Utl Corso 1 Livello

7/30/2019 Utl Corso 1 Livello

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APPUNTI CORSO DI PASTICCERIA 1 LIVELLO Seconda dispensaa cura di Giovanni Gamba

Gennaio-Aprile 2012

PASTA SFOGLIA

Panetto

Burro 315 g

Farina 00 W 200-220 95 g

Scrigno

Farina 00 W 320-340 221 g

Acqua 106 gSale 2 g

Uovo 16 g

Panetto: ammorbidisci il burro con il mattarello ( il burro deve rimanere plastico) quel tanto che

basta per poter impastare i due ingredienti facendo attenzione che non rimangano grumi. Inserisci

l'impasto ottenuto in un rettangolo di carta forno e con il mattarello riempi tutti gli spazi dando la

forma desiderata che dovr essere alta circa 2,5 cm e lascialo rapprendere in frigorifero.

Scrigno: setaccia la farina ( proteine 12-12,5%) e ponila nel catino di una impastatrice da banco

- miscela l'acqua il sale e l'uovo con una frusta e unisci il tutto alla farina - impasta senza montare

utilizzando lo scudo o il gancio, fino ad ottenere una pasta (alla vista deve rimanere grezza) elastica

e omogenea. A mano l'operazione risulter pi faticosa.( utilizziamo l'uovo in quanto la presenza di

lecitina contenuta nel tuorlo un ottimo emulsionante ( lega acqua e grasso) mentre l'albuminadell'albume contribuisce a stabilizzare la struttura della pasta in seguito al processo di aumento di

volume. In alcune ricette potresti trovare la presenza di vino bianco o vermut o aceto, questi

ingredienti servono a stendere il glutine sensibile alle sostanze acide e quindi a renderlo pi

elastico. Una volta preparate le due parti che compongono la sfoglia vediamo come unirle e creare

gli strati, cio sfogliare NB: PER OTTENERE UNA SFOGLIA PERFETTA I DUE IMPASTI

DOVRANNO AVERE LA MEDESIMAV CONSISTENZA Tenendo il tavolo infarinato quel

tanto per non far attaccare la pasta stendi con il mattarello lo scrigno fino a che la pasta non abbia

raggiunto uno spessore di circa 1,5/ 2 cm - inserisci il panetto al centro dello scrigno e procedi

all'impacchettamento del panetto nel seguente modo: piega una parte di scrigno fino a ricoprire,

facendovelo aderire, met del panetto - ruota il composto su se stesso di 180 e ripeti la

medesima operazione - ruota il composto di 90 e chiudi con lo scrigno la parte di panetto

lasciata aperta - ruota il composto di 180 e chiudi la parte di panetto che ancora risulta libera.

Ora il pacchetto pronto per trasformarsi in tanti strati sovrapposti Sempre tenendo il tavolo

infarinato schiaccia la pasta premendola molto delicatamente con un mattarello.

Stendila con movimenti dolci, ma decisi, fino a formare un rettangolo che abbia spessore di cm 2

circa. Ora facciamo le pieghe. PIEGARE LA PASTA significa semplicemente ripiegare su se

stesso il rettangolo che abbiamo ottenuto. Otteniamo una piegatura cosiddetta a quattroquando

prendiamo le estremit laterali del nostro rettangolo e le ripieghiamo su se stesse fino a che si

tocchino. Chiudiamo nuovamente la pasta su se stessa e otteniamo la piegatura a quattro ( se

osserviamo la pasta in sezione vediamo un libro chiuso formato da quattro grosse pagine)

L'operazione che abbiamo appena effettuato si chiama mano e costituisce l'essenzadella lavorazione della pasta sfoglia. Affermare che otterremo la nostra sfoglia con

Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag. 1


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tre mani a quattro vuole dire che ripeteremo le operazioni di piegatura a

quattro per tre volte.

Dopo la prima mano avvolgi il tuo libro ( uso questa metafora ma mi sembra molto

calzante) in un foglio di plastica per alimenti e lascialo riposare in frigorifero per

una mezz'ora, questa operazione fondamentale in quanto il burro riacquistacompattezza e plasticit. Trascorso questo tempo togli la pasta dal frigorifero e

sempre tenendo il tavolo correttamente infarinato stendi con il mattarello per

formare di nuovo un rettangolo, con l'accortezza di stenderla nel senso della

spalla o costa del libro se vogliamo usare questa metafora. LA PASTA CRUDA

pu durare in frigorifero, opportunamente protetta, 3 giorni oppure 90 giorni in

congelatore. Una volta cotta mantiene le sue caratteristiche organolettiche per

alcune ore, ben protetta dall'umidit.

PASTA BRIOCHES

Latte intero 160 g

Uova intere 360 g

Zucchero semolato 140 g

Burro 360 g

Lievito Birra 30 g

Miele 30 g

Rum 15 g

Sale 15 g

Scorza limone 2 g

Farina 14% proteine 1000 gvaniglia semi 3 g

Procedimento: 1) inserite la farina nella planetaria (impastatrice) 2) inserite lo

zucchero 3) inserite il lievito sbriciolato grossolanamente 4) montate il gancio e

incominciate a far girare la planetaria a bassa velocit 5) inserite tutto il latte 6)

quando il latte stato assorbito inserite un uovo intero alla volta ( il successivo si

deve inserire quando il precedente stato assorbito completamente ..non avere

assolutamente fretta in quanto le proteine della farina deve avere il tempo di bersi i

liquidi inseriti e quindi di formare la maglia glutinica...molto importante perconsentire la giusta lievitazione ) 7) nel frattempo che aspettate.. ma sarebbe meglio

prepararlo in anticipo.. unite il rum, il miele, la scorza di limone e la vaniglia in una

ciotola e lasciateli macerare 8) quando l'impasto ha preso corda (elasticit) unite il

burro precedentemente ammorbidito (mi raccomando non sciolto) a piccoli pezzi...

inserite il successivo pezzo di burro quando il precedente si ben amalgamato

all'impasto..anche questa una fase molto importante in quanto consente di

ingrassare tutto il nostro impasto e quindi ottenere un prodotto finale molto morbido.

9)aggiungi gli aromi e quindi il sale 10) il tutto dovrebbe durare all'incirca 18-20

minuti 11) infarinate leggermente il piano di lavoro e avvolgete su se stesso per tre oquattro volte l'impasto 11) mettetelo su della pellicola e avvolgetelo per bene quindi



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ponetelo in frigorifero per almeno 2 ore..meglio sarebbe farlo riposare per tutta la

notte in frigorifero a 4 gradi.

