A cura di:

Dott. Gabriele Poli e Dott. Celestino PizU.O. di Promozione ed Educazione alla Salute ULSS 6, Vicenza

In collaborazione con:

Dott.ssa Angiola VanzoDirettore Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

Dott. Stefano FerrariniDirettore Servizio di Igiene degli Alimenti di Origine Animale ULSS 6, Vicenza

Dott.ssa Natascia Dell’AgliDietista Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione ULSS 6, Vicenza

Sig. Luca De Franceschi (La Stanga delle Bontà)

Sommario

Presentazione 4

Introduzione 5

Storia 6

Produzione del formaggio 8

Caratteristiche e valori nutrizionali 15

Ispezione sanitaria e alterazioni 21

Corretto approccio da parte del consumatore 34

Formaggi e miele 36

Domande e risposte utili per il consumatore 41

Ricette dello Chef 45

Danilo Baratto 46

Amedeo Sandri 57

Gianluca Tomasi 62

pag.

IL MANGIARBENE“GUIDA AL CONSUMO DEI FORMAGGI”

3

IL MANGIARBENE“GUIDA AL CONSUMO DEI FORMAGGI”

PRESENTAZIONE

Guida al consumo dei formaggi è il terzo volume della collana “IL

MANGIARBENE”, che il Servizio di Promozione ed Educazione alla Salute

(SPES) della ULSS 6 Vicenza presenta, dopo la Guida al consumo dei molluschi marini e la Guida al consumo del pesce azzurro.

Potrebbe sembrare strano che ci occupiamo di un prodotto spesso

criticato sotto il profilo alimentare per il suo apporto calorico e di grassi,

ma proprio per questo, con gli argomenti affrontati, ci proponiamo di

migliorare la conoscenza di questo alimento indicando anche delle

“limitazioni” a cui attenersi.

Quindi “est modus in rebus” è una massima che nel nostro caso si può

applicare a due aspetti:

c’è un “modo” giusto di trattare tutti gli argomenti (e noi speriamo

di averlo fatto);

c’è un “modo” corretto nel consumo dei formaggi.

Produrre del materiale divulgativo utile al consumatore, ha significato

quindi approfondire alcuni aspetti quali: le caratteristiche e i valori

nutrizionali, come garantisce la nostra attività ispettiva, le possibili

alterazioni e alcuni consigli per il consumo.

Abbiamo inoltre aggiunto le domande che più frequentemente sono

state rivolte al personale dei nostri Servizi e naturalmente restiamo a

disposizione per qualsiasi ulteriore quesito.

Nella parte finale abbiamo fornito, una serie di ricette, suggerite da

famosi chef che operano sul nostro territorio. Questo per “unire il

dilettevole all’utile”.

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Selezione di formaggi stagionati

INTRODUZIONE

L’origine del formaggio risale ad epoche remote, addirittura alla

preistoria quando, con buona probabilità, l’uomo trovò per caso, nello

stomaco di un animale lattante (pecora, capra o vitello), un coagulo di

latte: l’antenato dell’odierno formaggio.

Citato nella Bibbia e nell’Odissea di Omero, conosciuto in Mesopotamia,

il formaggio andò diffondendosi sempre più, tanto da divenire alimento

comune nelle mense dell’antica Roma.

In seguito, probabilmente per il rispetto di ferree regole religiose che

vietavano il consumo di carne, vari ordini, in particolare i Benedettini,

incrementarono la lavorazione dei formaggi perché fornivano una

valida riserva di proteine.

Il formaggio, tuttavia, fu ritenuto per molti secoli ancora un alimento

rozzo, volgare, non adatto a mense nobili, perché proveniva “dalle

stalle”, e solo a partire dal XX secolo iniziò a comparire con frequenza

nelle diete delle persone di ceto elevato.

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STORIA

Il formaggio ha alle spalle secoli di storia, tradizioni antiche tramandate

fino ai giorni nostri.

La storia del formaggio ci conduce agli albori del tempo, quando l’uomo,

da cacciatore-raccoglitore e migratore divenne stanziale, dedicandosi

prima alla pastorizia, poi all’agricoltura.

Il latte che non veniva consumato dalla famiglia, in breve tempo

fermentava, dando così origine a una sorta di yogurt liquido.

Una leggenda narra che, nell’antichità, un commerciante decise di

utilizzare otri ricavati da stomaci di ovini per trasportare il latte. Durante

il viaggio, per l’azione del calore e lo scuotimento dovuto all’ondeggiare

di cammelli e asini, il latte coagulò, trasformandosi in formaggio. Ben

presto, il commerciante comprese che le condizioni legate al trasporto,

da sole, non erano sufficienti a provocare la coagulazione, ma erano

necessarie le sostanze presenti nel tessuto animale di cui erano fatti gli

otri. L’insieme di tali sostanze assunse il nome di caglio.

Si ottenne in tal modo, senza volerlo, la prima cagliata.

La storia dell’evoluzione del formaggio giunge ai giorni nostri

attraversando il tempo e i popoli, ma le maggiori modificazioni si hanno

nel medioevo, quando cambiano i sistemi di coltivazione e allevamento,

grazie anche ai monaci, importanti protagonisti della storia, pure per

quanto riguarda il formaggio.

Nel 1700 si sviluppa la microbiologia e nel 1800 il miglioramento

delle tecniche di produzione segna il passaggio da una produzione

prevalentemente domestica ad una artigianale e poi industriale.

Il merito è dovuto soprattutto alla pastorizzazione (tecnica che

permette la conservazione del latte per più giorni, con il trattamento

termico effettuato per pochi secondi sul latte) e alla refrigerazione

6

Selezione formaggi

(il mantenimento del latte a una temperatura bassa ne allunga la

conservabilità).

Il 1900 segna l’inizio dell’industrializzazione e, di conseguenza, della

standardizzazione dei processi di produzione, sicuramente con tecniche

valide dal punto di vista igienico-sanitario, ma con una perdita dei valori

della tradizione.

Possiamo, tuttavia, ancora trovare gli antichi sistemi di produzione

dove il territorio risulta poco modificato dall’uomo e nelle malghe in cui

tuttora sono utilizzati latte crudo, fuoco e caldaie di rame.

Nel terzo millennio, la produzione industriale innovativa e quella

dei casari, legata alla tradizione, sembra non riescano a trovare un

punto d’incontro; la prima, legata alla grande distribuzione, ai grandi

numeri, alla standardizzazione dei cicli produttivi con conseguente

abbassamento della qualità e appiattimento dei sapori, la seconda,

legata ancora alle stagioni, alle piccole produzioni, alle tradizioni.

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PRODUZIONE DEL FORMAGGIO

Latte, caglio e sale sono gli ingredienti principali per produrre il

formaggio.

LattePer convenzione internazionale, il latte è: “il prodotto integrale ottenuto

dalla mungitura totale e ininterrotta di una femmina lattiera sana, ben

nutrita e non affaticata. Esso deve essere raccolto con accuratezza

e pulizia e non deve contenere il colostro. La semplice indicazione

latte indica soltanto il latte di vacca (detto anche vaccino). La pulizia

dei materiali e degli utensili deve essere eseguita in modo tale che la

composizione del latte non possa per nulla essere modificata.”

La composizione media del latte di vacca è la seguente:

acqua 87-88% grasso 3,4- 4,4% proteine 3- 3,5% lattosio 4,5- 4,8%

sali minerali 0,8-1% .

Anche il latte di altre specie ruminanti è idoneo alla trasformazione

casearia; si producono infatti formaggi con latte di pecora e di capra, di

bufala e a latte misto.

I mammiferi maggiormente utilizzati per la produzione di latte sono

vacche, pecore, capre e bufale.

Una stessa razza inserita in territori diversi produrrà latte con

caratteristiche organolettiche (gustative e nutrizionali) diverse.

CaglioIl caglio è una sostanza che si trova all’interno dello stomaco di

“ruminanti lattonzoli”, quindi agnelli, vitelli e capretti. Il caglio ha la

proprietà di coagulare il latte dando origine alla cagliata.

Si può ottenere una cagliata usando anche il caglio vegetale ottenuto

principalmente dai funghi, da piante di fico e soprattutto dal cardo.

SaleIl sale è usato sia come esaltatore di sapidità, sia come conservante

naturale. Il sale usato nei caseifici può essere di natura marina (sale

marino) o di miniera (salgemma).

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Sala lavorazione formaggi

Quest’ultimo è maggiormente impiegato in virtù del minor costo e della

miglior qualità batteriologica.

Dal latte al formaggioAl latte, riscaldato alla temperatura di circa 37 gradi centigradi, è

aggiunto il caglio e quindi il composto è lasciato riposare per il tempo

necessario alla formazione della cagliata.

La cagliata va poi rotta, cioè sminuzzata per favorire lo spurgo del siero.

Per ottenere formaggi a pasta molle da consumare freschi (ad es.

stracchino), la cagliata viene sminuzzata in particelle grandi come una

noce, mentre per i formaggi a più lunga stagionatura (ad es. Parmigiano

Reggiano), le particelle dovranno essere sempre più piccole, fino alla

grandezza di un chicco di riso.

Per alcuni formaggi, è prevista la cottura della cagliata: formaggi a pasta

semicotta o cotta, in cui la cottura ha lo scopo di favorire lo spurgo

del siero e di selezionare la flora batterica, dato che i microrganismi

termosensibili vengono distrutti dal calore.

