunicazione, forse con il successivo ed attuale processo di informatizzazione e di digitalizzazione globale, tale perdita sembra essersi accentuata, ma credo che, comunicare tramite nuovi metodi di notazione grafica, tenda ad un riappropriarsi di significati non puramente informativi ma anche espressivi ed emozionali e quindi più intensi e mirati, sebbene spesso squisitamente visivi.

Ma quali sono i costituenti essenziali che garantiscono l’esistenza di una notazione grafica? Senza essere esaustivi e quindi, in maniera

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piuttosto sintetica, affinché ci sia un notazione si dovrebbe progettare la co-presenza di almeno tre fattori:

Convenzione: adottare un sistema segnico, non necessariamente iconico, ma quanto meno simbolico, in grado di sintetizzare concetti complessi in modo spazialmente utile e facilmente relazionabile.

Ossia definire un insieme di elementi grafici, non necessariamente illustrativi o pittogrammatici (e quindi culturalmente comprensibili) ma anche astratti o di “invenzione”, comunque adatti a specifiche esigenze, per il riconoscimento dei quali è necessario una fase di apprendimento preventivo. La presenza di un legenda porterà inseguito ad un identificazione priva di ambiguità.

Componibilità: il sistema deve essere progettato in parti "minime" in grado di generare senso e fornire delle indicazioni, anche e soprattutto in connesione tra loro, ma principalmente avendo delle potenzialità compositive flessibili e declinabili in base alle esigenze. È necessario quindi definire degli elementi base, semplici e concreti, l’assemblamento dei quali permette di generare significati maggiormente articolati e complessi.

Iterazione: il sistema deve poter essere ripetuto in pattern di flusso-processo modulari, capaci di restituire in maniera efficace ed omogenea lo schema visivo rappresentato. La ripetizione della nostra notazione garantisce quindi una fluidità compositiva che sia adatta ad esempio per indentificare degli intervalli di continuità così come di discontinuità. Tale proprietà è scalabile su variabili continue, non necessariamente omogenee, come quella temporale.

La ricerca comunque continua, è in fase di definizione e nomenclatura, è per sua natura empirica e ci sembra quindi opportuno condividere i primi risultati per aprire ulteriori campi di riflessione e margni di discussione.

Buon appetito!

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giuliano cingoli

UN OSPITE D'OCCASIONE

In questa lezione ho cercato di trasmettere agli studenti la capacità, anche se limitata ad una sola ricetta, di analizzare, scomporre e proget-tare un piatto.

Può suonare strano ma anche in cucina può esistere una fase di pro-gettazione e miglioramento della ricetta che si affronterà. Con Stefano avevamo deciso di preparare per i ragazzi il risotto al radicchio. Per rompere il ghiaccio avevo domandato se sapevano cucinare e se avevano una ricetta per la preparazione di questo piatto. Dopo aver preparato la loro ricetta e avergliela fatta assaggiare ne ho messo in evidenza i punti deboli e la maniera di porvi rimedio.

Il principale difetto era nel nome del risotto: risotto al radicchio tardi-vo: quando proprio il radicchio era, all’interno del risotto, l’ingrediente più “bistrattato”. Rosolato ad alta temperatura durante la “brillatura” del riso e poi cotto per 15-16 minuti nel brodo.

Il risultato era un risotto marrone, dal sapore amarognolo in cui assolutamente non si distingueva né la consistenza, né la fragranza della verdura iniziale. In sostanza mancavano totalmente riferimenti visivi e guastativi del prodotto originario. Avremmo dovuto cercare quindi di mantenere non solo “il più inalterato possibile” il sapore del radicchio, ma anche cercare di mantenerne il suo colore, il rosso. Quel che ho pro-posto loro a questo punto era un metodo che semplicemente io chiamo “la separazione delle cotture”: cucinare separatamente il riso dall’ingre-diente che lo connota per poi unirli a fine cottura.

Il radicchio era sufficiente farlo saltare velocemente in padella così che si cuocesse restando croccante e saporito. Per il colore ho aggiunto, appena terminata la cottura, una spruzzata di limone per interrompere l’ossidazione e far si che il radicchio mentre virava al marrone, riprendes-se il suo bel colore rubino.

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Terminata la cottura del riso ho unito il radicchio al risotto in manteca-tura, assieme al parmigiano e al burro. Il risultato: un bel risotto cremoso, rosato e dai pezzetti di radicchio ancora ben distinguibili per consistenza e sapore dal resto del riso. A questo assaggio le differenze erano lampanti e sono state colte a pieno dagli studenti.

Uno degli intenti di questa lezione, oltre insegnare come fare un buon risotto, era quello di dare la percezione di un metodo di progettazione che in cucina io applico spesso. Partire da un concetto, in questo caso una ricetta, con l’intento di migliorarlo o modificarlo, fare un passo indietro e cercarne la struttura. I sapori che la compongono, l’equilibrio di accostamenti che fa si che questa ricetta funzioni, iniziando a lavorare proprio da questi.

I risultati possono essere differenti, un miglioramento della ricetta, magari proprio con la separazione delle cotture, cercando di cuocere ciascun elemento al meglio delle sue possibilità. Oppure qualcosa di innovativo, creativo, parola che non amo, ma che ben trasmette il con-cetto. Preparare gli stessi ingredienti, modificandone completamente le cotture, così da mantenere l’accostamento di sapori, ma non le consi-stenze.

Dalla mia ho la fortuna che il passo tra principio e azione è molto breve e se qualcosa non funziona lo si comprende al primo assaggio.

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Ritratto di Giuliano Cingoli | Composizione di Patricia Rincon Ramones

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DIETRO LE QUINTE

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riso arborio

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IL RISOTTO È UGUALE PER TUTTI

nelle loro QUANTITÀ soppesate e QUALITÀ valutate.

Saranno chiamati a testimoniare i Prof. Ciuc-carelli, Mandato, Vidari, e Sveva, studentessa del Politecnico di Milano a rappresentanza della comunità studentesca.