KRANZ

Pasta Sfoglia 500 g

Pasta Brioches 500 gConfettura Albicocche 150 g

Uva Sultanina 90 g

Arancia Candita 90 g

Gelatina Albicocca Q.B.

Procedimento: 1) stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 2mm cercando di

formare un rettangolo 2) stendere la pasta bioches ad uno spessore di 3mm cercando

di formare un rettangolo delle dimensioni ottente con la pasta sfoglia 3) adagiate la

pasta sfoglia davanti a voi e spalmatelo con un filo di confettura di albicocche -nontroppa in quanto successivamente il nostro Kranz potrebbe dividersi per scivolamento

delle due paste- 4) mettete sopra la confettura la met dell'uvetta e dell'arancia

candita 5) stendete sopra l'uvetta e i canditi la pasta brioches precedentemente stesa

6) pressate per bene per fare aderire il ripieno alle due paste 7) tagliate a meta

l'impasto, ricavando due quadrati 8) spalmate un filo di confettura sul primo quadrato

e aggiungetevi le restanti uvette e canditi 9) agagiate il secondo quadrato sopra il

primo e pressate per far aderire l'impasto 10) ponete l'impasto avvolto in pellicola in

frigorifero per 30' 11) tolto dal frigorifero tagliate delle striscie di 10cm x 2,5cm

12) tenendo fermo un lato del kranz girate l'altro lato per 2 o 3 volte quindi adagiatelo

sulla teglia preventivamente coperta con carta da forno 13) mettete la teglia nella

cella di lievitazione ..forno acceso per 1 / 2 minuti a 50 quindi spento lasciando la

lampada accesa... per 2 ore circa...fino al raddoppio del volume 14) spennellate i

kranz con una miscela di TUORLO E PANNA ( indicativo 50 g tuorlo 50 g panna) e

mettete nel forno a 190 per 18-20 minuti fino a doratura 15) tolti dal forno lasciateli

intiepidire quindi lucidateli con la gelatina di albicocche scaldata leggermente.

BRIOCHES

Pasta Brioches 1000 g

Zucchero granella Q.B.Confettura Q.B.

Procedimento: 1) tagliare dall'impasto dei filoncini del diamentro di 3 cm 2) dal

filoncino tagliare dei pezzi da 3 cm 3) prendere il pezzo di pasta e farlo girare sotto

la mano con l'accortezza di premerlo con l'indice e spostarlo verso l'incice con il

pollice..questo movimento assicura una bella rotondit e una giusta pirlatura 4)

ponete sopra la teglia precedentemente ricoperta con carta forno e mettete a lievitare

nel modo consueto per circa 1,5 / 2 ore 5) dopo la lievitazione spennellate le brioches

con una miscela di TUORLO E PANNA ( indicativo 50 g tuorlo 50 g panna), se

volete sopra la miscela di tuorlo e panna mettete una manciatina di zucchero ingranella e mettete nel forno a 190 per 18-20 minuti fino a doratura (dopo la cottura



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potete con il sac a poche inserire della confettura a piacere)

DANESI ALBICOCCHE 2100 g

Latte intero 160 g

Uova intere 360 gZucchero Semolato 140 g

Burro 360 g

Lievito di Birra 30 g

Miele 30 g

Rum 15 g

Sale 15 g

Scora limone 4 g

Farina 14% proteine 1000 g

FINITURACrema Pasticcera Q.B.

Albicocche sciroppate Q.B.

Gelatina Albicocche Q.B.

Procedimento: 1) mettete il burro ammorbidito nella planetaria con lo zucchero e

miscelate senza montare 2) inserite gli aromi (rum,miele,scorza limone )

precedentemente amalgamati 3) mettete il tutto in una bacinella coperta con pellicola

4) mettete la farina nella planetaria 5) aggiungete il lievito sbriocolato 6) aggiungete

il latte 7) inserite gradualmente le uova ..prima di inserire un altro uovo il precedente

deve essere stato assorbito dalla farina 8)quando l'impasto ha creato corda aggiungere

a cucchiaiate il burro zuccherato e aromatizzato ...prima di inserire dell'altro burro

assicurarsi che il precedente sia stato ben assorbito dall'impasto... 9) aggiungere il

sale quindi finire l'impasto che dovrebbe in tutto durare all'incirca 20 minuti 10)

spolverizzare leggermente il piano di lavoro e avvolgere su se stesso l'impasto per 4

volte, quindi pellicolarlo e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore; meglio sarebbe

farlo riposare per una notte intera a 4

11)stendere la pasta a 3mm possibilmente formando un rettangolo 12) tagliare dei

quadrati di 10 cm x 10 cm e fare dei tagli nei 4 angoli.. dall'angolo verso il centro..

di circa 3 cm quindi girare all'interno un angolo SI e uno NO formando di fatto unagirella 13) mettete al centro un po di crema pasticcera e copritela con una mezza

albicocca sciroppata 14) posizionate in teglia coperta con carta da forno e mettete a

lievitare per 2 ore circa 15) mettete in forno a 190 per 18-20 minuti 16) dopo il

raffreddamento spennelate i danesi con gelatina di albicocche calda.



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BOMBOLONE

Farina Manitoba 1000 g

Zucchero Semolato 250 g

Uova Intere 725 g

Burro 250 gLievito birra 33 g

Sale 8 g

Olio essenziale limone 0,5 g

Vaniglia semi 2 g

FINITURA

Zucchero semolato Q.B.

Procedimento: 1) mettere la farina nella planetaria 2) inserire lo zucchero 3)

aggiungere il lievito sbriciolato 4) far girare la planetaria e inserire tutto il latte 5)quindi aggiungere le uova intere ..un uovo alla volta aspettando sempre che il

precedente sia stato ben assorbito..6) dopo che la pasta ha preso corda inserire il

burro ammorbidito a piccoli pezzi e sempre dopo che il precedente stato assorbito

7) aggiungere l'olio essenziale 8) aggiungere il sale che nei lievitati sempre l'ultimo

degli ingredienti 9) l'impasto dovrebbe durare all'incirca 18-20 minuti

10) spolverizzare leggermente il piano di lavoro e avvolgere su se stesso l'impasto per

4 volte, quindi pellicolarlo e metterlo in frigorifero per almeno 2 ore; meglio sarebbe

farlo riposare per una notte intera a 4 11) con il mattarello spianare la pasta a 1,5 cm

quindi copparla con un coppapasta di 5 cm di diametro 12) posizionare su teglia

precedentemente ben spolverizzata di farina e mettere a lievitare 27 per circa 2/3 ore

13) preparare l'olio e portarlo a 170 quindi abbassare leggermente la fiamma e

inserire i dischi di pasta che dovranno diventare ben dorati prima di essere girati

14) girare e far dorare 15) togliere e dopo averli leggermente asciugati su carta

assorbente passarli nello zucchero semolato 16) eventualmente con sac a poche

inserire all'interno crema pasticcera o confettura.

