UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PALERMO · Analisi settore pasta secca 3 scoperta dell’America. Il...

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UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PALERMO

FACOLTÀ DI INGEGNERIA

Dipartimento di Tecnologia Meccanica, Produzione ed Ingegneria

Gestionale

Progetto di marketing: Analisi del settore della pasta secca di grano duro.

Studenti:

Giorgio Fichera

Salvatore Pampinella

Antonino Raimondi

Massimiliano Rea

Anno Accademico 2006-2007

Analisi settore pasta secca

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Storia della Pasta

L’etimologia del termine "pasta", nel tardo latino “pãsta”, deriva probabilmente dal greco “pasth” (pástë), letteralmente "farina mista a un liquido" o "farina con salsa", a sua volta forma sostantivata del verbo “passein” (pássein) che può essere tradotto con “impastare”. Però, nonostante l’origine greca del termine, non è possibile attribuire ad un popolo in particolare la paternità del primo impasto di grano polverizzato ed acqua, e la successiva idea di essiccarlo per necessità di conservazione e comodità di trasporto. Logica vuole che la pasta, come il pane, fu un ‘cibo spontaneo’, legato alla scoperta e all’uso dei cereali la cui coltivazione e diffusione avvenne quasi contemporaneamente in molte popolazioni antiche che, in seguito, scoprirono, spinte da bisogni e abitudini alimentari differenti, come utilizzare il grano per impasti ad uso alimentare. In tempi remotissimi, nel bacino del Mediterraneo si svilupparono coltivazioni di frumento e orzo, di grano saraceno nell’Africa settentrionale, di avena nel Nord Europa e di segale nei paesi anglosassoni. Indagini e studi di archeologia alimentare, infatti, testimoniano che i cereali furono scelti da molti popoli come base dell’alimentazione e che, in tappe successive, si arrivò alla macinazione, alla farina, all’impasto, alla sfoglia ed infine alla pasta che iniziò ad essere cotta in acqua salata, in acqua di mare dove possibile o in acqua e sale. Se, idealmente, il mito della pasta non si può non farlo cominciare da Cerere, dea delle messi e dei cereali, le sue prime tracce storiche emergono da una tomba etrusca di Cerveteri che si presenta ornata da un curioso motivo di coltelli, mattarelli e rotelle che sembrano quelle ancora oggi usate per la preparazione dei ravioli. E proprio gli Etruschi pare preparassero delle lasagne di farro, un cereale molto simile al frumento. Ai tempi dell’antica Roma, nei primi anni dopo Cristo, il cuoco Apicio parla nel suo libro di cucina, di fatto il più antico ricettario romano, di qualcosa di molto simile alle lasagne, preparate a base di farina e molto raccomandate per "racchiudervi timballi e pasticci". Letteralmente si chiamavano "lagana", e le "lagane" e "laganelle" che ancora oggi si mangiano nel sud d’Italia ne sono le estreme pronipoti. Si data intorno all'anno Mille la prima ricetta documentata di pasta, tratta dal libro "De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia. Di certo la pasta era già ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni". Dai paesi arabi l’osmosi con Grecia e Sicilia (allora colonie arabe) è inevitabile. In verità, gli Arabi importarono la pasta per tutto il bacino del Mediterraneo, ma soltanto in Italia essa si diffuse in maniera così straordinaria. E’ Palermo, storicamente, la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale. Nel 1154 il geografo arabo Al-Idrisi, al servizio di Ruggero II, narra in un suo scritto che in una zona abitata con case e molti mulini, precisamente a Trabia a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili (itrija) che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave". E ancor oggi, come si sa, la parola "tria", derivata proprio da quei fili, designa la pasta fatta in casa in vaste aree della Sicilia e della Puglia. Tra 1400 e 1500 si diffonde in Liguria la produzione artigianale dei "Fidei" (tipo di pasta così chiamata nel dialetto locale, antenata degli attuali "fidelini" o "fedelini"). A Genova, nel 1574, nasce la Corporazione dei Pastai, mentre tre anni dopo a Savona viene costituita la "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari". Ma per una vera e propria rivoluzione culinaria bisognerà attendere fino al XVII secolo quando, a Napoli, la pasta incontrò il pomodoro, appena giunto in Europa dopo la


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scoperta dell’America. Il connubio pasta e pomodoro divenne insuperabile, facendo dimenticare le combinazioni agrodolce e dolce-salato che fino ad allora si utilizzavano in cucina. Anche così condita, però, la pasta rimaneva sempre cibo delle classi povere, soprattutto perché veniva ancora mangiata con le mani. A consacrarla vero e proprio piatto "cult" anche tra l’aristocrazia fu la geniale trovata di un ciambellano di re Ferdinando II di Napoli, tal Gennaro Spadaccini, che nel ‘700 inventò la forchetta a quattro punte corte, da allora usata per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia. A Napoli la pasta veniva preparata impastando la semola con i piedi. Il pastaio stava seduto su un lungo sostegno e nel frattempo impastava la semola. Il re di Napoli Ferdinando II non era contento di questo metodo di pastificazione e ingaggiò un famoso ingegnere per migliorarne il procedimento. Il nuovo sistema consisteva nell'aggiungere acqua bollente alla farina fresca macinata e al lavoro di impastatura con i piedi subentrò una macchina fatta di bronzo che imitava perfettamente il lavoro svolto dall'uomo. Intanto, nel 1740 anche la città di Venezia concede (a tal Paolo Adami) la licenza per aprire il primo pastificio. I macchinari erano abbastanza semplici. Consistevano in una pressa di ferro azionata da alcuni giovani ragazzi. Nel 1763 il Duca di Parma, Don Ferdinando di Borbone, concede a sua volta al signor Stefano Lucciardi di Sarzana il diritto di privativa per 10 anni, per la produzione di pasta secca nella città di Parma. Alla fine dell’Ottocento, l’essiccazione ad aria calda è una realtà, coperta da numerosi brevetti. E la pasta muove i primi passi come prodotto mondiale con i primi pastifici industriali aperti in Francia, a Clermont Ferrand, e in Svizzera. Nel XIX secolo a Napoli, mentre la crescita demografica aggravava la situazione delle disponibilità alimentari, una vera rivoluzione tecnologica (la diffusione della gramola e l'invenzione del torchio meccanico) consentì di produrre pasta a prezzo più conveniente. Inizialmente in legno e con campana di rame, il torchio andò via via raffinandosi e ottimizzandosi. Dal 1870 la pasta diventa così sempre più protagonista dell'alimentazione popolare con il varo, sempre a Napoli, del torchio idraulico, prodotto dalla ditta Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale molto ha contato il clima partenopeo e la vicinanza della città al mare che favorisce, in Campania come in Liguria e in Sicilia, la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto. A scoprire l’importanza di un regime alimentare a base di pasta fu Carlo VIII nel 1500 che, nel corso della sua spedizione alla conquista del Regno di Napoli, pretese che il suo esercito imparasse a nutrirsi da ‘persone civili’, con abbondanti porzioni di maccheroni conditi con "butirro, cannella, zuccaro et formaggio". La stessa pasta che fece dire a Napoleone Buonaparte, abbracciando a Losanna il portabandiera di un manipolo di legionari esule partenopei, "Vi condurrò presto a mangiare i maccheroni a Napoli". Non sappiamo se fossero maccheroni, ma la storia riporta che i Mille di Giuseppe Garibaldi, sbarcati a Marsala l’11 maggio 1860 nonostante la resistenza delle navi di Napoleone III, vennero rifocillati con altrettanti porzioni di pasta al tonno. La pasta, comunque, era molto amata anche fuori dai confini nazionali. Ad importarla negli USA fu il terzo presidente degli Stati Uniti d’America, quel Thomas Jefferson detto ‘il saggio’, che, venuto a Milano per convincere Napoleone a vendergli lo stato della Louisiana, si innamorò a tal punto della pasta da portarsi a casa, nascosto in un candido lenzuolo, un torchietto per preparare i primi d’America. Il merito divulgativo sulla cultura della pasta e' da attribuire all'UNIPI (Unione Industriale Pastai Italiani). Dal 1987 svolge sul territorio mondiale un' attivita' promozionale ai fini di valorizzare l'immagine della pasta.