Si procede alla presentazione degli elementi, alla pulitura degli stessi, e poi ognuno occuperà il suo posto a sedere nella pentola.

Si procede con la doratura della cipolla nell’olio, procedura che viene eseguita dal Sig tenendo conto delle peculiarità dell’ortaggio.

Viene introdotto a questo punto il riso arboreo, che viene posato nella padella, affinché venga tostato a temperatura tale da non bru-ciarsi, ma solo da tostarsi ed insaporirsi.

Interviene il Signor Cingoli al solo fine di non far bruciare il dorato ortaggio, utilizzando all’uopo un utensile di legno.

Infine, si chiude la seduta con il procedimen-to detto "mantecatura", che pone termine al tutto e sancisce l’inizio del prelibato pranzo.

La Corte si ritira per deliberare.

Oggi 19/12/2007 alle ore 11:07 dinanzi al Sig. Giuliano Cingoli, di professione cuoco, sono presenti:

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PROTAGONISTI

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UN MONOLOGO

I protagonisti saranno i risotti e il radicchioSi chiama radicchio tardivo.

Palco buio. In audio una musica di piatti che si spostano e pentole, ritmate. Flash sezionano

l’aria. Il cuoco entra in scena con vestiti apparentemente casuali, con aria bonaria

e rilassata. Da qui in poi si comporta come se tutti, nella vita, non avessero desiderato

fare altro che cucinare il risotto conradicchio di tipo tardivo.

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. 25Dallo stivale alla tavola

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La mappa dell’Italia mostra la provenienzaregionale degli ingredienti.Nel piatto gli stessi ingredienti compaiono nell’ordine in cui sono utilizzati e in rapporto alla loro quantità nel piatto finito.

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Ogni ingrediente è una texture, un’insieme di forme che poi si combinano tra loro rispettando proporzioni quasi matematiche. Ed ecco comparire la risultante, il risotto, che nasce dalla sovrapposizione di tutti gli elementi in un insieme percepito a tratti omogeneo e a tratti disomogeneo tanto al gusto quanto alla vista.

Una texture di ingredientipaola veronesi

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1. olio2. cipolla3. radicchio4. riso5. brodo6. burro7. formaggio grana8. risotto al radicchio

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RossiccioAmbratoDiInvitanteConsistenzaCheHaInvoluzioniOttime

TritatoAggiuntoRosolaDisperdeInvitaVoluttàOlfattive

IL RADICCHIO

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Prego, passi pure.Avanti.Prego.Passi passi.Ok, a posto.BIP - BIP - BIP - BIP - BIP - BIP - BIP - BIP

ALLARME!!

ALT!Si fermilei sta diventandotroppo marrone!

Mi dia le sue generalità. Aspetti che scrivo...Dunque: radicchio tardivo,metà della dose per mancanza di spazio nella padella.Ok, e da dove viene?Come dice?Da una padella? Sì, ha ragione, lo vedo che è tutto unto...Mi spiace ma devo bloccarla. Prenda questo limone e attenda là finchè non sarà diventato più rosa, io arrivo subito.

simona vitalini

. 37Il colore del radicchio

alessandro maramonte

Un dettaglio, qualche goccia di limone, e il risultato sarà completamente diverso. Nondimentichiamoci infatti che in cucina anchel’occhio vuole la sua parte.

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Padella. Radicchio tardivo è in sbattimento totale. Ogni volta che soffrigge un pò, il suo

colore originale va a farsi fottere e gli prende ‘sto colorito scuro, ‘sto rosso scuro-marrone...

non lo regge ’sto colore...è troppo in para...ma ecco che - gran colpo di culo -

il Fato gli strizza l'occhio.

IL PICCOLO INTERVENTO DEL LIMONE

Ad un certo punto vede avvicinarsi un tipo dall'aria fighetta, col suo colorito giallo fiammante, che si dà arie da bullo. Il raga, neanche a dirlo, se la tira da paura ("...tutti mi conoscono come l'Uomo del Destino, ma tu puoi chiamarmi semplicemente Limone"), e davanti al radicchio, gli fa:

"Ciao, sono Limone, Lime per gli amici. Come ti butta? Ti ho visto un pò sclerato e mi sono chiesto come fa un tipo come te, con tutte le

sue cosine al posto giusto, ad avere una faccia da funerale. Poi ho pensato: servirei giusto io per tirarti un po'su; ti andrebbero due gocce

per riprendere colore?"Radicchio sulle prime ci pensa su, ha sempre schivato i tipi che se la tirano troppo, ma poi viene fulminata dalla lucentezza di quel giallo

che sembra sole, e allora accetta dicendo: "Ok, ma cerca di non esagerare troppo con ‘ste

gocce! Ok?"A ‘sto punto Limone si contorce e...giù con

qualche spruzzo!Che figata!! Radicchio sta riprendendo

colore, non ci sta più dentro, è in estasi...

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Cronaca Interna: Radicchio rosso fatto a fette al Politecnico di Milano.

E’ stato ucciso a coltellate stamattina alle 10.30, nell’aula CT66 del Politecnico di Milano, un esemplare pregiato di radicchio tardivo.

L’assassino, corporatura robusta, barba incolta, e un passato incensurato, è stato sorpreso sul luogo del delitto con le mani ancora unte di olio d’oliva, mentre tentava di far sparire le prove del crudele misfatto.Sembra una scena del celebre film: "Pomodori verdi fritti alla fermata dell’autobus": prima stronca la vita della vittima con 19 coltellate, riducendo il suo corpo a brandelli, più grandi i primi, più piccoli quelli finali, come a volersi accanire con crescente ferocia negli ultimi istanti del folle delirio; poi li cucina, pezzo x pezzo, con la speranza di far sparire le tracce in un piatto caldo di risotto al radicchio.

I COLTELLI

L’arma del delitto una lama affilatissima, mossa dalla lucida ferocia di un cuoco milanese sulla trentina.

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Ho rappresentato in questa mappa l’excursus che è stato fatto sul materiali utilizzati, e in particolare sui coltelli e le tradizioni a cui sono legati.