CROISSANT SFOGLIATI

Ingredienti:Primo gruppo o PASTELLO

Farina 230w gr 120burro gr 400

Secondo gruppo o SCRIGNO

lievito di birra gr 25

zucchero gr 80

sale gr 10

tuorlo gr 170

latte gr 200

latte in polvere gr 20

farina forte 330w gr 120Procedimento:



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Il Pastello: 1)burro a temperatura ambiente per 4 minuti 2) tagliare il burro a pezzetti

3) setacciate sopra il burro la farina 4) tagliate il burro a pezzetti pi piccoli 5)

lavorate il composto con forza per far assorbire tutta la farina, e create un impasto

plastico ( il composto si lavora bloccandone una parte e tirandolo con l'altra per 1

minuto circa)

6)formate un panetto rettangolare di 10 x 15 cm con uno spessore di 2,5 cm 7)mettete in frigorifero per almeno 3 ore(meglio una giornata intera)

Lo Scrigno: 1)mettete nella planetaria la farina, la polvere di latte, il lievito

sbriciolato e 180 gr di latte ( il resto si usa per sciogliere il sale e lo zucchero in due

recipienti separati) 2) usando una velocit media e il gancio si impasta per 1,30

minuti 3) aggiungete i tuorli (Il tuorlosi inserisce perstrutturare e legare meglio il

composto grazie alla lecitina contenuta) 4)aggiungete met dello zucchero sciolto e

impastate per altri 2 minuti 5) aggiungete tutto lo zucchero sciolto rimasto e

impastate per altri 2 minuti a velocit media 6) inserite met del sale sciolto e

impastate per 2-3 minuti 7) inserite infine l'ultima parte del sale sciolto e impastateper altri 2 minuti ( l'impasto deve risultare molto elastico avere corda- 8) togliete

l'impasto dalla planetaria, formate una semisfera, coprite con una pellicola e lasciate

lievitare a 28 per 1-2 ore circa ( deve raddoppiare di volume)

NB la lievitazione si pu fare anche in frigorifero lasciando la pasta per 8-10 ore

FASI DELLA SFOGLIATURA

Stendete lo scrigno formando un rettangolo di 20x30cm e al centro inserite il pastello

di 10x15 che verr ricoperto dalla pasta dello scrigno; successivamente con piccoli

colpi, intervallati da pressioni, con il mattarello stendete la pasta in un rettangolo di

60 x 30 con una altezza di 0,7cm spolverando bene il piano e il mattarello per non far

attaccare la pasta con la conseguente fuori uscita di burro. Numerate idealmente il

lato lungo in 4 e piegate il n. 1 sul n. 2 e il n. 4 sul n.3, poi piegate il n. 2 sul n. 3

formando un pacchetto a 4 strati (ponete in frigo avvolto in un sacchetto per

almeno 1,30 ore) Ripetete l'operazione di piegatura altre 2 volte tirando sempre la

pasta per il verso della spalla. Lasciate riposare ancora 1,30 in frigo.

PREPARAZIONE DEI CORNETTI

1) tirate la pasta sino a 0,5 cm sempre nel verso della spalla 2) tagliate la pasta

formando dei triangoli 3) arrotolate la pasta partendo dalla parte larga del triangolo

spingendo verso l'esterno; avendo cura di sistemare il punto di chiusura del cornetto

(la parte pi stretta) verso il basso; se troppo lunga tagliatela ) 4) piegate leggermenteverso l'interno le punte dei cornetti 5) lasciate lievitare a 28 per 2 ore ( in frigorifero

si possono tenere per 2 ore successivamente si fanno lievitare a 28 per 1ora e 30)

6) spennellate la parte sopra del cornetto con un miscuglio formato da 1 uovo intero +

10 gr di zucchero

Cottura: in forno a 180 per 20 minuti

Finitura: quasi a freddo aggiungete con una siringa da pasticcere 10g di

marmellata/cioccolata



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CROSTATA PARIGINA

Pasta Frolla Ricca 550 g

Crema Pasticcera/confettura amarene 150 g

Mandorle in granella 50 g

Zucchero a velo Q.B.

PAN DI SPAGNA DA RIPIENOUova 160 g



Fecola 20 g

Procedimento: 1) scaldare sempre mescolando a 40 le uova e lo zucchero

2) miscelare la farina e la fecola setacciandole 3) in planetaria per 12 minuti montare

le uova riscaldate 4) inserire le farine nelle uova montate con una spatola miscelando

dal basso verso l'alto per non smontare il composto 5) stendere la pasta frolla a 3 mm

e foderare la tortiera 6) inserire sul fondo e sui bordi la crema pasticcera e unaspolverata di mandorle in granella 7) aggiungere il pan di spagna da ripieno

8) spolverare con granella di mandorle 9)aggiungere due file di mandorle grezze

10) infornare a 185 per 30 minuti circa 11) sfornare far raffreddare e poi togliere

dalla tortiera 12) spolverizzare con zucchero a velo prima di servire

TARTE TATIN

Pasta Brisee

Burro 300 g


Latte 90 g

Tuorlo 60 g

Sale 2 g

Ripieno

Mele a spicchi 1/8 di mela 1000 g


Burro 40 g

Procedimento: 1) preparare il caramello a secco possibilmente direttamente nella

tortiera...non antiaderente..si parte con tortiera ben calda e si aggiunge una piccola

quantit di zucchero; quando lo zucchero si sciolto si aggiunge una parte un pocopi importante di zucchero; quando si sciolta si aggiunge ancora pi zucchero..cos

sino al totale utilizzo dello zucchero.. il caramello dovr avere un colore camoscio..