Di seguito, alcuni esempi di formaggi a pasta cruda, semicotta e cotta.

Pasta cruda: formaggi freschi, Raschera, Castelmagno, Robiola.

Pasta semicotta: Fontina, Asiago.

Pasta cotta: Parmigiano Reggiano, Montasio.

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Estrazione e formatura L’estrazione della cagliata dal siero avviene, generalmente, dopo circa

mezz’ora dalla cottura e con tecniche diverse: per formaggi freschi e di

piccole dimensioni, semplicemente con un mestolo o una caraffa, per

gli altri formaggi con l’aiuto di un telo.

La formatura serve a completare lo spurgo del siero in appositi stampi

forati chiamati fascere o fuscelle.

Per i formaggi più freschi, la cagliata è prelevata con un mestolo e posta

all’interno degli stampi che, a spurgo avvenuto, sono continuamente

riempiti, fino ad ottenere la misura voluta.

Per i formaggi che necessitano di stagionatura, si procede al taglio della

cagliata e all’estrazione del blocco con l’aiuto di un telo che viene fatto

passare sotto alla cagliata e quindi sollevato con l’ausilio di aste di legno.

Di seguito, il blocco è posto nelle fascere in cui la cagliata viene pressata

e liberata dal siero attraverso i fori. Le fascere conferiscono anche la

forma al prodotto, sulla cui superficie laterale, o scalzo, possono essere

applicati i marchi identificativi del formaggio.

FilaturaE’ la tecnica per produrre la mozzarella, la scamorza, il provolone e il

ragusano.

Si inizia dalla cagliata che va prima rotta, poi lasciata riposare con il

suo siero per ottenere il giusto grado di acidità, fino a quando non sarà

giudicata “matura” dal casaro.

La cagliata, in seguito, viene fatta spurgare dal siero, tagliata a listarelle e

trasferita in particolari contenitori chiamati mastelli, nei quali è aggiunta

acqua calda, quasi bollente. Il contatto fra acqua calda e cagliata provoca

la fusione della massa, dando origine ad un corpo elastico che viene

sollevato e stirato di continuo dal casaro, fino ad ottenere una nuova

massa pronta per la formatura.

La mozzarella, che prende il nome proprio da questa fase della

lavorazione, viene prodotta mozzando, cioè tagliando a mano una

piccola parte di pasta filata che è lavorata per dare origine ad una nuova

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Selezione di formaggi freschi

forma: bocconcino, treccina, treccione. Dopo la formatura, eseguita

sempre a caldo, la mozzarella viene immersa in acqua fredda. Lo shock

termico produce una tenue pellicina che serve ad isolare la mozzarella

dall’acqua. Il prodotto ottenuto viene quindi immesso in altre vasche

contenenti soluzioni saline che completano il processo di rassodamento,

conferendo il giusto grado di sapidità.

SalaturaLa salatura costituisce l’ultimo fra i trattamenti compiuti in caseificio,

prima della fase di stagionatura.

L’azione del sale è conservante, antisettica e conferisce sapidità.

I formaggi possono essere salati a secco, mediante sfregamento della

superficie, oppure in salamoia, immergendo i formaggi in grandi vasche

contenenti acqua e sale, o ancora in pasta, quando la cagliata, liberata

dal siero, è frammentata in piccoli grani e cosparsa di sale.

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Formaggi immersi in salamoia

Maturazione e stagionaturaLa maturazione è la fase che trasforma la cagliata in formaggio. Si

tratta di un momento molto importante, per quanto riguarda la

caratterizzazione del formaggio, in cui avviene la trasformazione

chimico fisica della cagliata che dà origine ad una nuova struttura della

pasta, al consolidamento della forma e soprattutto conferisce aroma e

gusto al formaggio. In questa fase sono molto importanti la temperatura

e l’umidità, che devono essere controllate e regolate con precisione.

La fase finale della produzione del formaggio è la stagionatura che

determina le condizioni migliori per la degustazione. La stagionatura

dei formaggi avviene in locali adeguati quali cantine, grotte, celle di

stagionatura a temperatura regolata e può variare da pochi giorni, per

formaggi giovani, ad alcuni anni, per formaggi a pasta dura.

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Formaggi in “asciugatura”

Formaggi erborinatiGli erborinati sono formaggi caratteristici dal colore, profumo e gusto

tipici; la loro denominazione proviene dal dialetto lombardo e il

riferimento deriva dal colore del prezzemolo, in dialetto lombardo

chiamato erborìn.

Una leggenda narra di un giovane casaro che per la fretta di raggiungere

la sua innamorata, dimenticò in caseificio e per tutta la notte una

cagliata ancora da lavorare. Il giorno dopo, accortosi del malanno, cercò

di porre rimedio aggiungendo una nuova cagliata a quella che aveva

scordato il giorno precedente. Mise quindi a stagionare il prodotto,

pensando di averla fatta franca e che nessuno si sarebbe accorto del suo

errore. Tuttavia, quando, a maturazione avvenuta, il capo casaro aprì la

forma si accorse che aveva delle imperfezioni e al giovane non restò che

confessare, ormai certo di aver perso il posto di lavoro; qualcuno, però,

assaggiò il formaggio, scoprendo che aveva un gusto unico e molto

buono. Fu cosi che si scoprì il formaggio verde a due paste (Gorgonzola)

e il casaro fu perdonato.

Oggi la produzione dei formaggi erborinati avviene mediante inoculo

in cagliata di alcune muffe nobili, tra le quali il penicillium roqueforti e

13

Formaggi erborinati

successivamente, a consolidamento avvenuto, si procede alla foratura

delle forme per consentire lo sviluppo di muffe spontanee naturali che

si formano durante il periodo di stazionamento in celle di maturazione

ad alta concentrazione di umidità.

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CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI

Come già detto, il formaggio è un alimento molto antico: compare

infatti nel momento in cui l’uomo da cacciatore diventa stanziale ed

allevatore.

Con la pratica dell’allevamento di bestiame, si iniziò a produrre più latte

di quanto fosse necessario e si cominciò a trasformare il latte fresco in

prodotti conservabili.

La prima forma di latte conservabile consistette in bevande derivanti

dalla fermentazione acida degli zuccheri del latte (una specie di yogurt

liquido).

In Mesopotamia, nasce il vero e proprio formaggio, quando l’uomo

scopre che mettendo a contatto il latte con alcune specie vegetali è

possibile ricavarne un coagulo con tempi di conservazione più lunghi.

Nell’antica Grecia, il formaggio fresco, insieme a pane e fichi,

rappresentava la base della dieta degli atleti in preparazione alle

Olimpiadi. Ippocrate parla di formaggio definendolo “forte, molto

riscaldante e nutriente”.

La tradizione casearia in Italia è una fra le più ricche al mondo: abbiamo

infatti nel nostro patrimonio culturale più di 450 varietà di formaggi.

Il formaggio è una delle colonne portanti dell’agricoltura veneta fin dal

Medioevo, quando da una parte la bonifica delle pianure inaugurò il

ciclo del formaggio grana e dall’altra la colonizzazione delle montagne

rese disponibili pascoli per la produzione di formaggi d’alpeggio.

Le varietà conosciute di formaggi derivano tutte dalla stessa materia

prima, cioè il latte, ed è sorprendente pensare a quante varianti di

sapori, aromi e caratteristiche derivino da questa materia.

A seconda del latte utilizzato, cambiano le caratteristiche organolettiche

e nutrizionali del prodotto. Ad esempio, il formaggio di capra risulta,

meno grasso e con un sapore più aromatico, grazie alla presenza di acidi

grassi a catena corta.

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Il latte è un’emulsione di acqua e di grassi contenente proteine, zuccheri,

vitamine, sali minerali ed enzimi, in quantità diversa, che varia a seconda

della specie animale che lo ha prodotto.

Un litro di latte vaccino crudo intero contiene, mediamente, 35 grammi

di proteine, 37 grammi di grassi, 45 grammi di zuccheri e 10 grammi di

sali minerali.

La componente proteica è di circa 3,1 grammi per 100 grammi di

prodotto fresco nel latte intero, per salire a 3,5 grammi nel latte

parzialmente scremato e scremato. Le proteine del latte sono ad

alto valore biologico, in quanto contengono tutti gli aminoacidi che

necessitano al nostro organismo: queste proteine sono rappresentate

essenzialmente dalla caseina (80%) e dalla lattoalbumina (20%).

I grassi sono composti per due terzi da grassi saturi, e in genere

costituiscono il 3,5% nel latte intero e lo 0,2% in quello totalmente

scremato.

Lo zucchero è rappresentato principalmente dal lattosio, formato da

una molecola di glucosio e una di galattosio, che conferisce al latte un

sapore leggermente dolce. Il lattosio è tipico del latte, non si trova in

alcun altro alimento ed è importante per lo sviluppo del tessuto nervoso

nei primi mesi di vita

Il latte non è molto ricco di vitamine, ma ne contiene comunque una

discreta quantità, come la vitamina A, la B2 e la B12; risulta invece

carente di vitamina C.

Il formaggio rappresenta un concentrato di tutte le qualità nutritive del

latte.

