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PercorSo ParteciPato dalla Semina alla taVola

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Percorso ParteciPato dalla semina alla tavola2015-2016

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indice

Presentazione del percorso partecipato Pane a Villa Sorra .................................................................................................................... 6

Giorgio CervettiLa raccolta della Vita Contadina di Villa Sorra e il percorso di mostra ............................................................................... 9

Coltivare il Grano ....................................................................................................10

Fare il Pane .....................................................................................................................18

Sandro BelleiIl pane e i suoi derivati nella cucina contadina modenese ......................................................................................................... 23

loris DalrioIl percorso didattico dell’ISTAS “L. Spallanzani” .................................................................................................................... 28

rita CavalliniL’arte nel pane. Percorso didattico del Liceo artistico “A. Venturi” ....................................................................................... 31

Per approfondireCrediti fotografici ................................................................................................................ 34

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Mi fa molto piacere portare in questo catalogo, realizzato in occasione della mostra sul Pane che verrà inaugurata a Villa Sorra il prossimo 17 maggio, il saluto e l’apprezzamento dell’Amministrazione comunale di Modena per

il progetto biennale “Pane a Villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla ta-vola”.

Come spiegato nelle prossime pagine, è un progetto fortemente legato al tema di Expo “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, e questa iniziativa ha un profondo si-gnificato per il nostro territorio.

Non tutti sanno, infatti, che Modena è la provincia italiana più ricca di prodotti a denominazione di origine DOP e IGP.

Prima ancora, è riconosciuta nel mondo come sinonimo di mangiare e bere bene.

A turisti e visitatori bastano pochi giorni, vorrei dire poche ore, per percepire chia-ramente la ricchezza di offerte ed esperienze enogastronomiche offerte da una rete di ristoranti, trattorie, osterie, aziende agricole e artigiani del gusto che con la sal-vaguardia e valorizzazione dei prodotti e dei sapori hanno conquistato riconosci-menti in ogni ambito.

In tutto questo, cosa rappresenta il pane?

Il pane rappresenta l’abc dell’alimentazione, la base fondamentale.

è l’alimento che non deve mai mancare, ogni giorno e nelle tavole di tutto il mondo.

Dalle centinaia di citazioni bibliche, al ‘pane e rose’ del movimento operaio e fem-minile, a tante espressioni proverbiali, il pane è sempre stato simbolo, per definizio-ne, di alimentazione tout court.

Non a caso, lo chef Massimo Bottura nel suo piatto dedicato all’Expo contro gli spre-chi alimentari, propone una ricetta a base di pane, zucchero e latte.

Il progetto è particolarmente prezioso perché unisce forze e stimola nuove energie grazie alla rete di collaborazioni che i Musei Civici hanno attivato coinvolgendo le scuole, Slow Food, gli Amici del Corni e l’Associazione XVS che da qualche tempo valorizza Villa Sorra, teatro ogni anno di splendidi eventi e punto di riferimento per la popolazione di Modena, Castelfranco, San Cesario e Nonantola.

Grazie a tutti coloro che hanno contribuito.

Gian Carlo Muzzarelli Sindaco di Modena

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Presentazione

Per presentare un’iniziativa come questa, dotata di una forte valenza par-tecipativa, è opportuno partire dal contesto e quindi da villa Sorra, una delle più importanti ville storiche del territorio modenese. nel suo parco,

da molti ritenuto il più importante tra i giardini informali presenti in emilia romagna, si trova uno degli esempi più rappresentativi di giardino “romantico” dell’ottocento estense. i singoli elementi che costituiscono il complesso - villa, edifici rustici, serra, parco e giardino storici, campagna - hanno quindi tutti un rilievo non solo locale, ma è l’insieme a costituire un esempio pressoché unico di paesaggio agrario preindustriale, di inestimabile valore storico, culturale e ambientale. il complesso, che conserva ancora oggi il nome dei Sorra, la no-bile famiglia che lo edificò e ne mantenne la proprietà per oltre due secoli, è dal 1972 di proprietà dei Comuni di Castelfranco emilia, Modena, nonantola e San Cesario sul Panaro. la sua valorizzazione è da qualche anno affidata all’ Associazione XVS Per Villa Sorra, nata per recuperare e promuovere il comples-so Sorra dal punto di vista culturale, ambientale e architettonico, associazione che ogni anno vi organizza un ricco programma di eventi, articolato nei mesi compresi tra aprile e ottobre.

all’interno della villa e negli edifici annessi è custodita la Raccolta della Vita contadina di Villa Sorra, costituita nel 1973 quando il pittore e antiquario Ce-lestino Simonini di Castelfranco emilia decise di donare al Comune di Modena numerosi beni di cultura materiale raccolti nel corso di lunghi anni di ricerca e di studio, da ospitare in questo straordinario contesto, da poco divenuto di proprietà pubblica. accresciuta nel tempo da altre donazioni, la raccolta è oggi una delle più cospicue a livello regionale con i suoi oltre novemila reperti, da-tabili dal ‘700 alla metà del ‘900. Si tratta di attrezzi e manufatti che fanno parte del vivere quotidiano e rappresentano una testimonianza rilevante del nostro recente passato, fornendo un prezioso contributo documentario per lo studio della storia modenese attraverso l’ottica della microstoria ovvero della cultura materiale. Dal 1991 la sua gestione è affidata ai Musei Civici di Modena che la promuovono attraverso esposizioni di taglio tematico, per lo più di carattere temporaneo, organizzate sia all’interno della villa che in altri contesti, quali villa Cavazza a Solara di Bomporto e il Palazzo Comunale di Modena, dove è stata creata da qualche tempo un’acetaia tradizionale.

la tenuta agricola circostante il parco di villa Sorra è sede dell’azienda agricola didattica dell’istituto Spallanzani, che vi coltiva vite, alberi da frutto, prodotti dell’orto, foraggi e grano e che, accanto al tradizionale indirizzo agrario, negli ultimi anni ha attivato anche un indirizzo alberghiero-enogastronomico.

nel corso dell’anno 2014 i Musei Civici, insieme all’Associazione XVS Per Villa Sorra e all’istituto tecnico Spallanzani, hanno sviluppato un progetto congiun-to legato al tema di eXPo 2015, Nutrire il pianeta. Energia per la vita, che invita a riflettere sul rapporto tra tradizione e innovazione, tra cultura e creatività in campo alimentare. la scelta è caduta sul pane, cibo semplice ma fondamentale per una buona parte dell’umanità, attraverso il quale si è ritenuto possibile af-frontare i temi di un’alimentazione di qualità, delle nuove tecnologie impiegate nella produzione degli alimenti e del loro rapporto con la tradizione, in un’ottica di carattere divulgativo e didattico imperniata sulla partecipazione. il progetto biennale Pane a villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola, è stato avviato nell’autunno 2014 e sviluppato prevalentemente nella splendida cor-nice architettonica e paesaggistica di villa Sorra, dove l’istituto Spallanzani ha messo a disposizione terreno, personale e competenze per avviare concreta-mente il percorso. non sono mancati gli appuntamenti ai Musei Civici di Mode-na e nella sede centrale dello Spallanzani a Castelfranco, tutti volti ad affrontare con diverse angolazioni i temi dell’alimentazione tra otto e novecento e del recupero di pratiche produttive rispettose dell’ambiente, a partire dal ciclo di coltivazione del grano fino alla produzione della farina e del pane.

tra ottobre 2014 e maggio 2015 sono state così proposte, ad un pubblico curio-so e variegato, un’aratura dimostrativa e la semina di antiche varietà di frumen-to, realizzata in parte collettivamente con la tecnica tradizionale dello “spaglio”, una serata con degustazione di pani e prodotti derivati a cura degli studenti dell’indirizzo enogastronomico dell’istituto Spallanzani e due incontri di appro-fondimento nell’ambito del ciclo di iniziative primaverili dei Musei Civici, uno tenuto da Sandro Bellei e dedicato alla tradizione del pane e ai suoi derivati nel-la cucina contadina modenese, il cui testo è pubblicato nel presente catalogo, e l’altro volto ad illustrare un progetto regionale che è stato per dell’iniziativa Pane a villa Sorra un punto di riferimento importante. Si tratta del progetto re-gionale virgo, che ha portato a selezionare, attraverso un percorso di ricerca pluriennale, le migliori varietà di frumento, a migliorarne le tecniche di colti-vazione ed ad assicurare un prodotto finale, la farina e quindi anche il pane, caratterizzato da ottime proprietà nutrizionali e salutistiche. lo hanno illustrato Giovanni Dinelli dell’Università di Bologna e l’agricoltore bio-dinamico andrea Cenacchi, attraverso un approccio olistico, fondato cioè sulla convinzione che produrre e commercializzare alimenti salubri significhi anche difendere lo stato di salute del pianeta e attivare processi economici sani, capaci di tutelare chi produce, chi trasforma le materie prime e chi le consuma. Fin dai primi mesi la partecipazione al progetto si è ampliata, coinvolgendo anche l’istituto d’arte

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la raccolta della “vita contadina”di villa sorra e il percorso di mostra

La “raccolta della vita contadina di villa Sorra” è costituita dagli stessi oggetti di uso quotidiano che si trovavano nelle stanze e nelle aie delle case colo-niche. Provengono dall’area tradizionalmente agricola circostante la città di

