Viedelgusto_Maggio_2013

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GOLD EDITION www.viedelgusto.it Euro 2,90

Alla ricerca della vera mozzarella di bufala

CINQUE TERRE piene di sapori e non solo...

Incontri ravvicinatiLuca Zingaretti

Marsala, città europea del vino 2013

Lille: Louvre-Lensil sapore dell’arte

Moda in viaggioBaracuta style

Inchieste un tuffo nelle acque minerali

Siciliai patè di Saro D’Amico

Celiachiamangiar bene senza problemi

Cina: le meraviglie del “Celeste Impero”

Al Vinòforumcon Fede e Tinto

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L’Italia ha da sempre nei prodotti tipici del com-parto agroalimentare e, soprattutto nella lorosapiente ed estrosa elaborazione, ovvero nel-

l’enogastronomia, una delle sue risorse più peculiari epiù cospicue sotto il profilo non soltanto economico.Una risorsa inimitabile e, proprio per questo, imitata aman bassa da tanti Paesi con risultati a dir poco peno-si se non sconcertanti, ma ugualmente dannosi per lanostra economia e per la nostra immagine. Ancheperché si propongono al consumatore ignaro prodot-ti di qualità scadente e di gusto improbabile che nullahanno a che fare con la nostra tradizione alimentare.Così, ad esempio, l’americano avvezzo a mangiare il“parmesan”, credendolo autentico o al limite identi-co al Parmigiano-Reggiano italiano, abitua il palato aun sapore molto grossolano che soltanto l’approcciocon il prodotto originale, riservato però a un grupporistretto di privilegiati, può fargli aprire gli occhi comeuna sorta di rivelazione sulla via di Damasco. Il discor-so potrebbe continuare con i formaggi, i salumi, i vini,l’olio e altre specialità alimentari del nostro Paese.Per fortuna, per quanto impegno ci mettano gli emula-tori e i falsari, i cibi italiani restano ineguagliabili graziealla nostra terra geologicamente e pedologicamentemolto variegata, accarezzata su ogni lato da un mare,come il Mediterraneo, famoso per la squisitezza e la ric-chezza delle sue specie ittiche. Una terra disposta insenso longitudinale - e quindi, come poche altre, carat-terizzata da una invidiabile varietà di zone climatiche –e con un’alternanza di montagne e pianure ognunacon proprie vocazioni agroalimentari. Ma ineguagliabi-li soprattutto grazie al progressivo avvicendarsi e sedi-mentarsi lungo la Penisola e le sue isole di varie civiltàe culture, ognuna portatrice di un proprio contributo diesperienze, che si sono felicemente integrate, creandola vivace amalgama i cui frutti sono giunti fino a noi. Inaltre parole, un vino italiano non è un semplice vino, unformaggio non è solo un prodotto caseario, il pomo-doro, l’olio, gli agrumi non sono normali prodotti dellaterra, sono invece tutte espressioni di una gloriosa cul-tura alimentare con profonde radici affinatasi nel corsodei secoli. Senza parlare delle specialità gastronomichedi cui l’Italia è straordinariamente dotata e che varianoa ogni piè sospinto. Un patrimonio, quello enogastro-nomico e agroalimentare, che non teme confronti eche pertanto va tutelato e fortemente valorizzato, nonsoltanto sotto il profilo economico ma anche per la suarilevante attrattiva turistica.