È quindi un’ottima fonte di proteine indispensabili all’organismo e di

calcio, minerale anch’esso indispensabile nei processi di crescita del

nostro organismo, nella formazione e nel mantenimento delle ossa e dei

denti, nella trasmissione degli impulsi nervosi, nella contrazione dei

muscoli, nella coagulazione del sangue e nella permeabilità cellulare.

Il fabbisogno di calcio varia con l’età ed il sesso: fino a 24 anni è

necessario assumere circa 1200 milligrammi di calcio al giorno, nelle

16

* Dose quotidiana raccomandata di calcio, in base alle fasce d’età. LARN 1999

età successive il fabbisogno diminuisce a circa 800-1000 milligrammi

al giorno; durante la gravidanza è bene assumere 400 milligrammi

giornalieri in più rispetto al fabbisogno normale.

DOSE QUOTIDIANA RACCOMANDATA DI CALCIO (RDA)

Un aspetto da non sottovalutare, specialmente per chi segue un regime

dietetico ipocalorico, è l’apporto di energia (derivante soprattutto dalla

componente grassa) fornito dai prodotti caseari.

I formaggi, a seconda del loro tenore di grassi, possono essere distinti in:

magri, il cui contenuto di grassi è inferiore al 20% (cagliate magre, ricotta

scremata); leggeri, il cui contenuto lipidico varia dal 20 al 35% (cottage,

quark, ricotta di vacca, formaggi duri parzialmente scremati);

semigrassi, il cui contenuto lipidico varia dal 36 al 42%; grassi il cui

contenuto lipidico è > al 42% (fontina, italico, taleggio, gorgonzola,

caciotta, pecora, camembert, crescenza, mascarpone, mozzarella).

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Tratto da: “Atlante dei formaggi: guida a oltre 600 formaggi e latticini provenienti da tutto il mondo”

DENOMINAZIONE LEGALE DEI FORMAGGI

I formaggi realmente magri non esistono; la maggior parte dei prodotti

caseari classificabili, legalmente, come magri sono latticini e non

formaggi: ad esempio, la ricotta fresca,.

Ad esempio, la mozzarella da molti ritenuta un prodotto leggero o “light”

ha un contenuto lipidico superiore al 40%.

In virtù dell’apporto calorico, di grassi e di proteine, il formaggio è un

vero e proprio secondo piatto che sostituisce carne, pesce e uova e non

un “contorno”, come erroneamente considerato dai più.

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Piramide della dieta mediterranea moderna (reperibile sul sito venetonutrizione.it all’interno dell’opuscolo “Allena l’equilibrio”)

Come di può dedurre dalla figura della piramide alimentare che segue,

per i formaggi è consigliato un consumo settimanale limitato, come per

le carni rosse, gli insaccati e i dolci. La porzione standard consigliata

varia dai 100 g per il formaggio fresco (mozzarella, ricotta, crescenza)

ai 50 g per il formaggio stagionato (grana, parmigiano, pecorino), da

consumarsi 1-2 volte alla settimana alternandolo a carne, pesce, legumi,

uova.

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Attenzione particolare va prestata al consumo dei formaggi stagionati:

essendo minore il tenore di acqua sono molto più concentrati rispetto

al formaggio fresco. La stagionatura rende le proteine e i grassi molto

più digeribili, il lattosio tende a scomparire quindi sono adatti anche a

chi soffre di problemi intestinali, ma hanno un apporto di sodio molto

elevato.

Andrebbero evitati i cosiddetti “formaggi fusi” (sottilette e formaggini),

ottenuti dalla fusione a caldo di scarti di altri formaggi, in quanto

contengono i sali di fusione che sequestrano parte del calcio

impedendone l’assorbimento.

Focus su…Intolleranza al lattosio

Si verifica in caso di deficienza dell’enzima lattasi, si ma-nifesta cioè quando viene a mancare l’enzima in grado di scindere il lattosio, il principale zucchero del latte, in glucosio e galattosio. Se non viene correttamente digerito, il lattosio che rimane nell’intestino viene fatto fermentare dalla flora batterica intestinale con conseguente produzione di gas e diarrea.

In età prescolare-scolare, l’attività dell’enzima lattasi si riduce progressivamente fino a scomparire, a volte del tutto, in età adulta. Perciò l’intolleranza al lattosio è molto comune tanto da non essere considerata una malattia da parte del mondo scientifico.In caso di intolleranza, l’unica cura possibile consiste nell’eli-minazione o nella riduzione del lattosio dalla dieta. Il lattosio non sempre deve essere completamente eliminato, perché per ogni individuo esiste un valore soglia al di sotto del quale non compaiono i sintomi caratteristiciCon la stagionatura, i formaggi perdono il loro contenuto di lattosio, divenendo adatti anche a chi non tollera questo zucchero.

20

ISPEZIONE SANITARIA E ALTERAZIONI

L’ispezione sanitaria dei prodotti a base di latte è supportata dai

regolamenti (CE) 852-853-854-882/2004, pubblicati il 30.04.2004. I

succitati regolamenti comunitari costituenti il cosiddetto “pacchetto

igiene”, approfondiscono e precisano le tematiche della sicurezza

alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP. Il

regolamento introduce due concetti importanti sulla Sicurezza

Alimentare: l’autocontrollo e il sistema HACCP che non sono sinonimi.

Il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che discende

dalla responsabilizzazione dell’operatore del settore alimentare (OSA)

in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo

di tenere sotto controllo la propria produzione.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque

livello siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare. L’HACCP

(Hazard analysis and critical control points) è invece un sistema che

consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale e organizzata.

È obbligatorio solo per gli operatori dei settori post-primari (es. i

caseifici, mentre i produttori di latte sono considerati primari). Il sistema

HACCP è uno strumento teso ad aiutare gli OSA a conseguire un livello

più elevato di sicurezza alimentare.

Regolamento 852/2004REQUISITI RELATIVI ALL’IGIENE NELLA PRODUZIONE DEGLI ALIMENTI

l Regolamento 852/2004 si applica:

- alla produzione primaria, comprese le attività di trasporto,

magazzinaggio e di manipolazione, intese come operazioni associate

ai prodotti primari sul luogo di produzione (a condizione che i prodotti

non subiscano modificazioni) e in tutte le fasi della produzione,

trasformazione e distribuzione degli alimenti, e all’esportazione;

21

- al trasporto di animali vivi, ed al trasporto dal luogo di produzione ad

uno stabilimento per i prodotti vegetali e per i prodotti della pesca e

della caccia.

Regolamento 853/2004REQUISITI RELATIVI AI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI

REQUISITI DI TEMPERATURA

1. Gli operatori del settore alimentare devono garantire che, al momento

dell’accettazione presso uno stabilimento di trasformazione, il latte

sia rapidamente refrigerato ad una temperatura non superiore a 6°C e

mantenuto a tale temperatura fino al termine della trasformazione.

2. Gli operatori del settore alimentare possono tuttavia mantenere il

latte ad una temperatura superiore se:

a) la trasformazione ha inizio immediatamente dopo la mungitura, o

entro 4 ore dall’accettazione presso lo stabilimento di trasformazione;

oppure

b) l’autorità competente autorizza una temperatura superiore per

ragioni tecnologiche relative alla produzione di taluni prodotti lattiero-

caseari.

REQUISITI PER IL TRATTAMENTO TERMICO

1. Quando il latte crudo o i prodotti lattiero-caseari sono sottoposti

a trattamento termico, gli operatori del settore alimentare devono

accertarsi che ciò avvenga nel rispetto dei requisiti richiesti dalle norme

europee (regolamento CE n. 852/2004, allegato ii, capitolo xi).

2. Nel valutare se sottoporre il latte crudo a trattamento termico, gli

operatori del settore alimentare devono:

a) tenere conto delle procedure elaborate sulla base dei principi

dell’HACCP ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004;

b) conformarsi ai requisiti prescritti dall’autorità competente all’atto

22

del riconoscimento di uno stabilimento o dell’esecuzione di controlli ai

sensi del regolamento (CE) n. 854/2004.

CRITERI DI IGIENE PER IL LATTE VACCINO

1. Gli operatori del settore alimentare che fabbricano prodotti lattiero-

caseari devono mettere in atto procedure intese a garantire che,

immediatamente prima della trasformazione:

a) il latte crudo di vacca utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-

caseari abbia un tenore di germi a 30 °C inferiore a 300.000 per ml;

b) il latte di vacca trasformato utilizzato per fabbricare i prodotti lattiero-

caseari abbia un tenore di germi a 30 °C inferiore a 100.000 per ml.

2. Se il latte non risponde ai criteri di cui al punto 1, gli operatori del

settore alimentare devono informare l’autorità competente e prendere

misure volte a correggere la situazione.

CONFEZIONAMENTO E IMBALLAGGIO

La chiusura ermetica dell’imballaggio, destinato alla vendita al

consumatore, deve essere effettuata immediatamente dopo il

riempimento nello stabilimento in cui ha luogo l’ultimo trattamento

termico di prodotti lattiero-caseari allo stato liquido, mediante

dispositivi di chiusura che impediscano le contaminazioni. Il sistema di

chiusura ermetica deve essere concepito in modo tale da permettere

di identificare facilmente e con chiarezza gli imballaggi che sono stati

aperti.

ETICHETTATURA

1. Oltre a soddisfare i requisiti della normativa europea (direttiva

2000/13/CE), l’etichetta deve mostrare chiaramente:

a) per il latte crudo destinato al consumo umano, i termini «latte crudo»;

b) per i prodotti fabbricati con latte crudo, il procedimento di

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fabbricazione per il quale non è necessario effettuare un trattamento

termico o altre forme di trattamento fisico o chimico, i termini «prodotto

con latte crudo».