Modena, ma la loro origine può essere estesa, per tipologia, all’intera area pa-dana. anche l’epoca di produzione si può riferire a un periodo storico piuttosto ampio, indicativamente tra la metà del XiX e la prima metà del XX secolo, in quanto le condizioni di vita e di lavoro delle classi rurali mutarono molto len-tamente, mantenendosi legate a un’economia prevalentemente di sussistenza. il nucleo più consistente della collezione è costituito da attrezzi relativi ai cicli lavorativi del pane e del vino, vera base economica e alimentare di una società fondata sulla produzione di grano e di uva come principali prodotti di consu-mo, vendita o scambio. Completano la raccolta oggetti inerenti l’allevamento del bestiame, mezzi di trasporto, arredi domestici, utensili della cucina e vari arnesi relativi ai mestieri dell’artigianato rurale. Molti di essi sono rimasti quasi immutati nella loro essenziale funzionalità, altri sono stati modificati e adattati alle esigenze del lavoro dall’inventiva di chi li usava, o riparati alla meglio anche se frusti e rotti.Comprendere queste testimonianze materiali, e ancor più tentare di valorizzar-le, non può prescindere dall’interrogarsi su cosa fosse quella “vita contadina” di cui parliamo oggi come di una civiltà lontana spazzata via dalla modernità. Cercare di leggere questi oggetti significa avvicinarsi alle persone che li hanno usati: al loro ambiente, alla casa in cui abitavano, alla famiglia in cui vivevano.

il territorio della pianura modenese, caratterizzato da abbondanza di corsi d’ac-qua con pendenze minime e da terreni poco permeabili, contribuisce, assieme al clima umido nei mesi freddi e asciutto nei mesi caldi, a favorire il ristagnare delle acque. le forme della campagna si sono modellate nel tempo attraverso la costante fatica di espellere dal campo le acque eccedenti, scavando scoline e realizzando canali con aratro, vanga e carriola. Dal Medioevo fino ai primi decenni del novecento i fondi agricoli erano preva-lentemente sistemati “a piantata” con viti legate agli alberi in lunghi filari che costeggiavano i campi, coltivati quasi sempre a grano. Chi lavorava la terra era-no piccoli proprietari o affittuari, ma più spesso mezzadri o braccianti. la mez-zadria è stata a lungo il contratto prevalente, con un proprietario che forniva la terra, la casa colonica e la metà delle sementi; l’altra metà spettava al mezzadro, il quale metteva il proprio lavoro, gli attrezzi, il bestiame1. il contratto durava generalmente un solo anno e ciò ha impedito per lungo tempo forme di inno-vazione e ha limitato gli investimenti in campagna. il proprietario a fine annata presentava un libretto colonico che era spesso passivo per il mezzadro.

1 Quale ulteriore obbligo spettante al mezzadro vi erano poi onoranze e regalie cioè servizi gratuiti e tributi in natura.

venturi che ha curato la progettazione della linea grafica e la documentazione fotografica e il Centro Provinciale istruzione adulti, dove è stato avviato un per-corso di carattere interculturale che si concluderà con l’evento Pani dal mondo previsto per il 7 giugno nel parco di villa Sorra.

nel frattempo è stato elaborato il progetto di esposizione temporanea che il catalogo documenta; una mostra nella quale vengono esposti per il periodo estivo, in alcuni ambienti della villa, attrezzi agricoli ed oggetti appartenenti alla Raccolta della Vita contadina, la cui manutenzione a fini espositivi è stata curata dal gruppo restauro dell’associazione amici del Corni.

a questi manufatti, affiancati da interessanti immagini storiche, è affidato il compito di documentare le tecniche tradizionali utilizzate per la coltivazione del grano, la produzione della farina e la fabbricazione del pane. la mostra ren-de conto, al contempo, anche dell’avvio del progetto e ne documenta, attra-verso un filmato che ne costituisce parte integrante, tutta la fase iniziale. la sua inaugurazione apre un secondo momento partecipativo, che si articolerà tra la tarda primavera e l’autunno in eventi, quali la mietitura collettiva, incontri e laboratori di panificazione, il cui programma dettagliato è accessibile a tutti attraverso i siti internet di villa Sorra e dei Musei Civici.

Gli enti promotori del progetto sono grati all’amministrazione Comunale di Modena per avere messo a disposizione dello stesso le risorse necessarie a rea-lizzarlo e per averne caldeggiato l’inserimento nel programma expo 2015 della regione emilia romagna e, naturalmente, a tutti coloro che hanno fornito il loro personale contributo al progetto o che hanno partecipato attivamente ad un percorso che aiuta tutti a riflettere sul significato e sul valore di un cibo impor-tantissimo, tradizionale, ma sempre nuovo e fragrante.

Francesca Piccinini Direttrice Musei Civici di Modena Luigi Solano Dirigente iStaS “l. Spallanzani” Renato Cocchi Presidente associazione “XvS Per villa Sorra” Nico Lusoli Fiduciario Slow Food Modena

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Quando arrivava l’escomio, cioè la cessazione dell’accordo, si trattava di un evento drammatico perché ciò significava per la famiglia la perdita simultanea del lavoro e dell’abitazione.

le campagne erano popolate secondo il modello dell’insediamento sparso con case rurali isolate sui diversi fondi. la casa colonica diffusa nel modenese, e nella provincia reggiana, consisteva in un unico edificio attraversato dalla co-siddetta “porta morta”, una sorta di androne aperto che divideva in due il fab-bricato. Da un lato vi erano l’abitazione e la cantina, con le camere soprastanti; dall’altro lato la stalla e il fienile. l’aia davanti alla casa era circondata da altri corpi di fabbrica minori: il forno, il pollaio, il porcile, la concimaia, il pozzo. la cucina era il luogo del ritrovo e dei pasti, ma la maggior parte del tempo si tra-scorreva all’aperto nei campi e nel cortile, vero spazio del lavoro, degli incontri e delle feste.

Se la casa e il podere erano al centro della vita sociale e lavora-tiva delle comunità, la famiglia patriarcale ne era il nucleo fon-dante. Composta in media da più di quindici persone, doveva ave-re a disposizione un podere di dimensioni proporzionate ai suoi membri, così da renderla auto-sufficiente. la famiglia costituiva l’unità lavorativa di base attorno al cui modello era strutturata l’in-tera società. le mansioni e i ruoli dei suoi componenti erano sud-divisi secondo un’organizzazione rigida finalizzata alla coltivazione dei campi e all’allevamento del bestiame. i matrimoni erano gestiti dagli anziani e spettava alla neo-sposa trasferirsi nella casa del marito. il capofamiglia dirigeva l’attività produttiva, trasmetteva ai figli e nipoti compi-ti determinati, provvedeva agli acquisti e accompagnava il padrone, che tutti guardavano con soggezione, nella visita ai terreni. le donne partecipavano fortemente al processo produttivo a cominciare dalla reggitrice (rezdòra) che aveva la direzione della casa e a cui erano subordinate tutte le donne della famiglia2. Queste, oltre ai lavori domestici, dovevano atten-dere ai lavori nei campi che coinvolgevano tutti i membri della famiglia senza

2 in caso di trasferimento della famiglia la donna anziana era l’ultima ad abbandonare la casa staccando la catena dal camino e prendendo gli alari. Sarebbe stata anche la prima ad entrare nella nuova casa e ad accendere il fuoco nel camino.

distinzione di età dall’alba al tramonto e in condizioni assai dure.3 Questo tipo di famiglia cominciò a disgregarsi sulla spinta dell’industrializzazio-ne e delle nuove idee che mettevano in discussione le rigide gerarchie famiglia-ri. le lotte contadine del dopoguerra contribuirono a migliorare le condizioni divita e di lavoro, ma la riforma agraria arrivò quando molti giovani avevano già scelto di lasciare la terra. le famiglie, urbanizzate, si formarono secondo il mo-dello mononucleare, vero punto di partenza della nuova struttura demografica e sociale.

Secondo un approccio di tipo sociologico la causa della scomparsa definitiva della cosiddetta “civiltà contadina” è da individuare nell’avvento della televisio-ne, ma, quali ne siano le ragioni profonde, il travaglio fu vissuto come conflitto di valori tra generazioni e tra diverse concezioni del vivere.

Quando, negli anni del boom economico, gli oggetti usciti dalla scena del quo-tidiano e divenuti ormai inutili venivano gettati o letteralmente bruciati sull’aiaperché non avrebbero trovato posto nelle nuove abitazioni di città, si consumò anche la scomparsa della cultura che ad essi si legava.Ciò che sapeva di antico venne abbandonato, ma si finì con il cancellare, assie-me agli stili di vita non più adeguati ai nuovi tempi, anche i saperi tradizionali che si erano sedimentati nel corso dei secoli. Fu in quel periodo che alcuni av-vertirono con disagio questa perdita di identità e iniziarono un paziente lavoro di raccolta delle cose dismesse. tra queste persone, Celeste Simonini, vero idea-tore e creatore della raccolta di villa Sorra, seppe unire al gesto di salvaguardia di un patrimonio culturale, anche la generosità di donarlo e condividerlo con la sua comunità.

oggi, la valorizzazione di questo tipo di beni culturali non può essere disgiunta dal recupero del “saper fare” che era tipico della civiltà materiale che li ha gene-rati. Ciò che è nato come strumento produttivo di lavoro non può essere ridotto a mera memoria del passato, o peggio divenire oggetto di nostalgia. i musei etnografici e gli ecomusei sempre più dovranno nutrirsi di due elementi essenziali per rendere attuale la loro azione. Da un lato lo sviluppo dell’attività rivolta alla didattica e al sociale, dall’altro il collegamento con il mondo del-la ricerca. il progetto “Pane a villa Sorra”, che nasce a partire dalla coltivazione sul campo delle antiche varietà di frumenti ed espone i vecchi strumenti per coltivare il grano e per fare il pane, intende compiere un passo in quest’ultima direzione, cercando di coniugare l’innovazione con il recupero di antichi saperi.