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Il suo impegno nel sostenere il più tradizionale prodotto italiano, in contrapposizione all'affermarsi di modelli alimentari alternativi, ha portato alla realizzazione della prima campagna di informazione e di educazione alimentare a favore della pasta. Attraverso numerose iniziative promozionali, realizzate in collaborazione con l'Istituto Nazionale per il Commercio Estero, ha ottenuto un notevole successo delle manifestazioni realizzate, in Europa, Stati Uniti e Giappone. Recentemente, insieme ad altre Associazioni aderenti all'UNAFPS (Union des Associations de Fabbricants de Pates Alimentaires de l'UE), si e' dedicata a sviluppare le interessanti idee emerse in occasione del primo congresso Mondiale della Pasta svoltosi a Roma nel 1995 in materia di promozione del suo consumo nel mondo. In tal senso e' stato elaborato un progetto di massima che prevede, tra l'altro, la realizzazione di una linea guida per campagne promozionali nazionali a favore della pasta, una Giornata Mondiale della Pasta e una Biblioteca Internazionale che raccolga materiale promozionale. Tale progetto e' stato discusso anche con la National Pasta Association che rappresenta i produttori degli USA suscitando molto interesse e diventerà oggetto di un ulteriore approfondimento in occasione di un incontro tra le Associazioni dell'industria della Pasta interessate a livello internazionale.

Ciclo di produzione

1. Raccolto

I criteri che consentono di definire la qualità di frumento duro per l’industria della plastificazione sono:le proteine, qualità del glutine, colore giallo e salubrità. Tali caratteristiche del grano dipendono dalla qualità dei raccolti, altalenanti più per via delle condizioni metereologiche che per via dell’area di produzione.

2. La selezione

La produzione di grano duro italiano non è sufficiente a coprire il fabbisogno nazionale. In pastificazione viene utilizzato per l’80% circa grano duro italiano mentre il 20-30% (a seconda delle annate) del grano duro macinato nel nostro paese è di provenienza estera. Una quota di tali importazioni serve inoltre a gestire la variabilità qualitativa della produzione interna, al fine di assicurare la costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finito. Il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche.


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3. La macinazione

Il grano selezionato viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità. Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all'industria dolciaria.

4. L’impasto e la gramolatura

La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. Per la preparazione dell'impasto da pastificare in genere si aggiunge un 30% di acqua alla semola, che per essere tra le migliori dovrebbe avere particelle di dimensioni uniformi e di non eccessiva finezza, finezza che provocherebbe, durante la lavorazione, danni alla struttura proteica e che comprometterebbe la tenuta di cottura della pasta stessa; per contro particelle molto grosse assorbirebbero l'acqua in modo poco

omogeneo e darebbero al prodotto una consistenza variabile L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico. La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l'aggiunta di conservanti e coloranti.


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5. La trafilazione

Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi che conferiscono alla pasta gli innumerevoli formati prodotti dalla fantasia dei maestri pastai. Il processo non é ancora terminato, perché l'impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non potrebbe essere conservato. La pasta viene quindi immessa negli essiccatoi.

6. Essiccamento

Questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta che deve essere prodotto. E' questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. L'essiccamento puo' essere rapido oppure lento. La vigente normativa italiana prevede un massimo di umidita' della pasta secca del 12,5% quindi bisogna procedere all'essiccamento in tunnel nei quali circola aria calda.

L'essicamento puo' avere tempi e temperature che variano a seconda del formato, dalle sei alle ventotto ore per il tempo, e dai 40° agli 80° le temperature.

Le tendenze attuali sono quelle di aumentare le temperature e di abbreviarne i tempi in quanto e' stato osservato che la temperatura elevata ne migliora le proprieta' strutturali e la sua consistenza in cottura.

7. Il raffreddamento

L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio. A questo punto non resta che la fase di confezionamento, negli astucci di cartone o nei sacchetti trasparenti, che hanno la funzione sia di proteggere il prodotto da contaminazioni che possono essere causate da agenti esterni che di presentare il prodotto in modo tale da fornire un'adeguata informazione all'acquirente/consumatore.


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8. Il confezionamento

Una buona pasta secca deve possedere alcuni requisiti essenziali:

♦ Confezione integra; ♦ Colore giallo o paglierino; ♦ Aspetto omogeneo senza macchie bianche o nere; ♦ Sapore e odore gradevole; ♦ Assenza di bolle d'aria;

♦ Fattura vitrea; ♦ Assenza di fessure o tagli; ♦ Assenza di muffe, larve o parassiti; ♦ Assenza di corpi estranei; ♦ La pasta va conservata in posti asciutti e secchi.

Settore ISTAT

L’elenco CODICI ISTAT 91 divide il mercato in settori e classifica le aziende in base al loro settore economico di appartenenza. L’elenco riconosce numerosi settori, ad esempio dalla sezione contrassegnata con la lettera D - “ATTIVITÁ MANIFATTURIERE”, si ramifica la sottosezione contrassegnata con DA - “INDUSTRIE ALIMENTARI, DELLE BEVANDE E DEL TABACCO”, e da questa la lista 15, all’interno della quale si trova:

15.8-Fabbricazione di altri prodotti alimentari;

15.85-Fabbricazione di paste alimentari, di cuscus e di prodotti farinacei simili;

15.85.01-Produzione di paste alimentari secche;

15.85.02-Produzione di paste alimentari fresche;

15.85.03-Altre eventuali lavorazioni diverse dalla pasta;

Pertanto il settore merceologico analizzato in questo elaborato è quello avente codice ISTAT 15.85.01. Fanno parte invece del settore economico (o allargato) i settori aventi codice ISTAT 15.85.02 e 15.85.03, in quanto, sia la pasta alimentare fresca o la pasta paglia e fieno (altra eventuale lavorazione della pasta), sono due prodotti succedanei che soddisfano lo stesso bisogno del consumatore.