Come ha messo in luce il XI Rapporto del turismodel vino presentato al Vinitaly dall’Associazione cittàdel vino, il mondo dei sapori vanta numeri di tuttorispetto: dai 4 ai 6,5 milioni di eno-appassionati perun volume di affari annuo tra i 3 e i 5 miliardi di euro.In nessun Paese come l’Italia il turismo enogastrono-mico presenta una realtà così diffusa e consistente,con una ventina di leggi nazionali, 140 Strade delVino e dei Sapori, 1.300 Comuni attraversati da que-sta rete capillare che abbraccia quasi 400 denomi-nazioni territoriali di vini, oltre 4.000 ristoranti, quasi33.000 prodotti e più di 3.300 cantine. Secondo “Osservatorio sul turismo del vino”, creatodalla stessa Associazione delle Città del Vino ilrichiamo dell’enogastronomia e quello direttamen-te ad essa collegato del paesaggio e della conser-vazione della bellezza del territorio, costituiscono icontenuti più attrattivi tra le scelte del viaggio inItalia e hanno fatto registrare una crescita dei flussituristici dell’ordine del 12%. Il calo dei turisti italianiè stato compensato dall’aumento di quelli stranieri,grazie anche all’export del vino che fa da immaginetrainante e da contraltare al calo dei consumi inter-ni, mentre sono in crescita la domanda e l’offerta suinternet.Il turismo del vino, che vanta una folla di adepti sti-mabile fra i 4 e i 6 milioni, rappresenta un fattore sti-molante per lo sviluppo turistico ed economicodelle nostre regioni, specialmente in Campania,Lazio, Piemonte, Marche, Sicilia, Veneto eLombardia. Risulta già ampiamente affermato inTrentino, Umbria, Toscana, Puglia, Friuli ed EmiliaRomagna mentre in Abruzzo si intravedono incorag-gianti prospettive per il futuro.Questo sorprendente e dinamico scenario dimostrasostanzialmente che l’enogastronomia può esserela carta vincente per arrivare alla destagionalizzazio-ne di tutto il comparto del turismo, una meta sem-pre perseguita ma che si è rivelata una sorta di eva-nescente chimera. Il fenomeno del turismo enoga-stronomico costituisce pertanto senza ombra didubbio un asset strategico di eccezionale portataper lo sviluppo economico del nostro Paese. Si tratta di una risorsa straordinaria su cui dovrannooperare fattivamente i nuovi governanti per attuarestrategie mirate di valorizzazione del turismo enoga-stronomico. Da parte nostra l’augurio di un buon lavoro.

Editorialedi Giancarlo Roversi

L’ENOGASTRONOMIA ITALIANA UNA RISORSA INIMITABILE MOLTO... INVIDIATA

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Ph. Mario Rebeschini

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12 MARSALA, CITTÀ EUROPEA DEL VINO 2013DI PAOLA CERANA E GIANCARLO ROVERSI