3 in qualche modo anche gli animali domestici erano quasi parte della famiglia essendo oggetto delle cure padronali ed essendo la stalla il principale luogo di ritrovo nelle sere d’inverno, quando il calore emanato dalle bestie riscaldava l’ambiente. Una risorsa primaria nel scarsa alimentazione dell’epoca era poi costituita dalla carne suina: non c’era famiglia che non allevasse un proprio maiale quale vera garanzia di sopravvivenza.

Famiglia contadina davanti a una delle prime macchine agricole,1910-20

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CoLTIVARe IL gRANo

Il frumento è la pianta che ha sempre ricevuto le maggiori cure essendo stato il pane, per secoli, la base e il simbolo stesso dell’alimentazione delle comunità ru-

rali e urbane4. è ancora oggi un cereale coltivato in quasi tutto il mondo per le sue proprietà nutritive e che si adatta a molti tipi di terreno5. La storia del grano e del pane è legata alla storia della sopravvivenza collettiva, alla fatica del lavoro nel suo costante rapporto con l’ambiente, con le innovazioni tecniche e le mutazioni economiche.

arare l’aratro è uno degli attrezzi di cui si hanno più antiche testimonianze. la sua invenzione, generata probabilmente dal perfezionamento di una zappa per aprire e rivoltare il terreno, ha permesso al singolo di coltivare una superficie molto più ampia grazie al traino animale, rendendo altresì economicamente conveniente la messa a coltura anche di terre poco fertili.l’aratro è lo strumento principale nella coltivazione dei cereali, serve per disso-dare e rivoltare la terra, consente di ripulirla dagli agenti infestanti generando anche un arricchimento di azoto ed ossigeno. l’operazione di aratura nei campi coltivati a frumento iniziava a metà giugno, subito dopo si distribuiva lo stal-latico e si arava un seconda volta. le terre destinate a grano dovevano essere pronte per la semina all’inizio di novembre.

4 le altre coltivazioni fondamentali erano l’uva, le foraggere e il granoturco che si diffuse a partire dal ‘700, tanto che la polenta divenne il cibo principale dei contadini durante i mesi invernali scongiurando quelle catastrofi demografiche che avevano caratterizzato i secoli precedenti.5 nel mondo 653.654.525 tonnellate (dati Fao 2012).

l’efficacia dell’aratro dipende mol-to dalla sua costruzione che varia in base alla natura del terreno da coltivare. ne esistevano di due for-me principali: l’aratro simmetrico, di tipologia più antica, che lavorava “a quaderni” e l’aratro asimmetrico (al piόd), che lavorava “a colmare e scol-mare” cioè rivoltando lateralmente le zolle, in grado di ottenere un’aratura più profonda, sebbene più faticosa. Quest’ultimo è un aratro pesante a lunga stiva, il più adatto al suolo della pia-nura padana. l’aratro asimmetrico necessitava di un carrello che è la diretta de-rivazione dell’antico modello celtico che possedeva due ruote su cui poggia la testa della bure6.la diffusione dell’aratro asimmetrico fu molto lenta nel corso dell’800 in quanto il suo acquisto era a carico del colono a cui il contratto di mezzadria imponeva di fornire tutti gli attrezzi di lavoro.

il giogo serviva a collegare gli animali da tiro al timone dell’aratro. è costituito da una robusta barra di legno foggiato con una doppia curvatura in modo da poggiare orizzontalmente sul collo degli animali appaiati. Da ciascuna estremi-tà pendono i due sottogola legati con una funicella. al centro è munito di un grosso anello di ferro fissato al timone dell’aratro con un grosso chiodo di ferro. Per sfruttarne anche la forza della nuca e dalle spalle si legavano agli animali an-che delle robuste cinghie di cuoio collegate ad anelli posti sulla parte anteriore del giogo e altre cinghie erano legate alla base delle corna. Per l’aratura veniva usata una coppia di buoi a cui erano aggiunte altre coppie di bovini, fino a otto, con timoni ausiliari per ottenere arature più profonde. l’utiliz-zo delle vacche era assai diffuso, ma controindicato per la produzione del latte.i bovini, una fonte di energia insostituibile, erano piuttosto lenti ma costanti, tanto da diventare il simbolo stesso del lavoratore mansueto e instanca-bile. la meccanizzazione agricola e la conseguente eliminazione delle forme di energia animale fu piutto-sto faticosa; nel 1919 si contavano appena 52 trattori in tutta la pro-vincia modenese. nati per le ampie aziende americane, non sempre era-no facilmente manovrabili sui nostri terreni e inoltre il prezzo del petro-lio e i frequenti guasti meccanici ne ostacolarono la diffusione per molti anni.

6 è la struttura portante dell’aratro costituita da una robusta trave a cui è anteriormente attaccato il giogo.

Aratro asimmetrico,Raccolta di Villa Sorra

Aratura con i buoi,1910 circa

Aratura con la trattrice americana “Austin”,anni 1920

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seminare

l’erpice, trainato da una coppia di buoi, veniva usato in più occasioni: per sminuzzare il terreno dopo l’aratura, per aiutare la frantumazione delle zolle e per livellare il terreno dopo la semina. ne esistevano due tipi: l’erpice rigido “a coltelli” costituito da un robusto te-laio in legno con più traverse e con denti di ferro. a volte, per avere maggior effetto sulle zolle veniva caricato con tronchi e pietre.l’erpice snodato (tipo Howard) era formato da una serie di tridenti in ferro con punte cor-te e smussate o lunghe e taglienti, collegati tra loro da anelli che ne permettono il movi-mento snodato. Per il caratteristico rumore monotono e petulante veniva anche detto “chiacchierino”. Quest’ultimo era indicato per completare e rifinire il lavoro fatto dall’erpice rigido e per lavori leggeri e superficiali.

la semina avveniva tra fine ottobre e novembre ed era una delle attività che si riteneva soggetta all’influenza lunare. la modalità manuale, già in uso in antico, è detta “a spaglio” e richiedeva abilità nello spargere il seme in modo uniforme e senza sprecarne. la formella del “mese di novembre” del Duomo di Modena (Portale della Pescheria) fornisce una perfetta raffigurazione di questa tecnica mostrando il gesto del seminatore che trattiene un grembiule a bisaccia con la mano sinistra mentre con la destra spaglia avanzando a passi regolari.le seminatrici meccaniche, prevalentemente di marche inglesi e tedesche, co-minciarono a entrare in uso dalla seconda metà ‘800, ma stentarono a diffon-dersi a causa del costo elevato e della natura dei terreni che poco si prestavano alla semina meccanica. Sovente erano utilizzate delle apposite carrucole siste-mate su due lati opposti del campo con una robusta fune che collegava la semi-natrice al giogo dei buoi. i buoi percorrevano la cavedagna parallela al campo trainando la seminatrice fino in fondo; a quel punto altri buoi cominciavano a tirare dalla parte opposta del campo invertendo il senso della semina.

mietere

il periodo della mietitura era tra giugno e luglio anche se, almeno in pianura, normal-mente il giorno di S. Giovanni tutto il grano era già stato raccolto. in quel periodo dell’an-no avveniva una vera migrazione di mano-dopera: si assumevano braccianti giornalieri perché la mietitura a mano non si poteva portare a termine senza un gran numero di persone che lavorassero in modo coordina-to. erano soprattutto uomini e donne prove-nienti dalle zone montane dove la stagione è più tardiva, che si spostavano in pianura offrendo un gran numero di braccia a basso prezzo. Spesso le famiglie di contadini si aiu-tavano a vicenda nella raccolta: era il cosid-detto scambio delle opere (fer zèrla), vera rete di un tessuto solidale di presta-zioni reciproche che rinsaldava i rapporti di alleanza tra le famiglie.Gli strumenti del mietitore erano costituiti dalla grande falce messoria dal lun-go manico, o più semplicemente dal falcetto (msόra), di lontana origine prei-storica. i mietitori di una squadra avanzano nel campo su un fronte sparso con un caporale che dava il ritmo. Si afferrava con una mano una manciata di culmi e si tagliava con il falcetto all’altezza di 20-40 cm da terra, poi si formavano pic-coli cumuli lasciati a terra ad asciugare per qualche giorno. i covoni dovevano poi essere trasportati dal campo al luogo della trebbiatura con un carro trainato dai buoi.la fine dei lavori si concludeva immancabilmente con un pranzo e una grande festa per il raccolto. Per ribattere le tacche e affilare le lame delle falci si usava una piccola incudine conficcata nel terreno o su un ceppo di legno e battuta a martello oppure la cote tenuta dentro un corno di bovino contenere un po’ d’acqua fissato alla cin-tura. l’introduzione della mietitrice-legatrice che accelerava i lavori di raccolta e diminuiva l’impiego di manodopera risale al periodo tra le due guerre.