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Andamento del settore della pasta secca nel mondo

Secondo le stime effettuate sulla base dei dati disponibili (ISTAT, AC Nielsen), l'industria italiana della pastificazione ha mostrato una buona capacità di risposta ad una situazione congiunturale certamente non favorevole, caratterizzata, tra l'altro, da una generalizzata debolezza dei consumi nazionali, anche alimentari. Nel complesso, il 2005 si è chiuso con una crescita del 2% dei volumi prodotti, stimati in circa 3,2 milioni di tonnellate, grazie alla spinta della domanda estera. Va detto che, a fronte dell'aumento delle quantità prodotte, la redditività del comparto ha continuato a comprimersi. Nonostante il mercato nazionale sia caratterizzato da una marcata maturità, con un indice di penetrazione del prodotto pasta molto elevato, negli ultimi anni, anche grazie agli sforzi di innovazione delle aziende del settore, che hanno portato al lancio di nuovi prodotti di qualità ed elevato livello di servizio, i consumi interni si sono mantenuti relativamente stabili, intorno a 1,5 milioni di tonnellate. La lieve contrazione rilevata nel 2005 è ascrivibile soprattutto all'andamento dei consumi di pasta secca, che cedono circa lo 0,7%, mentre la pasta fresca cresce del 6% . Sui mercati esteri lo scenario è diverso. I consumi sono in crescita costante, non solo nel canale food service ed industry, ma anche nel canale retail. Nel 2005 abbiamo visto le nostre esportazioni continuare il loro trend positivo e superare i consumi nazionali. I dati ISTAT confermano un volume di export pari a oltre 1.604.000 tonnellate, per un valore di circa 1.222 milioni di Euro. Rispetto al 2004 le vendite di pasta all'estero sono cresciute del 3,6% in volume e del 2,7% in valore. A livello geografico va evidenziata la buona performance del mercato comunitario - che assorbe il 65% delle esportazioni, con la Germania in testa (19%), seguita dalla Francia (14%) e dal Regno Unito (13%) - cresciuto del 2,3% in volume, anche se il fatturato è aumentato appena dell'1,3%. Ottimi i risultati dell'export verso gli USA, quarti nella classifica dei principali importatori, che mettono a segno un incremento del 9,3% in volume e del 10% in valore, portando la propria quota all'11,6%. Da sottolineare in modo particolare la ripresa dei consumi in questo importante mercato, dove la pasta ha attraversato, negli ultimi anni, una fase particolarmente delicata a causa del dilagare delle diete a basso contenuto di carboidrati. Si confermano positivi ed incoraggianti i segnali provenienti dai mercati emergenti, quali la Russia (+37% in volume e valore), la Cina (+35% in quantità e +37% in valore) e l'India (+17% in quantità e +11% in valore). Anche le esportazioni verso i paesi di nuova adesione, in particolare Polonia, Repubblica Ceca e Ungheria, hanno fatto registrare forti tassi di incremento a due cifre. E' evidente quindi che l'internazionalizzazione è la principale chiave di sviluppo per le imprese del nostro settore. I mercati esteri assorbono ormai più del 50% sul totale della produzione nazionale e rappresentano per molte aziende il principale sbocco. Senza trascurare i mercati tradizionali, molta attenzione deve essere dedicata alle opportunità offerte dai mercati emergenti dove il potenziale inespresso è davvero considerevole, come ad esempio l'Est Europeo, la Russia e l'Estremo Oriente, Cina e India in testa. Il presidio e la crescita ulteriore delle nostre quote di mercato all'estero e l'apertura di nuovi mercati rappresentano, ormai, un obiettivo primario per l'industria italiana della pastificazione, che, grazie anche ai mercati esteri, mantiene saldamente la sua posizione di leadership a livello mondiale. La struttura produttiva è articolata in n. 150 stabilimenti industriali, di cui n.119 sono specializzati nella produzione di pasta secca, n. 20 nella produzione di paste industriali fresche, mentre n.11 stabilimenti coprono entrambe le tipologie produttive.


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La capacità produttiva del settore è stimata in circa 4.600.000 tonnellate annue, con un grado di utilizzazione degli impianti del 69% circa.

Figura 1 – Produzione di pasta secca Italiana

Figura 2 - Consumo medio annuo pro-capite di pasta (Kg)


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L'industria italiana delle Paste alimentari nel 2005 (1)

Quantità (tonnellate)

Valore (milioni

di Euro)

TOTALE PASTE ALIMENTARI SECCHE

Produzione totale 3.087.505 2.919Mercato nazionale 1.483.405 1.697ESPORTAZIONI (2) 1.604.100 1.222di cui: PASTA SECCA DI SEMOLA - Produzione totale 2.787.065 2.251- Mercato nazionale 1.375.725 1.371- Esportazioni (2) 1.411.340 880PASTA SECCA ALL'UOVO - Produzione 188.425 399- Mercato nazionale 99.690 288- Esportazione (2) 88.735 111PASTA SECCA FARCITA - Produzione 112.015 269- Mercato nazionale 7.990 38- Esportazioni (2) 104.025 231PASTA INDUSTRIALE FRESCA - Mercato nazionale 104.000 490 - di cui - pasta fresca ripiena 48.650 314 - pasta fresca all'uovo 13.050 56 - pasta fresca di semola 14.450 44 - gnocchi 27.850 77STIMA PRODUZIONE TOTALE (paste alimentari secche e fresche) 3.191.505 3.409STIMA CONSUMO NAZIONALE TOTALE

1.587.405 2.187

pasta secca 1.483.405 1.697pasta fresca 104.000 490

STIMA CONSUMO PRO-CAPITE (kg) 28 pasta secca 26 pasta fresca 2

PESO RELATIVO DEI VARI FORMATI (in %)

- Pasta lunga 34 - Pasta corta 66


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MATERIE PRIME UTILIZZATE - Grano duro 4.980.000 - Uova 108.000 NUMERO DEI PASTIFICI 150 - Pasta secca (3) 130 - Pasta fresca (4) 31 NUMERO DEGLI ADDETTI 8.301 - Pasta secca 6.481 - Pasta fresca 1.460 POTENZIALITA' PRODUTTIVA ANNUA

4.600.000

GRADO UTILIZZAZIONE DEGLI IMPIANTI (in %)

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Tabella 1 – L’industria italiana delle paste alimentari nel 2005

Fonte: Stime UN.I.P.I. su dati ACNielsen Retail (DIC04/DIC05) e ISTAT (1) Paste secche e fresche salvo diversa indicazione

(2) Comprese paste fresche (3) Di cui n. 11 stabilimenti produttori anche di pasta industriale fresca (4) Di cui n. 11 stabilimenti produttori anche di pasta industriale secca

L'industria italiana delle Paste alimentari nel 2006 (1)

Quantità (tonnellate)

Valore (milioni

di Euro)

TOTALE PASTE ALIMENTARI SECCHE Stima Produzione totale 3.224.646 3.519- Pasta secca 3.106.246 2961- Pasta fresca 118.400 558Stima Consumo Nazionale Totale 1.555.900 2.219- Pasta secca 1.437.500 1.661- Pasta fresca 118.400 558EXPORT TOTALE 1.668.746 1.300STIMA CONSUMO PRO-CAPITE (kg)

Totale 28 pasta secca 26 pasta fresca 2

PASTE ALIMENTARI SECCHE - Produzione 3.106.246 2.961- Mercato nazionale 1.437.500 1.661- Esportazioni (2) 1.668.746 1.300di cui: Pasta secca di semola