I coltellistefano fusaro

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Sfogliare la lussuria del sedere. Farla a fettine ripetutamente.Prima di quà, poi di là. Con forza vigorosa. Passaggio da compiersi spesso con mezzaluna, anche se la luna è piena. Vigorosi.Prima di quà poi di là liberate la cattività.Ripetere a lungo

LA CIPOLLA

addentrandovi spesso nel morbidissimo frutto umido.

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Ho rappresentato, con illustrazioni e brevi informazioni testuali, i 5 passaggi per ottenere il battuto migliore in minor tempo possibile, focalizzando l’attenzione sulla gestualità del processo.

Tecnica di tagliosimone paoloni

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COME SI TAGLIA UNA CIPOLLA

1.SI SBUCCIA LA CIPOLLA

MANO SINISTRA

MANO DESTRA

CIPOLLA ROSSA0,15 €/KG DA MICHELE

COLTELLOACCIAO INOXVICTORINOX15/20€

MOVIMENTO ORIZZONTALE

CON LA PUNTA DEL COLTELLO

OCIO ALLE DITA!

QUADRATINI DI CIPOLLA

SI TAGLIA LA CIPOLLA IN MODO CHE LA PARTE DELLA RADICE SIA UNITA

IL MIGLIOR BATTUTO IN MINOR TEMPO!

TAGLIO CHE VA A SOSTITUIRE L’UTILIZZO DELLA MEZZALUNA(INADATTA PERCHÈ SPAPPOLALA VERDURA)

2.LA SI TAGLIA A METÁPER RENDERLA PIÚ STABILE

(E QUALSIASI ALTRA VERDURA)

TECNICA DI TAGLIOVISTA DALL’ALTO

IMPUGNATURA PROFESSIONALE

SEDERE DELLA CIPOLLA

TAGLIPARALLELI

3.SI TAGLIA LA CIPOLLA IN MODOCHE LE FETTINE RESTINO UNITEDALLA PARTE DELLA RADICE

5.TAGLIO PER AVERE PEZZI PIÚ PICCOLI

4.TAGLIO PERPENDICOLARE AL .3

OCIO!LONTANI DALLA PUNTA!

PREZZI MEDI CIPOLLA ROSSA1992-2006

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VICTORINOX

COME SI TAGLIA UNA CIPOLLA

1.SI SBUCCIA LA CIPOLLA

MANO SINISTRA

MANO DESTRA

CIPOLLA ROSSA0,15 €/KG DA MICHELE

COLTELLOACCIAO INOXVICTORINOX15/20€

MOVIMENTO ORIZZONTALE

CON LA PUNTA DEL COLTELLO

OCIO ALLE DITA!

QUADRATINI DI CIPOLLA

SI TAGLIA LA CIPOLLA IN MODO CHE LA PARTE DELLA RADICE SIA UNITA

IL MIGLIOR BATTUTO IN MINOR TEMPO!

TAGLIO CHE VA A SOSTITUIRE L’UTILIZZO DELLA MEZZALUNA(INADATTA PERCHÈ SPAPPOLALA VERDURA)

2.LA SI TAGLIA A METÁPER RENDERLA PIÚ STABILE

(E QUALSIASI ALTRA VERDURA)

TECNICA DI TAGLIOVISTA DALL’ALTO

IMPUGNATURA PROFESSIONALE

SEDERE DELLA CIPOLLA

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3.SI TAGLIA LA CIPOLLA IN MODOCHE LE FETTINE RESTINO UNITEDALLA PARTE DELLA RADICE

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PREZZI MEDI CIPOLLA ROSSA1992-2006

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La mappa sintetizza il corretto modo di tagliare le verdure in modo che alla fine del processo risultino, per quanto possibile, di dimensioni simili, gradevoli visivamente e possano cuocere in modo omogeneo.

Il taglio delle verdureedoardo nardella

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ecco che il ragazzo si appresta a mostrarci una delle sue ricette più famose. Si avvicina al tavolo da lavoro, perfetto nell’approccio al bancone, sistema il tagliere, aggancia una cipolla alla sua sinistra, con la destra intanto agguanta il coltello...

Colpo secco e quello che in gergo si chiama sedere è già volato via…di straordinaria eleganza questo semplice gesto atletico. Intanto con altrettanta eleganza ha già tolto tutta la buccia e ora, con la lama, si appresta a puntare dritto il centro della cipolla…

…è strepitosa la decisione di questo ragazzo che non si ferma qui…Ecco che attacca la prima metà,

movimenti velocissimi prima in un verso e poi nell’altro…ora sotto con la seconda metà…sono tutte fettine! Non c’è rimasto quasi più niente dell’intero originale…non si riesce a stargli a dietro…su e giù, su giù quanta reattività c’è nei suoi movimenti…Ci siamo quasi…strepitoso..

Gli studenti sono increduli, l’aula è in deliro…sono bastati cinquanta secondi a questo Maradona dei fornelli per regalarci uno dei migliori battuti di cipolla di tutti i tempi.

IL TAGLIO DELLA CIPOLLA

Attenzione:

Numero impressionante!!

colpita e affettata perfettamente a metà

uno, due, tre, quattro, cinque

Incredibile

...ha finito, ha finito, ha finito…

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Quando saranno le 11 e 04 del 23 dicembre del 2006 ti troverai nell’aula CT66 del Politecnico di Milano. Sarai in mezzo a circa 50 studenti e vedrai davanti alla cattedra marrone un signore in jeans e t-shirt nera che ti svelerà finalmente la differenza tra le pentole in alluminio e quelle in acciaio, con le quali anche tu, come la maggior parte delle persone di quel tempo, avrai riempito in anni passati gli scaffali della tua cucina. Lui ti spiegherà che, a differenza dell’ l’acciaio è un ottimo conduttore ma un pessimo diffusore. Capirai quindi che le pentole in acciaio scaldano moltissimo il punto in cui batte la fiamma ma non diffondono il calore su tutta la superficie.