2. I requisiti di cui al punto 1 si applicano ai prodotti destinati al commercio

al dettaglio. Il termine «etichettatura» include qualsiasi imballaggio,

documento, cartello, etichetta, anello o fascetta che accompagni tale

prodotto o che si riferisca ad esso.

MARCHIATURA DI IDENTIFICAZIONE

In deroga ai requisiti richiesti dalla normativa europea:

1. anziché indicare il numero di riconoscimento dello stabilimento,

il marchio di identificazione può includere un riferimento al punto in

cui, nel confezionamento o nell’imballaggio, è indicato il numero di

riconoscimento dello stabilimento;

2. nel caso di bottiglie riutilizzabili, il marchio di identificazione

può indicare soltanto la sigla del paese di spedizione e il numero di

riconoscimento dello stabilimento.

24

Regolamento 854/2004LATTE E PRODOTTI DERIVATI DEL LATTE

Oltre ai comuni controlli, ve ne sono alcuni specifici che riguardano il

latte e i prodotti derivanti dal latte:

1. Il controllo delle aziende di produzione del latte. Gli animali devono

essere sottoposti a ispezioni veterinarie periodiche al fine di garantire

il rispetto delle norme relative alla produzione di latte crudo (stato di

salute degli animali, impiego di medicinali veterinari del SSN, ecc.);

2. Il controllo del latte crudo al momento della raccolta. I Veterinari

eseguono controlli volti a garantire il rispetto delle norme applicabili

al latte crudo (quali ad es. sostanze inibenti, carica batterica ecc.). Se

il latte crudo non corrisponde alle prescrizioni in materia di sicurezza

alimentare, è possibile la sospensione della consegna del latte al

caseificio. I controlli dei Servizi Veterinari delle aziende ULSS partono

dall’allevamento e si concludono al banco di vendita dei negozi o spacci

collegati al caseificio. In sostanza, i controlli vengono eseguiti anche

sull’alimentazione degli animali, con campionamenti per escludere la

presenza di sostanze quali ad esempio micotossine, diossine o patogeni

come la Salmonella. Altri controlli riguardano l’igiene della mungitura.

I locali e le attrezzature utilizzati devono corrispondere a livelli elevati

di pulizia e sanificazione. L’igiene della mungitura e la conservazione

del latte sono elementi importanti per la qualità finale del prodotto. Il

trasporto al caseificio e le operazioni correlate alla trasformazione del

latte prevedono sempre e comunque attività di controllo a garanzia

del rispetto dei requisiti indicati dalle norme vigenti. In tutte queste

fasi, oltre a campionamenti mirati, vengono eseguiti controlli sulle

caratteristiche organolettiche dei prodotti posti in vendita.

25

Cause di alterazioni dei formaggiAlterazioni e difetti dei formaggi possono derivare da diverse cause:

alimentazione non idonea dell’animale da latte (lattifere)

utilizzo di latte proveniente da animali non perfettamente sani

(mastiti o malattie sistemiche dell’animale)

inquinamento del latte durante le fasi di lavorazione

tecniche lattiero-casearie errate

utilizzo di locali e attrezzature non idonee alla lavorazione del latte,

alla maturazione, affinamento e conservazione dei formaggi.

Quali sono i requisiti qualitativi e tecnologici per una corretta

caseificazione?

I principali sono:

il contenuto di proteine

i grassi

attitudine alla coagulazione presamica (con caglio) e sineresi

(contrazione per espellere il siero) della cagliata

il pH e l’acidità titolabile

il tempo di coagulazione

il contenuto di caseina

Altri elementi utili per la qualità dei formaggi:

le dimensioni delle micelle e il tempo di rassodamento del coagulo

il calcio, fosforo e gli equilibri salini

il fosfato di calcio colloidale

le proprietà tecnologiche della caseina nativa

il numero delle cellule somatiche del latte

l’affioramento naturale della panna

la “debatterizzazione” del latte

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Rischio batteri nella caseificazione di qualitàGermi che si sviluppano in carenza di igiene: Escherichia coli,

Staphylococcus aureus.

Germi patogeni: Salmonella spp., Listeria monocytogenes.

Altri germi causa di difetti dei formaggi: Aerobacter aerogenes, clostridi,

micrococchi proteolitici, batteri citrato fermentanti come Lactobacillus

fermentum e L. casei, batteri psicrotrofi, lattobacilli cromogeni quali L.

bulgaricus, L. helveticus, Geotrichum candidum.

Principali alterazioni dei formaggi:

Gonfiore precoce

Gonfiore al 10° giorno

Gonfiore tardivo

Occhiature

Vescicotto

Sapore di amaro

Gessosità

Spaccature e sfoglie

Vaiolatura

La smorchia, il rammollimento e la cancrena

Formazione di crosta spessa o di “unghia”

Sviluppo di muffe, odori, sapori e colorazioni anormali

Gonfiore precoce

Provocato da E. coli, Aerobacter aerogenes e più raramente da lieviti

contenuti nel latte.

Altre cause: antibiotici nel latte, scarsa acidificazione della cagliata e

della pasta che non spurga a sufficienza, temperature elevate dei locali

di stagionatura.

Gonfiore al decimo giorno

E’ un difetto che si riscontra di solito nei formaggi ottenuti con latte

di pecora. Si riscontra in particolare nel pecorino romano. Compare di

27

Formaggio con gonfiore tardivo

solito entro la seconda settimana dalla caseificazione. La causa è legata

alla presenza di batteri citrato fermentanti (Lactobacillus fermentum

e L. casei). Lo sviluppo di anidride carbonica provoca occhiatura della

pasta che può portare anche alla spaccatura della forma.

Gonfiore tardivo

Il formaggio si rigonfia, fino a spaccarsi lungo lo scalzo (superficie laterale

della forma). Provocato da batteri sporigeni del genere Clostridium. Si

sviluppa acido butirrico, ma anche acido acetico e propionico e si forma

gas. La pasta è alterata nella consistenza con sapore di “rancido”.

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Formaggio Emmental (in questo caso, le occhiature rappresentano la caratteristi-ca del prodotto e non un’alterazione)

Occhiature

Nella pasta si formano cavità più o meno grandi (3-4 mm e oltre)

conseguenti a fermentazione propionica. Non è sempre un difetto,

lo è solo per i formaggi a pasta compatta. Di solito consegue a latte

batteriologicamente scadente oppure all’utilizzo di caglio inquinato.

Queste cavità sono invece una caratteristica tipica di alcuni formaggi

svizzeri (Emmental) a prevalente fermentazione propionica.

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Vescicotto

Gonfiore localizzato conseguente all’azione di batteri gassogeni. Nella

zona colpita la pasta appare simile ad un favo d’api.

Tra le cause vi è l’utilizzo di latte mastitico, scarsa acidificazione della

pasta ed eccessivo spurgo della cagliata. Non è di frequente riscontro e

si manifesta solitamente nei formaggi a pasta compatta.

Sapore di amaro

Difetto frequente nei formaggi. Legato alla formazione di prodotti di

degradazione delle proteine quali peptidi e composti azotati a basso

peso molecolare. Ne è responsabile il caglio vegetale (cardo). Anche

batteri psicrotrofi possono favorire l’insorgere di tale sapore. Talvolta

può essere causato anche dal tipo di alimentazione delle lattifere.

Gessosità, spaccature e sfoglie

Sono difetti gravi. La pasta del formaggio si spacca sfogliandosi. La

causa principale è l’eccessiva acidificazione della pasta, ma anche

il latte troppo acido, un eccessivo uso di caglio, errori nella filatura e

nella preparazione della forma, che possono portare alla formazione di

vuoti nella pasta, accentuano il difetto. Di solito non si avvertono odori

anomali.

Rammollimenti e cancrena

Nella crosta si formano spaccature dalle quali esce la pasta che inizia ad

avere odore di sostanza in putrefazione. Tra le cause: latte con elevato

numero di cellule somatiche (che si sfaldano da dotti galattofori) e di

batteri proteolitici. Pasta umida non ben spurgata. La cancrena si ha

quando al rammollimento segue la putrefazione. Sono colpiti formaggi

stagionati senza cura in locali umidi e su tavole bagnate.

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Formaggio affetto da cancrena

Formazione di crosta spessa o “unghia”

La crosta si presenta troppo secca e spessa, la pasta spesso è troppo

salata. Tra le cause vi sono: elevata temperatura della cagliata nella

fase di scottatura, locali di stagionatura troppo caldi e con ventilazione

eccessiva. Anche l’eccesso di sale favorisce la formazione della crosta

spessa.

Vaiolatura e formazioni di muffe

La vaiolatura si manifesta nei formaggi a crosta dura e a lunga

stagionatura. Sulla crosta appaiono erosioni nelle quali sviluppano le

muffe. Queste possono anche penetrare con il tempo in profondità

nella pasta. Alterazioni dovute all’umidità dei locali di stagionatura e

alla scarsa cura prestata alle forme.