38 LILLE: LOUVRE-LENS IL SAPORE DELL’ARTEDI PAOLA CERANA

42 I BORGHI PIÙ BELLI D’ITALIA: GERACEDI CLAUDIO BACILIERI

54 LA TAVOLA PREZIOSA: MAIOLICHE MEDITERRANEE NELLE TERRE

DELL’IMPERATOREDI MATTEO DESIDERIO

62 PARMA CAPITALE DEL GUSTOIN UN RITRATTO DI MAURO DAVOLI

DI LAURA VILLANI

76 INCHIESTE: COSA BEVIAMOCHIARE FRESCHE E DOLCI ACQUE...

DI ALESSANDRO ZANASI

80 I PATÈ DI SARO D’AMICO: IL FARCITORE DI MARSALA

DI FEDERICA DI GIACINTO

84 LA MISTICANZA: UN PIATTO POVERO... RICCO DI SAPORI

DI ANNA MARIA FABBRI

88 LO SAPETE CHE...A CURA DI MATTEO DESIDERIO

92 LA LUNGA STRADA DI UN BRANZINO ALL’ACQUA PAZZA

DI ATTILIO SCOTTI

94 SULLE “STRADE DELLA MOZZARELLA”...DI FRANCESCA MAISANO

99 LA CITTÀ DELLA NOCCIOLA: L’IDENTITÀ DI UN LUOGO

RACCONTATA DALLA MAGIA DI UN FRUTTODI PAOLA CERANA

102 CELIACHIA: MANGIAR BENE SENZA PROBLEMI

DI PAOLA CERANA

110 LE NUOVE FRONTIERE DEI SOCIAL NETWORK

DI VIAGGIO ED ENOGASTRONOMIADI ALIOSKA MANCOSU

RUBRICHE6 PAESAGGI... GASTRONOMICI A CURA DI GIOVANNI BALLARINI

24 NEL REGNO DI BACCO A CURA DI WINENEWS - ALESSANDRO REGOLI

FOTORACCONTI 26 CINA: LE MERAVIGLIE DEL “CELESTE IMPERO”DI PAOLO BARONE

GRANDI EVENTI 18 APPUNTAMENTO A ROMA PER IL DECENNALE DI “VINOFORUM”DI FRANCESCA MAISANO

50 GUSTOCORTINA CREA IL “CORTINA WINE CLUB - VINI ESTREMI”DI MICHELA DE BONA

52 FIORI E SAPORI NELL’INCANTODEI GIARDINI DELLA LANDRIANADI FRANCESCA MAISANO

INCONTRI RAVVICINATI58 LUCA ZINGARETTI E IL RITMO LENTODEL VIAGGIO CON MONTALBANODI MARCO SPAGNOLI

MODA IN VIAGGIO68 BARACUTA STYLEDI LAMBERTO CANTONI

MANGIAREVIAGGIANDO34 I SAPORI DEL “BEL PAESE”CONQUISTANO LONDRADI MARGRETA MOSS

46 CINQUE TERRE PIENE DI SAPORIE PAESAGGI AMMALIANTIDI FRANCESCA MAISANO

72 SAPORI E COLORI DI PROVENZAUN SALTO OLTRE CONFINE IN UNO DEI TERRITORI PIÙ AFFASCINANTI DELLA FRANCIADI CARLA AGHITO

NEWS8 APPUNTAMENTI GUSTOSI20 NOTIZIE GOLOSE106 SU E GIÙ PER L’ITALIA

SOMMARIO www.viedelgusto.it

In copertina panoramica delle Cinque Terre dalla tenuta Buranco

Scarica l’App di vie del gusto

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8 -11 november 2013-Kurhaus

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Alla scoperta dei più apprezzati ristoranti italiani della capitale inglese

I SAPORI DEL “BEL PAESE” CONQUISTANO LONDRA

di MARGRETA MOSS

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MANGIAREVIAGGIANDO

Italiani alla grande in UK: new entry restaurants in London. Eccellenza di idee, cuochi e piattiFacile dire “cucina italiana”. A Londra tale appellativo è stato usatoe abusato, ingoiato dalla grande distribuzione e asservito al gustoinglese. Ovviamente sono sopravvissuti i grandi nomi con esorbitan-ti prezzi per il palato dei ricchi e famosi ma, da qualche tempo, sonosbarcati sulle sponde del Tamigi agguerriti manipoli di imprendito-ri nostrani che si stanno facendo largo nel marasma gastronomicobritannico aprendo ristoranti, bar e trattorie con personale, ricette e

prodotti italiani di alta qualità a costo adeguato.Partendo dal cuore turistico di Londra, Piccadilly, nella trafficatissi-ma Shaftesbury avenue ci si imbatte nei Fratelli La Bufala. Col sot-totitolo di “pizzaioli emigranti”, il locale sfoggia accoglienza familia-re e sottolinea l’origine partenopea del piatto più famoso al mondo.Già l’ingresso stimola l’appetito: a sinistra un lungo e ricco banconedi leccornie incorniciato da una abbondante selezione di liquori invi-ta all’aperitivo, a destra il forno a legna testimonia il regno del piz-zaiolo, rigorosamente napoletano, che con estro naturale e disinvol-ta maestria impasta, manipola, condisce e arricchisce un’ottima

Pizza napoletana, Fratelli La Bufala

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pizza. La specialità è il “cornetto di bufala”, ma nel menu spiccanoanche lo zuccotto di melanzane, paccheri, scarpariello, pappardelleal ragù di bufalo. Bufalo che troneggia sulle pareti e in cucina sotto-forma di bistecche, tagliate e entrecote. Appena compiuto un annodal loro arrivo a Londra, è già in programma una prossima aperturain Charing Cross, con grande soddisfazione del manager-chef Enzoche, quale coordinatore della scuola dell’Accademia del Gusto, siadopera entusiasticamente alla preservazione e diffusione dellagastronomia tipica italiana.Rimanendo in tema mozzarella, che sta vivendo un momento di glo-