Erpice snodato, Raccolta di Villa Sorra

Semina manuale “a spaglio”,anni 1930

Falcetti per la mietitura,Raccolta di Villa Sorra

Donne al lavoro di mietitura, anni 1930

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treBBiare

la trebbiatura consiste nel separare la cariosside dalla pula. era operazione che avveniva sull’aia, il grande spiazzo antistante la casa colonica, il cui suolo doveva essere liscio e compatto perché il grano battuto non andasse perduto. il fondo era irrorato con letame liquido, acqua e pula per renderlo consistente.Battitura è sinonimo di trebbiatura, nome che porta l’eredità del lavoro manua-le fatto con semplici bastoni. nella sua forma più antica essa consisteva infatti nel battere le spighe sparse sull’aia con il correggiato, un tozzo bastone legato all’estremità di un altro che fungeva da manico. nonostante l’apparente sempli-cità si trattava di un lavoro da esperti in quanto occorreva mantenere la giusta gestualità e un ritmo di lavoro sincronizzato a quello degli altri lavoranti per evitare incidenti.Pure piuttosto primitiva era la battitura tramite il battitoio, una pesante tavola di legno, trainata da animali, dotata di denti in ferro che nel trascinamento face-vano fuoriuscire le cariossidi dalle glume. Questa forma trovava diffusione nella romagna e solamente nella parte orientale della provincia modenese.Di tutte le fasi di lavorazione del grano la trebbiatura è quella che per prima si avviò verso la meccanizzazione. a partire dagli anni 1860-70 cominciò a diffon-dersi la cosiddetta “macchina da battere”, una trebbiatrice meccanica azionata da un motore a vapore o elettrico che poteva lavorare dall’alba al tramonto. era di proprietà di una società che lavorava per conto terzi e si spostava da un fondo all’altro ricevendo una percentuale sul grano trebbiato.

Battitoio per la trebbiatura a traino, Raccolta di Villa Sorra

La trebbiatura meccanica sull’aia, anni 1920

Crivello per la vagliatura, Raccolta di Villa Sorra

La pulitura del grano, 1910 circa

vaGliare

Dopo aver tolto la paglia, il grano non era ancora completamente pulito: oc-correva eliminare i frammenti minuti della paglia, i semi cattivi, le erbacce e gli altri corpi estranei.Questa separazione poteva avvenire per ventilazione, basata sul principio che la pula, più leggera, viene spostata da una corrente d’aria, mentre il grano, più pesante, si deposita. l’operazione veniva fatta sull’aia lanciando il mucchio di grano in alto controvento con pale e forche di legno.

oppure si usava un grande setaccio det-to crivello in cui le parti da separare ve-nivano sollevate e fatte ruotare.

Dopo la pulitura il grano veniva insaccato e misurato. Sin dall’antichità le gra-naglie venivano misurate in volume anziché in peso. ii recipiente base, lo staio da oltre 60 litri, veniva riempito fino all’orlo e rasato con un’asticella di legno, ogni sacco ne conteneva circa tre. lo staio e il mezzo staio (la mina) venivano periodicamente controllati e bollati da apposite commissioni di controllo degli strumenti di misura.la parte del padrone veniva portata nei granai, il contadino conservata la sua quota sulla compartecipazione in una stanza asciutta e ben aerata nella parte alta dell’abitazione. le piccole quantità di consumo si riponevano nel cassone a più scomparti che conteneva anche la farina.

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FARe IL PANe

In passato il processo di produzione del grano, della farina, fino alla cottura e al consumo, vedeva la famiglia contadina come soggetto unico di tutte le fasi. Al

momento della molitura, cioè dell’unica lavorazione non domestica, il contadi-no pretendeva di avere dal mugnaio non soltanto il giusto peso di farina, ma il macinato ottenuto dal suo stesso grano. Nel tempo si è andati invece verso la parcellizzazione dei diversi stadi del ciclo produttivo che vede oggi vari soggetti coinvolti come addetti alle specifiche lavorazioni. Questa trasformazione ha relegato il pane, per noi che ne siamo semplici acqui-renti e consumatori, alla stregua di un cibo di basso valore economico, facendoci in buona parte dimenticare la sue antiche valenze. Nelle numerose famiglie con-tadine se ne consumavano circa due o tre chili al giorno e sprecarne significava disprezzare la stessa provvidenza divina, tanto che se un pezzo di pane cadeva a terra, veniva subito raccolto, pulito alla meglio, baciato e mangiato, o tutt’al più dato agli animali domestici.Nella cultura contadina si diceva che il pane, cibo che sazia per antonomasia, “deve riempire il corpo” e infatti dall’antichità fino agli anni della seconda guerra mondiale, quando era difficile procurarsi la farina, il pane era nero, cioè fatto mi-scelando crusca e farine della più varia provenienza: castagne, granoturco, avena o altro ancora. La corsa al pane bianco, da sempre considerata la variante più nobile e raffinata, è definitivamente esplosa all’arrivo dei liberatori americani che distribuivano pane di colore chiaro subito assunto a indice di migliore qualità e gusto. Per gli italiani si trattava probabilmente di una fuga da quel pane nero simbolo stesso della povertà, inseguendo un sogno di benessere che sarebbe ar-rivato negli anni successivi7. Il rito della panificazione, legato ad antiche pratiche e a veri atti di sacralità, si svolgeva di solito il sabato per avere il pane fresco la domenica e provvedere al fabbisogno settimanale. La lavorazione nel suo complesso era considerata una delle principali mansioni femminili, sottoposta alla donna più anziana, la rez-dòra, che aveva il compito di stabilire la quantità di farina necessaria e di sovrin-tendere alle fasi operative più delicate. Tra queste vi era la preparazione del lievito che non doveva mai mancare nella casa anche perché ritenuto elemento dalle proprietà prodigiose, usato nelle pratiche curative e in grado di proteggere dalle forze del male.

7 Da allora il pane fatto con la farina 00 è stato per lunghi anni il più ricercato perché ritenuto più buono e più sano. al contrario è risaputo che il pane integrale ha un contenuto più completo in termini di proteine, minerali, vitamine e fibra grezza.

macinare

il mulino nasce per evoluzione dai rudimentali sistemi di pestatura con maz-za e mortaio per trasformare le cariossidi di frumento in farina. Fu solo in epo-ca romana che si giunse a un sistema rotatorio dove la pietra di base è fissa e quella superiore è ruotante attorno a un perno. Quest’ultima trasferisce da una tramoggia i grani che penetrando fra le facce in contatto e spostandosi verso l’esterno si riducono in farina. il lavoro meccanico, prodotto in origine da una manovella o dal lavoro animale, è passato allo sfruttamento della forza idrauli-ca, rimasto per secoli il modello più diffuso.in passato i mulini erano indispensabili alla sopravvivenza della popolazione ed erano capillarmente diffusi sul territorio lungo i corsi d’acqua e i canali. Per secoli la macinatura fu appannaggio della nobiltà terriera e delle autorità che spesso facevano gravare sul macinato pesanti balzelli che opprimevano i più poveri. le grandi pietre in selce molare erano provviste di scanalatu-re a raggio verso l’esterno, che servivano per far fuoriuscire le farine, e di incisioni meno profonde che riducevano i chicchi in farina. Per questo necessitavano di cure periodiche: dovevano essere martellate per conferire il giusto grado di ruvidità al cen-tro e, progressivamente, la giusta levigatura verso l’esterno. Se troppo consunte le righe avrebbero provocato uno schiaccia-mento dei chicchi e avrebbero “bruciato” la farina con il rischio di farla irrancidire.Questo sistema di macinazione, ancora in uso nei pochi mulini superstiti a pietra antica, ha la caratteristica di lavorare a una temperatura molto bassa, tecnica che non corrompe il germe di grano e preserva le qualità nutritive delle farine.

la bascula era lo strumento usato per pesare con precisione i sacchi di farina. è una particolare bilancia a bilico con gran-de portata adatta a ospitare grossi pesi sulla sua piattaforma resistente. la pedana è in equilibrio con un contrappeso dove si trova la barra graduata che porta incise le misure ed accoglie i pesetti. in questo modo con piccoli pesi si possono equilibrare carichi di molto superiori.

Tramoggia da mulino, Raccolta di Villa Sorra

La pesatura con la bascula, anni 1940

Interno di mulino abbandonato, Soliera (MO)

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imPastare

la madia (panèra) è una semplice cassa di legno usata per fare e per conser-vare il pane. Come è stato osservato la madia somiglia alla culla del neonato, al letto dove ci si corica, alla bara dove il corpo umano viene deposto dopo la morte. è un arredo intimamente legato alla vita stessa della cucina che la ospi-ta dominata dall’ampio focolare onorato in tutte le società tradizionali quale simbolo dell’unione familiare, della vita in comune e del legame sociale. tra le virtù attribuite alla madia nella cultura popolare ve ne erano alcune dettate dal pensiero magico. Se un bambino non si sviluppava in modo adeguato all’età, lo si faceva entrare per qualche minuto nella madia. il piccolo sarebbe cresciuto, per analogia, come cresce l’impasto del pane nel lievitare.

l’impastare era compito affidato prevalentemente alle donne di casa. Come tut-te le attività della cucina, la gestualità del fare il pane è contraddistinta da una articolata manualità che comporta il coordinamento del corpo e un coinvolgi-mento attivo dei sensi. la preparazione cominciava la sera quando si ammucchiava da un lato della madia la quantità di farina da panificare separandola dalla crusca tramite un setaccio (al sdàz). in un angolo era stato conservato dalla precedente panifica-zione un panetto sodo e uniforme avvolto in un panno: il lievito (l’alvadòr). la quantità di lievito era variabile a seconda delle farine e della temperatura ester-na (normalmente 10 o 20 grammi per chilo di impasto). lo si stemperava con acqua tiepida, poi si incorporava gradualmente la farina aggiungendo acqua. ottenuta una pasta di giusta consistenza, questa veniva ben manipolata, battu-ta, compressa con i pugni e i palmi. Quindi, distesa sul fondo della madia e più volte ripiegata su se stessa, in modo da assimilare i componenti.