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Formaggio infestato da acari

Infestazioni da acari

Gli acari partendo dalla crosta scavano dei cunicoli e penetrano nella

pasta riducendola in polvere. I principali sono l’Acarus siro, il Tyrophagus

longior e il Tyrolychus casei. Può accompagnarsi alla formazione di

muffe. Tra le cause vi sono locali di stagionatura non idonei e scarsa cura

periodica delle forme.

Insetti nel formaggio: phiophila casei

Alcuni consumatori apprezzavano la pasta caseosa infestata da

Phiophila casei perché era più cremosa e piccante. Le larve di questo

dittero sono molto resistenti ai succhi gastrici e se giungono indenni

nell’intestino sono dannose per il consumatore. Gli adulti e anche le

larve possono, inoltre, veicolare germi potenzialmente patogeni per

l’uomo. Il “formaggio con i vermi” era un prodotto tipico di alcune zone

che ora non è più permesso produrre.

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Le frodi piu’ frequenti nel formaggio

Le frodi più frequenti, di cui abbiamo avuto riscontro nella nostra attività:

formaggio pecorino, caprino o mozzarella di bufala);

in realtà si tratta di prodotti di altra provenienza;

vengono rispettivamente addizionati al formaggio caseine o burro.

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Plateau di formaggi

CORRETTO APPROCCIO DA PARTE DEL CONSUMATORE

L’acquisto

La grande distribuzione si affida prevalentemente a formaggi prodotti da

caseifici non artigianali. Chi vuole conoscere e provare le caratteristiche

dei diversi formaggi è opportuno faccia riferimento a negozi o reparti

specializzati e si affidi a personale qualificato e di provata esperienza.

Nel caso di una serata casalinga di degustazione, andrebbe seguita la

regola del “cinque”.

Come suggerisce Slow Food, “Cinque formaggi sono la misura ideale

e, a seconda della regione in cui vi trovate, dovrete proporre anche

pecorini o caprini. Un plateau che si rispetti deve sempre avere almeno

uno o due caprini e altrettanti pecorini. Evitate quelli insaporiti da erbe,

peperoncino, noci, spezie, eccetera”.

Da evitare, nel vostro piatto di cinque portate, anche le mozzarelle che

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bagnano gli altri prodotti.

I formaggi importanti -vale a dire quelli di più elevata qualità e pure di

maggior costo-, vanno consumati da soli o al massimo accompagnati

da miele.

Si dovrebbe iniziare dal più fresco verso il più piccante, per finire con un

erborinato come il Gorgonzola, il Roquefort o lo Stilton. Questo perché

è opportuno partire dai sapori più delicati che resterebbero “nascosti”

se si procedesse in senso inverso.

Conservazione in casa

Oggi, in particolar modo nelle città, è molto difficile disporre di cantine

fresche, a temperatura costante e per tale motivo è necessario l’uso del

frigorifero per la conservazione del formaggio in casa.

La porzione di prodotto, bene avvolta in stagnola, carta oleata o foglio

di polietilene (per mantenere ottimali le caratteristiche organolettiche),

va posta nella parte di frigorifero in cui la temperatura si avvicina allo

zero (ma non deve scendere al di sotto di tale valore).

In un frigorifero in buone condizioni, la temperatura corretta è di 4°C

con la zona più fredda situata nella parte bassa, sopra al cassetto delle

verdure. La zona intermedia del frigo mantiene una temperatura tra i 4

e i 5°C, mentre quella superiore raggiunge i 7°C. In quest’ultima zona

vanno riposti burro, yogurt, uova e dolci.

Nella parte più fredda, in basso, vanno riposti le carni varie e i cibi crudi,

assieme ai formaggi, protetti, come sopra specificato, ed eventualmente

conservati in contenitori per alimenti non sigillati.

I restanti alimenti devono essere posti nella zona intermedia del

frigorifero.

Lo stato di conservazione deve essere controllato spesso perché

potrebbero comparire muffe bluastre.

Come per ogni altro alimento deperibile, il formaggio va consumato al

più presto.

Per assaporare al meglio il prodotto, deve essere tolto dal frigorifero

un’ora e mezza prima del consumo, scartato e ossigenato.

35

Formaggi e miele

Formaggi e miele

Il formaggio con il miele un giusto connubio di piacere.

Dal punto di vista dell’abbi-

namento formaggio-miele,

è utile considerare ciascun

elemento come un alimento

a sé.

Il miele è conosciuto come

una miniera di elementi nu-

trizionali importanti dove la

componente dei glucidica

(fruttosio e glucosio) prevale

in assoluto.

Per quanto riguarda i for-

maggi, ne sono stati censiti

più di 450 e il nostro paese

è tra i maggiori produttori

europei. L’Italia, assieme alla Francia, vanta il maggior numero di pro-

dotti caseari diversi, classificabili secondo differenti criteri, uno dei quali

è quello della denominazione.

La classificazione comprende formaggi DOP (denominazione origine

protetta), IGP (indicazione geografica protetta), STG (specialità tradizio-

nale garantita) e infine i PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).

La legislazione definisce “formaggio” o “cacio” il prodotto ricavato dal

latte, in seguito alla coagulazione acida o presamica, ottenuta anche

facendo uso di fermenti e cloruro di sodio. Il processo sul quale è ba-

sata la produzione del formaggio è la coagulazione della caseina, detta

cagliata, che ingloba calcio, fosforo e sostanze grasse, e la conseguente

separazione del siero, sostanza acquosa che contiene alcune proteine,

zucchero e sali minerali.

36

Caldaia per la preparazione della cagliata

Per ottenere paste ancora più dure, la cagliata viene riscaldata a 48-55

°C (formaggi a pasta semicotta o a pasta cotta), poiché il calore facilita

la separazione del siero dal coagulo. La cagliata è quindi messa a riposo

nelle forme ed eventualmente salata e stagionata.

Nei formaggi a pasta filata, infine, il formaggio viene lavorato (travasato,

stufato e manipolato) nuovamente con l’utilizzo di acqua bollente, ad

una temperatura attorno agli 80 gradi e poi messo in stampi e rassodato

in acqua fredda.

La tecnica di produzione è il primo fattore che incide, quindi, sulle carat-

teristiche organolettiche del prodotto.

Un secondo fattore è costituito dal tipo di latte. La materia prima di

base è fondamentale: latte ovino, caprino, bovino e bufalino hanno un

diverso tenore di zuccheri e grassi. Non solo: il latte di diversa origine

conferisce una differente struttura aromatica al formaggio, si pensi ai

formaggi di capra dotati di una nota pungente, piuttosto che ai pecorini

che esaltano sapori di fieno.

L’origine di un formaggio risente del tipo di trasformazione o trattamen-

to che subisce il latte; in particolare, il latte vaccino pastorizzato sarà con

ogni probabilità diverso da un formaggio d’alpeggio prodotto a partire

37

da latte munto in montagna.

La stagionatura, assieme alla tecnica di conservazione (salatura in cro-

sta, ecc.), infine, definisce la struttura e la sapidità con un grado crescen-

te di intensità in relazione al tempo.

Questa premessa ci consente un approccio per l’accostamento fra l’a-

limento formaggio e l’alimento miele, secondo una consolidata regola

già utilizzata in altri ambiti sensoriali: l’abbinamento per concordanza e

per contrapposizione.

Si ha concordanza quando una caratteristica di un alimento si riscontra

anche in quello che si intende abbinare, si ha invece contrapposizione

quando una o più caratteristiche di un alimento sono in contrasto con le

caratteristiche dell’altro.

Lo scopo dell’abbinamento è di rendere armoniosa la degustazione di

entrambi i cibi simultaneamente, senza che un alimento prevalga sull’al-

tro.

Ordinando i vari tipi di miele, dal meno aromatico al più aromatico, è

possibile costruire una scala di intensità del miele che segue quella dei

formaggi e tentare accostamenti di pari grado. In particolare, un miele

‘leggero’ si abbina bene a formaggi ad ampio spettro di intensità (un

miele di acacia su una ricotta o uno di lavanda su una toma piemontese).

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Al contrario, un miele aromatico sarà difficilmente accostabile ad un

formaggio fresco, mentre un formaggio leggero come l’Asiago fresco

perde sapore se accostato ad un miele di castagno, di tiglio o ad un

millefiori di montagna.

Questi suggerimenti, tuttavia, non pongono miele e formaggio sullo

stesso piano. Il miele è considerato un “accompagnamento” del formag-

gio e se si dovesse scegliere di far prevalere un alimento sull’altro, que-

sto sarebbe il formaggio.

I formaggi con le muffe, quali il Gorgonzola, subiscono alcuni interventi,

quando la stagionatura è giunta alle tre o quattro settimane, come la

foratura con grossi aghi metallici che penetrano nella forma, prima da

un lato, poi dallo scalzo ed infine dall’altro lato, permettendo così all’aria

di entrare nella pasta e sviluppare le colture già innestate nella cagliata.

In altri formaggi, le muffe sono presenti sulle croste edibili che spesso

ricoprono prodotti di una notevole grassezza (pasta dotata di tendenza

dolce che lega bene con la crosta: pasta e crosta sono gustate assieme).

In genere (ma non sempre), i formaggi erborinati sono anche grassi e

quindi di struttura densa che a volte aderisce al palato. Gli abbinamen-

ti con il miele, in questo caso, devono tener conto della struttura (ad

esempio, la viscosa melata e il Gorgonzola hanno analoga persistenza

aromatica, anche perché si consumano con pari lentezza in bocca) o

dell’aroma (Gorgonzola e melata si calibrano attraverso il gusto dolcia-

stro presente in ambedue i prodotti).