Ti sembrerà, in quel preciso istante, ovvio che nelle cucine professionali non si usino pentole in acciaio e ti sentirai un ingenuo ripensando a tutti i soldi spesi per le tue lucide e pesanti pentole dell’ Alessi che avrai pagato una fortuna pochi anni prima quando avresti potuto acquistarne la stessa quantità in alluminio ma spendendo la metà dei tuoi risparmi.

LE PENTOLE

Realizzerai allora il perché di tante cose. TX

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Lo schema proposto vuole andare ad indagare sugli aspetti legati agli strumenti utilizzati in cucina. Ho scelto di approfondire e analizzare l’evoluzione delle padelle nel corso del tempo. Ho preso poi in esame delle variabili proprie delle rispettive padelle, quali: i tempi di manutenzione dello strumento, il ciclo di vita medio, peso, costi d’acquisto, e capacità di diffusione del calore a seconda del materiale in questione.

Una texture di ingredientimoreno ciaccia

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Quattro salti in padellaandrea simonato

Questo è l’esatto movimento per “saltare” in padella. Si tratta di un rapido scorrimento orizzontale anziche rotatorio.Il contenuto si rigira per il rimbalzo cinetico sul bordo concavo della padella.

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QUATTRO SALTI (IN PADELLA)

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LEGENDA

| traiettoria | |sezione padella | | sezione pietanza | | movimento padella | | padella | | pietanza | | moto pietanza || moto pietanza |

MOVIMENTO ERRATO

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RIMESCOLAMENTO

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QUATTRO SALTI (IN PADELLA)

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Per diventare degli chef completi, non vi resta che dare un tocco di spettacolarità alla preparazione dei vostri piatti. Con questo esercizio imparerete a far“saltare” il contenuto di una padella per mescolarlo. Innanzitutto procuratevi una padella non troppo grande e pesante e due o tre manciate di pasta cruda piccola da far“volare”.

Dopo aver messo la pasta nella padella, afferrate saldamente il manico e fate un movimento orizzontale con il braccio, portando la mano lontano e poi di nuovo vicino a voi. Muovendo avanti la padella, il contenuto va verso il bordo e tirando indietro torna anch’esso indietro. Non piegate il braccio verso l’alto o rischiate di tirarvi in faccia quello che c’è nella padella! Se non vi sentite sicuri, potete provare anche appoggiandovi su un piano dove la padella possa scivolare facilmente.

Le prime volte la pasta schizzerà in tutte le direzioni, ma vedrete che bastano pochi tentativi per abituarvi a far“volare” anche cibi più complessi.

CIBO VOLANTEsimona vitalini

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IL RISO

Volete evitare di affidarvi alla vostra memoria per sapere quanto riso mettere in pentola?Siete stufi di porzioni troppo abbondanti o troppo scarse?Non sapete quanto brodo vi servirà per il vostro risotto?Da oggi arriva MISURISO, che vi consentirà di cuocere sempre le giuste dosi pervoi o per i vostri amici!

non può mancare nelle vostre cucine. dell’offerta echiamate ora! Arriverà direttamente a casa vostra senza impegno un nostro addettoper farvi provare tutto il kit composto da: una busta con dosaggio da 2 a 10persone, una bilancia per pesare i 70-80 gr a testa, mezzo chilo di ottimo riso e unapentola per contenere i 2 litri di brodo necessa-ri. Il tutto a un prezzo strepitoso!Chiamate subito, e per le prime 50 telefonate in omaggio uun set di mestoli e dicucchiai in legno di ottima qualità!Che aspettate? Telefonate!

Approfittate subito

Riso, ma quanto riso?

MISURISO

E ricordate: con MISURISO niente più brutte figure!

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Il gesto sbagliato guido bertola

Normalmente si ha la tendenza a mescolare il riso durante tutta la sua cottura. Mescolando continuamente però l’amido sigillato nel chicco si diffonde, per cui più si mescola più amido viene rilasciato, di conseguenza il composto assume una consistenza vischiosa e compatta. E’ necessario invece mescolare unicamente all’aggiunta del brodo in cottura e alla fine, per la mantecatura del parmiggiano.

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DATI:Risotto di base

Altro ingrediente (zucca, salsiccia, frutti di mare...)PROBLEMA:

Ottenere un risotto separando le formule (cotture).Utilizare lo stesso svolgimento per ottenere la pasta con le melanzane (fritte).

RISOTTO DI MATEMATICA

1. Es. SVOLGIMENTO (risotto con l’anatra)Risotto = base + altro già cottoAnatra - (cosce + petto) = ossa(Cosce + petto) x cottura = anatra pronta(Ossa + acqua) x cottura = brodo(Riso + brodo) x cottura = Risotto di baseRisotto di base + anatra pronta = risotto all’anatra

2. Es. SVOLGIMENTO (risotto ai gamberi)Gamberi - guscio = Gamberi sgusciati(Guscio + acqua + sale + condimento) x cottura = brodo(Riso + Brodo) x cottura = Risotto di baseGamberi x tempo di cottura = Gramberi x 1 min. + brodo cottura = gamberi prontiGamberi pronti + risotto di base + olio = Risotto ai gamberi

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Ci sono troppe variabili in gioco: la matematica non ce la fa. E allora entrano in gioco le sensazioni. La pasta si assaggia, si tocca, si osserva. Il mondo è mutabile e questa mutazione si deve a fattori esterni che trasformano e fanno saltare le proporzioni. L’uomo può fare affidamento solo sulle capacità che la natura gli ha dato e seguire il suo istinto per rendersi conto se sta procedendo nel modo corretto o meno. I colori, la consistenza, l’odore, il peso, le proporzioni, tutto contribuisce alla magica realizzazione. Con l’esperienza, piano piano, l’essere umano affina questi suoi sensi e diventa sempre più abile e veloce: come ogni animale, impara dai suoi errori e con continue correzioni cerca di raggiungere il massimo.In fondo, cos’è il peso? Una misura. Sì, ma la misura di cosa? Non guardate la definizione, pensate con la vostra testa. Di quanta massa c’è? Non è vero, una piccolo piombo da pescatori pesa più delle piume di un cuscino. L’uomo ha stabilito di misurare il peso. Ma è poi così oggettivo? O ci si fida e basta? Una scatola di biscotti è leggera o pesante? E poi, per chi? Per un neonato o per l’incredibile Hulk? Una scatola fatta come? Di metallo, di legno o una busta di plastica? E biscotti di che tipo? Leggerissime meringhe o pastafrolle? Vedete, dipende. Dipende da troppecose. Ed è per questo che matematicamente non si può rispondere. Solo il rituale di gesti, sensazioni, idee e gusti può riuscire nell’intento.