2) aggiungere a tocchetti il burro e far caramellare 3) inserire a raggiera gli

spicchi di mela cercando con un secondo giro di tappare tutti i buchi tra uno

spicchio e l'altro 4) pressare bene facendo attenzione al caramello che ricordo

a 180 5) spolverare con un poco di zucchero la seonda fila di mele 6)adagiare

la pasta brisee sopra le mele chiudendo per bene i bordi rovesciandoli

all'interno 7) infornare a 200 per 20 minuti quindi abbassare a 180 per altri

20 minuti 8) attendere 2 3 minuti quindi rovesciare la torta utilizzando unpiatto pi grande della tortiera facendo attenzione all'eventuale caramello



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liquido che potrebbe ancora trovarsi sul fondo della tortiera 9) servire calda

con un po di gelato alla vaniglia che verr posizionato sopra le mele.

CROSTATA DI GRENOBLE

Frolla Speciale

Farina 8% proteine 291 gBurro 97 g

Zucchero velo 97 g

Tuorlo 136 g

Panna 39 g

Vaniglia semi 1 g

Massa Noci

Miele 27 g


Panna 194 gNoci sgusciate 233 g

Procedimento: 1) miscelate il burro con lo zucchero a velo utilizzando la foglia della

planetaria 2) inserite la panna e i tuorli a filo sempre miscelando a media velocit

3)aggiungete la farina e i semi di vaniglia e impastate per 3 minuti 4) togliete

l'impasto che risulter appicicaticcio e ponetelo sul piano di lavoro precedentemente

ben infarinato 5) date tre giri di pasta e ponetela in pellicola 6) ponete l'impasto nel

frigorifero per 2/ 3 ore o in congelatore per 30 minuti. 7) preparate il caramello a

secco aggiungendo man mano sempre pi zucchero 8) deglassatelo con la panna

facendo attenzione ai funi che risultano bollenti 9) unite le noci precedentemente

tagliate e rese in granella di media grandezza 10) tenete il composto in frigorifero

11) stendete l'impasto a 0,5 cm e foderate una tortiera 12)bucherellate il fondo

13) inserite la massa di noci e livellate 14) preparate delle listarelle per creare una

griglia sopra il composto15) infornate a 180 per 30 minuti circa 16) sfornate e fate

raffreddare prima di sformarla

STRUDEL

Pasta Strudel


Burro congelato a pezzi 120 gAcqua fredda da frigorifero 120 g circa

Ripieno

Mele Renette 1000 g

Biscotti secchi 50 g

Pinoli 50 g

Cannella in polvere 5 g

Chiodi garofano in polvere 1 g

Uvetta ammollata 50 g

Passata albicocche 40 gZucchero di canna Q.B.



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Prodedimento: 1) in un cutter mettere la farina e il burro congelato e sabbiare..la

farina al tatto e alla vista ci ricorder la sabbia bagnata..2) aggiungere lentamente e a

filo l'acqua fredda sino a quando l'impasto non former una palla al centro del

cutter..attenzione l'acqua potrebbe essere troppa quindi inseritela piano piano..

3)tagliate le mele a fettine sottili e unitele in una bacinella con i biscotti secchi

sbriciolati, i pinoli, l'uvetta, la passata di albicocche e le spezie 4) stendete la pasta suun canovaccio o della carta da forno cercando di assottigliarla il pi possibile e

renderla quadrata..si dice che attraverso la pasta si dovrebbe leggere il giornale..

5) ponete il ripieno su 2/3 della pasta e portate i lati laterali all'interno sulle mele

6) quindi aiutandosi con la carta o con il canovaccio arrotolate la pasta con il relativo

ripieno 7) spennellate il terzo rimanente senza ripieno con l'uovo sbattuto e chiudete

l'arrotolato di mele lasciando sotto la chiusura 8) pennellate con l'uovo la pasta e

spolverate con lo zucchero di canna 9) infornate a 190 per 50 minuti circa con

l'accortezza di spostare la teglia vicino al grill per gli ultimi 5 minuti 10) lasciate

raffreddare 11) tagliate a fette scaldate al microonde e spolverate con zucchero avelo ..accompagnate lo strudel con una pallina di gelato alla vaniglia

APPLE PIE

Pasta Frolla Ricca 500 g

Mele Precotte 800 g


Mele precotte a dadini

Zucchero 80 g

farina 11% proteine 25 g

Mele golden 650 g

Succo d'arancia 40 g

Doratura a freddo prima di infornare

Uova 50 g

Zucchero a velo 10 g

Acqua 50 g

Procedimento: 1) tagliare le mele a dadini 1cm di lato 2) aggiungere gli altri

ingredienti e mescolare delicatamente 3) passare in microonde per 7 minuti (oppure

in forno a 180 per 20 minuti) 4) scolare e lasciare raffreddare 5) stendere la frolla a

0,5 cm e foderare una tortiera 6) bucherellare il fondo e inserire il composto di meleprecotte precedentemente insaporite con la cannella 7) lasciare che le mele formino

una cupola in mezzo alla tortiera e con delle listarelle di frolla creare una griglia

sopra le mele 8) per la doratura preparare la ghiaccia miscelando lo zucchero a velo

con l'acqua quindi unirla all'uovo sbattuto 9) usare il composto per dorare tutta la

apple pie prima di infornarla 10) infornare a 190 per 30-35 minuti 11) lasciate

raffreddare prima di sformare 12) servite con una pallina di gelato alla vaniglia



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SEMIFREDDO ALBICOCCA

Meringa Italiana 300 g

Purea di Albicocche 250 g

Panna 450 g

Interno Cacao

Acqua 240 gZucchero invertito/ miele acacia 250 g

Cacao 60 g

Gelatina animale 20 g

Pan di spagna

Uova 250 g

Zucchero 130 g


Farina di armelline 10 g

Zucchero a velo 10 gFecola 35 g

Bagna amaretto

Acqua 50 g

Zucchero liquido 70% 50 g

Liquore Amaretto 40 g

Meringa Italiana

Albume 165 g

Destrosio 55 g


Acqua 75 g

Gelatina per Stampi

Acqua 50 g



Procedimento: 1) preparare la meringa italiana mettendo a schiumare l'albume e il

destrosio(in alterntiva zucchero semolato) nella planetaria 2) in pentola l'acqua e lo

zucchero si portano a 121 3) inserire a filo lo zucchero cotto e montare fino a

raffreddamento 4) preparare la gelatina per stampi formando uno sciroppo di acqua e

zucchero ( portato a 50) al quale verr inserita la gelatina animale debitamenteammollata 5) sul fondo di uno stampo a scelta mettere la pellicola e inserire la

gelatina per stampi all'altezza di 1 cm quindi porre in frigorifero a raffreddare

6)preparare il pan di spagna scaldando le uova e lo zucchero a 40 prima di montarli

per 15 minuti 7) inserire le polveri miscelando dal basso verso l'alto per non smontare

attenzione rendere in polvere le armelline (precedentemente poste in congelatore

per almeno 3 ore) con lo zucchero a velo 8) cuocere il pan di spagna a 190 per 20-25

minuti 9) preparare l'interno al cacao inserendo in padella l'acqua, lo zucchero

invertito/miele d'acacia il cacao e la colla di pesce debitamente ammollata

10) preparare il semifreddo unendo alla meringa italiana in tre momenti la purea dialbicocche e quindi la panna montata al 70%...tenere in frigorifero...