I formaggi a crosta fiorita possono essere accostati a miele di tipo flore-

ale, come quelli agli agrumi, al timo o al cardo, quando non eccessiva-

mente grassi. Anche un Camembert associato ad un miele di lavanda è

un buon accostamento. 

Alcune muffe possono virare decisamente verso sapori terziari, chimico-

balsamici, quindi si accostano bene al miele con note balsamiche, ad

esempio un millefiori con castagno e tiglio posato su un Gorgonzola

particolarmente piccante.

Rimanendo in tema di aromi e sapori acri e pungenti, nei formaggi sta-

39

Formaggi erborinati e miele

gionati vaccini, ovini e caprini si riscontrano spesso sentori animali più

o meno intensi; in questi casi abbiamo la possibilità di controbilanciare

con miele di tarassaco, castagno, colza e addirittura tiglio sui caprini di

media stagionatura. Anche se cristallizzati, questi tipi di miele conferi-

scono una marcia in più all’abbinamento suggerito: la cristallizzazione

dona freschezza al composto, alleggerendo l’intensità aromatica che

pervade il palato dell’assaggiatore.

Nei formaggi molto sapidi (come il Pecorino Romano, ottimo da grattu-

gia), possiamo controbilanciare la sapidità con delle note amare come

quelle del miele di corbezzolo.

Una considerazione finale sul Parmigiano Reggiano: è un formaggio in

cui il latte di partenza è sottoposto ad un trattamento termico che elimi-

na parte della caratteristica flora batterica iniziale. Al latte così trattato

vengono inoculati degli starter (fermenti) selezionati che contribuisco-

no, assieme alla lunga stagionatura, a renderlo l’eccellenza che tutti co-

nosciamo. Un miele che si può proporre in abbinamento al Parmigiano

Reggiano è il millefiori di montagna, ricco e strutturato, magari ottenuto

dai prati grassi che sfiorano i castagneti, quindi con tracce e note di al-

peggio floreale e animale, aromatiche di fienagione secca al limite del

balsamico.

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Domande e risposte utili per il consumatore

Cos’è il caglio?

Il caglio è un elemento costituito da due enzimi –chimosina e pepsina-

presenti nello stomaco di vitelli, agnelli e capretti lattanti; è in grado di

separare la massa proteica del latte facendola coagulare e formando

così la cagliata. Il caglio può essere anche di origine vegetale o micro-

bica.

Quanti litri di latte servono per avere 1 kg di formaggio?

La quantità di latte necessaria dipende dal tipo di formaggio e può

variare, ad esempio, da 10 litri per un chilogrammo di formaggio fresco

tipo caciotta ai 16 nel caso del Parmigiano Reggiano.

Cosa si intende per formaggio DOP? La sigla D.O.P. sta per “Denominazione di Origine Protetta” e indica

qualità e caratteristiche di un formaggio prodotto solo nella zona di

origine. Un consorzio di tutela, composto da produttori del luogo, vigi-

la sull’origine, sulla provenienza e sul processo produttivo del latte.

Perché molti formaggi hanno i buchi?

La maggior parte dei formaggi presenta, al taglio della forma, buchi di

varie dimensioni dovuti a lattobacilli che durante la stagionatura scom-

pongono l’acido lattico producendo anidride carbonica che dà origine

alle occhiature o buchi.

Perché si usa il sale?

Il sale è di fondamentale importanza nella produzione del formaggio,

contribuendo al sapore, alla consistenza e alla salubrità del prodotto. Il

sale funge da “controllore” sia dei batteri indesiderati, sia di quelli utili

alla maturazione della forma. Il sale, inoltre, oltre ad essere un ottimo

conservante, durante l’immersione in salamoia facilita lo spurgo di

eventuali residui di siero.

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Da cosa si capisce se un formaggio è industriale o artigianale?

I formaggi a produzione industriale hanno di solito una forma regolare,

mentre quelli artigianali si differenziano per irregolarità nella forma e, a

volte, per piccole zone di muffa sulla crosta.

Al taglio della forma, un colore giallo vivo della pasta è spesso indica-

tore di un’alimentazione al pascolo degli animali, il cui latte è utilizzato

per la lavorazione artigianale, non per l’industriale che impiega latte di

allevamento stanziale.

I formaggi industriali, prodotti con latte pastorizzato, sono poveri dei

sapori del latte, hanno un gusto anonimo, standard, mentre gli artigia-

nali, prodotti con latte fresco, mantengono inalterati i sapori e i profu-

mi. La stagionatura di questi ultimi, a differenza di quella industriale,

può avvenire in modi differenti che donano sapori particolari: ad esem-

pio la stagionatura nelle vinacce, nelle foglie di fico o di noce, nel fieno.

Le muffe sono pericolose?

Le muffe sulla crosta non sono nocive, anzi denotano che il formaggio

è stato prodotto senza conservanti. Per eliminarle basta passare sulla

crosta una spugna leggermente umida. Nel caso di porzioni di formag-

gio conservate nel frigo di casa e ammuffite, è bene invece eliminare

con un taglio la parte interessata dalla muffa. Infatti sono considerate

potenzialmente pericolose solo alcune muffe di colore nero.

Come riconoscere un buon formaggio?

I profumi intensi, i sapori decisi indicano che il formaggio possiede

caratteristiche peculiari, dovute alla specie dell’animale e al tipo di

alimentazione, alle modalità di preparazione del prodotto e alla sua

stagionatura, fattore quest’ultimo di fondamentale importanza per la

riuscita di un formaggio.

Olfatto e gusto sono quindi i sensi più importanti da utilizzare nella

scelta di un formaggio.

I formaggi industriali, inoltre, sono prodotti lungo tutto l’arco dell’an-

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no, mentre quelli artigianali sono stagionali.

Come si degusta il formaggio?

Al momento dell’acquisto, il formaggio è conservato in banco frigo per

ovvie ragioni igieniche. Per degustare al meglio un formaggio, avendo-

ne la possibilità, vale la pena di tenerne in mano, per qualche minuto,

una piccola porzione per avvicinarlo alla temperatura del corpo, in tal

modo esprimerà le sue caratteristiche in modo completo.

Si può mangiare la crosta del Camembert e del Brie?

Tolta la carta che si solito protegge questi formaggi, la crosta bianca

può essere consumata senza problemi.

Questo tipo di muffa, bianca e coperta di peluria, è prodotta dal

Penicillium candidum, un fungo che non presenta alcun rischio per la

salute.

Quali sono i formaggi magri, e quindi permessi in una dieta?

Non esistono formaggi “magri”, in quanto la quota lipidica della mag-

gior parte dei prodotti caseari è relativamente alta. I formaggi sono

comunque presenti in una dieta salutare e bilanciata: basta fare atten-

zione alla quantità e alla frequenza di consumo.

Un celiaco può mangiare formaggi?

Il formaggio è un alimento naturalmente privo d glutine, in quanto

questo ingrediente non viene utilizzato per la sua produzione, è, però,

opportuno controllare sempre l’etichetta di formaggi spalmabili, for-

maggi fusi e formaggini che potrebbero contenere glutine aggiunto

come addensante.

Dal parmigiano al gorgonzola, dalla mozzarella alla fontina, passando

per l’emmental, il provolone, il taleggio o lo stilton, tutti sono idonei al

consumo.

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Da cosa dipende il gusto nel formaggio?

Esistono centinaia di formaggi diversi (oltre 450 solo in Italia) tutti con

caratteristiche aromatiche differenti, dipendenti, fra le altre cose, dal

sapore del latte e, quindi, dall’alimentazione dell’animale. Animali al

pascolo producono latte con aromi d’erba, che si differenziano a secon-

da delle altitudini e delle caratteristiche del territorio; bovini, caprini

od ovini di allevamento stanziale produrranno, invece, latte dal tenore

aromatico molto diverso.

Il latte con le sue componenti, quindi, conferisce al formaggio una pri-

ma caratteristica di fondo su cui, successivamente, si sviluppano altri

aromi dovuti a vari microrganismi, quali muffe, lieviti e batteri.

Con la stagionatura, inoltre, l’aroma si fa più intenso, grazie anche

all’aumento di sale e del tenore dei lipidi. Nel caso dell’Emmentaler

DOP, ad esempio, il tipico dolce aroma di noci è dovuto all’acido pro-

pionico.

Perché è importante il calcio?

Il calcio è elemento essenziale nella vita degli individui; è uno dei com-

ponenti basilari di ossa e denti e svolge importanti funzioni relativa-

mente alla contrazione muscolare, alla coagulazione del sangue, alla

secrezione di ormoni e all’attività enzimatica.

Il fabbisogno di questo minerale è elevato nel periodo di crescita e

sviluppo, come durante gravidanza e allattamento.

Il formaggio, assieme agli altri latticini, è uno dei cibi più ricchi di cal-

cio.

Cosa s’intende per formaggio biologico?È il formaggio prodotto con latte biologico. Le vacche, il cui latte è

destinato alla produzione biologica, dispongono di maggior posto

nelle stalle rispetto alle altre, non sono alimentate con prodotti trattati

con presidi fitosanitari e non hanno subito terapie farmacologiche,

in periodi prossimi alla mungitura. Il formaggio che ne deriva è detto

biologico e deve preventivamente essere certificato da un Ente terzo.