PER LA QUANTITÀ LA MATEMATICA NON BASTAsimona vitalini

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IL BRODO

SIGLAEntra il presentatore e saluta il pubblicoIntroduzione e anticipazioni della puntataPresentazione del primo ospite: “Bene cari amici in studio, è giunto il momento del primo ospite. Visto infatti che il legno comincia ad incastrarsi sul fondo e sulle pareti della padella, e che la cipolla non brucerà, non ci resta che far entrare il grande protagonista di questa serata. Ecco a voi il brodo!!”APPLAUSIEntra il brodo e si siede sulla poltronaIntervistaPUBBLICITA’

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Liberamente ispirato dalla scena di Hook, capitano uncino | Stephen Spielberg, 1991 | dove gli eterni bambini, grazie alla loro immaginazione riuscivano a vedere, toccare, sentire e gustare i succulenti piatti. Il contenuto non esiste, ma bisogna immaginare per sentire il sapore... Forse tra quesi piatti, pentole e scodelle c’era anche un piatto di risotto al radicchio | tardivo |

La mappa di Peteranna ferrara

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AMLETO MESCOLATO

se sia più nobile il lavoro meccanico o affidarsi alla pigrizia e lasciar fare.

e lasciando a riposo rendere il chicco più compatto, è soluzione da accogliere a mani giunte. Non girare, non affidarsi ad alcunchè di meccanico forse:

Chi vorrebbe se no un risotto troppo asciutto e attaccato? Così succede a coloro che non seguono la cottura. Agli audaci che provano a smettere di mescolare e semplicemente controllano ogni tanto l’andamento del processo, saranno concessi gloria e riconoscimenti.

Mescolare o non mescolare, questo è il problema:

Aspettare, stare fermi, nulla di più,

ma qui è l’ostacolo che ci trattiene, il dover fare da soli.

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Hei ragazzo non fare l’indiano!Mica hai a che fare con il trevigiano!Il mio nome è tardivo, sono radicchio.Nel tuo risotto io mi ci ficco. Ci sto come il cacio sui maccheroni che con il chioggiano son tutti buoni!Dai la ricetta non è complicata, un po’ più difficile di una insalata:Olio d’oliva, arborio e cipolla tutto mischiato nella padella; battuto soffritto e anche io me la godo,gira e rigira dentro un bel brodo.Non ti scordare di controllare, gira, il risotto non deve asciugare.Poi il gran finale, ecco ci siamo, tre pezzi di burro con il parmigiano.Pochi minuti e il risotto è già fatto, che capolavoro dentro a quel piatto!Hai visto compagno mica mentivo, è sempre sincero un radicchio tardivo!

IL RIMOTTOmilena sgaramella

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Dagli effluvi aromatici, una sintesi cronometrica per la cottura di un perfetto risotto. La rappresentazione compara le due metodolo-gie affrontate per tempi, processi e ingredienti, evidenziandone le somiglianze e principalmente le differenze.

Risotto al radicchiosara ferraris

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Ecco schierati alla linea di partenza tutti i parte-cipanti a questa gara di velocità di cottura: ai tre

blocchi centrali troviamo, vicini, i superfavoriti della corsa:

O’lyo, lo scozzese già vincitore di parecchi titoli, Rizzo Ris,

la nuova giovane promessa tedesca, Lachip Hong La, rappresentante

della squadra cinese. Quest’ultimo concorrente, in particolare, è entrato

da poco nel mondo della competizione mondiale ed è andato a sostituire Sha Log. No, imbattuto

per molto tempo a causa della sua poca acquosità fino all’arrivo di Pou-ro, che nell’ultima gara gli ha

soffiato il titolo.Gli atleti si stanno scaldando in attesa di istruzioni.

Ecco che si posizionano ai blocchi....Partiti!

LA GARA

Vediamo come subito Hong La sembra prevalere sugli altri, ma attenzione, sono proprio a pochi secondi da lui anche lo scozzese e il tedesco. Gli altri seguono a ruota e il distacco aumenta sempre di più.Mancano pochi metri al traguardo...è un testa a testa tra i tre favoriti...Hong.La ha perso terreno, sorpassato da O’lyo, ma ecco che anche Ris recupera...Attenzione...stanno per finire...Incredibile signore e signori! Che corsa emozionate! I tre concorrenti in testa hanno tagliato il traguardo contemporaneamente! Non era mai successo prima d’ora! Sarà la moviola a stabilire il vincitore del titolo...speriamo non sia necessario ripetere la corsa. In attesa del responso dei giudici, mandiamo la pubblicità. Restate con noi e scopriremo insieme chi è stato più veloce.

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Ho scelto di approfondire e analizzare i due diversi metodi di cottura. La mappa utilizza delle semplici icone che rappresentano i vari stadi di evoluzione relativi alla ricetta. Si può notare che la parte iniziale e finale è uguale in entrambi i metodi, mentre la parte centrale differisce in vari passaggi.