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11) assemblare il dolce... mettere sul fondo e al centro del cerchio la gelatina da

stampo quindi aggiungere il semifreddo all'albicocca 12) aggiungere l'interno al

cacao e spolverarlo con mandorle a filetti 13) aggiungere il pan di spagna tagliato pi

piccolo del cerchio base di 2 cm 14) bagnare il pan di spagna con la bagna

all'amaretto 15) coprire con il semifreddo all'albicocca 16) finire ancora con uno

strato di pan di spagna 17) congelare per 2-3 ore 18) smodellare e pennellare tutta lasuperficie(anche i bordi) con gelatina 19) sui bordi mettere delle mandorle a filetti

20) togliere lo stampo di gelatina e riempire con l'interno al cacao 21) lasciare 10

minuti in congelatore quindi servire con degli spicchi di albicocche gelatinate

ZUCCOTTO FLAMBE'

Semifreddo alla vaniglia


Crema Pasticcera 150 g

Panna montata 390 gVaniglia semi 2 g

Cioccolato in gocce 80 g

Semifreddo al cioccolato


Crema Base di Cioccolato 160 g



Panna montata 460 g

Crema Base di Cioccolato

Zucchero 37 g

Destrosio 37 g

Acqua 100 g

Cacao in polvere 75 g

PAN DI SPAGNA 500 g

Bagna all'Alkermes


Acqua 130 g

Liquore Alkermes 40 g

Procedimento:Semifreddo Vaniglia 1) unire la crema pasticcera alla meringa italiana2) aggiungere la vaniglia 3) unire alla panna montata al 70% 4) aggiungere le gocce

di cioccolato 5) porre in frigorifero Crema Base di Cioccolato 1) mettere l'acqua sul

fuoco e aggiungere il destrosio, lo zucchero e far sciogliere successivamente inserire

il cacao in polvere; mischiare sino a completo assorbimento del cacao, porre

infrigorifero Semifreddo al cioccolato 1) unire la crema pasticcera alla crema base di

cioccolato 2) unire il composto di pasticcera al cioccolato alla meringa italiana e

aggiungere il pizzico di cannella 3) aggiungere il composto alla panna montata al

70% 4) mettere in frigorifero Assemblare il dolce 1) in uno stampo da zuccotto

inserire sulle pareti le fette di pan di spagna 2) bagnare leggermente con la bagnaall'alkermes



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3)sul fondo inserire il semifreddo alla vaniglia 4) inframezzare con il pan di spagna

5) bagnare con la bagna all'alkermes 6)inserire il semifreddo al cioccolato 7) chiudere

con il pan di spagna bagnato con alkermes 8) in congelatore per 2-3 ore 9)

smodellare e bagnare bene con l'alkermes 10) ricoprire con la meringa italiana

sfumandola verso l'alto...si schiaccia di pi il sac a poche in basso e meno in alto...

11) fiammeggiare con il cannello 12) mettere delle zollette di zucchero inzuppate dialcool a 95 sulla sommit 13) accendere le zollette creando l'effetto flamb e

servire.

TARTUFO NERO

Semifreddo Nocciole



Pasta Nocciole 50 g

Panna Montata 250 gSemifreddo CioccolatoMeringa Italiana 255 g


Crema Base Cioccolato 120 g

Panna Montata 525 g

Per Tartufare

Cacao in polvere 150 g


Pan di spagna 300 g

Finitura

Panna Montata a ciuffi 300 g

Procedimento:Semifreddo Nocciole 1) miscelare la crema pasticcera alla pasta

nocciole 2) unire il composto di nocciole alla meringa italiana 3) miscelare il

composto di meringa alle nocciole alla panna montata 4) porre in frigorifero

Semifreddo Cioccolato 1) miscelare la crema pasticcera alla crema base di cioccolato

( vedi zuccotto flamb) 2) unire il composto alla meringa italiana 3) miscelare il

composto di meringa al cioccolato alla panna montata 4) porre in frigorifero

Montaggio del dolce 1) inserire con un sac a poche in semisfere di silicone una noce

di semifreddo al cioccolato 2) sempre con un sac a poche inserire all'interno delsemifreddo al cioccolato il semifreddo nocciole fino a riempire completamente lo

stampo 3) posizionare dei dischetti di pan di spagna bagnati all'amaretto sopra il

semifreddo a chiusura 4) congelare per 2-3-ore 5) smodellare e passare il semifreddo

nel miscuglio di cacao e zucchero semolato per tartufarli 6) servire con un ciuffetto di

panna montata sulla sommit del tartufo



13/20

TRANCETTO DIPLOMATICO

Pasta sfoglia caramellata

Pasta sfoglia 500 g

Zucchero a velo 150 g

Burro cacao in polvere 80 g

Crema Chantilly alla vanigliaPanna 500 g




Vaniglia semi 1 g

Bagna al Rum


Acqua 100 g

Rum 25 gFinituraPan di spagna 400 g

Panna Montata zuccherata 10% Q.B.