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- Produzione 2.805.233 2.267- Mercato nazionale 1.333.000 1.345- Esportazioni (2) 1.472.233 922Pasta secca all'uovo - Produzione 177.674 385- Mercato nazionale 97.000 280- Esportazione (2) 80.674 105Pasta secca ripiena - Produzione 123.339 309- Mercato nazionale 7.500 36- Esportazioni (2) 115.839 273PASTA INDUSTRIALE FRESCA (3) - Mercato nazionale 118.400 558 - di cui - pasta fresca ripiena 55.000 362 - pasta fresca all'uovo 14.600 65 - pasta fresca di semola 15.800 46 - gnocchi 33.000 85PESO RELATIVO DEI VARI FORMATI (%) - Pasta lunga 33 - Pasta corta 67 MATERIE PRIME UTILIZZATE - Grano duro 5.014.000 - Uova 111.000 NUMERO DEI PASTIFICI 150 - Pasta secca (4) 130 - Pasta fresca (5) 31 NUMERO DEGLI ADDETTI 8.300 - Pasta secca 6.480 - Pasta fresca 1.460 POTENZIALITA' PRODUTTIVA ANNUA 4.750.000 GRADO UTILIZZAZIONE DEGLI IMPIANTI (in %)

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Tabella 2 - L’industria italiana delle paste alimentari nel 2006 Fonte: Stime UN.I.P.I. su dati ACNielsen Retail (DIC05/DIC06) e ISTAT

(1) Paste secche e fresche salvo diversa indicazione (2) Comprese paste fresche

(3) Super+iper+libero servizio+tradizionali+discount (4) Di cui n. 11 stabilimenti produttori anche di pasta industriale secca


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Tabella 3 – Esportazione di pasta italiana di grano duro


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Per quanto riguarda la produzione mondiale si è registrato nel 2005 un totale di 11.456.122 tonnellate (cioè 11,35 milioni di tonnellate) di cui il 45,32% è prodotto da Italia e Stati Uniti.

Tabella 4 – Stime della produzione mondiale di paste alimentari

1 È da intendersi qui tutta la produzione di paste alimentari secche e fresche come si evidenzia nella Tabella 1.

EXTIMATE WORLD PASTA PRODUCTION1

STATE PRODUCTION

(Tons ) STATE

PRODUCTION

(Tons )

1 Italy 3191505 23 Portugal 69700

2 United States 2000000 24 Hungary 65000

3 Brazil 1000000 25 Rep. Dominicana 65000

4 Turkey 566303 26 Romania 52600

5 Russia 545000 27 Switzerland 50942

6 Egypt 400000 28 Czech Republic 50895

7 Venezuela 325239 29 Australia 50000

8 Argentina 291300 30 Bolivia 43000

9 Mexico 285000 31 Guatemala 38000

10 Germany 265000 32 Austria 37803

11 France 241121 33 Ecuador 32000

12 Peru 231926 34 United Kingdom 31000

13 Spain 224000 35 Slovak Republic 22000

14 Canada 170000 36 Sweden 20200

15 Greece 151000 37 Jordan 20000

16 Poland 150000 38 Costa Rica 20000

17 Japan 144500 39 El Salvador 13000

18 Colombia 130568 40 Syria 9005

19 Chile 130430 41 Lituania 5976

20 Tunisia 110000 42 Panama 4364

21 India 100000 43 Latvia 1845

22 Belgium - Luxembourg 99500 44 Estonia 1400


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Figura 3 - Produzione mondiale di pasta in tonnellate (2005)


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Figura 4 - Produzione Mondiale di pasta

Il Mercato Italiano

La produzione italiana di pasta secca di semola è stabile e vede una contrazione del prezzo medio.

La produzione della pasta secca di semola in Italia

2.719 2.672 2.736 2.787

2.266 2.236 2.260 2.251

0,83

0,84

0,83

0,81

2002 2003 2004 2005

Produzione a volume [Migliaia di Tonnellate] Produzione a valore [Milioni di Euro] Prezzo Medio [Euro al KG]

Figura 5 - produzione italiana di pasta secca - Fonte: UNIPI – 2005


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Si tratta di un settore fortemente standardizzato dove sono poche le imprese a detenere quasi tutte le quote del mercato. La forma di mercato del settore pertanto è l’oligopolio puro.

Figura 6 - Quote di mercato a valore nel mercato italiano della pasta secca di semola - Fonte: AC Nielsen – AT 2006

In questa forma di mercato il vantaggio competitivo scaturisce principalmente dal valore che l’impresa è in grado di creare per i propri clienti, a condizione che questo vantaggio fornisca risultati superiori ai costi che l’impresa deve sostenere per crearlo. In tale ottica si può ricorrere a due diverse strategie di base:

a) DIFFERENZIAZIONE: consiste nel fornire un prodotto/servizio percepito con vantaggi unici, difficilmente imitabili dalla concorrenza, ritenuti dai clienti di valore tale da controbilanciare un aumento del prezzo (premio di prezzo per l’impresa). Un esempio del settore è la De Cecco che fornisce numerose varietà di pasta e opera sul mercato con il prezzo più alto;

b) LEADERSHIP DI PREZZO (DI COSTO): consiste nel praticare prezzi inferiori a quelli della concorrenza a parità di benefici del prodotto offerti. Un esempio del settore è la Divella che fornisce poche varietà di pasta ma opera sul mercato con il prezzo più basso.

Il grafico riportato di seguito evidenzia il prezzo praticato sul mercato dai maggiori produttori del settore. È interessante notare che il settore è dominato dalla Barilla che, sebbene offra un prodotto abbastanza differenziato e caratterizzato da elevati standard di qualità, opera con un prezzo molto inferiore non solo rispetto alla De Cecco che pratica il prezzo più alto, ma anche rispetto ad altri concorrenti che

Le quote di mercato a valore nel mercato italiano della pasta secca di semola

DE CECCO 10%

Altri operatori 25%

DIVELLA 6% AGNESI 4%

GAROFALO 3%

PrivateLabel 9,5%

ANTONIO AMATO 4%

BARILLA 39%


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detengono basse quote di mercato. Il settore è quindi dominato da una azienda che riesce a fornire prodotti differenziati e con elevati standard di qualità ad un prezzo non molto elevato.

Figura 7 - Prezzo medio delle imprese concorrenti nel settore della pasta secca - Fonte: AC Nielsen – AT Luglio 2006

Modello del Porter

BARRIERE IN INGRESSO à ELEVATE:

• Presenza di economie di scala dovute a: ü una elevata capacità produttiva, ü costi ripartibili su elevate quantità di prodotto (esempio costi di pubblicità)

• Differenziamento dell’offerta ad un livello medio - basso • Elevati costi d’ingresso dovuti all’acquisto delle attrezzature • Costi di riconversione elevati • Fabbisogno di ingenti capitali per l’acquisto di macchinari • Difficoltà di accesso alle materie prime • Mancanza di esperienza per quanto riguarda la produzione di pasta • Certificazioni di qualità (esempio Kosher per vendere la pasta in America).

POTERE DEI FORNITORI à MEDIO

Il potere negoziale dei fornitori può essere definito medio. Ciò perché da un lato, il calo dell’offerta di grano duro, unito ad un fenomeno di concentrazione del settore agricolo, fanno crescere il potere negoziale dei fornitori stessi. Dall’altro lato la crescita dimensionale dei gruppi industriali, congiunto allo sviluppo di intese con il movimento cooperativo per la coltivazione, la raccolta e la trasformazione della materia prima, sposta il potere negoziale verso l’industria molitoria. La presenza di una forte concorrenza del grano estero contribuisce a ridurre il potere contrattuale degli operatori del settore agricolo.