Equazioni culinarie

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…uno spazio argentato, grande, come un enorme pentolone…e dal basso…da sotto…una fonte di calore calda…lenta all’inizio…poi dall’alto…ecco un fiume verde, giallo, corposo e intenso…tocca l’argento e si espande, si allarga piano piano fino a coprire tutta la superficie…e ancora…tanti piccoli pezzetti fibrosi dall’odore acre e pungente cadono nel lago pastoso e iniziano a brillare sempre di più…Si stringono, si muovono, si contorcono, spinti e centrifugati dal grande palo legnoso che dall’alto appare e scompare…Passano pochi minuti ed ecco che inizia a piovere…a grandinare…centinaia di puntini bianchi cascano nel lago verde giallo…il calore aumenta, la fiamma si sveglie…tutto inizia a dorare e a soffriggere…il bastone gira e rigira, e gira ancora, si scontra e si intoppa nei chicchi di neve che ormai esausti toccano, si attaccano e si appisolano nel fondo argentato del lago verde oro…

IL SOGNOmilena sgaramella

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La RivoluzioneOlio bollente e cipolle sminuzzate si incontrano

a metà strada, insieme varcano la piazza dove si fermano per un po’, ma il loro rosolare lì dura poco, poiché il riso non aspetta altro che unirsi

all’amalgama dei due elementi, apportando nelle loro fila nuovo crepitio. L’unione dei tre

scatena una vera e propria esplosione, le fiamme della rivoluzione sono ormai alte.

TOSTATURA DEL RISO

Battaglia nel calderoneL’olio friggeva luccicante, quando all’improvviso dall’alto gli furono sparati contro miriadi di trucioli di cipolla, ma non tutte le scorte, che essi si riservarono per l’attacco successivo.Così volarono via lasciando dietro di loro una scia di frammenti di cipolla rosolanti.Inaspettatamente lo stridere della cipolla ormai bruna fu spezzato da una nuova offensiva dal cielo, il riso, copioso, fu sganciato sul concavo campo di battaglia che si accese di alte fiamme di fuoco.Duetto in padella

Signori e signore, ed ecco a voi…la mezza cipolla!La nostra illustre ospite, di ritorno da un lunga

tournee, dopo aver calcato i taglieri e le padelle delle maggiori cucine del mondo, questa mattina

si cimenterà in una difficilissima prova: la rosolatura a fuoco basso!!

Eccola che inizia, ma…colpo di scena! Interviene a sorpresa il riso arborio che si unisce a lei in un meraviglioso duetto, il fuoco si alza, l’atmosfera

nella padella si scalda, fino quasi ad esplodere durante l’assolo di tostatura del riso, che sigilla

le sue eccelse qualità artistiche.

milena sgaramella

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La mappa rappresenta due dei metodi possibili per preparare un risotto al radicchio tardivo.Il primo, quello riconosciuto errato, è il procedi-mento più “casalingo”, che richiede forse meno operazioni. Il secondo procedimento richiede un maggior numero di passaggi, ma ha il vantaggio di cucinare ciascun ingrediente nel modo e nel tempo adeguato.

Il confronto tra due metodi celeste giussani

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IL CONFRONTO TRA I DUE METODI

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IL CONFRONTO TRA I DUE METODI

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La mappa è una sintesi pittogramamtica dei due processi. Modellizza una lettura lineare e omogenea, capace di comparare in modo intuitivo ed esplicito i due processi e di eviden-ziarne le divergenze operative.

Tradizionale e modernotommaso boner

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In questa mappa sono rappresentati gli ingre-dienti del risotto al radicchio tardivo e le due modalità di preparazione del piatto. È possibile confrontare le due varianti della ricetta, osser-vando le differenze nei tempi e nelle quantità di ingredienti utilizzate, sfruttando la radialità dei processi illustrati. Ho inserito anche delle in-formazioni relative a prezzo, zucchero, vitamine, calorie ed energia dei songoli ingredienti, così da offrire un ulteriore livello di lettura della ricetta.

Tempi e dosihao quiong sun

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*raggio=dosaggio *circonferenza=tempo impiegato per cucinare ogni singolo elemento

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Se cucinare è la vostra passione, o se state iniziando a divertirvi tra i fornelli, dovete sapere che, per ottenere un risultato apprezzato anche dai palati più fini,dovrete memorizzare gestualità ed abitudini che difficilmente troverete scritti nei libri di cucina, semplici e apparentemente scontati come lavarsi le mani.

Contorno di gestualitàfrancesca mangiaracina

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Prospettive, piante e sezioni. Un approccio tecnico illustrativo, quasi architettonico per informare in modo poliglotta e sintetico sul corretto processo della mantecatura.

La mantecaturafausto giliberti

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Onda!

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A Il termine “Mantecare” deriva dallo spagnolo manteca che significa burro, ingredientenecessario a questa operazione.

Parmig.Burro

RisoBrodo

MANTECATURATAG: Spagna / Burro / Parmigiano / Mescolare / Emulsione / Riposo / Onda

2

A

B

Il secondo ingrediente è il parmigiano grattato.Può essere acquistato già in polvere oppuregrattato preventivamente.

B Mettere il burro e il formaggio grattato nella pentola, insieme al riso con radicchio e brodo.

1

Mescolare vigorosamente con un cucchiaio inlegno. Questo movimento meccanico, applicatoad una parte solida (burro + formaggio) e unaparte liquida (brodo) prende il nomedi “emulsione”.

2

L’emulsione fa sì che sul riso si formi una pellicola cremosa che prende il nome di “onda”.Lasciare riposare un po’ e ...buon appetito!

3

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A Il termine “Mantecare” deriva dallo spagnolo manteca che significa burro, ingredientenecessario a questa operazione.

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Il secondo ingrediente è il parmigiano grattato.Può essere acquistato già in polvere oppuregrattato preventivamente.

B Mettere il burro e il formaggio grattato nella pentola, insieme al riso con radicchio e brodo.

1

Mescolare vigorosamente con un cucchiaio inlegno. Questo movimento meccanico, applicatoad una parte solida (burro + formaggio) e unaparte liquida (brodo) prende il nomedi “emulsione”.

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L’emulsione fa sì che sul riso si formi una pellicola cremosa che prende il nome di “onda”.Lasciare riposare un po’ e ...buon appetito!