Procedimento: Crema Chantilly vaniglia 1) unire la gelatina a parte della crema

pasticcera scaldata a 45 2) quando la gelatina si ben sciolta aggiungere la restante

crema pasticcera e la vaniglia 3) montare la panna con lo zucchero al 70% 4) unire

un poco di panna alla crema alla vaniglia 5) unire il composto di crema e panna alla

restante panna montata 6) mettere in frigoriferoPasta sfoglia caramellata 1)

stendere la sfoglia all'altezza di 2mm 2) forarla molto bene possibilmente con un fora

sfoglia ( alternativa forchetta) 3) spolverare con zucchero a velo 4) infornare per 18-

20 minuti a 210 quindi per altri 2 minuti vicini al grill a 230 per caramellare lo

zucchero 5) sfornare e spolverizzare tutti i lati della sfoglia con burro di cacao in

polvere per renderla impermeabileAssemblare il dolce 1) sul piano di lavoro

appoggiare il quadrato/cerchio per montare la torta 2) inserire il foglio di sfoglia

caramellata 2)con il sac a poche inserire la crema chantilly 3) inserire il pan di

spagna bagnato con la bagna al rum 4) inserire nuovamente la crema chantilly

4) a chiusura mettere l'altro foglio di pasta sfoglia caramellata 5) mettere in

congelatore per 2 ore 6) smodellare e sopra la sfoglia caramellata con la bocchetta adunghia(taglio verso l'alto) formare con la panna montata zuccherata dei decori ad

onde 6) spolverare con un velo di cacao 7) si lascia scongelare in frigorifero 1 ora

quindi si potr tagliare e servire



14/20

MOUSSE DI MARRONI CANDITI

Pan di Spagna al Cacao Arrotolato

Zucchero 160 g

Tuorlo 180 g

Miele acacia 20 gAlbume 300 g

Zucchero 100 g

Cacao 40 g


Mousse di Marroni e Zenzero

Acqua 125 g

Zenzero in polvere 5 g

Purea di Marroni canditi 500 g

Panna 1000 gGelatina animale 30 g

Finitura

Piccoli Marroni Q.B.

Placche cioccolato Q.B.

Riccioli di cioccolato Q.B.

Procedimento:Pan di Spagna al Cacao Arrotolato 1) unisci lo zucchero il miele e i

tuorli e monta il tutto 2) monta a neve non troppo compatta l'albume e lo zucchero

3) mescola la farina con il cacao 4) unisci ora delicatamente le tre masse il

composto di albume e zucchero e quello delle farine che unirai alternandoli a quello

di tuorlo e zucchero usando una frusta di fili sottili, che muoverai dall'alto verso il

basso 5) stendi la pasta su fogli di carta forno con uno spessore di 4mm 6) cuoci in

forno statico a 230 per 6-7 minuti a porte ben chiuse 7)appena cotto togli il pan di

spagna dalla teglia eviterai un eccesso di cottura 8) dopo qualche istante capovolgi il

dolce e stacca il foglio di carta da forno

Mousse marroni e zenzero 1) il giorno precedente unisci in un recipiente l'acqua e lo

zenzero e lasciali riposare protetti da da pellicola 2) trascorse almeno 12 ore filtra con

un colino a maglie molto strette l'infuso ottenuto e scaldalo fino a 40-45

3) aggiungi all'infuso la gelatina animale ammollata, quindi mescola fino a che nonsar completamente sciolta e filtra nuovamente con un colino 4) unisci il composto

ottenuto alla purea di marroni mescolando in continuazione 5) monta la panna non

troppo ferma ..70%.. e versane una piccola parte nella massa di purea di marroni,

quindi versa tutto il composto di panna e purea di marroni nella restante panna

montata 6) disponi un disco di pan di spagna arrotolato sul fondo di un disco 7)

riempi l'anello con la mousse ai marroni e zenzero, lisciando la superficie con una

spatola 8) metti in congelatore per 2-3 ore 9) togli dal congelatore e decora con

piccoli marroni, un ricciolo di cioccolato e una foglia d'oro; sul bordo puoi mettere

delle placche di cioccolato.



15/20

CREMA PASTICCERA

Latte intero 575 g

Panna 144 g


Tuorlo 215 gAmido di Mais 25 g

Amido di Riso 25 g

Vaniglia semi 2 g

Scorza limone 2 g

Procedimento: 1) metti il latte e la panna sul fornello e portali a 82 2) metti in

planetaria il tuorlo e lo zucchero e fai montare quindi aggiungi gli amidi i semi della

vaniglia e la scorza del limone 3) aggiungi al latte e panna il composto montato dei

tuorli 4) porta a 85 senza mescolare sino a quando il latte non sovrasta quasicompletamente il composto montato, quindi mescola velocemente con una frusta;

vedrai che in pochi secondi la crema si forma liscia e ferma 5) togli dal fuoco e metti

la crema in una bacinella che ben coperta con pellicola a contatto metterai

immediatamente a raffreddare (possibilmente congelatore per almeno 10 minuti)

quindi in frigorifero dove potrai lasciarla per un massimo di 2 giorni

CREMA PASTICCERA DA INSERIMENTO/COTTURA

Latte intero 333 g

Zucchero semolato 117 g come vedi i grassi sono percentualmente molto

Tuorlo 60 g inferiori rispetto alla crema pasticcera base

Farina 00 27 g

Procedimento: 1) metti il latte sul fornello e portalo a 82 2) miscela il tuorlo con lo

zucchero e successivamente aggiungi la farina 3) il latte a 82 rovescialo sul

composto di tuorli miscelando sino a sciogliere completamente il composto 4) rimetti

il composto in padella che avrai precedentemente bagnato con acqua fredda (la crema

non si attaccher) e ponila sul fuoco 5) sempre mescolando porta a 85 la crema,

vedrai formarsi degli sbuffi, quindi toglila dal fuoco e versala in una bacinella cheben coperta con pellicola a contatto metterai immediatamente a raffreddare

(possibilmente congelatore per almeno 10 minuti) quindi in frigorifero dove potrai

lasciarla per un massimo di 2 giorni



16/20

DAQUOISE ALLE MANDORLE

Albumi 400 g


Farina di Mandorle 375 g


Farina 8% proteine/Riso 100 gProcedimento: 1) metti gli albumi in padella con il primo zucchero e scaldiamo a

42 mescolando con una frusta 2) rovescia il tutto in planetaria e monta a neve ben

ferma 3) unisci la farina di mandorle setacciata, il secondo zucchero e la farina e

miscela il tutto in un catter per pochi secondi (se non possiedi la farina di mandorle

metti la sera prima le mandorle grezze in congelatore quindi le riponi nel catter con lo

zucchero e frulli fino ad ottenere la farina di mandorle..attenzione a non far uscire

l'olio di mandorle..) 4) incorpora in tre/ quattro volte la miscela di farine all'albume

montato mischiando dal basso verso l'alto 5) con il sac a poche forma dei dischi

grandi come gli anelli che normalmente usi per montare le torte e con uno spessore di1 cm massimo 6) guarnisci con filetti di mandorle la parte superiore del disco 7)metti

in forno a 180 per 12/14 minuti.( si possono tranquillamente congelare e si

mantengono per 60gg)

TORTA ELVETIA

Procedimento: 1) metti l'acqua in padella unitamente allo sciroppo di glusocio e allo

zucchero e porta il tutto a 121 2) metti i tuorli in planetaria con la vaniglia e

schiumali a bassa velocit 3) quando sei a 118 aumenta la velocit della planetaria