ria, trova la sua apoteosi in Obikà, ristorante in Draycott avenue, dalsottotitolo “Mozzarella Bar”. Zona meno turistica situata in SouthKensington, il locale bene si inserisce nell’ambiente residenzialepunteggiato di esclusive boutiques: spazioso e luminoso si imponesubito come un casual di classe, quasi ispirato ai sushi bar comepotrebbe far pensare anche il nome. Invece vuol dire “eccoci qua”in dialetto napoletano e anziché pesce crudo, al bancone centrale sigusta mozzarella fresca appena arrivata dalla Campania, insieme adun frizzante vino del Vesuvio. Ogni mese promozione di un prodot-to speciale da contorno alle appetitose degustazioni di salumi,

Panorama dalla cattedrale di WestminsterIn apertura Londra al crepuscolocon il Big Ben enfatizzato da giochi di luce

Schiaffoni di Gragnano, Obikà


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MANGIAREVIAGGIANDO

caponata, burrata, ottimi per un aperitivo all’italiana prima di seder-si ai tavoli e magari ordinare “Schiaffoni di Gragnano” e spiedino dipesce spada.Altro nome dialettale, Maxelà, che in genovese significa “macella-io” è evocato all’ingresso, dove si è salutati da un bancone di carniin bella vista, decisamente insolito per un ristorante a Londra.Vegetariani alla larga in questa trattoria monotematica che è statauna sfida innovativa, come spiega il co-proprietario Roberto Costa,da anni nel mestiere. “In questo modo si può offrire l’eccellenza delprodotto e farlo apprezzare”. Nel caso specifico, si parla di fassonapiemontese, frollata a dovere, magra, gustosa e a basso colestero-lo, da far invidia alla celebre chianina toscana. I carnivori possonoquindi affilare i denti e affondarli in ogni tipo di tagliata o costata obraciola che gli inglesi non si sognano nemmeno, perché hannobestie, tagli e frollature diverse. È per esempio una grande soddi-sfazione la crescente richiesta di “battuta all’albese”, carne crudacondita solo da olio extravergine, sale e pepe. Aperto da 5 mesi,questo locale ligure con materia prima piemontese, vanta ancheuna partnership con i vini Antinori, il cui “Poggio alla Scottona” è

stato fatto appositamente per Maxelà con etichetta personalizzata.Un tocco di classe in più per la clientela esigente di residenti diKensington, come per esempio Marco Tardelli e Angelo Galasso.Proseguendo lungo Old Brompton Rd si approda da Roccopoint,bar, salumeria e ristorante aperto dallo scorso agosto in un quartie-re che pullula di ristoranti italiani. “Non temiamo concorrenza” dicelo spavaldo e navigato, nonché rinomato chef Marco Bissa, milane-se, la cui classica cotoletta è diventata un successo al pari di classi-ci strozzapreti con salsiccia e finocchietto, tagliolini al nero di sep-pia, nodini di vitello al vino bianco, ossobuco con risotto allo zaffe-rano. Dal cervo in salmì alla pescatrice grigliata, tutte le regionisono rappresentate con grande classe al pari dei vini scelti perso-nalmente dal proprietario Sergio Sbizzera. Semplicità e qualità è ilmotto della casa, a cominciare da pasta, pane e dolci tutti fatti inloco, dove si distingue pure la giovanissima Linda, aspirante e fan-tasiosa chef. Impiantato sul rinomato ristorante “Ponte vecchio”, IlRocco con il suo accogliente ambiente ristrutturato e polivalente èuna dimostrazione che c’è ancora spazio per la ristorazione italianache mantiene il livello che le compete da secoli, con buona pace