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C’è ancora da fare qualcosa? La mantaca che? Ah mantecatura…e che vuol dire? Dallo spagnolo deriva? Ah lì il burro si chiama manteca…incredibile…e che fai? Lo metti nel risotto così a pezzi? E ci butti anche il parmigiano? Ma veramente? Guarda come mescoli…con quale vigore! E quanto tempo ci vuole? Ho capito... fino a quando il burro non è sciolto e il parmigiano non è stato assorbito…Ma perché si fa così? Non era già buono prima? Addolcisce?Cosa il burro?

posso capire che il parmigiano dia sapore ma che il burro addolcisca

E per quale altro motivo scusa? Cosa? Mi vuoi convincere ad ingrassare il risotto con burro e formaggio spiegandomi un processo chimico?! E come si chiamerebbe? Emulsione?

INCREDULITA’

No, ma non mi dire!

Incredibile...veramente incredibile…

…incredibile…

No, no…incredibile...

milena sgaramella

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ULTIMOATTO

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A come alzare, alluminio, anelli concentrici, acqua, abbassareB come bollitoC come cinque, cucine, calore, camino, cottura, centraleD come diffusioneE come elettriche, evoluzioneF come frangifiamme, ferro, Francia, fuoco, fiammaG come grande, gas, ghisa, GermaniaH .................................................................................................................................I ................................................................................................................................L come legnaM come metallo, mediN come numero, novantaO .................................................................................................................................P come polenta, piastra, paiolo, piano, potenza, pentola, piccolo, professionaliQ come questoR come regolabileS come settanta, spazio, stufaT come temperatura, terracottaU ................................................................................................................................V come velocitàZ .................................................................................................................................

ALFABETO

simona vitalini

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Come tutte le arti anche quella culinaria è un sapere che si trasmette da persona a persona. Ho quindi creato un parallelismo tra una ricetta e il libro del sapere per eccellenza, l’enciclo-pedia: ho organizzato gli ingredienti secondo quello stile, e ho resto la pagina, fotocopiata, uno spazio su cui appuntare note ed evidenziare parole significative.

Enciclopedia di cucinaandrea bergamini

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A come alzare, alluminio, anelli concentrici, acqua, abbassareB come bollitoC come cinque, cucine, calore, camino, cottura, centraleD come diffusioneE come elettriche, evoluzioneF come frangifiamme, ferro, Francia, fuoco, fiammaG come grande, gas, ghisa, GermaniaH .................................................................................................................................I ................................................................................................................................L come legnaM come metallo, mediN come numero, novantaO .................................................................................................................................P come polenta, piastra, paiolo, piano, potenza, pentola, piccolo, professionaliQ come questoR come regolabileS come settanta, spazio, stufaT come temperatura, terracottaU ................................................................................................................................V come velocitàZ .................................................................................................................................

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La rappresentazione sfrutta l’evocatività della Encyclopédie di Diderot e D’Alembert e la sua proverbiale affidabilità per mostrare il movimento della padella che il cuoco esperto usa per saltare le pietanze. Ho ripercorso quindi le orme estetiche e grafiche delle tavole di immagini contenute nell’encycolpedie per evidenziarne il carattere di regola aurea culinaira.

Il movimento della padellasveva ciaravolo

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Per rappresentare la ricetta ho utilizzato una soluzione giocosa, che permetta di confrontare le due tipologie tramite ingredienti e strumenti utilizzati. Divertiti a cercare le differenze tra una ricetta e l’altra.

Trova le differenze

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Completa le frasi scegliendo tra le tre proposte.1. La risottiera classica è una pentola in _______ bassa e larga.

a. alluminio b. rame c. ceramica2. Ha una proporzione di circa ________ rappresenta il giusto equilibrio tra

a. 10x30 cm b. 20x30 c. 30x60evaporazione del brodo e quello che rimane all’interno.

3. Facendo il risotto in padella, occorre un quantità ________ di brodo. a. minore b. uguale c. maggiore

4. Il riso cuoce in ______, indipendentemente dalla padella. a. 15-16 min. b. 18-20 min. c. 10 min.

5. Mettendo troppo brodo, il risotto risulterà ______. a. liquido b. scotto c. salato

6. Nelle padelle l’acqua evapora molto velocemente perché hanno ______. a. il bordo basso b. la base larga c. bordo basso e base larga

FILL IN THE BLANK simona vitalini

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Una domanda vero / falso è una domanda nella quale non è possibilemodifcare il testo della risposta. In cucina di immodificabili esistono solo alcuni prin-cipi che riguardano gli strumenti da utilizzare.

“veramente sceglierei un tavolo all’altezza del bustoe lo opporrei fermamente al delitto del tavolo

ingobbente, troppo basso o troppo alto, sicuramen-te poco salutare.

vorrei poter scegliere coltelli di base in acciaioe sono contrario alle icone nefaste e poco lucide di

pesantezza e ossidazione, quei brutti coltellacci di ferro

esigo sempre la pentola in alluminio, in verità soggetta all’ossidazione, della quale mi delizia però

una fantastica diffusione ben diversa dalla patinatissima,

falsamente gradevole pentola in acciaio che non ossida,ma nemmeno diffonde...

l’antiaderente si rivela la giusta ma ingiustamente tossica se rosicata

e si fotta la padella pesantissima in ferro che ossida e arrugginisce ogni mio naturale istinto a

cucinare “

VERO O FALSOsimona vitalini

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Il pubblico incantato e selvaggio, sospeso nell’incantesimo dei diritti del cuoco, è bloccato a capire le caratteristiche degli elementi ideali per la cucina.

L’aula si trasforma nella sola ed unica cucina per antonomasia, in quel preciso istante.

A raffica si mescolano nell’aria, con l’odore del soffritto alla cipolla, invettive di cingoli, entusiasti inni alla libertà del cuoco, imparati forse da una nonna con i seni grossi, o in una cucina di pietra con un tavolo in legno massiccio e scuro.

Sembrano anacronistiche riffessioni, che snobbano la lucentezza vergine delle pentole in acciaio e apprezzano la ritualità giapponese dei coltelli in ferro.

Cosa sia corretto o meno, è un incantesimo sul tempo, una riffessione logica sui materiali e gli strumenti della cucina.