4) a 121 versa a filo lo zucchero cotto nei tuorli mantenendo la massima velocit

5) fai raffreddare montando sempre alla massima velocit 6) quando raggiungi i40/45 aggiungi a pezzetti il burro ammorbidito e continua a montare

Montaggio del dolce: 1) tosta i filetti di mandorle con una padella usando la fiamma

non troppo forte 2) sul fondo di un cerchio inserisci il primo dei tre dischi di

daquoise 3) sopra il disco di daquoise metti con un sac a poche la crema al burro e

spolvera con filetti di mandorle 4) metti sopra la crema il secondo disco di daquoise

5) inserisci ancora la crema al burro e spolvera con i filetti di mandorle 6) chiudi con

il terzo disco di daquoise 7)liscia il dolce con la crema al burro e copri anche i bordi

coprendo tutti i buchi 8) sempre tenendola in mano metti i filetti di mandorle tutti

intorno alla torta e poi ricopri tutta la torta schiacciando leggermente per farle aderire9) ricoprire la torta con lo zucchero a velo


DACQUOISE ALLE MANDORLE 1400

CREMA AL BURRO

ZUCCHERO 250

ACQUA 75

GLUCOSIO12

TUORLI 140

BURRO 500

VANIGLIA 1

FINITURA

MANDORLE A FILETTI 100

ZUCCHERO VELO 100


17/20

Procedimento: 1) pan di spagna metti il

burro morbido con i 75 g di zucchero e

monta con la planetaria 2) unisci a filo i

tuorli leggermente sbattuti 3) sciogli la massa

di cacao e il cioccolato fondente 4) versa a

filo il cioccolato fuso nella massa di burro ..ilcioccolato deve essere a 40 ..5) montare

l'albume con il relativo zucchero 6) mischia

insieme le polveri di cacao, farina e baking

7) ora prendi i due composti, burro montato

al cioccolato, l'albume montato e la farina e

alternando la farina con l'albume montato

inseriscili nel composto al cioccolato

miscelando dal basso verso l'alto 8) ora in

forno a 180 per 35 minuti circa 9) Ganachefai bollire la panna e inserisci il cioccolato al

latte e mischia sino a sciogliere il tutto..fuori

dal fuoco.. questa sar la parte cremosa..

10)Bavarese metti il latte sul fuoco e a

parte miscela i tuorli con lo zucchero ,

quando il latte bolle versa le uova dentro il

latte e cuoci a 84 , una volta cotta togli dal

fuoco e versaci la gelatina ammollata 11)

dopo aver sciolto la gelatina metti il

cioccolato bianco e sempre mischiando fai sciogliere molto bene; ora aggiungi la

crema nocciola 12) ora metti tutto in frigorifero per 30 minuti circa...la crema avr

un aspetto come la crema pasticcera.. 13) prendi ora la panna che monterai al 70% e

ne unirai una parte alla crema cioccolato e nocciole; dopo aver reso simili i due

composti unirai il composto ottenuto alla restante panna montata..avrai ottenuto la

bavarese al cioccolato e nocciole

Montaggio del dolce 1) sul fondo dell'anello metti un disco di pan di spagna pi

piccolo dell'anello e con 0,8 cm di spessore 2) partendo dal bordo con un sac a poche

inserisci la bavarese prima nella fessura tra l'anello e il pan di spagna quindi su tuttoil pan di spagna , successivamente fai un bordo con la crema e all'interno inserisci la

ganache ormai fredda 3) sopra il cremoso inserisci gli scarti del pan di spagna e sopra

metti delle nocciole spezzettate grossolanamente 4) copri il tutto con la bavarese 4)

con un cucchiaio crea delle onde di crema 5) metti in congelatore 2-3 ore 6)

smodella e con il burro di cacao sprai spruzza tutta la torta 7) inserisci, nelle

fossette create sulla torta, la ganache e un poco di granella di nocciole 8) sul bordo

metti delle placchette di cioccolato fatte con il cioccolato fondente..aiutati

eventualmente con un punto di ganache..9) scongelarla in frigorifero per un'ora circa

10) si mangia a 4 positivi


TORTA DIABELLA

PAN DI SPAGNA

ALBUME 165

ZUCCHERO 75

BURRO 150

ZUCCHERO 75

TUORLO 115CIOCCOLATO FONDENTE 50

MASSA CACAO 50

FARINA 180W 180

LIEVITO DOLCI 8

CACAO IN POLVERE 8

BAVARESE

LATTE 200

TUORLO 80

ZUCCHERO 35

CIOCCOLATO BIANCO 185

PASTA NOCCIOLE 80

COLLA PESCE 6

PANNA 500

GANACHE

PANNA 300


FINITURA

NOCCIOLE TOSTATE 150

CIOCCOLATO FONDENTE 100

BURRO CACAO 75


18/20

TORTA DELLE ROSE

Procedimento: 1) impasta gli ingredienti del

primo impasto fino ad ottenere una massa

liscia, quindi lascia lievitare a 26 fino a che la

pasta avr triplicato il volume iniziale ( circa45 minuti)

2) prendi il primo impasto lievitato e aggiungi

gli ingredienti del secondo impasto e impasta

fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia

lievitare a 26 fino a che la pasta avr

triplicatoi il volume iniziale ( circa 45 minuti)

3)prendi il secondo impasto e tutti gli

ingredienti del terzo impasto tranne il burro eimpasta fino ad ottenere una massa elastica

ora aggiungi il burro ammorbidito; impasta

fino ad ottenere una massa liscia, quindi lascia

lievitare a 26 fino a che la pasta avr

triplicatoi il volume iniziale ( circa 45 minuti)