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L’autore MARGRETA MOSS è una giornalista, storica, cri-tica d’Arte e conferenziera. È nata a Firenze dove ha conse-guito il Diploma di Matirità classica e il PhD in Matematica. Halavorato in Italia, USA, Venezuela, Australia, Borneo, MiddleEast e, dal 1993 a Londra, UK, dove risiede attualmente.Corrispondente per giornali italiani e stranieri per notizie supersonaggi, arte, intrattenimento, viaggi, gastronomia, storia,archeologia, ha collaborato con RAI UK, BBC e tiene unarubrica per SBS Australia. Organizzatrice di eventi e viaggi cul-turali internazionali, curatrice di mostre, lettrice e docente inIstituti di Cultura Italiani e Università Americane, Membro del-l’associazione Toscana-USA, Rappresentante in UK delComitato “Amerigo Vespucci a Casa Sua” e Proconsole in UKper l’Associazione “Fiorentini nel Mondo”.

della nouvelle cuisine, testimone di storia, cultura e arte anche frapentole e fornelli.Salendo di grado in stile e quartiere, in Mayfair vale la pena di visi-tare il ristorante Aurelia di Cork St. Con un anno di vita, è stato inti-tolato alla antica via consolare romana che lungo costa tocca diver-se regioni fino ad arrivare in Gallia. Conseguentemente, la cucinasegue la stessa traccia e presenta ricette italiane e francesi, conpesce fresco mediterraneo e carni nostrane allo spiedo, sotto lamano creativa dello chef Alex Simone di Varese, con vasta espe-rienza internazionale ma di lunga generazione di cuochi italiani.Quindi pappa al pomodoro, lardo di Colonnata, bresaola di chiani-na, ragù di coniglio, minestrone al pesto, pressa iberico con vellu-tata di manchego. Ambiente raffinato senza essere sofisticato,molto elegante dalle poltrone in pelle ai lampadari di cristallo, offreun’atmosfera un po’ retrò e una ricca scelta di vini per i palati piùesigenti. In effetti, la clientela include teste coronate mediorientali,principi dello schermo e famosi artisti, tipo Arnaldo Pomodoro,Michael Caine, Gwyneth Paltrow, Keith Richards, oltre ad emiri inincognito, visto che siamo in area araba. Un punto a favore diAurelia per portare tali clienti sulla via del gusto italiano.Rimanendo in Mayfair, Banca Restaurant in N Audley St merita unavisita anche solo al bar. Per la consuetudine italiana dell’aperitivocon deliziosi stuzzichini, un favoloso Bellini cocktail e birraMenabrea, introvabile altrove. Aperto da otto mesi in una verabanca, ex-sede della Nat West, ne mantiene l’imponenza dentro efuori, senza contare il caveau, da cui è stata ricavata una saletta pri-vata, pannellata con ex-cassette di sicurezza. Una parete a specchios’affaccia sulla spettacolare cucina, regno del giovanissimo chefveneto Alessandro Scala, che elabora con entusiasmo e fantasiaricette tradizionali italiane con prodotti importati dall’Italia. Anchestaff e accoglienza italiana, gioviale, distinta, professionale sul-l’esempio del manager Stefano Lanzoni, milanese. “Offriamo unmenu stagionale con ricette che incontrino il gusto inglese senzadeformare la tradizione italiana, per una clientela di professionisti,finanzieri e bancari che gravitano in zona”. Fra i vini, trionfano i bian-chi friulani e i rossi toscani/piemontesi, ideali per i tortelli di burratae la bistecca alla fiorentina. Pane, pasta, pasticcini fatti in casa eprezzi consoni allo stile del ristorante, ma soddisfazione garantita.

DoveOBIKÀ - 96 Draycott Av London SW3 3AD www.obika.co.ukFRATELLI LA BUFALA - 40 Shaftesbury Av London W1D 7ER

www.fratellilabufala.euBANCA - 30 North Audley St London W1K 6ZG www.bancarestaurant.com

AURELIA - 14 Cork St London W1S 3NS www.aurelialondon.co.ukROCCOPOINT - 254/260 Old Brompton RD London SW5 9HR

www.roccopoint.co.ukMAXELA - 84 Old Brompton St London SW7 3LQ www.maxela.co.uk

Una creazioneBanca Restaurant

sopra l’internodel locale

Ristorante Aurelia


ABBONAMENTIDiffusione Editoriale Tel. +39 06.78147311 / +39 06.7802017

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