Dopo la lievitazione il composto veniva trasferito sulla gramola (gràma da pan) che ha la forma di un tavolo basso al quale è fissata una stanga con una leva che si abbassa sul piano. Per il suo utilizzo occorreva una persona che muovesse l’impasto sul piano, mentre un’altra, generalmente un uomo, azionava la leva mescolando quella grande massa di farina, acqua e lievito che poteva superare anche i venti chili di peso. tutta la lavorazione si svolgeva in modo continuo e regolare fino ad ottenere un pastone omogeneo poi diviso in parti cui si davano le forme dei pani. Questi erano disposti nella ma-dia o su un’asse sulla quale era posto un telo infarinato dove erano lasciati a riposo per alcu-ne ore prima della cottura.

cUocere nel Forno

all’esterno della casa di campagna, vero centro di un intero sistema econo-mico e sociale con una serie di funzioni organizzate a seconda delle stagioni, si trovava il forno. le regole per la sua costruzione erano antiche e rigide: si dovevano adoperare mattoni capaci di assorbire e mantenere il calore e cocci legati da calce di buona qualità. il forno, così come il camino, era centro di fuoco e richiedeva rituali che favorissero la cottura del pane. Sulla bocca del forno si trovava incisa sempre una croce a propiziare il passaggio dal crudo al cotto. il piano interno del forno veniva pulito togliendo i residui di carbone con un tirabrace (al tròl), un ba-stone con una sorta di mezzaluna ad una estremità oppure con uno straccio bagnato. Si iniziava a scal-dare il forno alcune ore prima dell’utilizzo con legna secca e fascine di vite, ponendo attenzione a riscal-dare uniformemente le pareti interne. Per sapere quando il forno aveva raggiunto la giusta tempera-tura si controllava il colore della bocca che assumeva una colorazione biancastra ai bordi. a quel punto si infornavano rapidamente i pani con una pala infari-nata, ponendoli prima intorno alle pareti del forno, poi al centro e infine vicino alla bocca.

Il “cassone” della farina e del grano, Raccolta di Villa Sorra

L’impasto e la gramolatura, 1910 circa

Il forno della cucina di Villa Sorra

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il pane e i suoi derivati nella cucina contadina modenese

“Buono come il pane”, “è un pezzo di pane”: i luoghi comuni che riguardano il pane si sprecano, ma hanno tutti un loro preciso comprensibile significato. non è un caso, infatti, che il pane sia il cibo primigenio, l’unico alimento da

sempre presente sulla nostra tavola, in varie forme, in varie pezzature, ma immanca-bilmente frutto dell’unione di bianca farina di frumento, acqua e lievito, le tre fonda-mentali componenti per la sua produzione. Durante i secoli, tuttavia, com’è normale che sia, la panificazione è sostanzialmente cambiata, anche se alla base resta sempre, immutabile, la triade di cui sopra.

la pasta per il pane è una di quelle ricette senza tempo che affondano le loro ori-gini nella notte dei tempi.  la preparazione di questo meraviglioso impasto, che i Greci definivano il cibo degli dei, ha origine addirittura nella preistoria, quando l’uomo si rese conto che poteva ottenere un impasto lavorabile, dalla polvere del-le ghiande schiacciate unita a dell’acqua. la sua meraviglia crebbe ancora di più quando imparò a cuocere questo impasto sulle pietre roventi, ottenendo un pro-dotto più duro, ma sicuramente più gustoso: era il primo tentativo di pane. natu-ralmente, con il passare del tempo, le tecniche per preparare la pasta per il pane si affinarono, in particolar modo nella scelta più accurata degli ingredienti: la fa-rina di ghianda fu presto soppiantata da cereali macinati, come l’orzo o il farro. i primi a rendersi conto dell’importanza che rivestiva questo miracoloso impasto fu-rono i Babilonesi e gli egiziani, seguiti a ruota dai Greci, che aggiunsero all’impasto di base, fatto di acqua e farina, anche altri ingredienti.

Furono i romani, però, a far conoscere la pasta per il pane e a renderla una ricet-ta popolare. al contrario, nel Medioevo, la preparazione del pane e il suo con-sumo divennero un lusso riservato soltanto ai nobili e ai signori, mentre il po-polo doveva accontentarsi di un semplice impasto ottenuto dall’orzo o dalla segale. Fu nel rinascimento che il pane ridivenne un alimento popolare e, proprio in questo periodo di grande rinascita, la ricetta fu rivisitata, assumendo le carat-teristiche che mantiene ancora oggi. i fornai rinascimentali, infatti, introdussero l’utilizzo dell’innovativo lievito di birra e della farina di grano duro di alta qualità.  la grande svolta nel mondo della panificazione, però, si verificò nel Xviii secolo, gra-zie all’invenzione della macchina impastatrice e alla crescente produzione di lievi-ti artificiali, che resero la preparazione del pane più semplice e rapida. anno dopo anno, secolo dopo secolo, l’impasto per il pane ha mantenuto le stesse caratteristiche di un tempo e, come allora, è ancora una delle ricette maggiormente utilizzate, forse anche per la sua versatilità. Con l’impasto base per il pane, infatti, si possono realiz-zare una grande quantità di preparazioni tra cui pizze, focacce e torte salate, oltre a un’enorme varietà di pane e panini.

Fino a mezzo secolo fa, la cucina modenese era semplice e povera. in città, se non appartenevano alla “buona” borghesia, erano pochi quelli che consumavano abitual-mente tortellini e zampone e condivano l’insalata con l’aceto balsamico. in campa-gna, le uniche variazioni gastronomiche nel corso dell’anno erano determinate dalle disponibilità che alla tavola offrivano l’orto, il pollaio e l’uccisione del maiale. in zone

il forno era chiuso da uno sportello in ferro dotato di uno spioncino dal quale si poteva controllare la cottura in base al colore della crosta. in seguito si sposta-vano le pagnotte ponendo le più cotte ai lati e le meno cotte al centro.Una volta sfornato, il pane veniva coperto da un panno per essere poi conserva-to nei giorni a venire nella parte inferiore della madia. il residuo calore del forno accoglieva qualche panino, a volte modellato a forma di pupazzo per la gioia dei bambini, o il tegame di qualche famiglia vicina. la cottura di dolci avveniva solo in occasione delle feste solenni.

giorgio Cervetti Curatore della raccolta della vita contandina di villa Sorra

Donna che inforna il pane, 1910 circa

Pala da fornaio, Raccolta di Villa Sorra

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dove la mezzadria era il più diffuso sistema di conduzione dell’economia agricola, il pane e la polenta erano gli alimenti base.

non è un caso, infatti, che si dicesse abitualmente: “Pan e pazìnzia” (Pane e pazienza), oppure “al pan dal padròun al gh ha set gràsti” (il pane del padrone ha sette croste), “Pan vèin e ‘na cantèda, salùt per ‘na giurnèda” (Pane vino e una cantata salute per una giornata); “Pan e vèin e làsa ch’la vègna” (Pane e vino e lascia che venga, sottin-tendendo la neve), “a-i-ho magnê e bvû al mê pan e al mê vèin, a sun sèinza dèbit e a-m pos ciamèr cuntèint” (Ho mangiato e bevuto il mio pane e il mio vino, sono senza debiti e posso chiamarmi contento). il modo di dire cult dialettale, però, è rimasto “Pan d’un dè, vèin d’un an e ‘na ragàza éd desdòt an” (Pane di un giorno, vino di un anno e una ragazza di diciotto anni), che è la sintesi assoluta di ciò che rappresenta il piacere, a tavola e non solo, per noi modenesi.

Molti altri, comunque, sono i concetti, divenuti quasi dei proverbi, che coinvolgono il pane nella nostra lingua madre: “la salùt dal cuntadèin, cór alégher, pan e vèin” (la salute del contadino, cuore allegro, pane e vino), “Chi vól vàdder un bèl pótt, màgna dal pan sótt” (Se vuoi vedere un bel bambino, dagli da mangiare del pane asciutto), “atàch a la gràzia éd Dio a-n se gh tàca gnint” (alla grazia di Dio - sottintendendo il pane - non si attacca nulla di male), “Pan e nós, magnèr da spós” (Pane e noci, man-giare da sposi), “a chi lavóra pan e zivàlla, a ch’i-n lavóra mai, pan e furài” (a chi lavora pane e cipolla, a chi non lavora mai, pane e formaggio). e ancora altri, che sono veri e proprio insegnamenti di vita: “Chi a-n sa ménga fèr pan a-n s’al guadàgna” (Chi non sa fare il pane non se lo guadagna). “Chi màgna piò zàndra al magna piò pan” (Chi mangia più cenere, infatti, mangia più pane). Un tempo, i cibi sembravano più sapo-riti di oggi. Probabilmente, dipendeva dal sapore, ma vi era anche un “condimento” che li rendeva più sapidi: “la sèlsa éd San Bernèrd”, cioè la fame. i nostri vecchi, infatti, dicevano: “Quand a gh è la fam, anch l’ai l’è bòun” (Quando c’è la fame, anche l’aglio buono); “làng cóme l’an éd la fam” (lungo come l’anno della fame); “la fam la tira al lóv fóra dal bòsch” (la fame sospinge il lupo fuori dal bosco).

