vino biologico tra regole e innovazione

il progetto ORWINE e la normativa europea

Cristina Micheloni - AIAB

AssociazioneItalianaAgricolturaBiologica

che cos'è ORWINE?è un progetto di ricerca finanziato dalla Commissione Europea nell'ambito del VI PQ

L’obiettivo generale di Orwine:

fornire il supporto scientifico per sviluppare il quadro normativo europeo sulla vinificazione bio

definire un codice di buone pratiche per la produzione di vino biologico, la sua etichettatura e comunicazione

E’ iniziato nel Febbraio 2006 e si concluderà nel 2009 quando entrerà in vigore il nuovo regolamento sull’agricoltura biologica.

Partnership

coordinatore generale del progetto

coordinatore scientifico

FIBLGeisenheim InstituteINRAITVUniv. Sacro Cuore

VINIDEA

EcovinIFOAM-EUITAB

AIAB

UNIUD

Come raggiungere l’obiettivo?

Valutazione della situazione esistente

Test in aziende pilota protocolli sprimentali

prove scientifiche, metodi e tecnologie innovative

Coinvolgere i gruppi di interesse fin dall’inizio

Uno sguardo allo

sviluppo normativo

punti già “decisi”

Vino bio regolamentato nel “bio”

e non nell'OCM

Evidente legame con OCM

Punti di discussione “tranquilla”

Regolamentare anche i processi (lista negativa) e non solo gli additivi

Evitare l'approccio “0 input”

Stilare lista positiva di additivi e coadiuvanti di processo

Additivi e coadiuvanti tecnologici

Già ammesi in bio (allegato VI)

Non ammessi dal REG. CE 2092/91 ma ampiamente accettati da disciplinari privati

Specifiche per i coadiuvanti microbiologici

Prodotti “nuovi”

Già ammesi in bio (allegato VI)

Carbonato di Ca

SO2... ne parliamo dopo!

CO2

Acido ascorbico, citrico, tartarico, tannico

Tartrato, alginato e carbonato di potassio

Idrossipropilmetilcelulosa

Biossido di silicio

Argon, azoto, ossigeno

Caseina, gelatina, colla di pesce, gel o soluzione di silice

Carbone attivo, bentonite, caolino, cellulosa, farina fossile, perlite

Attualmente non ammesi in bio (allegato VI)

lisozima

Acido sorbico

Nutrimenti per lieviti (tutti?)

Ammonio bisolfito

PVPP

Proteine vegetali e Betaglucanasi

Caseinato di potassio

Mannoproteine

Acido meta-tartarico

Bicarbonato di potassio

Solfato di rame

Tecniche da valutare

Crioestrazione del mostoAcidificazione fisica tramite elettrodialisi su membrana

bipolare Concentrazione fisica del mosto o parziale deidratazione Stabilizzazione tartarica per elettrodialisiPastorizzazione normalePastorizzazione flashTermovinificazioneFrazionamento del vino e del mosto: osmosi inversa

+trattamento fisicoMicrofiltrazioneConcentrazione sostanze volatili Evaporazione su strato sottile sotto pressioneColonna a cono rotante

•

Micro-organismi e derivati

Batteri lattici

Enzimi pectolitici

Enzimi Beta-glucanasi

Ureasi

Lievito fresco

Spoglie di lievito

Lieviti selezionati

Mannoproteine del lievito

Lysozyma

Dobbiamo elencarli?

Punti di discussione “accesa”

arricchimento

anidride solforosa

Arricchimento

con zucchero bio ma anche MCR bio

(e le resine a scambio ionico?)

limiti nuova OCM: 3% in zona A; 2% in zona B; 1,5% in zona C

Nessun arricchimento

In percentuale inferiore al convenzionale

Come nel convenzionale

Limiti alla SO2

No SO2

Inferiore al convenzionale definita in % dell'OCM

Nessuna restrizione = convenzionale

Possibili limiti alla SO2

Scenario 3.1 Scenario 3.2 Scenario 3.3 Scenario 3.4

160 128 112 96 80

210 168 147 126 105

210 168 147 126 105

260 208 182 156 130

OCM attuale 20% riduzione 30% riduzione 40% riduzione 50% riduzione

rosso < 5g/l zucchero

bianco < 5g/l zucchero

rosso > 5g/l zucchero

Bianco e rosè > 5g/l zucchero

Median 10%-90% Min-Max

9254

29 312 507

14

3

2

D A E F I CH P GR CZ

Country

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

260

Tota

l sul

fur

diox

ide

(mg/

L)

Analisi condotte su 1100 vini bio

Sulfur dioxide levels in the collected white dry wine samples (residual sugars lower than 5 g/L); red labels represent the number of wines analyzed for each country

Some special wines are included

White WinesReducing Sugars < 5 g/L

Median 10%-90% Min-Max

17 21

3 46 111

2

D A E F I CH P GR CZ

Country

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

Tota

l sulfu

r dio

xide (

mg/L

)

Sulfur dioxide levels in the collected white dry wine samples (residual sugars lower than 5 g/L); some special wines are included

The colored lines represent some proposals for a reduction of sulfur dioxide limits in organic wines (respect to those reported in EU Reg. 1493/99): 20, 30, 40 and 50 % reduction

White WinesReducing Sugars < 5 g/L

D A E F I CH GR CZ

Country

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

Tota

l sul

fur

diox

ide

(mg/

L) 168 mg/L (- 20 %)