Prezzo medio - mercato della pasta seccadi semola in Italia [Euro/KG]

1,05

1,72

0,80

1,35 1,21

1,34

0,83

BARILLA DE CECCO DIVELLA VOIELLO AGNESI GAROFALO Private Label


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Si deve anche tenere conto del fatto che il grano è l’unica materia prima disponibile e che l’eventuale scarsa qualità della fornitura influisce molto sul prodotto finale.

Infine si deve tenere conto dell’impiego crescente del grano nei biocarburanti e secondo le previsioni recenti il prezzo della pasta negli scaffali aumenterà di circa il 40% a partire dal prossimo anno.

POTERE DEI CLIENTI à BASSO

• Elevatissimo numero di clienti (dobbiamo intendere come clienti non solo i consumatori finali ma anche i supermercati, i ristoratori, i piccoli dettaglianti, i centri di distribuzione …

• Volumi di acquisto minimo bassi • Costi di riconversione nulli: il cliente può comprare facilmente un produttore diverso • Il compratore non può effettuare un’integrazione a monte • La pasta è un elemento fondamentale nell’alimentazione soprattutto in Italia e ciò comporta

che gli acquisti siano elevati

CONCORRENZA à ELEVATA

• Elevata concentrazione: poche aziende posseggono elevate quote di mercato

• Elevata capacità produttiva e quindi possibilità di adottare strategie di leadership dei costi

• Tasso di crescita del settore negativo ma non molto elevato (-3,09%), con conseguente elevata concorrenza tra le imprese per cercare di aumentare le proprie quote a scapito degli altri concorrenti (in realtà solo la De Cecco ha visto un leggero aumento della propria quota di mercato dovuto ad un aumento del proprio tasso di crescita delle vendite rispetto a quello del settore grazie alla scelta strategica di valorizzare la propria presenza nel canale Food Service in seguito all’aumento qualificato del consumo di pasti fuori casa).

PRODOTTI SOSTITUTIVI àMEDIO - BASSO

I prodotti sostitutivi sono ad esempio riso, pane … Poiché in alcuni stili di vita è radicata l’abitudine di mangiare pasta almeno una volta al giorno questi non rappresentano un problema. Tuttavia con il diffondersi di stili di vita più dinamici che rinunciano al pranzo inteso in senso classico e si direzionano verso un pasto veloce i prodotti sostitutivi cominciano a rappresentare una minaccia.

Non è tuttavia molto marcato il rapporto qualità/prezzo poiché riso, pane ( prodotti sostitutivi in genere) e pasta hanno in linea di massima un prezzo ed uno standard di qualità simile.

Tuttavia in Italia il canale Fast Food Service non ha ancora grado di maturità pari a quello degli USA o delle altre nazioni Europee e quindi i prodotti sostitutivi non rappresentano una elevata minaccia.


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BARRIERE IN INGRESSO à ELEVATE

• Economie di scala

• Differenziamento offerta

• Costi acquisto attrezzature elevati

• Costi riconversione elevati

CONCORRENZA à ELEVATA

• Elevata concentrazione

• Differenziazione dell’offerta

• Tasso di crescita del settore negativo

POTERE FORNITORI à MEDIO

• Elevato numero di fornitori

• Prodotti sostitutivi limitati

• Difficoltà di integrarsi a valle

• Costi di riconversione elevati

POTERE CLIENTI à BASSO

• Elvato numero clienti

• Costi di riconversione nulli

• Il cliente non può integrarsi a monte

• La pasta è un elemento fondamentale nell’alimentazione

PRODOTTI SOSTITUTIVI à MEDIO - BASSA


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Tasso di crescita del Settore

Secondo i dati rilevati da UNIPI relativi al 2006, i volumi di pasta venduta in Italia registrano una perdita di 3,09 punti percentuali, passando da 1.483.405 tonnellate a 1.437.500 tonnellate. Decrementi più contenuti per quanto riguarda il fatturato mosso, che segna un -2,12%, scendendo da un giro d’affari di 1.697 milioni di euro registrati nel 2005 a 1.661 milioni di euro del 2006. Diminuisce il grado di utilizzazione degli impianti di un punto percentuale, mentre rimane costante il consumo medio pro-capite che è di 26 Kg per individuo per quanto riguarda la pasta secca. = (1437500-1483405)/1483405 = Le possibili cause di questa restrizione sono varie: dall’invecchiamento della popolazione alle diverse abitudini alimentari degli immigrati, fino all’aumento dei consumi fuori casa. Anche la mancanza di tempo generale fa la sua parte. Molte volte si opta per cene veloci, che non prevedano l’utilizzo dei fornelli. Qualora si mangi pasta, comunque, le vendite sono trainate dagli spaghetti nei formati lunghi, e dalle penne nei formati corti. Le varie aree regionali hanno profili molto diversi per quanto riguarda il consumo di pasta. Il maggiore apprezzamento si ha nel sud e nelle isole, dove si concentra il 44% circa dei volumi venduti e dove il consumo pro capite raggiunge i 34 kg annui. Segue il centro, con una quota del 21% e 28 kg pro capite, poi il nord ovest con il 20% e 23 kg e il nord est con il 14% circa del mercato totale e 18 kg pro capite. Tutte le aree perdono, ma con grandi differenze. A risentire maggiormente della contrazione dei consumi è il centro, che perde 8,2 punti percentuali. Le due aree del nord si equivalgono, calando approssimativamente di 5,5 punti percentuali. Il sud e le isole invece presentano solo un lievissimo decremento (1,1%). Certamente, si tratta della zona in cui l’abitudine di mangiare pasta, magari anche due volte al giorno, è più radicata. E’ anche la zona in cui le donne occupate sono meno, in proporzione, rispetto al centro o al nord. Chiaramente questo è un fattore che influisce molto sulle scelte alimentari di una famiglia. Per la pasta secca, il canale della grande distribuzione è in assoluto quello che ottiene percentuali di vendita più alte, con circa il 40% del mercato. Ciò non toglie che questo canale stia subendo perdite a volte anche pesanti. Di contro, si assiste a un aumento della pasta veicolata tramite l’horeca. Per quanto riguarda i punti vendita, il libero servizio registra un calo del 2,3%. Negozi tradizionali e supermercati, per una volta, segnano lo stesso risultato, calando di 6 punti percentuali circa (-6,3% i tradizionali, -6,6% i supermercati). La perdita più consistente la registrano i cash&carry e i grossisti, con un -21,7%. All’interno di un mercato riflessivo, qual è la tendenza di alcuni dei maggiori produttori di pasta? Granoro ha seguito l’andamento della pasta in generale, dato considerato positivo da Marina Mastromauro, amministratore delegato e direttore commerciale dell’azienda, perché Granoro – riflettendo il mercato – non ha registrato incrementi, ma neppure ha subito perdite. L’azienda ha una quota di mercato del 4% sul totale. Il Pastificio Garofalo ha invece chiuso il 2006 in forte crescita, come sottolinea Francesco Garufi, direttore vendite Italia dell’azienda. Il fatturato sul mercato domestico pari a 21 milioni di euro ha


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fatto segnare una crescita del 20% rispetto all’anno precedente. In crescita (del 10%) anche le vendite sui mercati esteri, che hanno raggiunto i 32,5 milioni di euro. Le tonnellate prodotte nel 2006 sono state più di 77mila, con un incremento del 10% rispetto al 2005. Considerando l’anno terminante a marzo 2007, la quota di mercato di Garofalo è pari al 2,7% a volume e al 3,5% a valore (in aumento rispetto al 3% del 2006 riportato in Figura 6). In questo scenario competitivo, Divella (terza industria produttrice di pasta per quota di mercato) si posiziona con una quota dell’8,9%, superiore di 0,4 punti percentuali alla quota dell’anno precedente (vedi Figura 6). Aumentano anche (dell’1,2%) le famiglie acquirenti di Divella, che ammontano a 7 milioni circa. La politica dell’azienda sul mercato, come afferma Niccolò Bellanova, direttore commerciale, non è mai di difesa, ma di attacco. Se le quote aumentano nonostante la contrazione dei consumi, significa che l’azienda è riuscita a conquistare clienti che prima acquistavano un’altra marca.