Un tempo (della ben nota serie: non si butta via niente), il pane raffermo del gior-no precedente costituiva uno degli ingredienti principali della frugale cena serale. Si

trattava di una zuppa fatta con il pane avanzato, dell’acqua, un po’ di sale e di lardo (nel migliore dei casi, una noce di burro). Con il latte, al mattino come prima colazio-ne, il pane raffermo rappresentava il cibo più consumato soprattutto dai vecchi e dai bambini.

la panificazione domestica, ogni settimana, coinvolgeva tutta la famiglia. Fin dalla sera prima, con un simbolico segno di croce al centro, era già pronta, custodita nella madia (“panèra” o “panarèina”), una gran massa di farina lievitata. il segno sull’impasto era stato fatto dagli uomini, che avevano mescolato la gran mole a forza di braccia. Si mettevano ai lati opposti di una tavolo e, con un’eccezionale sincronismo trascina-vano, mescolandolo, il pastone da una parte e dall’altra. a quei tempi, in ogni casa si doveva cuocere tanto pane Soprattutto in campagna, le famiglie erano numerose, patriarcali. Sotto lo stesso tetto, spesso, convivevano persino due o tre generazioni. l’operazione era importante, fondamentale. le veniva posta la massima attenzione, perchè il pane era il cibo fondamentale della scarsa, ma sana alimentazione di quella povera gente. il segno della croce posto in cima al pastone era fatto dal capofamiglia, pronunciando ogni volta una frase propiziatoria, che, a orecchie profane, avrebbe di certo generato un equivoco significato. “Ch’èt pòs cherpèr” (Che tu possa crepare, romperti). Se il pastone, aumentando sotto l’azione del lievito, si fosse rotto durante la cottura, avrebbe procurato molto buon pane per tutta la famiglia, che se ne sareb-be cibata per l’intera settimana successiva.

Da quest’operazione discendono anche altri due caratteristici modi di dire dialettali. il primo: “Fèr pan insàm” (fare pane insieme). Significa: andare d’accordo, essere in sintonia. Per mescolare il grande pastone di acqua e farina la sera prima dell’infor-nata, infatti, bisognava che le due persone preposte all’operazione, in genere le più robuste della famiglia, poste ai due lati di un tavolo, avessero un notevole senso del ritmo, un eccezionale affiatamento. vale anche il modo di dire esattamente contra-rio: “a-n’han mai fat pan insàm” (non abbiamo mai fatto pane insieme). Che è un po’ come dire: non riusciamo ad andare d’accordo.

“Ch’ét pòs cherpèr” suona male, ma ha un significato assolutamente diverso da quel-lo che si potrebbe pensare. in questo caso, infatti, è l’augurio di buona salute, alla stessa stregua di quello che il panificatore fa al pastone non ancora trasformato in pane quando gli incide con le mani (una sorta di liturgia laica) il segno della croce. Sottoponendo il pastone alle cigolanti pressioni della gramola (“grama” o “grama-dóra”), occorreva dargli la consistenza atta a ottenere delle pagnotte di diverse forme e grandezze, che assumevano l’arcaica forma “dna man” o “dna ciàpa éd pan”.

il giorno dopo, era tempo del grande rito dell’infornata. il forno che doveva raccoglie-re tutta quella grazia di Dio era a forma di tempietto, perchè conteneva la sacralità del fuoco, il bene e il male al tempo stesso. Quando il pane usciva, caldo e bianco, ancora sporco della cenere che ricopriva il piano del forno, era festa grande per tutti. Qualche volta, la “rezdóra”, quasi per esorcizzare gli “spiriti maligni” del fuoco, insieme con il pane, estraeva dal forno la “stria”, un pezzo di pasta dal quale aveva ricavato

Famiglia di panettieri,anni 1920

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la forma stilizzata di una strega. Quella focaccia, ben cotta o poco cotta secondo dove era caduta dentro il forno (vicino o lontano dal fuoco), era subito regalata ai bambini, che spesso assistevano allegramente all’e-strazione delle fragranti pagnotte di farina bianca.

a tavola, ognuno in silenzio, uomini, donne e bambini, avrebbe atteso la propria “ra-zione” di pane, staccandone un pezzo dopo l’altro con religiosa attenzione, facendo in modo di non disperdere neanche una briciola. avete mai fatto caso che ancora oggi, nonostante viviamo in un’epoca di sfrenato consumismo che butta senza scru-poli tutto ciò che non serve più, molti hanno ancora un atavico ritegno a gettar via il pane avanzato dal giorno precedente. è il segno di grande e religioso rispetto che ci stato insegnato da piccoli, quando i nonni, la notte della vigilia di natale, ci invitava-no a lasciare sulla tavola della tradizionale cena di magro alcune briciole di pane per sfamare gli angeli, che sarebbero venuti, poco dopo, a benedire la casa.

Citare tanto il pane è un modo per riconoscergli un ruolo. Basta pensare, infatti, a quanto e da quando il pane è presente nelle nostre vite. Ma ovviamente non è così soltanto in italia. in Germania si dice che “Se il Signore dà il pane duro, dà anche denti duri”. Una filosofia che conoscono molto bene i toscani, i quali sono abituati a far notare che “Chi ha denti, non ha pane e chi ha pane, non ha denti” e anche i siciliani, per i quali “‘U Signuri runa pani a cu unnavi jagni” (il Signore dà il pane a chi non ha denti). Soltanto gli inglesi possono dire che “Crumb not your bread before you taste your porridge”, ossia “non far briciole del tuo pane, non mangiarlo, prima di aver as-saggiato il porridge”. i francesi fanno notare che “non esiste pane vecchio per cui non sia possibile trovare un formaggio adatto”. Certo bisogna saper apprezzare, come fanno loro, il goloso universo dei formaggio. è assolutamente didascalico anche il loro: “Pane e vino aprono il banchetto”, non serve altro. Da soli già fanno la felicità. il pragmatismo americano si avverte nel loro “il nostro pane di oggi è meglio di mille pani nell’aria”. Suona un po’ come il nostrano “Meglio un uovo oggi che una gallina domani”.

Con la pasta di pane, inoltre, almeno dalle nostre parti, si ricavano numerosi golosi “succedanei”, che riempiono la nostra tradizionale alimentare. la regina fra queste rustiche specialità gastronomiche è la crescentina, oggi spesso erroneamente, ma purtroppo comunemente, chiamata tigella. rappresenta l’esempio di una consue-tudine famigliare rimasta fortunatamente intatta. Per conoscerne la storia bisogna rifarsi indietro nel tempo. le  tigelle  sono piccoli dischi composti di argilla purissi-ma prelevata nei castagneti a notevole profondità, che era poi miscelata con una speciale terra refrattaria amalgamata con dell’acqua. Con questa miscela si confe-zionavano i dischi, che erano poi temprati nella cenere ardente. le crescentine sono dischi impastati con farina di grano e acqua. Qualcuno aggiunge latte e un prodotto lievitante. Una volta lievitati, si formano piccole schiacciate rotondeggianti di circa 10 cm. di diametro, che vanno cotte fra le tigelle accanto al camino o al forno. Con la pre-cauzione di separare le tigelle dalle crescentine con una foglia di castagno. Una volta

Due prodotti tipici della cucina contadina modenese: crescentine e gnocco fritto

cotte, le crescentine vanno tagliate a metà in senso longitudinale e poi farcite con i nostri classici salumi o una “pestatina” di lardo e parmigiano-reggiano grattugiato.

Un altro modo di utilizzare la pasta di pane è quella per ottenere la crescenta e il gnocco fritto. Dalla maniera più semplice d’impastare acqua e farina è nata la ricetta di uno dei piatti più tipici della nostra tradizione. Crescenta e gnocco sono preparati ancora come un tempo. ieri costituivano la colazione o la merenda per i contadini che si recavano al lavoro alle prime luci dell’alba, oggi sono l’antipasto o lo “stuzzichino” accettati anche dalla moderna cucina modenese. ottenuto un impasto consistente, fatelo riposare per un po’ in un piatto coperto da un canovaccio, poi tiratelo con il matterello per ottenere una sfoglia alta circa 0,5 cm. tagliatela a rombi di 7-8 cm. di lato, che friggerete in una padella dove, nel frattempo, avrete messo a sciogliere lo strutto a fuoco vivo sino a farlo diventare bollente. Quando la crescenta assume un colore dorato e si gonfia, rivoltatela con delicatezza. appena cotta, ponetela su della carta da cucina che assorba l’unto eccessivo. Per friggere, lo strutto è ideale e rende le losanghe di pasta fritta, turgide, croccanti e profumate al punto giusto. la crescen-ta, portata caldissima in tavola, accompagna - per una merenda o uno spuntino a qualsiasi ora del giorno - tutta la vasta gamma dei nostri salumi (dai “poveri” ciccioli al “ricco” prosciutto), il parmigiano-reggiano, il pecorino montanaro e anche formaggi freschi come lo stracchino, la crescenza o lo squaquerone romagnolo.

la differenza fra crescenta e gnocco fritto è esigua. la prima è più sottile del secondo e, tagliata a rombi, nella padella durante la cottura (possibilmente con lo strutto), deve sollevarsi, gonfiarsi, mentre il gnocco fritto, rotondo, fatto di un impasto più alto e largo come la padella dove è fritto.