4)Impasto finale ..impasta la farina con il

terzo impasto le uova e parte dell'acqua; dopo

circa 20 minuti l'impasto sar elastico, a

questo punto unisci parte dei tuorli, lo

zucchero idratato con parte dell'acqua e il sale

idrato con la restante acqua. Attendi che

l'impasto riprenda corda prima di ogni inserimento. Aggiungi i restanti tuorli e il

burro ammorbidito sempre attendendo che l'impasto riprenda corda prima di ogni

inserimento. 5) lascia lievitare per 7 ore a 22

Sfogliatura e finitura dolce 1) dopo la lievitazione sgonfia l'impasto e lascialo

indurire al freddo per 3 ore 2) stendi la pasta e incorpora il burro (185 g) e sfoglia tre

volte con giri semplici( tre mani a tre ) 3) stendi l'impasto cos ottenuto fino a formare

un rettangolo dello spessore di 5mm, spalma sul rettangolo di pasta un sottile strato di

burro morbido quindi arrotola la pasta su se stessa fino a formare un cilindro deldiametro di 5 cm. Tagliare delle rondelle aventi altezza 4 cm e posizionale in

pirottini da panettone basso alla distanza di 2 cm l'una dall'altra 4) pennella le

rondelle con tuorlo e panna in egual peso e fai lievitare per 6 ore a 28 coperte con

pellicola 5) cuoci a 180 per 45 minuti circa con valvola chiusa


1 IMPASTO

FARINA LIEVITATI 185

LIEVITO 5

LATTE (24) 93

lasciare lievitare a 26

2 IMPASTO

1 IMPASTO 283

UOVA 56

FARINA LIEVITATI 93


3 IMPASTO

2 IMPASTO 432

UOVA 37

TUORLO D'UOVO 30

BURRO 28

ZUCCHERO28

FARINA LIEVITATI 93


4 IMPASTO

3 IMPASTO 648

FARINA LIEVITATI 1481

UOVA 463

TUORLI 278

ACQUA 185

BURRO 370

ZUCCHERO 296

SALE 2

MIELE ACACIA 74


19/20

TORTA PERLA RUBINO

Procedimento:1) latte a bollore 2) mischia i tuorli

con lo zucchero e la vaniglia 3) inserisci il

latte nei tuorli quindi riversa il tutto in pentola e

porta a 85 4) quando sei a 85 inserisciimmediatamente il cioccolato bianco che fermer

la temperatura ..far sciogliere sempre

mescolando..4) inserisci la gelatina animale

ammorbidita 5) metti la crema a raffreddare

6) a crema fredda rompi il gel con una spatola e

monta la panna al 70% e unisci una parte di

panna alla crema e successivamente il composto

alla restante panna montata prepariamo la

gelatina ai frutti rossi1) fai scaldare una parte difrutti rossi a circa 70 quindi inserisci lo

zucchero e il destrosio, la gelatina animale

ammollata e mischia molto bene per far

sciogliere il tutto, ora incorpora il succo di

limone prepariamola glassa 1) scalda la

panna e inserisci lo sciroppo di glucosio, porta a

bollore quindi inserisci la gelatina animale in

polvere, il latte in polvere e il colorante bianco

quindi quando riprende il bollore aggiungi il

cioccolato bianco e mischia per far sciogliere il

tutto 2) quando si intiepidisce passa la ganache con un minipimer per emulsionarla

Montaggio del dolce 1) nell'anello inserisci il pan di spagna di misura leggermente

pi piccola bagnato con bagna leggera al limoncello 2) inserisci la bavarese al

cioccolato bianco e forma un bordo per contenere la gelatina ai frutti rossi 3) metti la

gelee ai frutti rossi precedentemente congelata 4) aggiungi dei frutti rossi 5) metti

sopra la gelee del pan di spagna bagnato con bagna leggera al limoncello 6) quindi

inserisci altra bavarese e liscia molto bene la superficie 7) in congelatore per 3 ore a

solidificare 8) smodella la torta e appoggiala sulla griglia messa sopra una teglia

9) scalda leggermente la glassa(35) e colala a mestoli sulla torta quindi spatola laglassa facendo cadere la parte in eccesso 10) metti qualche goccia di colore rosso

liposolubile sulla glassa e con la spatola forma un archetto 11) alza la torta e ferma le

code di glassa 12) aggiungi sopra la torta dei lamponi e un grappolo di ribes

13) eventualmente aggiungi sul bordo delle placche di cioccolato 14) circa 1 ora di

frigorifero per scongelare la torta prima di servirla.


BAVARESE

LATTE INTERO 250

ZUCCHERO 50

TUORLO 100

COLLA PESCE 10CIOCCOLATO BIANCO 250

PANNA 500

VANIGLIA 1

FINITURA

PAN DI SPAGNA 300

LAMPONI 50

RIBES 50

GELEE FRUTTI ROSSI

PUREA FRAGOLE 200

LAMPONI 100

PUREA DI PESCA 100

ZUCCHERO SEMOLATO 100

COLLA DI PESCE 10

DESTROSIO 40

SUCCO LIMONE 10

GLASSA BIANCA

PANNA 300


GLUCOSIO 300

COLLA DI PESCE 5

LATTE INTERO IN POLVERE 30

BIOSSIDO DI TITANIO 5


20/20

TRONCHETTO FORESTA NERA

Procedimento:prepariamo la crema

chocolatine 1) inserisci il cioccolato fondente

al 50% scaldato a 40 nella crema pasticcera

pure scaldata a 40 2) lascia raffreddare fino a30 la crema al cioccolato 3) monta la panna al

70% e unisci una parte al composto di crema al

cioccolato quindi metti tutto il composto nella

restante panna montata 4) poni in frigorifero

prepariamo la panna al Kirsch 1) monta la

panna con lo zucchero quindi aggiungiamo la

vaniglia e il kirsch

componiamo il dolce 1) inserisci sul fondo del

quadro il pan di spagna al cioccolato2) bagna con la bagna al kirsch 3) inserisci la

panna al kirsch 4) aggiungi le amarene

sciroppate 5) metti ancora uno strato di pan di spagna al cioccolato 6) bagna con la

bagna al kirsch 7) aggiungi la mousse al cioccolato fino a bordo stampo

8) in congelatore per 3 ore circa 9) smodella e taglia a met 10) con la panna

montata e la bocchetta a unghia forma delle onde sul bordo dei due tranci

11) all'interno della panna montata inserisci dei riccioli di cioccolato al latte.

12) sul cioccolato spolvera un po di zucchero a velo e qua e la sulla panna montata

dei pezzetti di amarene.

Seconda dispensa corso di pasticceria di 1 livello Pag 20

CREMA CHOCOLATINE

CREMA PASTICCERA 63

CIOCCOLATO FOND. 50% 100

PANNA MONTATA 350

PANNA AL KIRSCH

PANNA MONTATA 500

ZUCCHERO SEMOLATO 125

VANIGLIA 1

KIRSCH 12

BAGNA AL KIRSCH

ZUCCHERO LIQUIDO AL 35% 100

KIRSCH 13

FINITURA

PAN DI SPAGNA 300

AMARENE 50

CIOCCOLATO FONDENTE 50% 75ZUCCHERO VELO 25

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