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RICETTE DELLO CHEF

Danilo Baratto

Amedeo Sandri

Gianluca Tomasi

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DANILO BARATTOE’ lo chef del Ristorante “Da Remo” di Vicenza, di proprietà della famiglia Baratto.Negli anni 90 ha lavorato come cuoco presso i ristoranti “Enoteca Pinchiorri” di Firenze, “L’albereta”, “Erbusco” a Brescia e, fino al 2005, “Cinzia e Valerio” di Vicenza, per dirigere quindi la cucina del ristorante “Da Remo”

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Fiori di zucca ripieni con formaggio Rocchetta e ricotta

Ingredienti per 4 persone:

100 g di vongole sgusciate100 g di cozze sgusciate200 g di ricotta fresca100 g di formaggio Rocchetta tre latti300 g di zucchine con i fiori

Procedimento:Tagliare le zucchine in fette sottili e cuocerle in padella con olio extravergine, uno spicchio d’aglio sale e pepe.Passarle al setaccio per ottenere una purea.Mescolare i due formaggi, aggiungere i molluschi tritati e aggiustare di sale e pepe.Con il composto ottenuto farcire i fiori di zucca privati del pistillo.Pennellare con burro fuso e cuocere in forno per 10 minuti a 170°.Riporli sul piatto accompagnati a delle chenelle di purea di zucchine.

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Dischi di pasta pane fritta con manzo marinato e formaggio fior di capra

Ingredienti per 4 persone:

400 g di pasta pane200 g di manzo marinato affettato100 g di formaggio fior di capraInsalata gallinella

Procedimento:Con il mattarello stendere la pasta ad uno spessore di 1 cm per ottenere quattro dischi che friggeremo in olio e strutto.Disporli su un piatto e adagiarvi sopra l’insalata, condita in precedenza con olio limone, le fette di manzo marinato e il formaggio fior di capra.

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Alici marinate con abitella e pesto

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di alici precedentemente deliscate .4 cucchiai di pesto100 g di formaggio abitella

Per la marinata a freddo:

1 l di aceto bianco30 g di sale30 g di zuccheroUn bicchiere di vino bianco

Procedimento:In un recipiente versare la marinata e le alici lasciandole marinare in frigo per otto ore.Scolare dalla marinata e riporre in un recipiente coprendo di olio extravergine di oliva.In questo modo si possono conservare in frigo per qualche giorno.Servire disponendo le alici sul piatto e guarnire con il pesto e formaggio abitella .

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Torta di pasta pane con verdure e formaggio tre latti di MontegaldaIngredienti per 4 persone:

1 kg di pasta pane200 gr di zucchine tagliate sottili200 g di peperoni tagliati sottili200 g di cipolla affettata300 g di formaggio tre latti di Montegalda tagliato a cubetti Procedimento:Cuocere le verdure in padella separatamente con olio extravergine di oliva sale e pepe.Tirare la pasta pane con il mattarello e ottenere due dischi (uno più grande) con cui foderare uno stampo per crostate.Disporvi all’interno le verdure con il formaggio, coprire con il disco di pane più piccolo, pennellare la pasta col rosso d’uovo e infornare a 170° per 30 minuti. Servire tiepida.

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Polpo con purea di melanzane e Blue StiltonIngredienti per 4 persone:

1 kg di polpo1 kg di melanzane100 g di formaggio erborinato Blue Stilton

Procedimento:Tagliare il blue stilton a piccoli cubetti, pulire il polpo dalla bocca, metterlo in una casseruola con sedano, carote, cipolla, un bicchiere di vino bianco, sale, acqua e coprire.Portare a ebollizione e cuocere fino a che il polpo non risulti tenero.Scolare dal liquido di cottura e farlo raffreddare.Nel frattempo pelare le melanzane, tagliarle a cubetti e cuocere in padella con uno spicchio di aglio e olio extravergine di oliva.Dopodiché frullare fino a ottenere una purea alla quale aggiungere della maggiorana fresca ed eventualmente aggiustare di sale.Tagliare il polpo freddo in piccoli tranci e rosolarlo in padella con olio extra vergine di oliva e un rametto di rosmarino.Disporre a mucchietti la purea di melanzane, spolverare con il formaggio blu stilton, sopra ogni mucchietto di purea sistemare un piccolo trancio di polpo, decorare con la buccia di melanzana fritta a striscioline.Servire caldo.

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Cheddar Rissoles con Val Regina di bufala Ingredienti per 4 persone:

500 g di pasta sfoglia100 g di formaggio Val Regina di bufala100 g di formaggio cheddarOlio per friggere

Procedimento:Stendere la pasta sfoglia con un mattarello ad uno spessore di 4/5 mm.Con uno stampino tagliapasta ottenere dei dischi.In ciascun disco sistemare formaggio non mescolando i sapori, piegare la pasta a metà premendo lungo il bordo con una forchetta.Friggere le rissoles ottenute in abbondante olio, servire calde.

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Sardine fritte ripiene di AsiagoIngredienti per 4 persone:

1 kg di sarde dissalate senza dividere i due filetti200 g di formaggio Asiago buccia nera tagliato a strisciolinePer la impanatura: in parti uguali mollica di pane, passata al setaccio e mandorle pelate frullateOlio per friggereFarina bianca tipo 00

Procedimento:Sistemare su ogni sarda una strisciolina di Asiago.Sovrapporre più filetti, quindi passarli nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nella impanatura ottenuta.Miscelando la mollica di pane con le mandorle frullate, friggere in abbondante olio.Servire caldo.

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Crudita’ di pesce con Caprotto del CilentoIngredienti per 4 persone:

4 scampi crudi sgusciati100 g di branzino crudo a fette100 g di salmone marinato a fette4 alici marinateFormaggio Caprotto del Cilento tagliato a lamelle sottiliPatatine chipsSalsa citronetteSalsa soiaLimone canditoFoglioline di insalata

Procedimento:Sistemare su ogni piatto 4 chips.Su ogni chips mettere una lamella di Caprotto , qualche foglia di insalata e quindi su ogni chips un tipo di pesce crudo.Condire il salmone con la soia, gli scampi e il branzino con la citronette .Guarnire con finocchietto fresco e limone candito.

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Melanzane con cioccolato ericotta di bufala frescaIngredienti per 4 persone:

Mezza melanzana100 g di ricotta di bufala fresca30 g di cedro candito a cubetti30 g di pistacchi di Bronte 30 g di zuccheroLiquore all’aniceZucchero a veloOlio per friggere

Procedimento:Pelare le melanzane, tagliarle a fette sottili, con un tagliapasta rotondo ottenere dei dischi e friggere in olio.Scolare e asciugare bene, spolverare da entrambi i lati con zucchero a velo e bagnare con il liquore all’anice.Disporre in frigo per un giorno.Mescolare la ricotta di bufala con i canditi, lo zucchero e i pistacchi.Formare dei cilindri alternando le fette di melanzane con il composto di ricotta.Rilassare i cilindri con il cioccolato fatto sciogliere in precedenza e servire accompagnato a panna montata profumata all’anice.

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Crema di ricotta di bufala in crosta di zuccheroIngredienti per 4 persone:

30 g di zucchero100 g di ricotta di bufala fresca30 g di cedro candito a cubetti30 g di arance candite a cubetti30 g di pistacchi di Bronte200 g isomalto

Procedimento:Mescolare la ricotta con i canditi, lo zucchero, i pistacchi.Mettere l’isomalto in una casseruola e scioglierlo nel fuoco.Versare il composto su una carta al silicone ottenendo dei dischi e fare raffreddare.Sistemare su un disco una parte del composto, adagiarvi sopra un altro disco, premere leggermente senza fare fuoriuscire il composto, quindi con l’aiuto del caramelizzatore sigillare.Servire.

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AMEDEO SANDRILo chef Amedeo Sandri è una delle figure più rappresentative della gastronomia Italiana. Cuoco, giornalista e scrittore, Sandri ha collaborato con alcuni tra i migliori ristoranti del Veneto e ha pubblicato diversi libri di ricette tradizionali venete.

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Rotolo di verdure grigliate al pesto di basilico con mozzarella o formaggio di capraIngredienti per 4 persone:

200 g prosciutto cotto senza polifosfati a fette 3 zucchine 2 melanzane 200 g di formaggio mozzarella in foglio oppure di formaggio di capra fresco e stagionato grattugiato prezzemolosalepepepesto di basilico

Procedimento:Grigliate le zucchine e le melanzane (dopo averle salate e aver fatto perdere il liquido amarognolo), tagliate per il lungo. Amalgamate i due formaggi con sale, pepe e prezzemolo tritato. Allargate le fette di prosciutto su un foglio di pellicola formando un rettangolo. Copritelo con le zucchine, le melanzane e i formaggi, poi arrotolate, stringete il rotolo nella pellicola e tenetelo in frigo per una notte. Servitelo a fette guarnito con un pesto fatto con basilico, pinoli, grana grattugiato, aglio, sale ed olio extra vergine d’oliva. Accompagnate con bruschette o crackers o gallette o pane biscotto, o, più semplicemente, con grissini all’olio d’oliva.