Sandro Bellei Scrittore e giornalista

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il percorso didattico dell’istas “l. spallanzani”

Pane, grano, acqua, sale: tutti questi ingredienti fanno parte della tradizione del nostro istituto, che da più di 60 anni coltiva, cura e oggi anche trasforma quello che la terra produce.

il progetto “Pane a villa Sorra” sembra studiato appositamente per il nostro isti-tuto, infatti accanto all’indirizzo agrario, negli ultimi anni è stato attivato l’indi-rizzo alberghiero-enogastronomico, quindi una parte di studenti sta seguendo tutte le fasi della coltivazione ed una parte studierà la trasformazione del pro-dotto in pane. ecco perché quando ci è stato proposto di entrare a far parte del progetto ab-biamo aderito con entusiasmo, in quanto perfettamente in sintonia con i nostri studi e le ricerche sul territorio che compiamo in azienda e sui banchi di scuola.abbiamo quindi dedicato un’area di circa 1,2 ettari, suddivisa in due strisce pa-rallele, divise dal viale che conduce il viaggiatore a villa Sorra e che segna il confine della nostra azienda, alla semina di varietà di frumento antico.l’intento è quello di seguire tutte le fasi della crescita del frumento fino alla ma-turità ed alla macina, per poi arrivare alla fragrante produzione di pane da parte di esperti maestri fornai.

la semina è stata effettuata a mano in una striscia, e secondo le moderne tecniche mecca-niche nell’altra, per vedere le eventuali differenze al momen-to del raccolto. Si è utilizzata una semente proveniente da coltivazione biologica che non ha subito quindi nessun tratta-mento chimico. la varietà scel-ta si chiama “inallettabile”. l’allettamento è un fenomeno per cui il culmo (lo stelo che alla sua sommità porta la spiga)

invece di rimanere verticale si adagia verso il terreno determinando notevo-li perdite di prodotto sia da un punto di vista quantitativo che qualitativo. il nome della varietà scelta per il progetto non deve trarre in inganno, infatti tutte le varietà di frumento sono soggette a questo fenomeno. il fatto che sia stato chiamato con questo nome significa che quando è stato selezionato aveva una resistenza all’allettamento superiore alle varietà allora esistenti. Considerando che i terreni utilizzati per il progetto sono molto fertili potrebbe manifestarsi questo problema, infatti lo sviluppo elevato della pianta provoca però anche un indebolimento del fusto e pertanto una maggiore suscettibilità all’allettamento. la varietà “inallettabile” ha avuto nell’agricoltura regionale una notevole importanza storica. infatti l’emilia romagna nel 2008 ha varato una legge sulla tutela della biodiversità sul territorio regionale (l.r. 1/2008).

le finalità della legge sono la salvaguardia del patrimonio di varietà e razze lo-cali di interesse agrario al fine di contenerne l’erosione genetica e la valoriz-zazione di questo patrimonio per un’ agricoltura ed un’alimentazione tipica e identitaria del territorio. la legge regionale ha istituito il repertorio delle risorse genetiche agrarie e la varietà scelta è proprio compresa in questo elenco nella sezione colture erbacee. Per mettere in evidenza le caratteristiche della nostra varietà si ritiene opportuno allegare una tabella esplicativa.

CARATTeRISTICHe DeLLA VARIeTà “INALLeTTABILe”

Anno di costituzione: 1930

grande resistenza all’allettamento

Altezza pianta: cm 140-156

Buona resistenza alle malattie

Produzione: 30-35 Q/Ha

Buon contenuto di antiossidanti

Contenuto proteico: 13%

Contenuto glutine:10%

Indice di glutine: 21 (scala da 0 a 100)

ottime caratteristiche panificatorie

Dei primi due punti si è già trattato. Per quanto riguarda l’altezza della pianta si può notare come le varietà antiche fossero più del doppio di quelle attuali, ma con il miglioramento genetico si è sempre cercato di ridurre la taglia, infatti le piante più sono basse e meglio resistono all’allettamento, quindi possono sop-portare una concimazione più abbondante e produrre di più. la concimazione, soprattutto azotata, stimola la produzione, ma favorisce l’al-lettamento. Utilizzare varietà che rimangono più basse permette di ovviare in parte al problema.Un’altra caratteristica da mettere in evidenza è il contenuto in glutine. Molti pensano che le varietà antiche ne avessero molto meno delle varietà moderne, ma spesso non è cosi. Quello che cambia è la qualità del glutine che in queste ultime varietà è molto più elastico. l’elasticità del glutine è molto importante nella panificazione perché durante la lievitazione i lieviti producono anidride carbonica che viene trattenuta dall’impasto che si gonfia; il glutine elastico trat-tiene meglio il gas e si adatta meglio alla moderna panificazione.

19 ottobre 2014, semina collettiva a mano nell’azienda didattica di Villa Sorra

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Questa caratteristica si può quantificare con uno strumento che si chiama alve-ografo di Chopin che misura le proprietà delle farine. Per questa misurazione bi-sogna macinare il frumento e con la farina ottenuta si fa un impasto con acqua con cui si formano dei dischi di pasta che vengono messi nell’alveografo il quale soffia dell’aria facendo gonfiare la pasta a forma di bolla fino alla rottura (come quando un bambino fa i palloncini di chewing gum). l’apparecchio, in base alla deformazione, alla resistenza ed al punto di rottura della pasta, disegna un gra-fico. Dall’analisi del grafico si può vedere chiaramente come le varietà moderne abbiano un glutine molto più elastico e resistente. la tecnica di coltivazione seguirà assolutamente le norme dettate dalla colti-vazione biologica e gli studenti avranno modo di vedere praticamente le diffe-renze rispetto ad altre coltivazioni di frumento che abbiamo in altre parti della nostra azienda coltivate secondo la tecnica normalmente usata nella zona.tutte le fasi della coltivazione saranno seguite dagli studenti dell’indirizzo agra-rio che avranno modo di studiare in modo approfondito le differenze tra le nuo-ve e le antiche varietà di frumento, mentre gli studenti dell’indirizzo alberghie-ro studieranno la fase successiva alla raccolta cioè la trasformazione in pane. Ci sono tutte le premesse per ottenere un pane di ottima qualità.Con l’arrivo della primavera il profumo del pane appena sfornato si fa sentire sempre più intensamente: non resta che aspettare di assaporarlo guardando in lontananza la sagoma elegante di villa Sorra.

Loris Dalrio iStaS “l. Spallanzani” Docente di tecniche degli allevamenti vegetali

l’arte nel… Pane a Villa Sorra

Con la collaborazione al progetto Pane a Villa Sorra le classi 3a e 4aC di Grafi-ca del liceo artistico “a. venturi” di Modena esprimono ancora una volta la peculiarità che contraddistingue il percorso formativo della nostra scuola,

in particolare dell’indirizzo di grafica dove la comunicazione visiva è l’aspetto caratterizzante.il sapersi calare nei diversi aspetti culturali tradizionali del territorio o il confron-tarsi con eventi e problematiche di attualità, scoprire ed esprimere la realtà che ci circonda attraverso l’elaborazione e il gusto personale è contestuale proprio al nostro profilo scolastico.

noi docenti siamo chiamati a individuare tra i tanti temi che ci sono proposti, quelli che riteniamo più utili allo specifico percorso didattico, ma anche all’a-spetto formativo-educativo per i ragazzi del nostro liceo.in un’epoca in cui il mondo corre veloce, in cui la comunicazione e l’informa-zione usano sistemi sempre più immateriali, col rischio di procurare percezioni e relazioni schizofreniche del divenire del mondo, la nostra didattica sembra

venire in aiuto ad una gioventù sempre più esposta a questi rischi. Da una parte perché li mette a conoscenza e li eserci-ta alla retorica che sottintende ai sistemi della comunicazione e dall’altra perché i ragazzi hanno la possibilità di avvicinare i diversi contenuti da trasmettere in modo concreto, davvero straordinario.Questo rende gli studenti maggiormente protagonisti della realtà e della loro contemporaneità e un po’ meno passivi, pro-muovendo una formazione più completa per quello che posso-

no gli strumenti della scuola attuale.esercitati quindi a non esser solo “contenitori da riem-pire” di nozioni, gli studenti diventano collaboratori e artefici insieme all’insegnante in una relazione di fiducia e scambio tra generazioni che promuove ed edifica anche noi adulti.Per questi motivi, cosa di meglio che accogliere la proposta di partecipazione al progetto sul “pane”?anche questa volta abbiamo avuto la possibilità di… sconfinare! Così l’esercizio alla creatività ha trovato nuovamente avvio.Per prima cosa ci è stata chiesta la collaborazione affinché la classe 4aC ideasse il logo che avrebbe

dovuto identificare proprio il progetto partecipato Pane a Villa Sorra. la prima fase dell’iter progettuale ha previsto l’illu-strazione del progetto, della storia della villa con il contributo del Museo Civico di Modena, la presenta-