In generale il mercato è molto stressato, perché nessuno è disposto a perdere dei volumi. Questo determina anche la difficile situazione dei prezzi. Se i supermercati e i discount perdono punti, cercano di recuperare con le promozioni. In questo modo, però, il prodotto rischia di perdere le sue connotazioni e di venire svilito. Inoltre, se il consumatore si abitua a comprare la pasta a un certo prezzo, la risalita risulterà difficile per le aziende. E’ da notare come a volte gli aumenti dei prezzi dipendano da fattori indipendenti dalle aziende produttrici, come un aumento dei costi o della materia prima. Tornare a un prezzo normale, però, dopo lunghi periodi di offerte e promozioni, può risultare critico. Si spera in un giro di vite, che ricominci a dare alla pasta il valore che effettivamente ha, senza timori. La qualità, del resto viene sempre riconosciuta dal mercato.

Figura 8 – Vendite di pasta secca in Italia a valore


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Figura 9 – Consumo di pasta secca in Italia a volume

Figura 10 – Vendite per aree geografiche in Italia (2006)

Concentrazione

Con i dati in nostro possesso abbiamo cercato di analizzare la concentrazione del settore facendo uso delle curve di Lorenz.

Si deve prestare attenzione al fatto che le imprese che operano su mercati regionali o che comunque hanno importanza poco rilevante sul mercato nazionale sono state accorpate in questa analisi così per come suggerisce Ac Nielsen (vedi Figura 6) e vengono considerate come una unica grande impresa la cui quota di mercato è data dalla somme di tutte le quote di mercato delle aziende che raggruppa.


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Imprese

Percentuale Imprese

Cumulata Imprese

Quote (Percentuale

Fatturato)

Cumulata Fatturato

Cumulata Imprese – Cumulata Fatturato

0 0 0 0

Garofalo 12,5% 12,5% 0,03 3% 9,5%

Voiello 12,5% 25,0% 0,04 7% 18,0%

Agnesi 12,5% 37,5% 0,04 11% 26,5%

Divella 12,5% 50,0% 0,06 17% 33,0%

Privati e Label 12,5% 62,5% 0,09 26% 36,5%

De Cecco 12,5% 75,0% 0,1 36% 39,0%

Altri operatori 12,5% 87,5% 0,25 61% 26,5%

Barilla 12,5% 100,0% 0,39 100% 0,0%

Tabella 5 – Analisi della concentrazione

Figura 11 – Curva di Lorenz

Secondo questo tipo di analisi gli operatori minori costituiscono un unico concorrente che detiene una quota di mercato del 25% e di questo devono tenere conto i grandi produttori nazionali se vogliono aumentare le proprie quote di mercato.


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Il settore pertanto risulta abbastanza concentrato con un’area di concentrazione pari a 0,236 ed un rapporto di concentrazione pari a :

Per mezzo dello studio della concentrazione si evidenzia dunque come il settore sia interamente in mano ad un solo produttore che riesce a coprire il 39% del mercato.

Per questo motivo alcuni operatori per potere incrementare il proprio fatturato hanno deciso di operare su altri segmenti del mercato della pasta secca. Un chiaro esempio è la scelta della De Cecco di pubblicizzare la propria immagine nel canale Fast Food Service che sta notevolmente crescendo di recente in Italia a causa del crescente impiego occupazionale della popolazione e specialmente delle donne.

Comportamento all’acquisto del consumatore

I principali impulsi che spingono a mangiare sono naturalmente la fame e la sazietà, ma ci sono anche altri fattori che influenzano le scelte alimentari, come le proprietà sensoriali dei cibi, i fattori sociali e culturali, le credenze religiose e non per ultimo il lato economico. La Pan-European Survey of Consumer Attitudes to Food, Nutrition and Health (Inchiesta paneuropea sugli atteggiamenti dei consumatori nei confronti di cibo, alimentazione e salute) ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, i cinque principali fattori che influenzano la scelta alimentare sono "qualità/freschezza" (74%), "prezzo" (43%), "gusto" (38%) "cercare di mangiare sano" (32%) e "quello che vuole mangiare la famiglia" (29%). Si tratta di risultati di media ottenuti raggruppando tutti i dati relativi agli stati membri europei, notevolmente diversi da Paese a Paese. Quello che si mangia non si basa quindi solo su preferenze individuali, ma è influenzato anche da circostanze sociali e culturali.

Le indagini si sono indirizzate ad individuare come si sono evoluti gli stili di vita degli italiani; è emerso che negli ultimi anni sono numerose le persone che vivono da sole. Ciò è sicuramente determinato dal fatto che, per trovare un posto di lavoro è molto spesso necessario spostarsi, ma anche la voglia di indipendenza o scelte personali portano in tale direzione.

Questa categoria in crescita viene scelta dall'azienda come target finale, perciò si cerca di aumentare il numero di informazioni a riguardo. Al giorno d'oggi il ritmo della vita è molto frenetico, manca il tempo per preparare piatti elaborati, ci si indirizza, invece, verso cibi semplici, il più delle volte ready to eat e questo è indubbiamente più rilevante per le persone che vivono da sole. Si è però restii a cambiare le proprie abitudini alimentari, e la pasta rappresenta un punto fisso nell'alimentazione degli italiani.


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Figura 12 – Fattori che influenzano le scelte dei consumatori

Da questa analisi si evidenzia come il successo della Barilla sia anche legato al fatto di aver indotto nel consumatore la convinzione che il proprio prodotto possiede una qualità maggiore rispetto a quello degli altri produttori.

È da notare anche che il prezzo influisce anche sulla scelta del consumatore e questo spiega perché il 25% degli acquirenti preferisce i produttori minori che in genere dovrebbero praticare un prezzo inferiore rispetto ai grandi produttori che devono coprire costi maggiori legati alle loro grandi dimensioni nonché costi legati alla pubblicità.

Grano nei biocarburanti: aumenterà il costo della pasta

Costerà più caro un piatto di spaghetti: in virtù del boom dei prezzi raggiunti dal grano duro, sempre più richiesto per i biocarburanti: i maggiori industriali della pasta lanciano l'allarme di un possibile un aumento del 20% sugli scaffali a partire da settembre. La materia prima della pasta, la semola di grano duro, registra prezzi in crescita del 40% a causa della crescente domanda internazionale di etanolo e le previsioni di un raccolto scarso per le condizioni meteo.