147 mg/L (- 30 %)

126 mg/L (- 40 %)

105 mg/L (- 50 %)

Sulfur dioxide levels in the collected white sweet wine samples (residual sugars higher than 5 g/L); some special wines are included

The colored lines represent some proposals for a reduction of sulfur dioxide limits in organic wines (respect to those reported in EU Reg. 1493/99): 20, 30, 40 and 50 % reduction

White WinesReducing Sugars > 5 g/L

D A E F I CH

Country

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220

240

260To

tal s

ulfu

r di

oxid

e (m

g/L)

208 mg/L (- 20 %)

182 mg/L (- 30 %)

156 mg/L (- 40 %)

130 mg/L (- 50 %)

Sulfur dioxide levels in the collected red dry wine samples (residual sugars lower than 5 g/L); some special wines are included

The colored lines represent some proposals for a reduction of sulfur dioxide limits in organic wines (respect to those reported in EU Reg. 1493/99): 20, 30, 40 and 50 % reduction

Red WinesReducing Sugars < 5 g/L

D A E F I CH P GR CZ

Country

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

220To

tal s

ulfu

r di

oxid

e (m

g/L)

128 mg/L (- 20 %)

112 mg/L (- 30 %)

96 mg/L (- 40 %)

80 mg/L (- 50 %)

Sulfur dioxide levels in the collected red sweet wine samples (residual sugars higher than 5 g/L); some special wines are included

The colored lines represent some proposals for a reduction of sulfur dioxide limits in organic wines (respect to those reported in EU Reg. 1493/99): 20, 30, 40 and 50 % reduction

Red WinesReducing Sugars > 5 g/L

D A E F I CH

Country

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180To

tal s

ulfu

r di

oxid

e (m

g/L)

168 mg/L (- 20 %)

147 mg/L (- 30 %)

126 mg/L (- 40 %)

105 mg/L (- 50 %)

Scenario: 30 % riduzione del limite OCM

senza vini specialiResidual Sugars < 5 g/ L > 5 g/ L Wine Type White Red White Red CMO Limit * (mg/ L) 210 160 260 210 Limit with a 30 % reduction 147 112 182 147 N. H. % N. H. % N. H. % N. H. % France 46 1 98 211 3 99 20 1 95 6 0 100 Italy 111 0 100 298 9 97 24 0 100 35 0 100 Germany 13 0 100 21 2 90 31 0 100 5 0 100 Austria 21 0 100 18 0 100 11 1 91 2 0 100 Switzerland 2 0 100 9 0 100 1 0 100 1 0 100 Spain 3 0 100 23 1 96 1 0 100 1 0 100 TOTAL 196 1 99 580 15 97 88 2 98 50 0 100 * EU Reg. 1493/ 99 N. Total number of samples H. Number of samples with SO2 higher than the reduced limit % Percentage of samples below the reduced limit

Scenario: 50 % riduzione limiti OCMsenza vini speciali

Residual Sugars < 5 g/ L > 5 g/ L Wine Type White Red White Red CMO Limit * (mg/ L) 210 160 260 210 Limit with a 50 % reduction 105 80 130 105 N. H. % N. H. % N. H. % N. H. % France 46 2 96 211 18 91 20 4 80 6 0 100 Italy 111 19 83 298 34 89 24 1 96 35 4 89 Germany 13 3 77 21 7 67 31 6 81 5 0 100 Austria 21 5 76 18 5 72 11 1 91 2 1 50 Switzerland 2 0 100 9 0 100 1 0 100 1 0 100 Spain 3 0 100 23 6 74 1 0 100 1 0 100 TOTAL 196 29 85 580 70 88 88 12 86 50 5 90 * EU Reg. 1493/ 99 N. Total number of samples H. Number of samples with SO2 higher than the reduced limit % Percentage of samples below the reduced limit

Nel frattempo............

Studio produttori

Studio consumatori

Studio di mercato

3 anni (vendemmie) di prove in I, D, F e CH con tecniche a bassa solforosa

3 anni (vendemmie) di test aziendali (12 in Italia, 5 in D, 8 in F, 3 in CH, 2 ESP, 1HU, 3 A, 1 PT)

Coinvolgimento portatori di interesse

Come potrebbe essere la regolamentazione UE:

considerando: ricerca enologica, studi sui consumatori e di mercato, opinione stakeholder, attuali standard privati

• Essere parte del Reg. EU 834/07 dove attualmente si possono normare anche i processi (non nel Reg.CE 2092/91)

Lista positiva di additivi inclusi limiti SO

2 e

arricchimento

Lista negativatecniche

Legame con OCM e OIV

I tempi della regolamentazione UE:

dicembre 08-presentazione ORWINE allo SCOF

fine 2008- inizio 2009 primi documenti dalla Commissione e discussione con stati membri

primavera 2009- bozza

fine 2009 - regolamento

potrebbe essere in vigore per vendemmia 2009 o 2010

Altre informazioni

sul sito del progetto: www.orwine.org

in Italiano risultati riassunti su www.aiab.it e sulla

newsletter bio@gricultura

in 5 lingue su www.infowine.com

Prossimi appuntamenti

questionario on-line:

www.orwine.org

gennaio 2009: giornata nazionale ORWINE in Toscana