I bozzetti realizzati da Thomas Salvioli, Laura Manzini e Francesca Losi della classe 4a C

Campo coltivato con frumenti antichi nell’azienda didattica di Villa Sorra, marzo 2015

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zione dei promotori e dell’attività dei partner, calendario degli eventi, appunta-menti e la proiezione di slides in aula.Successivamente abbiamo effettuato il primo sopralluogo nella villa e nel parco in una delle ultime freddissime giornate dello scorso gennaio. Così anche l’am-biente naturale, freddo compreso, coi suoi colori rarefatti dalla luce dell’inverno si sono trasformati in un’aula dilatata all’esterno.la conoscenza diretta della realtà per la quale si deve lavorare, risulta partico-larmente efficace, promuovendo l’attenzione e la ricerca degli aspetti più signi-ficativi che vanno sintetizzati per l’elaborazione grafica.ecco allora la comparsa nei bozzetti dei ragazzi di diversi soggetti: la spiga di grano, la facciata della villa, lo stemma della famiglia Sorra, la fontana del giardi-no, la pianta di tutto il contesto visto dall’alto da un’antica stampa cartografica, pagnotte e punti di vista particolari che hanno permesso una sintesi quasi ideo-grammatica del tetto, le macine di pietra e la sintesi degli elementi architettoni-ci delle colonne del cancello ecc… nei bozzetti comparivano ancora i lavoratori della filiera per la produzione del pane: l’agricoltore che semina e il panettiere che cuoce.Parallelamente i progetti degli studenti hanno pre-visto la scelta cromatica in base ai colori specifici delle realtà considerate o relativamente al senso simbolico o espressivo che hanno inteso trasmette-re. Così il segno grafico lascia intuire il gusto perso-nale di ogni ragazzo.Coordinatamente al logo hanno simulato il proget-to del pieghevole e la cartolina a grande formato per presentare al pubblico il calendario e gli appun-tamenti del progetto a villa Sorra.

i ragazzi di 3aC invece hanno fatto scatti fotografici ed elaborazioni grafiche con tecniche a mano o con i programmi dedicati in sintonia con le competenze acquisite in questi mesi del primo anno di corso di grafica.il nostro operare a scuola segue un sistema che agi-sce sul gruppo classe, ma in particolare si sviluppa attraverso il confronto, lo scambio e la promozione delle idee e delle soluzioni in un rapporto individua-lizzato con il singolo studente.il lavoro che si svolge in classe si sviluppa in un dinamismo concorrenziale ma senza antagonismi in un respiro di aiuto reciproco.insomma anche in aula nelle nostre discipline, il sistema che aiuta a crescere e ad apprendere si avvicina ancora a quello che si ricerca nella logica, speriamo non perduta, per la produzione del pane biologico! Dove per biologico si in-tende la conoscenza delle risorse, degli elementi, delle caratteristiche, il rispetto

Fotografie realizzate da Elena Vellani, Luca Ferrari e Alessandro Camarda

dei ritmi, del tempo delle stagioni, dei materiali e delle tecniche di produzione, sapendo che è accompagnando in armonia e non imponendo che si avranno i risultati o frutti migliori.

l’iter burocratico e l’organizzazione scolastica degli spostamenti sono comples-si così non sempre riescono ad andare di pari passo con le necessità delle fasi progettuali. Ciò nonostante ce l’abbiamo fatta!intanto abbiamo organizzato la prossima uscita per raccogliere elementi e foto utili al procedere della collaborazione articolata in diverse sfaccettature. Pro-cediamo con la collaborazione dell’insegnante di Storia dell’arte prof.ssa ros-sella ariuli e la prof.ssa eugenia Martini di laboratorio di Computer e ripresa fotografica… ma questa volta abbiamo prenotato una giornata di sole caldo all’insegna della Primavera!

Rita Cavallini Docente di Progettazione Grafica liceo artistico “a. venturi”

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crediti fotografici

p. 10 - anonimo. archivio Fotografico del Museo della civiltà contadina di Bastiglia

p. 12 - Benvenuto Bandieri. Fondo Panini, Fondazione Fotografia Modena

pp. 13, 21, 22 - Museo Civico d’arte Modena - Fondo Graziosi

pp. 15, 16 - anonimo. Musei di Palazzo dei Pio - Sezione etnografica

p. 16 - Umberto orlandini. Fondo Panini, Fondazione Fotografia Modena

p. 17 - Pellegrino orlandini e figli. Fondo Panini, Fondazione Fotografia Modena

p. 19 - Ferruccio testi. Fondo Fondazione Cassa di risparmio di Modena, Fondazione Fotografia Modena

pp. 19, 24 - anonimo. archivio fotografico del Comune di Soliera

Per approfondire

l Bianconi Lorena, la cucina contadina. Storia dell’alimentazione, patrimonio e tradizioni nei musei dell’emilia-romagna, Materiali e ricerche iBaCn, Bologna, 2009l Basini GianLuiGi, l’uomo e il pane. risorse, consumi e carenze alimentari della popolazione modenese, Milano Giuffrè 1970 l camporesi piero, alimentazione folklore società” Parma Pratiche ed. 1980 l camporesi piero, il pane selvaggio, Bologna il Mulino, 1980l cirese aLBerto m. “oggetti, segni, musei” torino einaudi, 1975l Di paoLo anDrea, villa Sorra. Storia di un luogo straordinario tra Modena e Bologna, Modena Sigem, 2014i musei del mondo rurale in emilia-romagna, i libri di agricoltura n. 5, assessorato agricoltura, economia ittica, attività faunistico-venatoria, regione emilia-romagna, 2011l matvejevic preDraG, Pane nostro, Prefazione di enzo Bianchi, Postfazione di erri De luca, Milano Garzanti, 2010l montanari massimo, la fame e l’abbondanza. Storia dell’alimentazione in europa, Bari laterza 2003l mussini massimo, Carri agricoli reggiano-modenesi, reggio emila Bizzochi, 1981l muzzioLi GiuLiano, l’economia e la società modenese tra le due guerre (1919-1939), Modena SteM Mucchi, 1979l neri attiLio, vocabolario del dialetto modenese, Modena Forni editore, 1980l scheuermeier pauL, il lavoro dei contadini, Cultura materiale e artigianato rurale in italia e nella Svizzera italiana e romanza, Milano longanesi e C., 1943l sereni emiLio, il paesaggio agrario, Bari laterza, 1961l toGni roBerto, Forni Gaetano, pisani Francesca, Guida ai Musei etnografici italiani, leo S. olschki Firenze, 1997

Pane a Villa Sorra(Villa Sorra di gaggio, 17 maggio - 18 ottobre 2015)mostra realizzata nell’ambito del progettoPane a Villa Sorra. Percorso partecipato dalla semina alla tavola. 2015-2016promosso dai Musei Civici di Modena con associazione XvS Per villa Sorra, Slow Food Modena e istituto “lazzaro Spallanzani” di Castelfranco

Ideazione: Francesca Piccinini, Giuseppe Modena, Giorgio Cervetti

Coordinamento: Francesca Piccinini

Ricerca e organizzazione: Giorgio Cervetti

Interventi di manutenzione e restauro conservativo: Associazione “Amici del Corni”

Filmato: Giuliano Garagnani

Fotografie degli oggetti della raccolta: Liceo Artistico A. Venturi, classi 3a e 4aC, docente Eugenia Martini

Progetto di allestimento: Lorenzo Lorenzini

Collaborazione all’allestimento: Squadra di allestimento del Comune di Modena, Volontari Associazione XVS

Ideazione linea grafica coordinata: Liceo Artistico A. Venturi, classe 4aC, docente Rita Cavallini

Progetto grafico catalogo: Cinzia Casasanta

Stampa catalogo: MIG - Moderna Industrie Grafiche, Bologna

Progetto grafico mostra: Elena Righi e Stefano Bulgarelli

Stampa pannelli mostra: Logo Pubblicità

Comunicazione: Cristiana Zanasi, Cristina Stefani, Alessia Pelillo, Stefano Bulgarelli, Associazione XVS

Ufficio Stampa: Roberto Serio, Comune di Modena

Segreteria e amministrazione: Annalisa Lusetti, Milvia Servadei, Maria Grazia Lucchi, Camilla Benedetti

Ringraziamenti: Gabriele Serafini, Forno Baracca di Nonantola Franco Malavolti, Lodovico Rovatti, Dario Piretti, Claudio Concari, Afro Parenti, Tiziano Quartieri del Gruppo di restauro “Associazione Amici del Corni” Gruppo Volontari dell’Associazione XVS Fondazione Fotografia Modena Giovanni Dinelli, Dipartimento di Scienze Agrarie Università degli Studi di Bologna Andrea Cenacchi Azienda Podere Santacroce di Argelato (Bologna) Forno Bortolani di Modena Diego Veratti, Mulino di Gombola di Polinago (Modena) I dirigenti scolastici del Liceo Artistico “A. Venturi”, dell’ITIS e dell’IPSIA “F. Corni” di Modena La vicepreside Paola Marcialis, i docenti e i tecnici dell ISTAS “L. Spallanzani”