«I produttori di cereali - ha detto all'ANSA il presidente dell'Unipi Mario Rummo - hanno un nuovo cliente importante, l'industria dei biocarburanti, e il Canada ha dichiarato che non è venditore di grano fino a novembre, mentre la Siria ha bloccato l'export delle sementi». Alla luce «dell'esplosione dei prezzi della materia prima, il prodotto simbolo del Made in Italy, lo spaghetto, rischia così di


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diventare più caro» - dicono gli industriali della pasta.«L'aumento dei costi era atteso - secondo l'amministratore delegato di pasta Garofalo Massimo Menna - perché i prezzi del grano erano troppo bassi e non remuneravano gli agricoltori. Ma i costi sono diventati insostenibili per le aziende produttrici di pasta per le quali è molto importante un aumento del prezzo al consumo, d'impatto minimo per le famiglie». In particolare «c'è bisogno di un ritocco dei listini del 20% - precisa il presidente dell' Unipi Rummo - riscontrabile tra gli scaffali di vendita da settembre. Sperando che la corsa dei prezzi della semola si fermi qui». Con una produzione annua di 1,1 milioni di tonnellate di pasta, pari a 10 miliardi di primi piatti, Barilla «sta valutando con grande attenzione la questione listini, ma la competitività per il gruppo che, con la pasta e prodotti da forno realizza 2,4 miliardi di euro, è un tema importante, con priorità rispetto al mercato Usa dove il cambio euro/dollaro ha penalizzato gli operatori italiani». L'allarme dei pastai è infatti per il «rischio di perdita di competitività sui mercati esteri dove gli operatori italiani hanno la leadership ed esportano oltre il 50% della produzione, più che per l'aumento della spesa della famiglie che - assicurano i pastai - non supererà i 26 euro l'anno per un nucleo di cinque persone, con un prezzo unitario della confezione da mezzo chilo sempre inferiore a una tazzina di caffè». Il prezzo italiano della semola, lamenta inoltre l'Unione nazionale della piccola e media industria alimentare UnionAlimentari, «ha registrato nell'ultima settimana un rialzo medio di 90 euro/t e l'offerta della materia prima è diminuita in modo drastico». Inoltre le stime di produzione dell'International Grain Council «non sono rosee. E a ciò si aggiunge - dice il vicepresidente di UnionAlimentari-Confapi Massimo Andalini - la mancanza di potere contrattuale delle imprese nazionali che possono sottoscrivere con i molini solo contratti di fornitura a cadenza giornaliera e a piccole partite. Una scarsità di scorte disponibili che si riverserà sul consumatore finale con un aumento del prezzo della pasta». Per un prodotto che «è tipico italiano - aggiunge Rummo - siamo costretti ad acquistare il 40% della materia prima all'estero, perché la produzione nostrana è insufficiente. Ma è la nostra capacità di scegliere le semole migliori e di miscelarle poi - sottolinea il presidente Unipi - a rendere la pasta il prodotto al mondo più apprezzato del Made in Italy».


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Analisi SWOT

OPPORTUNITÁ

• Sviluppo di rapporti commerciali e produttivi con i mercati dell’Europa e del Bacino Mediterraneo

• Crescita dell’interesse da parte dei consumatori esteri per il prodotto “pasta” Made in Italy

• Una eventuale internazionalizzazione permetterebbe di ottenere maggiori profitti rispetto a quelli derivanti dal solo mercato interno. Ciò comporterebbe: un allargamento della clientela e la riduzione della dipendenza dell’impresa da un singolo mercato

MINACCE

• Crescita della competitività internazionale • Concorrenza sul mercato di prodotti alimentari

di imitazione • Crescente impiego del grano duro nella

produzione di idrocarburi

FORZA

• Sistema di offerta di alta qualità (della pasta italiana)

• Vocazione crescente all’internazionalizzazione sfruttando l’ apprezzamento della pasta italiana sui mercati esteri

DEBOLEZZA

• Dimensione ridotta di molte delle imprese del settore

• Difficoltà di distribuzione del prodotto nei mercati nazionali ed internazionali per le aziende più piccole

• Elevati investimenti promozionali e pubblicitari per costruire una immagine della pasta ancora più forte

• Crescente adattamento della popolazione ad abitudini alimentari made in USA

• Minor tempo che la gente può dedicare al pranzo (a volte , a causa degli orari di lavoro, si preferisce un fast - lunch piuttosto che un più nutriente piatto di pasta)

Tabella 6 – Analisi SWOT


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La Distribuzione

La pasta, essendo un bene alimentare, appartiene alla categoria dei prodotti Grocery, ovvero tutti quei beni di largo consumo, non durevoli, di acquisto frequente e di basso valore unitario, per i quali si ha una semplificazione del processo di acquisto da parte dei consumatori.

Il canale di distribuzione è un canale lungo, che prevede, quindi, un minore carico di lavoro commerciale e amministrativo per l’azienda dovuto al minore grado di controllo sulle vendite al mercato finale ma che consente di raggiungere facilmente anche i consumatori marginali.

Pertanto possiamo parlare di distribuzione intensiva proprio perché le aziende nel collocare la pasta non fanno distinzione tra grossisti e dettaglianti.

40,5% 24% 7,5% 28%

40,5% 24% 7,5% 28%

Produttore

Grossisti

Supermercati Ipermercati Hard-discount Dett. tradizionali

Consumatore


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Incidenza delle promozioni sul prezzo

Secondo una analisi condotta dall’IRI (Information Resources Incorporated), attraverso un processo di rilevamento dei dati che consiste nella lettura del codice a barre quando i prodotti passano alla cassa di tutti gli ipermercati e supermercati italiani, che insieme vendono il 65% dei prodotti acquistati dagli italiani quando fanno la spesa, si è risalito alla la tipologia di acquisto della pasta (Figura 13). Dal 2001 al 2002 si registra un aumento degli acquisti a prezzo pieno, dal 2003 al 2005 esplode il ricorso agli acquisti in offerta, mentre dal 2006 la vendita della pasta registra una flessione tanto a prezzo pieno quanto in offerta.

Figura 13 – Andamento del venduto di pasta di semola Fonte Internet

Per quel che riguarda l’analisi dei prezzi il mercato della pasta e’ stato suddiviso dall’IRI in quattro fasce, stabilite sulla base del costo di vendita:- bassa, il cui prezzo non supera gli 80 centesimi al chilo. - media, il cui prezzo e’ di poco superiore all’euro.- media alta, 1,60 al kilo.- alta, che comprende le cosiddette paste speciali il cui prezzo oscilla tra i 2,50 e i 2,70 euro.


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Figura 14 – Andamento del prezzo della pasta in assenza di promozione Fonte Internet

Per meglio capire l’andamento dei prezzi l’IRI ha poi elaborato i dati separando il prezzo di listino dal prezzo che emerge tenendo in considerazione anche le promozioni proposte da ipermercati e supermercati. Fino alla fine del 2002 i prezzi crescono moderatamente, con un consumo che cresce senza fare particolarmente ricorso alla leva promozionale. Dal 2003 i prezzi di listino crescono sensibilmente trascinando verso l’alto anche le promozioni (Figura 14).