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Polpette di carne marinate con AsiagoIngredienti per 4 persone:

600 g di carne di manzo macinata due volte 100 g di lardo macinato24 bastoncini di Asiago (4 x 1,5 cm)8 fette di pan carré1 grossa cipolla2 grosse uova 2 limoni

Procedimento:Mettete a bagno, con il brodo freddo di carne, le fette di pan carré precedentemente liberate dalla crosticina, quindi strizzatele e impastatele con la polpa di manzo macinata, il lardo, le uova intere, due cucchiai di menta fresca tritata, altrettanti di prezzemolo e la cipolla tritata assieme ad uno spicchio d’aglio e appassite in quattro cucchiaiate d’olio. Salate, pepate e amalgamate con cura, quindi dividete il composto in 24 porzioni uguali e mettete al centro di ognuna un bastoncino di Asiago badando che risulti ben serrato dalla carne. Pennellate le polpette con olio e passatele nel pan grattato, quindi appoggiatele su una placca coperta con carta da forno e mettetele in forno già caldo a 190°C per un quarto d’ora circa. Nel frattempo spremete i limoni ed emulsionate il succo con mezzo bicchiere d’olio, altrettanto brodo freddo di carne, poco sale e pepe. Togliete le polpettine dal forno, sistematele in una pirofila che le contenga giustamente in un solo strato e irroratele mentre sono ancora bollenti con la citronnette lasciandole intiepidire prima di servire su una base di insalate di vivaci colori.

pan grattatobrodo leggero di carne olio extra vergine d’oliva prezzemolomenta agliosalepepe

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Spiedini di funghi e Asiago su vellutata di porriIngredienti per 4 persone:

8 funghetti “champignon” di coltura8 cubetti di formaggio Asiago pressato1 uovopane grattugiato1 porro1 cucchiaio d’olio d’oliva1 noce di burropoca farina bianca poco brodo vegetalesalepepe

Procedimento:Lavare i funghetti e tagliare l’Asiago in cubetti della dimensione di cm. 2,5 per lato. Infilare alternativamente prima un funghetto poi un cubetto di Asiago in uno spiedino e poi ripetere con un altro funghetto e un altro cubetto di Asiago. Sbattere l’uovo con un poco di sale, passare lo spiedino, prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattato. Preparare la crema di porri, lavando il porro, dopo aver tolto parte del verde, tagliarlo a rondelle e farle appassire nell’olio e nel burro. Aggiungere il brodo e far cuocere; una volta cotto il porro, frullare il tutto, aggiustando di sale se manca. Friggere lo spiedino in olio e una volta dorato su tutti i lati servirlo su di un leggero strato di crema di porri. Se si desidera, cospargere con prezzemolo tirato.

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Fregolotta con “pouina di buti’ro”(dolce palladiano del 1500)Ingredienti per 4 persone:

300 g di mandorle pelate e tritate300 g di farina bianca300 g di zucchero200 g di burro2 tuorli d’uovoun pizzico di saleuna grattata di noce moscatapanna liquida q.b.ricotta caprinazucchero di cannamiele di acacia

Procedimento:Lasciare riposare il composto per almeno un’ora in luogo fresco dopo avere unito tutti gli ingredienti.Dividere la torta in bricioloni su una teglia imburrata e coperta con carta da forno.Cuocere in forno già caldo a 180-190°C sino a perfetta doratura e lasciar raffreddare. Servire con ricotta caprina spolverizzata con zucchero di canna e irrorata con poco miele.

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GIANLUCA TOMASIDi Cucina Tomasi sas “Gastronomia e Pescheria” Creazzo (VI)Comincia presto a partecipare a competizioni gastronomiche, prima come assistente alla Nazionale Italiana Cuochi e successivamente come componente dell’Equipe Cuochi Regione Veneto, di cui diventa capitano nel 1996. Nel 2000 viene chiamato nuovamente in Nazionale in veste di Team Chef e intanto riceve svariati riconoscimenti istituzionali, diventa giudice nazionale e guadagna numerose medaglie sia in concorsi nazionali sia internazionali. Oltre a svolgere l’attività di cuoco, è richiesto in tutta Italia per tenere corsi di aggiornamento rivolti a cuochi professionisti e offrire consulenze in strutture alberghiere. Da qualche tempo si occupa anche di formazione, essendo insegnante presso l’Istituto Alberghiero S. Gaetano di Vicenza.

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Risotto con “lesina mezzano”alla moda autunnaleIngredienti per 4 persone:

300 g riso vialone nano30 g cipolla30 g vino bianco100 g formaggio Lesina mezzano20 g burrobrodo di vitello, q.b.100 g vino rosso

Procedimento:Tagliate la pancetta in piccoli cubetti e rosolatela in una padella antiaderente.Tagliate gli acini d’uva a metà e saltateli in padella con poco burro.Saltate il radicchio in padella con poco olio, insaporite con sale e pepe e bagnate con poco aceto.Fate ridurre il vino rosso con lo zucchero.In una casseruola di alluminio con poco olio, rosolate la cipolla tritata, versate il riso, tostate e bagnate con il vino bianco, lasciate evaporare ed aggiungete il brodo poco alla volta. Continuate con la cottura mescolando quando necessario. Terminata la cottura, mantecate con il burro ed il formaggio tagliato sottile. Con un pennello, decorate la base del piatto con la riduzione di vino, mettete nel centro il riso e guarnite con gli ingredienti conservati. Infine cospargete con scaglie di Lesina mezzano.

20 g zucchero100 g porcini trifolati40 g pancetta stufata affumicata30 g acini d’uva50 g radicchio precoceolio extravergine d’oliva, sale, pepe, aceto, q.b.

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Medaglione di pollo con “Biancone del Grappa”, crema di zucca e tartufo dei Colli BericiIngredienti per 4 persone:

400 g petto di pollo40 g panna fresca30 g cipolla stufata100 g Biancone del Grappaburro, pane grattuggiato, q.b.

Procedimento:Con il tritacarne macinate finemente il petto di pollo. Mettete in una ciotola e aggiungete la panna, la cipolla tritata e stufata, sale e pepe ed impastate. Con uno stampo circolare del diametro di 8 cm formate dei dischi inserendo all’interno di ognuno una parte di formaggio. Pressate bene cospargendo in tutte le parti con il pane grattugiato. Rosolate i medaglioni in una padella antiaderente con poco burro e continuate la cottura in forno a 160° per 15 minuti. In una casseruola con poco olio, rosolate la cipolla tritata, aggiungete la zucca tagliata sottile, insaporite con sale e pepe ed aggiungete poco brodo. Terminata la cottura frullate. Adagiate il medaglione sul piatto con la crema di zucca e guarnite con lamelle di tartufo. Potete completare il piatto con patate al forno, cipollotti saltati in padella e foglie di savia in pastella.

40 g tartufo dei Colli Berici100 g zucca pulita20 g cipolla brodo di vitello,sale, pepe,olio extravergine d’oliva, q.b.

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Sformato di zucchine con il suo fiore e fonduta di AsiagoIngredienti per 4 persone:

250 g zucchine20 g cipolla 3 uova40 g panna fresca4 fiori di zucchina80 g ricotta

Procedimento:In una casseruola con poco olio, rosolate la cipolla tritata ed aggiungete 200 g di zucchine tagliate sottili. Insaporite con sale e pepe e continuate la cottura a fuoco lento. Poi frullate aggiungendo la panna e le uova. Mettete il composto in stampi di silicone ed infornate a 160° per circa 15 minuti.In una piccola casseruola di alluminio, bollite il latte ed addensatelo leggermente con poca farina sciolta con burro. Aggiungete il formaggio Asiago, condite con sale e noce moscata e frullate in modo da ottenere una fonduta delicata e fluida. Pulite i fiori, insaporiteli e riempiteli con la ricotta condita con il basilico tritato. Cospargeteli con il Grana Padano e burro fuso. Infornate a 180° per 3 minuti. Mettete lo sformato sul piatto, versate sopra un mestolino di fonduta, adagiate il fiore e guarnite con le rimanenti zucchine e carote tagliate sottili e saltate in padella con burro. Infine decorate con una cialda di formaggio e fiori eduli.

5 g basilico50 g carote80 g formaggio Asiago fresco100 g latteGrana Padano grattugiato, burro, farina, sale, pepe, noce moscata, petali di fiori eduli essiccati, q.b.

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Perla di spada affumicato con caprino e quinoa frittaIngredienti per 4 persone:

12 fettine sottili di pesce spada affumicato150 g caprino100 g scarola60 g pane1 arancia20 g quinoa frittamezza mela verde200 g finocchioolio extravergine d’oliva, sale, pepe, maionese,q.b.

Procedimento:Tagliate il pane in piccoli cubetti, conditeli con poco olio e tostateli in forno. Mettete in una ciotola 50 g di scarola e 100 g di finocchio tagliati sottili. Aggiungete il caprino, profumate con poca buccia di arancia grattugiata, sale e pepe ed il pane. Mescolate bene. Mettete 3 fettine di spada sopra ad un foglio di pellicola, adagiate nel centro un quarto del composto e avvolgete formando una sfera. Togliete la pellicola, decorate con dei “fili”di maionese e cospargete con la quinoa fritta. In un’altra ciotola, mettete la rimanente insalata e il finocchio tagliati sottili. Aggiungete le fettine di arancia e la mela tagliata sottile. Condite con olio, sale, pepe, poco succo d’arancia e la “barbetta” del finocchio. Disponete al centro del piatto l’insalata e posizionate nel mezzo la perla di spada.

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