Simona Vitalini

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Il processo non poteva non concludersi con una applicazione di carattere cinetico, che avesse quindi una possibilità narrativa additiva: la va-riabile temporale. Si è progettato un diagram-ma di flusso capace di sintetizzare i processi, gli ingredienti e le tempistiche in modo intuitivo, sistemico e relazionale. Un risotto al radicchio tardivo è realmente un atto denso di varibili e complesso nella realizzazione. Un approccio grafico può aiutarci a riconoscerne le difficoltà ma anche ad apprenderne le soluzioni e forse infine a gustarne i risultati.Su youtube.com “visual cooking”.

Videogiulio lucci, silvio mancini, pietro malacarne

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Inizialmente siamo state le spettatrici di un evento piuttosto eccezio-nale: un vero cuoco che cucinava per noi in università, nella nostra aula, raccontandoci una ricetta speciale mescolata ad innumerevoli aneddoti, culinari e non. Ogni studente ha poi rielaborato quest’esperienza tra-sformandola in un’ampia ed eterogenea quantità di materiali. Immagini, testi e mappe: tipologie diverse di contenuti e contemporaneamente contenuti della stessa tipologia molto diversi tra loro. Tutto questo materiale è finito nelle nostre mani con l’obiettivo di raccoglierlo in un prodotto editoriale: volevamo realizzare un progetto che contenesse tutti questi elementi riuscendo a creare un insieme coerente, affinché ogni elemento divenisse parte di un unico racconto.

Abbiamo subito intuito che per organizzare i contenuti era neces-sario compiere una sorta di passo indietro: c’era stato un evento ed erano stati prodotti dei materiali, ora dovevamo utilizzare quegli stessi materiali per ricostruire l’evento. Una sorta di percorso inverso eseguito a posteriori per risalire all’antefatto, per rappresentarlo e raccontarlo. La metafora con la rappresentazione teatrale ci ha permesso di compiere questo passaggio, fornendo la chiave di lettura necessaria per organizza-re e coordinare tutti i materiali all’interno di diverse sezioni.

Si inizia quindi con uno scorcio Dietro le quinte, che potremmo definire una sorta di premessa, seguito dalla presentazione di tutti i Protagonisti, ovvero gli ingredienti e gli strumenti necessari per l’esecuzione. Solo a questo punto può avvenire la Messa in scena, la rappresentazione della ricetta in ogni suo passaggio, che termina nell’Ultimo Atto, il momento in cui si realizza l’interazione con il pubblico (nel nostro caso attraverso una serie di giochi, test o simili). In conclusione abbiamo voluto rivolgere lo sguardo alla Platea, per spostare l’attenzione sugli spettatori e sul video che riassume l’esperienza in aula. Attraverso questa metafora

ZOOM OUTpaola d'alessandro, roberta tassi, elenza zordan

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concettuali ogni immagine, ogni mappa e ogni testo ha trovato una sua precisa collocazione; il groviglio di materiali iniziali ha assunto una forma sensata e quindi un significato complessivo.

Volevamo che questa struttura emergesse, creando un nuovo livello di lettura del prodotto editoriale e uno strumento di orientamento per il lettore all’interno dei contenuti. L’indice esprime questo intento, rappresentando attraverso aree colorate le diverse quantità di contenuti inseriti in ciascuna sezione e indicando attraverso una sorta di contatore quanti di quei contenuti sono immagini, quanti testi e quante mappe.

Tale notazione viene ripresa nelle pagine di apertura di ogni sezione per descrivere l’esatta sequenza con cui i diversi contenuti si susseguo-no. Ritroviamo poi su ciascuna pagina interna l’indicazione del tipo di contenuto presente, completando in questo modo il sistema segnaletico.

Osservando ora questo libro ultimato e realizzato, notiamo con sod-disfazione di essere riuscite a districare il cumulo di materiali iniziali e di averlo riorganizzato dando vita ad una nuova rappresentazione comples-siva. Se ripensiamo al momento di partenza di tutto questo, ci rendiamo conto di tutti i passaggi che hanno contrassegnato la rappresentazione e la comunicazione di quell’esperienza.

Passaggi che hanno incrementato il valore dei contenuti, arricchendoli di volta in volta di nuovi livello di significato. A questo punto non possia-mo non considerare l’ultimo anello della comunicazione, l’ultima variabi-le, la più incontrollabile ma anche probabilmente la più significativa: ora tutto questo è giunto nelle mani di un lettore, che gli ha attribuito un nuovo senso, unico, privato e definitivo.

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Ricette visualiVariazioni grafiche in cucina

a cura di Paolo CiuccarelliStefano Mandato

ISBN 978-88-95651-07-1 �

Visual Cooking | Variazioni grafiche in cucina Questo libro è il risultato di un esperimento di notazione visiva che aveva l’obiettivo di comunicare visivamente esperienze e processi complessi in modo (necessariamente) non lineare.

L’ambito scelto è quello della gastronomia e, nello specifico, la rappresentazione visiva della preparazione di un risotto al radicchio tardivo. Un piatto affatto semplice, che sintetizza nel processo di preparazione – come tutte le ricette di cucina - una grande quantità di variabili altamente connesse tra di loro, dalla conoscenza delle materie prime, alla scelta e alle modalità di utilizzo degli utensili, fino alla gestione dei tempi e al palinsesto delle fasi di assemblaggio. Variabili e connessioni che fanno della preparazione del piatto senza dubbio un evento complesso.

L’evento e la sua rappresentazione sono stati proposti come intermezzo esercitativo nell’ambito del Laboratorio di Sintesi Finale “Density. Comunicazione e Complessità” del Corso di Laurea in Design della Comunicazione della Facoltà del Design - Politecnico di Milano.L’obiettivo di introdurre ed esplorare in modo sperimentale il tema della relazione tra le teorie della complessità e i problemi di rappresentazione e visualizzazione ci pare pienamente raggiunto.

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* Radicchio tardivo

* Mestolo d'acciaio

* Dado vegetale

* Acqua

* Riso vialone nano

* Cucchiaio in legno

* Succo di limone

* Cipolla rossa di Tropea

Visual Cooking - Ricette Visuali

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