Successivamente inizia il fenomeno esplosivo delle vendite in promozione che consentono al prezzo medio d’acquisto di scendere addirittura al di sotto del livello iniziale del 2001 (Figura 15).

La pasta di fascia bassa è, tuttavia, quella che ha subito il maggiore aumento in questi ultimi cinque anni, con un rincaro che nel 2003 ha raggiunto il 20,5% rispetto al 2001.


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Figura 15 - Andamento del prezzo della pasta in presenza di promozione Fonte Internet

Legislazione Dopo 34 anni circa di servizio, la vecchia legge 4 luglio 1967, n. 580 ( disciplina per la lavorazione e commercio dei cereali, degli sfarinati, del pane e delle paste alimentari), subisce un vigoroso restauro, operato dal D.P.R. 9 febbraio 2001, n.187, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale n.117 del 22 maggio 2001.

DECRETO DEL PRESIDENTE DELLA REPUBBLICA

9 febbraio 2001, n.187

Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell'articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n.146.

CAPO II - PASTA


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Art. 6 - Pasta

1) Sono denominati "pasta di semola di grano duro" e "pasta di semolato di grano duro" i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccazione di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

a) con semola di grano duro ed acqua; b) con semolato di grano duro ed acqua.

2) E' denominato "pasta di semola integrale di grano duro" il prorotto ottenuto dalla trafilazione,

laminazione e conseguente essiccazione di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.

3) La pasta destinata al commercio può essere prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche

seguenti:

Tipo e denominazione Umidità max %

Su 100 parti di sostanza secca Proteine min. (azoto x 5,70)

Acidità espressa in gradi

max (*)

Ceneri min max

Pasta di semola di grano duro 12,50 -- 0,90 10,50 4 Pasta di semolato di grano duro 12,50 0,90 1,35 11,50 5 Pasta di semola integrale di grano duro

12,50 1,40 1,80 11,50 6

(*) il grado di acidità è espresso dal numero di cm cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 g di sostanza secca.

4) Salvo quanto previsto dall'articolo 12, commi 1e 4, è vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati di grano tenero.

5) Nei tipi di pasta di cui al comma 3 e agli articoli 7 e 8 è tollerata la presenza di farine di grano

tenero in misura non superiore al 3 %.

6) Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento. Fermo restando quanto previsto dal decreto legislativo 26 maggio 1997, n.155, con decreto del Ministero della Sanità, di concerto con i ministri dell’industria del commercio e dell'artigianato e delle politiche agricole e forestali, possono essere fissate particolari modalità di applicazione.

7) le disposizioni di cui ai commi 3, 4,5 e 6 si applicano anche ai prodotti preparati a base di

sfarinati di grano duro ed acqua, comunque riconducibili merceologicamente alla pasta.

8) La pasta prodotta in altri Paesi in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:


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a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;

b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenutadalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;

c) pasta di farina di grano tenero e di semoladi grano duro, se ottenuta dalla miscelazione die due

prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Art .7 - Paste speciali

1) È consentita la produzione di paste speciali .Per paste speciali si intendono le paste di cui all'articolo 6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienicosanitarie.

2) Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di

grano duro completata dalla menzione dell'ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

3) Qualora nella preparazione dell'impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere

ai requisiti previsti dall'articolo 8. Art. 12 - Disposizioni transitorie e finali

1. E'consentita la produzione di sfarinati e paste alimentari aventi requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme del presente regolamento e dei provvedimenti dell'autorità amministrativa previsti dal presente regolamento, quando è diretta alla successiva spedizione verso altri Paesi dell'Unione europea o verso gli altri Paesi contraenti l'accordo sullo spazio economico europeo, a condizione che non siano nocivi alla salute umana ed il produttore, di volta in volta, invii preventivamente, a mezzo raccomandata fornita di ricevuta di ritorno indirizzata al Ministero delle politiche agricole e forestali, una comunicazione scritta nella quale siano indicate le merci ed il quantitativo da produrre, i requisiti di difformità dalle norme del presente regolamento, la quantità, il tipo e le caratteristiche delle materie prime e delle sostanze che si intendono utilizzare, la data di inizio della lavorazione e la durata della medesima, nonché il Paese di destinazione finale.

2. La lavorazione degli sfarinati e delle paste alimentari di cui al comma 1 va effettuata in modo

da rendere possibile il diretto, immediato controllo da parte degli organi di vigilanza, specie se tale lavorazione si effettua contemporaneamente a quella dei prodotti destinati al consumo nazionale. Le materie prime e le sostanze diverse da quelle imiegabili nella produzione di sfarinati e paste alimentari destinate al consumo nazionale, nonchè i prodotti destinati alla spedizione verso altri Paesi dell'Unione europea o verso gli altri paesi contraenti l'accordo sullo spazio economico europeo o alla esportazione ed aventi requisiti diversi da quelli prescritti, vanno immagazzinati ii appositi locali sulla porta dei quali deve essere affisso un cartello recante la scritta a caratteri ben visibili: " Deposito di materie prime e di prodotti finiti non destinati al mercato nazionale".

3. Le singole materie prime di base con requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme del

presente regolamento, nonché le sostanze delle quali non è autorizzato l'impiego per la produzione degli sfarinati e delle paste alimentari ai sensi del presente regolamento, che,


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invece, si intendono utilizzare per la fabbricazione di sfarinati e paste alimentari di cui al comma 1, vanno annotate in apposito registro di carico e scarico il quale deve riportare le stesse indicazioni prescritte quando si intendono utilizzare le stessse materie e sostanze per la fabbricazione degli sfarinati e delle paste alimentari destinate all'esportazione, di cui al comma 4.

4. E', altresì, consentita la produzione di sfarinati e paste alimentari aventi requisiti diversi da

quelli prescritti dalle norme del presente regolamento e dei provvedimenti dell'autorità amministrativa previsti dal presente regolamento, purchè si tratti di prodotti destinati all'esportazione e non nocivi alla salute umana, previa autorizzazione da concedersi con le modalità fissate con apposito decreto del ministro delle politiche agricole e forestali, di concerto con i Ministri dell'industria, del commercio e dell'artigianato e della sanità. Fino all'emanazione del predetto decreto continua ad applicarsi il decreto del Ministro dell'agricoltura e le foreste in data 9 agosto 1969, pubblicato nella Gazzetta ufficiale della Repubblica italiana n.8 del 10 gennaio 1970, fermo restando che i richiami alla legge 4 luglio 1967, n.580, in esso contenuti, con riferimento agli sfarinati e alla paste alimentari, sono sostituiti con i richiami al presente regolamento.

5. Salvo quanto previsto dall'articolo 48 della legge 24 aprile 1998, n.128, e dall'articolo 9 del

decreto del presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, è vietata l'importazione di sfarinati e paste alimentari aventi requisiti diversi da quelli prescritti dalle norme del presente regolamento e dei provvedimenti dell'autorità amministrativa previsti dal presente regolamento.

6. Per centottanta giorni dalla data di entrata in vigore del presente regolamento è consentita

l'utilizzazione di etichette e di imballaggi non conformi, purchè conformi alle disposizioni della legge 4 luglio 1967, n.580, e del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n.109.

UNIVERSITÀ DEGLI STUDI DI PALERMO · Analisi settore pasta secca 3 scoperta dell’America. Il...

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